Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Halak és halételek

T ÁPLÁLKOZÁS halfogás és egyéb vízi élõlények megszerzése, elfogyasztása az emberiség egyik legõsibb táplálékszerzési módja. A föld öszszes népességének 78%-át kitevõ fejlõdõ országokban a halászat ma is az egyik leggyakoribb fõfoglalkozás, a halhús pedig a legjelentõsebb állati eredetû fehérjeforrás, mintegy 37%-a az összes fehérjefogyasztásnak. A világ összes haltermelése (beleértve az édesvízi és tengeri fogásokat, továbbá az akvakultúrából származó termelést (kb. 23%) megközelítõleg 121 millió tonna A A halak, és halételek Japánban például az egy fõre jutó évi halfogyasztás 71 kg, a Maldiv-szigeteken pedig eléri a 130 kg-ot. Európában Izland vezet 92 kg/fõ éves halfogyasztással, melyet Norvégia (69 kg/fõ/év) és Portugália (59 kg/fõ/év) követ. Említést érdemel, hogy a természetes vizekbõl származó halaknak csak mintegy 66%-a szolgálja közvetlenül az emberi fogyasztást, míg a többi

halliszt és halolaj formájában, haszonállatok takarmányozására és egyéb ipari alapanyagként kerül felhasználásra. Az akvakultúra elterjedésével lehetségessé vált a halak és egyéb vízi élõlények olyan földrajzi régiókban való tenyésztése, ahol addig a szûkös (természetes) vízkészletek korlátozták a hagyományos haltenyésztést, illetve halászatot. A világ népességének az egy évre jutó átlagos halfogyasztása kb. 13,5 kg A halászatban is felerõsödik a tenyésztésre, termelésre való áttérés folyamata, a hagyományos „vadászattal, gyûjtögetéssel szemben”. Sajnálatos tény, hogy Magyarországon a halfogyasztásnak igazán kiemelkedõ, nagy szerepe a középkorban volt utoljára. Az egy évre jutó halfogyasztás ma 2-3 kg között mozog, ezzel hazánk “élen jár” a világ legkevesebb halat fogyasztó országai között. Ez az éves húsfogyasztásunknak csupán 4-5%-át teszi ki. Halfogyasztásunk a világ átlagának

mindössze 18%-a, mely- 40 2009. május ÉLELMEZÉS nek túlnyomó többsége édesvízi hal. A lakosság által vásárolt halmennyiség 60%-a élõhal, 22%-a gyorsfagyasztott, 18%-a konzerv. Felmérésekbõl származó érdekes adat, hogy a lakosság 77%-a úgy gondolja magáról, hogy alapvetõen szereti a halat, bár a halfogyasztás népszerûsége régiónként eltérõ képet mutat. Nem meglepõ, hogy a nagy halászati hagyományokkal rendelkezõ Baján és környékén az átlagnál jóval többen ( a megkérdezettek 92%-a) szeretik a halételeket. A hazai lakosság halfogyasztását inkább a vallási ünnepekhez kötõdõ tradíciók generálják, mintsem a korszerû táplálkozás gyakran ismételgetett szlogenjei. A halhús kémiai összetétele nagymértékben függ a hal fajtájától, korától és az elfogyasztott táplálékától egyaránt. Egy ivadék ponty húsának kb. 3 %-os a zsírtartalma, amely négyéves korára 14%-ra is növekedhet, miközben víztartalma

fokozatosan csökken. A halfajok hagyományos csoportosításának alapja a húsminõség és a zsírosság. Az édesvízi halak közül zsíros húsú halként tartjuk számon pl. a pontyot, a harcsát és az angolnát, míg száraz húsú halként az amurt, a fehér busát és a süllõt A túlhizlalt ún. “tógazdasági” ponty zsírtartalma a 22%-ot is meghaladhatja Zsíros húsú tengeri hal pl. a tonhal, a makréla, lazac, hering, ugyanakkor a tõkehalat, a hecket, lepényhalat „száraz halként” emlegetjük. A halhús kiváló forrása a vasnak, cinknek, szelénnek és a jódnak. Bizonyos halkonzervek puhára fõtt halcsontjai igen gazdagok kalciumban is. A halhúsban, a zsírban oldódó vitaminok közül az A- és a D-vitamin található meg nagyobb mennyiségben, a vízben oldódó vitaminok csoportjából pedig a B1 és B2 vitamin a legszámottevõbb. A halak májának olaja az eddig ismert leggazdagabb –természetes eredetû- A- és D-vitamin forrásaink. A

halhús sajátos összetételét, ezáltal a könnyen emészthetõségét a rövid szegmensekbõl felépülõ izomrostjainak és a közöttük helyet foglaló finom szerkezetû kötõszövetnek köszönheti. Tudományos vizsgálatokból megtudhatjuk, hogy a grönlandi eszkimók zsírbevitele a civilizált országokhoz hasonlóan nagy, de a fogyasztott zsírok összetétele teljesen más,: kevés telített és sok egyszeresen, illetve többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Az eszkimók által gyakran fogyasztott makréla ún. n-3 zsírsavtartalma igen nagy 2,5 g/100 gramm, a nyershalra vonatkoztatva. Az n-3, vagy más néven omega-3 zsírsavak között elsõsorban az eikozapentaensavnak (EPA) és dokozahexaensavnak (DHA) T ÁPLÁLOKOZÁS EPA (g/kg) DHA (g/kg) 14,5 10,5 3,4 24,6 12,9 2,8 3,0 2,5 1,6 6,6 7,3 2,2 1,2 1,9 0,8 2,3 Édesvízi halak Kecsege 13,0 Pettyes busa 8,9 Fehér busa 8,5 Angolna 2,5 Compó 1,7 Ponty 0,7 Csuka 0,5 Amúr 0,4 Süllõ 0,4 9,1

6,5 4,5 5,8 0,7 0,7 1,7 0,5 0,9 Tengeri halak Makréla Hering Óriás rombuszhal Angolna Lazac Óriás laposhal Kapellán lazac Tõkehal tulajdonítanak nagy jelentõséget. Az n-3 zsírsavak megakadályozzák többek között a vérlemezkék (thrombocyták) összetapadá- 1094 Budapest IX., Mester u 36 Tel.: 06-1/217-7005 Fax: 06-1/217-5217. e-mail: vintokft@t-online.hu sát és ezáltal gátolják a vérrögképzõdést. Fogyasztásuk növeli a védõ hatású -HDLkoleszterinszintet a vérben. A trigliceridszint csökkentése révén csökkentik a szívkoszorúér- megbetegedés kockázatát. Igazi érdekesség, hogy a hazánk vizeibe a hatvanas években betelepített - Kínából származó- növényevõ halaknak; a pettyes és fehér busának, illetve az õshonos kecsegének jelentõs a n-3 zsírsav tartalma. Magyarországon az ezredforduló elõtt végzett tudományos vizsgálatok alátámasztották, hogy a rendszeresen fogyasztott busa-, makrélahús hatására

szignifikánsan csökken a vér trigliceridszintje. A hazai, nem kimondottan speciális hal szaküzletekben értékesített haltermékek 37%-a konzerv, 24%-a fagyasztott konyhakész, 16%-a fagyasztott és tisztított termék, míg 21%-a pácolt, füstölt, szeletelt és filézett készítmény. A friss (és tisztított) hal csak a forgalom töredékét adja. Legújabb felmérések alapján látható, hogy a konzervvásárlók elsõsorban az olcsó termékeket keresik, még ha azoknak gyengébb is a minõsége és kisebb a táplálkozástani haszna. Azoknak a honfitársainknak, akik a friss halból- saját maguk által elkészített halételeket részesítik elõnyben, ma már napról-napra több szakácskönyv áll a 6722 Szeged, Jósika u. 29 Tel.: 06-62/322-243 Fax: 06-62/424-593. e-mail: vintoszeged@t-online.hu rendelkezésükre, a halételek receptjeinek kifogyhatatlanul bõséges választékát kínálva. Egyenlõre azonban sokaknak még mindig a halászlé, a rántott hal és a

sült hal jelenti az igazi magyaros halételt. A halfogyasztási szokások felmérésére irányuló vizsgálatok tanúsága szerint a friss halhús kb. 29%-a horgászzsákmány A rekreációs halászat, pontosabban a horgászat, és általában a természethez kapcsolódó szabadidõs tevékenységek egyéb formái is jelentõsen hozzájárulnak ( a táplálkozáson kívül) az egészség megõrzéséhez. Gyuricza Ákos, dietetikus www.akosdietextrahu www.haccp-auditmlaphu Irodalomjegyzék: Dr. Bíró Gy, Dr Lindner K: Tápanyagtáblázat Medicina Könyvkiadó, Budapest, 1995. • Dr Rodler Imre: Új Tápanyagtáblázat Medicina Könyvkiadó, Budapest, 2005. • Dr Barna Éva et al: A táplálkozás egészségkönyve. Kossuth Kiadó, 2000 • http://torzsasztal.com/barta halphp • http://www.etelreceptekhu/kategoria/haletelekhtml • http://wwwhalainkextrahu/ • http://wwwhazipatikacom/articles/week/Hal nemcsak bojtre?id=122 7400 Kaposvár, Petõfi u. 11 Tel.: 06-82/316-318 Fax:

06-82/422-248. e-mail: italia@vinto.hu www. Egyes tengeri és édesvízi halak EPA, DHA tartalma. vinto.hu ÉLELMEZÉS 2009. május 41