Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Klement András - Pacalreceptek

A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv PPA K CEEPPTTEEK ALLRREEC CA AC Klemi 1 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Tartalomjegyzék Pacalleves receptek . 4 Bolgár pacalleves .4 Busecca alla casalinga (svájci olasz pacalleves házi módra) .4 Ciorbă de burtă (Citromos pacalleves) 1. 4 Ciorbă de burtă (román pacalleves) 2. 4 Citromos-csípős pacalleves .5 Iskembe corbasi (török pacalleves) .5 Milánói pacalleves .5 Pacalleves 1.5 Pacalleves 2.5 Pacalleves 3.6 Pacalleves 4. (Móra Ferencné)6 Pacalleves 5. (Bosák Jánosné Nemenádudvar) 6 Pacalleves 6.6 Pacalleves kolozsváriasan (Tolnai Kálmán) .6 Pacalgombóc leves .6 Pilseni pacalleves .7 Savanyú pacalleves, I.7 Savanyú pacalleves, II. 7 Savanyú pacalleves 3. 7 Szarvas-pacalleves .8 Pacalpörköltek . 8 Borjú- vagy tehénpacal (római recept).8 Csülkös pacalpörkölt.8 Gombás pacalpörkölt .8 Káposztás pacal .8 Körmös

pacal .9 Pacalpaprikás zöldborsóval .9 Pacalpörkölt 1. 9 Pacalpörkölt 2. 10 Pacalpörkölt 3. 10 Pacalpörkölt 4. 10 Pacalpörkölt 5. 10 Pacalpörkölt 6. 10 Pacalpörkölt 6. 11 Pacalpörkölt 7. 11 Pacalpörkölt 8. 11 Pacalpörkölt 9. (szolidabban fűszerezett) 11 Pacalpörkölt 10. (Magyar Elek) 11 Pacalpörkölt 11. (majoránnás) 12 Pacalpörkölt 12. (majoránnás) 12 Pacalpörkölt magyarosan 1. 12 Pacalpörkölt magyarosan 2. 12 Pacalpörkölt (sertéskörömmel) . 12 Pacal "Sierra" módra - Mexikó . 13 Tehénpörkölt bendővel (Elek István) . 13 Velős-gombás pacalpörkölt . 13 Velős pacalpörkölt . 13 Egyéb pacalételek . 13 Florentin pacal (Trippa alla Fiorentina). 13 Normandiai pacal . 14 Becsinált-pacal . 14 Borjú- vagy tehénpacal (római recept). 14 Brazil pacal. 15 Klemi 2 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Citromos becsinált-pacal. 15 Citromos pacal 1. 15 Citromos pacal 2. 15 Florentin pacal

(Trippa alla Fiorentina). 15 Fokhagymás pacal 1. 16 Fokhagymás pacal 2. 16 Genfi pacal . 16 Göngyölt pacal . 16 Madridi pacal . 16 Pacal (Trippa) . 16 Pacal, ahogy (Suhajda) András készíti . 17 Pacal bajai módon . 18 Pacal kapribogyóval . 18 Pacal különlegesen . 18 Pacal porosz módon . 19 Pacal római tálban . 19 Pacal sziléziai módon . 19 Pacal toszkán módon . 19 Pacal vajmártásban . 19 Párolt pacal (Magyar Elek) . 19 Rántott pacal 1. 20 Rántott pacal 2. 20 Savanyú pacal 1.(sváb recept) 20 Savanyú pacal 2.(Magyar Elek) 20 Savanyú pacal 3. 20 Sváb pacal-lencse saláta . 20 Szicíliai rakott pacal. 20 Vagdalthús pacalból . 21 Régi pacalreceptek: . 21 Paczal (Zilahy Ágnes 1892-ból) . 21 Ökörbélt vereshagymával (Bornemissza Anna 1680-ból). 21 Töltött ökörgyomrot (Bornemissza Anna 1680-ból) . 21 Ökörbélt aprón (Bornemissza Anna 1680-ból) . 21 Ökörbélt más formára (Bornemissza Anna 1680-ból) . 21 Tehénbél aprón (Bornemissza

Anna 1680-ból) . 21 Tehénbél metélve (Bornemissza Anna 1680-ból) . 21 A pacal rokonai . 22 Borjúfodor (krézli) - Magyar Elek. 22 Pörkölt borjúfodor . 22 Borjúfodor olasz módra. 22 Ökörvékonybél 1.(római recept) 22 Ökörvékonybél 2. 22 Karta (kozák lóbél) (V. V Pohjobkin: A szovjet népek szakácsművészete) 22 Klemi 3 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek PACALLEVES RECEPTEK Bolgár pacalleves Fél kg előfőzött, csíkokra vágott pacal, fél pohár tejföl, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4-5 apróra vagdalt fefferoni, 1 ek olaj, 2 ek paradicsompüré, 2 ek liszt, 1 liter erőleves, 1 babérlevél, só, bors, 2 ágacska friss majoránna. Az olajon aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, beledobom a z úzott fokhagymát, az erős-paprikát, majd a p aradicsompürét, és kevergetve a l isztet. Beleteszem a csíkozott pacalt, majd felöntöm a levessel. Babérlevéllel, borssal, sóval ízesítem és fedő alatt fél

óráig főzöm. Mikor kész, elkeverem a tejföllel és megszórom a finomra vágott majoránnával. ♦ Busecca alla casalinga (svájci olasz pacalleves házi módra) Hozzávalók: Fél kg pacal, 20 dkg karotta, 1 fej zeller, 20 dkg póréhagyma, fél fej kelkáposzta, 1 fej hagyma, 50 g császárszalonna, 5 ek olívaolaj, 4 szem paradicsom, 2 dl száraz vörösbor, 8 deci erőleves, 1 tk kömény, rozmaring, bazsalikom, só, 1 luganiga (olasz kolbászféle), reszelt parmezán Elkészítése: A pacalt felcsíkozom, a zöldségféléket pedig felaprítom. A felhevített olajon kiolvasztom a felkockázott szalonnát, a hagymát és a fokhagymát finomra vágom és a szalonnára dobom. Hozzáadom a zöldségeket, valamint az előfőzött pacalt Lassú tűzön párolom. A paradicsomot kimagozom és hozzáadom Felöntöm a borral és az erőlevessel, majd lassú tűzön lefedve mintegy fél óráig párolom. A végén hozzáadom az apróra vágott zöldfűszereket, valamint a

köménymagot. A luganigát megsütöm, és szeletekre vágom. Tálalás előtt beleteszem a levesbe és megszórom parmezánnal ♦ Ciorbă de burtă (Citromos pacalleves) 1. Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citromlé, só, bors Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni. Elkészítése: Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük. Fazékba tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat

kiszedjük A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel. Ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle. Megjegyzés: A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a pacalpörkölt lett keresett ínyencség. ♦ Ciorbă de burtă (román pacalleves) 2. 1 kg pacal, 1kg levescsont, l sárgarépa, 1 zöldség, 1 csokor vágott petrezselyem, 1 zeller, 2 tojás sárgája, 1 hagyma, 1 ek ecet, őrölt bors, só A megtisztított, jól megmosott pacalt hideg vízben felteszem főni. Kb félórai forralást követően a vizet leöntöm róla, és tiszta hideg vízre cserélem. Ezzel is fél órát forralom, lecserélem. A

harmadik vízbe sót is teszek, valamint a csontokat és abban puhulásig forralom a p acalt. Kb 3 óra elteltével a felkarikázott zöldségeket is hozzáadom és puhulásig főzöm. Borsozom, ecetezem, esetleg utána sózom, ha kell Kiszedem a csontokat a léből. A levesestálba tojássárgát teszek és rámerem a forró levest ♦ Klemi 4 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Citromos-csípős pacalleves Hozzávalók: 30 d kg marhapacal, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vegeta, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál piros fűszerpaprika (fele lehet erős paprika), 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, mustármag, babérlevél, ízlés szerint citromlé, ecet, kevés cukor és só. A gondosan megtisztított, többször váltott vízben megmosott és lecsöpögtetett pacalt, nagyon vékony csíkokra vágom, majd ecetes-sós vízzel leforrázom. Leszűröm, a forrázó vizet leöntöm és 1 liternyi, új,

tiszta, sós vízben puhára főzöm. (Kuktában hamar megfő) Az olajat felhevítem, rászórom a lisztet, és világos sárgára pirítom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a megtisztított, zúzott fokhagymát. Azonnal ráöntök 3 dl pacal főzőlevet, majd simára keverem, és a tűzre visszateszem. Felforralom, beleöntöm a többi főzőlevet, és hozzárakom a főtt pacalt. A tejfölt simára keverem a liszttel, a mustárral, a citromlével és a fűszerekkel, majd beleöntve a forrásban lévő levesbe, 10 percig főzöm. Forrón tálalom ♦ Iskembe corbasi (török pacalleves) 0,5 kg pacal, 1,5 liter víz, 1 t ojássárgája, 1,5 pohár joghurt, 2 ek liszt, 2 ek vaj, 1 t k. erős-paprika, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl ecet, só A pacalt megtisztítom, ecetes, sós vízben kiáztatom, majd puhára párolom. A főzővízből kivéve felcsíkozom. Elkeverem a l isztet és a t ojássárgáját a joghurttal, majd összekeverem a pacallal. A vajat aranysárga

színig hevítem, a tűzhelyről levéve belekeverem az erőspaprikát, és a levesbe öntöm. Az ecetben elkeverem az összezúzott fokhagymát, és a levest ezzel teszem pikánssá. ♦ Milánói pacalleves Hozzávalók: 1 kg pacal, 5 dkg szalonna, 25 dkg fehérbab, 6 dkg vaj, l sárgarépa, 1 csokor vágott petrezselyem, 1 zeller, 1 fej hagyma, 1 kk sűrített paradicsom, őrölt bors, só, zsálya, parmezánsajt, 1 húsleveskocka Elkészítése: A babot előző nap beáztatom, másnap puhára főzöm és leszűrve félreteszem. A vajon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát és szalonnát, majd rádobom a megtisztított, jól megmosott pacalt és zsírjára pirítom. Beleteszem a felkarikázott sárgarépát, hasábokra vágott zellert, a finomra vágott zsályát. Felöntöm 6 dl vízzel, beleteszem a leveskockát és a paradicsompürét. Fedő alatt lassú tűzön puhára párolom. A vége felé beleteszem a babot, még kb negyed óráig párolom, utána sózom.

Tálalásnál reszelt parmezánt és frissen őrölt borsot szórok rá és puha kenyeret kínálok mellé. ♦ Pacalleves 1. 1 kg tisztított pacalt sós vízben felteszek főni. Mikor félig megpuhult, beleszelek egy csomó felkarikázott vegyes zöldséget, zellert, pirított hagymát, majd készre főzöm. Belefőzök 4 ek rizst, belekeverek fél pohár tejfölt, vagy kefirt, citrommal tetszés szerint savanyítom. Pacalleves 2. 40 dkg pacal, 1,5 l víz, 10 dkg leveszöldség, 4 dkg zsír, vagy olaj, 5 dkg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors, majoránna, paprika, 1 ek liszt, só A megtisztított, jól megmosott pacalt hideg vízben felteszem főni. Kb félórai forralást követően a vizet leöntöm róla, és tiszta hideg vízre cserélem. Ezzel is fél órát forralom, lecserélem. A harmadik vízbe sót is teszek, és abban puhulásig forralom a p acalt A forró zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, hozzádobom a z úzott fokhagymát, a f

elkarikázott zöldséget és puhára párolom. Liszttel megstaubolom és kicsit megpirítom. A megpuhult pacalt lecsurgatom, felcsíkozom A leszűrt pacallevet ráöntöm a párolt zöldségekre, beleteszem a pacalt, borsozom, majoránnát, paprikát szórok rá, és jól összeforralom. ♦ Klemi 5 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Pacalleves 3. 40 dkg pacal, 1 liter víz, 1 pohár tejföl, 5 dkg zsír, vagy olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 mk. őrölt bors, 1 kk majoránna, paprika, 1 ek liszt 1 ek só, 1 kk pirospaprika, 1 babérlevél, 1 ek. ecet, 1 ek mustár 1 kk cukor, 1 mk mustármag (őrölve), 1 mk koriander (őrölve). A megtisztított, jól megmosott pacalt hideg vízben felteszem főni. Kb félórai forralást követően a vizet leöntöm róla, és tiszta hideg vízre cserélem. Ezzel is fél órát forralom, lecserélem. A harmadik vízbe sót is teszek, és abban puhulásig forralom a pacalt A forró zsírban aranysárgára pirítom a lisztet,

hozzádobom a zúzott fokhagymát, megszórom egy teáskanálnyi paprikával, majd folyamatos keverés mellett ráöntök 2 dl főzőlevet, utána a többi főzőlevet is. Most jöhet a többi fűszer is A megpuhult pacalt lecsurgatom, felcsíkozom és beleteszem a lébe. Jól összeforralom, tejfölözöm, mustározom, ecettel és cukorral édesítem. ♦ Pacalleves 4. (Móra Ferencné) Pacal 1/2 kg, víz 1 1/ 2 l., zsír 8 d kg, liszt 2 d kg, rizs 5 d kg, vereshagyma 1/2 db, zöldpetrezselyem kis csomó, tejfel 2 dl. A hófehérre tisztított pacalt apró metéltre vágjuk, megabáljuk, ezt a vizet leöntjük, másik forró vízbe tesszük, és puhára főzzük. Ha ecet nem jön hozzá, kevés rizst tehetünk bele, sót, igen vékony rántást készítünk, finomra vágott vereshagymával, petrezselyemmel, ezt feleresztjük a megfőtt pacal levével, tálaláskor pedig tejfelt teszünk bele. ♦ Pacalleves 5. (Bosák Jánosné Nemenádudvar) 50 dkg pacal, 1 ek. zsír, 1 f ej

vöröshagyma, 1 k k leves-ízesítő, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 ek. liszt, só, 1 kk Piros Arany krém, fél ek cukor, 3-4 zellerzöld, 1 zsemle A megtisztított pacalt sós vízben puhára főzöm, leszűröm, hideg vízzel leöblítem, és csíkokra vágom. A forró zsírban aranysárgára pirítom a lisztet, hozzádobom a hagymát, megszórom a cukorral, és rántást készítek. Piros Arannyal ízesítem és színezem, másfél liter vízzel felöntöm. Beledobom a négybe vágott paprikát, paradicsomot, a levesízesítőt, az összekötött zeller zöldjét, a pacalt és 25 percig főzöm A zsemlét hosszú csíkokra vágom, zsíron megpirítom, tányérokba rakom, és a levest rámerem. ♦ Pacalleves 6. A megtisztított pacalt sós vízben puhára főzik, és metéltre vágják. Hagymás rántást csontlevessel felengednek, majoránnával, köménymaggal ízesítik, hozzáadják a pacalt, és rövid ideig együtt főzik. Pacalleves kolozsváriasan (Tolnai Kálmán) 1 kg

pacal, 1 kg marhacsont (ritka), 20 dkg hagyma, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg gyökér, 5 dkg zeller, 2 g törött bors, tárkony-ecet, 10 dkg kukoricaliszt, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, só A pacalt megmossuk, sóval bedörzsöljük, és kukoricaliszttel megszórva állni hagyjuk. 1-2 óra múlva ismét megmossuk, fazékba tesszük és 4 l forró vízbe helyezve 1 órán át főzzük. Ekkor a v izet kicseréljük rajta, hozzáadjuk a m arhacsontot, az összevágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, 3 órán át lassú tűzön főzzük. Ha a pacal már teljesen megpuhult, leszűrjük, a csontot eltávolítjuk, és a pacalt vékony csíkokra vágjuk. A zöldséget átpasszírozzuk, és a pacallal együtt visszahelyezzük a levébe. A tojássárgáját a tejszínnel a levesestálban elkeverjük, közben forró levessel óvatosan hígítjuk, majd rámerjük a levest. Borsozzuk, ecetezzük, és tálaljuk ♦ Pacalgombóc leves ♦ 40 dkg pacal, 10 dkg füstölt szalonna, 1

hagyma, 1 szikkadt zsemle, 1 csokor petrezselyemzöld, 3-4 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt hús, 1 leveskocka, 1 ek ételízesítő, majoránna, őrölt bors, só Klemi 6 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek A megtisztított, jól megmosott pacalt félpuhára párolom, felcsíkozom. A kockákra vágott szalonnán megpirítom a hag ymát, a p etrezselymet és a f okhagymát, majd a pacalt. Mikor megpuhult, összegyúrom egy áztatott zsemlével, a darált füstölt hússal, az ételízesítővel, borssal, sóval, majoránnával. Gombócokat formálok belőle és kifőzöm a leveskockából készült húslevesben. Pilseni pacalleves 0,5 kg előfőzött pacal, 15 dkg füstölt tarja, 1 szál sárgarépa, 1 szál zöldség, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej hagyma, 3 ek olaj, 1 ek liszt, 2 dl tejföl, só, bors, majoránna, 1 kk. mustár, 1 csokor petrezselyemzöldje, fél citrom A tarját megfőzöm, és kihűlés után metéltre vágom. A pacalt felcsíkozom, a

zöldségekkel együtt sós vízben felteszem főni. A zöldségeket mikor megpuhultak, kiveszem és julienne-re szelem (metélt). Az apróra vágott hagymát egy ek olajon sárgára pirítom, hozzáadom a zúzott fokhagymát és a megfőtt pacalt. Sózom, borsozom, majoránnázom, reszelt citromhéjat, citromlevet teszek hozzá, és kevés vízzel negyed óráig párolom. A maradék olajból és a lisztből barna rántást készítek, amelyet felengedek a hús főzőlevével. Minden eddigit összekeverek, kiegészítem kb másfél liternyire, megszórom petrezselyemzölddel és forrón tálalom. A tányéron tejfölözöm ♦ Savanyú pacalleves, I. 90 perc Nehézség: 2 30 dkg marhapacal, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 1-1 késhegynyi őrölt koriander, mustármag, babérlevél, ízlés szerint ecet (citromlé), mustár, só, őrölt fekete bors, cukor A rendkívül gondosan megtisztított, többször váltott

vízben megmosott, és lecsöpögtetett pacalt, nagyon vékony csíkokra vágom, majd ecetes-sós vízzel leforrázom. Ezt a levet leszűrve kiöntöm, és egy másik tiszta, sós vízben puhára főzöm (Kuktában hamarább megfő.) Egy leveses fazékban az olajat felhevítem, rászórom a lisztet, és világossárgára pirítom, majd a tűzről lehúzom az edényt, és a pirospaprikát elkeverem benne a zúzott fokhagymával együtt. Felöntöm a pacal főzőlevével, és állandó keverés közben felforralom. Beleteszem a fűszereket és a főtt pacalt, a tejföllel, a mustárral, a sóval, a cukorral, az ecettel ízesítem és felforralom. ♦ ♦ ♦ Savanyú pacalleves, II. 90 perc Nehézség: 2 30 dkg marhapacal, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál majoránna, 1 babérlevél, 2 dl tejföl, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete bors és reszelt citromhéj, 1 teáskanál liszt, ecet, só, ízlés szerint, csipetnyi cukor A gondosan

megtisztított pacalt csíkokra vágom, és ecetes-sós vízzel leforrázom. Leszűröm, a vizet leöntöm, és újabb sós vízben puhára főzöm a kuktafazékban. A főtt pacalt leszűröm. A vöröshagymát megtisztítom, és apró kockákra vágom, majd a felforrósított olajon üvegesre párolom fedő alatt. Ezután lepirítom rajta a pacalcsíkokat, a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, majd 1 liter vízzel felengedem. Belekarikázom a megmosott zöldpaprikát, és a lehéjazott paradicsomot hozzáadom a babérlevelet és a többi fűszert, majd 10 percig főzöm. A tejfölben elkeverem a lisztet, és a forrásban levő levest besűrítem vele. Felforralom, végül ízesítem csipetnyi cukorral és ecettel. ♦ ♦ ♦ Savanyú pacalleves 3. ♦ Hozzávalók: 30 dkg pacal, 2 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 babérlevél, ízlés szerint ecet vagy citromlé, kevés mustár, cukor, só,

törött fekete bors, késhegynyi őrölt koriander és mustármag. Klemi 7 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek A rendkívül gondosan megtisztított, többször váltott vízben megmosott és lecsurgatott pacalt nagyon vékony csíkokra metélem, majd ecetes-sós vízzel leforrázom. 10 p erc múlva leszűröm, és bő 1 liter sós vízben felteszem főni. (Kuktafazékban jó elkészíteni, így is legalább egyórányi idő kell, hogy a pacal megpuhuljon.) Egy levesesfazékban az olajat felhevítem, rászórom a lisztet, és világosra pirítom, majd a tűzről lehúzva elkeverem benne a pirospaprikát és a zúzott fokhagymát. Azonnal ráöntök 1 dl pacal főzőlevet, és simára keverve visszateszem a tűzre. Ezután folyamatosan ráöntöm a többi főzőlevet. Felforralom, közben kevergetem, és beleszórom a fűszereket 5 percnyi főzés után belerakom a főtt pacalt, valamint belekeverem a tejfölt, a mustárt, az ecetet. Végül kevés cukorral

ízesítem. Jól felforralom, csak ezután tálalom Szarvas-pacalleves 1 kg szarvas-pacal, 1 kg marhacsont, 2 tojássárgája, 1 pohár tejföl, 1 sárgarépa, 1 petrezselyem, 1 zeller, 1 nagy fej hagyma, bors, só, ecet A pacalt megtisztítom, ecetes, sós vízben kiáztatom. A csonttal és a zöldségekkel együtt puhára párolom. A főzővízből kivéve felcsíkozom A csontokat kidobom, a zöldségeket pedig áttöröm, vagy turmixolom. A lében összeforralom a pacalt, ecetezem, borsozom, sózom, ha kell, és forrón ráöntöm a levesestál aljára tett tejföllel összekevert tojássárgájára. Zsírban sütött borsókatésztával, vagy pirított zsemlekockákkal tálalom ♦ PACALPÖRKÖLTEK Borjú- vagy tehénpacal (római recept) Hozzávalók: Borjú- vagy tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, frissen reszelt parmezán Elkészítése: A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy

sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van. ♦ Csülkös pacalpörkölt. Hozzávalók 8 személyre: 2 kg pacal, 1 nagyobb, húsos csülök, 2 evőkanál ételízesítő por, 1 dl ecet, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-2 db paprika és paradicsom, 3 evőkanál pirospaprika, só, őrölt bors, 1 cseresznyepaprika. A pacalt megtisztítjuk, ecetes vízzel leforrázzuk, majd sós, ételízesítő porral ízesített vízben puhára főzzük, felcsíkozzuk. A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, fokhagymával, ételízesítő porral fűszerezzük. A csülköt kiemeljük, kicsontozzuk, a húst csíkokra vágjuk, a főzőlevét félretesszük. A bográcsban a

fölforrósított olajon üvegesre pirítjuk a felaprított vöröshagymát. Pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, kevés csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát, a csíkokra szeletelt pacalt és csülköt, és annyi csülöklével töltjük föl, hogy elegendő szaftja legyen. Lassú tűzön jó egy órányit főzzük Akkor jó, ha a szaftja ragacsos-sűrű lett. ♦ Gombás pacalpörkölt A "gombás pacalpörkölt" elkészítése megegyezik a "P acalpörkölt 1." elkészítésével, de még az utolsó fél órában hozzáteszünk 30 dkg szeletelt gombát is. Káposztás pacal ♦ 60 dkg tisztított pacal, 20 dkg füstölt kolbász, 40 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fej hagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 4-5 gerezd fokhagyma, 1-2 cseresznyepaprika, 1 ek pirospaprika, 2 dl vörösbor, só Klemi 8 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek A pacalt felcsíkozom. Az apró kockára vágott

szalonnát kiolvasztom, üvegesre párolom rajta az apró kockákra vágott hagymát, megszórom pirospaprikával, majd felöntöm egy csésze vízzel. Beleteszem a pacalcsíkokat és a zúzott fokhagymát és a cseresznyepaprikát. Időnként pótolom az elpárolgott levét Mikor megpuhult, hozzáteszem a savanyú káposztát, illetve a 3-4 centis darabokra vágott kolbászt. Hozzáöntöm a vörösbort, és puhára párolom, ha kell, utána sózom. Főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom. Körmös pacal Hozzávalók: 1db bogrács (nem túl pici), Pacal ki mennyit akar főzni, a pacal mennyiségéhez viszonyítva kb. 50% sertés- köröm, min 50-60% vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika, 1cső zöldpaprika, sűrített paradicsom, 1db friss paradicsom, majoránna, az abáláshoz: pár gerezd fokhagyma, 2 kis fej vöröshagyma, só. A pacalt és a körmöt megtisztítjuk, a pacalt kb. tenyérnyi nagyságúra, a körmöt hosszában felvágjuk. A fokhagymát és a

hagymát felszeleteljük, és a pacallal, a körömmel, kevés sóval feltesszük főni. Ha mindezt kuktában csináljuk akkor hamarabb kész van. Annyi vízben tegyük fel, amennyi majdnem ellepi Akkor jó, amikor a körömből a csontot könnyen ki tudjuk venni. Kiszedjük az abálóléből, kicsit hagyjuk hűlni, majd a körmöt teljesen kicsontozzuk, és a pacallal együtt laskára vágjuk. A többi vöröshagymát felkockázzuk, addig dinszteljük kis tűzön a bográcsban, amíg kezd szétdobódni, és a szokásos módon pörkölt alapot készítünk. Ebbe tesszük a többi alapanyagot, ízlés szerint füszerezzük, a majoránnát a befejezés előtt kb. 10 perccel tesszük bele, felöntjük az abálólével, ki mennyire szereti, sűrűbbre vagy hígabbra. Kis tűzön lassan főzve legalább fél órát főzzük. Ha a zöldpaprikába belevágunk, jobban kifő az íze, mert nem marad fenn a pörkölt tetején. Vigyázzunk oda ne égjen folyamatosan pörgessük a bográcsot a tűz

felett. Ha kész, adhatunk hozzá hasábra vágott petrezselyemzölddel, és köménymaggal kifőzött burgonyát Szűkebb pátriámban burgonya nélkül szolgálják fel friss kenyérrel. ♦ Pacalpaprikás zöldborsóval 1 kg konyhakész pacal, 1 nagy fej hagyma, 1 cseresznyepaprika, 1 kk pirospaprika, 10 dkg zsír, 1 kk. paradicsompüré, só, 50 dkg konzerv borsó A hagymát a z síron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a felcsíkozott pacalt, megkeverem, beleteszem a cseresznyepaprikát és a paradicsompürét, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor már majdnem kész, beleteszem a borsót. Mikor teljesen megpuhult főtt burgonyával, vagy puha kenyérrel tálalom. ♦ Pacalpörkölt 1. Hozzávalók: 60 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, (vagy 3 evőkanál konzerv lecsó, esetleg mirelit zöldpaprika és paradicsom), 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros

fűszerpaprika, 2 szál zellerzöld, 2 evőkanál ecet, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só, kevés törött fekete bors. A pacalt többször váltott vízben gondosan megmosom, majd annyi vízbe teszem, amennyi éppen ellepi. A vízbe beleöntöm az ecetet, és legalább fél órán keresztül áztatom benne. Ezután az ecetes vizet leöntöm, a pacalt leöblítem, majd forrásban lévő vízbe dobom. Az újraforrástól számított 10 percig főzöm, majd leszűröm, és hideg vízzel leöblítem. Ezután fogok hozzá a tulajdonképpeni étel készítéséhez Az előfőzött pacalt vékony, hosszú csíkokra vágom. A megtisztított és finomra metélt vöröshagymát a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és ráöntök 2 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve beleteszem a pacalt, és állandó keverés közben megpirítom. Ezután annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi Megsózom és megborsozom. Fedő

alatt majdnem puhára főzöm Ekkor hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, a felkarikázott paradicsomot és a finomra vágott zellerzöldet. ♦ Klemi 9 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Liszttel elkevert fél dl vízzel besűrítem, és jól kiforralom, közben folytonosan kevergetem. (Aki szereti a csípős ízeket, az fűszerezze cseresznyepaprikával vagy paprikakrémmel.) A már egészen kihűlt ételt adagokra osztom, és a mélyhűtőben lefagyasztom. Miután a pacal készítése elég hosszadalmas, egyszerre nagyobb adagot is érdemes főzni belőle. Pacalpörkölt 2. Hozzávalók: 70 dkg pacal, 2 fej vöröshagyma, 2 ek. zsír, 1 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, só, bors, majoránna Elkészítés: Az alaposan megtisztított, megmosott, csíkokra vágott pacalt egy tálba tesszük, bőségesen felöntjük vízzel és letakarva 20 percig 500 W-on előfőzzük. Egy tálba zsírt teszünk és 3 percig 500 W-on felolvasztjuk. A hagymát kockára

vágjuk, és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A hagymára rászórjuk a fűszereket, és alaposan összekeverjük. A megfőzött pacalt, hozzákeverjük az előbb elkészített keverékhez Annyi vizet öntünk rá, hogy a pacalt ellepje, majd lefedve 20 percig 500 W-on főzzük. Végül a fedőt levéve 5 percig 500 W-on elfőzzük róla a vizet. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. ♦ Pacalpörkölt 3. Hozzávalók: 1 kiló tisztított pacal, 8 deka zsír, 20 deka vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 deka pirospaprika, 3 darab zöldpaprika, 1 darab paradicsom. Úgy készítjük elő, mint a becsinált-pacalt, azzal a különbséggel, hogy pirított hagymás, paprikás lében egészen puhára pároljuk. Zöldpaprikát és paradicsomot párolunk bele Köretnek sós burgonyát adunk. ♦ Pacalpörkölt 4. 5 kg pacalt több vízben jól kimossuk, majd feltesszük főzni. Főzés közben a habját kanállal leszedjük. Félórai főzés után levesszük a tűzről, hideg

vízzel lehűtjük, és kisújnyi vastag 5-6 centi hosszú metéltre vágjuk. 05 kg hagymát finomra vágjuk, és 3-4 dl olajban megpirítjuk Hozzáteszünk egy evőkanál paprikát, 10-12 gerezd zúzott fokhagymát, 2 kávéskanál majorannát, 2 teáskanál őrölt köményt, 3-4 paradicsomot, 2 zöldpaprikát és az egészet kevergetve megpörköljük. Beletesszük a felcsíkozott pacalt, megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és 3-4 órán át, főzzük. Időnként megkeverjük, és ha a levét elfőtte, vizet esetleg egy kis vörösbort öntünk utána, és készre főzzük. ♦ Pacalpörkölt 5. ♦ Hozzávalók: 1 kg. pacal, 1 közepes fej vöröshagyma A pacalt megtisztítjuk, többször jól kimossuk, és sós vízben feltesszük főni, míg puha nem lesz (kb. 4 óra) Ekkor ujjnyi vastag szeletekre vágjuk A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és az olajon megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, rátesszük a p acalt, felöntjük vízzel, és készre

főzzük. Sós burgonyával tálaljuk Pacalpörkölt 6. Hozzávalók: 70 dkg pacal, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 1 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, só, bors, majoránna. Az alaposan megtisztított, megmosott, csíkokra vágott pacalt egy tálba tesszük, bőségesen felöntjük vízzel és letakarva 20 percig 500 W-on előfőzzük. Egy tálba zsírt teszünk és 3 percig 500 W-on felolvasztjuk. A hagymát kockára vágjuk, és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A hagymára rászórjuk a fűszereket, és alaposan összekeverjük A megfőzött pacalt, hozzákeverjük az előbb elkészített keverékhez. Annyi vizet öntünk rá, hogy a pacalt ellepje, majd lefedve 20 percig 500 W -on főzzük. Végül a fedőt levéve 5 percig 500 W-on elfőzzük róla a vizet. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk ♦ Klemi 10 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Pacalpörkölt 6. Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd

fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, só, pirospaprika, őrölt bors, őrölt kömény, zsír ♦ Elkészítési idő: kb.2-2,5 óra Az előfőzött pacalt, metéltre vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, majd pirospaprikát, zúzott fokhagymát és paradicsompürét keverünk hozzá. Rátesszük a pacalt, ízlés szerint sózzuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk, közben többször kevergetjük. Amikor a pacal puhulni kezd, az elpárolgott szaftot vörösborral pótoljuk, ízlés szerint borssal, köménnyel fűszerezzük. Sós burgonyával tálaljuk ♦ Pacalpörkölt 7. 1 kg pacalhoz a hozzá valók, 30 dekányi vöröshagyma, 1 dl. olaj (2 kanál zsiradék) fűszer paprika, delikát, őrölt kömény, Fehér bors. Nyári időszakban 2 fehér paprika 2 paradicsom. Télen 2 evőkanál saját készítésű lecsó A pacalt miután meg abáltuk ízlés szerint daraboljuk.

Van, aki a csíkokra esküszik, van, aki a kockára, de felőlem lehet háromszög is, a nejem akkor is az 1*3-4 cm es csíkokat szokta alkalmazni. Az apró kockára vágott hagymát a z siradékban üvegesre pirítja (egy csipetnyi só hozzáadásával a hag yma nem fog olyan könnyen megégni) mikor a hagyma már üvegesre pirult akkor félrehúzza a tűzhelyről, és hozzá adja a fűszer paprikát (vagyis pörkölt alapot készít) és kb. 2 dl vízzel fölönti, utána visszateszi a tűzhelyre, és elkezdi forralni az alapot, miközben hozzá adja a feldarabolt pacalt, ezután addig tölti fel vízzel az edényt, míg el nem lepi a pacalt. Ezután lefedi, mikor kb olyan félig főtt állapotban van, akkor delikáttal sózza, de még nem fűszerezi be, csak akkor mikor kb. még 10 percnyi főzési idő van még hátra, akkor hozzáadja az őrölt köményt és a fehér borsot tálalás előtt az ínyencek egy külön edénybe szedve egy kis száraz vörös borral ősze rotyantják,

de nem az összest, mert akkor nem lehet tárolni, mert sokkal hamarabb elromlik ♦ Pacalpörkölt 8. 1 kg előfőzött pacal, 2 nagy fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 ek paprika, egy kanál zsír, vagy olaj, késhegynyi bors, só. A hagymát a z síron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a f elcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát és a törött borsot. Lassú tűzön puhára párolom. Puha kenyérrel tálalom ♦ Pacalpörkölt 9. (szolidabban fűszerezett) 1 kg előfőzött pacal, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek paprika, egy kanál zsír, vagy olaj, 1 zöldpaprika, késhegynyi bors, só, zellerlevél A hagymát a z síron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a f elcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát és a

törött borsot. A főzés vége felé belekarikázom a zöldpaprikát. Lassú tűzön puhára párolom Finomra vágott zellerzölddel megszórva, puha kenyérrel, vagy sósburgonyával tálalom. ♦ Pacalpörkölt 10. (Magyar Elek) " A megsózott, hideg és forró vízben alaposan megmosott pacalt többször váltott, hidegen ráöntött sós vízben félpuhára főzzük. Zsíron reszelt hagymát pirítunk, meghintjük egy jó késhegynyi paprikával, belevegyítjük a kockára vagy metéltre vagdalt pacalt és teljesen puhára pároljuk, kevés vizet is öntve alája. Tálalás előtt meg is sózzuk Tarhonyát adunk melléje. " Klemi 11 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Pacalpörkölt 11. (majoránnás) 1 kg előfőzött pacal, 2 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dkg paprika, két kanál zsír, 1/2 mk köménymag, só, 3 s zál zellerzöld, 3 d kg paradicsompüré, 1/2 g majoránna, 4-5 ek lecsó, 2 dkg liszt A hagymát a z síron sárgára

pirítom, rászórom a paprikát, majd a f elcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig csak egy kevés vizet hozzáöntve felteszem főni, megsózom, hozzáteszem a zúzott fokhagymát, a majoránnát és a köménymagot. A főzés végén felé belekeverem a vízzel összehabart lisztet, a paradicsompürét és a lecsót. Lassú tűzön puhára párolom. Finomra vágott zellerzölddel megszórva, puha kenyérrel tálalom ♦ Pacalpörkölt 12. (majoránnás) 1 kg előfőzött pacal, 2-3 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 ek paprika, 10 dkg zsír, só, 2-3 szál zellerzöld, 1 ek paradicsompüré, 1 g majoránna, 20 dkg lecsó, 1 kk. liszt Elkészítése megegyezik az előző recepttel. ♦ Pacalpörkölt magyarosan 1. Felengedés után a pacalt hagymás, sós, babérleveles vízben megabáljuk, forrás után kb. 10-15 percig 1 kg. csíkozott pacalhoz: 15-20 dkg zsírban 25-35 dkg hagymát üvegesre pirítunk (minél több hagymát teszünk bele, annál szaftosabb lesz). A tűzről

levéve hozzáadunk 2-3 dkg édesnemes paprikát, 10-15 dkg. lecsót, sót, borsot, és ízlés szerint csípős paprikát A pörköltalapot összekeverjük, majd a m egabált pacalt rátesszük, újra összekeverjük, majd vízzel felengedjük, úgy, hogy ellepje. Lassú tűzön puhára főzzük (kb. 3-4 óra) Főzés közben még kóstolgassuk, tetszés szerint ízesítsük. Pacalpörkölt magyarosan 2. Hozzávalók (4 személyre): 1,2 kg tisztított pacal, 5 ek. zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. köménymag, 1 ek. pirospaprika, 2 kk só, 1 ek paradicsompüré, 1 húsleveskocka, 1 kk. liszt, 50 dkg burgonya Elkészítés: A pacalt forró vízben megmossuk, leszárítjuk, majd kb. 1 cm széles, 3 cm hosszú szeletekre vágjuk. A hagymát apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával. A leveskockát 4 dl forró vízben feloldjuk, ezzel a lével azonnal felöntjük a pirított

hagymát, elkeverjük, hozzáadjuk a f okhagymát és a kö ménymagot, a paradicsompürét, jól elkeverjük, és beletesszük a pacalcsíkokat. Sózzuk, felöntjük húslevessel, hogy jól ellepje, és fedő alatt négy óráig főzzük. Közben néha megnézzük, és ha szükséges utántöltjük húslevessel. Kb 2 órás főzés után hozzáadjuk a darabolt zöldpaprikát, a paradicsomot, a megtisztított, kockára vágott burgonyát, a cseresznyepaprikát, és tovább főzzük. Lényeges, hogy jó puha legyen (Savanyú almapaprika kínálható hozzá.) ♦ Pacalpörkölt (sertéskörömmel) Hozzávalók: 2 kg pacal, majoránna, szurokfű, 1 nagyobb sertésköröm, borsikafű, bors, só, pirospaprika, 50 dkg hagyma, 1 dl olaj. Elkészítés: A pacalt és a körmöt alaposan megtisztítjuk, a p acalt csíkokra, a k örmöt három darabra vágjuk. A hagymát üvegesre megpirítjuk, majd pirospaprikával megszórjuk és öntünk rá egy kis vizet, hogy a paprika nehogy leégjen.

Ekkor beletesszük a csíkokra vágott pacalt, és a d arabokra vágott körmöt. Majd annyi vizet öntünk rá, amennyi két-háromujjnyival ellepi, és lassú tűzön, időnként megkeverve körülbelül két órát főzzük. Amikor már majdnem megfőtt, megfűszerezzük, sóval, majoránnával, szurokfűvel, borsikafűvel és borssal. A körmöt, ha már megfőtt, kivesszük, vigyázva rá nehogy szétfőjön. Főtt burgonyával, vagy petrezselymes burgonyával tálaljuk ♦ Klemi 12 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Pacal "Sierra" módra - Mexikó Elkészítése kb. 3/4 órát vesz igénybe Energiatartalma kb 530 kcal adagonként Tortillával és paradicsomsalátával kínáljuk. ♦ Hozzávalók: 2 hagyma, 80 g főtt sonka, 4 kis zöld chili, 3 evőkanál olaj, 750 g előfőzött pacal, 40 g darált mandula, 2 evőkanál mazsola, 2 evőkanál magozott, zöld olajbogyó, 400 ml húsleves, 1 narancs leve, 1 c itrom leve, 1 b abérlevél. 1

késhegynyi őrölt szegfűszeg, 1 szál kakukkfű, 1 teáskanál oregano, só, őrölt feketebors, 1 kis konzerv csicseriborsó (280 g), 2-3 evőkanál reszelt sajt. Vagdaljuk apróra a hagymát és a sonkát, magozzuk ki a chilit és vágjuk vékony karikákra. Forrósítsuk fel egy edényben az olajat, pirítsuk benne aranybarnára a hagymát és a sonkát. Adjuk hozzá a chilit is, egy kicsit pirítsuk meg Vágjuk keskeny csíkokra a pacalt, tegyük a mandulával, mazsolával és az olajbogyóval az edénybe, majd állandó keverés mellett pirítsuk pár percig. Öntsük fel levessel, tegyük bele a sajt kivételével az összes többi hozzávalót. Főzzük 15-20 percig, amíg a pacal meg nem puhul, és a szósz be nem sűrűsödik. Hintsük meg reszelt sajttal az ételt. ♦ Tehénpörkölt bendővel (Elek István) 80 dkg marhahús (lábszár), 40 dkg marhapacal, 20 dkg szeletelt gomba, 1 kis fej vöröshagyma, fokhagyma, pirospaprika, 15 dkg zsír, kevés só, 2 deci

vörösbor, köménymag, 1 kg burgonya (dominó alakúra vágva) "A marhalábszárt kockákra vágjuk. A pacalt leforrázzuk, és metéltre vágjuk Aranybarnára pirítjuk a zsírban a karikákra vágott vöröshagymát, hozzátesszük a reszelt fokhagymát, pirospaprikát és a t ört köménymagot. Ezután beletesszük a l eforrázott pacalt, leöntjük 2 deci vörösborral, és félkészre pároljuk, csak ekkor adjuk hozzá a dominó alakúra vágott nyers burgonyát, azzal megpuhítjuk. Tetszés szerint cseresznyepaprikával ízesíthetjük." ♦ Velős-gombás pacalpörkölt 1 kg előfőzött pacal, 20 dkg szeletelt gomba, 2 nagy fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 ek paprika, egy kanál zsír, vagy olaj, késhegynyi bors, só, 20 dkg sertésvelő A hagymát a z síron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a f elcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a gombát, a

zúzott fokhagymát és a törött borsot. Lassú tűzön puhára párolom. Mikor szinte teljesen megpuhult, beleteszem a hártyáitól megtisztított velőt és még kb. 10 percet főzöm Puha kenyérrel tálalom ♦ Velős pacalpörkölt 1 kg előfőzött pacal, 2 nagy fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 ek paprika, egy kanál zsír, vagy olaj, késhegynyi bors, só, 20 dkg sertésvelő A hagymát a z síron sárgára pirítom, rászórom a paprikát, majd a f elcsíkozott pacalt, megkeverem, majd mindig kevés vizet aláöntve, sót belekeverve felteszem főni. Mikor félig megpuhult, beleteszem a zúzott fokhagymát és a törött borsot. Lassú tűzön puhára párolom. Mikor szinte teljesen megpuhult, beleteszem a hártyáitól megtisztított velőt és még kb. 10 percet főzöm Puha kenyérrel tálalom ♦ E GYÉB PACALÉTELEK Florentin pacal (Trippa alla Fiorentina) ♦ Hozzávalók: 1 kg előfőzött pacal, 2 fej hagyma, 2 kanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, fél kg

paradicsom, frissen reszelt parmezán, 2 fiatal zeller, 1 pohár bor, 1 karotta, 1 csomó zellerzöld, 1 csomó bazsalikom, só, frissen őrölt bors Klemi 13 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Elkészítése: A pacalt felcsíkozom. Finomra vágom a tisztított zellert, karottát, hagymát és fokhagymát. A paradicsomot lehéjazom és felkockázom Egy nagy fazékban felforrósítom az olajat, az apróra vágott hagymát zsíron megpirítom, rászórom a paprikát, hozzáadom a sűrített paradicsomot, a bort és még egy pohárnyi vizet. Beleteszem a pacalt, és kb. fél óráig párolom (fedetlenül) Egy római tálba teszem, megszórom a sajttal, a morzsával, rámorzsolom a vajdarabkákat, és a sütőben szép pirosra sütöm. Normandiai pacal (Tripes á la mode Caen) ♦ 2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegfűszeg,

fűszernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkfű), késhegynyi őrölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. őrölt bors 2 l s záraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelező), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig főtt pacalt használjunk - ha lehet. A félig főtt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegfűszeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehetőleg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig műveljük, míg elfogynak a hozzávalók A tetejére tesszük a fűszercsomagot, a szegfűszeges hagymát, a többi fűszert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas

lábas karimáját és nyomjuk rá jól a födőt, hogy jól zárja az edényt. Ha előfőzött pacalt, használunk, kb. 4 órán át, főzzük csendes tűzön, a nyersnek legalább 8 órán át kell főnie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor. Becsinált-pacal Hozzávalók: 1 kiló tisztított pacal, 25 deka vegyes zöldség, 10 deka hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 deka vaj, de lehet zsír is, 8 deka liszt, 1 evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem, 1 citrom leve, 1 babérlevél. A pacal nálunk meglehetősen lenézett étel, míg pl. Franciaországban rendkívül népszerű és közkedvelt. A megtisztított pacalt többszörösen váltott hideg vízben jól megmossuk, és 10--15 percig forrázzuk, majd ismét megmossuk hideg vízben. Ezután zöldséges lében sóval, babérlevéllel 5--6 órán át puhára főzzük. A léből kiszedve egyenletes, kisujjnyi metéltre felvágjuk. Világos rántást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát és

zöldpetrezselymet, majd felengedjük a pacal levével. Ha az illata nem volna kellemes, helyette csontlével engedjük fel, beletesszük az összevágott pacalt, és 15--20 percig forraljuk. Citromlével és sóval ízesítjük Köretként rizst tálalunk fel ♦ Borjú- vagy tehénpacal (római recept) Borjú- vagy tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, frissen reszelt parmezán A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van. ♦ Klemi 14 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Brazil pacal Hozzávalók: 1 kg pacal kockára vagy hosszúkásra vágva 1 fej vöröshagyma

(szeletelve), 1 fej vöröshagyma (apróra vágva), 1 ek. olaj vagy zsír, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 db cseresznyepaprika (apróra vágva), 1 késhegynyi őrölt köménymag, 1 késhegynyi szárított csombor (borsikafű), só, bors, 1 kiskonzerv zsenge zöldborsó Elkészítés: A pacalt összekeverjük a felszeletelt vöröshagymával, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, sózzuk és kb. 3 órán át, főzzük, míg megpuhul Az olajban vagy zsírban pároljuk meg a hag ymát, fokhagymát, paprikát. Mikor a hag yma már üveges, adjuk hozzá a leszűrt pacalt, a fűszereket és pároljuk 25-30 percig. Végül sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint adjuk hozzá a zöldborsót, melegítsük fel, és tálalhatjuk. ♦ Citromos becsinált-pacal 1 kg előfőzött pacal, 5 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 3 gerezd fokhagyma, só, 3 g bors, 10 dkg liszt, 10 dkg zsír, Az apróra vágott szalonnát a zsíron kiolvasztom, megszórom a liszttel, majd kevés hideg

vízzel felengedem. Fűszerezem sóval, borssal, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, citromlével, vágott petrezselyemmel, majd habverővel simára keverem. A rántásba beleteszem a felcsíkozott pacalt. Az egészet még negyed óráig főzöm, szükség esetén citromlével ízesítem. ♦ Citromos pacal 1. 60 dkg előfőzött pacal, 10 dkg füstölt szalonna, 1 citrom, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 kk porcukor Az apróra vágott szalonnát kiolvasztom, megszórom a liszttel, majd kevés hideg vízzel felengedem. Fűszerezem sóval, borssal, zúzott fokhagymával, reszelt citromhéjjal, citromlével, finomra vágott petrezselyemmel. A rántásba beleteszem a felcsíkozott pacalt. Az egészet még negyed óráig főzöm, szükség esetén citromlével és porcukorral ízesítem. ♦ Citromos pacal 2. 120 perc Nehézség: 2 50 dkg marhapacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 5

gerezd fokhagyma, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál paradicsompüré és pirospaprika, 1 babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, cukor, őrölt fekete bors A nagyon gondosan megtisztított pacalt forrásban levő sós vízbe teszem. Az újraforrástól számított 2 percig főzöm, majd leszűröm, és levét kiöntöm. Annyi hideg vízbe teszem fel, amennyi jól ellepi. Megsózom és nagyon puhára főzöm A vízből kivéve (levét kiöntöm) vékony csíkokra vágom. Az olajon megpirítom az apróra vágott füstölt szalonnát, majd üvegesre futtatom rajta a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a pacalcsíkokat, rászórom a pirospaprikát és az őrölt fekete borsot, belekeverem a zsemlemorzsát, a paradicsompürét és a zúzott fokhagymát, majd együtt pirítom néhány percig. Aláöntöm a bort és még 1 dl vizet, beleteszem a babérlevelet, és 10 percig főzöm. Ezután ízesítem citromlével, sóval és cukorral, végül

jól összeforralom. Széles metélttésztával a legfinomabb ♦ ♦ ♦ Florentin pacal (Trippa alla Fiorentina) 1 kg előfőzött pacal, 2 fej hagyma, 2 kanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, fél kg paradicsom, frissen reszelt parmezán, 2 fiatal zeller, 1 pohár bor, 1 karotta, 1 csomó zellerzöld, 1 csomó bazsalikom, só, frissen őrölt bors A pacalt felcsíkozom. Finomra vágom a tisztított zellert, karottát, hagymát és fokhagymát. A paradicsomot lehéjazom és felkockázom Egy nagy fazékban felforrósítom az olajat apróra vágott hagymát, zsíron megpirítom, rászórom a paprikát, hozzáadom a sűrített paradicsomot, a bort és még egy pohárnyi vizet. Beleteszem a ♦ Klemi 15 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek pacalt, és kb. fél óráig párolom (fedetlenül) Egy római tálba teszem, megszórom a sajttal, a morzsával, rámorzsolom a vajdarabkákat, és a sütőben szép pirosra sütöm. Fokhagymás pacal 1. Hozzávalók: 1 kg

pacal, fokhagymakrém, Piros Arany, csontlé, 2 dkg margarin, 3 dkg liszt, bors, petrezselyem, só A megmosott pacalt gyengén sós vízben kb. 30 percig főzzük Ezután leszűrjük, metéltre vágjuk, és sós csontlében puhára főzzük. A rántásba fokhagymakrémet és Piros Aranyat teszünk, ezzel sűrítjük, jól felforraljuk. Petrezselyemmel megszórt tört burgonyával vagy párolt rizzsel tálalhatjuk. ♦ Fokhagymás pacal 2. 1 kg pacal, 2 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kk. paprika, fél liter húsleves, só, bors, 1 fej fokhagyma, petrezselyem Alaposan megmosom az előfőzött pacalt, és felcsíkozom. A zsírból és a lisztből rántást készítek, melyet megpaprikázok és belezúzom a fokhagymát is. A húslevest felforralom, beleteszem a pacalt, berántom, és készre forralom. Tálalás előtt megszórom finomra vágott petrezselyemmel. Rizzsel, vagy sósburgonyával tálalom ♦ Genfi pacal 50 dkg előfőzött pacal, 10 dkg húsos szalonna, 3 karotta, 3 szem

burgonya, 2 fej hagyma, 1 szál póré, 20 dkg reszelt sajt, 1 ek vaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó vágott petrezselyem, 2 ek kakukkfű, 3 dl száraz fehérbor, só, bors A sütőt előmelegítem 220 fokra. A hagymát apró kockára vágom, a karottát, a krumplit és a pórét felszeletelem. A felhevített vajon aranysárgára pirítom a hagymát Hozzáadom a p órét, a vágott petrezselymet és a kak ukkfüvet. Sózom, borsozom A pacalt felcsíkozom, és szintén megfűszerezem. Római tálban rétegenként lerakom a zöldségkeveréket, a pacalt és a sajtot (ez legyen legfelül is). Felöntöm a borral, ráteszem a tetejét, és a sütőben egy órán keresztül sütöm. ♦ Göngyölt pacal 1 kg tisztított, előfőzött pacal, 2 fej hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg gomba, 1 ek paprika, 10 dkg reszelt sajt, só, bors, 2 dl tejföl A szalonnát kockára vágom és kiolvasztom, az apróra vágott hagyma harmadát ráteszem, és aranysárgára pirítom, rádobom a

szeletelt gombát, megszórom a pirospaprikával, puhára párolom. A tenyérnyi darabokra vágott pacalt megtöltöm a raguval, felgöngyölöm, és hústűvel megtűzöm. A göngyölegeket kizsírozott tepsibe helyezem és leöntöm a finomra vágott hagymával elkevert tejföllel. A tetejét megszórom reszelt sajttal. A forró sütőben fél óráig sütöm ♦ Madridi pacal Hozzávalók: , 80 dkg (előzőleg sós vízben puhára főzött, tisztított) pacal, 20 dkg spanyol kolbász (vagy füstölt-lángolt kolbász), 2 dl vörösbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl paradicsompüré, só, törött bors (ízlés szerint), 1 teáskanál kakukkfű. A forró olajon megfuttatjuk a tisztított és zúzott fokhagymát, majd rátesszük a finomra metélt vöröshagymát, és tovább pirítjuk. Ezután beletesszük a paradicsompürét és a kockákra vágott főtt pacalt. Együtt pirítjuk tovább, rászórjuk a sót és a kakukkfüvet, majd ráöntjük a

vörösbort. Fedő alatt, gyakori keverés közben puhára pároljuk Ha a levét idő előtt elfőné, apránként kevés vörösborral pótoljuk. A már puha pacalba beletesszük a bőrétől megfosztott és karikákra vágott kolbászt, és még 10 percig főzzük. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. ♦ Pacal (Trippa) ♦ Hozzávalók: 1.2 előfőzött pacal, 100 g hagyma,1 kis csipős hegyes paprika, 50 g szárzeller, 4 ek. olívaolaj, 1 ágacska rozmaring, 4 dl borjúalaplé, 2 ek vágott Klemi 16 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek petrezselyem, Ízlés szerint reszelt parmezán só, frissen őrölt bors,250g száraz fehér bab, 3 gerezd fokhagyma, 120g sárgarépa, 50g póréhagyma, 2 babérlevél, 2 dl fehérbor, 1 kk. citromlé, 40g paradicsompüré - A babot előző este beáztatjuk. - Másnap sós vízben teljesen puhára főzzük. /40-45 perc/ - Időközben meghámozzuk a hagymát és a fokhagymát, és finomra vágjuk. - A hegyes

paprikát félbe szeljük, és ereit, magját eltávolítjuk, vékony csíkokra vágjuk. - A sárgarépát megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. - A szárzellert és a póréhagymát megtisztítjuk, szintén finomra aprítjuk. - A pacalt felcsíkozzuk, utána egy nagyobb edényben felhevítjük az olivaolajat megfonnyasztjuk benne a hagymát, és a fokhagymát összepirítjuk a zöldségekkel, utána hozzáadjuk a csíkozott pacalt, és tovább pirítjuk néhány percig, beledobjuk a babért, és a rozmaringot felöntjük a borral, és a felére beforraljuk. - Hozzáöntjük a borjúalaplevet. - Ízesítjük, fűszerezzük - Rárakjuk a petrezselyemzöldet és kb. 20 percig gyöngyöző forrás mellet főzzük - Végül a paradicsompürét felhígítjuk a főzőlével, és a babbal együtt hozzáadjuk a készételhez. - A tetejére szórunk Parmezánt / Bármilyen más is meg felel. / Pacal, ahogy (Suhajda) András készíti - minimum 3 kilóból főzöm, mert akkor már kijön

az igazi íze (talán) - a tisztítást és szagtalanítást nem előfőzéssel végzem, hanem a főzés előtti napon ecetes vízbe áztatom, s csak főzés előtt veszem ki belőle. Mielőtt az ecetes vízbe rakom, természetesen a hártyás részeket gondosan levágom, a pacalt felcsíkozom. - a hagyma - pacal arány nálam mindég 1:3 , tehát a három kiló pacal alá legalább egy kiló hagymát teszek. De ha ez nyári hagyma, akkor kicsit többet teszek belőle - a hagymát csak üvegesre vagy még annyira sem pirítom meg. Éppen csak átforgatom a zsíron. A zsiradék, ízlés szerinti, lehet olaj is, sertészsír is Csak annyi zsiradékon pirítom a hagymát, amennyin éppen nem ég oda. A pacalpörköltnek nem szabad túl zsírosnak lennie! - csemege pirospaprikát szoktam használni, olyan két csapott evőkanállal teszek rá. Ha a színe nem elég szép, később hozzá lehet még tenni. - a pacalra csak annyi vizet teszek, amennyi éppen ellepi, plusz 1 hüvelykujjnyi

még legyen rajta. Ahogy majd később a pacal elveszti a víztartalmat, s a hagyma szétfő, akkor lehet beállítani vízzel, az étel, végleges mennyiségét, de azt persze a főzés végéig szinten kell tartani. Vigyázni kell, mert hamar levesessé válhat - fűszerezni a klasszikus fűszerekkel szoktam, a són és pirospaprikán kívül borsot, babérlevelet, őrölt köménymagot (csak kicsit!) szoktam beletenni. Az én ízlésvilágomban a pacal lelke a majoránna, ezért azt bőven teszek bele. De nagyon óvatosan kell bánni vele, mert a zamata csak lassan jön ki, s ezért hamar túlfűszerezhetem vele. A fenti mennyiségű pacalba bele szoktam tenni kb egy csapott evőkanál majoránnát, és csak egy óra főzés elteltével ízesítem utána, ha szükséges egyáltalán. - csöves sárga vagy zöldpaprikát persze lehet beletenni nyáron, a pacal csíkozott formájából adódóan a p aprikát félkarikákra vágom. Paradicsomot maximum 2 közepes fejet teszek bele,

télen azt sem. A paradicsommal óvatosan kell bánni, mert annak pikáns íze a pacaléval diszharmonikus. - ha csöves erőspaprikát teszünk bele, azt célszerű a főzés utolsó félórájában beletenni, mert akkor nem fől szét, s a pacallal együtt ízlésesen tálalható. Ugyanez érvényes a csöves édespaprikára is. - a fokhagyma a pacal másik kritikus pontja. Én a főzés utolsó órájában teszek bele összezúzva 8-10 közepes gerezdet, s még vagy 8-10-et egyben. Csak azért, mert szeretem, amikor a pacallal együtt az is kerül a kanálra. Ez a mennyiség egy óra alatt úgy belefő, hogy nem lesz "égbekiáltó" fokhagyma íze a pacalnak, de mégis kiérezhető lesz belőle. Klemi 17 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek - ha minden elővigyázatosság ellenére nagyon hosszú lére szalad, nem szabad ugye elpárologtatni, mert a fűszerek végül is benne vannak. Ilyenkor bele kell dobni 15-20 deka krumplit kicsire összevágva,

az szétfő a lében, besűríti. Ha a végén így is híg, liszttel lehet kicsit staubolni. - mintegy egy óra főzés után ízlelem meg azzal a céllal, hogy korrigáljam, ha kell. Van olyan pacal, ami nem túl zamatos, ekkor 2-3 gulyásleveskockát esetleg beledobok. Ha érzem, hogy jó karakteres íze van, nem rakok hozzá semmit, így főzöm végig. - ha a paradicsomtól pikáns lett az íze, petrezselyemzölddel lehet valamennyit korrigálni. Itt kell megjegyeznem, sokan esküsznek a vörösborra, hogy legalább egy pohárral kell beletenni a pörköltbe. Legyen úgy, tegyék bele Én nem használom, mert a vörösbor íze nem harmonizál a p acallal. Biztos sokan másképp látják A pacalnak megvan a maga teljesen egyedi íze, amit - hasonlóan a többi belsőséghez majoránnával lehet élvezni leginkább. Úgyhogy a bort inkább megiszom külön - nálam a teljes főzési idő 5 óra körül szokott lenni, egész alacsony lángon főzve. Gyakran kell kevergetni is, mert

odakaphat a fazék aljához a pacal amikor már sűrűbb a szaftja. No, hát így szoktam készíteni, évente 1-2 alkalommal. A családban rajtam kívül senki nem szereti, ezért a nagy részét lefagyasztom, s párhetente előveszek egy dobozkával. S hogy hogyan tálalom?? Mivel kissé hosszúlére eresztve szeretem, nem mélytányérba, hanem gulyásleveses kistálba (csak félliteresbe) tálalom, natúr, főtt burgonya nélkül. Friss hófehér kenyér, kovászos uborka, és száraz, - félszáraz fehérbor dukál mellé. Ja, és télen cseresznyepaprika. Pacal bajai módon 80 dkg előfőzött pacal, 3 dkg vaj, 1 nagy fej hagyma, 1 ek paprika, 15 dkg reszelt sajt, 2 ek sűrített paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, 3 gerezd fokhagyma, gyömbér, só, bors Az apróra vágott hagymát a vajban aranysárgára pirítom, megszórom a paprikával és belekeverem a sűrített paradicsomot. Fűszerezem sóval, borssal, zúzott fokhagymával A rántásba beleteszem a felcsíkozott

pacalt, majd felengedem a borral. Az egészet fél óráig főzöm, miközben az elpárolgott levet időnként kevés vízzel pótolom. Az egészet egy római tálba teszem, a tetejét meghintem a reszelt sajttal és a sütőben fél óráig sütöm. ♦ Pacal kapribogyóval 1 kg pacal, 5 dkg vaj, 1 hagyma, 5-6 szem bors, 1 ek. ételízesítő, 2 dl fehérbor, 5-6 szem kapribogyó, só. Alaposan megmosom a p acalt, sós vízben puhára párolom és felcsíkozom. A vajban megpirítom a reszelt hagymát, beleteszem a pacalt, az ételízesítőt, a borsot, az összevagdalt kaprit. Sózom, majd néhány percnyi forralás után forrón tálalom ♦ Pacal különlegesen 60 perc Nehézség: 1 Hozzávalók: 1 doboz gyorsfagyasztott pacalpörkölt (vagy 1 üveg konzerv pacalpörkölt), 25 dkg főtt füstölt hús, 10 dkg reszelt márványsajt, 2 dl rizs, 1 f iola kapribogyó, 3 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj, só ízlés szerint, csipetnyi csípős paprika Egy mély

tűzálló tálat kikenünk olajjal, és a felengedett pacalpörkölt egyharmadát beletesszük. Erre rászórjuk a megmosott, lecsöpögtetett rizs egyharmadát, jól megsózzuk, majd a metéltre vágott sonka egyharmadát, reszelt sajtot és tejfölt teszünk rá. Rászórunk kapribogyót, és a rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A maradék tejfölt elkeverjük a kapribogyó levével, belekeverjük a reszelt sajtot, és beleöntünk 2 dl vizet. Ezt az öntetet rálocsoljuk, majd a tálat lefedjük, és előmelegített forró sütőben 40 percig közepes lángon sütjük. Akkor van kész, ha a rizs az ♦ ♦ ♦ Klemi 18 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek összes folyadékot magába szívta. Tálalás előtt óvatosan, villával átkeverve rákenjük a pépesre zúzott fokhagymát, és megszórjuk a csípős paprikával. Pacal porosz módon 1 kg tisztított, előfőzött pacal, 1 fej hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 ek

liszt, 1 babérlevél, 1 citrom, 2 gerezd fokhagyma, 2 szem paradicsom, 1 kk paprika, só, 2 dl tejföl A pacalt 3 liter sós vízben fél óráig főzöm, majd leszűröm. A szalonnát kockára vágom és kiolvasztom, rászórom a lisztet, megpirítom, majd a pirospaprikát, majd felöntöm 2 deci pacal főző-lével. A csíkokra vágott pacalt beleteszem a l ébe, beledobom a babérlevelet, a z úzott fokhagymát, a ci tromhéjat, a s ót, valamint a f elkockázott paradicsomot. A végén összerottyantom, az ízét a citromlével pikáns savanyúra állítom be, majd belekeverem a tejfölt. ♦ Pacal római tálban ,,1 kg pacal, 2 fej hagyma, 2 kanál zsír, 2 deka vaj, 2 ek sűrített paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 e k paprika, 10 dkg reszelt sajt, 3 d kg zsemlemorzsa, 1 p ohár bor, só, bors A tisztított pacalt puhára főzöm. Kihűlés után felcsíkozom Az apróra vágott hagymát zsíron megpirítom, rászórom a paprikát, hozzáadom a sűrített paradicsomot, a bort

és még egy pohárnyi vizet. Beleteszem a pacalt, és kb fél óráig párolom (fedetlenül) Egy római tálba teszem, megszórom a s ajttal, a m orzsával, rámorzsolom a vajdarabkákat, és a sütőben szép pirosra sütöm. ♦ Pacal sziléziai módon 50 dkg előfőzött pacal, 3 dkg vaj, 3 ek liszt, 10 dkg reszelt sajt, 1 csomó leveszöldség, 1 kg marhacsont, 1 babérlevél, majoránna, zsálya, gyömbér, só, bors. A csontból és a zöldségből a szokásos módon csontlevest főzök. A vajból és a lisztből világos rántást készítek, majd feleresztem a húslével, úgy, hogy mártást kapjak. A mártásba beleteszem a felcsíkozott pacalt és a feldarabolt zöldséget. Jöhetnek a fűszerek: só, bors, majoránna, zsálya, babérlevél és gyömbér. Az egészet jól összeforralom, majd meghintem reszelt sajttal. ♦ Pacal toszkán módon 1 kg előfőzött pacal, 3 dkg vaj, 5 ek olívaolaj, 5 dkg reszelt parmezánsajt, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó

leveszöldség, 2 dl húsleves, 5-6 szem hámozott paradicsom, 1 babérlevél, bazsalikom, bors, 1 dl száraz fehérbor A vaj és olaj keverékén sárgára pirítom a s zeletelt hagymát, illetve a v ékonyra szelt zöldségeket, az egész fokhagymagerezdeket, valamint a babérlevelet. Beleteszem a felcsíkozott pacalt, majd jó sűrűre beforralom. Hozzáöntöm a bort, a kockázott, hámozott paradicsomokat, sózom és borsozom. Hozzáöntöm a húslevest, majd lassan puhára párolom. A kész, ételbe belekeverem a bazsalikomot és parmezánnal bőven meghintve tálalom. ♦ Pacal vajmártásban Sós vízben puhára főzöm a csíkokra vágott tisztított pacalt. Vajmártást (besamel) készítek és abban főzöm fel. Megtejfölözöm, borsozom, és citrommal savanyítom Zsemlegombóccal, vagy spagettivel tálalom. Párolt pacal (Magyar Elek) " 1/2 kiló megmosott, sóval ledörzsölt hideg s forró vízben alaposan megtisztogatott és sós vízben megfőtt marha-, vagy

birkapacalt metéltre vagdalunk, és egy kanál zsíron kevés pirított vöröshagymának társaságában - megsózva, megborsozva, 1/2 citrom levével leöntve, 8-10 percig pároljuk. Apróra vagdalt petrezselyem-zöldjével meghintve tálaljuk. " Klemi 19 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek Rántott pacal 1. Sós vízben puhára főzöm a tenyérnyi szeletekre vágott tisztított pacalt. Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában a szokásos módon panírozom és forró zsírban, vagy olajban kisütöm. Rizzsel és tartármártással, vagy remuládmártással tálalom Rántott pacal 2. 1 kg pacal, 20 dkg zsír, 15 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 1 csomag petrezselyemzöldje, zsemlemorzsa, tojás, só, babérlevél Sós vízben a zöldségekkel, hagymával, petrezselyemzölddel puhára főzöm a tenyérnyi szeletekre vágott tisztított pacalt. Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában a szokásos módon panírozom és forró zsírban, vagy olajban kisütöm.

Krumpli-salátával, tartármártással tálalom. ♦ Savanyú pacal 1.(sváb recept) 1 kg pacal, fél hagyma, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, 3 ek. sűrített paradicsom, fél liter húsleves, só, bors, 3 ek fehérbor, petrezselyem Alaposan megmosom, az előfőzött pacalt és felcsíkozom. A zsírban üvegesre párolom a finomra vágott hagymát, ráteszem a p acalt és kb. 10 perc alatt, megpirítom Megszórom a liszttel, és tovább keverem. Kis idő múlva belekerül a sűrített paradicsom, majd fél óráig főzöm. Sózom, borral, borssal és ecettel ízesítem Tálalás előtt megszórom finomra vágott petrezselyemmel. ♦ Savanyú pacal 2.(Magyar Elek) " A pacalt jól be kell sózni, először hideg, másodszor forró vízzel kimosni. Ha jól kimostuk, hideg vízben feltesszük főni. Mikor felforrt, leöntjük róla a vizet, és új hideg vízzel újra feltesszük. Ezt azután még egyszer megismételhetjük Végül sósvízben puhára főzzük és hosszú, keskeny

metéltre vágjuk. Világos rántást csinálunk, kevés petrezselyem zöldjével (s ha ú gy tetszik, apróra vágott vöröshagymával), föleresztjük csont-lével, vagy vízzel, megsózzuk, 1-2 babérlevelet, kevés borsot teszünk bele. Egy darabig forraljuk, majd átszűrjük, beletesszük a pacalt, felforraljuk, 1-2 tojássárgájával megkötjük és 1-2 kanál ecetet vagy citromlevet öntve bele, tálaljuk. Sósvízben főtt burgonyával körítve tálaljuk." Savanyú pacal 3. ♦ 1 kg pacal, 10 dkg zsír, 10 dkg liszt, só, bors, 1 ek borecet Alaposan megmosom a pacalt, sós vízben puhára párolom és felcsíkozom. A zsírból és a lisztből világos rántást készítek, melyet megborsozok. Árszűröm, beleteszem a pacalt, a borecetet és forrón tálalom. Sváb pacal-lencse saláta ♦ Hozzávalók: 50 dkg előfőzött pacal, 1 csésze lencse, ecet, só, frissen őrölt bors ♦ A marinádhoz: Finomra vágott hagyma, ecet, só, bors, csipetnyi cukor Elkészítem

a marinádot, és még melegen leöntöm vele a pacalt. A lencsét megmosom és bő sós vízben puhára főzöm (azért szét ne essék - max. negyed óra) Hideg vízzel leöblítem, lecsepegtetem. A pacalhoz adom, elkeverem, ha kell, akkor utána ízesítem Tetejét kicsit megszórom frissen őrölt borssal. Szicíliai rakott pacal 1 kg pacal, 1 fej hagyma, 3-4 kanál olívaolaj, 35 dkg paradicsom, 35 dkg padlizsán, 5 dkg szalonna, 10 dkg juhsajt, 2 kemény tojás, 1 ek reszelt parmezán, só, bors, olaj A padlizsánt felkockázom, besózom, egy órán keresztül állni hagyom, majd leöblítem és leitatom róla a vizet. Olajon pirosra sütöm, leszűröm Az olívaolajon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát és szalonnát, ráteszem a t isztított, csíkozott pacalt és zsírjára pirítom. Sózom, borsozom, beleteszem a kockázott paradicsomot, és majdnem puhára párolom. Egy tűzálló edényben rétegesen lerakom a pacalt, a padlizsánt, a juhsajtot, a ♦ Klemi

20 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek felkarikázott kemény tojásokat. Tetejét megszórom reszelt parmezánsajttal, és a sütőben szép pirosra sütöm. Vagdalthús pacalból Sós vízben puhára főzöm a felcsíkozott, tisztított pacalt. Összekeverem 2 áztatott, kicsavart zsemlével, 2 tojással, sóval, borssal, pástétomfűszerrel, egy csokor vágott petrezselyemmel, pici szardellapasztával. Lapos pogácsákat készítek belőle, zsemlemorzsába hempergetem, és olajban kisütöm. Rizzsel tálalom R ÉGI PACALRECEPTEK : Paczal (Zilahy Ágnes 1892-ból) "A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vizbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük,

zöldpetrezselyem levelet apritunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsiros zsemleszin rántást, melylyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyitva tálaljuk fel " Ökörbélt vereshagymával (Bornemissza Anna 1680-ból) " Végy vereshagymát, és az szalonnát vagdald aprón. Egy cipót áztass vízbe, s vagdald öszve az szalonnával. Végy jó tehénhús-levet, főzd meg abban Borsold és sáfrányozd meg. Mindenféle jószagú füveket tégyenek belé, s főjön együtt, s felettébb meg ne sózzák. " Töltött ökörgyomrot (Bornemissza Anna 1680-ból) " Végy vereshagymát és új szalonnát, vagdald öszve. Üss tíz tyúkmonyat öszve írósvajjal, s füvekkel keverd öszve. Csináld meg fűszerszámmal sárgán avagy nem Töltsd az gyomrába a t ölteléket, kösd öszve. Végy tehénhús-levet, főzd meg abban, aki nem kövér.

Petrezselyemgyökérrel csináld meg Jóízű lészen, ha jól készítik " Ökörbélt aprón (Bornemissza Anna 1680-ból) " Az ökörbélt aprón metéljék. Végy egy kevés vajat egy serpenyőbe, és rántsd meg benne. Tölts egy kevés tehénhús-levet réá, ecetet, borsot, zöld füveket, hadd főjön együtt. Felettébb meg ne sózd: jó lészen úgy " Ökörbélt más formára (Bornemissza Anna 1680-ból) " Mikor az bél megfőtt, ugyan metéld; tehénhús-lével és petrezselyemmel főzd. " Tehénbél aprón (Bornemissza Anna 1680-ból) " Metéld az bélt kétujjnyi szélességre és hosszan. Végy tehénhús-zsírt, aki tehénhússal főtt; zöld füvet is, áztatott cipót és egy kevés vereshagymát. Vagdald öszve, tedd tehénhús-lévbe, és hadd főjön benne. Tisztítsd meg szépen az ökörhurkát, hogy a kövérik ne légyen. Mártsd forró vízbe, és hadd főjön benne Úgy megfő az rizskása, ha meghinted véle. Köleskásával

is megtölthetni " Tehénbél metélve (Bornemissza Anna 1680-ból) " Főzd meg a bélt, és metéld kétujjnyi szélességre. Vond fanyársra, rakd egy tányérra Süsd meg, öntözd vajjal. Mikor feladod, hintsd meg borssal és sóval " Klemi 21 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek A PACAL ROKONAI Szót kell említenünk a pacal (ok) rokonairól is. A pacal rokonai közé tartoznak a kérődző és nem kérődző állatok különféle béltraktusai, vastagbelek, vékonybelek, vakbelek. Ezen hozzávalókat régen több helyen, ma már csak az egzotikus konyhákban használják főzésre. Borjúfodor (krézli) - Magyar Elek " A több vízben megmosott fodrot majoránnás, sósvyzben megfőzzük. Rántást csinálunk, föleresztjük a lével, amelyben a fodor főtt. Egy citrom levét csavarjuk bele és mikor pár percig forrt, beletesszük a laskára vágott borjúfodort. 1-2 felforrás után tálaljuk. Kevés tejföllel süríthetjük a

levét - ha akarjuk Pörkölt borjúfodor 1 kg borjúfodor, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 szálnyi zeller, só, késhegynyi majoránna, kanálnyi paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 1 ek liszt, A fodrot többször váltott vízben kiáztatjuk, majd félórai főzés után metéltre vágjuk. Az összevágott hagymát a zsíron sárgulásig pirítjuk, hozzáadjuk a p aprikát, beletesszük a fodrot, megkeverés után a p aradicsompürét, a zúzott fokhagymát, a majoránnát és sót. Kevés vizet hozzáöntve lassú tűzön puhára pároljuk Az utolsó negyed órára beletesszük a lecsót, és ha kell, kevés vízzel öntjük fel. Liszttel megstauboljuk, vágott zellerlevéllel megszórjuk, összerottyantjuk és puha kenyérrel tálaljuk. ♦ Borjúfodor olasz módra 1 kg borjúfodor, 10 dkg zsír, 2 nagy hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, 3-4 kanálnyi paradicsompüré, bors, babérlevél, 1 e k 1 dl száraz fehérbor, 2 e k. vágott

petrezselyemzöld A fodrot többször váltott vízben kiáztatjuk, majd félórai főzés után metéltre vágjuk. Az összevágott hagymát a zsíron aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, beletesszük a fodrot, megkeverés után a paradicsompürét, a petrezselymet, a majoránnát és sót. A bort aláöntve lassú tűzön puhára pároljuk Kevés vízzel öntjük fel, utána sózzuk, összerottyantjuk és rizzsel tálaljuk. ♦ Ökörvékonybél 1.(római recept) Ökörvékonybél, sonkaszalonna, sűrített paradicsom, fokhagyma, zeller, petrezselyem, zsír, só, bors, vörösbor, víz A belet már lehetőleg vásárláskor szabadíttassuk meg a hashártyától; vágjuk mintegy 20 centis darabokra, melyekből gyűrűket formálunk. Ezúttal is apróra vágunk sonkaszalonnát fokhagymával, zellerrel és petrezselyemmel, forró zsírban szétolvasztjuk, majd a gyűrűket szüntelen kevergetés közben megpirítjuk. Ezután megsózzuk, megborsozzuk és felöntjük

vörösborral. Ha a bor elpárolgott, víz következik, ehhez adható néhány kanál sűrített paradicsom. 3-4 óra alatt - miközben egyre utántöltjük a vizet vagy a bort - a gyűrűk összezsugorodnak és megpuhulnak. Ezután rátesszük őket a megfőtt rigatonira (vagy a pontosan 18 percig főzött rizsre) és jöhet a sajtozás: szórjuk rá a reszelt parmezánt vagy pecorinót. ♦ Ökörvékonybél 2. ♦ 50 dkg ökörvékonybél, 15 dkg szalonna, só, frissen őrölt bors Elkészítése azonos az előzővel. Karta (kozák lóbél) (V. V Pohjobkin: A szovjet népek szakácsművészete) A ló vastagbelét (lezsírozás nélkül) hideg vízben többször megmosom, és 30 centis darabokra vágom. Úgy fordítom, hogy a zsírja befelé nézzen, majd mindkét végét spárgával megkötöm. Egy késsel letisztítom róla a nyálkás réteget, majd mintegy 5 Klemi 22 A Drótpostagalamb recepttára 50. könyv Pacalreceptek percre forró vízbe dobom. Kihűlés után

eltávolítom a rajta kialakuló felületi réteget, újra megmosom, majd két órán át, főzöm borssal és hagymával együtt. Klemi 23