Étel- és italreceptek | Italok, koktélok » Itallap

Itallap Az egyes ételekhez legjobban illő italok kiválasztása nehéz tudomány. Bár van néhány általános szabály, ám a helyi hagyományok és a divatok gyakran "törvényt bontanak". Így olykor még a tekintélyes gasztronómusok tanácsaiban is lehet ellentmondásokat felfedezni. Általános irányelvnek tekinthető, hogy az egyszerűbb, kevéssé fűszerezett ételekhez könnyű fehér borok illenek, míg a rafináltabb, zsírosabb, fűszeresebb kreációk már elbírják az erősebb fehér borokat, illetve a vöröseket is. Ha valamely ételt boros mártással kínálnak, akkor a szószhoz felhasznált bort kell kísérőnek is választani. Ugyanígy hagyomány, hogy az egy étkezésen belül felszolgált italok erőben és zamatban gazdagodva kövessék egymást. Az alábbiakban Magyar Elek (Az ínyesmester.), Venesz és Túrós (A szakácsmesterség kézikönyve), Ketter László (Gasztronómiánk krónikája), valamint Kardos Ernő (Italok A-tól Z-ig)

útmutatásai alapján vesszük végig az illő italokat, s külön jelezzük, ahol még e szerzők sem értenek egyet egymással. Étvágygerjesztőnek: száraz vermut, ürmös, madeira, sherry, száraz szamorodni, whisky, pálinkafélék, borpárlatok, keserű likőrök, száraz koktélok, gyümölcslevek, de Kardos még a nem túl édes tokaji aszút is elfogadhatónak tartja. Leveshez: előtte inkább sör, utána pedig - különösen a keményebb húsleveseknél - könnyű száraz fehér bor. Vegyes ízelítőhöz: száraz fehérbor (északi vendégeknek pálinka). Hideg előételekhez: Venesz és Túrós szerint a fűszeresebb, nehezebb száraz fehér borok, míg Kardos szerint kifejezetten a könnyű, nem túl illatos/fűszeres fehérek illenek. Kaviárhoz: száraz sherry, vodka. Rákhoz: fűszeresebb, nehezebb száraz fehér bor. Halakhoz: könnyű, száraz fehér bor, de Kardos szerint például a pisztránghoz, vagy a lazachoz már félédes vagy édes fehér bor jár.

Halászléhez: Kardos szerint könnyű vörös bor (de például Gundelék szerint fehér bor). Tojásételekhez: könnyű, száraz fehér bor. Gombához: vörös borok, vagy nehezebb száraz fehérek. Májhoz: fehér vagy vörös bor, de Venesz és Túrós szerint a libamájhoz csak vörös bor illik. Rostonsültekhez: fehér vagy vörös bor. Pörköltekhez: vörös bor. Pástétomokhoz: vörös bor. Szárnyasokhoz: fehér pecsenyebor, esetleg pezsgő, ám Kardos szerint a könnyű vörös bor is szóba jöhet. Fehér húsú sültekhez: fehér pecsenyebor, de Venesz és Túrós szerint esetleg a pezsgő is megfelel. Angolos húsokhoz: nehéz, testes vörös bor. Birkához: Kardos szerint könnyű, szőlőillatú fehér vagy vörös bor. Vadakhoz: nehéz, testes vörös bor, de Kardos szerint mehet hozzá a száraz szamorodni is. Tésztához: Magyar szerint pezsgő, Ketter szerint édes pecsenyebor. Zöldségekhez: Kardos szerint - a fűszerezéstől függő erősségű - száraz

fehér borok. Édességekhez: édeskés fehér bor, tokaji aszú vagy (félszáraz) pezsgő. Sajtokhoz: vörös bor vagy valamilyen csemegebor, de Kardos a különféle fehér borokat javasolja. Gyümölcshöz: Tokaji aszú, édes szamorodni, vagy más csemegebor. Feketekávéhoz: konyak vagy valamilyen likőr