Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Kolbászkészítés

Kolbászkészítés A kolbász kicsontozott disznótarjából, 25-35 ~Ir,-os zsiradékanyag szalonna - hozzáadásával lapockából, dagadóból, combból készül, Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marhahús is felhasználható. A kolbászkészítés módjainak leírásánál az adalékanyagok fűszerek, s6 - megadott mennyisége mindig kicsontozott színhúsban értendő A kolbásznak való húst nem szabad megmosni, vízben áztatni, az így készült kolbász könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért minden esetben száraz ruhával törölgessük meg Az inas, mócsingos részeket, hártyákat, porcogókat darálás előtt távolítsuk el a húsról. A kolbász súlyvesztesége - füstölés utánra történő tárolás révén - a felhasznált nyershús víztartalmától függően kilogrammonként kb. 3-5 százalék Ez azt jelenti, hogy pl 10 kg nyers, betöltött kolbászból 1/2 kg veszteség is előfordulhat, sőt tároláskor a száradás következtében

még további csökkenés is előfordulhat. Ennek az a magyarázata, hogy a húsok víztartalma elég nagy, és már a füstölés alatt me~kczdődik a száradási folyamat. Minél vékonyabb a kolbászbél, annál nagyobb lehet a súlyveszteség. A kolbásztöltés egyik legfontosabb szabálya, hogy a bélbe töltött kolbász olyan kemény legyen, ameiyct a felhasznált bél fala kipukkadás nélkül elbír. Ha a belet nem tölti ki szorosan a hús, akkor a légbuborékokat tűvel meg kell szurkálni. Csak a betöltött, kész kolbászt szurkáljuk meg A kolbászbelet nem zsineggel kötjük el, hanem a bél egyik végén néhányat csavarunk, és elzárjuk a bél nyílását. A húst betöltjük az előzőleg méretre vágott bél teljes hosszáig De követhetjük azt az eljárást is, hogy az elvágatlan belet több részben, csigavonalakba tekerjük, és a vég nélküli kolbászt utána daraboljuk méretre. hetszés szerinti hoszszúságban csavanmk egyet-egyet a betöltött

kolbászon, és ily módon a 2-2,5 méteres kolbászbélből tetszés szerinti hosszúságú kolbászt készíthetünk. A betöltött, méretre vágott kolbászokat rögtön felakasztjuk egy rúdra, és szikkasztás után azonnal hideg füstre helyezzük. A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az rugalmassá teszi, és megakadályozza a bél törését, szakadását. Friss sütni való kolbász Hozzávalók: 5 kg, soványabb disznólapocka, I kg zsír, szalonna, 8 g őrölt fehér bors, 2 dkg currypor, 3 tojás, 2 dl tejszín., 3 dkg őrölt paprika, 12 dkg só A kolbászkészítéshez előkészített, kicsontozott, letisztított húst a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk, megsózzuk, megfűszerezzük, hozzáadjuk a tejszínt, hozzáöntjük a tojások sárgáját és a habosra felvert fehérjét. Alaposan összedolgozzuk, és vékony kolbászbélbe töltjük Azonnal fogyasztható Frissen fogyasztandó sütni vagy főzni való kolbász

Hozzávalók: 5 kg disznólapocka, 3 kg zsírszalonna, 30 dkg sampinyon (kerti-, csiperkegomba), I liter száraz vörösbor, S dkg őrölt fehér bors, 3 dkg édes-nemes paprika, l csokor ,finomra vágott petrezselyemzöldje, 25 dkg só. A kolbászhúst megtisztítjuk az inas, hártyás résiektől, majd a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk. A gombát megmossuk, letisztítjuk, majd apró lyukú húsdarálón ledarálva főzzük a vörösborban. Ezután a levével együtt hozzáadjuk a darált húshoz, megsóz- zuk, megfűszerezzük, és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt többször átgyúrjuk. Lehetőleg vékony kolbászbélbe töltjük, debreceni méretűre megcsavarjuk, és azonnal megsütjük a sütőben, vagy megfőzzük paprikás krumpliban, vagy bablevesben, esetleg krumpli- vagy lebbencs-levesben. Ez a készítési mód csak azonnali fogyasztásra ajánl ható Kolbász kizárólag borssal történő fűszerezése Hozzávalók: 70 kg

kellően zsíros disznóhús, 4 dkg törött fekete bors, a dkg törött szegfűbors, 25 dkg só. A húst előkészítjük, megtisztítjuk a porcos, inas, mócsingos részektől, és közepes lyukú húsdarálón egyszer ledaráljuk. Megsózzuk, megborsozzuk, majd többször is jót összedolgozzuk. Vékony kolbászbélbe töltjük, és fogyasztásig a hűtőszekrényben tároljuk Nyersen 3 napig tárolható, de ha megsütjük, akár két héten át is jóízűen fogyasztható. Ha háztartási fagyasztószekrénybe helyezzük, több hónapig is tárolható, de veszít üde, kellemes ízéből. Azok az ínycsiklandozó zamatanyagok tompulnak, amelyek a frissen töltött kolbász jellemzői. Citromos főzőkolbász Hozzávalók: 10 kg félkövér disznóhús, melyek egyharmada zsiradék, 3 dkg őrölt cajary bors, 1 dkg köménymagőrlemény, 5 citroma, 25 dkg só. A húst megtisztítjuk inas, hártyás részeitől, majd közepes húsdarálón ledaráljuk. A citrom héjfelületét

lereszeljük, levét kicsavarjuk, és a héjrészekkel együtt a ledarált húshoz adjuk. Hozzátesszük a sót, a fűszerőrleményeket, és alaposan összedolgozzuk. Kolbászbélbe töltjük, és Leszikkadás után hideg füstre tesszük, amíg el nem nyeri a világosbarna színt. Hűvös helyen tárolva 2 hónapig fogyaszthatjuk. Paprikás krumpliba, bablevesbe főzve a legfinomabb ízeket nyújtja