Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Klement András - Kacsaételek

Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Klement András: Kacsaételek Klemi 1 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Tartalomjegyzék Alföldi rizses kacsa . 8 Almás kacsa . 8 Almával sült kacsa . 8 Almával töltött kacsa . 9 Amerikai kacsa. 9 Ananászos kacsa 01. 9 Ananászos kacsa 02. 9 Ananászos kacsasült . 9 Ananászos kínai kacsa . 10 Angol kacsamell salátafészekben . 10 Aszalt szilvás kacsasült . 10 Aszalt szilvával töltött kacsa . 10 Ádám-Éva kacsa . 10 Áfonyás kacsa . 11 Ánizsos kacsa . 11 Bakonyi kacsa . 11 Bakonyi pirított kacsamáj szegfűgombával . 12 Balkáni kacsa . 12 Barackkal töltött kacsa . 12 Békési bojtárleves . 12 Birsalmás kacsa birspürével. 12 Borsos kacsamáj-krém. 13 Bourbon kacsa . 13 Bugaci tűzdelt kacsamell . 13 Burgonyagyon sült kacsa . 13 Céklás hagymás kacsamell . 14 Cseresznyés kacsa . 14 Cseresznyés kacsa Gordon módra . 14 Cseresznyés kacsasült . 14 Csodás kacsapecsenye . 15 Egri

töltött gomba . 15 Extra ropogós, fényezett kacsamellcsíkok . 15 Édes-savanyú kacsamell. 15 Fantasztikus kacsamáj . 16 Feketeszedres kacsamell (Duck Breasts with Blackberries) . 16 Fertői lecsós kacsamáj . 16 Fényezett kacsamell csíkok . 16 Flambírozott borsos kacsa . 17 Főtt kacsa (Stewed Duck) . 17 Francia kacsasült . 17 Frankfurti kacsa . 17 Fürjtojással töltött kacsa . 18 Fűszeres, sajtos kacsacomb . 18 Gesztenyés kacsa . 18 Gesztenyés kacsasült . 18 Gombás - boros kacsa . 19 Klemi 2 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Gombás kacsa . 19 Gombás kacsamáj . 19 Gombás kacsamáj-puding . 19 Gombás kacsaragu . 20 Grillezett kacsa . 20 Gulyás kacsahúsból . 20 Gyümölcsös kacsa 01. 20 Gyümölcsös kacsa 02. 21 Gyümölcsös kacsa 03. 21 Hagymán sült kacsamáj . 21 Hagymás kacsa . 21 Hagymás kacsamáj . 22 Hagymás kacsasült 01. 22 Hagymás kacsasült 02. 22 Házias töltött kacsa . 22 Hizlalt kacsamell fügével . 23 Húsos

szalonnában sült kacsamáj . 23 Illatos kacsacomb . 23 Ínyenc kacsamáj-rizottó . 24 Ínyenc kacsamell . 24 Kacsa almás káposztával . 24 Kacsa almával és borral . 24 Kacsabecsinált-leves . 25 Kacsa bográcsban . 25 Kacsa bormártásban (Mór) . 25 Kacsa bormártással . 25 Kacsa cabernet módra . 26 Kacsacomb almával . 26 Kacsacomb serpenyőben . 26 Kacsa füstös teával . 26 Kacsa gesztenyével . 26 Kacsa gyümölcságyban . 27 Kacsa gyümölccsel . 27 Kacsahús ananásszal. 27 Kacsahús fehérborban (Kína) . 27 Kacsahússal töltött lasagne . 27 Kacsahússal töltött tekercs narancsmártással . 28 Kacsa kaprival . 28 Kacsa káposztával. 28 Kacsa keserű narancsszószban, Amanda módra . 29 Kacsaleves . 29 Kacsa majoránnás mártásban. 29 Kacsamáj almával . 29 Kacsamájas omlett . 30 Kacsamáj egészben . 30 Kacsamáj gombás hagymamártásban . 30 Kacsamáj göngyölve . 30 Kacsamáj hagymamártással. 31 Kacsamájjal töltött pácolt kacsamell hidegen . 31

Kacsamáj másképp . 31 Klemi 3 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Kacsamáj-mignon . 32 Kacsamáj-omlett. 32 Kacsamáj paradicsommal és kapros tejszínnel . 32 Kacsamáj roueni mártással . 32 Kacsamáj saszlával . 33 Kacsamáj tejszínes gombamártással . 33 Kacsamell almás káposztával . 33 Kacsamell citromos mártásban . 33 Kacsamell narancsos gránátalma mártással . 34 Kacsamell paprikával . 34 Kacsamell párolt körtével és rokfortmártással . 34 Kacsamell párolt sütőtökkel. 34 Kacsamell rizsboros pácban . 35 Kacsamell zöldségekkel . 35 Kacsamáj zsírjában . 35 Kacsamell Zsófia módra . 35 Kacsa nyárson sütve . 36 Kacsa-nyom . 36 Kacsa olajbogyóval és paprikával . 36 Kacsa omlett maradék kacsasültból. 36 Kacsa-panang . 36 Kacsa párolt káposztával . 37 Kacsa párolt savanyú káposztával, almával . 37 Kacsapástétom . 37 Kacsapecsenye . 37 Kacsapecsenye párolt almával. 38 Kacsapecsenye roston. 38 Kacsapörkölt 01. 38

Kacsapörkölt 02. 38 Kacsaragu erdei gombával . 38 Kacsa raguleves . 39 Kacsa rozmaringos töltelékkel . 39 Kacsa salmi . 39 Kacsasült 01. 40 Kacsasült 02. 40 Kacsasült 03. 40 Kacsasült 04. 40 Kacsasült agyagedényben . 41 Kacsasült almásan (Kisvárda) . 41 Kacsasült almával . 41 Kacsasült fahéjas gyümölcsökkel . 41 Kacsasült gesztenyés káposztával . 41 Kacsasült gesztenyés metélttel . 42 Kacsasült hagymával és almával . 42 Kacsasült háziasan . 42 Kacsasült macedón módon . 42 Kacsasült-metélt kínai módra . 43 Kacsasült párolt káposztával . 43 Kacsasült pikánsan. 43 Kacsasült póréhagymával . 44 Klemi 4 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Kacsasült szőlővel. 44 Kacsasült vöröskáposztával és knédlivel . 44 Kacsasült (Pečená kachna) . 44 Vöröskáposzta (Červené Zelí). 44 Kacsasült zöldborsós, kukoricás rétessel . 44 Kacsasütés egyszerűen . 45 Kacsa Tarány módra . 45 Kacsa tarhonyával. 45 Kacsa

vecsési módra . 45 Kaliforniai kacsa . 46 Kalocsai gombás kacsa . 46 Kantoni gingo-diós kacsaragu (Duck & Gingku Nut Casserole) . 46 Kantoni kacsa dinnyeraguval (Duck & Winter Melon Casserole) . 46 Kantoni kacsasült. 47 Karácsonyi kacsa . 47 Káposztás cvekedlivel töltött kacsa . 47 Káposztás kacsa 01. 48 Káposztás kacsa 02. 48 Káposztás kacsa 03. 48 Káposztás kacsa 04. 48 Káposztás kacsa 05. 49 Káposztás kacsa 06. 49 Káposztás kacsa 07. 50 Káposztás kacsa cserépedényben . 50 Káposztás kacsa rakva . 50 Káposztával töltött kacsa 01. 50 Káposztával töltött kacsa 02. 51 Kicsontozott töltött pecsenyekacsa . 51 Kisalföldi kacsaaprólék-leves . 51 Kisvárdai almás kacsasült . 52 Kocsonyás kacsamájhab . 52 Kolozsvári rakott kacsa . 52 Körtés pecsenyekacsa . 52 Krakkói kacsa . 53 Lecsós kacsamáj . 53 Lédús szárnyaspecsenye . 53 Likőrös kacsa . 53 Magyaros kacsaleves MAGGI módra . 54 Majoránnás pecsenyekacsa . 54

Majoránnás sült kacsa . 54 Mandarinos-majonézes kacsa . 54 Mandulás kacsahús . 55 Mandulás töltött kacsa . 55 Mazsolás kacsacomb . 55 Mazsolás-rizses barna kacsa . 55 Menorcai narancsos kacsasült (Pato asado con naranja) . 56 Mesés kacsa . 56 Mesés kacsapecsenye . 56 Metélt kacsasült kínai módra . 56 Mogyorós kacsamáj . 57 Klemi 5 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Mogyorós kacsaragu. 57 Mustáros kacsasült . 57 Nantes-i kacsa naranccsal . 57 Narancsos kacsa 01. 58 Narancsos kacsa 02. 58 Narancsos kacsa 03. 58 Narancsos kacsa 04. 58 Narancsos kacsa 05. 59 N Naarraannccssooss kkaaccssaa 0066. 59 Narancsos kacsa 07. 59 Narancsos kacsahús-pástétom . 60 Narancsos kacsamell, cékla és hagymalekvárral . 60 Narancsos kacsapástétom. 60 Narancsos kacsasült . 60 Narancsos pekingi kacsasült kínai rizssalátával. 61 Nyúzott kacsaleves agyagedényben . 61 Palacsintapalástba bújtatott kacsa . 62 Párolt kacsa . 62 Pácolt kacsa cirkotopfban

sütve . 62 Párolt sós kacsa (Steamed Salted Duck) . 62 Pecsenyekacsa körtével . 63 Pecsenyekacsa vörösboros mártással . 63 Pekingi kacsa 01. 63 Pekingi kacsa 02. (Peking ja) 63 Pekingi kacsa 03. 64 Pekingi kacsa mikrohullámon . 64 Pekingi sült kacsa . 64 Mandarin palacsinta . 65 Péterhidai kacsás káposzta . 65 Pirított kacsamáj . 65 Pirított kacsamáj magyarosan . 65 Rakott kacsa . 66 Rakott káposztás kacsa . 66 Rántott kacsamáj 01. 66 Rántott kacsamáj 02. 66 Részeges bébi-kacsa . 66 Részeges kacsa . 67 Részeges kacsasült . 67 Részeg kacsamell tejszínes-kapros kukoricával . 67 Rizses kacsa 01. 67 Rizses kacsa 02. 68 Rizses kacsa 03. 68 Rizses kacsaaprólék . 68 Rizses pecsenyekacsa . 69 Rizottóval töltött kacsa . 69 Rizses kacsaaprólék . 69 Ropogós kacsacombok mangó legyezővel, jázmin rizzsel . 69 Ropogós kacsamell almás póréval . 70 Ropogós kacsasült pezsgős párolt-káposztával . 70 Ropogós kacsasült soroksári módon . 70

Klemi 6 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Burgonyagombóc . 70 Káposztasaláta. 71 Ropogósra sült pecsenyekacsa . 71 Rostonsült kacsamáj gyümölcsökkel . 71 Rózsaszínűre grillezett kacsamellek . 71 Sajtos kacsahús-puding . 71 Savanyú kacsa . 72 Sherrys kacsa . 72 Sonkás-póréhagymás kacsa . 72 Spenóttal töltött kacsa (Angol-francia) . 72 Strassburgi kacsasült . 73 Sült kacsa . 73 S máávvaall ééss ccaallvvaaddoossssaall . 73 Süülltt kkaaccssaa aallm Sült kacsacomb fahéjas meggyraguval . 73 Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan) (Irán) . 73 Sült kacsa madagaszkári zöld borssal (Tunézia) . 74 Sült kacsavér, vagy libavér . 74 Szarvasgombával tűzdelt kacsamáj . 74 Szecsuani babos kacsa . 74 Szentesi tarhonyás kacsa 01. 74 Szentesi tarhonyás kacsa 02. 75 Szójás pecsenyekacsa . 75 Kínai ötfűszer-keverék 01. 75 Kínai ötfűszer-keverék 02. 75 Szőlős-narancsos kacsa . 75 Távol-keleti kacsa . 76 Tejfölben sült

kacsamáj . 76 Tormás-céklás kacsa . 76 Töltött kacsa 01. 77 Töltött kacsa 02. 77 Töltött kacsa 03. 77 Töltött kacsa a Fülöp-szigetekről . 77 Töltött kacsa kaliforniai módra . 78 Töltött kacsa Nóri módra . 78 Töltött kacsa tejszínes mártással . 78 Töltött pecsenyekacsa . 78 Uborkás kacsasült . 79 Unicumban pácolt kacsamell, illatos káposztával és pirított burgonyával . 79 Újhagymás kacsamáj-ragu paprikában . 79 Újhagymával töltött kacsa . 80 Ünnepi kacsasült . 80 Ünnepi kacsasült rizságyban 01. 80 Ünnepi kacsasült rizságyban 02. 81 Vargánya-krémleves füstölt kacsamellel . 81 Vecsési kacsa . 81 Vera burgonyás töltött kacsája . 82 Vörösboros kacsa . 82 Vörösboros kacsapörkölt. 82 Klemi 7 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Alföldi rizses kacsa Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell, 11 dkg libazsír, 1 vöröshagyma vékonyra vágva, 1 zeller vékony szeletekre vágva, 1 fehérrépa szeletekre vágva,

10 dkg gomba, 30 dkg rizs, 1 evőkanál petrezselyem zöldje finomra vágva, 22,5 dkg zöldborsó, 1 teáskanál só, 1 teáskanál frissen őrölt feketebors, 1 teáskanál majoránna, 2 kis kacsamáj, tisztítva. Elkészítése: a sütőt 190°C-ra előmelegítjük. A kacsamellekről a bőrt lehúzzuk, belőlük a csontokat eltávolítjuk. A húst 2-3 cm-es kockákra vágjuk A zsír felét egy lábosban hevítjük, benne a hagymát megpároljuk. Hozzáadjuk a kacsahúst, egy-két perc után egy evőkanál vizet adunk hozzá és tovább főzzük. Ha szükséges, egy kis vizet utána töltünk, hogy mindig legyen egy kevés folyadék a hús alatt. A gombát felaprítjuk Egy másik lábosban a zsír másik felét hevítjük, gombát, rizst, petrezselyem zöldjét és a zöldborsót hozzáadjuk, néhány percig közepes lángon főzzük, megkeverjük, és néhány percig tovább főzzük. A rizses keveréket a kacsahúshoz adjuk, sózzuk, borsozzuk, kb. egy liter vizet adunk hozzá és

fedő alatt készre főzzük. Ezután az előmelegített sütőbe tesszük, és huszonöt percig sütjük Melegen tálaljuk Almás kacsa Hozzávalók: 1 db konyhakész pecsenyekacsa, 3 db alma, 2 db közepes fej vöröshagyma, 1-2 dl húsleves, 3 dl főzőtejszín, ételsűrűsítő vagy liszt, 1 db kisebb fej vöröskáposzta, 2 dl vörösbor, 15 dkg áfonyabefőtt vagy lekvár, 3 evőkanál ecet, 3-4 evőkanál olaj, só, cukor, majoránna. Elkészítése: A megtisztított, megmosott, leszárított kacsát tetszés szerint földaraboljuk, a bőrét bevagdossuk, hogy a zsír kisülhessen. Sóval, borssal, majoránnával bedörzsöljük, és kicsit állni hagyjuk, hogy a fűszereket beszívja. Olajjal kikent tűzálló tálba rendezzük, egy deci húslevest aláöntünk, és fóliával letakarva egy óra hosszat sütjük. Levesszük a fóliát, ha sok a zsír, abból kiszedünk, majd a kacsát saját zsírjával meglocsoljuk. Köré rakjuk a cikkekre vágott almát és a

vöröshagymát. Pici húslevest aláöntve nem túl erős lángon kb egy óra alatt szép piros, ropogósra megsütjük, miközben a pecsenyelével folyamatosa locsolgatjuk. A vöröskáposztát felszeleteljük, és felhevített olajon kevergetve megpirítjuk, majd megöntözzük az ecettel és ráöntjük a vörösbort. Amikor megpuhult, megsózzuk, cukrozzuk és belekeverjük az áfonyabefőttet vagy a lekvárt. Tálalása: A megsült kacsát tálra szedjük, gusztusosan mellé rendezzük az almát és a hagymát. Ha sok a zsír a visszamaradt pecsenyeleven, leszedünk belőle. A maradékot kevés ételsűrűsítővel vagy liszttel elkevert tejszínnel bekeverjük, majd beforraljuk. A mártást külön csészében kínáljuk. Köretnek: Héjában sült burgonyát adjunk hozzá. Almával sült kacsa Hozzávalók: 2,5 kg-os pecsenyekacsa, só, őrölt bors A töltelékhez: 22 dkg ledarált sertéskolbász, 4-5 édeskés alma, 1 evőkanál cukor, negyednegyed kávéskanál fahéj, só

és zsálya, 2 evőkanál konyak, 0,6 dl Portói, 0,6 dl húsleves A megtisztított, előkészített kacsát kívül belül dörzsölje be sóval és őrölt borssal. A comb- és szárnyvégeket csomagolja be sütőpapírba, vagy alufóliába, hogy sütés közben ne égjenek meg. A combokat és a mellet néhány helyen szurkálja be Tegye félre Ez alatt a ledarált kolbászt kevergetve pirítsa világosbarnára, miközben szétnyomkodja. Szűrőkanállal tegye át keverőtálba. A visszamaradt zsiradékon párolja pár percet a meghámozott és vékonyan felszeletelt almákat. Húzza le a melegről, szórja meg a fűszerekkel Locsolja rá a konyakot, és gyújtsa meg. Mielőtt kialudna a láng, oltsa el a húslevessel, öntse hozzá a bort, és alaposan forralja össze. Keverje ezt a pirított kolbászhoz Amikor kihűlt a töltelék, töltse a kacsa hasüregébe, varrja el, és tegye a szárnyast tepsibe. Közepes hőmérsékleten süsse 15-20 percet, majd saját levével meglocsolva

süsse tovább 80-100 percen át. Mintegy tízpercenként locsolgassa meg. Félidőben fordítsa meg, és úgy süsse tovább Negyedórával az elkészülése előtt fordítsa ismét vissza, és így süsse szép pirosra. Ha elkészült szedje le a védőfóliákat, és hagyja a serpenyőben hűlni. Egyben tegye az asztalra Klemi 8 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Almával töltött kacsa Hozzávalók: 1 kacsa, 75 dkg savanyú alma, só A sütéshez előkészített kacsát kívül-belül alaposan megsózzuk, hasüregét megtöltjük a meghámozott, cikkekre vágott almával. A nyílást betűzzük A kacsát háttal lefelé serpenyőbe tesszük, hozzáöntünk fél pohár vizet, és forró sütőben, időnként a kisült zsírral öntözve puhára, piros-ropogósra sütjük. Amikor elkészült, hasüregéből az almát kiszedjük, s tálaláskor a fölszeletelt kacsadarabok köré rakjuk. Amerikai kacsa Hozzávalók: 1 kacsa, 15 dkg gomba, kis margarin, 1 csokor

zöldpetrezselyem, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 1 zsemle, 1 tojás, őrölt bors, 1 alma, 2 csirkemáj, 1 dl tejfel, olaj Elkészítése: A gombát megtisztítva, megmosva és felszeletelve a margarinon megpároljuk az apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Megborsozzuk, megsózzuk és kis vizet aláöntve, puhára pároljuk. Majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a tejfelt, a vörösbort, az apróra vágott májat, és tovább pároljuk körülbelül 10 percig. Ha kész, hozzáadjuk a tejben áztatott zsemlét, a tojást, és jól elkeverjük. A kacsát megtisztítjuk, megmossuk, mellénél és combjánál a bőrt fellazítjuk, és a tölteléket alátöltjük. Hasüregébe egy almát teszünk Tepsibe helyezzük, leöntjük forró olajjal, és öntözgetve, közepes tűznél pirosra sütjük. Ha kész, kiemeljük a tepsiből, az olajat leöntjük, hogy csak kevés maradjon, ebbe beleöntjük a megfőtt rizst, kicsit lepirítjuk, és tálaljuk. Ananászos kacsa 01.

Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa, 20 dkg ananász, 1 csokor tavaszi újhagyma, 1 csokor zellerzöld, 1 evőkanál étkezési keményítő, 2 db csirkeleveskocka, 3 evőkanál olaj, 3 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál száraz cherry, 1 evőkanál ecet, 1 diónyi friss gyömbér, 1 evőkanál fűszerkeverék, só. A kacsát kívül-belül bedörzsöljük sóval és szójaszósszal. Hasüregébe zellerzöldet teszünk, majd kevés vízzel meglocsolva sütőben ropogós pirosra sütjük. A sütőből kivéve a kacsát 10-12 darabra vágjuk. Közben wokban felhevített olajon megfuttatjuk a vékony szeletekre vágott gyömbért, rátesszük a kacsadarabokat, és fűszerkeverékkel meghintve, pár pillanatig pirítjuk. Hozzáadjuk az ananászdarabokat, a csirkelevest, a cherryt, a megmaradt szójaszószt, ecetet, majd pár percig forraljuk. Vízzel elkevert keményítővel sűrítjük a mártását Tálaláskor a kacsát apróra vágott tavaszi hagymával hintjük meg, párolt rizst

adunk mellé köretnek. Ananászos kacsa 02. Hozzávalók: 1 feldarabolt pecsenyekacsa, 1 doboz ananászbefőtt, 30-40 dkg apróra vágott gomba, 1 nagy fej lereszelt vöröshagyma, 4 gerezd zúzott foghagyma, 1 citrom reszelt héja, 1/2 citrom leve, 1/2 dl szójaszósz (Heinz), ízlés szerint törött bors Elkészítése: A feldarabolt kacsáról lefejtem a bőrt és a hájat (ezt külön sütöm ki zsírnak, ill. töpörtyűnek a májjal együtt). A húsdarabok mindkét felét megsózom Az ananászbefőtt levébe belekeverem a gombát, a hagymákat, a citrom héját és levét, a szójaszószt, a borsot. A húst ezzel a mártással leöntve öntöttvas edényben, előmelegített, forró sütőben sütöm puhára és szép pirosra (kb. 2,5 -3 óra) A húst tálra teszem, a szaftot külön tálalom Köretként párolt rizst és az ananászkarikákat adom hozzá. Ananászos kacsasült Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 10 dkg gomba, 1 doboz ananászbefőtt, 1 nagy fej

vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1/2 citrom leve, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 1/2 dl szójamártás, ízlés szerint törött fekete bors. Elkészítése: A megtisztított kacsát feldarabolom. A felesleges hájat és bőrt levágom róla (később zsírnak kisütve használom). A húsdarabok mindkét felét megsózom, és nagy tűzálló tálra vagy tepsire szorosan egymás mellé rendezem. A szójaszószt összekeverem a Klemi 9 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek citromlével, a citromhéjjal, az ananász leszűrt levével, a zúzott fokhagymával, a megtisztított és nagyon finomra vágott gombával meg a tisztított, lereszelt vöröshagymával. Ezt a mártást ráöntöm a kacsadarabokra, és a tepsit alufóliával szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben 1 1/2 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, a zsíros mártásból kiszedem, kicsontozom, és metéltre vágom. A mártásról a zsírt evőkanállal leszedem, majd kis lábosba

öntöm a levet, és 10 percig fedő nélkül forralom. A kicsontozott húst tálra teszem, mellé rakom az ananászdarabkákat, ráöntöm a mártást, és az egészet átmelegítem a forró sütőben. Párolt rizst kínálok hozzá Elkészítési ideje: 2 óra Ananászos kínai kacsa Elkészítése: Egy nem túl zsíros pecsenyekacsa aprólékjából, májából és zúzájából kevés vízzel levest főzünk. A kacsa húsát lefejtjük a csontról, apró darabokra vágjuk, és serpenyőben aranybarnára sütjük. Meghintjük liszttel, és tovább pirítjuk, míg az is kissé megsárgul Ekkor felöntjük a leszűrt húslevessel, hozzáadunk egy meghámozott paradicsomot, néhány fej apróra vágott gombát és négy gramm nátriumglutaminátot. Az egészet egy fél órahosszat főzzük. Végül apróra vágott ananászdarabkákat keverünk közé, és még egy fél óráig lassú tűzön pároljuk. Rizzsel tálaljuk Angol kacsamell salátafészekben Hozzávalók 4 személyre: 2

kacsamell, 1 fej jégsaláta, 1 fej bordó levelű saláta (lollo rosso), 2 ek olaj, 10 madársaláta-levél, 2 piros húsú paprika, 2 paradicsom, 1 csokor újhagyma, 1 ek olívaolaj, só, bors, rozmaring A fűszerekkel bedörzsölt kacsamelleket az olajon serpenyőben elősütjük, majd 8-10 percre 200°C-ra állított sütőbe tesszük. (Aki kevésbé véresen, vagy teljesen átsütve szereti, növelje a sütés időtartamát.) A felszeletelt kacsamelleket az olívaolajjal megöntözött, paradicsom-, paprika- és hagymakarikákkal díszített salátalevelek közé helyezzük. Aszalt szilvás kacsasült Hozzávalók 4 személyre: 4 db kacsamell, só, majoránna, 50 dkg aszalt szilva. A kacsamellet megmossuk, a húst leválasztjuk a mellcsontról. A fél melleket szárazra töröljük, enyhén besózzuk és bedörzsöljük majoránnával. Az aszalt szilvát egy órára langyos vízbe áztatjuk, majd lecsepegtetjük. A kacsamellet középen bevágjuk, megtöltjük a szilva

háromnegyedével, majd tűzálló tálra fektetjük. Mellé tesszük a maradék szilvát, és az egészet forró sütőben kicsit megkapatjuk, majd a sütőt lekapcsoljuk kis fokozatra és a melleket puhára pároljuk. Vajas burgonyapürével és pezsgős párolt káposztával kínáljuk Aszalt szilvával töltött kacsa Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 csésze aszalt szilva (mag nélküli), l csésze hámozott, kockára vágott alma, kevés fahéjjal leszórva, só. Összekeverjük a szilvát és az almát, a kacsa hasüregébe töltjük, s lehetőség szerint bevarrjuk. Megsózzuk, tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és szép pirosra sütjük. Tört krumplival tálaljuk, a szilvát és almát a sült köré rendezzük. Ádám-Éva kacsa Hozzávalók: egy sütni való kacsa (kb. 1,2 kg), só, bors, 2 savanykás alma, 20 dkg aszalt füge, egy citrom leve, egy teáskanál currypor, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, egy csipetnyi kakukkfű, tyúk- vagy marhahúsleves, a

pároláshoz: 4 dkg olaj, 2 evőkanál konyak. Előkészítés: Az almát meghámozzuk, négyfelé vágjuk és eltávolítjuk a magházát, kis darabokra vágjuk és citromlével leöntjük. A fügét alaposan megmossuk, és apróra vágjuk A kacsát kívül-belül hideg vízzel alaposan megmossuk és megtörölgetjük, sóval és borssal kívülKlemi 10 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek belül bedörzsöljük. Az almát és a fügét összekeverjük a curry porral, s megtöltjük velük a kacsát. A nyílást spárgával zárjuk le úgy, hogy a kacsa sütés közben is megtartsa formáját A hagymát és a sárgarépát meghámozzuk, és nagy darabokra vágjuk. Elkészítés: Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat és a kacsa minden oldalát szép pirosra sütjük benne, kivesszük a serpenyőből és félretesszük. A fölösleges zsiradékot leöntjük, s a visszamaradtban világosra pirítjuk a hagymát és a sárgarépát. Felöntjük egy kevés

tyúkvagy marhahúslevessel, kakukkfűvel fűszerezzük és visszatesszük bele a kacsát Előmelegített sütőben kb. 210-220°C-on saját szaftjával és konyakkal kevert levessel gyakran locsolgatva egy-másfél órán át sütjük. A kacsát kb a sütési idő felénél megfordítjuk Ezt a ropogósbarnára sütött szárnyast felvágás előtt kb 20 percig meleg helyen hagyjuk állni A sült szaftját ízlés szerint hagyhatjuk változatlanul. vagy készíthetünk belőle valamilyen különleges mártást, például narancsmártást. Köretként almás-narancsos vöröskáposztát adhatunk hozzá Áfonyás kacsa Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 2 evőkanál szárított áfonya, 2 db nagy, borízű alma, 2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só és kevés cukor. Elkészítése: A kacsát megtisztítom, belsejét kiöblítem és lecsöpögtetem. Majoránnával és sóval belülről bedörzsölöm, kívülről a bőrét sűrűn bevagdosom. A vájatokat

sóval megkenem, majd tepsibe teszem a szárnyast. Aláöntök egy pohár vizet, alufóliával szorosan befedem, és előmelegített, forró sütőben megpárolom. Ha a hús megpuhult, kiemelem a tepsiből és feldarabolom. Zsíros levét leszűröm, a húsokat visszateszem a tepsibe Míg a kacsa sül, elkészítem az áfonyamártást: a száraz bogyókat tiszta és "kiszellőztetett" kávédarálón ledarálom, majd kis lábosba teszem. Ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, míg a felére befő, illetve sűrű lesz a lé. Ezután az almákat meghámozom, kicsumázom, és almareszelőn lereszelem. Az almareszeléket hozzáadom az áfonyás borhoz, ízesítem sóval, kevés cukorral, majd a sűrű krémmel bekenem a bőrével felfelé fektetett kacsadarabokat. Fedő nélkül, forró sütőben addig pirítom, míg pirosas-barna nem lesz a teteje. Rendkívül finom ízt kap a karamellizálódott mártástól. Gőzben párolt karfiolrózsákkal, kelbimbóval és apró

karottákkal kínálom. Aki nem szereti a zöldségköretet, adhat hozzá petrezselymes párolt rizst is Elkészítési ideje: 2 óra Ánizsos kacsa Hozzávalók: 1500 g-os kacsa, 8 zöldhagyma, 1 liter kínai csirkeleves (leveskockából is készíthető), 2 kanál apróra vágott gyömbér (vagy 1/2 kanál szárított), 4 ánizs levél, 1 dl rizsbor vagy száraz sherry, 8 kanál barna cukor, 8 kanál szójaszósz, 1 kanál kukoricaliszt, 4 kanál olaj, 2 kiskanál só A kacsa, kukoricaliszt és olaj kivételével az összes hozzávalót megfőzzük egy edényben. Beletesszük a kacsát, felforraljuk, majd csökkentjük a főzés hőmérsékletét és az enyhén gyöngyöző lében 2,5-3 órán keresztül főzzük a kacsát. Ha elkészült, a kacsát 4 darabra vágjuk, és minden szeletet kisütünk a wokban. Kiszedjük egy papírtörlőre és felitatjuk a felesleges olajat. 1 l levest besűrítünk kevés vízben kikevert kukoricaliszttel Rizst adunk hozzá köretként. Ráöntjük

a mártást és megszórjuk zöldhagymával Bakonyi kacsa Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 60 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 csapott kávéskanál majoránna, 1 nagy csomó petrezselyemzöld, 3 szál zellerlevél, 1 evőkanál mustár, olaj, 1 dl tejföl, só. Elkészítése: Az apróra vágott hagymát, a félbevágott gombát olajon üvegesre pároljuk. Belekeverjük a feldarabolt kacsát, a fűszereket, és sót, egy kevés vízzel fölengedjük, és puhára főzzük. Amikor megpuhult, hozzákeverjük a tejfölt, a mustárt és még 1 percig forraljuk Párolt rizzsel körítjük. Klemi 11 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Bakonyi pirított kacsamáj szegfűgombával Hozzávalók: 50 dkg kacsamáj, 1 fej vöröshagyma, 10-15 dkg szegfűgomba, olaj, majoránna, só, bors A májakat kisebb darabokra vágjuk. A szeletekre vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a szegfűgombát, kevergetve pirongatjuk. Megsózzuk és beletesszük a májat is Erős tűzön

hirtelen átpirítjuk, közben borssal és majoránnával meghintjük. Petrezselymes burgonyakörettel tálaljuk. Balkáni kacsa Hozzávalók: 1 db pecsenye kacsa, 2 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 25 dkg zöldpaprika, 3 db vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál pirospaprika, majoránna, 1 dl bor. Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, kívül-belül megsózzuk, belsejét majoránnával bedörzsöljük. Öntünk alá 1 dl bort, és a fokhagymával puhára pároljuk. A burgonyát karikára vágjuk Egy tűzálló tálat megkenünk a kisült kacsa zsírjával, beletesszük a burgonyát a feldarabolt zöldpaprikát karikára vágott hagymát, majd ismét meglocsoljuk pecsenyelével. A pirospaprikát elkeverjük a tejföllel és ráöntjük a tálra. Tetejére fektetjük a kacsát, és sütőben ropogósra sütjük. Barackkal töltött kacsa Hozzávalók 4 személyre: 1 kisebb konyhakész kacsa, 7 dkg húsos füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 2 tojássárgája, 25 dkg aszalt

sárgabarack, 2 evőkanál liszt, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg szálasra vágott mandula, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 csokor kakukkfű, só, bors, reszelt szerecsendió Elkészítés: A fehérbort felöntjük 6 evőkanál vízzel, és az aszalt sárgabarackot beáztatjuk. A kacsát megmossuk, megtöröljük, kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük. Néhány kakukkfűágat félreteszünk a díszítéshez, a többit a lecsöpögtetett barackkal együtt, a kacsa hasüregébe töltjük. A nyílást erős cérnával összevarrjuk A kacsát tepsibe helyezzük, és ráfektetjük a szalonnacsíkokat. Kevés vizet öntünk alá, majd előmelegített sütőbe toljuk, és 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 1 1/2 órát sütjük Közben a meghámozott burgonyát sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, és még forrón összetörjük Belekeverünk 1tojássárgáját, és hozzáadjuk a lisztet is. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük A tésztát lisztezett

deszkán kb. 4 cm átmérőjű hengerré formázzuk, majd 1 cm vastagon felszeleteljük A korongok mindkét oldatát megkenjük a maradék tojássárgájával, és belenyomkodjuk a szálasra vágott mandulát. Megforrósított vajon vagy margarinon, kis lángon aranysárgára sütjük. A kacsát a mandulás burgonyakorongokkal körítjük, és a félretett kakukkfűvel díszítjük Párolt brokkoli illik hozzá. Békési bojtárleves Csirke-, vagy kacsa-, netán galambaprólékot megfőzünk levesnek. Birsalmát hámozunk, daraboljuk. A levest leszűrjük, ebben megfőzzük a birsalmát Tejfeles-cukros habarást készítünk és besűrítjük a levest. A húsokat visszatesszük, a leveszöldségeket külön fogyasztjuk paradicsommártással, tormamártással stb. Borízű almából elkészítve is kitűnő Birsalmás kacsa birspürével Hozzávalók 4-6 személyre: 1 db kacsa, 80 dkg birsalma, 5 g szegfűszeg, 5 cl olaj, só. A megtisztított, sütésre előkészített pecsenyekacsa

belsejét megsózzuk, és annyi negyedbe vágott, magház nélküli birsalmát teszünk bele, amennyi belefér. Ezután a szárnyas külső felületét is megsózzuk. Sütő-tepsibe helyezzük, és mellé tesszük a félbevágott birsalmákat, amelyekbe előzőleg néhány szem szegfűszeget szurkáltunk. Egy kevés étolajat, és vizet aláöntve, közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk, majd gyakori locsolgatással szép pirosra sütjük. Klemi 12 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Ezután a kacsa belsejéből kiszedjük a birsalmákat, és a tepsiben lévőkkel együtt áttörjük. Hozzáadjuk a kacsából kisült pecsenyelevet, és sűrűbb pürévé főzzük. A kacsát feldaraboljuk, és mellé tálaljuk az ízes birspürét. Elkészítési idő: 1 és fél óra Borsos kacsamáj-krém Hozzávalók: 20 dkg pecsenyekacsa-máj, 8 dkg vaj vagy margarin, 1/2 dl tejszín, 1 mokkáskanálnyi pástétomfűszer, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só,

1 teáskanálnyi csípős mustár, 1 mokkáskanál fokhagymapor, 1 teáskanál zöld bors (sós lében eltett) A májat annyi forrásban lévő vízbe tesszük, amennyi ellepi, és az újraforrástól számított 6-7 percig kis lángon főzzük. Közben a megolvasztott, de már nem meleg vajat a tejszínnel és a mustárral habosra keverjük. Sóval, pástétomfűszerrel, borssal és fokhagymaporral ízesítjük A leszűrt májat aprítógépben pépesre zúzzuk. Hagyjuk, hogy kihűljön, ezután belekeverjük a fűszeres vajkrémbe. Még néhány percig keverjük, hogy a krém egészen sima legyen Végül a lecsöpögtetett zöld borsot is hozzáadjuk. A krémet keményre, de azért még kenhetőre dermesztjük. Rendkívül finom, bár kissé fűszeres harapnivaló Péksüteménnyel és félszáraz fehérborral fogyasztva igazi ínyencfalat. Bourbon kacsa Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 2 dl világos szójaszósz, 1,2 dl barnacukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanálnyi őrölt

gyömbér, 1 kis fej vöröshagyma, 1,2 dl whisky, 2 evőkanál fehérbor A combokat vágja ketté alsó- és felsőcombokra. Reszelje egy tálba a vöröshagymát és tegye hozzá a zúzott fokhagymát. Keverje hozzá a többi összetevőt, majd fektesse bele a húsdarabokat. Letakarva pácolja hűtőszekrényben egy éjszakán át Másnap egysorosan fektesse tepsibe a combokat, és süsse 180 fokos sütőben ropogósra. Tízpercenként forgassa meg a húsokat és locsolja meg a páclével. Ha megsült, tegye meleg helyre A visszamaradt süt levet és a páclevet, lábosban forralja sűrűre, majd a párolt rizzsel tálalt sülthez kínálja. Bugaci tűzdelt kacsamell Hozzávalók: 1 kg bőrös, csontos kacsamell, 3-4 gerezd fokhagyma, só, 1,5 deci fehérbor. Elkészítése: A fokhagymát vékony csíkokra vágjuk és megtűzdeljük vele a kacsamellet. Sóval bedörzsöljük, és legalább egy órát állni hagyjuk, hogy a só jól átjárhassa. Közepesen meleg sütőben kezdjük

el sütni. Sütés közben többször meglocsoljuk borral, majd saját zsíros pecsenyelevével. A sütés vége felé növeljük a sütő hőfokát, hogy a bőr szép pirosra és ropogósra süljön. A sült mellhúst a csontról lefejtjük, ferdén felszeleteljük és a két mellcsontra visszarakva hagymás törtburgonyával, és vöröskáposzta-salátával körítjük. Burgonyagyon sült kacsa Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 80 dkg burgonya, 15 dkg rizs, 8 dkg zsír, 1 kis fej vörös-hagyma, 1 kk. pirospaprika, törött bors, só Elkészítése: A fiatal pecsenyekacsát megmossuk, besózzuk. Nagyobb lábasba tesszük, bekenjük egy kis zsírral, és egy-két kanál vizet öntve alá - fedő alatt - félpuhára pároljuk. Közben egy másik lábast - vagy tepsit - kizsírozunk, aljára teszünk egy sor hámozott, karikára vágott nyers burgonyát, erre egy sor főtt rizst; meghintjük törött borssal, sóval, egy evőkanál reszelt vöröshagymával, majd ismét egy sor

burgonyakarikát rakunk. Erre az "ágy"-ra tesszük a félig sült kacsát, leöntjük egy kanál paprikás zsírral, és a sütőben - alsó lángon, egy kevés vízzel vagy borral öntözgetve - szép pirosra sütjük. A megsült kacsát vágódeszkára tesszük, 1015 percnyi pihentetés után szeleteljük A rizses burgonyát lapátkanállal tálra tesszük, és a felszeletelt kacsát ezen tálaljuk. Ha tűzálló tálban készítjük, ugyanabban az edényben tálalhatjuk. Klemi 13 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Céklás hagymás kacsamell Hozzávalók: 45 dkg kacsamell, 3 narancs, 2,5 centis friss gyömbérgyökér, kb. 17,5 dkg párolt cékla, 4 evőkanál étolaj, 4 egyenként kb. 17 dkg - os kacsamell, só, bors, 3 dl vörösbor, 1,5 kávéskanál cukor, 2 dl portói, a díszítéshez petrezselyemzöld. A hagymát felszeleteljük, 2 narancs héját lereszeljük, levét kifacsarjuk, a gyömbér meghámozzuk. A céklát és a megmaradt narancsot

feldarabolva félretesszük Forró olajban 15 - 20 percig pároljuk a hagymát, hogy puha és karamelles legyen. Közben sózzuk be a kacsamelleket, és 12 - 15 percig süssük az apróra vágott naranccsal. A bort és a narancslét adjuk hozzá a sült hagymához, és kb. 5 percig forraljuk, hogy a leve majdnem teljesen elpárologjon. Ekkor tegyük mellé a gyömbért, a reszelt narancshéjat, a cukrot, a portóit, forraljuk fel és sűrítsük be. Adjuk hozzá a szeletelt céklát, ízlés szerint fűszerezzük A szeletelt kacsamellel melegen tálaljuk, petrezselyem zöldjével, narancsszeletekkel díszítsük. Cseresznyés kacsa Hozzávalók: 1 kacsa, só, 2 fej vöröshagyma, 2 alma, 25 dkg cseresznyebefőtt, 5-6 szem egész bors, 1 késhegynyi majoránna, 15 dkg kacsazsír, 1 dl cseresznyepálinka, 5 dkg vaj, 2 dkg porcukor, 1 dl húsleves, 3 cl cherry-brandy A kacsát gondosan megtisztítom, a tokos részeket eltávolítom. Sóval jól bedörzsölöm A hasüregébe teszem a

félbevágott vöröshagymákat és almákat, néhány szem cseresznyebefőttet, a borsot, majd majoránnával megszórom. Ezután összevarrom, vagy hústűvel összetűzöm. A kacsát tepsibe teszem, olvasztott kacsazsírral meglocsolom, és szép lassan megsütöm. A sütés végén kevés cseresznyepálinkával is megöntözöm. Vajon cukrot karamellizálok, felengedem a húslevessel, majd hozzáadom a kimagozott cseresznyebefőttet. Egy pohárka cherry-brandyvel ízesítem, és jól felforralom Tálaláskor a felszeletelt kacsát leöntöm a cseresznyés pároló lével. Édeskés burgundi bort ajánlok hozzá. Cseresznyés kacsa Gordon módra Hozzávalók: kb. 1/2 kg kacsa, ugyanannyi cseresznye, 5 dkg vaj, 1 kk liszt, 1-2 szegfűszeg, 3 evőkanálnyi cseresznyepálinka, só, feketebors Kacsát megtisztítjuk, levágjuk, ami kiáll, a belsőit kiszedjük. Bedörzsöljük vajjal Sózzuk, borsozzuk, forró sütőben aranysárgára sütjük,, takarékon még 30 percig kis vízzel

leöntve sütjük. A kimagozott cseresznyét turmixgépen összetörjük, kevés vajban pirítunk lisztet, és teszünk hozzá szegfűszeget, és a cseresznye felét. Forraljuk fel és bele a cseresznyepálinkát A feldarabolt kacsát, tálra helyezzük és hozzáadjuk a maradék cseresznyét. A meleg mártással leöntjük. Cseresznyés kacsasült Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 40 dkg cseresznye (vagy cseresznyebefőtt), 1 dl cseresznyepálinka, 1 tyúkhúsleves-kocka, 1 evőkanál kristálycukor, 3 dkg vaj, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és majoranna, ízlés szerint só. A megtisztított kacsát darabjaira vágom, és sóval meghintem. Bőrével felfelé egy nagy tepsibe rakom, szorosan egymás mellé. Köré teszem a megtisztított és vékonyra karikázott hagymát, majd az egészet leöntöm 2 dl vízzel, amelybe belemorzsoltam a húsleveskockát és belekevertem a borsot, a majorannát valamint a sót. A tepsit szorosan befedem,

és az előmelegített sütőbe tolva közepes lángon majdnem puhára párolom. (Ez kb 1 óra 10 perc) Közben a cseresznyét kimagozom. A tepsit a sütőből kiveszem A kacsadarabokat kiszedem, zsíros levét leöntöm és félreteszem. Ezután a húst visszarakom, ugyancsak bőrével felfelé Négy evőkanállal megforrósítok a félretett pecsenyelé tetejéről leszedett zsiradékból, majd ha elpárolgott belőle a vizes rész, akkor rászórom a cukrot, és kevergetve szép aranybarnára pirítom. Felöntöm az összes többi megmaradt pecsenyelével, és belekeverem a kimagozott cseresznyét is. Az egészet összeforralom Ezt a gyümölcsös levet ráöntöm a párolt Klemi 14 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek kacsadarabokra, végül megöntözöm a cseresznyepálinkával. Azonnal meggyújtom a pálinkát. Ha a láng elhamvadt, fedetlenül betolom a tepsit a sütőbe, és szép piros-ropogósra pirítom a bőrös tetejét. Burgonyalepényt vagy mandulás

burgonyakrokettet kínálok hozzá. Csodás kacsapecsenye Hozzávalók 4 személyre: 1 db pecsenyekacsa, szárnyas fűszerkeverék, majoranna, só,1db alma,1 pikoló (2dl) világos sör. Elkészítés: A kacsát megtisztítjuk, ha szükséges, a tolltokokat gondosan kihúzogatjuk belőle, megmossuk, leszárogatjuk. A bőrét a mellénél kockásan beirdaljuk A fűszerekkel kívül-belül bedörzsöljük, és letakarva, hűtőben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap a jól megmosott gyümölcsöt a hasüregébe rakjuk, ami arra szolgál, hogy a kacsa jellegzetes illatát tompítsa és sütéskor az alakját is jobban megtartsa. Lábait összekötözzük Tepsibe fektetjük, a sörrel megkenegetjük, és alufóliával letakarva, közepesen forró sütőben (180°C) kb. 90 percig sütjük. Az alufóliát úgy borítsuk a tepsire, hogy az ne érjen a kacsa bőréhez! Közben a zsírjával és a sörrel többször meglocsoljuk. A sütés utolsó részén a fóliát levesszük, hogy a

kacsánk szép pirosra süljön. Burgonyapürével és párolt káposztával tálaljuk. Egri töltött gomba Hozzávalók: 1,5 kg közepes csiperke, citrom, 60 dkg sült kacsamáj, 10 dkg vaj, 10 dkg besamelmártás, 1 dl konyak, só, fehér bors, szurokfű, szerecsendió, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj, egri mártás A szép egyforma gombafejeket citromos sós vízben öt percig főzzük, majd leszűrjük. A májat áttörjük, kikeverjük vajjal, besamellel, konyakkal és fűszerezzük. A kihűlt gombafejeket megtöltjük a pürével, majd bundázzuk, és szép pirosra sütjük forró olajban. Rósejbnivel, rizibizivel körítsük, és egri mártást kínáljunk hozzá. Az egri mártáshoz 2 adag barna mártást és 1 adag Egri bikavért összekeverünk és kiforraljuk. Ha selymesebbé akarjuk tenni, vajat is morzsolhatunk bele. Extra ropogós, fényezett kacsamellcsíkok Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamellfilé (kb. 60 dkg), 10 dkg friss

szójacsíra, 1 evőkanál szézámolaj, diónyi gyömbér, 2 evőkanál száraz sherry vagy tokaji, 3 evőkanál olaj, 2 szál újhagyma, 3 evőkanál szójaszósz, 30 dkg zsenge cukorborsóhüvely vagy brokkoli, 1 csapott teáskanál étkezési keményítő, 2 evőkanál méz Elkészítési idő: kb. 30 perc A mézet a sherryvel és a szójaszósszal kb. 2 perc alatt összemelegítjük, majd kihűtjük Az étkezési keményítőt elkeverjük kevés vízzel, és hozzáadjuk. A kacsamellet lebőrözzük, és kb 1,5 cm vastag csíkokra vágjuk. Beleforgatjuk a páclébe A gyömbért megtisztítjuk, és vékonyra felcsíkozzuk. Az újhagymát vékonyan felkarikázzuk A borsóhüvelyeket megmossuk, és ferdén félbevágjuk. Vagy a brokkolit fél cm vastag szeletekre vágjuk. A szójacsírát megmossuk Felforrósítjuk a wokot, beleöntünk 2 evőkanál olajat. A gyömbért és az újhagymát megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a borsóhüvelyeket vagy a brokkolit, és kb 3 percig sütjük

Kivesszük, és lefedve melegen tartjuk. A wokba öntünk 1 evőkanál olajat, valamint a szezámolajat. A kacsamell csíkokat lecsepegtetjük, és adagonként 1-2 percig sütjük. Hozzáadjuk a páclét Belekeverjük a zöldségeket mag a szójacsírát, és felforrósítjuk. Édes-savanyú kacsamell Elkészítési idő kb. fél óra Hozzávalók: 4 személvre: 2 kacsamell (kb. 60 dkg), 1 doboz (850 ml) körszeletes ananász, 2 nagy szál sárgarépa 1 kígyóuborka, 2 dl zöldséges erőleves (kockából is készülhet), 1 csokor Klemi 15 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek zellerzöld 1-2 evőkanál méz, 1 evőkanál ecet 2 evőkanál étkezési búzakeményítő, 3 evőkanál olaj, só bors. Elkészítése: A sárgarépát lekapargatjuk, megmossuk. Hegyes, éles késsel körben, egymástól 1/2 cm távolságra, hosszában vékony csíkokat vágunk ki belőle, majd ferdén szeletekre vágjuk. A megmosott kígyóuborkát meghámozzuk, és ferdén felszeleteljük A

kicsontozott kacsamellet megmossuk, és megtöröljük, majd kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk Sóval és őrölt borssal alaposan bedörzsöljük. Az olajat megforrósítjuk, és a felszeletelt kacsahúst apránként ropogós pirosra sütjük. A megsült darabokat kiszedjük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk a csíkokra és a szeletekre vágott sárgarépát, majd hozzáadjuk az uborkaszeleteket, és még 2 percig együtt pároljuk. Az ananászkonzervet lecsöpögtetjük, a levét felfogjuk. A párolt zöldségeket megsózzuk, felöntjük 0,5 dl ananászlével és a zöldséges erőlevessel. Felforraljuk, majd kb 5 percig pároljuk Az ecettel és a mézzel ízesítjük. Az étkezési búzakeményítőt csomómentesre keverjük 1 evőkanál ananászlében, majd óvatosan a mártáshoz adjuk és felfőzzük. A zellerzöldet megmossuk, lerázzuk, és lecsipkedjük a leveleit. Az ananászszeleteket középen kettévágjuk, összevegyítjük a

félretett sült kacsahússal és a lecsipkedett zellerlevelekkel, az édes-savanyú mártásba tesszük, majd összemelegítjük. Fokhagymával ízesített párolt rizst kínálhatunk hozzá Fantasztikus kacsamáj Hozzávalók négy személyre: 1 kg kacsamáj, sok gyöngyhagyma, fokhagyma, citrom, petrezselyemzöld, vaj, só, bors A friss kacsamájat hosszában szeletekre vágjuk. A szeletek viszonylag vastagabbak legyenek, mert a vékony máj csúnyán megkeményedhet sütéskor! Enyhén megborsozzuk. Egy tepsit kikenünk vajjal, belehintjük az apróra vágott gyöngyhagymát. Erre az "ágyásra" szépen ráhelyezzük a májszeleteket, és mindegyiket leborítjuk egy-egy szelet citrommal. Jól meghintjük apróra metélt fokhagymával, és minden szeletet leöntünk még egy kevés vajjal. 20-25 percre be a forró sütőbe! Sütés közben többször megöntözzük a maradék olvadt vajjal, az utolsó percben megsózhatjuk. Aztán kiszedjük, lecsepegtetjük Melegen

burgonyapürével, hidegen valamilyen mártással tálalhatjuk. Feketeszedres kacsamell (Duck Breasts with Blackberries) Hozzávalók: 4 kacsamell, 30 ml feketeszeder lekvár, egy narancs finomra reszelt héja és leve, fekete bors, só Elkészítés: A kacsamelleket - bőrös oldalukkal lefelé - egy serpenyőbe tesszük, s 3-4 percig sütjük. Közben sózzuk, borsozzuk, s megszórjuk a narancshéj reszelékkel A húst megfordítjuk, s további 3-4 percig sütjük. Ez alatt a bőrös oldalát megkenjük lekvárral, s rálocsoljuk a narancslevet is. Az újabb fordítás után kenünk még rá egy kis lekvárt, s további egy-két percig sütjük. Akkor jó, ha a hús már puha, de a közepe még rózsaszín Krumplival, narancssalátával, s a serpenyőben maradó szafttal tálaljuk. Fertői lecsós kacsamáj Hozzávalók: 1,2 kg kacsamáj, 30 dkg füstölt kolbász, 10 tojás, 20 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, só, bors, liszt 1 kg kész lecsó, sült krumpli A kacsamájat

felszeleteljük, és zsíron megsütjük. A karikára vágott füstölt kolbászt és a finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzákeverjük a lecsót. A tojásokból kevés zsiradékon tükörtojásokat készítünk. Tálaláskor sült krumpli alapra fektetjük a kacsamájakat, ráhalmozzuk a lecsót, s tükörtojásokkal befedjük. Fényezett kacsamell csíkok Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamellfilé, 10 dkg friss szójacsíra, 1 evőkanál szézámolaj, diónyi gyömbér, 2 evőkanál száraz sherry vagy tokaji, 3 evőkanál olaj, 2 szál újhagyma, 3 evőkanál szójaszósz, 30 dkg zsenge cukorborsóhüvely vagy brokkoli, 1 csapott teáskanál étkezési keményítő, 2 evőkanál méz Klemi 16 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Elkészítés: A mézet a sherryvel és a szójaszósszal kb. 2 perc alatt összemelegítjük, majd kihűtjük Az étkezési keményítőt elkeverjük kevés vízzel, és hozzáadjuk. A kacsamellet lebőrözzük, és kb 1,5

cm vastag csíkokra vágjuk. Beleforgatjuk a páclébe A gyömbért megtisztítjuk, és vékonyra felcsíkozzuk. Az újhagymát vékonyan felkarikázzuk A borsóhüvelyeket megmossuk, és ferdén félbevágjuk. Vagy a brokkolit fél cm vastag szeletekre vágjuk. A szójacsírát megmossuk Felforrósítjuk a wokot, beleöntünk 2 evőkanál olajat. A gyömbért és az újhagymát megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a borsóhüvelyeket vagy a brokkolit, és kb 3 percig sütjük Kivesszük, és lefedve melegen tartjuk. A wokba öntünk 1 evőkanál olajat, valamint a szezámolajat. A kacsamell csíkokat lecsepegtetjük, és adagonként 1-2 percig sütjük. Hozzáadjuk a páclét Belekeverjük a zöldségeket mag a szójacsírát, és felforrósítjuk. Elkészítési idő: kb. 30 perc Flambírozott borsos kacsa Hozzávalók: 2,5 kg-os kacsa, 3 kávéskanál fehér bors, 20 dkg vaj, 2 kávéskanál só, fél dl brandy, 1 dl száraz fehérbor, 1 db zöldségleves kocka, 1 kávéskanál

szójaszósz Elkészítése: Daraboljuk fel a kacsát, alaposan szórjuk be a durvára őrölt borssal mindenütt. Tegyünk két evőkanál vajat a serpenyőbe, és a húsok mindkét oldalát pirítsuk meg benne, s közben sózzuk is meg. Majd tegyük a serpenyőt előmelegített sütőbe, és süssük készre a húst Közben többször locsoljuk saját levével. Ha kész, vegyük ki a serpenyőt, és a kacsát flambírozzuk a brandyvel. (Rácsorgatjuk a húsra és meggyújtjuk) Ezután vegyük ki a húst Öntsük a bort a pecsenyelébe, adjuk hozzá a leveskockát, a szójaszószt. Sűrítsük be, majd keverjük hozzá a maradék vajat. Tálaláskor öntsük le a kacsát a szósszal Főtt kacsa (Stewed Duck) Hozzávalók: 2 kg-os kacsa, 6 dl pecsenyelé, 1,5 l víz, 2,4 dl szójabab, szezámolaj Elkészítése: Az ízlése szerint fűszerezett vízben tegye fel főni a kacsát. Adja hozzá a szójababot is. Ha felforrt, csökkentse a hőmérsékletet, és főzze fél órát Közben

néhányszor fordítsa meg a kacsát. Ekkor zárja el a meleget, és hagyja állni a főzőlében még 15 percet Ekkor vegye ki, hagyja kihűlni. A szezámolajjal dörzsölje be, majd darabolja fel A leszűrt szójababbal körítve tálalja. Francia kacsasült Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 4 vöröshagyma, 1 nagy alma, só, majoránna, bors A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval, borssal. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk, ízlés szerint megszórjuk a három fűszerrel, ezzel megtöltjük a kacsát, melynek hasüregét bevarrjuk, sütőedénybe tesszük. Előmelegített sütőben 200°C-on 10 percig, majd 180°C-ra csökkentve 70 percig sütjük. Ha a hús már puha, a zsírt leöntjük róla, és a kacsát melegen tartjuk. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy, hogy az edényt hideg vízbe állítjuk, és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. Ebben süthetjük meg a kacsa máját A visszamaradt fűszeres léből készül a híres francia

narancsmártás. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját, levét kicsavarjuk. 1 csapott ek cukorból karamellt készítünk, felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk A visszamaradt fűszeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat, a felforralt karamellt, 1 csapott ek lisztet, ezt habverővel kevergetve addig főzzük, amíg mártás sűrűségű lesz. Ekkor átszűrjük, hozzáadjuk a narancs levét, amellyel már nem hevítjük. Frankfurti kacsa Hozzávalók: 1 kacsa, 1 kg savanyú káposzta, 20 dkg lángolt kolbász, 15 dkg császárhús, só, bors, majoránna. Elkészítése: A savanyú káposztát kimossuk, lábosba tesszük, hozzátesszük a kolbászt és a császárhúst, és 2 óra hosszat főzzük. A kacsát kívül-belül megsózzuk, belsejét megszórjuk majoránnával, tűzálló tálra tesszük, leöntjük forró olajjal, egy kicsit megforgatjuk az olajban, és Klemi 17 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek világos rózsaszínűre sütjük. A káposztából

kivesszük a császárhúst, a kolbászt, a káposztát lezsírozzuk, beletesszük a kacsát, és körülbelül 40 percig a káposztában pároljuk. Előmelegített tálra felhalmozzuk a káposztát, ráhelyezzük a kacsát, a fölszeletelt kolbászt és a császárhúst. Fürjtojással töltött kacsa Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 15-20 fürjtojás, 1 tyúktojás, a kacsa mája (vagy 1 doboz szárnyas-májkrém), 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint majoránna, mustár, ketchup, só és törött fekete bors. Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát egy nagy vágódeszkán hasára fektetem. A hátán, a gerincoszlop mentén nagyon éles késsel felvágom a bőrét, és annyi csontot, hájat, amennyi csak lehetséges, kiszedek belőle. Ügyelek, hogy a kacsa bőrét meg ne sértsem Az így kapott nagy üreget jól bedörzsölöm sóval, borssal, majoránnával. A tyúktojást habosra verem, hozzákeverem a nyers, vékony

csíkokra vágott kacsamájat (vagy a villával szétnyomott májkrémet), sózom, borsozom, ízesítem mustárral, ketchuppal, belekeverem a tisztított, apróra vágott gombát, a tejfölt, és annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kenhető, de ne túlságosan folyós legyen a töltelék. Felét belesimítom a kacsa hasüregébe, erre fektetem, a közben keményre főzött, és meghámozott fürjtojásokat. Betakarom a maradék töltelékkel, majd a felvágott nyílást bevarrom, vagy jól megtűzöm. Az így előkészített kacsa hasa felőli oldalán a bőrt sűrűn bevagdalom, majd a vágatokat sóval, borssal bekenem. A nyílással felfelé fektetem a tepsibe. Aláöntök 1 1/2 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül sütöm, ezután mind a két oldalát pirosra pirítom. Almakompóttal vagy sült almával kínálom Elkészítési ideje: két és fél óra Fűszeres, sajtos kacsacomb Hozzávalók: 4 db

kacsacomb, 20 dkg füstölt sajt, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, majoránna, szárnyas fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika. Elkészítése: A kacsacombokat alaposan megtisztítjuk. Miután sóval bedörzsöltük, 500 W-on 12 percig pároljuk. A fűszereket, a zúzott fokhagymát és a lereszelt vöröshagymát egy evőkanál olaj hozzáadásával alaposan összekeverjük, majd az így kapott fűszermasszával bekenjük a kacsacombokat és 4 percig 500 W-on pároljuk. Ezután reszelt sajttal borítjuk a kacsacombokat és a sajtot 3 perc alatt 500 W-on ráolvasztjuk. Franciasalátával tálaljuk Gesztenyés kacsa Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 1 áztatott zsemle, a kacsa mája, 1 kanál zsír, negyed kiló főtt gesztenye, 2 tojás, só, bors. Az előkészített kacsamájat összetörjük, elkeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, zsírral, a villával megtört, főtt gesztenyével, sóval, borssal. A tölteléket a kacsa belsejébe töltjük,

bevarrjuk, és a kacsát, kevés vizet aláöntve ropogósra sütjük Gesztenyés kacsasült Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, fél kg szelídgesztenye, 1 fej hagyma, 3dkg vaj, 25 cl felfőzött leveskocka, tárkony, turbolyalevél, kakukkfű, majoránna, só, bors. Elkészítése: Szedjük le a gesztenye héját. Dobjuk forrásban lévő vízbe 3 perc múlva szedjük ki, csöpögtessük le, és hámozzuk le a második héját. Pirítsuk meg vajon a vékonyra vágott hagymát. Ha már üveges, húzzuk félre, adjuk hozzá a gesztenyét, az apróra vágott fűszereket, és egy kevés sót, borsot. Öntsük a felfőzött, leveskocka-lébe, főzzük 10 percig, majd hagyjuk kihűlni. Töltsük meg a kacsát a gesztenyével, majd varrjuk össze Kívülről szórjuk meg sóval, borssal. Szúrjuk nyársra, és grillsütőben, 175°C-on süssük egy óra hosszat Klemi 18 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Gombás - boros kacsa Hozzávalók 4 személyre: 1 kis pecsenyekacsa, 2

fej vöröshagyma, 40 dkg gomba, 2 dl félszáraz vörösbor, 1 tyúkhúsleveskocka, 1 evőkanál kristálycukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, késhegynyi őrölt babérlevél, só. A megtisztított kacsát félbe vágom, és a bőrét sűrűn bevagdosom, egészen a húsig (így könnyen kisül a felesleges zsír). Jól megsózom A bőr nélküli felét is megsózom, és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A szárnyast bőrével felfelé tepsibe rakom A hagymát tisztítás után felkarikázom, a megmosott gombát felszeletelem. A meglangyosított borban feloldom a húsleveskockát és megborsozom. A kacsa köré rakom a hagymakarikákat és a gombaszeleteket. A boros levet ráöntöm a húsra, majd a tepsit alufóliával befedem. Az előmelegített forró sütőben, közepes lángon puhára párolom. A megpuhult kacsadarabokat tálra rakom, a zsíros levet leszűröm A már kihűlt levet annyi időre teszem be a mélyhűtőbe, hogy a zsír megdermedjen a

tetején. A dermedt zsírból 1 evőkanálnyit megforrósítok, rászórom a cukrot, és kevergetve szép aranybarnára pirítom. Felöntöm a lezsírozott pecsenyelével, és kevergetve összeforralom, illetve feloldom a karamellt. Közben a két fél kacsadarabot kettőbe vágom, a tepsibe (bőrével felfelé) visszarakom, és lelocsolom a lével. A sütőben fedetlenül addig pirítom, amíg szép barnáspirosra sül. Tálaláskor melléteszem a hagymás gombát Gombás kacsa Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db közepes nagyságú sampinyongomba, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj (vagy kacszsír), 1 evőkanál majoránna, 1 evőkanál só A megtisztított, megsózott kacsa belsejét majorannával bedörzsöljük, és állni hagyjuk. Közben a gombát fél liter vízzel leöntjük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg meg nem puhul. A kacsát a zsírban vagy olajban erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát

időről időre 6 evőkanál gomba lével megöntözzük, s lefödve pároljuk. Amikor puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből és amint kihűlt, 4-6 darabba vágjuk. A sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát és leöntjük vele a darabokra vágott kacsát, amit így még tíz percig párolunk. Főtt rizzsel tálaljuk Elkészítési idő: 1,5 - 2 óra Gombás kacsamáj Hozzávalók: 40 dkg kacsamáj, 25 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1 evőkanál kacsazsír (vagy 2 evőkanál olaj), 1/2 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A kacsazsíron éppen csak megfuttatom a reszelt vöröshagymát, majd ráteszem a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet. Fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd ha zsírjára sült, lepirítom

rajta a kockákra vágott kacsamájat. Ráöntöm a vörösbort és a tejszínt, ezután fedő alatt felforralom. Néhány percnyi párolás után, ha a ragu kissé besűrűsödött, a lángot eloltom alatta, de a fedőt még 5 percig rajtahagyom. Rizibizivel kínálom Csak a tányéron sózom. Elkészítési ideje: fél óra Gombás kacsamáj-puding Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 50 dkg kacsamáj, 3 db tojás, 5 dkg vaj, 3 db zsemle, 1 dl aszpik, bors, tej, reszelt sajt, só. A felütött tojást elhabarjuk vajjal és reszelt sajttal. A tejben áztatott és szitán átpasszírozott zsemlét megsózzuk, kevés borssal ízesítjük, és összedolgozzuk a tojásos habarékkal. A kacsamájat megsütjük, és apróbb darabokra vagdaljuk. A gombát cikkekre vágjuk, és enyhén megsózzuk és vajon megpároljuk. A vajjal kikent pudingformába rétegenként belerakjuk a masszát, a gombát és a májat. Fölül és alul tojásos zsemlehabarék legyen Forró Klemi 19 Az ízek

világa, a világ ízei Kacsaételek gőzön egy órán keresztül főzzük. A fazékból kiemeljük, és amikor kihűlt, aszpikkal bevonjuk, és jégszekrénybe helyezzük, és hidegen tálaljuk. Gombás kacsaragu Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 20 dkg gomba, 25 dkg kemény, apró paradicsom (én itt normál paradicsomot használtam), 2 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors Elkészítése: A megtisztított kacsát kis darabjaira vágom, és amennyire lehetséges, kicsontozom. (A csontokból és az aprólékból levest főzök) Kevés hájat apróra vágok, zsírját kisütöm, majd üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. A tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután rádobom a kacsahús darabokat, és mindkét oldalukat megpirítom. Aláöntöm a bort, megsózom,

és lefedve, kis lángon puhára párolom. Ha a lé elsül alóla, kevés vízzel, apránként pótolom Amikor teljesen megpuhult, hozzáteszem a megtisztított, felszeletelt gombát, fűszerezem borssal, szétzúzott fokhagymával, majd néhány perces pirítás után hozzáteszem a csíkokra vágott ecetes uborkát és a lehéjazott, negyedekbe vágott paradicsomot. Addig sütöm fedő nélkül, amíg a paradicsomlevet nem ereszt, de még nem kenődik. Végül belekeverem a tejfölt, beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, és éppen csak forrpontig (de nem forralva) hagyom a tűzön. Párolt rizzsel vagy burgonyalángossal kínálom Elkészítési ideje: másfél óra Grillezett kacsa Hozzávalók: 1 egészen kicsi pecsenyekacsa (legfeljebb 2 kg-os), 1 alma, 1-1 teáskanál majoránna és reszelt citrom- vagy narancshéj, só ízlés szerint. Elkészítése: Csak nagyméretű forgónyársas grillsütőben készíthető el egészben. A megtisztított, kiöblített és

lecsöpögtetett kacsát, megtörülöm, hasüregébe beledörzsölöm a sóval, majoránnával kevert citromhéjat, beleteszem a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre vágott almát, ezután nyársra húzom, és a grillsütőben legalább két órán keresztül sütöm. Ha a bőrét bevagdosom, az összes zsír kisül belőle. Kívül ropogós pirosnak, belülről pedig porhanyósnak kell lennie. A legfinomabb kimagozott meggybefőttel vagy narancsszeletekkel és párolt rizzsel. (A kisült, ízesített kacsazsír sokáig eláll a hűtőszekrényben) Ha nincs nagy forgónyársas grillsütő, darabolva is meg lehet sütni. A grillsütő rácsán először a kacsa bőr nélküli, fűszerezett oldalát sütjük meg, majd megfordítva a bevagdosott bőrös felét pirítjuk. Elkészítési ideje: két és fél óra Gulyás kacsahúsból Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott kacsahús, olaj vagy zsír, só, törött bors, 2 fej vöröshagyma, 1 db nagyobb póréhagyma, pirospaprika, 2

evőkanál paradicsompüré, húslé, 1 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 db babérlevél, szerecsendió, 2 szem szegfűszeg. Elkészítése: A megmosott húst szárazra töröljük, és apró darabokra vágjuk, majd forró olajon vagy zsíron hirtelen megpirítjuk. Megsózzuk, borsozzuk, azután hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát és a karikákra vágott póréhagymát, s állandóan kevergetve tovább pirítjuk. Azután megszórjuk pirospaprikával, felöntjük paradicsompürével elkevert húslével, és belerakjuk, a kicsumázott, csíkokra vágott zöldpaprikát meg a felszeletelt paradicsomot. Később hozzádobjuk a babérlevelet meg a szegfűszeget és belereszelünk egy kicsi szerecsendiót, s néha-néha megkeverve fedő alatt puhára pároljuk. Az elpárolgott levet szükség szerint húslével pótoljuk. Knédlivel vagy nokedlivel tálaljuk Gyümölcsös kacsa 01. Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 50 dkg alma, 50 dkg körte, 1 ek cukor, fél citrom,

majoránna A kacsát kívül-belül besózva kis majoránnát szórunk a hasüregébe. A hámozott almákat vékonyra szeletelve a hasüregbe rakjuk. A nyílást összetűzve a húst tepsibe tesszük Kis vizet Klemi 20 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek öntve alá sütőbe tesszük. Saját zsírjával sűrűn öntözve puhára pároljuk, majd pirosra sütjük Ha kész, szeleteljük. Az almatölteléket köretként adjuk mellé A hámozott körtéket félbevágva cukros, citromos vízben kissé megpároljuk. Ezt savanyúként adjuk a sült mellé Gyümölcsös kacsa 02. Hozzávalók: 1 kisebb pecsenyekacsa, 5 dl meggybefőtt, 1 kis doboz ananászbefőtt, fél citrom leve, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 3 szem összetört szegfűszeg, 1 teáskanál búzakeményítő (vagy kukoricaliszt), só és törött fehér bors, ízlés szerint. A megtisztított kacsát kis darabjaira vágom. A nagyobb

csontjait eltávolítom, de ügyelek arra, hogy a húst ne szecskázzam el. Csak ott hagyom rajta a zsírját, ahol bőre is van, a többi hájat kis kockákra vágom, és kiolvasztom. 1 evőkanál kacsazsíron a húsdarabok mindkét oldalát átsütöm, majd egy nagy tepsibe rakom, bőrükkel felfelé. Megsózom, megborsozom, gyömbérrel meghintem. Rászórom a reszelt citromhéjat és a szegfűszeget, ezután a citromlével összekevert meggybefőtt és ananászbefőtt leszűrt levével megöntözöm. (A gyümölcslé ne legyen több 3 dl-nél.) A tepsit szorosan beborítom alufóliával, és az előmelegített, forró sütőbe tolva, közepes lángon, jó 1 órán keresztül párolom. Ezután leszedem róla az alufóliát, a hús köré rakom a gyümölcsöt (természetesen a meggyet előzőleg kimagozom), rálocsolom a tejfölt, és a sütőbe fedetlenül visszatéve addig pirítom, amíg a kacsahús bőre piros-ropogósra sül. Vigyázat, a cukros gyümölcslétől a nyílt

lángon nagyon hamar megéghet, ezért figyelni kell rá. Rendkívül finom, pikáns étel, amelyet burgonyafánkkal, burgonyakrokettel vagy párolt rizzsel tálalok. (Friss gyümölccsel is készíthető, akkor rostos ivólevet öntök a kacsahús alá.) Gyümölcsös kacsa 03. Hozzávalók: 30 dkg kacsahús, só, 1 dl rizsbor, 2 ek szójaszósz, 1 kk ötfűszerpor, 1 ek hoisinszósz, frissen őrölt fehérbors, 10 dkg liszt, 1 dl fehérbor, 1 tojás, zsiradék a sütéshez A mártáshoz: 4 szál újhagyma, fél cső piros húsú paprika, fél cső zöld húsú paprika, 5 dkg licsi, 5 dkg ananász, 1 dl szárnyas húsleves, 1 ek paradicsompüré, néhány csepp chiliolaj, néhány csepp ecet, kukoricakeményítő a sűrítéshez, fehérbors Főzzük a kockára vágott kacsahúst háromnegyed óráig, majd sózzuk és áztassuk rizs-borból, szójaszószból, ötfűszerporból és hoisinszószból készült páclében. Kavarjunk tésztát a lisztből, fehérborból meg a

tojássárgájából és adjuk hozzá a kemény habbá vert tojásfehérjéket. Forgassuk meg benne a húskockákat és süssük ki forró zsiradékban. A zöldséget meg a gyümölcsöket egymás után süssük szezámolajban, majd adjuk hozzá a levest, a paradicsompürét, meg a maradék páclét. Hevítsük forrpontig, ízesítsük és sűrítsük a mártást a keményítővel. Rizsköretet adunk hozzá. Hagymán sült kacsamáj Hozzávalók: 600 g kacsamáj, 80 g vöröshagyma, törött fekete bors, köménymag, 40 g kacsazsír vagy 1 dl olaj, só Elkészítés: A kacsamájat megtisztítjuk, megmossuk, vastagabb szeletekre vágjuk, vagy egészben hagyjuk. Meghintjük törött fekete borssal, majorannával, köménymaggal A zsíron, vagy olajon aranysárgára pirítjuk a karikára vágott hagymát. A már megsült májat és a pirított hagymát tálra rakjuk, saját levével leöntjük és megsózzuk. Burgonyapürével és uborkával tálaljuk. Elkészítési idő: fél óra

Hagymás kacsa Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 kg hagyma, 3 evőkanál olaj, fél dl fehérbor, 1 kávéskanál só, késhegynyi bors, 1 evőkanál cukor, 1 csomó petrezselyem Klemi 21 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek A hagymát karikázzuk fel. A feldarabolt kacsát bő, forró olajban elősütjük, hogy a bőre piros legyen. A kacsát tegyük egy edénybe, borítsuk be a kevés olajban átpirított hagymakarikával. Tegyük rá a fűszereket, szórjuk meg a cukorral, öntsük alá a bort Engedjük fel annyi vízzel, ami éppen ellepi. Lefedve pároljuk egy órán keresztül. Tálaláskor a visszamaradt szaftból készített mártást adjuk Sült hagymakarikákkal és sült petrezselyemmel díszítjük. Hagymás kacsamáj Hozzávalók: 40-50 dkg kacsamáj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál kacsazsír, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, tej a kacsamáj áztatásához, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, 1 mokkáskanál majoránna,

ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A kacsamájat annyi tejbe teszem, hogy az jól ellepje. Fél órán keresztül áztatom Közben a vöröshagymát megtisztítom, kis kockákra vágom. A kacsazsírt felforrósítom, és a fokhagymát rajta megpirítom, majd rádobom a kis kockákra vágott, lecsöpögtetett kacsamájat. Addig pirítom, amíg a máj megfehéredik, majd hozzáteszem a vöröshagymakockákat, megborsozom, megszórom a szerecsendió-virággal és a majoránnával, végül ráöntök 1 dl tejet. Fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben addig párolom, amíg a hagyma üvegessé válik. Nem szabad barnára sütni! Ha a hagyma puha, rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, és fedő alatt tartom tálalásig. Párolt vegyes zöldség: kelbimbó, karotta, zöldbab stb. a hozzáillő köret Elkészítési ideje: háromnegyed óra Hagymás kacsasült 01. Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 4 dl tejföl, 3 közepes fej vöröshagyma, 1 fej

fokhagyma (nem tévedés!), 1 hegyes csípős paprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A kacsát darabjaira vágom, és a bőr felőli oldalán jól megsózom, megborsozom. Nagy tepsibe egymás mellé teszem a kacsadarabokat. Körberakom a megtisztított és negyedekre vágott vöröshagymával, valamint a tisztított és szétzúzott fokhagyma felével. A tejfölt gyengén megsózom, megborsozom és rálocsolom az étel tetejére. A felkarikázott hegyes paprikát is ráteszem, végül a tepsit befedve tolom be az előmelegített forró sütőbe. 1 óra 15 percig közepes lángon párolom. Ezután a tetejét levéve addig pirítom, amíg szép pirosropogósra sül a kacsa bőrös teteje Salátával vagy ecetes savanyúsággal és tört burgonyával kínálom. Hagymás kacsasült 02. Hozzávalók: 1 egész kacsa, 1 kg vöröshagyma, 15 dkg sertészsír, 1 dl száraz fehérbor, 2,5 dkg liszt, őrölt fekete bors, só Tisztítsa meg a kacsát, sózza és

borsozza be, majd a zsíron hirtelen süsse át, míg szép világos barna színt kap. Közben párszor locsolja meg saját zsírjával Öntse alá a bort, és szükség esetén nagyon kevés vizet. Tegye a kacsa köré a megtisztított és elnegyedelt hagymákat Rakjon a kacsa belsejébe is néhányat. Csökkentse a hőmérsékletet, és gyakori locsolgatás mellett süsse készre. Vegye ki a kacsát, darabolja fel, és tálalásig tartsa melegen a sült hagymákkal együtt. Kevés vízzel keverje el a lisztet, és a pecsenyelevet ezzel sűrítse be A húst a hagymákkal körítve, a mártással meglocsolva tálalja. Házias töltött kacsa Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 50 dkg darált sovány sertéshús, 2 zsemle, 2 tojás, 10 dkg gomba, 10 dkg zsír, 10 dkg lángolt kolbász, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, fokhagyma, majoránna, pirospaprika, zöldpetrezselyem. A megmosott, megtisztított kacsát a hátánál kezdve kicsontozzuk, a húst kiterítjük, a lelógó húsokat

levágjuk, és a darált húshoz adjuk. Formázás után húsverővel klopfoljuk, sózzuk, kevés borssal, majoránnával meghintjük, és félretesszük. A töltelékhez a zsemléket beáztatjuk, majd jól kicsavarjuk, és a darált húshoz adjuk. A hagymát finomra vágjuk, kevés zsíron megpirítjuk Klemi 22 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Rátesszük a megmosott, felkockázott gombát, a lángolt kolbászt, megszórjuk vágott petrezselyemzölddel, és az egészet a húshoz keverjük. Hozzáadjuk a tojásokat, az egészet jól összekeverjük, közben fűszerezzük. A tölteléket a kiterített kacsára halmozzuk, szépen felcsavarjuk, és alufóliába csomagoljuk. Tepsibe téve, kevés vízzel kb 2 órán keresztül lassan sütjük. A fóliából kicsomagolva kis időre forró sütőbe tesszük, hogy szép pirosra süljön Köríthetjük párolt káposztával, burgonyával, gombás rizzsel. Mivel a kacsa kicsontozására nem mindegyik háziasszony

vállalkozik, úgy is elkészíthető az étel, hogy a töltelék a hasüregbe kerül. Hizlalt kacsamell fügével Előkészítés: 15 perc Elkészítés kb. 40 perc Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell, 2 evőkanál kínai, vagy Indiai fekete tea, 2 evőkanál balzsamecet, 8 db szárított füge, 2 evőkanál akácméz, 1 narancs, 1 kávéskanál "négyfüszer" keverék (őrölt gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, bors) só, őrölt bors. Elkészítés: Mossuk meg a narancsot, és vágjunk vékony szalagokat a héjából. Utána vágjuk ketté, préseljük ki a levét (összesen 2 dl narancslére lesz szükségünk) s adjunk hozzá 1 dl vizet. Ezt a keveréket forraljuk fel, szórjuk bele a teát, de azonnal húzzuk is le a tűzről, és hagyjuk állni 5 percig. Egy másik kis edényben melegítsünk annyi vizet, amiben a 8 kis füge is főhet, és amikor forr dobjuk bele a narancshéjakat és főzzük 3 percig. Utána szűrjük le, adjuk hozzá a mézet és

melegítsük ismét, forrásig. Ekkor szórjuk bele a fügéket, tegyük vissza a lecsöpögtetett narancshéjat, majd az egészet főzzük lassú tűzön 15 percig, végül húzzuk félre, fedjük le és hagyjuk állni. Vagdaljuk kockásra a kacsamelleken a bőrt, aztán sózzuk, borsozzuk, és dörzsöljük be "négy fűszer" keverékkel. Melegítsünk meg egy vaslábast, tegyük bele a kacsamelleket úgy, hogy a bőrös részük alul legyen, és süssük 10 percig, akkor öntsük le róla a zsírt fordítsuk meg és süssük tovább 3 percig. Vegyük ki a kacsa melleket az edényből, és ismét távolítsuk el a zsírt, öntsük a balzsamecetet a helyére, és 1 evőkanálnyit a narancsléből, amiben a fügét főztük. Keverjük jól össze (az ecet el fog párologni belőle), majd húzzuk le a tűzről, tegyük vissza a kacsamelleket, és hagyjuk pihenni 10 percig, de tartsuk melegen. Tegyük deszkára a kacsamelleket Egy szűrőkanállal emeljük ki a fügéket a

narancsléből, és rendezzük el a pecsenyés tálon. A narancslevet ismét forraljuk fel, és hagyjuk forrni 5 percig, hogy besűrűsödjön egy kicsit. Közben egy éles késsel szeleteljük fel a kacsamelleket, és rendezzük el a tálon a fügék mellett, végül az egészet öntsük le a forró szósszal, és azonnal tálaljuk. Húsos szalonnában sült kacsamáj Hozzávalók: só, 1 csapott kiskanál őrölt bors, 1 kiskanál majoránna, 3 db (kb. 50 dkg-os) pecsenyekacsa-máj, 8 vékony szelet húsos füstölt szalonna (kb. 25 dkg), Elkészítése: A sütőt bekapcsoljuk, és közepes hőmérsékletre (180°C, légkeveréses sütő 165°c) előmelegítjük. Fél kiskanál sót a borssal és a majoránnával összekeverünk A májakat - miután két részből állnak, félbevágjuk, majd az így kapott darabokat szintén elfelezzük - körös-körül befűszerezzük. A szalonnaszeletekkel egyenként körbetekerjük Tepsibe rakjuk, 16-18 percre a már előmelegített sütőbe

toljuk. Ha kész, a sütőt elzárjuk, de a sült májat melegen tartjuk benne. Kacsamáj helyett készíthetjük pulykamájjal is. Illatos kacsacomb Hozzávalók: 4 kacsacomb, 3 evőkanál zsír, 1 dl vörösbor, 1 alma, só, őrölt bors, majoránna, szurokfű, bazsalikom, fokhagyma, petrezselyemzöld A konyhakész kacsacombokat megsózzuk, bedörzsöljük zúzott fokhagymával, majd ízlés szerint fűszerezzük. A hússzeleteket tepsibe tesszük, közéjük egy kimagozott, gerezdekre vágott almát és egy megtisztított, négybe vágott vöröshagymát teszünk. Felhevített zsírral Klemi 23 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek meglocsoljuk, ráöntjük a vörösbort, és előmelegített sütőben ropogósra sütjük. Közben saját zsírjával locsolgatjuk, és egyszer megfordítjuk. Burgonyakörettel és káposztasalátával tálaljuk. Elkészítési idő: kb. 2,5 óra Ínyenc kacsamáj-rizottó Hozzávalók: 2 kacsamáj, 25 dkg rizs, 8 húsos, különböző

színű zöldpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál kacsazsír, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés tej. Elkészítése: Már előző nap tejbe áztatom a kacsamájat, és lefedve a hűtőszekrénybe teszem. Másnap a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál felforrósított kacsazsíron üvegesre fonnyasztom, majd rádobom a megmosott, kicsumázott, kierezett és kis kockákra vágott zöldpaprikákat. Együtt pirítom néhány percig, majd hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett rizst. Megsózom, megborsozom és belekeverem a pépesre zúzott fokhagymát Ráöntök 4 dl forró vizet és felforralom. Fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben majdnem puhára párolom. Közben a maradék zsíron lepirítom a leszűrt, kis kockákra vágott kacsamájat, a rizsbe keverem és még annyi forró vizet öntök hozzá, hogy éppen csak nedves legyen az étel, de az alján ne

gyűljön össze a lé. (Ha nem főtte el a rizs a vizét, akkor nem kell felönteni.) Fedő alatt 5-6 percig párolom, ez alatt a rizsnek meg kell duzzadnia Akkor jó az étel, ha majdnem száraz. Tálalás előtt villával felkeverem, és még forrón rászórom a reszelt sajtot. Fűszeres paradicsommártást kínálok hozzá Elkészítési ideje: 40 perc Ínyenc kacsamell Hozzávalók: 2 db kacsamell-filé, 1 zacskó karotta csík, 2 dl tartármártás, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál kakukkfű, KNORR Delikát Ételízesítő, őrölt fekete bors A kacsamell-filékről lefejtjük a bőrt, megmossuk, majd őrölt fekete borssal, Delikát ételízesítővel, morzsolt kakukkfűvel és finomra vágott fokhagymával mindkét oldalukat bedörzsöljük. Forró olajon angolosra sütjük Mikor kihűlt, rézsútosan felszeleteljük Tartásmártással bevont karotta juliennenel körítjük. Elkészítési idő: 50 perc Kacsa almás káposztával Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 75 dkg

savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 cső, csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet, eltávolítom a zsírt, majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon savanyú lenne a káposzta, kimosom, és jól lecsurgatom. Egy nagy tepsibe terítem a közben apróra vágott káposztát, és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott héjas almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével felfelé Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a megsózott, tejszínnel elkevert tejföllel. Alufóliával szorosan beborítom, majd az előmelegített, forró sütőben másfél órán keresztül párolom. Adagokra osztom, és alufólia tálcára téve

befedem, majd a mélyhűtőben lefagyasztom. Tálalás előtt a felengedett ételt fedetlenül tolom be az előmelegített, forró sütőbe, és a tetejét szépen megpirítom. Kacsa almával és borral 500 gramm borízű almát meghámozunk, magházát eltávolítjuk, felkockázzuk és leöntjük 2 dl vörösborral és ugyanennyi narancslével. Egy éjszakán át, pihentetjük Egy pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, és a kinyomkodott almát a kacsa belsejébe tömjük. Jól zárható, margarinnal kikent tűzálló edénybe tesszük és kb. 2 óra hosszat mérsékelt tűzön sütjük. Ezután levesszük a tál tetejét, kiöntjük a pecsenyelevet egy serpenyőbe és a kacsát Klemi 24 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek saját levével locsolgatva aranybarnára sütjük. A maradék pecsenyeléből 2 dl narancslével és 1 dl konyakkal mártás készítünk, amit liszttel besűrítünk. Kacsabecsinált-leves Hozzávalók: 60 dkg kacsaaprólék, 2 db

zöldség, 2 db répa, 1-2 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2-3 szem burgonya, 1 evőkanál ecet, 2 dl tej, 1 evőkanál liszt. A húst kevés olajon a kockára vágott vöröshagymával megdinszteljük. A megtisztított zöldséget, répát felkarikázzuk, a húshoz adjuk, és kicsit összepároljuk. Ezután levesszük a tűzről, hozzákeverjük a lisztet, felöntjük vízzel, beletesszük a babérlevelet és félig készre főzzük. A felkarikázott burgonyát ekkor tesszük bele és puhára főzzük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a tejet és az ecetet. Kacsa bográcsban Hozzávalók: 1 darab kacsa (hája is), 80 dkg savanyú káposzta, 2 fej vöröshagyma, l gerezd fokhagyma, 2 dl száraz minőségi vörösbor, borsikafű, őrölt fekete bors, só (ízlés szerint). Elkészítése: A pecsenyekacsát megmossuk, és megtisztítjuk,. Szétbontjuk a szárnyast, haját különvesszük. Az aprólékot gondosan átmossuk és feldaraboljuk A vöröshagymát megtisztítjuk,

és apróra vágjuk. A savanyú káposzta levét leöntjük, majd folyó csapvíz alatt gondosan átmossuk (ha szükséges, összevágjuk). A fokhagymát megtisztítjuk, és fokhagymaprésen áttörjük. A kacsa haját bográcsban kisütjük. A forró zsírban megpároljuk a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a kacsahúst és az aprólékot. A húst mintegy negyedóráig pároljuk, időnként megkeverve a bogrács tartalmát. Ha a kacsa félig megpuhult, hozzáadjuk a savanyú káposztát, majd megfűszerezzük. Csomborral, őrölt fekete borssal, sóval ízesítjük, majd hozzáöntjük a bort, és szelíd tűz felett puhára pároljuk a bogrács tartalmát. Ha szükséges, vizet adhatunk hozzá, nehogy a hús és a káposzta odakapjon. Ha a kacsa húsa már megpuhult, és a káposzta is elkészült, forrón tálaljuk. Kacsa bormártásban (Mór) Hozzávalók: egy termetes, 3 kg-os kacsa, 20 dkg füstölt szalonna, 4 vöröshagyma, 20 dkg vegyes zöldség, 4 dl móri ezerjó, 4 ek

liszt, 3 dl tejföl, só, bors A tisztított kacsát feldaraboljuk és besózzuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és kisütjük Zsírjában átforgatjuk a húsdarabokat, majd áttesszük egy másik edénybe. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk az összevágott hagymát és a karikákra vágott zöldséget, sóval, borssal fűszerezzük. Kevés bort is belelöttyintünk s visszatesszük a kacsadarabokat Fedő alatt, borral locsolgatva puhára pároljuk. A húst egy tálalótálba tesszük, a mártást áttörjük, és lisztes habarással sűrítjük. Kiforraljuk, és a kacsára öntjük Körítsük sült burgonyával és párolt káposztával. Kacsa bormártással Hozzávalók: 2 kg kacsa, 2 dk só, 20 dk füstölt szalonna, 20 dk vöröshagyma, 20 dk vegyes zöldség, 0,5 dk egész bors Mártás: 4 dl vörösbor, 5 dk liszt, 2 dl tejföl, valamint 6 adag párolt káposzta6 adag sűlt burgonya A kacsát feldaraboljuk és besózzuk. Az apróra vágott szalonnát kisütjük

és leszűrjük Zsírjában elősütjük a húst, majd másik edénybe át rakjuk. A visszamaradt zsírban, megpirítjuk az apróra vágott hagymát és a karikára vágott zöldséget, borssal fűszerezzük,és kevés borral felengedjük. Az egészet ráöntjük a húsra és fedő alatt, időnként újra és újra borral feleresztve készre pároljuk. A húsokat ezután kiszedjük,a mártást áttörjük,tejfölös habarással besűrítjük és a húsra öntve tálaljuk. Párolt káposztát és sült burgonyát adunk hozzá. Klemi 25 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Kacsa cabernet módra Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 dl narancslé, 1,5 dl félszáraz vörösbor, 1 citrom lereszelt héja, 1 csapott evőkanál cukor, ízlés szerint só. Elkészítése: A cukrot kis lábosban barnára pirítom, majd nagyon óvatosan (hogy meg ne égessem magam a sistergő gőzzel) beleöntöm a vörösbort és a narancslevet. Hozzákeverem citromhéjat, és addig forralom,

amíg a karamell feloldódik. A kacsát feldarabolom, felesleges háját, és bőrét levágom, majd apró kockákra metélve zsírját kisütöm. A pörcöt leszűröm és félreteszem. A kacsazsíron a kacsadarabokat lepirítom, és egy nagy tűzálló tálba átteszem Leöntöm a mártással, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe teszem. Egy órán keresztül sütöm. Ha a hús puha, mindkét oldalát szép pirosra, ropogósra pirítom Burgonyalángos vagy burgonyakrokett illik mellé. Elkészítési ideje: 2 óra Kacsacomb almával Hozzávalók: 4 kacsacomb, 4 nagy borízű alma, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fehér bors. Elkészítése: A kacsacombokat a forgóknál kettévágom, és a bőrét fellazítva jól besózom. Tűzálló tálba teszem, tetejére és mellérakom a megmosott, kicsumázott és szeletekre vágott almát. Rászórom a fűszereket, és szorosan lefedem Előmelegített, forró sütőben,

közepes lángon, egy órán keresztül sütöm. Ez után ellenőrzöm, hogy megpuhult-e a hús Ha nem, aláöntök fél pohár vizet, és tovább párolom. Ha már puhák a combok, félretolom a párolt almát, és fedő nélkül a húsok mindkét oldalát ropogós pirosra sütöm. Burgonyalángossal vagy sült szalmaburgonyával kínálom. Elkészítési ideje: másfél óra Kacsacomb serpenyőben Hozzávalók: 8 db pecsenye kacsacomb, zöldbab, paradicsom, paprika, fokhagyma, fűszerek A kacsacombokat fűszerezzük, sütőben pirosra sütjük. A zöldbabot, paradicsomot, paprikát fokhagymával, fűszerekkel megpároljuk. Ezzel besűrítjük a szaftot Serpenyőben tálaljuk. Kacsa füstös teával Előkészítés 10 perc, Elkészítés 1 óra 30 perc Hozzávalók 4 személyre: 1 egész kacsa, 2 evőkanál szójaszósz, 2 dkg friss gyömbér, 2 kávés kanál füstös ízű kínai tea (Lapsang souchong), 2 evőkanál méz, 4 evőkanál vörösbor 1 evőkanál rizsecet, 2 evőkanál

só, 1 kávéskanál durvára darált bors Elkészítés: A teát hagyjuk állni 5 percig 2dl forró vízben. Dörzsöljük be sóval az egész kacsát Hámozzuk meg és reszeljük egy tálba a gyömbért, öntsük rá a bort, és a szójaszószt, a füstös teát, a rizsecete, tegyük bele a borsot, és végül szűrjük rá a teát, és az egészet jól keverjük össze. Ebből a keverékből öntsünk egy kanálnyit a kacsa belsejébe, majd egy ecsettel kenjük be kívül is a kacsa bőrét. Ezt egy kis idő múlva ismételjük meg ismét, s utána pihentessük a kacsát 4 óra hosszat hideg helyen. Melegítsük fel a sütőt 210°C-ra. A maradék keverékkel kenjük be még egyszer, utoljára a kacsát, ezután hátával fölfelé tegyük egy tepsibe, vagy jénai tálba, amelybe előzőleg 2 cm magasságig vizet öntöttünk. Tegyük a kacsát sütőbe, és hagyjuk sülni 20 percig, akkor fordítsuk meg, és csökkentsük a hőmérsékletet 170°C-ra, és süssük további 30

percig. Ezután borítsuk be fóliával és 20 percen át süssük, végül kb. 20 percen át süssük ropogósra alufólia nélkül. Amikor a kacsa bőre ropósra és arany barnára sült, azonnal tálaljuk Kacsa gesztenyével Szép, nagy szemű gesztenyét meghámozva sós vízben megfőzünk, és pirított cukorban kissé megforgatunk. A megtisztított és megsózott kacsa belsejét megtöltjük vele, bevarrjuk, és Klemi 26 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek zsírban megsütjük, néha vizet ráöntve. Ha megsült, a levét megsűrítjük kis liszttel, madeira bort és gombát adunk bele. Kerek tálon szépen tálaljuk a kacsát, rátöltjük a mártást, vajastésztafánkkal s a benne sült gesztenyével körítjük Kacsa gyümölcságyban Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1 kis doboz ananászbefőtt, 5 dl-es üveg meggybefőtt, fél citrom leve, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 3 szem

összetört szegfűszeg, 1 teáskanál búzakeményítő (vagy kukoricaliszt), só és törött fehér bors, ízlés szerint. A megtisztított kacsát kis darabjaira vágom. A nagyobb csontjait eltávolítom, de ügyelek arra, hogy a húst ne szecskázzam el. Csak ott hagyom rajta a zsírját, ahol bőre is van, a többi hájat kis kockákra vágom, és kiolvasztom. 1 evőkanál kacsazsíron a hús-darabok mindkét oldalát átsütöm, majd egy nagy tepsibe rakom, bőrükkel felfelé. Megsózom, megborsozom, gyömbérrel meghintem. Rászórom a reszelt citromhéjat és a szegfűszeget, ezután a citromlével összekevert meggybefőtt és ananászbefőtt leszűrt levével megöntözöm. (A gyümölcslé ne legyen több 3 dl-nél.) A tepsit szorosan beborítom alufóliával, és az előmelegített, forró sütőbe tolva, közepes lángon, jó 1 órán keresztül párolom. Ezután leszedem róla az alufóliát, a hús köré rakom a gyümölcsöt (természetesen a meggyet előzőleg

kimagozom), rálocsolom a tejfölt, és a sütőbe fedetlenül visszatéve addig pirítom, amíg a kacsahús bőre piros-ropogósra sül. Vigyázat, a cukros gyümölcslétől a nyílt lángon nagyon hamar megéghet, ezért figyelni kell rá. Rendkívül finom, pikáns étel, amelyet burgonyafánkkal, burgonyakrokettel vagy párolt rizzsel tálalok. Kacsa gyümölccsel Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa, 0,5 kg alma, 0,5 kg szilva, 1 evőkanál cukor, fél citrom, só, egy kis majoránna A kacsát kívül-belül jól megsózzuk, belsejébe kevéske majoránnát is szórunk. az almákat meghámozzuk, és vékony szeletekre vágjuk, majd a kacsa hasüregét megtöltjük vele, s a nyílást hústűvel összetűzzük. A kacsát tepsibe tesszük, kevés vizet aláöntve - saját zsírjával locsolgatva - puhára, majd pirosra sütjük. Ha megsült, felszeleteljük, az almát és a szilvát pedig köretként adjuk hozzá. Kacsahús ananásszal Elkészítése: A kacsát kívül-belül sóval,

reszelt gyömbérrel és szójamártással bedörzsöljük, a hasüregébe egy almát teszünk, és sütőben pirosra sütjük. Amikor kihűlt, kicsontozzuk és a színhúst szép egyenletes vékony csíkokra vágjuk. Közben egy kevés cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szeletelt friss gyömbért és felöntjük ananász lével. Jól kiforraljuk, száraz fehérborral elkevert rizskeményítővel sűrítjük. Tálalása: Beletesszük a kacsahúst és a kockára vágott ananászt, kiforraljuk és tálaljuk. Kacsahús fehérborban (Kína) Hozzávalók: 25 dkg kicsontozott sült kacsahús, 1,5 dl száraz fehérbor, egy kávéskanál gyömbér, 2 evőkanál olaj. Az ízesítéshez: 2 evőkanál szójamártás, egy evőkanál étkezési keményítő, egy kávéskanál cukor. Elkészítése: A szeletekre vágott sült kacsahúst kevés olajban átpirítjuk. Rátesszük a gyömbért, a borral felöntjük, és kb. 5 percig pároljuk Hozzáadjuk az ízesítőket, felforraljuk és tálaljuk

Kacsahússal töltött lasagne Hozzávalók: 1 doboz készen kapható lasagne tésztalapok, 50 dkg kicsontozott pecsenye kacsamell, 1 fej közepes vöröshagyma, 1 piros színű paprika, 1 zöldszínű paprika, 1 gerezd fokhagyma, 4 db paradicsom, 2 evőkanál olaj, 20 dkg mozzarella sajt, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 1 evőkanál margarin a sütőforma kikenéséhez. Klemi 27 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek A kacsamellet kb. 1 cm-es kockákra vágjuk A paprikákat kicsumázzuk, csíkokra vágjuk, a hagymát apróra vágjuk, a fokhagymát szétnyomkodjuk. A paradicsomokat mártsuk egy pillanatra forró vízbe, húzzuk le a héját, vágjuk össze. Serpenyőben felforrósított olajba tegyük bele a húst és a zöldségeket, kevergetve pirítsuk egy kicsit. Adjuk hozzá a paradicsomokat, fűszereket, sózzuk meg, keverjük össze, majd letakarva lassú tűzön pároljuk 1-1/2 órát, amíg a ragu jól besűrűsödik. Bő, forró sós vízben főzzük

meg a tésztát, de ne túl puhára, szűrjük le és hűtsük ki. Margarinnal kikent tűzálló tálba először egy lap tésztát teszünk, ezt befedjük raguval, majd újra tészta és ragu, míg el nem fogy. A tetejére tészta kerüljön A tetejét vékony szeletekre vágott mozzarella sajttal fedjük be. 108 fokra előmelegített sütőben kb 15 percig sütjük, amíg a sajt aranybarna lesz. Forrón tálaljuk Kacsahússal töltött tekercs narancsmártással Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell bőr nélkül (egyenként kb. 300 g), 1 ek szezámolaj, 2 ek szójamártás, 3 tk méz, 1 tk Tabasco, 3 narancs, 1 cső piros húsú chilipaprika, 1 cső sárga húsú paprika, 4 ek csíkokra vágott bazsalikom, 50 g szezámmag, 1 ek sherry ecet, 1 tk mustár. 2 szál metélőzeller, só, bors, 2 ek olaj, 50 ml száraz sherry, 150 ml leves erőleves-kockából A húst Leöblítjük és vízszintesen félbevágjuk. Az olajat elkeverjük 2 teáskanál mézzel, a szójamártással és a

tabascoval, majd a húsra kenjük. 60 percig érleljük A narancsot vastagon meghámozzuk, gerezdekre szedjük, a levét felfogjuk. A chilit és a paprikát megmossuk, megtisztítjuk, kimagozzuk, és kockákra vágva összekeverjük a naranccsal és a bazsalikommal. Hideg helyre tesszük Megpirítjuk a szezámmagot, 1 evőkanálnyit félreteszünk, a maradékot az ecettel, a mustárral és 1 teáskanál mézzel pürévé törjük. A zellert megmossuk, megtisztítjuk, és hosszában csíkokra vágva blansírozzuk. A húst megfűszerezzük, rá kenjük a szezám pasztát, és rárakjuk a zellert Feltekerjük és megtűzzük. A sütőt 200 fokra felmelegítjük A húst megpirítjuk az olajon, majd felfújtformába rakjuk. 15 percig pároljuk, majd kiszedjük A sherryt a levessel és a narancslével 5 percig forraljuk. A húst szezámmaggal megszórva, a mártással együtt tálaljuk, esetleg bazsalikommal díszítjük. Kacsa kaprival Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 2 nagy fej

vöröshagyma, 2 fiola kapribogyó, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál liszt, 1 citrom reszelt héja, só és törött fekete bors, ízlés szerint A kacsát kívül-belül alaposan megtisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. A kacsa belsejét jól besózzuk, és a citromhéj felét a hasüregébe szórjuk. Tepsibe vagy tűzálló tálba fektetjük, kívülről is megsózzuk, és körülrakjuk a megtisztított, karikára vágott vöröshagymával. A borecetet elkeverjük 1 dl vízzel, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a sót, a törött borsot, a kapribogyó leszűrt levét és a megtisztított, szétzúzott fokhagymát, majd a páclével leöntjük a kacsát. A tepsit alufóliával szorosan lefedjük, és előmelegített forró sütőben mástél óráig közepes lángon sütjük. A sütőből kivéve 15 percet várunk, majd darabjaira szedjük a húst A tepsiben összegyűlt mártást leöntjük (a tetejéről evőkanállal leszedjük a zsírt),

elkeverjük a liszttel és a tejföllel, majd hozzáadjuk a félbevágott kapribogyót is. A mártást felforraljuk Közben a húsdarabokat bőrös oldalával felfelé egymás mellé visszatesszük a tepsibe, a mártást rálocsoljuk, és a felső lángon pirosra pirítjuk. A legfinomabb mellé a kacsa májából készített májas rizs. Kacsa káposztával Hozzávalók: (4-5 személyre) 1 kicsi pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. Elkészítése: A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet, eltávolítom a zsírt, majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon savanyú a káposzta, kimosom, és jól lecsöpögtetem. Egy nagy tepsibe terítem az apróra vágott káposztát és meghintem a csomborral. Rákarikázom a

megmosott és kicsumázott, Klemi 28 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek héjas almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével felfelé. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a megsózott, tejszínnel elkevert tejföllel. Alufóliával szorosan beborítom, majd az előmelegített, forró sütőbe tolva 1,5 órán keresztül párolom. A fedőt levéve késsel félrehúzom a húsdarabok tetején lévő hagymát, és fedetlenül teszem vissza a forró sütőbe annyi időre, hogy a kacsahúson lévő bőr, ropogós pirosra süljön. Az ételt a következőképpen tálalom: egy lyukas szűrőkanállal (vagy lyukas lapáttal) teszem tányérra nemcsak a húst, hanem az alatta lévő almás káposztát is, hogy a tepsi alján összegyűlt zsíros lé lecsuroghasson, és senki tányérjára se kerülhessen. Rendkívül ízletes étel Kacsa keserű narancsszószban, Amanda módra Hámozzunk

meg egy keserű narancsot (Sevillai narancs). Daraboljuk a héjat keskeny csíkokra A gyümölcs levét préseljük ki. Süssük meg a kacsát. Közben egy csészényi csirkelevest és a narancslevet főzzük, míg szirupossá válik. Szórjuk bele a narancshéjat (esetleg tetszés szerint fűszerezhetjük) Főzzük 5 percig lassú tűzön, közben adjunk hozzá 25 g vajat. Ezzel a mártással öntjük le a felszeletelt kacsát. Kacsaleves Hozzávalók: 1 kacsaaprólék háttal, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 szem kardamom mag, 1 teáskanál citromfű, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 mokkáskanál összemorzsolt sáfrányos szeklice (vagy késhegynyi valódi sáfrány), késhegynyi őrölt lestyán gyökér, ízlés szerint só és törött bors, kevés citromlé. Elkészítése: Az aprólékot kis darabokra vágom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát vajon

üvegesre pirítom, majd az aprólékot és a tisztított, kis hasábokra vágott zöldséget rádobom. A hús fehéredéséig együtt pirítom Ezután rászórom a fűszereket, és másfél liter vízzel felöntöm. A fokhagymát szétzúzva keverem bele A levest felforralom, és az aprólékot kis lángon, fedő alatt puhára főzöm. Leszűröm, a puha húst kicsontozom, metéltre vágom, és visszateszem a levébe. A tejfölt simára keverem a liszttel, és behabarom vele a forrásban lévő levest. Jól kiforralom, ízesítem a citromlével és forrón tálalom Elkészítési ideje: másfél óra Kacsa majoránnás mártásban Hozzávalók: 75 dkg kacsamell, 1 fej hagyma, 1 mk ecet, 2 ek majoránna, só, egész bors, 1 citrom héja, 1 ek liszt, 1 mk cukor, 2 dl tejföl, 1 ek zsír Elkészítése: A kacsamell minden oldalát majoránnával és sóval bedörzsöljük, és fél napig hűtőben állni hagyjuk. Lábasban a zsírt felolvasztjuk, arra a karikákra vágott hagymát, majd

a hús helyezzük. Kevés vizet, csöpp ecetet öntünk alá Néhány szem egész borssal, kevés citromhéjjal ízesítjük. Időnként meglocsolva a sütőben szép barnára sütjük A húst hűlni hagyjuk, majd felszeleteljük, és tálra rakjuk. Közben a pecsenyelébe lisztet keverünk, barnára pirítjuk. Cukorral, majoránnával ízesítjük Tejfölt adunk hozzá, és felforralva a feldarabolt húsra öntjük. Pirított burgonyával tálaljuk Kacsamáj almával Hozzávalók: 2 kacsamáj, 2 nagy alma, tej, só, őrölt bors, liszt, kacsazsír, szezámmag, cseresznyebefőtt A kacsamájat rövid ideig tejbe áztatjuk, majd megmossuk, leszárítjuk, és 4-4 szeletbe vágjuk. A szeleteket enyhén megsózzuk, borsozzuk, mindkét oldalát lisztbe forgatjuk, és kacsazsírban kisütjük, kiszedjük a zsírból, és melegen tartjuk. Közben az almákat meghámozzuk, vastagabb karikákra vágjuk, és a közepükből a magházat kiszúrjuk. Az almaszeleteket a kacsamáj zsírjában

megsütjük, közben szezámmaggal megszórjuk. Tálaláskor a forró kacsamáj- Klemi 29 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek szeletekre almakarikát helyezünk, melyek közepébe egy cseresznyeszemet teszünk. Rizibizivel körítjük. Kacsamájas omlett Elkészítési idő: 40 perc Hozzávalók 4 személyre: 8 tojás, 4 kacsamáj, 10 dkg vaj, 2 szál újhagyma, 1 dl tejföl, 1 dl vörösbor, 3 tárkonylevél, őrölt bors, só. A vaj egyharmadát serpenyőben felhevítjük, és a nagyobb darabokra vágott májakat minden oldalról, hirtelen megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd kivesszük és melegen tartjuk A felaprított hagymát a maradék vaj felén üvegesre pároljuk, majd felöntjük a borral és fele térfogatára besűrítjük. Hozzáadjuk a tejfölt és összefőzzük A tojásokat gyengén felverjük kevés sóval és borssal, valamint az apróra vágott tárkonylevelekkel. Egy másik serpenyőben felforrósítjuk a maradék vajat, és 4 omlettet sütünk a

fűszeres tojásból. Előmelegített tálra csúsztatjuk őket, rájuk halmozzuk a májdarabokat, és a mártással meglocsoljuk. A lepényeket félbehajtjuk, és úgy kínáljuk. Kacsamáj egészben Tepsibe vékonyan olajat öntök (1/2-1 cm, nem kell, hogy ellepje a májdarabokat). Sima olajjal sütöm, de az olívaolaj sem rontja el. Belesorakoztatom a májakat szépen egymás mellé, megsózom, borsozom mindkét oldalán, azután tetejére teszek karikára vágott hagymaszeleteket, fokhagymát és megszórom kakukkfűvel. Az egészet alufóliával letakarom és mehet a sütőbe, közepes lángon sütöm. Amikor már finom illatok terjengnek, leveszem a fóliát, átpirítom a tetejét (ehhez már néhány perc elég), majd megfordítom, és meg egy kicsit visszateszem pirulni. Nem lett még így soha se keserű, se kemény a máj. Kacsamáj gombás hagymamártásban Hozzávalók: barnamártás 2 dl, bor (vörös) 1 dl, bors, burgonya 40 dkg, fokhagyma 3 gerezd, gomba 20 dkg,

kacsamáj 70 dkg, majoranna, petrezselyem 1 csomag, só, tejföl 1 dl újhagyma 45 dkg Először sós vízben megfőzzük a burgonyát. A kacsamájat előfőzzük, lehűtjük Az újhagymát karikára vágjuk, a fokhagymát szeletekre, lepirítjuk vele együtt a majoránnát, rátesszük a szeletekre vágott gombát felengedjük barnamártással és vörösborral, erre tesszük kacsamáj darabokat. A burgonyát közben puhára főzzük, leszűrjük, összetörjük Tejföl hozzáadásával pürét készítünk belőle. Petrezselyemzölddel fűszerezzük, kevés borsot is szórhatunk bele Tálaljuk, díszítésnek a saját anyagából választunk, újhagymát és petrezselyemzöldet használtunk. Kacsamáj göngyölve Hozzávalók: 1 kis kacsamáj, a kacsa hátáról és melléről egy darabban lenyúzott kacsabőr, 2 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 2 evőkanál kacsazsír, 2 evőkanál konyak, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér. Csemegeuborka 1 evőkanál

tisztított, nagyon finomra vágott vagy fokhagymaprésen átnyomott vöröshagyma, 1 csapott mokkáskanálnyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors. Egy nagy alufólia lapot készítek a munkaasztalra, majd úgy terítem rá a lenyúzott kacsabőrt, hogy egy nagy lap legyen. (Nem baj, ha több darabból kell "összefoltozni") Megsózom és félreteszem. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál kacsazsíron megfonnyasztom, majd a kis kockára vágott kacsamájat lepirítom rajta. Ha már langyosra hűlt, a megtisztított zöldségekkel és az uborkával együtt az almareszelő durva fokán lereszelem. A másik kanál kacsazsírt habzásig hevítem a liszttel, felöntöm a tejjel és a tejföllel, majd állandó keverés közben sűrűre főzöm. Ha már nem forró, hozzáadom a lereszelt májas zöldségeket, a nyers tojásokat, a konyakot és a fűszereket. Addig keverem, amíg az összes Klemi 30 Az ízek világa, a

világ ízei Kacsaételek folyadékot felveszi. Ezt a krémet rákenem a kacsabőrre, és az alufólia segítségével úgy csavarom össze, mintha rétest készítenék. Szorosan beletekerem egy másik alufóliába, két végét összenyomom, hogy fövés közben ne folyhasson ki belőle a májas töltelék. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe teszem a göngyöleget, majd az újraforrástól számított fél óráig kis lángon főzöm, de ügyelek arra, hogy a forrás egy pillanatra se szűnjön meg. A vízből kivéve hagyom kihűlni az alufólia burokban, és ha már teljesen kihűlt, kicsomagolom. Egy új, tiszta fóliába vagy follpackba tekerem. A hűtőszekrényben legalább 1 napig hűtöm Tálalás előtt éles késsel ferdére szeletelem, és salátával bélelt tálra vagy franciasaláta alapra teszem. Melegen is nagyon jó Akkor úgy készítem, hogy az ujjnyi vastagra szeletelt kacsamájas tekercset kikent tűzálló tálra fektetem lapjával lefelé, majd a forró

sütőben vagy grillsütőben megpirítom. Burgonyapüré és friss saláta illik hozzá. Kacsamáj hagymamártással Elkészítése: A füstölt szalonnát apróra vágva kevés zsíron kiolvasztjuk és hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Az előzőleg tejben áztatott kacsamájat hagymás zsíron megsütjük, fűszerezzük. A májakat kiszedve, a hagymás zsírban kevés paradicsompürét pirítunk, megszórjuk liszttel, majd felöntjük vízzel és fehérborral, és jól kiforraljuk. A mártást a megsült kacsamájra szűrjük, és még egyszer felforraljuk. Angolos zöldfőzelékkel tálaljuk Kacsamájjal töltött pácolt kacsamell hidegen Hozzávalók 4 személyre: 600 gr kacsamell csont nélkül, só, 1 teáskanál kristálycukor, 1 evőkanál vágott friss majoranna, 200 gr kacsamáj, frissen őrölt fehérbors A kacsamellet a bőrös oldalára fektetjük egy vágódeszkára. A húsos részt minden oldalról felnyomkodjuk, tömörítjük. Egyforma vastag télalap

formát adunk a húsnak A kilógó bőrös zsiradékot minden oldalán egyenesre vágjuk. Egy éles, hegyes késsel a mellhúst középen hosszában felszúrjuk. Hosszúkás zsebet alakítunk ki a töltéshez A kacsamájat ujjnyi vastag hosszúkás szeletté vágjuk, formázzuk, sóval, borssal ízesítjük, majd jól lehűtjük. A lehűlt májat a kacsamellbe vágott nyílásba töltjük, a végét fapálcával összetűzzük. A mellhúst sózzuk, cukrozzuk és megszórjuk a majorannával. A húsos oldalával lefelé egy tálra tesszük A bőrös részt hústűvel sűrűn megszurkáljuk, hogy sütésnél minél több zsír kifolyjon belőle. Letakarva hűtőben pihentetjük, érleljük 12 órán keresztül. Egy serpenyőbe tesszük a mellet a bőrös oldalára fektetve, és takaréklángon kezdjük sütni. Időnként megrázzuk, megnyomkodjuk, hogy egyenletes szép pirosra süljön a bőre. A kiolvadt zsiradékot leöntjük róla, 10 perc alatt szépen megpirul, ekkor megfordítjuk

és 1 percig a húsos oldalát is sütjük. Eközben a sütőt 80Cra előmelegítjük, mikor a mell a serpenyőben megpirult, a 80C-os sütőbe tesszük, és 40 percig sütjük. Közben 10 percenként megfordítjuk a mellet Kivesszük a sütőből, hűlni hagyjuk. A kihűlt mellet 12 órára hűtőbe tesszük Tálalás: A jól lehűlt mellett 2 mm vastag szeletekbe vágjuk és egymás mellé téve tálra rendezzük úgy, hogy a kacsamáj töltelék is marad. Köríthetjük salátákkal, paprikával, paradicsommal Kacsamáj másképp Hozzávalók: 45 dkg kacsamáj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál kacsazsír, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, tej a kacsamáj áztatásához, őrölt szerecsendió, majoránna, só, őrölt fekete bors, Elkészítés: A kacsamájat annyi tejbe tesszük, hogy az jól ellepje. Fél órán keresztül áztatjuk A kacsazsírt felforrósítjuk és a fokhagymát rajta megpirítjuk, majd rátesszük a kis kockákra vágott, lecsöpögtetett

kacsamájat. Addig pirítjuk, amíg a máj megfehéredik, majd hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megborsozzuk, megszórjuk a szerecsendióval és a majoránnával, végül ráöntünk 1 dl tejet. Fedő alatt, mérsékelt lángon, gyakori keverés mellett addig pároljuk, amíg a hagyma üvegessé válik. Ne süssük barnára! Ha a hagyma puha, rászórjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és fedő alatt tartjuk tálalásig. Párolt vegyes zöldséggel nagyon finom. Klemi 31 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Kacsamáj-mignon Hozzávalók: 2 kacsamáj (30-35 dkg), 2 evőkanál kacsazsír, 1 dl tejszín, 1 evőkanál zselatinpor, 1/2 dl sherry, 1 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt pástétomfűszer és őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A felforrósított kacsazsíron a kacsamáj mindkét oldalát átsütöm, majd a zsírból kiveszem és ledarálom. Hozzákeverem a már kihűlt

zsírt, a fűszereket, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát, a Sherryt. Jól összedolgozom, majd óvatosan hozzákeverem a tejszínből vert kemény habot. A zselatinport kis lábosba szórom Ráöntöm a tejet és állandó keverés közben, addig melegítem, míg a zselatin teljesen elolvad. A folyékony, átszűrt zselatint kihűtöm, és amikor már langyos, hozzákeverem a habos májkrémhez. Vízzel kiöblített apró formákba osztom. (Piacokon néhány forintért kapható apró kuglófforma vagy egyéb forma) Letakarva néhány órán keresztül hűtőszekrényben dermesztem. Tálalás előtt a formákat forró vízbe teszem, és az ételt salátalevéllel bélelt tálra csúsztatom. Nagyon finom, mutatós falat a büféasztalon, különösen, ha kevés kockákra vágott aszpikkal, piros retekkel, paradicsommal, céklával stb. feldíszítem Elkészítési ideje: háromnegyed óra Kacsamáj-omlett Hozzávalók: 1 kacsamáj szívvel együtt, 6 tojás, 6 csapott evőkanál

liszt, 6 dl tej, 1 mokkáskanál majoránna, 4 teáskanál olaj (vagy ugyanannyi kacsazsír), 5 dkg reszelt sajt, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A kacsamájat a szívvel együtt kevés forrásban lévő vízbe dobom, és 5 percnyi forralás után leszűröm. Ezután ledarálom, és ha teljesen kihűlt, összekeverem a tojások sárgájával, a liszttel, a tejjel, sóval, borssal, majoránnával. A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verek, és óvatosan a májas masszához keverem. Egy-egy teáskanál zsiradékon négy omlettet sütök belőle, amit a serpenyőből kicsúsztatva palacsintaformájúra tekerek. Meleg tálra teszem, rászórom a reszelt sajtot és salátával kínálom Remek vacsoraétel. Készíthető úgy is, hogy az omletteket egyenként megszórom a reszelt sajttal, összecsavarom, és pár percig sütőben megmelegítem. Elkészítési ideje: fél óra Kacsamáj paradicsommal és kapros tejszínnel Hozzávalók 4 személyre: 40

dkg nem hizlalt kacsamáj, 1/2 szál póréhagyma, 10 dkg cukkini, 10 dkg színes húsú paprika, 20 dkg kemény paradicsom, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál vágott kapor, 2 dl tejszín Előkészítés: A májat megmossuk, leszárítjuk, megtisztítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, a pórét és a cukkinit fél karikákra, a paprikát csíkokra, a paradicsomot cikkekre vágjuk. Elkészítés: Forró vízbe tesszük a májat, és 2-3 percig forraljuk, majd levesszük, és hideg vízben leöblítjük, lecsepegtetjük. Felforrósítjuk az olajat, megfuttatjuk rajta a pórét, rátesszük a paprikát és a cukkinit. Összeforgatjuk, és 1-2 percig pároljuk Beletesszük a forrázott májat, sóval, borssal ízesítjük, megszórjuk a kaporral, és összepirítjuk, ameddig a zöldségek roppanósra puhulnak. Végül hozzáadjuk a paradicsomokat (előzőleg eltávolíthatjuk a magját és a bőrét). Ráöntünk kevés vizet, hozzáadjuk a

tejszínt, és összeforraljuk Köretként kroketteket kínálhatunk hozzá. Munka: kb. fél óra Kacsamáj roueni mártással Hozzávalók: 40 dkg kacsamáj, 40 dkg karfiol, 3 dkg cukor, fél dl olaj, 1 szál sárgarépa, 1 fej hagyma, 1 kisebb fehérrépa, 2 dkg liszt, 3 dl húsleves, 1 dl tejszín, 8 dkg gyöngyhagyma (ecetes), kakukkfű, őrölt bors, só Elkészítés: Karamellizáljuk a cukrot az olajban. Aprítsuk fel a zöldségeket és a hagymát, majd pirítsuk meg a karamellben. Szórjuk meg a liszttel, sózzuk, borsozzuk, ízesítsük kakukkfűvel Klemi 32 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Forraljuk össze a húslevessel és a tejszínnel. Csöpögtessük le a gyöngyhagymát, és forraljuk össze a mártással. A szeletekre vágott kacsamájat kevés zsiradékban, lassú tűzön pirítsuk meg, amikor félig átsült, tegyük félre. A helyére az előfőzött, rózsákra szedett pagodakarfiolt tegyük, és amikor megpuhult, tegyük vissza mellé sülni a

kacsamájat. Úgy tálaljuk, hogy először a gyöngyhagymás mártást merjük a tányérra, arra tegyük a kacsamájat, végül a karfiolt. Kacsamáj saszlával Hozzávalók: 50 dkg kacsamáj (egy vagy minél kevesebb darabban), 12 dkg saszla szőlő (csak a szemek), 1 pohár desszert óbor (1 dl), 3-5 dkg kacsazsír, só, bors Egy serpenyőben kacsazsíron a máj minden oldalát erős hőn, gyorsan megpirítjuk. A pirítás utolsó harmadában sózzuk, borsozzuk. Amíg a máj szőke, de sistereg, lelocsoljuk az óborral Így párolódjon a máj vastagságától függően kb. 20 percig A májat (májakat) alufóliába burkoljuk, egy magasabb falú edénybe áttesszük, rászűrjük a sütőlevet, és 5 perces, egészen gyenge forralással befejezzük a máj elkészítését. Meggyőződünk, hogy a máj belül is kész (tűvel vagy vékony késsel). Ekkor a megmosott szőlőszemeket a máj mellé tesszük, csak hogy átforrósodjon. Tálalóedénybe kivesszük a májat, tetszés

szerint daraboljuk, ízlésesen elrendezzük mellé a szőlőszemeket, majd az áttetsző sütőlét is rászűrjük. Elkészítési idő: 40 perc Kacsamáj tejszínes gombamártással Hozzávalók 6 személyre: 80 dkg kacsamáj, 30 dkg konzerv gomba, 10 dkg zsír, 8 dkg liszt, 3 dkg vaj, 2 dkg vöröshagyma, 1,5 dl tejszín, 1 csomó petrezselyemzöldje, 3 dkg ételízesítő, 2 g őrölt bors, 2 dkg só A májat 15-16 szeletre vágjuk, és sütésig félretesszük. A finomra vágott hagymát zsíron megfonnyasztjuk, megszórjuk vágott petrezselyemmel, és hozzáöntjük a felszeletelt gombát a levével együtt. Sózzuk, borsozzuk, ételízesítővel fűszerezzük, rövid ideig forraljuk, majd habarással sűrítjük. Végül belekeverjük a tejszínt, s tetejére vajdarabkákat teszünk A májat kevés zsíron megsütjük, s tálaláskor a gombamártással leöntjük. Sós burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá köretnek. Kacsamell almás káposztával Hozzávalók: 4 db

kisebb kacsamell, 1 fej vöröshagyma, 2-3 dkg olvasztott vaj, majoránna, 1 db babérlevél, 4 szem szegfűszeg, 1 fej vöröskáposzta, 1,5 dl almalé, 2 db alma, 2 dl húsleves, 1 dl narancslé, 1 dl tejszín, ételsűrűsítő vagy liszt, cukor, só, bors, 1 db narancs. Elkészítése: A kacsamellek bőrét bevagdossuk, és olajjal kikent serpenyőben, bőrükkel lefelé tíz-tizenkét percig sütjük. Megfordítjuk, és egy-két evőkanál húslevest aláöntve, lefödve, húszhuszonöt perc alatt megsütjük Sóval, borssal, majoránnával beszórjuk, kivesszük, és melegen tartjuk. A felforrósított vajon üvegesre pároljuk az apró kockákra vágott hagymát, megszórjuk majoránnával, beletesszük a babérlevelet és a szegfűszeget. Kevergetve egy-két percig pároljuk, majd rátesszük a vékonyra felszeletelt káposztát. Ráöntjük az almalevet, és mielőtt megpuhulna, hozzákeverjük a vékony cikkekre vágott almát. Pár perc alatt készre pároljuk A

pecsenyezsírt a levessel, a narancslével és a tejszínnel felöntve felforraljuk. Ételsűrűsítővel vagy liszttel besűrűsítjük, ízlés szerint sóval, borssal, pici cukorral ízesítjük. Tálalása: A felszeletelt kacsamelleket tányérra tesszük, köré rakjuk az almás káposztát, és meglocsoljuk a mártással. Narancsszeletekkel díszítve kínáljuk Kacsamell citromos mártásban Hozzávalók:600 g filézett kacsamell, 3 zöldhagyma, 2 kanál apróra vágott gyömbér (vagy 1/2 kanál szárított), 2 kanál rizsbor vagy száraz sherry, 3 kanál kukoricaliszt, 1 kanál kukoricaliszt a sűrítéshez, olaj a sütéshez, só Klemi 33 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Mártáshoz: 2 dl kínai csirkeleves (leveskockából is készíthető), 3 kanál rizsbor, 4 kanál citromlé, 1 kanál barna cukor A kacsamellet 5 cm-es csíkokra vágjuk. Egy tálban pácot készítünk (bor, gyömbér, felvágott zöldhagyma, só) és 2 órára beletesszük a húst. A

pácolt húst megszórjuk kukoricaliszttel és forró olajon kisütjük a wokban. Ha elkészült, kiszedjük egy papírkendőre Melegen tartjuk A wokból kiöntjük az olajat és szárazra töröljük. Visszatesszük bele a húst, felöntjük az előzőleg elkészített mártással és állandó keverés mellett felforraljuk. Csökkentjük a főzés hőmérsékletét és 5 percig lassú tűzön pároljuk. Vízben kikevert kukoricaliszttel sűrítjük, felforraljuk Kacsamell narancsos gránátalma mártással Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell (egyenként kb. 300 g), só, frissen őrölt bors, 4 narancs, 125 ml leves tyúkhúsleves, 125 ml édesített kókusztej (konzerv), 2-3 ek ételsűrítő, cayenne-i bors, 2 gránátalma, 1 ek vaj, korianderlevél a díszítéshez Elkészítés: A sütőt 200 fokra Felmelegítjük. A húst leöblítjük, felitatjuk róla a nedvességet és sóval, borssal fűszerezzük. A kacsát serpenyőben, bőrével lefelé fordítva, 2-3 percig erős

lángon pirítjuk. Megfordítjuk, majd fedő alatt 8-10 percig sütjük tovább Ismét megfordítjuk, és a sütőben 10 perc alatt ropogósra sütjük. A zsírt leszűrjük, a húst melegen tartjuk A pecsenyelét 2 narancs kifacsart levével, a levessel és a kókusztejjel együtt felforraljuk. Az ételsűrítővel besűrítjük, és sóval, cayenne-i borssal fűszerezzük. Meghámozzuk és karikákra vágjuk a maradék két narancsot. A gránátalma száránál éket vágunk a gyümölcsbe, széttörjük, és kinyomkodjuk belőle a magokat. A forró vajon felmelegítjük a narancsot és a gránátalmamagokat. A húst felszeleteljük, és a gyümölccsel, valamint a mártással tányérokra osztjuk. Korianderlevéllel díszítve, rizskörettel tálaljuk Kacsamell paprikával Hozzávalók: 500 g kicsontozott kacsahús, 3 nagy paprika, 2 dl kínai csirkeleves (leveskockából is készíthető), 2 kanál szójaszósz, 1 kanál kukoricaliszt, 1 tojásfehérje, 3 teáskanál rizsbor vagy

száraz sherry, 1 kiskanál barna cukor, csipetnyi fehérbors, olaj a sütéshez, só A kockákra vágott húst 30 percre a pácba tesszük (kukoricaliszt, felvert tojásfehérje, kiskanál só). A wokban felforrósított olajon kisütjük a húst Papírkendőre szedjük ki, hogy felszívja a felesleges olajat, majd a tálalásig melegen tartjuk. A wokban megsütjük a csíkokra vágott paprikát, s ha megpuhult, papírkendőn megszárítjuk. A wokban 2 kanálnyi olajon felforraljuk a szójaszószt, bort, cukrot, levest, csipetnyi sót és borsot. Csökkentjük a hőmérsékletet és visszahelyezzük bele a húst és rövid ideig főzzük. Kacsamell párolt körtével és rokfortmártással Hozzávalók: A kompóthoz: 4 közepes nagyságú körte, 1 rúd fahéj, 3-4 szegfűszeg, kevés cukor, 4 dl Burgundi bor. A kacsamellhez: 80 dkg kacsamell filé, 8 ek olaj, 8 ek a vörösboros főzőléből, édesnemes fűszerpaprika, só, bors. A mártáshoz: 1 fej vöröshagyma, 1 ek margarin, 1

dl a vörösboros főzőléből, 10 dkg rokfort, 1 dl tejszín, őrölt paprika, só, bors. Elkészítés: Körtekompótot készítünk a hozzávalókból, majd a körte levét félretesszük. A kacsát sóval, borssal fűszerezzük, majd elősütjük olajban. A körte félretett levében puhára pároljuk A rokfortmártáshoz a finomra vágott vöröshagymát megdinszteljük. Hozzátesszük a villával összetört rokfortot, majd a tejszínt és az 1 dl főzőlevet, sózzuk, borsozzuk. Habverővel addig keverjük, amíg csomómentessé nem válik. Kacsamell párolt sütőtökkel Hozzávalók: 2 db kacsamell (kb. 80-90 dkg), 2 dkg zsír, 5 dkg vaj, só, majoránna, 1,5 kg sütőtök, 2 dl száraz bor, őrölt szerecsendió, reszelt citromhéj Klemi 34 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Előkészítés: A húst sózzuk, majoránnával meghintjük. A tököt meghámozzuk, magházát kiszedjük, kb. egy cm vastag szeletekre vágjuk Elkészítése: A kacsamellet vékonyan

zsírozott tepsibe tesszük és forró sütőben (180-200˙C) alatt összegyűlő zsiradékkal gyakran locsolgatva megsütjük. Csontjáról lefejtjük ujjnyi vastag szeletekre vágva fehérborban párolt tökkel és boros szilvával tálaljuk Párolt tök: A szeletek mindkét oldalát forró vajban hirtelen elősütjük, majd felöntjük fehérborral, és puhára pároljuk. A párolás végére levét teljesen el kell párologtatni. Őrölt szerecsendióval és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Az étkezési búzakeményítőt csomómentesre keverjük 1 evőkanál ananászlében, majd óvatosan a mártáshoz adjuk és felfőzzük. A zellerzöldet megmossuk, lerázzuk, és lecsipkedjük a leveleit. Az ananászszeleteket középen kettévágjuk, összevegyítjük a félretett sült kacsahússal és a lecsipkedett zellerlevelekkel, az édes-savanyú mártásba tesszük, majd összemelegítjük. Fokhagymával ízesített párolt rizst kínálhatunk hozzá Kacsamell rizsboros pácban

Hozzávalók: 60 dkg kacsamell, só, bors, 3 evőkanál szójamártás, 3 evőkanál rizsbor, olaj, 2 tojás fehérje, 4 evőkanál kukoricaliszt, 10 dkg apró mandulaforgács. A csont nélküli kacsahúst kis, hosszúkás csíkokra vágjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, majd szójaszósszal és rizsborral összekeverjük. 20 percig pároljuk Közben a tojás fehérjét habosodásig felverjük, majd belekeverjük a kukoricalisztet. A bepácolt kacsacsíkokat megmártjuk benne, majd megforgatjuk apró mandulaforgácsban, és felforrósított wokban, kevés olajon kisütjük. Rizzsel és párolt gyümölcsökkel körítve tálaljuk A húst hagyományos serpenyőben ugyanúgy kell sütni, mintha rántott húst sütnénk, wokban viszont spórolhatunk az olajjal. Kacsamell zöldségekkel Hozzávalók: 2 db nagyobb kacsamell, 50 dkg sárgarépa, 40 dkg cukorborsó, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 2 dkg szárazon pirított szezámmag, 3 evőkanál szezámolaj,

szójaszósz, chilipor, 2,5 dl húsleves, koriander, só, bors. Elkészítése: A felhevített olajon először a bőrös oldalukkal lefelé pirítjuk a kacsamelleket nyolctíz percig, majd megfordítva tovább sütjük négy-hat percig. Megszórjuk sóval, borssal, majoránnával és tűzálló tálba tesszük. Aláöntünk egy deci forró húslevest, és előmelegített sütőben, 200°C-on huszonöt-harminc perc alatt megsütjük. A felhevített szezámolajon megpirítjuk a vékonyra felszeletelt sárgarépát, a cukorborsót, a vékony cikkekre vágott vöröshagymát és az összezúzott fokhagymát. Pár csepp szójaszósszal és chiliporral ízesítjük. Felöntjük másfél deci levessel, és fedő alatt pár perc alatt megpároljuk A megsült kacsamelleket fóliába tekerjük. A pecsenyelevet, a zsírréteg eltávolítása után ráöntjük a párolt zöldségre. Korianderrel, a felét pirított szezámmaggal, ízlés szerint szójaszósszal és chiliporral ízesítjük.

Tálalása: A felszeletelt húst és a zöldségeket tálra rendezzük, megszórjuk a maradék szezámmaggal, s párolt rizzsel körítve tálaljuk. Kacsamáj zsírjában Hozzávalók: 1 kacsa - vagy libamáj, 25 - 30 dkg libaháj, só, fokhagyma. A hájat kis lángon kisütjük, lábosba leszűrjük, beletesszük a kacsamájat. Letakarva kissé megpároljuk, majd levesszük a fedőt. A benne levő nedvességet elpárologtatjuk A szép pirosra sült májat kivesszük a zsírból, jénai tálba tesszük, megsózzuk. 1 cikk fokhagymát összezúzva a tálba helyezünk, majd a kissé lehűlt zsírt rászűrjük. Kifagyasztva adjuk az asztalra Kitűnő reggeli. Kacsamell Zsófia módra Elkészítése: Először is a kacsamelleket jól befűszerezzük (só + bors + rozmaring), majd olajban érleljük. Készíteni kell egy Zsófia ragut Ehhez egy fokhagymás mártás lesz az alap (világosvajas rántás + fokhagyma, majd tejszínnel felöntjük) Ehhez hozzáadunk 3-4 cm-re vágott Klemi

35 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek spárgát (feje nélkül), narancsgerezdeket. Ezt jól egybeforraljuk, de vigyázni kell, hogy ne főjön szét a spárga és a narancs. Ezután a húst kell megsütnünk Egy teflonban süthetjük, úgy, mint a rostonsültet. Olaj nem kell alá, hiszen abban érleltük Köretként rizst adunk Kacsa nyárson sütve Hozzávalók 3 személy részére: 1 db kacsa, 2 dl zsír, 1 mk ételízesítő, 1 mk bors, só A megkopasztott kacsát kibelezzük, levágjuk a lábait és a nyakát. Ezután szárazra töröljük a belsejét is. Sóval, borssal, ételízesítővel kívül - belül bedörzsöljük Ráhúzzuk a kétágú nyársra, és a parázs felett állandóan forgatva ropogósra pirítjuk. Sütés közben időnként forró zsírral locsolgatjuk. Kacsa-nyom A töltelékhez: 12,5 dkg darált hús, 35 dkg tisztított garnéla, 20 dkg snidling, 1 teáskanál só, 0,5 teáskanálnyi bors, 1 teáskanál szezámolaj, A tésztához: 5 deci

liszt, 5 evőkanál vagdalt háj, 10 evőkanál víz, 0,5 teáskanál só, olaj Vagdalja apróra garnélát és a snidlinget. Keverje alaposan össze a darált hússal, a sóval, a borssal és a szezámolajjal. Ossza húsz egyenlő részre Dolgozza össze a lisztet a vagdalt hájjal Adja hozzá a vizet, és gyúrja kemény, sima tésztává. Dagassza ki, majd pihentesse húsz percet. Nyújtsa ki fél centi vastagra, majd vágjon ki belőle 7 centis köröket, majd a szélét körben nyomkodja vékonyabbra. Tegyen a töltelékből mindegyik közepére, majd a széleket sorban hajtsa fel a középpontig. Háromszögformát fog kapni, ami hasonlít a kacsa lábnyomára. Bő olajban, közepes hőfokon 8 perc alatt süsse arany-barnára Ha sütőben kívánja sütni, akkor 180 fokon, 20 percet süsse. Kacsa olajbogyóval és paprikával Hozzávalók: 0.5 kg kacsa, 2 hagyma, 10 dkg füstölt mell, 2 evőkanál olívaolaj, 1 dl víz, 05 szárnyasleves-kocka, 1 gerezd fokhagyma, 1

fűszercsokor, bors, 1 doboz színes paprika, 1 evőkanál kukoricakeményítő, 20 dkg olívabogyó, petrezselyem Kuktában süssük aranybarnára a darabokra vágott kacsát, az apróra vágott hagymát és a kockákra vágott mellet. Adjuk hozzá a vizet, a levest, a szétnyomott fokhagymát, a fűszercsokrot, a borsot és a paprikát. Keverjük össze, és a kukta sípolásától számított 15 percig főzzük. A léhez öntsük hozzá az olívaolajat, és a kevés hideg vízben feloldott kukoricakeményítőt. Folyamatos keverés mellett forraljuk fel, hogy besűrűsödjön Szórjuk meg petrezselyemmel. Kacsa omlett maradék kacsasültból Hozzávalók: 20 dkg kicsontozott kacsasült, 3 szárított gomba 15 perc áztatás után apróra vágva, 2 db újhagyma szár nélkül, 2 cm-es darabokra vágva, 10 dkg bambuszrügy, felszeletelve, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál összetört fokhagyma, 4 evőkanál olaj, Ízesítők: 5 felvert tojás, 1 kávéskanál kukoricakeményítő 1

evőkanál vízzel elkeverve, csipet só és bors, 1/2 kávéskanál szézámolaj A 2 kanál olajat és a fokhagymát öntsük tálba és 3 percig melegítsük erős fokozaton fedő nélkül. Adjuk hozzá a gombát, bambuszrügyet és jól keverjük össze 1 1/2 percig melegítsük erős fokozaton betakarva. Vegyük ki és keverjük össze a kacsahússal és újhagymával Adjuk hozzá az ízesítőket és jól keverjük össze. A barnító edényt melegítsük fel 6 percig és öntsük bele a 4 kanál olajat, majd adjuk hozzá a tojásos masszát és kevergessük gyorsan, amíg félig megszilárdul. Tegyük a sütőbe még 2 percre erős fokozaton, amíg megfő, de keverjük meg félpercenként, hogy egyenletesen puhuljon meg. Forrón tálaljuk rizzsel vagy kenyérrel. Kacsa-panang Hozzávalók 4 személyre. másfél kicsontozott kacsamell kb 75 dkg, 1 doboz nem édesített kókusztej (400 g) vagy 20 dkg kemény kókuszkrém, 1-2 citrom héja vagy 10-12 citromlevél, 3 Klemi 36

Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek evőkanál szójaszósz (ketjap manis), 4-5 evőkanál curry paszta (a legjobb a panang paszta), 5-6 evőkanál olaj, 6 evőkanál halszósz, 2 gerezd fokhagyma, 4 dl csirkehúsleves Elkészítési idő: kb. 30 perc Pácolási idő: (ha akarjuk): kb. 5 óra A kicsontozott kacsamell bőrét és zsírrétegét ferdén bevagdossuk, anélkül, hogy a húsba belevágnánk. A szójaszószt elkeverjük a halszósszal. A fokhagymát megtisztítjuk, átpasszírozzuk, és a szószokhoz keverjük. Megforgatjuk benne a kacsahúst, és lefedve kb 5 órára hűtőbe tesszük Pácolva sokkal ízletesebb lesz az étel. A kókusztejet elkeverjük a curry pasztával, vagy lereszeljük a kókuszkrémet, és folytonos kevergetés mellett felolvasztjuk a levesben, majd jól elkeverjük benne currypasztát. A forró vízben alaposan megmosott citrom héját vékony csíkokra vágjuk, vagy felcsavarjuk a citromleveleket, a szárukat kivágjuk, a leveleket pedig

vékony csíkokra szeljük. A kacsahúst lecsepegtetjük, a páclét felfogjuk. Felforrósítjuk a wokot, felforrósítjuk benne az olajat. A kacsamellet a bőrös felével lefelé, közepes lángon kb 6 percig sütjük, megfordítjuk, és még 6 percig sütjük, majd kivesszük. Rövid ideig pihentetjük, majd vékony szeletekre vágjuk. Kiöntjük az olajat a wokból. Beleöntjük a kókuszmártást meg a páclét, és folytonos kevergetés mellett kb. 2 percig főzzük A kacsahúst még egyszer fél percig melegítjük benne Citromhéjjal vagy citromlevéllel megszórva tálaljuk. Legjobban az illatos a basmati rizs illik hozzá Kacsa párolt káposztával 1 pecsenyekacsát a szokott módon feldarabolunk: a combokat 2, a hátat 4-felé. Mellét egyben hagyva a húsokat sózzuk. Lábasban vizet öntve alá, fedővel puhára pároljuk Ha kész, fedő nélkül saját zsírjában pirosra sütjük, kiszedjük. Kb 2 ek sütőzsírban sárgára pirítva 1 kis fej aprított

vöröshagymát, megszórjuk 1 ek cukorral, tovább pirítjuk. Belerakunk 80 dkg kinyomott savanyú káposztát, pár köménymagot, ha kell, kis vizet. Lefedve puhára pároljuk Ha kész, elkeverjük 2 dl tejföllel. Tálban elterítve rárakjuk a sültet Kacsa párolt savanyú káposztával, almával Elkészítése: A kacsacombokat besózzuk, fűszerezzük és tepsibe téve vízzel, zsírral szép pirosra sütjük. Közben saját levével állandóan locsolgatjuk Amikor majdnem kész, cikkekre vágott jonatán almát teszünk mellé, és készre sütjük. Eközben a füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztjuk. Rátesszük az apró savanyú káposztát, borsozzuk, és kevés vízzel készre pároljuk (Ebbe is tehetünk néhány cikk almát.) A káposztát tálra halmozzuk, ráhelyezzük a kacsacombokat, és a sült almával körítjük. A káposztát tálra halmozzuk, ráhelyezzük a kacsacombokat, és a sült almával körítjük. Kacsapástétom Hozzávalók: 1 kacsa (kb. 2

kg-os), 5 dkg zsír, 10 dkg vegyes zöldség, 1 mokkáskanál törött bors, 1 zsemle, 3 tojás, 1 dl tejföl, só, 1 mokkáskanálnyi pástétomfűszer, 8 dkg füstölt szalonna A kacsát megtisztítom, és kevés zsíron a zöldséggel, sóval, törött borssal és kevés vízzel puhára párolom. Ha megpuhult, kicsontozom, és a húsát a zöldségekkel együtt ledarálom A zsemlét vízbe áztatom. A kacsa máját megsütöm, és kockára vágom A ledarált kacsahúshoz adom az áztatott, kinyomkodott zsemlét, a tojást és a tejfölt, sóval, pástétomfűszerrel ízesítem, és jól összekeverem. Ezután teszem bele a kockára vágott kacsamájat. Egy sütőformát kibélelek szalonnával, beletöltöm a húspépet, közben megütögetem. hogy jól elrendeződjön Végül szalonnalapokkal borítom a tetejét A formát 1 óráig gőzölöm vízfürdőben a sütőben. Ha elkészült, kihűtöm Kacsapecsenye Hozzávalók: 1 kicsi, lehetőleg sovány pecsenyekacsa, 1 teáskanál

majoránna, 1 teáskanál só. Klemi 37 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek A kívül-belül (az esetleges tolltokoktól is) megtisztított pecsenyekacsa hasüregét majoránnával és sóval bedörzsölöm. A kacsa mellén és hátán lévő zsíros bőrt kockákra bevagdosom, de ügyelek arra, hogy a húsát ne sértsem meg. A vájatokba sót dörzsölök A madarat belefektetem egy nagy tepsibe (vagy tűzálló tálba). Aláöntök két pohár vizet, majd alufóliával szorosan lefedem, és az előmelegített, forró sütőbe tolom. Közepes lángon párolom másfél órán keresztül, majd az alufóliát levéve róla, óvatosan, lapát segítségével átemelem egy tálra (vagy tálcára). Levét leöntöm, majd a puha kacsát visszateszem a tepsibe. Fedő nélkül visszatolom a sütőbe, és mindkét oldalát pirosra sütöm 15 percnyi várakozás után feldarabolom. Anélkül, hogy elszecskáznám, óvatosan kicsontozom Ha már kihűlt, becsomagolom. Tálalás

előtt bőrével felfelé tepsibe rakom és átsütöm Kacsapecsenye párolt almával Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 50 dkg alma, 3 dl vörösbor, 10 dkg liszt, 5 dkg vaj, só, bors, majoránna, kakukkfű, narancshéj, citrom, mustár Elkészítése: A megtisztított kacsát sóval, majoránnával bedörzsöljük, és közepesen meleg sütőben egy-másfél óra alatt pirosra sütjük. Közben saját zsírjával néhányszor meglocsoljuk Ha megsült a tepsiből kivesszük, és darabolásig kissé hűlni hagyjuk. Közben a pecsenyezsírból és a lisztből rántást készítünk. A vörös borral engedjük fel, majd annyi húslevessel, vagy vízzel hígítjuk, hogy mártássűrűségű legyen. Citromlével, narancshéjjal, kevés mustárral és a fűszerekkel ízesítjük. Közepes lángon 15 percet forraljuk Ez alatt a meghámozott, kicsumázott és karikára vágott almát megpároljuk a vajon. Burgonya krokettel, a párolt almával és a mártással tálaljuk a feldarabolt sült

kacsát. Kacsapecsenye roston Elkészítése: Egy nem túl zsíros, fiatal pecsenyekacsát a szokásos módon megtisztítunk. Kívülbelül bedörzsöljük sóval Belül még egy kis fokhagymával is bekenhetjük, és megszórhatjuk különféle fűszerekkel. A kacsát a hasára fektetve rátesszük a sütő rácsára (vagy ha van grillsütőnk, akkor azon sütjük), aláteszünk egy tepsit, aminek az aljára kevés vizet öntöttünk. A kacsát közepes tűznél sütjük, gyakran locsolgatjuk, vagy kenegetjük a tepsi alján összegyűlt zsírral. Az állat nagyságától függően egy- másfél óráig tart a sütés A kacsát az utolsó húsz percben a hátára fordítjuk. Ha elkészült, hideg vízzel, kenőtollal megkenegetjük, és még öt percig erős lángon sütjük. Ettől lesz a pecsenye szép piros, ropogós Párolt gesztenyével tálaljuk. Kacsapörkölt 01. Hozzávalók: Kacsaaprólék 2 egész, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, só, paprika 1-2 késh. Elkészítése:

Teljesen úgy készül, mint a csirkepörkölt. Kacsapörkölt 02. Hozzávalók: 60-80 dkg kacsahús, 6 dkg zsír, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 0.5 dkg pirospaprika, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom vagy 10 dkg lecsó, só A húst 3 dkg-os darabokra aprítjuk. A hagymát, fokhagymát finomra vágjuk, a zsírban megpirítjuk, belekeverjük a pirospaprikát, belerakjuk a húst. Vízzel felöntjük, sózzuk, lefedve pároljuk. Ha a hús majdnem puhára főtt, hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot. Burgonya-, rizs- vagy tarhonyakörettel, savanyúval tálaljuk. Kacsaragu erdei gombával Hozzávalók 4 személyre: 1 db kicsi pecsenyekacsa, 25 dkg kemény, apró paradicsom, 25 dkg vegyes erdei gomba, 2 db ecetes uborka, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. Klemi 38 Az ízek világa, a világ ízei

Kacsaételek Előkészítése: A megtisztított kacsát kis darabokra vágjuk, és amennyire lehetséges, kicsontozzuk. Ha szárított gombából készítjük, azt előző este beáztatjuk Kevés kacsahájat apróra vágunk, zsírját kisütjük, majd üvegesre fonnyasztjuk rajta a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. A tűzről félrehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és ráöntünk egy evőkanál vizet. Elkészítése: A hagymás zsírra rátesszük a kacsahús-darabokat, és mindkét oldalukat megpirítjuk. Aláöntjük a bort, megsózzuk, és lefedve, kis lángon puhára pároljuk Ha a lé elfő alóla, egy-két evőkanálnyi forró vízzel apránként pótoljuk. Amikor a hús teljesen megpuhult, hozzátesszük a felszeletelt, illetve beáztatott gombát, borssal, zúzott fokhagymával fűszerezzük, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott ecetes uborkát és a lehéjazott, negyedekbe vágott paradicsomot. Végül belekeverjük a tejfölt, beleszórjuk a finomra

vágott zöldpetrezselymet, és éppen csak forráspontig, de nem forralva, hagyjuk a tűzön. Köretnek: Burgonyakrokett a hozzáillő köret. Kacsa raguleves Hozzávalók: 1 kacsaaprólék a csontos hátával, 25-30dkg vegyes zöldség, 2 dl tejföl, 1 evőkanál kacsazsír, (vagy olaj), 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott teás kanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 3 szem kardamom mag. 1 teáskanál citromfű, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál morzsolt sáfrányos szeklice (vagy valódi sáfrány), késhegynyi őrölt lestyán gyökér, ízlés szerint kevés citromlé, só, és törött bors. Előkészítés: A kacsaaprólékot kis darabokra vágom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát a kacsazsíron üvegesre pirítom, majd a húst és a kis hasábokra vágott zöldséget rádobom. A húst fehéredésig együtt pirítom Ezután rászórom a fűszereket, és 1,5 liter vízzel felöntöm. A fokhagymát szétzúzva keverem bele Elkészítés: A levest

felforralom, és kis lángon puhára főzöm. Leszűröm, a húst kicsontozom, metéltre vágom, és a levébe visszateszem. A tejfölt simára keverem a liszttel, és behabarom vele a forrásban lévő levest. Jól kiforralom, citromlével ízesítem, és forrón tálalom. Kacsa rozmaringos töltelékkel Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa a májával együtt (cca. 2 kg), 1 fej vöröshagyma, 3 tojás, 2 dl tej, 3 ek olaj, fél csokor petrezselyem, 2 szál rozmaring, majoránna, só, bors Az apróra vágott hagymát kevés olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a kis kockákra vágott kacsamájat, sóval, borssal, vágott rozmaringgal és vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A zsemlét apróra vágjuk és sütőben, szárazon sárgára pirítjuk. Annyi tejet öntsünk hozzá, amennyit éppen felvesz, majd keverjük hozzá a tojásokat és a fűszeres májat. A kacsát kívülbelül megsózzuk, belsejét majoránnával ízesítjük Megtöltjük a töltelékkel, és forró sütőben, saját

zsírjával locsolgatva pirosra sütjük. Kacsa salmi Hozzávaló: 1 kacsa, 5 deka szalonnaszelet, 2 evőkanál Visan, 1 teáskanál leves ízesítő, 2 pohár fehérbor, egynéhány úrigomba, vörösbor A kacsamellet megtűzdeljük a szalonnával. A lábas aljra tett szalonnaszeleteket egy kevéssé pirulni hagyjuk. Majd hozzáadjuk a Visant Ha barna rátesszük a leves ízesítőt és a fehérbort Ebbe a mártásba jön a kacsa, amelyet befedve puhára párolunk. Ha kihűlt, lehúzzuk a kacsáról a bőrt, a melle-, combja- és szárnya húsát leválasztjuk, és szeletekre vágjuk. A bőrt és a többi húst igen finomra vagdaljuk, vörösborral felfőzzük, majd áttörjük. Egy ideig állni hagyjuk, majd leszedjük a zsírját. Egy csészényi fehérborban pácolt gombát adunk bele, és a hússzeletekkel együtt megforrósítjuk. A húst szépen elrendezzük a tálban,a mártást rátöltjük, és krumpli szalmával, vagy Visanban pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. Klemi

39 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Kacsasült 01. Első nap: Úgy kezdek hozzá, hogy elkunyerálom anyósom tömött kacsáját. Majd szólok a szomszéd néninek, hogy vágja el a torkát. Fontos: az igazán jó kacsasült nem jó fagyasztott - tápos - kacsából! Sajnos nincs tollatlan kacsa, így vagy fél napot pucolom, majd sóval, majoránnával, bazsalikommal megdörzsölöm, húsába fokhagyma szeleteket szúrok, és beteszem egy napra a hűtőszekrénybe. (nem mélyhűtőbe) A frissen vágott baromfihús íze jobb, ha "érik" egy napot a fűszerrel. Fontos: nem szabad pörzsölni a bőrét - gázláng meg hasonlók - mert más íze lesz. Ezért tart fél napot. Közben iszom pár pohár bort, mert utálom a tollazást Másnap: Elkészítése: Kisütöm a kacsazsírt, ezen megpárolom a májat, hozzádobok leheletvékonyra szelt gombát, fokhagymát, ha kész, megborsozom, szeletelem, sózom. Pirított kenyér szeletkékkel ez az előétel. A

tepsi aljára sárgarépa, fehérrépa, birsalma vastagabbra vágott szeleteket teszek, ráhelyezem a kacsa darabokat, kb. 2-3 dl vizet, alufóliával beborítom, és a legkisebb lángon sütöm - végig. Kacsától függően ez lehet 4 óra is Néha kiveszem a tepsit, megnézem, kell-e alá még víz. Ha puha lett, leveszem a fóliát, és locsolgatni kezdem: kis sör + só + mustár + zúzott fokhagyma lével. A sörtől lesz roppanósan piros a bőre A húst egyszer meg is forgatom, hogy mindkét oldala piros legyen. Tört krumpli és vöröskáposzta nagyon finom hozzá, én apróra vágott, pirított kolozsvári szalonnát is teszek a káposztához. Markánsabb, száraz, félszáraz fehérbor (pl. olaszrizling) - és a férjekkel nincs gond fél évig Fontos: ha nincs időd, ne kezdj hozzá, a kacsasütés az ünnep, és szeretet a családnak. Kacsasült 02. Elkészítése: A tisztított, tokozott kacsát sóval, majoránnával, grill fűszerrel kívül-belül ízesítjük. Alig

zsírozott tepsibe behelyezzük, 1/2 fej tisztított vöröshagymát teszünk mellé és meleg sütőben, saját levével sűrűn locsolva pirosra sütjük. Párolt káposztával körítjük Kacsasült 03. Pecsenyének kisütve csakis a hízott kacsa jó. Miután gondosan megtisztítottuk; hasítsuk föl a melle alatt; a belét vegyük ki, a máját és zúzáját tisztítsuk meg, és használatig tegyük félre. Kívül-belül sózzuk meg, tegyük forró sütőbe egy órára és többször forgatva, öntözgetve süssük meg szép pirosra; de ki ne szárítsuk. Készítsünk melléje rizst, a májával és zúzájával vegyítve s adjunk hozzá uborkasalátát vagy kovászos uborkát. Kacsasült 04. Hozzávalók 6 személyre: 1 db 3-4 kg-os hízott kacsa, 4-5 dl víz, só ízlés szerint. Elkészítése: Az alaposan megtisztított, pelyheitől leperzselt kacsát feldaraboljuk. A combokat a combtővel egészben hagyjuk, a mellehúsát és a hátát kettévágjuk. A hát első

részét lebőrözzük, a farát egészben hagyjuk, a nyakbőrt is levesszük. A sűlthöz még a szárnytöveket, a májat és a farrészt használjuk fel. A sütnivaló húst lábasba tesszük, legmegfelelőbb az öntöttvas lábas, a lenyúzott bőröket 4 x 4 cm-es kockákra vágjuk és ráterítjük. Aláöntünk 3-4 dl vizet, és lassú tűzön fedő alatt pároljuk Amíg a hús meg nem puhul, az elpárolgott vizet pótolni kell. Amikor zsírt enged, a hájat és a májat is beletesszük. Állandó forgatás mellett, lassú tűzön pirosra sütjük Vigyázzunk, hogy a bőr, amiből az ízletes tepertő lesz, és a máj le ne ragadjon. A megsült húsokat és a tepertőt a lábasból kiszedjük, és csak ekkor sózzuk meg. Apró lyukú fémszitán leszűrjük a zsírt Tálalása: A visszamaradt "tepertő aljjal" ízesített tört burgonyát és kacsazsíron párolt vörös káposztát kínálunk a sűlthöz. Megjegyzés: A megmaradt aprólékból és belsőségből

rizses kacsát készíthetünk. Klemi 40 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Kacsasült agyagedényben Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 3 narancs, 1 zacskó gyorsrizs, 1 fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyó, 1 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál mustár, 1-1 teáskanál só és cukor, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A fedeles agyagedényt fél órára hideg vízbe áztatom. Közben a kacsát megtisztítom, és kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. Két narancs kicsavart levét és egy narancs lereszelt héját a fűszerekkel összekeverem, hozzáteszem a kapribogyó leszűrt levét, a vörösbort és a mustárt. A kacsamájat a kacsa hasában lévő kevés hájon megsütöm, majd vékony szeletekre vágom. A maradék narancsot hámozás után gerezdekre szedem, és kis kockákra vágva félreteszem. A gyorsrizst beleszórom a lecsöpögtetett agyagtálba A kacsát belülről megsózva ráfektetem a rizsre. Ráöntöm a

boros-fűszeres narancslevet, majd a tálat saját fedelével letakarva hideg sütőbe teszem. Ezután gyújtom csak be, takaréklángon hagyom 10 percig, majd kissé felerősítem a lángot. Két órán keresztül sütöm a szárnyast, ezután az agyagedényből óvatosan kiemelem. Szűrőkanállal kiszedem a rizsszemeket A kacsát 15 percnyi pihentetés után feldarabolom, és szép nagy tűzálló tálra teszem, összerakva eredeti formájára. Köré rakom a rizst, rászórom a narancskockákat és a kapribogyót, majd a sült májszeletekkel beborítom. Az agyagtálból kiöntöm a levet, lekanalazom róla a zsírt, és a megmaradt mártásból egy keveset a húsra locsolok. Forró sütőben 15 percig pirítom (A megmaradt mártással levest ízesítek, vagy egy más alkalommal rizsköretet készítek, mert annyira finom, ízes a lé, hogy kár kiönteni.) Elkészítési ideje: 1 - másfél óra Kacsasült almásan (Kisvárda) Hozzávalók: egy másfél kilós kacsa, 20 dkg alma,

só, bors, szerecsendió, szegfűszeg, majoránna A tisztított kacsát kívül-belül bedörzsöljük a fűszerekkel, kivéve a szegfűszeget. A belsejét megtöltjük kicsumázott, hámozott almával, melybe szegfűszegeket tűzdelünk. Közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk a tepsiben ücsörgő kacsát, kevés vizet öntünk alá, és gyakran locsolgatva ropogósra sütjük. Tálaláskor feldaraboljuk, s az almákkal és burgonyapürével körítve tesszük az asztalra. Kacsasült almával Hozzávalók: kacsa 2 kg, só 2 dkg, zsír 10 dkg, majoránna 1 gr, bors 1 gr, alma 1 kg A megtisztított kacsát kívül, belül sóval, borssal, majoránnával megszórjuk. Belsejébe tisztított almát teszünk. Az így elkészített kacsát lassú tűznél ropogósra sütjük A ropogósra sütött kacsát almával feldarabolva tálaljuk. Kacsasült fahéjas gyümölcsökkel Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa, 3 db banán, 50 dkg narancs, 3 db kivi, 1 üveg kínai szósz (mártás), 1

mokkáskanál őrölt gyömbér, 0,5 dl szezámolaj, 1 mokkáskanál szójaszósz, 1 mokkáskanál méz, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, só A tisztított pecsenyekacsát kívül-belül alaposan megmossuk, lecsepegtetjük. Kívül-belül bedörzsöljük a só, őrölt gyömbér, és a fehér bors keverékével. Meleg sütőben, gyakori locsolgatással aranysárgára sütjük. Közben megtisztítjuk a gyümölcsöket, nagyobb darabokra vágjuk. A szezámolajon mézzel, őrölt fahéjjal ízesítve lepároljuk Ráöntjük az üveges mártást, majd együtt készre forraljuk. A pirosra sült egész kacsát bevonjuk vele Vadrizzsel körítjük Elkészítési idő: 70 perc Kacsasült gesztenyés káposztával Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa (1,5-1,8 kg), 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 20 dkg hámozott, sült gesztenye, 30 dkg alma, 40 dkg piros káposzta, 1 dl vörösbor, 1 csomag petrezselyem, só, majoránna, őrölt köménymag, 1 evőkanál

ecet, 1 evőkanál cukor. Klemi 41 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Elkészítése: A tisztított, kibelezett kacsát kívül-belül sózzuk, hasüregbe majoránnát hintünk, és félbe vágott vöröshagymát, valamint petrezselymet teszünk. Szárazon zsír és víz nélkül, előmelegített sütőbe tesszük, saját zsírjával locsolgatjuk. Ha félig megsült, alufóliával letakarva, húsát puhára, bőrét ropogósra sütjük. A piros káposztát és a vöröshagymát vékony szeletekre vágjuk. Az almát kettévágjuk, nem hámozzuk, magházát eltávolítjuk, majd cikkekre vágjuk. A sült, hámozott gesztenyét nagyobb darabokra vágjuk Kevés zsíron megolvasztjuk a kristálycukrot. Ebben megpirítjuk a hagymát, megszórjuk őrölt köménymaggal, rátesszük a káposztát, enyhén megsózzuk, és gyakran kevergetve pároljuk. Ha a káposzta kissé összeesett, felöntjük a vörösborral, beletesszük az almát és a nagyobb darabkákra vágott

gesztenyét. Együtt puhára párolva, sóval, ecettel, cukorral ízesítve tálaljuk a ropogós kacsasülthez. Kacsasült gesztenyés metélttel Hozzávalók: 1 kisebb pecsenyekacsa, 1 fej fokhagyma, 25 dkg gesztenyemassza, 15 dkg metélt tészta, 1 tojás, 1-2 dl tej, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A fodros metéltet forrásban lévő sós vízben félpuhára főzöm, majd leöblítem. Összekeverem a felvert tojással, a kevés tejjel kenhetővé lazított gesztenyemasszával, ízesítem kevés sóval, borssal és két gerezd tisztított, zúzott fokhagymával. A kiöblített, és lecsöpögtetett pecsenyekacsát, belül sóval bedörzsölöm, és egy gerezd fokhagymával bekenem, majd a gesztenyés metéltet beletömöm. A nyílást hústűvel jól összetűzöm, a kacsa bőrét húsig bevagdosom, és jól besózom. A maradék fokhagymát apróra vágom, és beledugom a vájatokba. Az ily módon előkészített kacsát tepsibe fektetem Aláöntök

egy pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül közepes lángon párolom. Ha meggyőződtem arról, hogy a hús puha, óvatosan kiemelem a tepsiből Az alatta összegyűlt léről lekanalazom a felesleges zsírt, és leöntöm a pecsenye levét. A kacsát feldarabolom, és bőrével felfelé fektetve visszateszem a tepsibe. Melléteszem a pecsenyelével összekevert tölteléket. Fedetlenül szép pirosra, ropogósra sütöm Ha díszesen és ünnepélyesen akarom tálalni, akkor gesztenyemasszából formált golyókat és almabefőttet teszek mellé. Elkészítési ideje: két és fél óra Kacsasült hagymával és almával Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa, 60 dkg alma, 30 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, őrölt bors, só. A kacsát megtisztítjuk, kívül-belül megsózzuk, hasüregébe őrölt borsot szórunk, petrezselyem szárát, 1/4 hagymát és egy félbevágott almát teszünk. Tepsibe téve 1

dl vizet öntünk alá, és közepesen meleg sütőben sütni kezdjük. 30 perc múlva a cikkekre vágott vöröshagymával, a magházától megtisztított almával együtt ropogósra sütjük. Tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk a körítésnek tálalt hagymás almasültre. Kacsasült háziasan Hozzávalók: 2,50 kg-os kacsa, majoránna, borsikafű, só Elkészítése: A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majoránnával meghintjük és borsikafüvet helyezünk bele. Sütő tepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített sütőbe toljuk. Gyakran a saját levével locsolgatjuk, ha szükséges átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, s párolt vöröskáposztával tálaljuk. Kacsasült macedón módon Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 50 dkg paradicsom, 5 gerezd fokhagyma, 4 dl tejföl, 1 teáskanál bazsalikom, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése: A kacsát kívül-belül megtisztítom, feldarabolom. Jól megsózom, és nagy tepsibe, jó szorosan egymás mellé rendezem. Melléteszem a lehéjazott, felszeletelt paradicsomot, Klemi 42 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek rámorzsolom a tisztított, zúzott fokhagymát, rászórom a bazsalikomot, sót, borsot, és a tejföllel lelocsolom. Alufóliával szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon, másfél órán keresztül párolom. Az alufóliát levéve mindkét oldalát pirítom, miközben a paradicsomos mártással locsolgatom. Sült szalmaburgonya illik mellé, de párolt petrezselymes rizzsel is nagyon finom. Elkészítési ideje: 2 óra Kacsasült-metélt kínai módra Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kg kínai kel, 5 gerezd fokhagyma, 1/2 dl szójaszósz, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés borecet, csipet őrölt köménymag. Elkészítése: A megtisztított kacsát

átöblítem és lecsöpögtetem. Belülről jól megsózom, megborsozom, majd a bőrét sűrűn bevagdosom. A vágatokat besózom, borssal bedörzsölöm, és a szárnyast tepsibe teszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, és egy pohár vizet aláöntve, előmelegített, forró sütőben, alufóliával szorosan lefedve megpárolom. Közben elkészítem a salátát: a kínai kelt nagyon vékony metéltre vágom, megsózom (de nem besózom!), és megszórom az őrölt köménymaggal. A szójaszószt elkeverem kevés borecettel, hozzáteszem a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, majd ezt a salátalevet rácsorgatom a kínai kelre. Jól átforgatom, és lefedve hűtőszekrényben tartom tálalásig. A megsült kacsát kiemelem a tepsiből és kicsontozom A húst bőrével együtt nagyon vékony metéltre vágom, tűzálló lapos tálra terítem, és a forró sütőbe téve fedetlenül addig pirítom, amíg az egész ropogós, piros lesz. A kínai kelből készített

salátával kínálom Rendkívül finom étel! (A kacsából kiszedett csontokat és a vöröshagyma karikákat kevés vízben felteszem, és másfél órán keresztül forralom. Leszűröm, majd kis üvegbe téve hűtőszekrényben tárolom. Sokáig eláll Ez a lé kitűnő leves alap, amelyet kevés zöldséggel és bármilyen levesbetéttel felhasználhatunk.) Elkészítési ideje: két és fél óra Kacsasült párolt káposztával Hozzávalók: 1,5 kg kacsa, fehérkáposzta, só, cukor, ecet, babérlevél, 5 szem burgonya Tegyük a kacsát egy kikent római tálba. Rakjuk be a sütőbe, majd süssük pirosra Közben folyamatosan locsoljuk saját szaftjával. Főzzünk hozzá héjában 5 szem burgonyát Párolt káposztával tálaljuk. Kacsasült pikánsan Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 20-25 dkg cérnametélt, 1 tojás, 1-2 maréknyi aszalt szilva, 1 pohár vörösbor, 2 evőkanál narancsszörp, kis üveg (fél liter) meggybefőtt, kis üveg (fél liter) csalamádé, 10 dkg

gomba, 1/2 üveg ketchup. 1 narancs, 1-1 teáskanál reszelt narancshéj és majoránna, késhegynyi őrölt babérlevél, őrölt szegfűbors és őrölt mustármag. 1 mokkáskanál koriander és törött fekete bors, 1 csapott teáskanál füstízű só. Elkészítése: A cérnametéltet forrásban lévő sós vízbe dobom és újraforrástól számított két percig főzöm, majd leszűröm. Összekeverem a ketchuppal, a majoránnával, a megtisztított és nagyon apróra vágott (vagy ledarált) gombával, a füstízű sóval, a borssal, majd ha langyosra hűlt, a felvert tojással. A kívül-belül megtisztított, átöblített pecsenyekacsa besózott hasába töltöm a fűszeres-tésztás tölteléket. A nyílást jól összetűzöm vagy bevarrom A kacsa bőrét sűrűn bevagdalom. A narancsszörpöt, a narancshéjat, a sót, a borsot, a vörösbor felét összekeverem, és a kacsa bőrének vágataiba kenem. A szárnyast nagy tepsibe fektetem, és leöntöm 1 merőkanál

meggybefőttlé és 2 evőkanál csalamádé-lé keverékével. A tepsit szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőbe tolom. Legalább másfél órán keresztül sütöm Ezután nagyon óvatosan kiemelem a tepsiből a megsült kacsát. Levét leöntöm, a húst feldarabolom, és bőrével felfelé visszateszem a tepsibe. Köré teszem a levétől leszűrt csalamádét, a leszűrt, kimagozott meggybefőttet, a kimagozott aszalt szilvát és a meghámozott, gerezdjeire szedett narancsot. Ezután kevés pecsenyelével megspriccelem, és fedő nélkül addig pirítom, míg a kacsabőr pirosra, ropogósra nem sül. Köret és saláta nem Klemi 43 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek szükséges hozzá, mert a kacsa mellett sült gyümölcs és savanyúság tökéletes kiegészítő és bőven elegendő. Rendkívül finom! Elkészítési ideje: két és fél óra Kacsasült póréhagymával Hozzávalók: 500 g kicsontozott kacsahús, 4 póréhagyma, 1 pirospaprika,

3 gerezd fokhagyma, 2 kanál apróra vágott gyömbér, 2 dl kínai csirkeleves (leveskockából is készíthető), 2 kanál rizsbor vagy száraz sherry, 2 kiskanál barna cukor, 1/2 kiskanál chilli fűszer, 2 kanál olaj, só A póréhagymát karikákra vágjuk, a paprikát és a húst 3 cm hosszú csíkokra szeleteljük. A wokban megsütött gyömbéren és összezúzott fokhagymán aranybarnára sütjük a húst, majd a zöldségeket. Végül belekeverjük a többi hozzávalót és állandó keverés mellett puhára pároljuk. Kacsasült szőlővel Hozzávalók: 1 kb. 1,5 kg-os kacsa, 1 kg fehér szőlő, 3 dkg vaj, só, törött bors Elkészítés: A vajjal megkent, megsózott, megborsozott kacsát 15 percre nagyon forró sütőbe tesszük, néha megforgatva, hogy minden oldala aranysárgára süljön. A tüzet mérsékeljük és a kacsát zsírjával egyszer-egyszer meglocsolva sütjük. Közben a szőlőszemeket szárukról leszedjük, megmossuk, lecsöpögtetjük. A felét

áttörjük és a félpuha húsra öntjük Ha a hús átsült, kivesszük, felszeleteljük, tálalótálra téve melegen tarjuk. A visszamaradt mártásban a maradék szőlőszemeket nagy lángon 3-4 percig kiforraljuk. (Ha nagy szemű, vastag héjú a szőlő, vágjuk ketté, magját szedjük ki és a héját húzzuk le.) A mártást és a szőlőszemeket a húsra öntjük és sajtos burgonyakrokettel tálaljuk. Kacsasült vöröskáposztával és knédlivel Kacsasült (Pečená kachna) Hozzávalók: 4 db. kacsacomb, só, fehér bors, köménymag, majoránna, sör a sütéshez A kacsacombokat megtisztítjuk, valamint a felesleges zsíros részeit eltávolítjuk, kb. 1,5 óra alatt, időnként sörrel meglocsolva sütőben ropogósra sütjük. Vöröskáposzta (Červené Zelí) Hozzávalók: 1 kg fejes vöröskáposzta, 10 dkg húsos szalonna, 1 db. közepes nagyságú vöröshagyma, 10 dkg olaj, 10 dkg finomliszt, kristálycukor, ecet (50 cl cukor - 50 cl ecet), só, köménymag. A

káposztát vékony csíkokra vágjuk, felöntjük vízzel, megsózzuk, megszórjuk köménymaggal, és puhára főzzük. A szalonnát valamint a hagymát finomra vágjuk, megpirítjuk, rászórjuk a lisztet, és még egy kicsit tovább pirítjuk, majd besűrítjük vele a káposztát. Sóval, ecettel és cukorral ízesítjük, ismét kissé átfőzzük. Kacsasült zöldborsós, kukoricás rétessel Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa egészben, só, majoránna, 1 narancs, 1 dl fehérbor A rétes körethez: 1 nagy csomag réteslap, 15 dkg zsenge fagyasztott zöldborsó, 15 dkg fagyasztott morzsolt kukorica, 20 dkg reszelt sajt, só, bors, fokhagymakrém Sütés előtt egy órával a kacsát kívül belül besózzuk, belsejét majoránnával bedörzsöljük, bőrét ahol hájasabb bevagdaljuk. Egy óra múlva sütőbe rakjuk és elkezdjük sütni Sütés közben többször kivesszük, zsírjával meglocsoljuk, ha sok zsírt engedne, öntsük le róla. Kb egy órai sütés múlva locsoljuk

meg a kacsát a narancs kifacsart levének a felével és a fehérborral. Mielőtt készre sülne, még egyszer öntözzük meg narancslével. Sütés közben elkészítjük a réteseket. Külön lábasokban, vajon megpároljuk a zöldborsót és a kukoricát, sózzuk, Klemi 44 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek borsozzuk, fokhagymakrémmel ízesítjük. Ha már puha hagyjuk kihűlni Ha kihűlt hozzá keverjük a sajt felét a zöldborsós, a másik felét a kukoricás töltelékhez. A réteslapokat kettesével szétszedjük, kiterítjük és 8-10 cm-es csíkokat vágunk belőle. Olvasztott zsírral megkenjük (jó a kacsa zsírja is). Felváltva elosztjuk a tölteléket a csíkokon, úgy hogy zászlószerűen háromszög alakban fel tudjuk hajtogatni, ha jól csináltuk kis háromszög alakú párnácskákat kapunk. Ha megsült a kacsa berakjuk a rétest és szépen megsütjük. Kacsasütés egyszerűen Egy szép nagy, de nem túl kövér, 3,5 kiló körüli kacsát

megtisztítunk, kívül-belül megsózzuk. Belsejét csipet majoránnával is bedörzsöljük, és az üregbe teszünk 2-3 fokhagymagerezdet. Kívül is bedörzsöljük fokhagymával, tűzálló tálba vagy zománcos tepsibe fektetjük, egy ujjnyi vizet öntünk alá, és az edényt alufóliával úgy zárjuk le, hogy legyen benne hely a képződő gőznek. A sütőben - a kacsa nagyságától és korától függően - 2-3 órát pároljuk, közben ellenőrizzük, hogy elfőtte-e a levét. Ha kell, egy kevés vizet öntünk még alá de különben nincs sok gondunk a sütésével. Ha a kacsa megpuhult, a fóliát leszedjük a tetejéről, és mindkét felén ropogós pirosra sütjük a húst. Hegyes késsel meg is szurkálhatjuk a bőrét pirítás előtt, hogy az alatta levő zsiradék teljesen kicsurogjon, mert úgy jó a kacsasült, ha a bőre alatt a húson már nincs zsiradék, a bőre pedig ropogós. Kacsa Tarány módra Hozzávalók: 1 db kacsa, kb. 10 dkg dió, 1 doboz kínai

gomba, 1-2 alma, darabolt ananász, vegeta, só, bors, majoránna, rozmaring, 2-3 deci száraz fehérbor Elkészítés: A kacsát feldarabolom (a mellét is négyfelé), majd befűszerezem ízlés szerint ( só, Vegeta, majoránna, rozmaring, só, bors) és állni hagyom fél napig. Tepsibe szétrakom úgy, hogy a szeletekre vágott gombát, a darabolt ananászt, a diót és a szeletelt almát összekeverve alárakom. Egy kis fűszert rakok rá, majd aláöntöm a fehérbort Alufóliával lefedem és kb. másfél-két óráig sütőben párolom (addig, míg teljesen megpuhul) Ezután levesszük a fóliát és a sütőt legnagyobb fokozatra tesszük, ezzel pirítjuk meg a bőrét. Kacsa tarhonyával Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 20 dkg tarhonya, 2-3 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, ízlés szerint só. A kacsa bőrét lenyúzom, és kis kockákra vágva zsírját kisütöm. A kacsát kisebb darabokra vágom. A

megtisztított, apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál kacsazsíron üvegesre fonnyasztom, hozzáteszem a zúzott fokhagymát, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután a kacsadarabokat mindkét felükön átsütöm Kevés vízzel felöntöm, jól megsózom, belevagdalom a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát, a lehéjazott és szeletekre vágott paradicsomot, és fedő alatt puhára párolom. Közben a tarhonyát 1 teáskanál zsiradékon barnára pirítom, majd a kacsahúshoz öntöm. Annyi vizet öntök rá, hogy kétujjnyira ellepje az ételt. Jól összekeverem, és fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg a tarhonya az összes levét el nem szívja. Tálalás előtt villával átkeverem, és sok salátával kínálom Elkészítési ideje: 100 perc Kacsa vecsési módra Hozzávalók: egy másfél kilós pecsenyekacsa, 50 dkg burgonya, 25 dkg savanyú káposzta, 3 alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5-10 dkg reszelt, füstölt sajt,

csombor, majoránna, só, bors A kacsát tisztítjuk, darabokra vágjuk és besózzuk. Az almát hámozzuk és nyolcadoljuk, a hagymát felkarikázzuk, a burgonyát hasábokra vágjuk. Mély tűzálló tál alját kirakjuk a burgonyával és megsózzuk. Erre fektetjük a kacsadarabokat, melyeket meghintünk borssal és majoránnával. Klemi 45 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Ezután jönnek az almadarabok, majd a hagymakarikák, s végül a káposztát is rárétegezzük. Meghintjük csomborral, sóval, s beborítjuk az egészet a sajttal. Nyakon öntjük sózott tejföllel, és lefedjük. Forró sütőben fél óráig sütjük, majd mérsékeljük a lángot Ha megpuhult, levesszük a fedőt, s 20 percig pirítjuk. Jól készíthető római tálban is, ekkor 2 órán át, süssük lefedve, takarékon, majd a fedőt levéve pirítjuk készre. Kaliforniai kacsa Elkészítése: Három deka vajban vagy Ráma margarinban sóval, törött borssal addig párolunk 15 deka

apróra vágott gombát, míg a leve elfő. Ekkor elkeverjük egy csokor finomra vágott zöldpetrezselyemmel meg a kacsa elkapart májával, és pár percig pirítjuk. A tűzről levéve hozzáadunk egy evőkanál sűrű tejfölt, egy evőkanál paradicsompürét, fél deci vörös bort, egy tejben áztatott, kicsavart és összemorzsolt zsemlét meg egy nyers tojást, ízlés szerint sózzuk, és egy sovány kacsa bőre alá töltjük. (A bőrt ujjunkkal a csontig fellazítjuk, majd töltés után fogpiszkálóval vagy hústűvel ráerősítjük a húsra.) A kacsa hasát kevés majoránnával bedörzsöljük, és beleteszünk egy meghámozott borízű almát egészben, ami elveszi a mellékízét. Kívülről a szárnyast megsózzuk, és ujjnyi vizet aláöntve, a sütőben, fedő alatt puhára pároljuk. Végül ropogósra sütjük, és a pecsenyét kivéve, felszeleteljük, az almát kidobjuk. Visszamaradt zsírjából a feleslegeset egy tálkába leöntjük (kitűnő hidegen

kenyérre kenve), a többit fél deci borral meg egy deci tejföllel felforraljuk, úgy öntjük a tálra rakott kacsaszeletekre. Kalocsai gombás kacsa Hozzávalók: 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kk liszt, kevés zsír (olaj) Elkészítése: A megtisztított kacsát zsírban (olajban) erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát időről időre gomba lével megöntözzük, és lefödve pároljuk. A gombalé készítése: 5 dkg szárított gombát 1/2 l vízzel leöntünk, és addig főzzük lassú tűzön, míg meg nem puhul. Amikor a kacsa puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből, s amint kihűlt, 4-6 db-ra vágjuk. Kantoni gingo-diós kacsaragu (Duck & Gingku Nut Casserole) Hozzávalók: 60 dkg rizsen nevelt kacsa, 8 dkg gingo-dió, sárgarépa szelet, gyömbér szelet, szárított mandaringerezd, 1 evőkanál lilahagyma, 17 dkg spenót, 4 mogyoróhagyma, 2 teáskanál fehérbab krém,

kockacukor, 1 dl bor A páchoz: 1-1 teáskanál gyömbérszörp, cukor, világos szójaszósz, só, zúzott fokhagyma A sűrítéshez: 1 teáskanál paradicsompüré, 1 teáskanál sötét szójaszósz, 2 evőkanál víz, 1 teáskanál kukoricakeményítő Elkészítése: Tisztítsa meg a diót. A spenótot kevés olajon, megsózva párolja meg, és csepegtesse le. A kacsát tisztítsa meg, a nagyobb csontokat távolítsa el, és darabolja fel A kikevert pácban pihentesse legalább 3 órán keresztül, majd kenje be sűrített paradicsommal. Kevés olajon süsse világos barnára minden oldalát. Melegítsen 1 evőkanál olajat, és hirtelen pirítsa meg benne a mogyoróhagymát, adja hozzá a babkrémet, majd a kacsadarabokat. Öntse rá a bort, a maradék páclevet, tegye bele a diót, a répa-, gyömbér- és mandarin szeleteket, néhány kockacukrot és 5 deci forró vizet. Lassú tűzön párolja 20 percen keresztül Vegye le a tűzről, keverje hozzá a spenótot, és pihentesse

öt percet. Tegye vissza a melegre, öntse rá a keményítős keveréket, és forralja össze. Kockára vágott lilahagymával megszórva tálalja. Kantoni kacsa dinnyeraguval (Duck & Winter Melon Casserole) Hozzávalók: 30 dkg téli dinnye, 6 dkg lótuszrügy, 50 dkg rizsen nevelt kacsa, 4 mogyoróhagyma, sárgarépa, 2 teáskanál zúzott fokhagyma, fél szárított mandarin, gyömbér szeletek, 2 teáskanál fehérbab krém, kockacukor, 1 dl bor A páchoz: 1-1 teáskanál gyömbérszörp, cukor, világos szójaszósz, só, zúzott fokhagyma Klemi 46 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek A sűrítéshez: 1 teáskanál paradicsompüré, 1 teáskanál sötét szójaszósz, 2 evőkanál víz, 1 teáskanál kukoricakeményítő Elkészítése: Áztassa be a lótuszrügyet forró vízbe, majd távolítsa el a magját. Ugyancsak áztassa be a mandaringerezdeket, és darabolja kisebbekre. Hámozza meg a dinnyét, és darabolja fel. Kevés olajon rövid ideig párolja

ezeket, majd tegye félre A kacsát dörzsölje be erősen durva sóval, majd folyóvízben öblítse le. Az összekevert páclében legalább egy órát hagyja állni. Bő, forró olajban süsse át, hogy világosbarna legyen, majd öntse le róla az olajat Forrósítson fel két evőkanál olajat, dobja bele a mogyoróhagymát, a zúzott fokhagymát. Fűszerezze, majd adja hozzá a zöldségféléket és a kacsát. Fedő alatt párolja 20 percet Vegye le a melegről, pihentesse tíz percet, majd ismét tegye fel főni. Adja hozzá a dinnyét, és párolja újabb húsz percet. Ezt ismételje meg kétszer Szükség esetén meleg vizet öntsön alá Vegye ki a kacsát és darabolja fel. Közben a pecsenyelevet a keményítős keverékkel forralja össze. Forrón tálalja Kantoni kacsasült Hozzávalók: 1,8- 2,2 kg kacsa, 2 evőkanál bor, 1 evőkanál só, 1 csomó reszelt újhagyma, kis darab reszelt gyömbér, 14teáskanál öt-fűszer keverék, 4 evőkanál méz Erősen dörzsölje

be e kacsát kívül-belül a fűszerekkel, a hagymával, a gyömbérrel és hagyja állni legalább egy órán át. Meleg vízzel öblítse le, majd áztassa legalább öt percet bő vízben, végül törölje szárazra. Kenje be kívülről sűrű mézzel, majd akassza szellős helyre 3-6 órán keresztül. A sült későbbi színét és porhanyósságát az határozza meg, hogy mennyire szárad a szárnyasra a méz. Helyezze tepsibe, hátsó részével felfelé, öntse alá a bort, és tegye a sütő középső rácsára. Egy órát süsse 180-200 fokon Ha az Alsó fele már szép barnára megsült, fordítsa meg a kacsát, és süsse készre. Hagyja kissé kihűlni, majd darabolja fel Tálalja édes, mazsolás mártással. Karácsonyi kacsa Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, fél kg szelídgesztenye, 1 fej hagyma, 3 dkg vaj, fél dc felfőzött leveskocka, tárkony, turbolyalevél, kakukkfű, majoránna, só, bors. Szedjük le a gesztenye héját. Dobjuk forrásban lévő vízbe 3 perc

múlva szedjük ki, csöpögtessük le és hámozzuk le a második héját. Pirítsuk meg vajon a vékonyra vágott hagymát. Ha már üveges, húzzuk félre, adjuk hozzá a gesztenyét, az apróra vágott fűszereket és egy kevés sót, borsot. Öntsük a felfőzött leveskocka lébe, főzzük 10 percig, majd hagyjuk kihűlni. Töltsük meg a kacsát a gesztenyével, majd varrjuk össze Kívülről szórjuk meg sóval, borssal. Szúrjuk nyársra és grillsütőben, 175 C fokon süssük egy óra hosszat Káposztás cvekedlivel töltött kacsa Hozzávalók: másfél kiló körüli pecsenyekacsa, 40 dkg fejes káposzta, 20 dkg gyúrt kockatészta, 5 dkg cukor, 1 dl olaj, őrölt bors, kevés só, majoránna. A kockatésztát forró, enyhén sós vízben kifőzzük, lehűtjük, lecsurgatjuk, és kevés olajjal elkeverjük. A fejes káposztát nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd enyhén megsózzuk Olajban kevés cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk a kicsavart káposztát,

kevés őrölt borssal ízesítjük, és addig pirítjuk lassú tűzön, míg az időközben kiengedett lé a káposztából el nem párolog. Összekeverjük a főtt kockatésztával. A kacsát a hátgerincénél végigvágjuk, s úgy távolítjuk el a csontját, hogy a bőre és a húsa sértetlen maradjon. A kiterített, kicsontozott kacsát megsózzuk, kevés majoránnával bedörzsöljük, és betöltjük a káposztás cvekedlivel. Vékony zsineggel bevarrjuk az összeillesztett széleket, majd a tepsibe téve, a varrott oldalakkal lefelé, közepes hőfokú sütőben, saját zsírjával gyakran locsolgatva, lassan megsütjük. A tepsiből kivéve pihentetjük, majd eltávolítjuk a varráshoz használt zsineget Tálalása akkor látványos, ha a vendég előtt szeleteljük fel. A sütőzsiradékból készített pecsenyelével körbeöntjük. Elkészítési ideje: másfél óra. Klemi 47 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Káposztás kacsa 01. Hozzávalók 4-6

személyre: 1 kisebb pecsenyekacsa, 2-3 savanykás alma, 2 evőkanál zsír vagy vaj, 1 kg savanyú káposzta, majoránna, bazsalikom, só. Az alaposan megtisztított kacsát megsózzuk, a belsejét kevés majoránnával bedörzsöljük. Az almákat négybe vágjuk, a magházukat eltávolítjuk, s kevés forró zsíron vagy vajon héjastul megfuttatjuk, a kacsa hasüregébe töltjük, és hústűvel összetűzzük. Magasabb tepsibe helyezzük a kacsát, s a maradék zsiradékot alátéve, sütőben majdnem készre sütjük, majd kivesszük a hús alól a pecsenyelevet. A kacsa mellé helyezzük a savanyú káposztát, meghintjük kevés szárított bazsalikommal, s a pecsenyelével időnként locsolgatva készre pároljuk. A kacsát feldaraboljuk, s káposztával körítve tálaljuk úgy, hogy minden tányérra jusson a párolt almából is. Káposztás kacsa 02. Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 teáskanál majoránna, 2 borízű alma, 4 szelet füstölt szalonna, 60 dkg savanyú

káposzta, 50 dkg héjában főtt burgonya, só, bors, köménymag, 1 evőkanál olaj Elkészítése: A konyhakész kacsa hasüregét bedörzsöljük sóval, majoránnával, majd belehelyezzük az almákat. Süssük meg félig a kacsát, majd rakjuk körül a savanyú káposztával. Gyakran locsolgatva pároljuk puhára A főtt burgonyát hámozzuk meg, hosszában vágjuk négyfelé. Az olajat hevítsük fel, pirítsuk meg rajta a köménymagot, és forgassuk bele a burgonyát. Tálaláskor daraboljuk fel a kacsát, tegyük káposztaágyra, körítsük a köményes burgonyával, melynek tetejére tűzzük a pirított szalonnaszeleteket. Káposztás kacsa 03. Hozzávalók 12 adaghoz: 2 db sovány pecsenyekacsa, 2,5 kg savanyú aprókáposzta, 6 dl tejföl, 10 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál csombor (borsikafű), 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál majoránna, 2 evőkanál só, 2 mokkáskanál törött feketebors, ízlés szerint cukor. A megtisztított kacsák bőrét sűrűn

bevagdosom és a vájatokat sóval, borssal meg zúzott fokhagymával jól bedörzsölöm. A kacsa hasüregébe is szórok sót, majoránnát és beleteszem a megtisztított és félbevágott vöröshagymákat. A szárnyasokat nagy tepsibe rakom, aláöntök két pohár vizet, és lefedve, az előmelegített forró sütőben puhára párolom. Ezután a levét leöntöm és már fedetlenül visszatéve a tepsibe, szép pirosra megsütöm. Tizenöt-húszpercnyi pihentetés után a kacsákat 6-6 darabra vágom, így összesen 12 húsdarabot kapok. A nagy csontokat (amikhez a nélkül férek hozzá, hogy a húst elszecskáznám) kihúzom belőle. Míg a kacsa vár a darabolására, a levéből (azaz a zsírjából) egy decinyit lábosba öntök. Ráteszem a közben (szükség szerint) átmosott savanyú káposztát, és kissé lepirítom. Rászórom a csombort, a törött borsot és a sót, majd lefedve megpárolom. Ezután kevés cukorral ízesítem A párolt káposztát a tepsiben

szétterítem, és sorban, egymás mellé rárakom a sült húsdarabokat, bőrével felfelé. A tejfölt megsózom, megborsozom és rálocsolom a tetejére, majd a forró sütőbe annyi időre teszem vissza, amíg szép piros-ropogósra sül. Hagyom kihűlni, ezután adagokra osztom, és becsomagolva felcímkézem. Lefagyasztom Tálalás előtt kissé átsütöm, úgy teszem az asztalra. Káposztás kacsa 04. Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 1 hegyes csípős paprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 babérlevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, a tepsihez 1 evőkanál olaj. A kacsát kis darabjaira vágom (a combokat kettőbe, a mellet hosszában és keresztben is kettőbe, a hátát ugyancsak kettőbe, a szárnyakat is kettőbe). Minden húsdarabot jól megsózok. Magas falú akkora tepsit, amekkorába a húsdarabok elférnek egymás mellett, olajjal

kikenek. A (szükség szerint kimosott és lecsöpögtetett) káposztát a tepsi aljában egyenletesen elterítem. Meghintem a csomborral, rákarikázom a megmosott csípős paprikát Klemi 48 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek és a meghámozott vöröshagymát. Megsózom, megborsozom A darabokra tört babérlevelet is ráteszem, ezután pedig sorban, egymás mellé ráfektetem a kacsadarabokat. Éles késsel kissé bevagdalom a kacsabőrt, hogy a zsír könnyebben kisülhessen belőle. Befedve betolom a forró sütőbe, és 1 óra 15 percen keresztül közepes lángon párolom. A tejfölben elkeverem a zúzott fokhagymát, kevés sóval és borssal ízesítem, majd rákenem a megpárolódott kacsabőr tetejére. Ez után fedetlenül annyi időre tolom vissza a sütőbe, hogy szép ropogós pirosra süljön. (Annyira finom ez az étel, hogy egyszerre dupla adagban szoktam készíteni A vendégek ugyanis egyetlen falat nem sok, de annyit sem hagynak belőle. A nagy

gáztepsibe két kacsa és másfél-két kg káposzta belefér. Persze akkor az igazi, ha csak kacsacombból és kacsamellből készül, a csontos részekből pedig levest főzök. Akár egy hétig ís eláll, és minden melegítés alkalmával jobb lesz, mint általában a káposztás ételek mindegyike.) Káposztás kacsa 05. Hozzávalók 5-6 személyre: 1 sovány pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál csombor, pár szem köménymag, csipetnyi cukor, ízlés szerint só. A konyhakész, vagyis megtisztított pecsenyekacsát a következőképpen darabolom fel: a forgóknál leválasztom a combokat, a mellét keresztben és hosszában is kettőbe, a hátat is kettőbe vágom. A felesleges, lelógó zsíros bőrt leszedem róla (ezt kisütve más ételhez használom). A kacsadarabok belső (azaz bőr nélküli) oldalát besózom A káposztát (ha

savanyú lenne) átmosom és lecsöpögtetem. A vöröshagymát megtisztítom, kicsumázom, és gerezdekre metélem. Az előzőleg 1 órán keresztül hideg vízbe áztatott cseréptálat lecsöpögtetem, és a savanyú káposzta felét beleterítem. Megsózom, meghintem kevés csomborral, köménymaggal, törött borssal, és sorban, egymás mellé ráteszem az almagerezdeket. Csipetnyi kristálycukorral meghintem, és 2 evőkanál tejföllel meglocsolom Erre újabb réteg káposztát rakok, amit beborítok a vöröshagyma-karikákkal. Almaréteg következik. Ezután sorban, nagyon szorosan egymás mellé ráteszem a kacsadarabokat, bőrükkel felfelé. Betakarom a megmaradt hagymakarikákkal, majd az ugyancsak megmaradt tejfölbe belekeverem a zúzott fokhagymát. Sóval, törött borssal elkevert tejföllel lelocsolom. A tálat saját, beáztatott fedelével lezárom, és hideg sütőbe teszem Ekkor begyújtom a sütőt, és először 10 percig gyenge lángon, ezután pedig

valamivel erősebb hőfokon párolom 20 percig, végül 1,5-2 órán keresztül hagyom a közepesnél valamivel kisebb lángon. A fedelét levéve, a kacsabőrön lévő hagymát félretolom, és immár fedetlenül addig pirítom, amíg piros-ropogósra sül. Káposztás kacsa 06. Hozzávalók: 1 kicsi, (kb. 2 kg-os) pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 csipet csombor (borsikafű), pár szem köménymag, só A megtisztított pecsenyekacsáról a forgóknál leválasztjuk a combokat, a mellét keresztben és hosszában kettőbe, a hátát is kettőbe vágjuk. A felesleges, lelógó zsíros bőrt leszedjük A kacsadarabok bőr nélküli oldalát besózzuk. A káposztát szükség szerint átmossuk, és lecsöpögtetjük. A megtisztított vöröshagymát vékonyan felkarikázzuk, a megmosott almát kicsumázzuk, és gerezdekre vágjuk. A hideg vízbe áztatott

cseréptálba beleterítjük a savanyú káposzta felét. Megsózzuk, meghintjük kevés csomborral, köménymaggal, törött borssal, és sorban, egymás mellé, rátesszük az almagerezdeket. Meglocsoljuk 2 evőkanál tejföllel Erre újabb réteg káposztát rakunk, amit beborítunk a hagymakarikákkal, amire ismét almaréteget teszünk. Sorban, bőrükkel felfelé rátesszük a kacsadarabokat Betakarjuk a megmaradt hagymakarikákkal. A tejfölbe belekeverjük a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a kacsára locsoljuk. A tálat saját, beáztatott fedelével lezárjuk, és hideg sütőbe tesszük Fokozatosan emelve a hőfokot két órán át, sütjük, közepesnél valamivel kisebb lángon. Ezután a fedelét levesszük, a kacsabőrről a hagymát félretoljuk, és fedő nélkül pirosropogósra sütjük. Könnyű, száraz vörösborral fogyasztjuk. Klemi 49 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Káposztás kacsa 07. Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, só,

őrölt bors, 0,5 kg savanyú káposzta, 1 evőkanál olaj, 3-4 fej hagyma, 2 db szegfűszeg, 2 db babérlevél, 1,5 deci fehérbor, 1 deci almalé, 1,5 deci víz, 1 kávéskanál majoránna. A kacsát kívül-belül meghintjük sóval és borssal, a bőrébe jól beledolgozzuk, majd letakarva éjszakára hűtőbe tesszük. A hagymát vékony karikákra vágjuk Forró olajban a kacsa minden oldalát világosbarnára sütjük. Kiszedjük, az olaj nagy részét leöntjük, és a maradékon üvegesre pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a savanyú káposztát, és kb 10 percig lassú tűzön pároljuk. Beletesszük a babérlevelet és a szegfűszeget Hozzáöntjük a bort, az almalevet és kevés vizet, majd megszórjuk majoránnával. A kacsát a káposztára helyezzük, és befedve kb 45 percig sütjük, majd a kacsát combjával fölfelé fordítjuk. A combok és a szárnyak alatt többször beleszúrunk, s további fél óráig sütjük, közben többször megöntözzük a levével. A

kacsát kivesszük a tepsiből, combjával fölfelé a rostélyra tesszük, és - alátéve a tepsit - ismét a sütőbe helyezzük. 20-30 perc alatt ropogósra sütjük Felszeleteljük, és savanyú káposztára helyezve tálaljuk. Káposztás kacsa cserépedényben Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 60 dkg savanyú apró káposzta, 2 db savanykás alma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1-1 teáskanál füstízű só és szárított csombor (borsikafű), ízlés szerint őrölt fekete bors Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom, és jól megsózom. A felhevített olajon a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát üvegesre futtatom, majd a kacsadarabokat egyenként, mindkét oldalán jó átsütöm. Egy előzőleg fél órán át hideg vízben áztatott, és lecsöpögtetett nagy cserépedénybe, beterítem az apróra vágott savanyú káposztát. Rászórom a csombort és a füstízű

só felét, majd beborítom a megmosott, de héjas almakarikákkal. Erre fektetem a megsózott, átsütött kacsadarabokat, bőrével felfelé A kacsa sütése után visszamaradt hagymás olajba keverem a maradék füstízű sót és az őrölt fekete borsot, hozzáadom a tejfölt és rálocsolom a kacsa tetejére. A cseréptálat saját fedelével letakarom, majd hideg sütőbe teszem. Ezután begyújtom a sütőt és 10 percig takaréklángon, további 20 percig valamivel erősebb lángon, végül 1 óra 20 percen át közepes lángon sütöm az ételt. Végül a tál tetejét levéve piros-ropogósra pirítom a kacsadarabok tetején levő bőrt Káposztás kacsa rakva Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 2 alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg reszelt sajt, 4 gerezd fokhagyma 1-1 teáskanál csombor és majoránna, 1 csapott mokkáskanál őrölt borókabogyó, késhegynyi őrölt köménymag, ízlés szerint só és törött fekete bors, 4 dl tejföl.

Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom. Mély tűzálló tálat kibélelek hajszálvékony csíkokra vágott kacsahájjal (amelyet a szárnyas hasából vettem ki). A tál aljára szórom az átmosott és lecsöpögtetett savanyú káposzta egyharmadát. Sót, borsot, csombort, borókát, köménymagot és majoránnát szórok rá, majd a besózott húsdarabokkal letakarom. Erre reszelt sajtot hintek, kevés tejföllel lelocsolom. Rákarikázok vöröshagymát, rászórok zúzott fokhagymát, majd beborítom meghámozott, kicsumázott almaszeletekkel. Erre káposzta kerül, és addig folytatom a rétegezést, amíg van hozzávaló. A tetejére húsnak, sajtnak és tejfölnek kell kerülnie. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben, kis lángon legalább két órán keresztül sütöm. Felséges étel! (Nem, nem is étel, hanem étek!) Ha római tálban készítem, akkor még jobb, de a sütés idejét egy órával növelni, a lángot

viszont takarékra tanácsos csökkenteni. Elkészítési ideje: 3-3.5 óra Káposztával töltött kacsa 01. Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, 20 dkg párolt káposzta, 20 dkg darált sertéshús, 3 tojás, 1 zsemle, 1 csipetnyi majoránna, 1 csipetnyi őrölt bors, só Klemi 50 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek A kacsát megtisztítom és megmosom. A zsemlét beáztatom A párolt káposztát a darált hússal, az áztatott, kinyomkodott zsemlével, a tojással, a sóval és a fűszerekkel összegyúrom. Az előkészített kacsa hasüregébe helyezem a tölteléket. Cérnával bevarrom a bőrt és megsózom. Tepsiben, kevés olvasztott zsírral leöntve, mérsékelten forró sütőben, levével sütés közben gyakran locsolgatva megsütöm. Ha szükséges, egy kevés vizet öntök hozzá, hogy a zsírja nehogy megégjen. Forrón finom. Káposztával töltött kacsa 02. Hozzávalók: 1 kg fejes káposzta, 2 evőkanál kacsazsír, 1 evőkanál cukor, só, 1 késhegynyi

póréhagymás só, 1 evőkanál 10%-os ecet, 1 késhegynyi őrölt bors, 1 mokkáskanálnyi köményaroma, 1 pecsenyekacsa (kb. 2,5 kg) A káposztát megtisztítom, megmosom, a torzsáját kivágom, majd legyalulom. Lábasban zsírt hevítek, beleteszem a cukrot, barnára pirítom (karamellizálom), és beleteszem a káposztát. Megsózom, egy kevés póréhagymás sóval is meghintem. Gyakori kevergetés közben zsírjára pirítom, végül ecettel, őrölt borssal és folyékony köményaromával ízesítem. Miközben a káposzta párolódik, a hasára fektetett kacsát a háta felől kezdve - csak a lábcsontokat meghagyva - kicsontozom. (A gerince mentén felvágom, jobbra-balra visszahajtom a húst meg a bőrt, és óvatosan kiveszem a csontokat.) Kívül-belül megsózom, a belsejét megtöltöm a párolt káposztával. Eredeti formájára visszarendezve a húst és a bőrét, bevarrom, majd tepsibe teszem. Kevés vizet öntök alá, és forró sütőben megsütöm. Sütés

közben a levével többször locsolgatom. Idénysalátával tálalom. Hidegen is, melegen is egyaránt finom Kicsontozott töltött pecsenyekacsa Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa (1,80 kg), 25 dkg darált sertéshús, 15 dkg kacsamáj, 10 dkg gomba, 1 db zsemle, 1 db tojás, 2 g őrölt fehér bors, 1 g Cayenne-bors. 1 g őrölt szerecsendió, 2 g majoránna, só Elkészítése: A kacsát kicsontozzuk a következőképpen: vágódeszkán a kacsát hasára fektetjük, majd egy jó éles késsel előbb a gerinccsont. Aztán a bordacsontok mentén a húst szépen egyben lefejtjük. Azután a combjait és a szárnyait csontozzuk ki Ezt követően kiterítve (bőrével a deszkára) sózzuk, borsozzuk, majoránnával jól befűszerezzük. Összehajtjuk, félretesszük. A töltelékhez a kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel lehűtjük, s kockákra vágjuk. Kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni A darált sertéshúshoz hozzáadjuk az áztatott

zsemlét, a tojást, a Cayenne-borsot, az őrölt szerecsendiót, a sót, a fehér borsot, és jól összedolgozzuk. Csak ezután tesszük bele a kockákra vágott kacsamájat és a gombát. Ezekkel is jól összekeverjük A kicsontozott kacsát bőrére fektetjük, és a tölteléket rúd alakban a közepére halmozzuk. A széleket ráhajtogatjuk, henger alakúra formázzuk Ezután előzőleg jól beolajozott, többrétegű alufóliába fektetjük. Szorosan begöngyöljük, tepsibe helyezzük. Kevés vizet öntünk alá, és forró sütőben (kb 180 °C) párolva készre sütjük Ügyelve arra, hogy egy kevés víz mindig legyen alatta. Mérettől függően 80-2 óraig sütjük Húsvillával időközben meggyőződünk a puhaságáról. Ha már könnyedén bele tudjuk szúrni a villát, akkor biztosak lehetünk abban, hogy megpuhult. Ezután a fóliából kicsomagoljuk, áttesszük egy másik, tiszta tepsibe, és forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük,

tálalótálra tesszük. Adjunk mellé burgonyapürét, aminek tetejére pici olajban pirított, kockákra vágott füstölt sonkát szórtunk. Díszíthetjük még apró színes paprikakockákkal is Elkészítési idő: másfél óra Kisalföldi kacsaaprólék-leves Hozzávalók: 2 db kacsaprólék (szárny, nyak, hát, szív, máj, zúza), 3 dkg kacsazsír, 10 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 1 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg liszt, pirospaprika, só. Klemi 51 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Az aprólékot hideg vízben tesszük fel főni. Ha felforrt lehabozzuk és hozzáadjuk a sót, a cikkekre vágott zöldségeket. Ha a hús megpuhult, kacsazsírral és liszttel készítsünk világos rántást, hintsünk rá paprikát, és miután a levest berántottuk, főzzük még 15-20 percig. A levest szűrjük le, a belsőségeket daraboljuk fel és tegyük vissza a levesbe. Húsát, a zöldségeket külön tálban adjuk fel az asztalra. A

levest hintsük meg apróra vágott petrezselyemzölddel, és tetszés szerinti levesbetéttel tálaljuk. Kisvárdai almás kacsasült Hozzávalók: egy másfél kilós kacsa, 20 dkg alma, só, bors, szerecsendió, szegfűszeg, majoránna A tisztított kacsát kívül-belül bedörzsöljük a fűszerekkel, kivéve a szegfűszeget. A belsejét megtöltjük kicsumázott, hámozott almával, melybe szegfűszegeket tűzdelünk. Közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk a tepsiben ücsörgő kacsát, kevés vizet öntünk alá és gyakran locsolgatva ropogósra sütjük. Tálaláskor feldaraboljuk, s az almákkal és burgonyapürével körítve tesszük az asztalra. Kocsonyás kacsamájhab Hozzávalók: 25 dkg kacsamáj (libamájból is készíthető), 15 dkg kacsazsír (vagy libazsír), 1 fej lilahagyma, 1 evőkanál konyak, 1 dl tejszín, 2 tyúkhúsleves-kocka, 3 evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A kacsamájat a kacsazsíron megsütöm.

A már kihűlt májat ledarálom, vagy szitán áttöröm Hozzáadom a megreszelt hagymát, a konyakot, a kacsazsírt és a fűszereket. Az egészet jól kikeverem. A leveskockát és a zselatinport félliternyi vízbe teszem, majd folytonos keverés közben melegítve feloldom. Ha kihűlt, de még nem dermed, a felét kanalanként belekeverem a májkrémbe, a közben kemény habbá vert tejszínnel együtt. Folpack fóliával bélelt őzgerincformába töltöm a masszát, és a hűtőszekrényben szilárdulásig dermesztem. A megmaradt aszpikot ugyancsak formába töltöm és megdermesztem Tálalás előtt nagyon apróra összevágom. A kacsamáj-habot hosszúkás tálra borítom, és köré rakom a vagdalt aszpikot, a tetejét pedig tetszés szerint feldíszítem keményre főtt fürjtojással, paradicsomszeletekkel, hegyespaprika-karikákkal stb. Édeskés péksüteménnyel a legfinomabb. Kolozsvári rakott kacsa Hozzávalók: 1 kacsa, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna,

1 kg savanyú káposzta, só. Elkészítése: A kacsát kívül-belül besózzuk, és egy kevés vízzel, a fokhagymával félpuhára pároljuk. Hosszúkás tűzálló tálat kibélelünk vékony szalonna szeletekkel, beleterítjük a jól kinyomkodott káposztát, erre helyezzük a kacsát, majd azt is beterítjük szalonna szeletekkel. A kacsa főző levét egy kis liszttel besűrítjük, és megöntözzük vele a rakott kacsát. A sütőben lefedve megpároljuk, utána fedő nélkül szép pirosra sütjük. Körtés pecsenyekacsa Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 4 közepes nagyságú körte, 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 darabka zeller, 3 paradicsom, 1 szál sárgarépa, 1 babérlevél, 2 dl fehérbor, só és törött bors (ízlés szerint) A kacsát darabjaira vágjuk, a felesleges zsírját lemetéljük, majd a húst mindkét oldalán megsózzuk. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a finomra aprított vöröshagymát és a megreszelt zellert, valamint

sárgarépát. Jól megpirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet, és a húsdarabok mindkét oldalát átsütjük rajta. A kacsadarabokat tepsibe tesszük, rácsorgatjuk a pecsenyelevet, a fehérbort, a babérlevelet, kevés sót, törött borsot és mellétesszük a meghámozott, kicsumázott és félbevágott körtedarabokat. Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára megsütjük. Klemi 52 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Krakkói kacsa Hozzávalók (4-6 személyre) 1 db 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított, vagy 10 dkg friss gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kávéskanál liszt, kevés zsír, olaj A kacsát kevés zsírban vagy olajban, serpenyőben vagy tepsiben tűzön forgatjuk kb. 4 percig, majd kevés víz vagy húsleves hozzáadásával puhára pároljuk. Hogy ezután a bőre mégis ropogós legyen, erős lángon visszatesszük a sütőbe és - mintegy fél óra alatt - készre sütjük, óvatosan kivesszük a tepsiből, s

amint kihűlt 4-6 darabra vágjuk. Elkészítjük a gombamártást: A sült levét összehabarjuk a tejföllel és a liszttel, állandó keverés közben hozzáadjuk a felszeletelt gombát, s készre pároljuk. A lengyelek hagyományos körete a kása, de adhatunk hozzá párolt rizst is. Tálaláskor a tálon elterített kására vagy rizsre tesszük a kacsadarabokat, s külön hozzá a forró gombamártást. Lecsós kacsamáj Hozzávalók: 2 pecsenyekacsa mája, 5 húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 2 dl tej, 8 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só, és törött fekete bors. Elkészítése: A kacsamájat ereitől megtisztítom, majd hosszúkás, vékony csíkokra vágom. Ráöntöm a tejet, és fél órán keresztül benne áztatom. Közben a füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm, majd megfonnyasztom rajta a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát.

Ezután ráteszem a megmosott, kicsumázott és vastag szeletekre vágott zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és együtt pirítom néhány percig. Amikor a paprika már üveges, az edényt a tűzről félrehúzom és belekeverem a pirospaprikát meg a héjától megfosztott paradicsomot. A tűzre visszatéve fedő alatt néhány percig párolom Ha a lecsó zsírjára sült, belekeverem a tejből kivett, lecsöpögtetett májcsíkokat és megpirítom. A tejfölt is hozzáöntve néhány percig párolom. Hozzáillő köret a vajas galuska vagy a sós vízben főtt spagetti. Elkészítési ideje: háromnegyed óra Lédús szárnyaspecsenye Hozzávalók: 1 db kb. 1,2 kg-os fiatal kacsa, 12 dkg friss szalonna, 2 fej hagyma, néhány evőkanál liszt, só, őrölt bors, 5 db lehámozott paradicsom, 24 szem mandula, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehérbor, kis csomag petrezselyem Elkészítése: A megtisztított kacsát alaposan megmossuk, megszárítjuk, feldaraboljuk, a máját pedig

félretesszük. A kockákra vágott szalonnát egy megfelelően nehéz edényben kiolvasztjuk, a májat felaprítva, a zsíron két-három percig pirítjuk, majd szűrőkanállal kivesszük és félretesszük. A hagymát fölkarikázzuk, a szalonnazsíron aranybarnára pirítjuk, s szűrőkanállal a májhoz keverjük. A kacsahús-darabokat lisztbe forgatjuk, és a zsírban szépen megpirítjuk Sóval és frissen őrölt borssal ízlés szerint megfűszerezzük. Ezután hozzátesszük a durvára aprított paradicsomot, és az egészet közepes hőmérsékletű sütőben 1 órán keresztül pároljuk. Időnként forgassuk meg a húsdarabokat! A leforrázott és megtisztított mandulát hirtelen megpirítjuk, majd a hagymával, a májjal és a fokhagymával együtt egy külön edényben, kevés borral meglocsolva összekeverjük. A mandulás keveréket a kacsahúsra terítjük, óvatosan összekeverjük, s az egészet még vagy negyven percig főzzük. A kacsadarabokat előmelegített

tálra rendezzük, petrezselyemmel meghintjük. Ez a spanyol recept szerint készült kacsasült igen lédús, különleges aromájú étel. Köretnek színes rizst ajánlok Likőrös kacsa Hozzávalók 4 személyre: egy 2 kg-os grillkacsa, 1 dl méz, 1 dl narancslikőr, 1 citrom, só, 2 savanykás alma, csemege pirospaprika, 10 dkg vöröshagyma, őrölt mustármag A megtisztított, belezett grillkacsa bőrét villával több helyen megszurkáljuk, hogy sütéskor a zsírja kifolyjon. A citromot kifacsarjuk, levét átszűrjük, összekeverjük a sóval, kevés csemegepaprikával, és ezzel a fűszerkeverékkel kívül-belül jól bedörzsöljük a kacsát. Az almák magházát eldobjuk, és a gyümölcsöt megmosva a kacsa hasüregébe tesszük. A pácolt Klemi 53 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek kacsát tepsibe helyezzük, és előmelegített sütőben 15 percet sütjük, majd takarékra állítjuk a tüzet, és további egy órát sütjük. Közben

összekeverjük a mézet, a narancslikőrt és az őrölt mustármagot. A sülő kacsát gyakran locsolgatjuk a likőrös keverékkel. A vöröshagymát meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, és a kacsára szórva, 15 percig sütjük. A sült húst üvegtálra tesszük, kivesszük belőle az almát, felkarikázzuk, és mellé terítjük. Párolt vöröskáposztával, tört burgonyával és asztali vörösborral kínáljuk. Magyaros kacsaleves MAGGI módra 40 dkg megmosott kacsaaprólékot nagyobb darabokra vágunk és kevés előhevített olajon pirítani kezdünk. 1 szál sárgarépát, 1 szál petrezselyemgyökeret, 1 db zellergumót, 1 szál póréhagymát és 1/2 csomó metélőhagymát megtisztítunk, alaposan megmosunk, majd karikára vágunk. Hozzáadjuk a kacsahúshoz, majd együtt tovább pirítjuk Meghintjük 1 evőkanál liszttel, 5 dkg sűrített paradicsomot adunk hozzá. Felengedjük 4 db húsleves kockából készült levessel. Ízesítjük 2 db Maggi Pörköltszaft

kockával, morzsolt majorannával, őrölt kakukkfűvel, kevés sóval. Lassú tűzön együtt készre főzzük Majoránnás pecsenyekacsa Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 fej vöröshagyma, 1 evőkanál kacsazsír, 1 teáskanál ecet, só, 2-3 szem fekete bors, 1 citrom héja, 1 evőkanál majoránna. A mártáshoz: 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 1 kiskanál majoránna. Elkészítése: A kacsát megmossuk, megtisztítjuk, majoránnával kívül belül bedörzsöljük. Egy tepsit a kacsáról lefejtett és kiolvasztott háj zsírjával kikenünk, a megtisztított, felszeletelt hagymát a tepsi aljára terítjük, a kacsát erre fektetjük. Egy kevés vizet öntünk alá, és a borsot meg a citromhéjat mellétesszük. Befedjük, a sütőbe tesszük, és közepes lángon a kacsát puhára pároljuk, majd levesszük a fedőt, és tovább sütjük, amíg szép pirosra sül. Kivesszük a kacsát a sütőből, és deszkára fektetve feldaraboljuk. Két-három evőkanál

pecsenyelevet a liszttel összekeverünk, sóval, majoránnával ízesítjük. A tejfölt 2 kanál vízzel simára keverjük, majd a liszttel összekevert pecsenyeléhez adjuk, kevergetve forraljuk, hogy mártás sűrűségű legyen. Majoránnás sült kacsa Egy pecsenyekacsa hasüregét és külső felületét majoránnával jól bedörzsöljük. Ha időnk megengedi, akkor tekerjük alufóliába és egy napig tartsuk hűtőszekrényben, ha nem, akkor besózzuk és alufóliába göngyölve sütőbe tesszük. Friss sütésnél 90-95 perc, de ha fagyos, akkor 120-130 perc is kell a sütéshez. Sütés után felvágjuk a fóliát, és ha nem elég piros a kacsa, akkor még pár percig nagy lángon pirítjuk. Mandarinos-majonézes kacsa (büféasztalra való saláta, 6-7 személyre) Hozzávalók: 1 sovány, kicsi pecsenyekacsa, 1 doboz mandarinbefőtt (vagy 3 friss mandarin), 1 narancs (vagy 1/2 dl narancslé), 2 dl sűrű majonéz. 1/2 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor

snidling, 1 zacskó gyorsrizs, 1 teáskanál mustár. 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 2 szem őrölt szegfűszeg. Elkészítése: A kacsát kívül-belül megtisztítom. Annyi sós vízben, amennyi ellepi, olyan puhára főzöm, hogy a csontja kicsússzon a húsból. A megfőtt kacsa bőrét lenyúzom, csontját kiszedem, és a húst nagyon vékonyra metélem. Hagyom kihűlni Közben a majonézt simára keverem a tejföllel, a fehérborral, a mustárral és a fűszerekkel. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a nagyon finomra vágott snidlinget, kevés sót és a kacsahúst. A gyorsrizst az előírásnak megfelelően megfőzöm és kihűtöm. A mandarinbefőttet levétől leszűröm, és kis kockákra vágom. A narancslevet, a mandarinkockákat és a kihűlt rizst a húsos keverékhez adom, jól átforgatom, majd mély üvegtálba simítom. Lefedve, hűtőszekrényben egy napig hűtöm. Pirított kenyérszeletkékkel kínálom (Hűtőszekrényben

akár 4 napig is eláll) Klemi 54 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Elkészítési ideje: két és fél óra Mandulás kacsahús Hozzávalók: 1 db közepes nagyságú kacsa, 6 evőkanál szójamártás, 5 dl vörös csemegebor, 1 l víz, 10 dkg friss gyömbér, 1 kiskanál törött bors, olaj, 3 evőkanál hámozott mandula, 20 dkg barna rizs, zöldpetrezselyem. A mártáshoz: 3,5 dl a kacsa főzőlevéből, 1 dkg kukoricakeményítő, só, törött bors, cukor, citromlé, chilipor. Elkészítése: A konyhakész kacsát kívül-belül szójamártással bekenjük, s két órát hideg helyen érleljük. Közben a vizet a borral felforraljuk, s beletesszük a kacsát, azután hozzárakjuk a felszeletelt gyömbért meg a törött borsot, s lefedve kis lángon legalább másfél órát főzzük. A kacsát kivesszük a léből, és kihűtve felszeleteljük. Köretnek: Párolt barnarizst adunk mellé. A megmosott, lecsepegtetett barna rizst felhevített olajon kicsit

megpirítjuk, majd felöntjük négy deci lével, amiben a kacsa főtt, s húsz percig kis lángon pároljuk. Mártás: A kacsa főzőlevét felforraljuk. Közben egy kevéske vízben elkeverjük a kukoricakeményítőt, s a forró lébe öntjük, megsózzuk, megborsozzuk, azután megédesítjük és megízesítjük citromlével meg chiliporral, s összeforraljuk. Tálalása: Végül tálra rakjuk és mártással leöntve, finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva, barna rizzsel tálaljuk. Mandulás töltött kacsa Hozzávalók: 1 konyhakész kacsa, 15 dkg kacsamáj és szív, 3 zsemle s 3 tojás, 2 dl tej, 15 dkg mandula, só, bors, petrezselyemzöld, 10 dkg kacsazsír A megmosott, leszárított kacsát kívül-belül megszórjuk sóval, és félretesszük, amíg a tölteléket készítjük. A zsemléket tejbe beáztatjuk, a kacsa máját, szívét kisebb darabokra vágjuk A kifacsart zsemléket felvert tojásokkal összedolgozzuk, közben sóval, borssal, vágott

petrezselyemzölddel fűszerezzük. A töltelékbe beleforgatjuk a tisztított mandulát és az összevágott aprólékot. A tölteléket a kacsa hasüregébe betöltjük, majd a nyílást bevarrjuk A szárnyast tepsibe tesszük, olvasztott zsírral leöntjük, és előmelegített sütőben pirosra sütjük. Saját zsírjával időnként meglocsoljuk. Tálalás előtt a szárnyast felszeleteljük, tálalótálra rendezzük. Burgonyakörettel kínáljuk, mandulával, narancsszeletekkel díszítjük Elkészítési idő: kb. 3 óra Jó tanács: Mielőtt feldaraboljuk a sült kacsát, tíz percig pihentetjük, utána szeleteljük. Mazsolás kacsacomb Hozzávalók: kacsacomb 5 db, mazsola 5 dkg, zsemle 1 db, tojás 1 db, dióbél 5 dkg, borsikafű 1 g, majoranna 1 g, tej 2 dl, vöröshagyma 10 dkg, sárgarépa 10 dkg, paradicsom-püré 3 dkg, liszt 2 dkg. A felső combot kicsontozzuk- A leeső részekből, dióból és mazsolából, tejbe áztatott, hámozott, kinyomkodott zsemléből

tölteléket készítünk. Ezt a csont helyébe töltjük, megkötözzük és zöldséges, hagymás alapon megsütjük. A pecsenyelevet a visszamaradó anyagokból készítjük. Mazsolás-rizses barna kacsa Hozzávalók: 1 db sütnivaló (kb. 2 kg-os fiatal) kacsa, 3 dl joghurt, só-bors, ízlés szerint, 2 fej vöröshagyma, 2 ek étolaj, a kacsa szíve, mája, 6 dkg darált mandula, 6 dkg mazsola (előző este beáztatva), 5 dkg rizs, 2 ek petrezselyemzöld A kacsát megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, kívül-belül enyhén besózzuk, borsozzuk. Néhány órán át sóval, citromlével ízesített joghurtban marinírozzuk, majd a joghurtból kivéve lecsöpögtetjük. Egy tűzálló tálban az apróra vágott hagymát olajon aranysárgára fonnyasztjuk. Beletesszük a kacsát, és barnára sütjük Majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Sóval ízesítjük és fedő alatt még kb 40 percig pároljuk, amíg a kacsa húsa puha, Klemi 55 Az ízek világa, a

világ ízei Kacsaételek omlós lesz. Közben a kacsa szívét és máját apró darabokra vágjuk Egy másik tűzálló tálban olajon puhára sütjük, sóval, borssal ízesítjük. Majd a mandulával, mazsolával elkevert rizst is hozzáadjuk, jól elkeverjük. Vízzel felhígított pecsenyelével felengedjük, együtt pároljuk Előre melegített tálon ízlésesen elrendezzük a kacsahúst, a mandulás-mazsolás rizst köré terítjük. Finomra vágott petrezselyemmel díszítjük és forrón tálaljuk. Menorcai narancsos kacsasült (Pato asado con naranja) Hozzávaló: egy kb. 1,5 kg-os kacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 4 narancs, 1 citrom, 3 szem kockacukor, 1 evőkanál borecet, egy kevés só, törött bors. Hagyományos módon megsütjük a kacsát a vajban, beborítva a vékonyra vágott szalonnaszeletekkel. Amikor a kacsa húsa már megpuhult, elkészítjük a mártást Kis lábasban, takaréklángon, az ecetben felolvasztjuk a kockacukrot, és keverve

karamellt készítünk belőle. Összekeverjük a hús, a 2 narancs és a citrom levével, 1 evőkanál reszelt narancs- és 1 kávéskanál reszelt citromhéjjal. A maradék narancsokat meghámozzuk, kimagozzuk, karikákra vágjuk. Tálra rakjuk a narancsszeleteket, tetejükre a sült kacsát, és a mártással leöntve tálaljuk. Sós vízben főtt burgonyát, pirított kenyérszeleteket adhatunk mellé Mesés kacsa Hozzávalók: egy másfél kilós kacsa (ha nagyobb nem baj), 1,5 zacskó Borsos-mustáros villámpác (KNORR), pár alma, 2 dl sör A kacsa melle bőrét átlósan bevagdaljuk, a páccal kívül-belül bedörzsöljük, és hideg helyen hagyjuk érlelődni. Később 1-2 almát a hasába dugunk, néhányat gerezdekre vágva köré rakunk a tepsibe. Öntözzük meg kevés sörrel, majd takarjuk le fóliával, s dugjuk a sütőbe kb másfél órára. A fólia ne érjen a bőréhez! Olykor a kisülő zsírral és sörrel locsolgassuk Az utolsó fél órában a fóliát

vegyük le róla. Mesés kacsapecsenye Hozzávalók 1 konyhakész pecsenyekacsa (kb. 1,4 kg), 1,5 zacskó KNORR Delikát BorsosMustáros Villámpác, 1 alma vagy narancs, 1-1,5 dl világos sör, A kacsát megmossuk, leszárogatjuk, ha szükséges, a tolltokokat gondosan kihúzogatjuk belőle. Bőrét a mellénél kicsit átlósan, több helyen beirdaljuk A villámpáccal kívül-belül bedörzsöljük, és letakarva, hűtőszekrényben egy éjszakán át pihentetjük. Másnap a jól megmosott gyümölcsöt a hasüregébe rejtjük, ami arra szolgál, hogy a kacsa jellegzetes illatát tompítsa és alakját is jobban megtartsa. Lábait összekötözzük Tepsibe fektetjük, a sörrel megkenegetjük, és alufóliával letakarva, közepesen forró sütőben (180°C; légkeveréses sütőben 165°C) kb. 1 óra 20 percen át sütjük Az alufóliát úgy borítsuk a tepsire, hogy az ne érjen a kacsa bőréhez! Közben kisülő zsírjával és a sörrel gyakorta meglocsoljuk. A sütés

utolsó harmadára a fóliát levesszük, hogy a szárnyas szép pirosra süljön. Burgonyapüré és párolt káposzta illik hozzá köretnek. Elkészítési idő: 1 óra 20 perc + érlelés. Metélt kacsasült kínai módra Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kg kínai kel, 5 gerezd fokhagyma, 1/2 dl szójaszósz, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés borecet, csipet őrölt köménymag. Elkészítése: A megtisztított kacsát átöblítem és lecsöpögtetem. Belülről jól megsózom, megborsozom, majd a bőrét sűrűn bevagdosom. A vágatokat besózom, borssal bedörzsölöm, és a szárnyast tepsibe teszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, és egy pohár vizet aláöntve, előmelegített, forró sütőben, alufóliával szorosan lefedve megpárolom. Közben elkészítem a salátát: a kínai kelt nagyon vékony metéltre vágom, megsózom (de nem besózom!), és megszórom az őrölt köménymaggal. A szójaszószt

elkeverem kevés borecettel, hozzáteszem a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, majd ezt a salátalevet rácsorgatom a kínai kelre. Jól átforgatom, és lefedve hűtőszekrényben tartom Klemi 56 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek tálalásig. A megsült kacsát kiemelem a tepsiből és kicsontozom A húst bőrével együtt nagyon vékony metéltre vágom, tűzálló lapos tálra terítem, és a forró sütőbe téve fedetlenül addig pirítom, amíg az egész ropogós, piros lesz. A kínai kelből készített salátával kínálom Rendkívül finom étel! (A kacsából kiszedett csontokat és a vöröshagyma karikákat kevés vízben felteszem, és másfél órán keresztül forralom. Leszűröm, majd kis üvegbe téve hűtőszekrényben tárolom. Sokáig eláll Ez a lé kitűnő leves alap, amelyet kevés zöldséggel és bármilyen levesbetéttel felhasználhatunk.) Elkészítési ideje: két és fél óra Mogyorós kacsamáj Hozzávalók: kb. 40 dkg

kacsamáj, 10 dkg tisztított földimogyoró, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 evőkanál kacsazsír (vagy olaj), 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A kacsamájat megmosom, és egy órára hideg vízbe áztatom. Közben a mogyorót lapos alufólia-tálcára szétterítem, majd a forró sütőben barnáspirosra pirítom. Ezután ledarálom. A májat a vízből kivéve megtörülgetem, felszeletelem és a kacsazsíron hirtelen, erős tűz fölött mindkét oldalán átsütöm. A lepirított májszeleteket lapos tűzálló tálba teszem és ráöntöm a tejszín, a tejföl, a darált mogyoró, a só, a bors keverékét. Előmelegített, forró sütőbe teszem, hogy a mártás teteje szép pirosas-barna legyen. Petrezselymes rizzsel vagy ropogósra sült burgonyával kínálom. Elkészítési ideje: fél óra Mogyorós kacsaragu Hozzávalók: 60 dkg kacsamell-filé, 40 dkg amerikai mogyoró, 2 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál

keményítő, 2 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, gyömbér, cukor, só, olaj Elkészítése: Egy evőkanálkanál keményítőt összekeverünk két-két evőkanál vízzel és olajjal, hozzáadunk egy-egy evőkanál szójaszószt és bort, csipet sót. Ebben pácoljuk fél órát a feldarabolt kacsamellet. A mogyorót olajban, kislángon sárgára pirítjuk, majd kiszedjük Az olajat "füstölésig" felhevítjük, beleöntjük a húsokat, és kevergetve 2-3 percet pirítjuk. Ekkor bort öntünk alá, csökkentjük a hőfokot, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben kevés olajat, egy evőkanál szójaszószt, zúzott fokhagymát, egy evőkanál vízben feloldott keményítőt, két evőkanál bort, ízlés szerint cukrot és gyömbérport kikeverünk. Ha a hús puha, ráöntjük, és alaposan összeforraljuk. Párolt rizzsel tálaljuk Mustáros kacsasült Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 evőkanál mustár (aki szereti, tehet bele csípős mustárt is), 1 nagy fej

vöröshagyma, 1 evőkanál majoránna, 1/2 citrom lereszelt héja, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors. Elkészítése: A mustárt összekeverem a megtisztított, lereszelt vöröshagymával, a zúzott fokhagymával, a citromhéjjal, sóval, borssal. A kacsa hasába kenem a mustáros krémet, majd a kívülről is megsózott szárnyast tepsire fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és előmelegített, forró sütőben másfél órán át, sütöm. 20 percnyi pihentetés után felszeletelem, és tálra teszem. Közben elkészítem a köretet: sült almaszeleteket, ecetes, lecsöpögtetett gyöngyhagymát, kimagozott, megfőzött aszalt szilvát, és párolt rizst teszek mellé. Nantes-i kacsa naranccsal Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 5 dkg vaj, só, törött bors, 4-5 narancs, 2,5 dl húsleves, 1 pohár száraz bor, fél citrom. Elkészítése: A konyhakész, kívül-belül megsózott, beborsozott kacsát minden oldalán, a vajban átsütjük,

majd a bort és a húslevest ráöntve, jól záródó edényben, közepes lángon másfél óra hosszat pároljuk. Ezután kivesszük a lábasból, és előmelegített tálra tesszük A levét 2 narancs és fél citrom levével, borssal és sóval ízesítjük, majd a kacsára öntjük. Narancsszeletekkel díszítjük. Klemi 57 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Narancsos kacsa 01. Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, 1 húsleves kocka, 2 dl vörösbor, 1 babérlevél, kis majoránna, törött bors, 3-4 narancs, sütéshez zsír Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk. Kis zsíron megpirítjuk, majd felengedjük 2 dl leveskockából készült húslével, mellétesszük a babérlevelet, a majoránnát és a borsot, ráöntjük a vörösbort, és puhára pároljuk. Közben megtisztítjuk a narancsokat, a belsejét apróra vágjuk, a sárga héját lereszeljük, leöntjük annyi vízzel, ami ellepi és megfőzzük. Ha a kacsa megpuhult, kivesszük,

tepsire tesszük, forró zsírral leöntjük, és pirosra sütjük. Ha elkészült, ráöntjük az átszűrt narancsmártást, és így tálaljuk. Narancsos kacsa 02. Hozzávalók: Egy kb. 2 kg-os kacsa, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1-2 dl vörös bor, 5 dkg vaj, só, 2 babérlevél, majoránna, törött bors, 3 narancs Elkészítése: A kacsa belsejét sóval és majoránnával bedörzsöljük. A megforrósított vajban egy kissé megpirítjuk a karikára vágott zöldséget, beletesszük a kacsát, leöntjük a borral, és a fűszerekkel ízesítve jó puhára pároljuk. Közben lereszeljük 2 narancshéját, és fölszeleteljük a húsát (a fehér bundát kidobjuk), és annyi vízben, amennyi éppen ellepi, megfőzzük. Mikor a kacsa megpuhult, leszedjük a zsírját, ráöntjük a narancsos mártást, és néhány percig együtt forraljuk. Végül a kacsát kivesszük, egy kevés átszűrt mártásban, a sütőben ropogós pirosra sütjük. Tálaláskor a kacsa

tetejére megtisztított, vékonyra szelt narancsot borítunk, és külön csészében adjuk hozzá a maradék, átszűrt narancsos mártást Narancsos kacsa 03. Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 5 dkg gomba, 3 dkg kacsazsír vagy olaj, petrezselyem, 10 dkg kacsamáj, 3 db zsemle, 3 tojás, 20 dkg vegyes zöldség, 3 dl vörösbor, 1 mokkáskanál liszt, 1 narancs, só, törött bors Elkészítése: Az apró kockákra vágott gombát a zsíron vagy olajon sóval, borssal, petrezselyemmel fűszerezve megpirítjuk. A darált kacsamájat hozzáadjuk, tovább pirítjuk, majd összekeverjük a megáztatott, kifacsart zsemlével meg a tojásokkal. A kacsa hasüregébe töltjük, a szárnyast kívül besózzuk, és tepsibe fektetve kevés forró vizet öntünk alá. Körülrakjuk karikára vágott vegyes zöldséggel, és vörösborral locsolgatva, a sütőben puhára pároljuk. Ezután a tepsiből kivesszük, a visszamaradt zöldséges pecsenyelevet liszttel meghintjük, pár percig pirítjuk.

A narancs levét elkeverjük a vörösborral, kevés narancshéjat is reszelünk bele, és ezzel engedjük fel a pecsenyelevet. 3-4 percig forraljuk, és átszűrve a felszeletelt kacsára öntjük. Narancsos kacsa 04. Hozzávalók 5-6 személyre: 1 db 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej hagyma, 2 narancs, 1 ek paradicsompüré, só, bors, 1 kk finomra vágott petrezselyem, 1 csomag mirelit hasábburgonya. Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk, a belsőséget megtisztítjuk. A kacsát sóval, borssal bedörzsöljük, a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. Az aprólékból és a belsőségből a mártáshoz alaplét főzünk. Az előmelegített, mérsékelten meleg sütőben feltesszük sülni a kacsát úgy, hogy kevés vizet teszünk alá. A sütés mintegy 60 percig tart Félidőben megszurkáljuk, pecsenyelével többször megöntözzük, a túlzott zsírt kikanalazzuk. Közben megreszeljük a narancs héját, meghámozzuk, a fehér héját is

eltávolítjuk, szeletekre vágjuk, a másiknak kinyomjuk a levét. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét, a narancs levét, a reszelt narancshéjat, leöntjük vele a sült kacsát. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá. Klemi 58 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Narancsos kacsa 05. Hozzávalók: 1 kisebb pecsenyekacsa, 2 nagy narancs, 3 dl narancs ivólé, 5 evőkanál olaj, 1 kis darabka zeller, 1 fej vöröshagyma, só (ízlés szerint). A zellert megtisztítjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A megmosott egyik narancs héját vékonyan lereszeljük, a narancsot meghámozzuk és felkarikázzuk. A kacsát feldaraboljuk, ahol csak lehet, a felesleges zsiradékot leszedjük róla, és jól megsózzuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vágjuk és a felforrósított olajon megfuttatva, rátesszük a

zellert. Egy-két percig együtt pirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál narancslevet és rátesszük a kacsadarabokat. Mindkét oldalán átsütjük, majd tepsibe, egymás mellé (nem egymásra) tesszük. A fűszeres pecsenyelevet ráöntjük, a tetejére rendezzük a narancsszeleteket és ráöntjük a narancs ivólevet. Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára sütjük. N Naarraannccssooss kkaaccssaa 0066. Hozzávalók: 1,8 kg-os fiatal kacsa, só, frissen őrölt fehér bors, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 50 dkg narancs, 0.125 l forró tyúkhúsleves, 025 l száraz fehérbor, 2 egész narancs, 1 citrom, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál borecet, 1 pálinkáspohár - 2 cl - narancslikőr. Elkészítése: Előkészítjük a kacsát. Minden tokot és pihét, különösen a szárnyak és a combok alatt, csipesszel kiszedünk. A kívül-belül hideg vízzel lemossuk, lecsurgatjuk, és konyharuhával szárazra töröljük. A sót és a borsot egy

tányéron elkeverjük A kacsát kívül is, belül is bedörzsöljük vele. A sütőt 200°C-ra felmelegítjük Az olajat és egy evőkanál vajat lefedhető tepsiben felmelegítjük, és a kacsát mindkét oldalán kb. tíz percig megpirítjuk benne, amíg a bőre meg nem barnul. A zsiradékot leöntjük, csak egy keskeny réteget hagyunk tepsiben A kacsát a mellével lefelé a tepsibe tesszük, a forró sütőbe toljuk, és lefedve harmincöt percig pároljuk. A narancsok felének kifacsarjuk a levét A kacsát megfordítjuk, hogy combbal felfelé álljon. A bőrt oldalt a combok alatt egy tűvel megszurkáljuk, hogy a bőr alatti zsírréted is kicsöpöghessen. A narancslét, a tyúkhúslevest és a fehérbort oldalt hozzáöntjük, és további negyven percig sütjük, eközben tízpercenként a kicsöpögő szaftjával locsolgatjuk. Áttesszük a rácsra, a tepsit alátoljuk, és állandó locsolgatás mellett, még húsz percig sütjük. A két narancsot meg a citromot forró

vízzel megmossuk, lecsurgatjuk. Az egyik narancsot meg fél citromot vékonyan meghámozzuk. A héjat keskeny csíkokra vágjuk, szűrőbe tesszük, forró vízzel leöntjük és lecsurgatjuk. A másik egész narancsot keskeny karikákra vágjuk és kimagozzuk. Az összes többi narancsot meg citromot kifacsarjuk A kacsát felszeleteljük, és a kikapcsolt sütőben melegen tartjuk. A kisült szaftról leszedjük a zsírt, és erős tűzön a tűzhelyen állandó kevergetés mellett addig forraljuk, míg harmadára be nem sűrűsödik. A maradék vajat felmelegítjük, a cukrot állandó kevergetés mellett karamellé főzzük, majd felöntjük ecettel, narancslikőrrel és narancs- meg citromlével. Két percig pároljuk benne a narancsszeleteket. A keskenyre vágott héjat és a sütéskor keletkezett szaftot hozzáöntjük Tálalása: A kacsát a narancsszeletekkel együtt előmelegített tálon tálaljuk, és kevés mártással meglocsoljuk. A megmaradt mártást külön tálban a

kacsával együtt feltálaljuk Köretnek: Párolt rizs, keverve vadrizzsel vagy sáfrányrizzsel illik hozzá. Megjegyzés: A jól ismert "Canard á l orange" épp az, ami ünnepélyes alkalomra megfelelő. Látványosan tálalható, ugyanakkor az íze is különleges. Narancsos kacsa 07. Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa, 0,5 kg sertéscsont, 10 deka zsír, 2 db narancs, 2 deka liszt, 1 fej vöröshagyma, só, cukor, ecet A csontot és a feldarabolt hagymát kevés zsírban megpirítjuk, felöntjük 0,5 liter hideg vízzel, és levest főzünk belőle. A kacsát megsózzuk és ropogósra sütjük A narancs héját lereszeljük, puhára főzzük kevés vízben, és leszűrjük. Egy kávéskanál cukrot világosra pirítunk, felöntjük néhány csöpp ecettel, felforraljuk, és rászűrjük a csontlevest, majd liszttel behabarjuk. Hozzáadjuk a narancsok levét, és leöntjük a forró mártással. Klemi 59 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Narancsos

kacsahús-pástétom Hozzávalók 8-10 személyre: 1 sovány, kis pecsenyekacsa, 3 egész tojás, 1 narancs reszelt héja és kicsavart leve, 4 gerezd fokhagyma, fél dl vörösbor, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, a forma kenéséhez zsír és zsemlemorzsa. A kacsát darabjaira bontom. A hasából kiszedem a hájat, és apróra vágva a zsírját kisütöm A kacsadarabok mindkét oldalát lepirítom a zsíron, majd annyi vizet töltök rá, amennyi a húst éppen ellepi. Puhára párolom, ezután kicsontozom, és a színhúst ledarálom A kacsa máját külön megsütöm, és kis kockákra vágom. A kacsahúshoz keverem a vörösbort, a narancslevet, a tojássárgákat, a zúzott fokhagymát és a fűszereket, majd beleforgatom a tojásfehérjékből vert kemény habot. Egy tetszés szerinti sütőformát vastagon kikenek zsírral, majd meghintem zsemlemorzsával. A sült kacsamáj-darabokkal is összekevert húsmasszát

belesimítom. A tetejére egy alufólia-darabot teszek, és az előmelegített forró sütőbe tolt, háromujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. Addig párolom a gőzben, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad a húsmasszából. A pástétomot a formában hagyom kihűlni, majd becsomagolva legalább egy napig hűtöm. Tálalás előtt felszeletelem, és salátalevéllel bélelt tálra rendezem. Narancsos kacsamell, cékla és hagymalekvárral Hozzávalók: 450 gr vöröshagyma, 3 db narancs, 2 ek friss gyömbér, 175 gr cékla, 60 ml olaj, 4 db kacsamell, 300 ml vörösbor, 8 ml barnacukor, 200 ml petrezselyem, só, bors, chili; Forró olajban a hagymát 10-15 percig pirítani, hozzáadni a bort és a narancsok levét 5 percig redukálni. Gyömbérrel, narancs héjával, húsával és cukorral ízesítjük Hozzáadjuk a bort, meg 5 percig forraljuk. A végén beletesszük a szeletelt céklát és a petrezselymet. Közben megsütjük a kacsamellet, amit borssal, zsályával

ízesítettünk Elősütjük, majd 200 fokos sütőben 6-12 percig sütjük. Jó, ha a kacsát 2-3 napig sütés előtt olajos pácban pácoljuk. A kacsát felszeleteljük, burgonya rösztit, párolt zöldségeket tálalunk hozzá. Narancsos kacsapástétom Hozzávalók 10 személyre: 1 kisebb, konyhakész, nem zsíros pecsenyekacsa, 2 evőkanál ételízesítő por, 0,5 dl száraz vörösbor, 1 narancs, 3 tojás, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál pástétomfűszer-keverék, 1 mokkáskanál őrölt bors, A forma kikenéséhez: 1 evőkanál kacsazsír, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa A kacsa hasüregéből a hájat és a májat kiemeljük. (A konyhakész szárnyasnál ezt külön csomagolják.) A hájat kis kockákra vágjuk, zsírját lábasban kisütjük Közben a kacsát 10-12 részre daraboljuk, a kiolvasztott zsírban körös-körül megpirítjuk. A fele ételízesítőt rászórjuk, egy kis pohárnyi vizet öntünk alá, és lefödve, kis lángon kb. 1 óra alatt vajpuhára

pároljuk Amikor kihűlt, kicsontozzuk, és a húst a bőrével együtt finomra daráljuk. A maradék ételízesítőt, a kis kockákra vágott májat, a bort, a narancs reszelt héját és kifacsart levét belekeverjük. A tojások sárgáját, a zúzott fokhagymát meg a fűszereket is hozzáadjuk, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. Egy kisebb őzgerinc- vagy pástétomformát kizsírozunk, a morzsával megszórjuk, a húsos masszát belesimítjuk. Alufóliával vagy a forma tetejével lezárjuk, és tepsibe állítjuk. Annyi vizet öntünk alá, amennyi a forma feléig ér, végül előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) - a forma nagyságától függően - kb. 35 percig sütjük Akkor jó, ha a beleszúrt hústűre már nem ragad massza. Megvárjuk, amíg kihűl, majd egy napra hűtőszekrénybe tesszük Végül deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel fölszeleteljük. Elkészítési

idő: 2 óra 10 perc + hűtés. Narancsos kacsasült Elkészítési idő: 2,5 óra Klemi 60 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Hozzávalók 4 személyre: 1 pecsenyekacsa (kb. 2 kg), 1 ek morzsolt majoránna, 2 közepes hagyma, 8 narancs, 2 púpos ek kristálycukor, 1 citrom leve, 1 dl testes vörösbor, 1 húsleveskocka, 1 púpos ek vaj, 3 ek brandy, só. Elkészítése: A kacsát gondosan megtisztítjuk, zsírzóját kivágjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül bedörzsöljük sóval, a hasüreget majoránnával is. Formára igazítjuk, azaz a 2 lábat összekötjük, a szárnyvégeket pedig a törzse alá hajtjuk. Mélyebb sütőedénybe tesszük, 220 fokra előmelegített sütőben megkapatjuk (15 perc), majd egy kevés vizet öntünk alá, mellédobjuk a meghámozott, vastagabb gerezdekre vágott hagymákat, alufóliával betakarjuk, mérsékeljük a tüzet 180 fokra, és saját gőzében puhára pároljuk (kb. 1 óra) Közben a narancsokat forró víz

alatt gondosan megsikáljuk, megtörölgetjük. 2 narancsot burgonyahámozóval vékonyan meghámozunk, a héját gyufaszál vastagságú csíkokra vágjuk. Egy edénykébe tesszük, leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és fedő alatt 10 percig főzzük, majd leszűrjük. A 2 meghámozott és még 2 narancsot félbevágunk, levüket kinyomjuk, átszűrjük. A maradék 4 narancsot meghámozzuk, vékonyan felkarikázzuk, a szeletelés közben kifolyt lét a többi narancsléhez adjuk. 1 lábasban barnára pirítjuk a cukrot Hozzáadjuk a citromlét, a narancslét, a bort, a húsleveskockát, és erős tűzön 1/3-ára beforraljuk. Eltávolítjuk a kacsáról a fóliát, leöntjük alóla a pecsenyelét, és további 25-fél óráig, aranyropogósra sütjük. Közben elkészítjük a mártást: a pecsenyelét zsírtalanítjuk, a narancsos bormártáshoz szűrjük. Gyors mozdulatokkal, kézi habverővel beledolgozzuk a vajat, átforrósítjuk benne az előfőzött narancshéjat.

Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a brandyt, és fedő alatt melegen tartjuk. Kivesszük a kacsát a sütőből, néhány percig pihentetjük Lehántjuk róla a zsineget, ovális tálra fektetjük. 4-6 szép narancsszeletet a középpontjáig éles késsel bevágunk, megtekerjük őket, és úgy, hogy vágott élük találkozzon, a kacsasült tetején egymáshoz illesztjük, azaz girlandot készítünk belőlük. A maradék narancsszeletekkel körberakjuk a tál peremét. A forró mártást előmelegített csészében, külön kínáljuk Sült burgonya, burgonyapüré illik hozzá. Narancsos pekingi kacsasült kínai rizssalátával A tisztított fiatal kacsát sütés előtt besózzuk, majd jól bedörzsöljük egy csomó petrezselyemzölddel, majoránnával vagy kakukkfűvel. Ha szükséges, sütés előtt kevés vízzel kicsit pároljuk, majd egy gerezd fokhagymával kb. egy óráig sütjük Ha sok zsír sül ki belőle, leöntjük. Közben forgatva, 1-2 narancs levével vagy

narancsdzsússzal öntögetjük Ha már jó puha, a narancslevet enyhén megcukrozva a kacsára kenjük, és élénk tűznél rápirítjuk a húsra. Így szép, ropogós, ízletes bevonatot kapunk Közben 25-30 dkg nagy szemű rizst forró, sós vízben megfőzünk. Leszűrjük, lehűtjük, nagyon kevés olajjal, egészen apróra vágott, illetve reszelt ecetes dinnyével, uborkával, ecetes gombával, paprikával, sárgarépával, zellerrel, céklával keverjük össze, sóval, borssal fűszerezzük (a kétharmad rizshez egyharmad saláta kerül). Jól lehűtve adjuk körítésnek, így a két íz: édes és az ecetes nagyon bizarr, de jól kiegészítik egymást. Nyúzott kacsaleves agyagedényben Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 50 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld. 1-1 mokkáskanál reszelt narancshéj és törött fekete bors, 1-1 késhegynyi

őrölt szerecsendió és őrölt lestyán gyökér, 2 szem kibontott kardamómi mag, 1 púpozott teáskanál só. 1 kis doboz ecetes torma, 2 alma, csipetnyi cukor, 1 dl tejföl Elkészítése: Tisztítás után a kacsa hátát felvágom, és a bőrét lenyúzom. (Kockákra vágva zsírját kisütöm, és más ételhez később felhasználom.) A szárnyast kis darabokra vágom, illetve ahol lehet, a csontokat kiveszem. (A csontokból zöldséggel remek levest szoktam főzni.) Egy beáztatott, legalább 8 személyes agyagedénybe teszem az összes megtisztított és hasábokra vagdalt zöldséget. A tisztított és vastag szeletekre vágott gombát, a kicsumázott és felszeletelt paradicsompaprikát és zöldpaprikát, a lehéjazott és karikákra vágott paradicsomot, a lereszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, rászórom a sót, a reszelt narancshéjat, a borsot, a szerecsendiót, a lestyán gyökeret, a kardamómi magot és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Ráfektetem

a Klemi 61 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek húsdarabokat, és annyi vízzel töltöm fel, hogy jó bőven ellepje az ételt. (Legalább másfél liter víz legyen az edényben.) A tálat saját fedelével letakarom, és hideg sütőbe tolom. Ezután begyújtom a gázt, takaréklángra állítom, majd 15 perc múlva erősebbre, végül fél óra múlva még erősebbre kapcsolom. Összesen 2 1/2 órán keresztül sütöm-főzöm a levest A cseréptálban teszem az asztalra. Először merőkanállal kimerem a levest, és csészékben tálalom Utána pedig a zöldséget és a húst tálalom almamártással, amelyet úgy készítek, hogy a tejfölt simára keverem az ecetes tormával és a meghámozott, kicsumázott, lereszelt almával, ízlés szerint kevés cukorral. Elkészítési ideje: másfél óra Palacsintapalástba bújtatott kacsa Hozzávalók: 2 kacsamell, 100 ml szójaszósz, 50 ml rizsecet, 3 ek. barna cukor, 200 ml hoisinszósz. A palacsintatésztához: 50

dkg liszt, 1/2 tej, 2 tojás, só, olaj Elkészítése: A palacsintatészta alapanyagait jól keverjük el, majd süssünk ki a szokásosnál vastagabb palacsintákat. Előbb a kacsamelleket tisztítsuk meg a zsíros részektől, majd keverjük el a szójaszószt rizsecettel, sóval és cukorral. A mártásban forgassuk meg a húsdarabokat, majd alufóliával letakarva kb. 20 percig grillezzük A sütőből kivéve vágjuk a húst vékony csíkokra, s a hoisin szószban melegítsük meg egy serpenyőben. Aztán terítsük a palacsintákra és göngyöljük össze. Személyenként 2-2-t tálaljunk Párolt kacsa Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész pecsenyekacsa, 3 újhagyma, 5 ek szójamártás, 3 ek vodka, 1 ek konyak, 3 ek barna cukor Egy nagy lábasban felforralunk kb. 3 dl vizet, a kacsát a lobogva forró vízben 4-5 percig forraljuk (egyszer-kétszer megforgatjuk), majd beforraljuk a víz kétharmadát. A hagymát megtisztítjuk, zöldjét levágjuk, a fehér részét egyben

hagyjuk. A kacsához adjuk a hagymát, a szójamártást, a vodkát és a konyakot, majd újra felforraljuk, és lefedve lassú tűzön fél óraig pároljuk. Félidőben megfordítjuk a kacsát Hozzáadjuk a barna cukrot, és az egészet még kb. 15 óráig pároljuk A kacsát mártásával tálaljuk, ízlés szerint adhatunk mellé néhány szelet ananászt. Melegen rizzsel, hidegen salátával kínáljuk. Pácolt kacsa cirkotopfban sütve A pácléhez: 1 l száraz fehérbor (Rajnai rizling), 1 dl borpárlat, 2 babérlevél, 1 teáskanálnyi kakukkfű,1 sárgarépa,1 közepes fej hagyma, A húshoz: 1 kicsi pecsenyekacsa (maximum 1,5-2 kg-os),1 késhegynyi őrölt bors,1 kávéskanál majoránna Először elkészítem a páclevet. A borhoz öntöm a borpárlatot, babérlevelet, kakukkfüvet, apróra összevágott sárgarépát és vöröshagymát is teszek bele. Ebben pácolom a gondosan megtisztított kacsát legalább 14-16 órán át, hűvös helyen vagy hűtőszekrényben. A

sütés előtt a pácléből kiemelem, és kívül-belül besózom. Belsejét borssal és majoránnával meghintem, majd a cirkotopfban levő rácsra fektetem. Lefedem és kb 1 óra 20 perc alatt egyenletes, szép rozsdabarnára, ropogósra sütöm. Párolt sós kacsa (Steamed Salted Duck) Hozzávalók: 2 kg-os kacsa, 1,2 dl tealevél, 4 evőkanál cukor, 1 csomó újhagyma, ötfűszerkeverék A mártogatóshoz: 4 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál reszelt gyömbér, 2 gerezd zúzott fokhagyma, vagdalt koriander Elkészítése: Kívül-belül alaposan dörzsölje be sóval a kacsát, és pihentesse legalább 30 percet. A reszelt hagymát és gyömbért keverje el ötfűszer-keverékkel, és kenje be vele belülről a kacsát, a nyílást tűzze össze. Helyezzen erősen sózott vízzel teli edényt a sütő alsó Klemi 62 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek rácsára, a felső rácsra pedig tegye a kacsát. 200 fokon süsse legalább egy órát Időnként

locsolgassa saját levével. Ha megsült darabolja fel, és a kikevert mártogatós szósszal tálalja (Elkészítheti úgy is, hogy 40 percig vízben főzi, majd 25 percig füstöli a kacsát.) Pecsenyekacsa körtével Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 4 közepes nagyságú körte, 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 darabka zeller, 3 paradicsom, 1 szál sárgarépa, 1 babérlevél, 2 dl fehér bor, só és törött bors (ízlés szerint) A kacsát darabjaira vágjuk, a felesleges zsírját lemetéljük, majd a húst mindkét oldalán megsózzuk. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a finomra aprított vöröshagymát és a megreszelt zellert, valamint sárgarépát. Jól megpirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet és a húsdarabok mindkét oldalát átsütjük rajta. A kacsadarabokat tepsibe tesszük, rácsorgatjuk a pecsenyelevet, a fehér bort, a babérlevelet, kevés sót, törött borsot és mellé tesszük a meghámozott, kicsumázott és félbevágott

körtedarabokat. Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára megsütjük. Pecsenyekacsa vörösboros mártással Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 20 dkg gomba, 15-15 dkg sárga és fehérrépa, 10 dkg zeller, 1 fej hagyma, 8 dkg vaj, 4 dl száraz vörösbor, 3 ek olaj, 2 babérlevél, őrölt bors, só. A megtisztított zöldségeket karikára vágjuk, a hagymát feldaraboljuk, és forró olajban megpirítjuk. Rátesszük a negyedekre vágott kacsát, sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük 4 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk, fedő alatt pároljuk, és közben borral locsolgatjuk. Zsírjára pirítjuk, a bőrét pirosra sütjük, majd az edényből kivesszük. A zöldségekhez öntjük a bort, felforraljuk, majd átszűrjük. A kockára vágott gombát a maradék vajban megpirítjuk, és a mártásba keverjük. Tálalás előtt a gombás mártást a kacsára öntjük és burgonyaropogóst kínálunk mellé. Pekingi kacsa 01. Hozzávalók: 1 db 2,3

kg-os kacsa, 1 dl meleg vízben elkevert 2 evőkanál méz. A mártáshoz: 2 evőkanál szezámolaj, 8 evőkanál leturmixolt konzerv zöldbab, 3 evőkanál cukor. A körethez: 24 db vékony palacsinta, 8 szál felaprított zöldhagyma, 1 db kígyóuborka. Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk és eltávolítjuk róla a felesleges zsiradékot, s három percre forró vízbe tesszük, hogy a bőrén levő pórusok összehúzódjanak, s így sütés közben a benne levő zsír ne folyjon ki belőle. Azután jó szárazra töröljük, s bekenjük a vizes mézzel, majd 4-5 órára hideg helyre akasztjuk. Később sütőtálba helyezzük és 200°C-n öntözgetés és forgatás nélkül, másfél óráig sütjük. A sült kacsát lenyúzzuk, s a bőrét széles metéltre vágjuk A húst kicsontozzuk, s metéltre vágjuk. A palacsintákat megkenjük mártással, azután húst, felvágott bőrt, uborkát és hagymát teszünk rájuk, feltekerjük és tálaljuk. Mártás elkészítése: Egy

kicsi serpenyőben felmelegítjük az olajat, beletesszük a zöldbabpépet, a cukrot és takaréklángon tíz percig főzzük. Pekingi kacsa 02. (Peking ja) Hozzávalók: 2-2,5 kg-os kacsa negyedelve, 2 fej vöröshagyma apróra vágva, 2 evőkanál sherry, 1 evőkanál szójamártás, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 1 evőkanál cukor, 2 kávéskanál só, 50 dkg parajlevél vékonyra szeletelve, 15 dkg gomba szeletelve, 2 evőkanál liszt, mandarinszeletek, kókuszreszelék. A kacsát besózzuk, jól zárható lábosba vagy tűzálló tálba tesszük a bőrös felével lefelé. Rászórjuk a hagymát, öntünk rá 2,5 dl vizet, a sherryt, szójamártást, cukrot, 1 kávéskanál sót és a gyömbért, majd fedő alatt kb. 1 óra hosszat főzzük (takaréklángon) Ezután kiemeljük a kacsadarabokat, és a leve tetejéről leszedjük a zsírt, majd a kacsát visszatesszük, most már a bőrös felével fölfelé, és még kb. 30 percig főzzük, amíg teljesen meg nem puhult

Klemi 63 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Fél oldalra húzzuk a kacsadarabokat, mellétesszük a parajleveleket és a gombát, befedjük, és kb. 10-15 percig főzzük, míg a paraj meg nem főtt (Egyszer-kétszer megkeverjük) A lisztet simára keverjük 4 evőkanál vízzel, és lassanként a kacsasült levébe keverjük, majd 1-2 percig főzzük. Nagy húsos tálon tálaljuk, s a tál szélét narancsszeletekkel és kókuszreszelékkel díszítjük Pekingi kacsa 03. Tisztítsuk meg a kacsát, tegyük egy nagy lábosba. Forraljunk vizet, öntsük a kacsára, öntözzük meg alaposan minden oldaláról. Ezután vegyük ki nyomban a vízből, törölgessük meg alaposan. Nyakánál fogva szellős helyen akasszuk fel, hagyjuk lógni egy éjszakán át Malátacukrot olvasszunk fel két kávéskanál szójaszószban, a folyadékkal dörzsöljük be alaposan a kacsát. Amikor megszáradt, tegyük egy lábosban rostélyra, majd helyezzük be egy előre felforrósított

sütőbe. Erős lángon egy óra hosszat sütjük, a sütő ajtaját közben nem szabad kinyitni. Miután a jól átsült kacsát kivettük a sütőből, előbb a ropogósra sült bőrt vágjuk le, majd felvágjuk a húst is és a darabokat előre melegített tálra rakjuk. Miközben a kacsa sül, lepényfélét készítünk hozzá a következő módon: vizet forralunk és fokozatosan, állandó kevergetés közben lisztet adunk hozzá. Takarjuk le tiszta konyhakendővel, hagyjuk állni körülbelül húsz percig. A tésztából hosszú, mintegy öt centiméter átmérőjű rudat sodrunk Ezt felvágjuk két centiméter vastag karikákra, mindegyikből egy-egy golyócskát csinálunk, majd a golyókat fél centiméter vastagságú lapocskákra kinyújtjuk. Mindegyik karika tetejét megkenjük olajjal, majd kettesével egymásra rakjuk őket, úgy, hogy az olajozott felületek érjenek össze. Meglisztezzük az összeragasztott párok alsó és felső oldalát, vékonyra nyújtjuk

mindegyiket, majd öntöttvas vagy teflonserpenyőben - olaj nélkül - mindkét oldalukon kisütjük a lepénykéket. Akkor sültek meg eléggé, amikor kezdenek meghajlani és hólyagosodni Ezután ügyesen szétválasztjuk a párokat, nedves ruhával lefedjük őket, amíg asztalra nem adjuk. Tálalása: A pekingi kacsa húsát ki-ki egy-egy palacsintába (lepénykébe) göngyöli, és úgy fogyasztja. Kis tálakban szilvakompótot, apróra vágott zöldhagymát, felszeletelt uborkát adunk melléje. A kacsahústól megfosztott maradványokat káposztával, levesalapban meg szokták főzni levesnek, és az étkezés végén, befejező fogásként adják asztalra. Pekingi kacsa mikrohullámon Hozzávalók: 60 dkg kacsamell, 3 evőkanál margarin, 1 doboz ananászbefőtt, 1 doboz őszibarackbefőtt, 1 dl fehérbor, fél citrom leve, 2 evőkanál tisztított mogyoró, 2 evőkanál kínai fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika, 1 púpozott evőkanál liszt. Elkészítése: Egy tálba

beletesszük a margarint és 3 percig 200 W-on felolvasztjuk. Egy kanál kínai fűszerkeverékkel meghintjük a bőrétől megfosztott húst és 8 percig 500 W-on sütjük. Ezután megfordítjuk és újabb 8 percig 500 W-on sütjük. A sütőből kivesszük, és amíg a mártást elkészítjük, letakarva pihentetjük. Egy edénybe leöntjük az ananász és az őszibarack levét, fehérborral és fél citrom levével ízesítjük, megfűszerezzük a kínai fűszerkeverékkel és lisztet adunk hozzá. A gyümölcsöket feldaraboljuk A mártást csomómentesre keverjük, és 500 W-on 3 perc alatt besűrítjük. A mártást és az apróra vágott gyümölcsöt a húsra öntjük, és 2 percig 400 W-on együtt pároljuk. Pekingi sült kacsa Hozzávalók: 1 db 2 kg-os kacsa, 3 evőkanál méz, 2 evőkanál vörös borecet, 2 evőkanál fehér bor, 1 csésze forróvíz, Köret: 8-10 zöldhagyma "ecset" (mindkét végén bevagdossuk, és jeges vízben hagyjuk ecsetszerűen

kinyílni, majd konyharuhával megszárítjuk, és hegyes zöldpaprikából vágott gyűrűt húzunk a közepére), 1 dl hojsin-szósz, 16 mandarin-palacsinta, 1 db hosszában felvágott nyers uborka Tegyük a kacsát egy fazékba és öntsünk rá forrásban levő vizet. Forraljuk 5 percig, szűrjük le és hűtsük ki folyó víz alatt. Szárítsuk meg konyharuhán Kenjük meg a bőrét a méz, az ecet, a fehér bor és a forró víz keverékével, majd akasszuk fel hűvös, szellős helyre egy éjszakára Klemi 64 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek száradni. Másnap előmelegített sütőben süssük közepes hőn (200 ° C, gázzal 6-os fokozatnál) fél órát, majd kissé csökkentett tűzön (190 ° C, gázzal 5-nél) további 40 percig, míg megpuhul. Vágjuk le vékony szeletekben a bőrét (ezt tartják a legfinomabb falatjának) a melléről, az oldaláról és a hátáról, kb. 5 x 7 cm-es darabokban Rendezzük egy előmelegített tálra Vágjuk le a

szárnyát és az alsó combját, és a falatnyi darabokra vágott, bőr nélküli többi húsával tegyük egy másik tálra. Evéskor venni kell egy zöldhagyma-"ecsetet”, belemártani a hoisin szószba és megkenni vele a mandarin-palacsintát. Tegyünk a palacsinta közepébe két csík uborkát és egy kevés felmetélt zöldhagymát, erre jön egy darab kacsahús és -bőr, ezután már csak össze kell tekerni, és sietni az evéssel, nehogy kihűljön. Mandarin palacsinta Hozzávalók: 2 csésze finomliszt, 1 csésze forróvíz, 2 evőkanál szezámolaj A lisztet tegyük egy tálba, az apránként adjuk hozzá a forró vizet, miközben egy fakanállal keverjük el. Gyúrjuk 5-6 percig, aztán fedjük le és hagyjuk állni 10 percig Sodorjuk az egészet egy 5 cm átmérőjű rúddá, és vágjuk fel l cm vastag korongokra, melyeket 15 cm-es kerek lapokká nyújtunk. Kenjük meg a tetejüket olajjal, majd kettőt-kettőt olajos felükkel borítsunk össze. Melegítsünk

fel egy vastag aljú (vagy teflon) serpenyőt, és süssük a dupla palacsinták mindkét oldalán 3 percig. Kicsit hagyjuk hűlni, majd vegyük szét, és egyenként hajtsuk félre, az olajos felükkel befelé. Rakjuk őket egymásra, és tartsuk melegen, míg az összes palacsinta kisül. Ha kész a rakás, helyezzük víz fölé egy gőzölő edénybe, és gőzöljük 10 percig. Péterhidai kacsás káposzta A kacsás vagy récés káposzta, hasonló módon készül, mint a csülkös káposzta, csak csülök helyett kacsaaprólék, vagy akár egész kacsa fő a káposzta mellett. A hús és a káposzta mellé paradicsom is kerül a vízbe, s ezzel együtt kerül a tűzre. Amíg fő, a gazdaasszony elkészíti a rántást, s ezzel együtt főzi tovább, illetve menet közben fűszerezi az ételt. Péterhidán erős paprika, bors kerül bele, ettől lesz jó magyaros. Pirított kacsamáj Hozzávalók: 60 dkg kacsamáj, 20 dkg vöröshagyma, 5 cl olaj, őrölt bors, majoránna,

édesnemes paprika, só. A kacsamájat lehártyázzuk, jól megmossuk, lecsepegtetjük, tiszta konyharuhával szárazra itatjuk. Ceruza vastagságú csíkokra vágjuk A vöröshagymát apróra vágjuk, serpenyőben felhevített olajban üvegesre pirítjuk. A csíkokra vágott kacsamájat hozzátesszük, őrölt borssal, majoránnával, pirospaprikával fűszerezzük, sóval ízesítjük. Erős lángon, hirtelen pirítjuk, közben a serpenyőt rázogatjuk, vagy a májat óvatosan levesszük, azonnal tálaljuk. A tál egyik felébe reszelt burgonyát teszünk, másik felébe a frissen pirított kacsamájat felhalmozzuk. Idénysalátát adunk hozzá. Elkészítési idő: háromnegyed óra Pirított kacsamáj magyarosan Hozzávalók: 50 dkg kacsamáj, 5 dkg sertészsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika, 1 késhegynyi őrölt feketebors, 1 csapott teáskanál majoránna, só A vékony karikára felvágott vöröshagymát zsírban

kissé megfonnyasztom. Beleteszem a csíkokra vágott zöldpaprikát, majd egy percnyi keverés után a hasonló módon felvágott kacsamájat. Frissen őrölt borssal, majoránnával, pirospaprikával megszórom, és folyamatosan addig keverem, amíg a máj meg nem pirul. Tálalás előtt megsózom. Köretnek héjában főtt, majd lereszelt, kevés hagymás zsíron átpirított burgonyát adok. Nyáron salátát, télen ecetes savanyúságot kínálok hozzá. Klemi 65 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Rakott kacsa Hozzávalók: 1 nagyobb kacsa, 1 kg savanyú káposzta, 20 deka füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, só. A kacsát kívülről besózzuk, majd kevés vízzel és a fokhagymával félpuhára pároljuk. Egy tálat kibélelünk vékonyra szeletelt szalonnával, beleterítjük a jól kinyomkodott káposztát, erre rakjuk a kacsát, majd azt is beterítjük szalonnaszeletekkel. A kacsa főzőlevét besűrítjük egy kis liszttel, és megöntözzük vele a

kacsát. A sütőben először puhára pároljuk, majd nagyobb lángon pirosra sütjük. Rakott káposztás kacsa Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 2 alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg reszelt sajt, 4 gerezd fokhagyma 1-1 teáskanál csombor és majoránna, 1 csapott mokkáskanál őrölt borókabogyó, késhegynyi őrölt köménymag, ízlés szerint só és törött fekete bors, 4 dl tejföl. Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom. Mély tűzálló tálat kibélelek hajszálvékony csíkokra vágott kacsahájjal (amelyet a szárnyas hasából vettem ki). A tál aljára szórom az átmosott és lecsöpögtetett savanyú káposzta egyharmadát. Sót, borsot, csombort, borókát, köménymagot és majoránnát szórok rá, majd a besózott húsdarabokkal letakarom. Erre reszelt sajtot hintek, kevés tejföllel lelocsolom. Rákarikázok vöröshagymát, rászórok zúzott fokhagymát, majd beborítom meghámozott, kicsumázott

almaszeletekkel. Erre káposzta kerül, és addig folytatom a rétegezést, amíg van hozzávaló. A tetejére húsnak, sajtnak és tejfölnek kell kerülnie. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben, kis lángon legalább két órán keresztül sütöm. Felséges étel! (Nem, nem is étel, hanem étek!) Ha római tálban készítem, akkor még jobb, de a sütés idejét egy órával növelni, a lángot viszont takarékra tanácsos csökkenteni. Elkészítési ideje: 3-3.5 óra Rántott kacsamáj 01. Hozzávalók: 40 dkg kacsamáj, tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, tej a máj áztatásához, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elkészítése: A kacsamájat tisztítás után vékony szeletekre vágom, és fél órára tejbe áztatom. A tejből kivéve lecsöpögtetem, és papírtörülközővel megtörölgetem. Ezután megsózom, majd lisztbe, felvert borsos tojásba és zsemlemorzsába forgatom. Bő, forró olajban

sárgásbarnára sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem, és melegített tálra szedem Körete rizibizi és sok saláta. Elkészítési ideje: fél óra Rántott kacsamáj 02. Hozzávalók: 50 dkg kacsamáj (szív nélkül), tej a kacsamáj áztatásához, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál törött bors, 4 evőkanál liszt, 2 tojás, 5 evőkanál zsemlemorzsa, olaj a sütéshez, só Az ereitől megtisztított kacsamájat annyi tejbe rakom, amennyi ellepi, és fél óráig áztatom. A tejből kivéve, még nedvesen rászórom a majoránnát és a törött borsot, majd lisztbe mártom. A felvert tojásban megforgatom, és a zsemlemorzsában meghempergetem, végül bő, forró olajban szép barnáspirosra megsütöm mindkét oldalán. Csak a tányéron sózom, különben megkeményedne. Bármilyen burgonyaköret és bármilyen saláta illik hozzá. Részeges bébi-kacsa Hozzávalók: 1 db kacsa (kb. 1, 6 kg), 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál zúzott

kapribogyó, 3 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 2 evőkanál bazsalikom, 1 dl száraz fehérbor, 1, 5 dl csirkehúslé, 2 db kacsamáj, 25 dkg kimagozott zöld olajbogyó, só, frissen darált bors Klemi 66 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Elkészítés: A kacsát megmossuk, megszárítjuk. Nyolc darabra osztjuk A hagymát és a fokhagymát apróra, a zúzott kapribogyót finomra vágjuk. A feldarabolt kacsát tűzálló serpenyőben, az olajon barnára sütjük. Ezután csökkentjük a hőt, a pecsenyeléhez adjuk a hagymát, fokhagymát, kapribogyót, petrezselymet és a bazsalikomot, és kevergetve a hússal együtt tovább sütjük. Közben ízesítjük sóval, borssal, végül hozzáöntjük a bort és a húslét is, s lefedve, gyöngyözve főzzük 50 percig. Közben megmossuk a májakat, leszárítjuk és feldaraboljuk őket. Az olajbogyókkal együtt tesszük serpenyőbe, és lassú tűzön kevergetve még 10 percig

sütjük. Fehér kenyérrel és paradicsomsalátával adjuk az asztalra Elkészítési idő: 75 perc Részeges kacsa Hozzávalók: 4 db kacsa vagy libacomb, só ízlés szerint, 5 dl vörösbor, 10 dkg aszalt szilva, 1 narancs héja, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 10 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma. A combokat besózom, majd a vajban átsütöm, és kiszedem egy tálba. A borba belerakom az aszalt szilvát, a narancs finomra vágott héját, a fahéjat, majd felforralom. Amikor kihűlt, belereszelem a fokhagymát, és az egészet az átsütött húsra öntöm. Letakarom, és a hűtőbe teszem. Másnap egy tepsit bekenek vajjal (amiben a hús sült), belerakom a combokat, majd a fűszeres bort ráöntöm. Fóliával letakarom, 100 fokos sütőben kb 2 órán át párolom Krokettal vagy burgonyafánkkal tálalom. Részeges kacsasült Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 5 dkg vaj, 6 dkg császárhús, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 5 cl konyak, 2 dl vörösbor, 2 dl húsleves,

zöldpetrezselyem, 1 babérlevél, kakukkfű, só, citromlé. Elkészítése: Három deka vajat, a császárhúst, a vöröshagymát négy részre vágva a kacsa aprólékával együtt pirítsuk meg. Hintsük meg liszttel, öntsük rá a konyakot, a vörösbort, a húslevest. Tegyünk hozzá néhány szál zöldpetrezselymet, 1 babérlevelet, egy késhegynyi kakukkfüvet, gyengén sózzuk meg, és negyedrészére forraljuk be. A kacsa máját vajban pirítsuk meg, villával törjük össze, és tegyük a leszűrt kacsa aprólék levébe. Tegyünk bele egy kevés citromlevet és később a sült kacsa levét. Közben a kacsát tűzálló tálon sütőbe tesszük, vajdarabkákat morzsolunk rá, majd szép pirosra sütjük. A kacsát feldaraboljuk, és az ízes mártással tálaljuk. Részeg kacsamell tejszínes-kapros kukoricával Hozzávalók: 1 bőrös kacsamell, 50 dkg csemegekukorica, 2 dl tejszín, 1 piros színű paprika, 1/2 dl konyak, 1 csokor friss kapor, 1 evőkanál liszt, 1

evőkanál mustár, kevés törött feketebors, 1 gerezd fokhagyma, só A kacsamellet kicsontozom. A sót, mustárt, a borsot és a zúzott fokhagymát összekeverem, majd bekenem vele a hús bőr nélküli oldalát. A tejszínt simára keverem egy kis sóval, a liszttel és a finomra vágott kaporra. A fűszerezett kacsamellet egy kis tepsibe vagy tűzálló edénybe fektetem a bőrös oldalával lefelé, hogy a zsír kisülhessen belőle. Aláöntöm a konyakot, és alufóliával szorosan befedem Az előmelegített forró sütőben 50 percig párolom, majd a fóliát leveszem. A kisült zsírt leöntöm, a húsdarabokat megfordítom, és fedő nélkül piros-ropogósra pirítom. Közben a kukoricát, levével együtt serpenyőbe öntöm, rálocsolom a tejszínes öntetet, és folyamatosan kevergetve felforralom. A megsült húst felszeletelem és a kukoricával együtt tálalom Rizses kacsa 01. Hozzávalók: 1 db (másfél kg-os) pecsenyekacsa, 10 dkg zsír, 1 kis fej vöröshagyma,

1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, só, 1 késhegynyi bors, 25 dkg rizs, 10 dkg gomba, 1 csomó petrezselyemzöld Klemi 67 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek A megtisztított kacsát feldarabolom, megmosom. Kevés zsírban megpirítom a finomra vágott hagymát, hozzáadom a feldarabolt kacsát, az apró kockákra vágott zöldséget, megsózom, megborsozom, kevés vizet öntök alá, és párolni kezdem. Amikor a hús félig puha, ráöntöm a megválogatott, megmosott, lecsöpögtetett rizst és az előpirított gombát. Felöntöm 4 dl forró vízzel, jól összekeverem, és fedővel letakarva, meleg sütőben 20 percig párolom. Ha a rizs megpuhult, megszórom finomra vágott petrezselyemzölddel. Forrón tálalom Gomba helyett zöldborsóval is lehet készíteni. A zöldborsót a rizzsel együtt adom a kacsához Rizses kacsa 02. Hozzávalók: 1 kisebb, konyhakész kacsa, 1 kisebb vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1

sárgarépa, 15 dkg fagyasztott zöldborsó, 25 dkg rizs, 10-15 dkg csiperkegomba, 1 csokor petrezselyem. A kacsát 8 részre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a hússal együtt az olajon megpirítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés vizet öntünk rá, majd lefödve, kis lángon félpuhára pároljuk. A kis kockákra vágott sárgarépát és a zöldborsót hozzáadjuk, puhára pároljuk. Ekkor a rizst meg a vékonyan felszeletelt gombát keverjük bele, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 4 deci forró vízzel fölöntjük, és lefödve, kis lángon 15 percig pároljuk, majd a tűzről levéve, ugyanennyi ideig pihentetjük. Rizses kacsa 03. Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, (kb. 1,5 kg tisztítva), 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 1 evőkanál pirospaprika, 30 dkg rizs, 2 cikk fokhagyma, só, majoránna. A megtisztított, belezett kacsát kívül, belül sózzuk, hasüregébe majoránnát szórunk. Tepsibe tesszük,

és közepes hőfokon sütni kezdjük. Vizet ne tegyünk alá A saját kiolvadó zsírjával locsolgatjuk, míg piros, ropogós lesz a bőre, és puha, porhanyós a húsa. A kacsa kisült zsírjából elveszünk két evőkanálnyit, ezen, kis lábosban felhevítjük a rizst. Felengedjük 6 dl forrásban levő vízzel, kissé megsózzuk, fedővel lefedjük, és a kacsa mellé tesszük a sütőbe. Tizenöt perc múlva (készre párolódva) kivesszük. A tepsiben összegyűlő zsírból kiveszünk még két kanállal. Ebben megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, a kockákra vágott zöldpaprikát, amit kevés sóval ízesítve néhány percig párolunk. Meghintjük pirospaprikával, és beleforraljuk a hámozott, cikkekre vágott paradicsomot. Apróra zúzott fokhagymával ízesítve két percig forraljuk, majd a párolt rizshez keverjük. Körítésként tálaljuk a megsült, darabolt kacsához. Paprikakarikákkal és paradicsomcikkekkel díszítjük. Rizses kacsaaprólék

Hozzávalók 4 személyre: 2 csomag kacsaaprólék (far-hát, zúza, máj, szárny, nyak), 1 nagy fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 10 dkg Pannónia sajt, 2 evőkanál olaj, 25 dkg rizs, 20 dkg mélyhűtött zöldborsó. Előkészítés: A kacsaaprólékot megmossuk. A hagymát apróra vágjuk A zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, kockákra vágjuk. A rizst megmossuk, lecsepegtetjük A sajtot lereszeljük. Elkészítése: Az olajat felhevítjük, a hagymát aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a kacsadarabokat és a zöldséget. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk majoránnával, kevés vizet öntünk alá, és kis lángon letakarva pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a rizst, és felöntjük dupla mennyiségű forró vízzel, mint amennyi a rizs. Beletesszük a zöldborsót, és lefedve készre pároljuk A májat kevés olajban megsütjük, tálaláskor szeletelve a rizses kacsa tetejére tesszük, és megszórjuk reszelt sajttal. Munka: kb.

20 perc Fogyasztható: kb. 2 óra múlva Klemi 68 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Rizses pecsenyekacsa A kacsát megtisztítjuk, alaposan megmossuk és feldaraboljuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, előhevített zsiradékban világosra pirítjuk. Hozzáadjuk a kacsahúst, majorannával fűszerezzük. Felengedjük kevés vízzel, Ízesítjük tyúkhúsleves-kockával, és fedő alatt pároljuk A petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellergumót, gombát tisztítás, mosás után kis kockákra vágjuk. A rizst külön, ételízesítővel félpuhára pároljuk Amikor a hús félpuha, hozzáadjuk a zöldségeket, a rizst, felengedjük vízzel és utóízesítve, fedő alatt, együtt készre pároljuk. Rizottóval töltött kacsa Hozzávalók: fél dl rizs, 4 evőkanál mirelit, morzsolt kukorica, 4 evőkanál zöldborsó, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 kis fej vöröshagyma, a kacsa szíve, mája és a zúzája, 1 tojás, 1 evőkanál vegeta, 2 gerezd fokhagyma,

1 evőkanál kacsazsír vagy olaj, ízlés szerint só. A rizst váltott vízben néhányszor átmosom, majd 15 percre tiszta vízbe áztatom. Közben a meghámozott vöröshagymát apróra vágom. A kacsa belsőségeit megmosom, leszárítom, majd jó éles késsel egészen apróra metélem. Egy tálban összekeverem a reszelt sajtot a felvert és 1 dl vízzel habosra kevert tojással, a lecsöpögtetett rizzsel, a zöldborsóval és a kukoricával. A kacsazsírt felforrósítom, megfonnyasztom rajta a vöröshagyma-darabkákat, és a feldarabolt belsőséget erős tűzön gyorsan lepirítom rajta. Összekeverem a zúzott fokhagymával és hozzáadom a rizses keverékhez. A kacsát a hasára fektetem A háta felől kezdve - a combcsontok kivételével - kicsontozom. A gerince mentén felvágom, jobbra-balra visszahajtom a bőrt, valamint a húst, és kiszedem a csontjait. Az ily módon töltésre előkészített szárnyast kívül-belül sóval bedörzsölöm, a belsejébe halmozom a

sajtos-májas rizottót, majd lehetőleg eredeti formájára visszaállítva a kacsát, a bőrét úgy varrom be, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle. A megtöltött kacsát tepsire rakom, és 1 pohár sós vizet aláöntök Fedetlenül, előmelegített forró sütőbe tolom és saját levével időnként meglocsolva, szép pirosra megsütöm. Bármilyen saláta és köret illik hozzá, de a legfinomabb fokhagymávalhagymával ízesített paradicsomsalátával vagy céklasalátával Rizses kacsaaprólék Hozzávalók 4 személyre: 2 csomag kacsaaprólék (far-hát, zúza, máj, szárny, nyak), 1 nagy fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 10 dkg Pannónia sajt, 2 evőkanál olaj, 25 dkg rizs, 20 dkg mélyhűtött zöldborsó. Előkészítés: A kacsaaprólékot megmossuk. A hagymát apróra vágjuk A zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, kockákra vágjuk. A rizst megmossuk, lecsepegtetjük A sajtot lereszeljük. Elkészítése: Az olajat felhevítjük, a

hagymát aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a kacsadarabokat és a zöldséget. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk majoránnával, kevés vizet öntünk alá, és kis lángon letakarva pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a rizst, és felöntjük dupla mennyiségű forró vízzel, mint amennyi a rizs. Beletesszük a zöldborsót, és lefedve készre pároljuk. A májat kevés olajban megsütjük, tálaláskor szeletelve a rizses kacsa tetejére tesszük, és megszórjuk reszelt sajttal. Munka: kb. 20 perc Fogyasztható: kb 2 óra múlva Ropogós kacsacombok mangó legyezővel, jázmin rizzsel Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 40 dkg zöldspárga, 2 db mangó, 1 kanál kristálycukor, 4 csésze főtt rizs, 5 dkg margarin, 1 evőkanál só, 1 csipet fehérbors, 1 csipet fekete bors, 1 csipet majoránna, 2 gerezd fokhagyma 2 fej negyedelt vöröshagyma. Elkészítés: A kacsacombokat befűszerezzük, sózzuk, borssal, majoránnával megszórjuk. Forró sütőben

másfél-két órán keresztül fokhagymával, vöröshagymával 165-170°C-on puhára, ropogósra sütjük. Míg a combok sülnek, közben feltesszük főni a rizst, a spárgát sós cukros Klemi 69 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek vízzel leforrázzuk, majd feldaraboljuk és a főtt rizzsel, összekeverjük. Ízesítjük és forrón tálaljuk A mangót egy vágással mindkét oldalát magig levágjuk, megtisztítjuk, meghámozzuk, majd nagyon éles késsel sűrűn bevágjuk, és legyező alakura nyitjuk. Egy serpenyőben kevés margarint majd 1-2 kanál kacsazsírt teszünk, egy kanál cukrot szórunk rá, meg karamellizáljuk és beletesszük a mangó legyezőt. Mindkét oldalát pirosra sütjük és a sült kacsa mellé tálaljuk Ropogós kacsamell almás póréval Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamellfilé (kb. 50-60 dkg), 2 evőkanál Calvados vagy almalé, 1 fej vöröshagyma, 50 dkg póréhagyma, 1 teáskanál méz, 1,2 dl tyúkhúsleves, 1 narancs,

cayenne-i bors, 3 evőkanál szójaszósz. 2 kicsi savanykás alma, 1 teáskanál rozmaring, 2 csapott teáskanál étkezési keményítő, diónyi gyömbér, 2 evőkanál citromlé, 3 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj só, fekete bors Elkészítési idő: kb. 1 óra Pácolási idő: kb. 3 óra A kacsamellet lebőrözzük, és vékony szeletekre vágjuk, 5 dkg bőrt apróra vágunk. A narancsot forró vízben megmossuk, A héját lereszeljük, A levét kifacsarjuk. Mindkettőt összekeverjük a Calvadossal vagy az almalével, a mézzel, a cayenne-i borssal és a rozmaringgal. A húst alaposan megforgatjuk benne, és hűtőben 3 órán át állni hagyjuk A póréhagymát vékonyan felkarikázzuk. Az almát meghámozzuk, kivágjuk a magházát, és vékony cikkekre szeljük. A vöröshagymát és a gyömbért apróra kockázzuk A húst lecsepegtetjük, a páclét felfogjuk, és a húslevessel, a szójaszósszal és az étkezési keményítővel elkeverjük. A húst szárazra

töröljük, sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk Felforrósítjuk a wokot, és kisütjük a kacsa zsírját. A húst adagonként 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük benne, majd melegen tartjuk. Az olajat felforrósítjuk a wokban A vöröshagymát és a gyömbért kissé megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a póréhagymát, és 3 percig pirítjuk. Belekeverjük az almacikkek felét Ráöntjük a mártást, és felforraljuk, kb 2 percig erőteljesen keverjük. Sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük, majd belekeverjük a maradék almát. Rátesszük a kacsahúst, és 1-2 percig pároljuk Ropogós kacsasült pezsgős párolt-káposztával Szeptember jellegzetes ünnepi étele, ezért mindenkor fiatal kacsát használunk, amit (mert hisz ettől függ a hús minősége) a felhasználás előtt egy hétig kukoricadarával tápláltak. Hozzávalók (4 személyre): 2, 5 kg-os kacsa, 2 kk. só, 1 mk majoránna, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mk bors, 1 mk őrölt köménymag.

Elkészítés: A jól megmosott kacsát sózzuk, és majoránnával a hasüreget bedörzsöljük. A zsírt, vagy olajat felolvasztjuk, a tepsibe tett kacsát ezzel a forró zsiradékkal leöntjük, és így tesszük a sütőbe. A sütés ideje egy óra Amikor kivettük a kacsát a sütőből, kicsit hűlni hagyjuk, hogy könnyen tudjuk darabolni, és így tálra rakjuk. Köretként a pezsgős párolt káposztát külön kínáljuk. Ropogós kacsasült soroksári módon A 3 kg-os fiatal kacsát megsózzuk, a belső részeknél majoránnával és köménymaggal jól bedörzsöljük, és egy nagy almát meghámozva a hasüregébe teszünk. Forró, olvasztott zsírral leöntjük, majd sütőbe téve egy-másfél óráig közepes lángon sütjük, közben gyakran locsolgatjuk. Az utolsó 15 percben a lángot felerősítjük, és felső lángon folytatjuk a sütést, amíg ropogós lesz. Tálalás előtt a sütőből kivéve 10 percig hűlni hagyjuk, hogy jól tudjuk, darabolni.

Burgonyagombóccal és meleg káposztasalátával tálaljuk. Burgonyagombóc Hozzávalók: 30 dkg főtt burgonya, 10 dkg búzadara, 10 dkg liszt, 1 tojássárga, 2 dkg vaj, só. A burgonyát áttörjük, és a többi anyag hozzáadásával tésztává dolgozzuk. 12 gombócot formázunk belőle, majd forró, sós vízben, fedővel letakarva 10 percig főzzük. Klemi 70 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Forrón tálaljuk. Káposztasaláta A káposztasalátához 1/2 kg káposztát finom metéltre vágunk, sós vízben, kevés köménymag, csipetnyi cukor és kávéskanál ecet hozzáadásával 5 percig főzzük, majd a tűzről levéve, fedővel letakarva fél óráig állni hagyjuk. Kis kockára vágott császárszalonnát pirítunk, és tálaláskor ezzel öntjük le a forró salátát. Ropogósra sült pecsenyekacsa Hozzávalók: 1 db 1,75 kg-os pecsenyekacsa, bő olaj a sütéshez, Mártás: 1,5 l alaplé, 0,5 l fehér bor. 7 evőkanál szójaszósz, 4 evőkanál

szójababpüré, 4 evőkanál hojsin-szósz, 4 evőkanál vöröshagyma, szeletelve, 6 szelet gyömbérgyökér, 1,5 evőkanál cukor, 6 gerezd fokhagyma, zúzott, 2 tyúkhús leveskocka, 1 teáskanál 5-fűszer keverék, 1 kg sertéscsont, 50 dkg kockákra vágott marhahús, Köret: 10-12 mandarin-palacsinta, 5 evőkanál hojsin-szósz, 2 uborka, hámozva, hosszában szeletelve, 4-5 zöldhagyma Tegyük a megtisztított kacsát egy fazéknyi forró vízbe, és főzzük elő 10 percig. Csurgassuk le Keverjük össze a mártás hozzávalóit, forraljuk fel egy wokban, fedjük be és kis lángon főzzük fél órát, majd dobjuk ki belőle a csontot. Tegyük bele a kacsát, forraljuk fel, majd fedjük be, és kis lángon főzzük másfél órát, miközben meg-megforgatjuk. Vegyük ki a mártásból, s míg hűl, hagyjuk lecsurogni. Mikor megszáradt, süssük bő olajban 8-10 percig, miközben a kiálló részeit állandóan öntözgetjük a sütőolajjal. Csurgassuk le, majd forrón

tálaljuk A húsnak olyan puhának kell lennie, hogy evőpálcával le lehessen fejteni a csontról. Adjunk mellé nyers uborkát, egy tálkában hoisin szószt és külön a mandarin-palacsintát. Rostonsült kacsamáj gyümölcsökkel Hozzávalók: 80 dkg kacsamáj, 1 fej saláta, 1 fej lolo-rosso saláta, 2 ek balzsamecet, 1 db körte, 6 szem szilva, 2 fürt szőlő, 1 citrom leve, rozmaring, 1 tk cukor, törött bors, 1 dl fehérbor. Elkészítése: A kacsamájat vastagabb szeletekre vágjuk. Rozmaringgal, sóval, borssal bedörzsöljük, és kevés vízzel, zsiradékon pirosra sütjük. A balzsamecetből, borból, olívaolajból, vágott petrezselyemből, valamint a darabolt gyümölcsökből és salátalevelekből kevert salátát készítünk. Pici cukorral, és citromlével ízesítjük Tálalásnál a tányérra halmozzuk a salátát, majd ráhelyezzük a sült kacsamáj-szeleteket. Rózsaszínűre grillezett kacsamellek Csontozzuk ki a kacsamelleket, bőrét és a zsírját

fejtsük le Durvára őrölt borssal, zsályával reszelt narancshéjjal és narancsok levével fűszerezzük. Öntsünk rá annyi olajat, amennyi épp ellepi. Sózni nem szabad! Tegyük a hűtőbe legalább két napra, hagyjuk, hogy a hús kicsit megpuhuljon a narancslétől. Hevítsünk fel egy nagy serpenyőt zsiradék nélkül És tegyük bele a lecsurgatott kacsamelleket. Hirtelen nagy lángon süssük elő, legalább öt percig Forró legalább 200 fokos sütőbe tegyük be az elősütött melleket. Tíz perc után vegyük ki, majd szeleteljük. A pácolt kacsamelleket ne süssük át teljesen, mert akkor kiszárad Kínáljunk mellé szilvából készült chutney-t és rozmaringgal sütött sütőtököt. Sajtos kacsahús-puding Hozzávalók: 1 levesben megfőtt kacsaaprólék, kevés maradék kacsasült, 1 kacsamáj, 20 dkg reszelt parmezán sajt, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 10 dkg reszelt trappista sajt, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 3 dl kacsahúslé vagy csontlé (vagy

tyúkhúsleves-kockából készített leves). 4 evőkanál búzadara, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 tojás, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, 1 teáskanál curry. Elkészítése: Három evőkanál búzadarát a húslében addig főzök, amíg elválik az edény falától. A főtt kacsaaprólékot kicsontozom, és a kacsamájjal meg a kacsasülttel együtt nagyon apróra vágom, vagy ledarálom. Összekeverem a kihűlt darával, a fűszerekkel, a finomra Klemi 71 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek vágott petrezselyemzölddel, 3 dkg olvasztott, de már nem forró vajjal, a reszelt sajtokkal, és egyenként beledolgozom a tojássárgákat. Végül óvatosan beleforgatom a tojások fehérjéből vert kemény habot. Mély tűzálló tálat kikenek a maradék vajjal, megszórom a megmaradt búzadarával, és a sajtos masszát belesimítom. Kétujjnyi vízzel töltött tepsibe állítom a tűzálló tálat,

azután forró sütőbe tolom. Fedetlenül egy órán keresztül gőzölöm a pudingot. Mielőtt kivenném a sütőből, meggyőződök róla, hogy a közepe is átfőtt-e Beleszúrok egy hurkapálcát: ha száraz marad, akkor készen van az étel. A tál oldalától késsel ellazítom a pudingot, és meleg tányérra borítom. Cikkekre szeletelem, akár a tortát, és sózott, melegített tejföllel leöntve kínálom. Azonnal kell fogyasztani, mert hamar összeesik (Minden maradék húst így lehet többek között hasznosítani.) Elkészítési ideje: másfél óra Savanyú kacsa A hízott kacsáról lefejtve zsíros bőrét (tepertőnek jó), húsát feldaraboljuk, besózva meghintjük majoránnával. 1 ek zsíron sárgára pirítva 2 fej szálasra vágott hagymát, rárakjuk a húst Ráöntve 2 dl vizet, 1 ek ecetet, pár egész borsot, darabka citromhéjat teszünk bele. Sütőben puhára párolva pirosra sütjük. A húst tálra szedve, zsírjában barnára pirítunk 2 ek

lisztet, 1 ek cukrot. Felöntve 1 csésze vízzel, majoránnával, sóval ízesítjük Belekeverve pár ek tejfölt, felforraljuk, a kacsára szűrjük. Spagettivel tálaljuk Sherrys kacsa Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1 dl sherry brandy, 1 üveg cseresznyebefőtt, 3 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt gyömbér, 1 dl tejszín, ízlés szerint só. Elkészítése: A kacsát kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. A cseresznyebefőttet levétől lecsöpögtetem, kimagozom. A befőttlevet annyira megsózom, hogy nagyon sósnak érezzem, majd belekeverem az összes fűszert. A kacsát belülről megsózom, a cseresznye felét beleöntöm, a nyílást összetűzöm, és a kacsabőrt bevagdosom. A kacsát egy tepsibe fektetem. Ráöntöm a fűszeres befőttlevet, és alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben másfél órán át, sütöm. Ezután a kacsát óvatosan kiemelem a tepsiből Levét egy lábosba öntöm. A szárnyast feldarabolom, és

bőrével felfelé visszafektetem a tepsibe A húsdarabok közé szórom a megmaradt és a kacsa hasából kivett cseresznyét. A pecsenyeléről leszedem a zsírt, a levet pedig felforralom. Hozzáadom a tejszínt, és jól kiforralom, majd belekeverem a sherry brandyt. Ezt a levet rálocsolom a kacsadarabok tetejére, és 15 percre visszateszem a forró sütőbe. Petrezselymes rizs illik mellé Elkészítési ideje: két és fél óra Sonkás-póréhagymás kacsa Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg kacsamell, 1 evőkanál kukoricaliszt, 2 evőkanál szójaszósz, 10 dkg főtt sonka, 1-2 póréhagyma, 3-4 evőkanál mogyoróolaj, 1,5- 2 dl zöldségleves, 1 evőkanál száraz cherry, só. Elkészítése: A filézett kacsamellről ne szedjük le a bort és a zsírt, így vágjuk másfél centis kockákra. A szójaszószt keverjük ki a kukoricaliszttel, tegyük a húsra, jól keverjük át, és hagyjuk állni fél óráig. A sonkát vágjuk 1 centi széles csíkokra, a megtisztított

póréhagymát előbb 4-5 centis darabokra, majd csíkokra. Az olaj felét forrósítsuk fel a serpenyőben, és állandóan kevergetve 2-3 percig pirítsuk meg benne a húst, majd vegyük ki, és öntsük ki a maradék olajat is. A friss olaj másik felével pirítsuk 2 percig a póréhagymát, tegyük bele a sonkát, pirítsuk együtt még egy percig. Adjuk hozzá a levest és a cherryt, ízlés szerint sózzuk, tegyük bele a húst is, és az egészet - ugyancsak kevergetve - pirítsuk-pároljuk még 3-4 percig. Ha kell, öntsünk hozzá még egy kis levest. Nagyon forrón tálaljuk Spenóttal töltött kacsa (Angol-francia) A kacsát villával megszurkáljuk, hogy a zsírja kifolyjon és 20 percig 220 C-on sütjük. 1 gerezd fokhagymát megpirítunk olajon, beletesszük a kacsa máját és főtt, feldarabolt spenótot. Klemi 72 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Hozzáadunk főtt rizst, 1 tojást, petrezselymet, reszelt szerecsendiót, sót, borsot és alaposan

összekeverjük. A kacsa zsírját leszedjük és még 1 1/2 óráig 175 C fokon sütjük. A tölteléket egy edénybe tesszük, fóliával befedjük, és háromnegyed óráig a kacsával együtt sütjük. Strassburgi kacsasült Elkészítése: A tisztított pecsenyekacsa hasüregét sózzuk, darált szegfűszeggel fűszerezzük és megtöltjük negyedekre vágott almával. Kívülről is sózzuk, kevés zsiradékkal megkenjük, és sütőben elkezdjük sütni. Amikor a kacsa félig megsült, kicsit zsírjából leöntjük, és mellé tesszük a jól kimosott savanyú káposztát. Köménnyel fűszerezzük, kevés tejföllel áthúzzuk Együtt készre sütjük, illetve pároljuk. Tálaláskor az almákat és káposztát adjuk mellé köretnek Sült kacsa Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evőkanál majoránna, 2 ág borsikafű (csombor), só A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majoránnával meghintjük és borsikafüvet helyezünk

bele. Sütő tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített sütőbe tesszük. Gyakran locsolgatjuk a saját levével, ha szükséges, átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, és párolt vörös káposztával tálaljuk Elkészítési idő: 1 óra fél óra S máávvaall ééss ccaallvvaaddoossssaall Süülltt kkaaccssaa aallm Hozzávalók: 1 db kacsa, 6 nagy alma, 1 csésze száraz fehérbor, 2 csésze száraz almabor, 3 csésze tejszín, 4-5 csepp fehér borecet, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál cukor, 1 csésze calvados Elkészítése: A kacsát a szokott módon babérlevéllel, kakukkfűvel, petrezselyem zöldjével, zellerrel, répával együtt, sóval, borssal fűszerezve megsütjük. Miközben a kacsa sül, a meghámozott, szeletekre vágott almákat a fehérborral megpároljuk, leszűrjük, és a főzőlevet félretesszük. A sült kacsát kivesszük a serpenyőből, a zöldségekhez hozzáöntjük az almabort, az

almák főzőlevét, hagyjuk egyet forrni, majd tíz percig forrdogálni. Ezután a befőtt levet egy kisebb serpenyőbe szűrjük át, ezt kb. tíz percig főzzük, amíg egy csészényire befő Ekkor leszedjük a tetejéről a zsiradékot, hozzáadjuk a tejszínt és ízlés szerint egy-két csepp ecetet. A sütőt 260°C-ra előmelegítjük, a kacsát feldaraboljuk, tűzálló tálba tesszük és három-öt percre a sütőbe téve, felmelegítjük. Tálalása: A tűzálló tálban a főtt almát vajjal és cukorral felforrósítjuk. Ráöntjük a calvados-t és flambírozzuk. A kacsát az almával együtt tálra tesszük, a tejszínes szószt külön szervírozzuk Sült kacsacomb fahéjas meggyraguval Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 30 dkg friss meggy (vagy 1 üveg leszűrt befőtt), 1 dl vörösbor, 2 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, néhány csepp szűrt citromlé, só, morzsolt kakukkfű, cukor, őrölt fahéj. Az alaposan megtisztított, megmosott kacsacombokat enyhén besózzuk,

bedörzsöljük kakukkfűvel. A bőr alá tisztított fokhagymagerezdeket teszünk Forró sütőben, gyakori locsolás mellett aranysárgára sütjük. Közben elkészítjük a meggyragut: a leszárazott meggyet alaposan megmossuk, kimagozzuk, kevés előhevített vajon átforgatjuk. Ízesítjük kevés cukorral, a fahéjjal, citromlével. Tálaláskor a ropogós kacsacombot bevonjuk vele Sült burgonyaropogóssal körítjük. Elkészítési idő: 65 perc Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan) (Irán) Hozzávalók: 15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa 6 részre vágva, 0, 5 mk. bors, só, 2 ek vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek gránátalmapüré, 1 ek citromlé, 0,5 l víz, 1 tk ételízesítő, 1 tk porcukor, bors, só. Klemi 73 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül. Pirítsuk üvegesre 2 ek

vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig. Rizzsel tálaljuk. Sült kacsa madagaszkári zöld borssal (Tunézia) Hozzávalók: 1,5- 2 kg-os kacsa 8 darabra vágva, 1 dl gyapot- vagy egyéb olaj, 1 felaprított hagyma, 4 gerezd reszelt fokhagyma, só, 1 babérlevél, 2 ek madagaszkári zöld bors (konzerv - nálunk is kapható), 1-2 tk citromlé. Sózzuk be a húst, hagyjuk 1 órát állni. Tepsiben melegítsük meg az olajat, tegyük bele a kacsát, pirítsuk aranybarnára. Rakjuk hozzá a hagymákat, babért, 1 csészényi forró vizet. Tegyük közepesen meleg sütőbe, locsolgatva süssük puhára. Ha kész, öntsük rá a borsot, citromlevet és még 5-10 percig süssük. Rizzsel, burgonyapürével, fejes salátával tálaljuk. Sült kacsavér, vagy libavér A vágáskor felfogott vért

sózom és átkeverem. Elmorzsolok egy szelet kenyér belét és összekeverem a vérrel, borsozom és majoránnázom. Egy fej hagymát apróra vágok, és egy kanálnyi zsíron sárgára pirítom. Ráöntöm a vért, és készre párolom Szarvasgombával tűzdelt kacsamáj A szép kacsamájat mindkét oldalon tűzdeljük meg szarvasgombaszeletekkel, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük egy mély tálra, töltsük fel pár kanál madeiraborral, 2 órán át pácoljuk meg benne; most tegyük tűzálló lapos tálra, borítsuk be szalonnaszeletekkel, s egy kis vajas papírral betakarva állítsuk a forró sütőbe, háromnegyed óráig süssük, sütés közben többször feltöltve olvasztott zsírral. Ha megsült, vegyük le a tálról, csurgassuk le; szedjük le róla a szalonnaszeleteket, a madeira mártást főzzük sűrűre, tegyük a májat a tálra; öntsük le mártással, a többit pedig egy csészében adjuk fel hozzá. Szecsuani babos kacsa Hozzávalók: 20 dkg sült kacsahús,

2 gyömbérgyökér, 5 dkg főtt fehérbab, 1 zellergumó, fél póréhagyma, 2 evőkanál szójamártás, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál ecet, 2 gerezd fokhagyma, 1 piros paradicsompaprika, 2 hegyes-erős zöldpaprika, 4 evőkanál olaj. Előkészítés: A kacsahúst csíkokra vágjuk, a zellert, a póréhagymát, paprikát szeletre, a fokhagymát apróra vágjuk, a gyömbért megreszeljük. Elkészítés: Előmelegített serpenyőbe öntjük az olajat. Mielőtt füstölne, beletesszük a gyömbért és az erős paprikát. Egy perc múlva a főtt babot és a fokhagymát, két perc múlva az összes többi zöldségfélét is hozzáadjuk. Ismét két percet várunk, ez alatt a legnagyobb lángon sütjük az ételt, majd hozzáadjuk a kacsahúst, a szójamártást és a cukrot. Dobva-rázva sütjük két percig, ekkor beleöntjük a maradék olajat, és még egyszer átkeverjük. Szentesi tarhonyás kacsa 01. Hozzávalók: egy 2 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 g

fokhagyma, 20 dkg tarhonya, 1-1 paprika és paradicsom, petrezselyem, só, pirospaprika, zsír A kacsát tisztítjuk és földaraboljuk. Zsírt hevítünk, megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk paprikával, kevés vízzel fölengedjük, majd zsírjára visszapirítjuk. Beletesszük a kacsát, sózzuk, és erős tűzön pörköljük Ha zsírjára sült kevés vizet adunk alá, lefedjük, és kevergetve tovább sütjük. A tarhonyát zsírban megpirítjuk, sózzuk, és forró vízzel fölengedve félpuhára pároljuk. Amikor a kacsa már nemsokára kész, Klemi 74 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek mellétesszük a tarhonyát, a kockákra vágott paprikát és paradicsomot, s fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha elkészült tálra szedjük, paprika-, és paradicsomszeletekkel, s vágott petrezselyemmel díszítjük. Szentesi tarhonyás kacsa 02. Hozzávalók: 3 db pecsenyekacsa (átlagosan 6 kg),

400 g tisztított makói vöröshagyma, 200 g sertészsír, 600 g házi 8 tojásos tarhonya, 1 gerezd fokhagyma, 3 db csemege húsos zöldpaprika, 2 db csemege paradicsom, 1/2 cs petrezselyemzöld, só, kalocsai édesnemes paprika A kacsát megtisztítjuk, negyedekre majd nyolcadokra daraboljuk, hideg vízben alaposan megmossuk. Megfelelő nagyságú edényben zsírt hevítünk, melyben a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd megszórjuk kalocsai édesnemes pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, zsírjára visszapirítjuk. A feldarabolt kacsát a hagymára tesszük, sózzuk, és nyílt lángon pörköljük. Ha zsírjára pörkölődött, kevés vizet adunk hozzá, és fedő alatt időnként megkeverve, tovább pörköljük. A házi tarhonyát zsírban megpirítjuk, sózzuk, és forró vízzel felengedve félig megpároljuk. Amikor a kacsa kezd puhulni, hozzáadjuk a félig megpárolt tarhonyát, az erejétől

megtisztított, és kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, és-fedővel letakarva, sütőben készre pároljuk. Ha elkészült, tűzálló tálba rakjuk, finomra vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Szójás pecsenyekacsa Hozzávalók: 2-2 és fél kg-os pecsenyekacsa, 2 teáskanál só, 4 szál zöldhagyma, 4 szelet gyömbérgyökér, 1 teáskanál ötfűszer keverék, 2 liter víz, 2 evőkanál fehérbor, 6 evőkanál szójaszósz, 50 g (4 evőkanál) cukor, 1 evőkanál szezámolaj Főzzük elő a kacsát 1 percig, csurgassuk le, szárítsuk meg kívül-belül. Az egyik teáskanál sóval dörzsöljük be a belsejét. Az újhagymát, a gyömbért, az ötfűszer keveréket és a vizet tegyük fel egy fazékban. Forraljuk fel, majd 2-3 perc múlva tegyük bele a kacsát, a fehér bort, a szójaszószt, a cukrot és a másik teáskanál sót. Fedjük be, és kis lángon főzzük 2-3 órát, amíg megpuhul. Ekkor emeljük ki a kacsát, és kenjük be a

szezámolajjal Tartsuk forrón Főzzük le a levét felére, majd öntözzük meg vele. Végül vágjuk fel apró darabokra, és tálaljuk forrón Kínai ötfűszer-keverék 01. Elkészítése: Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuani vagy fekete bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban - Nyugodtan lehet a család ízléséhez igazítani.) Kínai ötfűszer-keverék 02. Hozzávalók: koriander, szerecsendió, fahéj, csípős paprika (vagy chili, vagy édes paprika), fekete bors Egyenlő arányban összekeverni. Szőlős-narancsos kacsa Hozzávalók: 2 kisebb pecsenyekacsa, só bors, 1 evőkanál morzsolt majoránna, 2 dl félszáraz fehérbor, a kacsa mája + 4 (8 személyre) csirkemáj, 2 citrom leve, 3 narancs leve, 2 dl tejszín, 2 evőkanál brandy A díszítéshez: 4 db

narancs, 1 nagy fürt fehér csemegeszőlő A megtisztított kacsákat besózzuk, hasüregüket bedörzsöljük majorannával és törött borssal. A lábakat összekötözzük, a kacsákat tepsibe fektetjük, aláöntjük a bort, és a sütőben, mérsékelt tűznél (180 fok), saját levével locsolgatva pirosra pároljuk-sütjük. A sütés befejezése előtt 10 perccel a pecsenyelébe dobjuk a májakat, ha kész, deszkára téve pépesre törjük, és egy Klemi 75 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek kislábasba szedjük. Hozzáadjuk a zsírtalanított pecsenyelét, az átszűrt narancs- és citromlevet, erős tűzön a felére beforraljuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül összeforrósítjuk a tejszínnel és belekeverjük a brandyt. A gyümölcsöket megmossuk, a narancsokat cikkcakk-formán középen bevagdossuk, elfelezzük; a szőlőt leszemezzük, és a kacsák köré rendezzük. Csak az asztalnál daraboljuk, a mártást forrón, külön csészében

kínáljuk. Burgonyapüré vagy krokett illik legjobban hozzá. Ötlet: kitűnő vendégváró étel, nagy előnye, hogy a kacsát előre megpárolhatjuk, csak a sütést kell időzíteni. Távol-keleti kacsa Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál tisztított mandula, 2 evőkanál darabos sárgabarackdzsem, 3 evőkanál mazsola, 2 alma, 1 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál currypor, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, fél citrom, 1 húsleveskocka, ízlés szerint só. Elkészítése: A megtisztított, átmosott, és lecsöpögtetett, kacsát feldarabolom. A hátáról jó féltenyérnyi bőrt lenyúzok, és kis kockákra vágom. Zsírját kisütöm, majd a megtisztított vöröshagymát üvegesre sütöm rajta. A kacsadarabok mindkét oldalát átsütöm a hagymás zsíron, majd a serpenyőből kivéve félreteszem, és melegen tartom. A visszamaradt zsírra szórom a curryport, a tisztított, zúzott fokhagymát, a gyömbért, majd egy

percnyi pirítás után 3 dl vízzel felöntöm. Beledobom a húsleveskockát és felforralom Ebbe a lébe teszem az átsütött húsdarabokat, beleszórom a leszárazott mazsolát, belekeverem a sárgabarackdzsemet, és az előzőleg forrásban lévő vízbe dobott, meghámozott mandulát. Belereszelem a meghámozott, kicsumázott almát, és fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben a húst puhára párolom. Ha megpuhult, belekeverem a tejszínt, és jól összeforralom Végül a kacsadarabokat kiveszem a mártásból, bőrével felfelé tűzálló tálra teszem, rálocsolom a mártást, és forró sütőben piros kérget sütök a tetejére. Mandulás, mogyorós vagy diós rizzsel kínálom ezt a különleges, finom ételt. Elkészítési ideje: 2 óra Tejfölben sült kacsamáj Hozzávalók: 1 kacsamáj, 2 pohár tejföl, 1 narancs leve és reszelt héja, 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér és pástétomfűszer, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és

törött fekete bors. Elkészítése: A kacsamájat megtisztítom, megmosom, és két órán keresztül vízben áztatom. Ezután lecsöpögtetem, és tűzálló tálba teszem. A tejfölbe keverem a narancshéjat, a narancslevet, a sót, a borsot, a pástétomfűszert, a gyömbért és rálocsolom a májra. A tálat befedem, és előmelegített, forró sütőben addig párolom, amíg a beleszúrt villa száraz marad. Ezután a mártásból kiveszem, felszeletelem és visszateszem a tálba. Éppen csak annyi időre teszem vissza fedő nélkül a sütőbe, hogy a teteje szépen megpiruljon. Gombás rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom ételt. Elkészítési ideje: 40 perc Tormás-céklás kacsa Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1/2 l ecetes céklasaláta, 1/2 pohár ecetes torma, 2 dl tejszín, 1 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés cukor. Elkészítése: A kacsát tisztítás után feldarabolom, bőrét, háját

lenyúzom. (Kis kockákra aprítva zsírját kisütöm, és más ételhez használom fel.) A húsdarabokat megsózom, megszórom borssal, és egy evőkanál kacsazsíron mindkét oldalán lepirítom, majd tűzálló tálba átteszem. Ráöntöm a tejszínt, és a tálat lefedve, előmelegített, forró sütőben, közepes lángon, egy órán át, sütöm. Közben a céklasalátát lecsöpögtetem, majd lereszelem, vagy nagyon apróra vágom, és összekeverem az ecetes tormával (még jobb, ha csak natúr reszelt tormával), valamint a megtisztított, szétzúzott fokhagymával. Ízesítem kevés sóval, cukorral A megsült kacsahúst a tepsiből kiveszem, kicsontozom, és metéltre vágom. A visszamaradt tejszínes lébe keverem a tormás céklát, és Klemi 76 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek beleteszem húst. Villával átforgatom, és a forró sütőbe visszateszem néhány percre Finom, pikáns étel, burgonyalángossal vagy burgonyakrokettel a legjobb.

Elkészítési ideje: 2 óra Töltött kacsa 01. Hozzávalók: 5 kg kacsa, 10 dkg zsír, 5dkg vaj, 4 db zsemle, 4 db tojás, 30 dkg kacsamáj, 30 dkg gomba, majoránna, petrezselyemzöld, bors, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg paradicsom püré, 3 dkg liszt, Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, mellcsontját kifejtjük. Belülről ízesítjük sóval, majoránnával Elkészítjük a tölteléket: a kacsamájat és a gombát 5 mm-es kockára daraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, majd serpenyőben félig kiolvasztjuk, egy kevés vajat adunk hozzá. Beletesszük a kockára vágott májat és gombát Lassan pirítjuk, közben ízesítjük petrezselyemzölddel. A beáztatott és kicsavart zsemléhez adjuk a gombás ragut, két darab főtt és kockára vágott tojást, két darab nyers tojást. A tölteléket a kacsa hasüregébe töltjük, a kacsát bevarrjuk, formázzuk. Kívülről besózzuk, majd sütő tepsibe helyezzük, és a középmeleg sütőben lassan

pirosra, ropogósra sütjük. A sütés után a zsineget eltávolítjuk a kacsából. Zsírjából pecsenyelevet készítünk Pecsenyelé: zsírban megpirítjuk a paradicsom pürét, hozzáadjuk a lisztet, addig pirítjuk, amíg át nem veszi a paradicsompüré színét, felöntjük vízzel, és habverővel keverve lassan kiforraljuk. A kacsát feldaraboljuk, meglocsoljuk pecsenyelével, és párolt rizzsel tálaljuk. Töltött kacsa 02. Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 zsemle, 1-2 burgonya, só, 5 dkg gomba, 2 tojás, 0.5 dl tej, törött bors, 2 kanál zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem Elkészítése: A fiatal pecsenyekacsa mellcsontját a mellhússal együtt kiszedjük, a bőrt összevarrjuk, és a kacsát a következő töltelékkel töltjük meg: A mellhúst megdaráljuk, a vékony szeletekre vágott gombát kevés zsírral, apróra vágott zöldpetrezselyemmel megpároljuk, elkeverjük a tejbe áztatott, kifacsart, elmorzsolt zsemlékkel, egy-két héjában főtt, áttört

burgonyával, hozzáadjuk a darált húst, két tojás sárgáját és felvert habját, ízesítjük sóval, törött borssal, és az egészet jól összekeverjük. Miután a kacsát megtöltöttük, a nyílást, lent is összevarrjuk, a kacsát tepsibe tesszük, forró zsírral és egy merőkanál vízzel leöntjük, és a sütőben, többször locsolgatva, előbb puhára, majd ropogósra sütjük. Párolt káposztával és sült burgonyával tálaljuk, de adhatunk hozzá kompótot vagy narancssalátát is. Töltött kacsa 03. Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, só, 0,5 deci bor, 2 deci tej, 2 db zsemle, 1 db vöröshagyma, kakukkfű, 1 csomó zöldpetrezselyem, gyömbér, 1 db tojás, 10 deka főtt füstölt tarja, törött bors, 3 deka vaj, 2 kanál olaj, vörösbor. A kacsa belsejét megsózzuk, és kakukkfűvel bedörzsöljük. Az apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megpároljuk. Összekeverjük a tejben áztatott kicsavart és jól elmorzsolt zsemlékkel, a kacsamájjal

és a tojással. A darált húst szintén belekeverjük, majd hozzáadjuk a vörösbort, sót, borsot, kakukkfüvet, gyömbért, apróra vágott zöldpetrezselymet. Jól összevegyítjük, és a kacsa hasüregébe töltjük. Hústűvel megtűzzük, majd kivajazott, alufóliával bélelt tepsiben forró sütőben kb. egy óráig sütjük. Ezután a fóliát szétbontjuk és forró sütőben még néhány percig pirítjuk Töltött kacsa a Fülöp-szigetekről Hozzávalók: 1 kacsa, só, bors, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál méz, 25 dkg kolbász, 10 dkg darált sonka, 10 dkg darált marhahús, 1 kis fej reszelt hagyma, 1 tojás, 2 kanál kapribogyó, 2 evőkanál mazsola. Keverjük jól össze a mézet a citromlével, a fokhagymát kb. 2 kávéskanál sóval és egy csipet borssal, és kenjük meg vele a kacsát, kívül-belül Hámozzuk meg a kolbászt, és vágjuk apróra, Klemi 77 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek vagy daráljuk

meg. Adjuk hozzá a többi nyersanyagot, jól keverjük össze, és ezzel a töltelékkel töltsük meg a kacsát. A nyúlást varrjuk, vagy tűzzük össze Lapos tepsiben tegyük az előmelegített sütőbe, és fél óra után kezdjük a kisült levével gyakran locsolgatni. Újabb fél óra után állítsuk takaréklángra a sütőt. A sütési idő kb 1,5 - 2 óra Töltött kacsa kaliforniai módra Elkészítése: Három deka vajban vagy Ráma margarinban sóval, törött borssal addig párolunk 15 deka apróra vágott gombát, míg a leve elfő. Ekkor elkeverjük egy csokor finomra vágott zöldpetrezselyemmel meg a kacsa elkapart májával, és pár percig pirítjuk. A tűzről levéve hozzáadunk egy evőkanál sűrű tejfölt, egy evőkanál paradicsompürét, fél deci vörös bort, egy tejben áztatott, kicsavart és összemorzsolt zsemlét meg egy nyers tojást. Ízlés szerint sózzuk, és egy sovány kacsa bőre alá töltjük. (A bőrt ujjunkkal a csontig fellazítjuk,

majd töltés után fogpiszkálóval vagy hústűvel ráerősítjük a húsra.) A kacsa hasát kevés majoránnával bedörzsöljük, és beleteszünk egy meghámozott borízű almát egészben, ami elveszi a mellékízét. Kívülről a szárnyast megsózzuk, és ujjnyi vizet aláöntve, a sütőben, fedő alatt puhára pároljuk. Végül ropogósra sütjük, és a pecsenyét kivéve, felszeleteljük, az almát kidobjuk. Visszamaradt zsírjából a feleslegeset egy tálkába leöntjük (kitűnő hidegen kenyérre kenve), a többit fél deci borral meg egy deci tejföllel felforraljuk, úgy öntjük a tálra rakott kacsaszeletekre. Töltött kacsa Nóri módra Elkészítése: A metélt tésztát sós vízben kifőzzük. Összekeverjük kockákra vágott kemény tojással, 2 evőkanál tejföllel, pirított gombával, ketchuppal, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel és 2 tojásfehérjéből vert habbal. Megtöltjük a sóval, majoránnával fűszerezett hasüreget.

Összevarrjuk a nyílást és tepsiben, kevés zsír aláöntve, saját levével öntözgetve, puhára sütjük. Tálaláskor a szeleteket frissen csavart narancslével áthúzzuk Körete az üregben sült tésztát Töltött kacsa tejszínes mártással Hozzávalók: 1 konyhakész pecsenyekacsa 1.8 kg, 2 teáskanál só, 1/2 teáskanál bors, 25 dkg magozott aszalt-szilva, 1/4 liter vörösbor, 0.5 kg alma, 2 evőkanál citromlé, 10 dkg húsos szalonna, 1/4 liter húsleves, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1/4 liter tejszín; A kacsát megmossuk, megszárítjuk, és kívül belül sóval, borssal bedörzsöljük. Az aszalt-szilvát vörösborban addig pároljuk, amíg felszívja a levet. Az almákat meghámozzuk, nyolc részre vágjuk, kimagozzuk, és összekeverjük a citromlével. A szalonnát kockákra vágjuk, a szilvával és az almákkal összekeverjük. A kacsát ezzel megtöltjük, majd bevarrjuk Olajat forrósítunk, és a kacsára öntjük. Forró sütőbe rakjuk,

és időnként meglocsoljuk a húslevessel Az utolsó tíz percben a maradék tölteléket is a tepsibe rakjuk. A tejszínt a liszttel behabarjuk A kacsát meleg helyre tesszük, a varratot eltávolítjuk. A pecsenye levét leszűrjük, és a behabart tejszínnel sűrűre főzzük. A tölteléket tálaljuk az ízesített mártással Libazsíron párolt vöröskáposzta, almapüré, finom burgonyagombóc és vörösbor illik hozzá. Töltött pecsenyekacsa Hozzávalók 4 személyre: 1 db pecsenyekacsa, 250 g darált sertéshús, 50 g darált húsos szalonna,150 g kacsamáj, 100 ml olaj, 150 g gomba, 1 db zsemle, 1 db tojás, őrölt fehér bors, Cayenne bors, őrölt szerecsendió, majoránna, só. Elkészítés: A kacsát kicsontozzuk, a vágódeszkán a kacsát hasára fektetjük, majd egy jó éles késsel a gerinccsont, majd a bordacsontok mentén a húst szépen egyben lefejtjük. Következő lépésben a combjait és a szárnyait csontozzuk ki. A csontozást követően bőrével

a deszkára terítjük, sózzuk, borsózzuk, majoránnával jól bedörzsölve, fűszerezzük. Összehajtjuk, félretesszük. A kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel lehűtjük, kockákra vágjuk. Kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni Beáztatjuk a zsemlét A darált sertéshúshoz, szalonnához, hozzáadjuk az áztatott zsemlét, a tojást, a Cayenne borsot, az Klemi 78 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek őrölt szerecsendiót, sót, a fehér borsot, és jól összedolgozzuk. Majd hozzáadjuk a kockákra vágott kacsamájat és a gombát, és jól összekeverjük. A kicsontozott befűszerezett kacsát bőrére fektetjük, és a tölteléket rúd alakban a közepére helyezzük. A széleket ráhajtogatjuk, henger alakúra formázzuk. Beolajozott, többrétegű alufóliába szorosan begöngyöljük, tepsibe rakjuk. Kevés vizet öntünk alá, és forró sütőben 180°C párolva készre sütjük Közben meggyőződünk a

puhaságáról. Amikor már könnyedén bele tudjuk szúrni a húsvillát, akkor biztosak lehetünk abban, hogy megpuhult. A fóliából kicsomagoljuk, megkenjük a levével, és forró sütőben 200 °C 15 perc alatt pirosra sütjük. Tálaláskor kb15 perc várakozás után felszeleteljük, tálra tesszük, mellé burgonyapürét, adhatunk. Uborkás kacsasült Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 fej hagyma, 5 dkg liszt, 40 dkg uborka, 1 zöldalma, só, őrölt bors A megfelelően előkészített kacsát fűszerezze ízlése szerint, majd tegye tepsibe. Öntsön alá 3-4 evőkanál meleg vizet, majd a tepsit tolja 180 fokra előmelegített sütőbe. Amíg saját zsírját nem engedte ki, addig ne nyissa ki a sütőt, ez után viszont időnként meglocsolgatva süsse. Közben szelje karikákra az uborkát, a kicsumázott almát, valamint a hagymákat. Ez utóbbit forgassa bele a lisztbe. A mikor félig megsült a kacsa, rendezze köré az alma- és az uborkakarikákat. Süsse tovább,

majd az utolsó negyed órára tegye még hozzá a hagymát is Amikor a hagyma barnára sült, addigra kész az étel is. (A teljes sütési idő, a kacsa méretétől függően 90-100 perc.) Unicumban pácolt kacsamell, illatos káposztával és pirított burgonyával Hozzávalók: 4 db filézett kacsamell, 2 evőkanál olívaolaj, 4 evőkanál szójaszósz, 4 evőkanál Unicum, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál balzsamecet, 1 kávéskanál frissen reszelt gyömbér, 1/2szál póréhagyma vékony karikákra szelve, 1/2dl vörösbor, kakukkfű, rozmaring, só, bors, fokhagyma; A fűszereket az Unicummal jól összekeverjük, és a filézett kacsamelleket jól átkenjük vele. Egy napra hűtőszekrénybe helyezzük. Másnap a kacsamelleket kivesszük a pácból, egy előmelegített serpenyőben elősütjük, majd kb. 10 percre 180°C-os sütőbe helyezzük, és készre sütjük. (A közepe rózsaszínű) A maradék páchoz, kb. 1 dl húslevest adunk, kiforraljuk, ha szükséges,

utánízesítjük a páclében is levő fűszerekkel, majd egy kávéskanálnyi vajat, egy kávéskanálnyi étkezési keményítővel elkeverünk, és ezzel besűrítjük a mártást. Jól kiforraljuk, és a kacsa mellé tálaljuk Köretnek adhatunk pirított burgonyát és hagyományos módon készített vörösboros káposztát, melyhez egy kevés őrölt szegfűszeget és fahéjat is adhatunk, ezáltal még érdekesebb ízeket érhetünk el. Újhagymás kacsamáj-ragu paprikában Hozzávalók 5 személyre: 30 dkg pecsenye kacsamáj (vagy csirkemáj), 5 db csemege zöldpaprika, 1 csomag újhagyma, 2 evőkanál étolaj, só, bors, majoránna és vörösboros barnamártás. (Ezt a fontos alkotóelemet azért hagytuk utoljára, mert nagy konyhákon általában maguk készítik, de otthon olyan kis mennyiség kell belőle, hogy érdemes inkább készen vett mártásporból készíteni.) A körítéshez: 1 kg burgonya, 2 tojás, 3 dl FLORIOL étolaj, só, fehér bors, reszelt

szerecsendió. Az égetett tésztához: 10 dkg liszt, 10 dkg vaj. Az elkészítés módja: A felkockázott kacsamájat a szárával együtt apróra vágott zöldhagymával és a fűszerekkel kevés olajon megpirítjuk, és kevés vörösboros barnamártást adunk hozzá. A paprikákat kicsumázzuk, félbevágjuk és ressre sütjük Tálaláskor ebbe helyezzük a ragut. Ehhez az alábbi köretet adjuk: krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk és áttörjük, s közben elkészítjük az égetett tésztát. Ehhez a vajat 1 dl vízben felforraljuk, gyors kavarással hozzáadjuk a lisztet, s addig keverjük, míg elválik az edény falától. A tűzről levéve Klemi 79 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek egy tálban az áttört krumplival és a tojással masszává dolgozzuk. Ha kihűlt, evőkanállal kiszaggatjuk, bő, forró olajban kisütjük. Jobb, ha sütés előtt rövid időre mélyhűtőbe tesszük Újhagymával töltött kacsa Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 3

csomag újhagyma, 5 dkg vaj, 1 evőkanál cukor, 4 evőkanál szójamártás, 1 dl tejszín, 3 evőkanál sherry brandy, só, reszelt szerecsendió. Az újhagymákat zöld szárukkal együtt a vajon aranysárgára pirítjuk, ügyelve arra, hogy minden oldaluk megpiruljon. A szójamártással meglocsoljuk, cukorral megszórjuk, néhány másodpercig még együtt sütjük, majd félretesszük. A megtisztított, megmosott kacsát szárazra töröljük, kívül-belül megsózzuk. Az újhagymákat kivesszük a mártásból, lecsepegtetjük, és a kacsa hasüregébe dugjuk úgy, hogy a zöldjük kissé kilógjon. A combokat a hátsó fertályhoz kötözzük, így azt is megakadályozzuk, hogy sütés közben az újhagymák a hasüregből kicsússzanak. Az így előkészített szárnyast előmelegített sütőbe tolva 15 percig sütjük, majd a maradék, mártást, a sherry brandyt és másfél deci vizet összekeverünk, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és a kacsát meglocsoljuk

vele. Ez után alufóliával lefedve addig sütjük, amíg a hús teljesen megpuhult. Végül levesszük a fóliát, és a pecsenyét pirosra sütjük A tepsiből kivéve tálalásig melegen tartjuk. A pecsenyelevet sűrűre forraljuk, tejszínnel dúsítjuk, és a felszeletelt húsra öntjük. A benne sült hagymával körítve adjuk asztalra Ünnepi kacsasült Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa (májas), 3 narancs, 2 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál narancslé, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg. Egy Römertopf edényt (vagy egyéb cseréptálat), a fedelével együtt, fél óráig tiszta, hideg vízben áztatok. Közben a kacsát kívül-belül megsózom, megborsozom 2, meleg vízben megmosott narancs kicsavart levét és finomra reszelt sárga héját összekeverem a sóval, a vörösborral és a mustárral. A kacsa hasában lévő hájat

kockákra vágva kiolvasztom, és a kacsamájat megsütöm rajta. A megmaradt narancsot meghámozom és felkarikázom A lecsöpögtetett cserépedényt, előkészítem. A kacsát kívül-belül erősen megsózom és belefektetem az edénybe. Lelocsolom a fűszeres-boros lével, majd a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom, csak akkor gyújtom be. Takaréklángon sütöm 15 percig, majd a lángot fokozatosan felerősítve fél óra múlva már közepes erősségűn folytatom, és további 2 órán keresztül sütöm-párolom az ételt. A megpuhult kacsát 15 percig pihentetem, majd kis darabjaira vágom. A tálból kiöntöm a zsíros levét, ezt később egy másik ételhez használom fel. A kacsadarabokat bőrével felfelé visszateszem a cseréptálba, szép sorban, egymás mellé. Bekenem a kapribogyó levével összekevert mézzel meg a félretett narancslével Immár fedetlenül piros-ropogósra pirítom. Vigyázat! A méztől nagyon hamar megpirul Tálaláskor

feldíszítem a narancskarikákkal, a kapribogyóval és a felszeletelt sült májjal. Párolt rizs vagy szalmaburgonya és rokfortos paradicsomsaláta illik hozzá. Ünnepi kacsasült rizságyban 01. Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 20 dkg rizs, 3 nagyobb narancs, 1 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg. Ezt az ételt kizárólag cserépedényben lehet jól elkészíteni. A cserépedényt tetejével együtt fél órára tiszta vízbe áztatom. Közben a szűrőbe tett, többször váltott vízben megmosott rizst 20 percre ugyancsak tiszta vízbe áztatom. A kacsát kívül-belül megmosom és lecsöpögtetem Két narancs levét és finomra reszelt héját összekeverem 1 teáskanál sóval, a borssal, a mustárral és a vörösborral. A kacsa belsejében lévő hájat apróra vágom és kiolvasztom, majd a kacsamájat a zsíron

megsütöm. A sült májat vékony szeletekre vágva félreteszem A harmadik narancsot is meghámozom és gerezdekre szedve, kockákra vágom. A beáztatott rizst leszűröm, és beleszórom a lecsöpögtetett tál aljába. Megsózom A kacsa belsejébe sót hintek, és egy kis darabka narancshéjat rakok, majd a szárnyast ráfektetem a rizsre. Lelocsolom a boros-fűszeres lével, és a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom. Klemi 80 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Csak akkor gyújtom be a sütőt, takaréklángra. 20 perc eltelte után - amikor a cserépedény már átmelegedett - közepesre erősítem a lángot, és két órán keresztül párolom. A megpuhult szárnyast a sütőből kivéve 15 percnyi pihentetés után feldarabolom, köré rakom a narancskockákat, és rászórom a kapribogyót. Csipetnyi cukorral meghintve a tetejét, pirosra pirítom. Tálaláskor elosztom rajta a májszeleteket Ünnepi kacsasült rizságyban 02. Hozzávalók:

1 db 1,5 kg-os tisztított (konyhakész) pecsenyekacsa, 3 narancs, 1 dl száraz vörös bor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 2 szem összetört szegfűszeg, 2 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt feketebors, 20 dkg rizs A Römertopf tálat (vagy egyéb agyagedényt) fél óráig hideg vízben áztatom. Közben a kacsát kívül-belül lemosom és lecsöpögtetem. Két narancs levét és finomra reszelt héját összekeverem a fűszerekkel; 1 teáskanál sóval, a mustárral és a vörös borral. A kacsa belsejében levő kevés hájat felolvasztom, és megsütöm benne a májat, majd vékony szeletekre vágom. A maradék narancsot meghámozom, és gerezdekre szedve kockákra vágom. A lecsöpögtetett edénybe szórom a rizst és megsózom. A kacsa belsejébe teszek egy darabka narancshéjat, a húst erősen besózom, majd ráfektetem a rizsre, meglocsolom a fűszeres-boros lével, majd a tálat lefedve, hideg sütőben kezdem sütni. 10 perccel a

sütés befejezése előtt a kacsát kiveszem a tálból, pár percnyi pihentetés után feldarabolom, köré teszem a narancskockákat, és rászórom a kaprit. Csipetnyi cukorral meghintem, és fedetlenül pirosra sütöm. Tálaláskor elosztom rajta a kacsamáj szeleteket Vargánya-krémleves füstölt kacsamellel Hozzávalók 8 dkg szárított vargánya 1 vöröshagyma 1 evőkanál étkezési keményítő 1 l erőleves (leveskockából is jó) 1 szál zeller 2 cl konyak 5 dkg vaj, só, őrölt bors, levesbetétnek:10 dkg füstölt kacsamell A vargányát langyos vízbe áztatjuk, és hagyjuk, hogy kissé megszívja magát. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és fazékban a fele vajon megfuttatjuk. A gombát leszűrjük, vékony csíkokra vágjuk, a hagymára dobjuk, és 1-2 percig kevergetve együtt pirítjuk. A levessel fölöntjük, és addig főzzük, amíg a gomba megpuhul. Az étkezési keményítőt 2 evőkanál hideg vízzel simára keverjük, majd a levest

besűrítjük vele. Sózzuk, borsozzuk, a konyakot beleöntjük, a maradék vajat belemorzsoljuk. A kacsamellet éles késsel vékony szeletekre vágjuk, és serpenyőben ropogósra pirítjuk. Levesestányérokba szétosztjuk, és a forró levest rámerjük. Elkészítési idő: 50 perc + áztatás. Vecsési kacsa Hozzávalók 4 személyre: 1 db kisebb pecsenyekacsa, 80 ml olaj, 150 g kolozsvári szalonna, 1 db vöröshagyma, 1000 g vecsési savanyúkáposzta, 150 ml száraz fehérbor, 250 g füstölt kolbász, petrezselyemzöld, só Elkészítés: A kacsát megtisztítjuk, négyfelé vágjuk és sózzuk, kevés forró olajban szép pirosra sütjük. A sütésből visszamaradt olajban a nagyobb szeletekre darabolt húsos szalonnát üvegesre pirítjuk, majd a vékony szeletekre vágott tisztított vöröshagymát hozzáadva jól átforrósítjuk. Hozzákeverjük a kimosott és kinyomkodott savanyú káposztát Sózzuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy ellepje. Rátesszük az

elősütött kacsát, és fedővel lefedve pároljuk Amikor a kacsa félpuha, hozzáöntjük a bort, rátesszük a 4-be vágott füstölt kolbászt, és együtt puhára pároljuk. A kacsát kiemeljük, ha szükséges, akkor kisebb darabokra vágjuk, kivesszük a kolbászt és a szalonnát is, majd a káposztát beforraljuk. Tálaláskor a húsokat a káposzta tetejére helyezzük, mellérakjuk a kolbászt és a szalonnát, finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Klemi 81 Az ízek világa, a világ ízei Kacsaételek Vera burgonyás töltött kacsája Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 6 evőkanál burgonyapüré-pehely, 1 tojás, 2 evőkanál tejszín, 1 1/2 dl tej, 1 evőkanál tejföl, 1-1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, majoránna, törött bors, ízlés szerint só. Elkészítése: A kacsát megtisztítom, átöblítem, lecsöpögtetem, majd a belsejét sóval, borssal és majoránnával bedörzsölöm. A tojást habosra felverem, hozzákeverem a tejszínt,

a tejfölt, a tejet, a fűszereket és ráöntöm a burgonyapehelyre. 10 percnyi pihentetés után jól összekeverem. Ezt a burgonyás masszát beletöltöm a kacsa hasába, a nyílást pedig összetűzöm. A kívülről is jól megmosott szárnyast tepsibe fektetem, aláöntök 1,5 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben 1,5 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, leveszem róla a fóliát, és mindkét oldalát pirosra sütöm. (A puhára párolt kacsát csak lapátkanállal lehet megfordítani!) Tálalás előtt úgy szeletelem, hogy töltelék is jusson egy- egy adaghoz. Vegyes zöldségsaláta illik hozzá Elkészítési ideje: 2 óra Vörösboros kacsa Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 2-3 dl vörösbor, hagyma, citromhéj, só, paprika, olaj, liszt. Elkészítése: Reszelt hagymát, reszelt citromhéjat, sót, paprikát, reszelt fokhagymát összekeverünk, és a kacsadarabokat bedörzsöljük vele. A kacsadarabokat keskeny

fazékba egymásra rakjuk, és leöntjük vörösborral. Két napig állni hagyjuk, majd kivesszük és lecsorgatjuk. A húsokat tepsibe rakjuk, mindegyikre néhány csepp olajat csepegtetünk, és előmelegített sütőben ropogósra sütjük. Közben többször megcsepegtetjük olajjal Ha megsült, levébe lisztet keverünk, és a pácléként használt vörösborral engedjük föl. Burgonyagombóccal tálaljuk. Vörösboros kacsapörkölt Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dl vörösbor, 1 csípős paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, csipet majoránna és őrölt köménymag, ízlés szerint só. Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát félig megnyúzom. Kevés, apró kockákra vágott bőrt kisütök, ezen, sárgára fonnyasztom a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát. A tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, és visszatéve lepirítom rajta a kacsahús-darabokat. (A csontos

hátát és az aprólékot levesnek is félre lehet tenni, de aki szereti, a pörköltbe is belefőzheti.) Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot. Megfűszerezem, sózom, belekeverem a zúzott fokhagymát, a vörösbort aláöntve, fedő alatt, kis lángon, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha levét idő előtt elfőné, apránként, kevés vízzel pótolom. Ügyelek arra, hogy csak kevés, sűrű leve maradjon. Tarhonyával és savanyúsággal kínálom. Elkészítési ideje: másfél óra Klemi 82