Egészségügy | Dietetika, táplálkozástudomány » Tusor András - Mi fán terem a vegetarianizmus és a makrobiotikus táplálkozás

Személyre szabva Korszerű táplálkozási formák „Mi fán terem” a vegetarianizmus és a makrobiotikus táplálkozás? Tusor András Tartalom Oldal 1. 1.1 1.2 1.3 A vegetarianizmus A vegetarianizmus lényege és fajtái A vegetarianizmus elterjedésének története A vegetáriánus táplálkozás élettani elemzése 2 2 3 4 2. 2.1 2.2 A reformtáplálkozás A reformtáplálkozás lényege A reformtáplálkozás alapelvei 6 6 7 3. 3.1 A makrobiotikus étrend A makrobiotikus étrend jellemzői 8 8 4. 4.1 A biotáplálkozás A biotermékek feltételei 10 10 5. Korszerű étkezési szokások kialakítása a hétköznapok konyhájában 11 Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június M 1.12 1 Személyre szabva 1. A vegetarianizmus 1.1 A vegetarianizmus lényege és fajtái M 1.12 2 A vegetarianizmus szó a latin „vegetábilis”, „növényi” kifejezésből ered, évezredek óta ismert tan, amely időről időre felmerül a

különböző kultúrákban és a táplálkozáson kívül egyéb életviteli követelményeket is támaszt. Elvi alapját az élet tisztelete képezi: az állatokat mint élőlényeket nem szabad elpusztítani és táplálékként felhasználni. Az elgondolás azonban nem teljesen következetes, hiszen a növények is élőlények, és ki állíthat fel rangsort növények és állatok között? A tojást megevő vegetáriánusok nyilván nem is gondolnak arra, hogy a tojásban is potenciálisan állati élet lehetősége rejtőzik. A vegetáriánus táplálkozás vallási, filozófiai és ökológiai szempontokon túl egészségügyi megfontolásból is egyre több követőre talál. Ázsiában, főleg Kelet-, Délkelet-Ázsiában a brahmanizmus és a buddhizmus filozófiáján nyugvó, ősi tradícióval rendelkező vegetarianizmusa mellett a fejlett országokban Magyarországon is az úgynevezett civilizációs betegségek terjedése miatt fordulnak mind többen az ilyen típusú

táplálkozás felé. A vegetarianizmus követőinek életvitele eltér az általában megszokottól: nem fogyasztanak alkoholt, nem dohányoznak, rendszeres testmozgást végeznek, sok időt töltenek a természetben, és nagy figyelmet fordítanak a lelki egészségük megóvására is. A vegetáriánusokat eltérő motivációk vezérlik; meg kell említeni azokat, akik vallási tartalom nélkül, csupán etikai okokból követik ezeket az elveket, illetve azokat, akiket egyszerűen a társadalomtól való elkülönülés szándéka vezérel és a vegetarianizmust erre éppen megfelelő eszköznek tartják. Mi is a vegetarianizmus tulajdonképpen? Az értelmező szótárban a következő meghatározás található: „Vegetáriánus: olyan ember, aki csak növényi eredetű élelmet fogyaszt, és ezt legfeljebb tojással, tejjel, tejtermékkel egészíti ki, a hústalan táplálkozás híve.” A vegetarianizmus átfogó elnevezés, ezen belül több irányzatot különböztetünk

meg: – Vegán, szigorú vagy komplett vegetáriánus: Lemond minden állati eredetű termékről, így a tejről és a tejtermékekről, tojásról, valamint a mézről is. Kizárólag növényi eredetű táplálékot fogyaszt Ide tartoznak a gyümölcsevők és a nyerskoszton élők.(A nyersanyagok hőkezelésének semmilyen módját nem fogadják el) Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június Személyre szabva – Laktovegetáriánus irányzat: A növényi eredetű élelmi anyagok zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék, olajos magvak mellett megengedi a tej és tejtermékek fogyasztását. – Ovo-lakto vegetáriánus étrend: A növényi eredetű élelmi anyagokon kívül tartalmazhat tojással, tejjel, tejtermékekkel készített ételeket. – Makrobiotikus étrend: Alapját a gabonafélék, adják, amelyek kiegészülhetnek zöldségekkel, bizonyos fajta levesekkel, hüvelyesekkel, bár a későbbiekben ezek elhagyását javasolják. A

táplálkozási rendben 10 fokozatú táblázatot alkalmaznak, ahol a sort a gyümölcsök és olajos magvak zárják. Az irányzat követői igyekeznek eljutni a legmagasabb fokozatig, amikor csak magvakat és gyógyteákat fogyasztanak George Oshawa japán professzor alapnak tekinti a 7-es számú étrendet, amely csak gabonaféléket elsősorban barnarizst tartalmaz. – Szemi-vegetáriánus táplálkozási forma: Megengedett az állati eredetű élelmi anyagok közül a főleg fehérhúsú halak, baromfifélék fogyasztása. Az igazi vegetáriánus konyha az ételkészítés során a tápanyagok szempontjából kíméletesebb technológiai eljárásokat alkalmazza és igyekszik természetes forrásból származó adalékanyagokat felhasználni. Ízesítésre, fűszerezésre friss vagy szárított fűszernövényeket és kevés tengeri sót használnak. 1.2 A vegetarianizmus elterjedésének története A vegetarianizmus több évezredes múltra tekint vissza. Ismeretes, hogy az

ókori Egyiptom papjai Kr e 3-4 ezer évvel nem fogyasztottak húst, de vegetáriánusok voltak a perzsa Zarathusztra hívei is a Kr. e VII–VI században Az ókori görög orvosok, filozófusok Platón, Szókratész, Püthagorasz, Hippokratész, Plutarkhosz és mások nagy szerepet játszottak a vegetáriánus tanok kialakulásában. A vegetáriánus táplálkozás mindennapi jelenség volt az ókorban és a középkorban a keresztény aszkéták, remeték, zarándokok között. A vegetarianizmust Európában már a reneszánsz korban a XIV–XVI században növekvő érdeklődés övezte (pl. Leonardo da Vinci is ezt az irányzatot követte). Európa szerte a XVIII században kezdett elterjedni; népszerűségét jelzi, hogy Rousseau, Benjamin Franklin, Lev Tolsztoj, G. B Shaw, H G Wells, Mahatma Gandhi és még sok híres ember lett a vegetarianizmus híve. Szervezetté azonban csak a XIX. században vált: Angliában Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve

2012. június M 1.12 3 Személyre szabva 1811-ben, Németországban1867-ben alakult meg a Vegetáriánusok Szövetsége (Deutsche Vegetarische Gesellschaft). Magyarországon csak a XIX–XX. század fordulóját megelőző időszakban jelentek meg az első kezdeményezések: 1883-ban megalakult a Vegetáriánus Egyesület Ripszán Henrik tulajdonaként 1908-ban megnyílt az első vegetáriánus étkezde A Magyar Vegetáriánus Egyesület 1943-ban elindította a „Természetes élet könyvtára” című sorozatot, 1948 után azonban a sorozatot és az egyesületet is megszüntették. 1.3 A vegetáriánus táplálkozás élettani elemzése M 1.12 4 A vegetarianizmus hívei vallják, hogy nem csak egyfajta étkezési szokásról van szó, hanem olyan életformáról, amelyben a gondolat, a szellem uralkodik az emberen, ezáltal az ösztönök is a sikeres életvitelt szolgálják. Ez az életforma lehetővé teszi, hogy olyan dolgokat is elérjünk az életben, amelyeket

húsevő emberek nem vagy csak ritkán érhetnek el. A ma pusztító betegségek közül sok a rohanó életvitel mellett a nem megfelelő táplálkozásra vezethető vissza. Az állati eredetű zsiradékok, a nagy arányú só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri megbetegedéseket, keringési zavarokat okoz. Az emésztési zavarok és a bélrák kialakulása a rosthiányos táplálkozásra vezethető vissza. A szervezetbe kerülő, feleslegesen nagy mennyiségű állati fehérje felszívódva a vérbe jut, fáradékonyságot, ingerlékenységet idéz elő. A húsok emésztése jobban megterheli a szervezetet, mint a növényi rostoké, az állati eredetű fehérjék emésztésekor keletkező anyagok mérgezőek. A vegetarianizmus a mind nagyobb méreteket öltő alkoholizmusnak is gátja lehet, mert a vegetáriánus étkezés után az ember nem kívánja az alkoholos italokat. Gazdasági érvként emlegetik, hogy jóval nagyobb földterület szükséges az

állattartáshoz, mint a növénytermesztéshez, illetve egységnyi állati eredetű élelmi anyag előállítása költségesebb és energiaigényesebb, mint azonos mennyiségű növényi eredetűé. Példa: A vegetarianizmus hívei állítják, hogy az ember eredendően növényevő volt. Schirilla György 1988-ban megjelent „Vegetarianizmus” című művében egyenesen az ősember legvészesebb tévedésének nevezi a táplálkozási törvények megsértését, amely az állatok leöléséből, megevéséből, a sütés-főzés alkalmazásából áll. Az első „törvénysértést” aztán követte a többi, az élvezeti szerek: az alkohol, a dohány, a kávé fogyasztása, és így fokozatosan kialakult az emberiség „káoszkultúrája”. Gyakoriak az állatvilágból hozott példák. A sok húst evő nagyragadozók pillanatnyi erőkifejtésre képesek, de idejük nagy részét napi 16-18 órát a húsfogyasztás következményeként alvással, pihenéssel

Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június Személyre szabva töltik. Az igazi, hosszan tartó terhelést, kevés pihenéssel, csak a növényevők képesek elviselni Ez az oka annak is, hogy azokban a sportágakban, amelyekben kitartásra, állandó erőkifejtésre van szükség, rendszerint a vegetáriánusok győznek. Kimutatták, hogy a vegetáriánus táplálkozást követők között ritka a magas vérnyomás, az elhízás, kisebb a szívinfarktus, agyvérzés, cukorbaj és bizonyos daganatos betegségek (vastagbél- és végbélrák, mellrák) előfordulása. Fontos azonban megjegyezni, hogy általában is egészségesebb életmódot folytatnak, mert: – mellőzik a dohányzást, az alkoholfogyasztást, – rendszeresen mozognak, sportolnak, – több figyelmet fordítanak a nyugodt, kulturált étkezési körülményekre és – többet tesznek a lelki egészségük megóvása érdekében. Az is igaz, hogy az egészséges, kiegyensúlyozott,

vegyes táplálkozást folytatók között hasonlóan kisebb az említett betegségek gyakorisága. A jól összeállított vegyes étrend az egészség megőrzését ugyanúgy szolgálja. A kizárólag vagy túlnyomórészt növényi eredetű táplálékot fogyasztóknak tudni kell, hogy a növényi eredetű táplálékokban is előfordulnak ártalmas anyagok, akkor is, ha azok biotermékek például a mandulában, sárgabarackmagban ciánhidrogének, a fitátok gabonamagvakban, hüvelyesekben, a nitrát eltérő mértékben minden növényben, az ólom a forgalmas utak mentén begyűjtött növényekben. Ezek az anyagok a vegyesen táplálkozókra nem jelentenek különös veszélyt, mert az ő étrendjükben a növényi táplálékok arányosan kisebb mennyiséget tesznek ki. Vegetáriánusok étrendjének rendszeres analízise alapján kijelenthető, hogy táplálkozás-élettani szempontból a szigorú vegetáriánus étrend egyoldalú, kiegyensúlyozatlan, és előfordulhatnak

hiánytünetek, hiánybetegségek. A csecsemők, fejlődésben lévő gyermekek számára kifejezetten veszélyes lehet a vegetáriánus étrend! A fehérjeellátottság mennyiségileg lehet elegendő, de minőségileg nem elfogadható. A helyzetet bonyolítja, hogy a növényi rostok az ásványi anyagokat a vasat, kobalamint , megkötik, felszívódásukat gátolják, így előfordulhat vashiány miatti vérszegénység. Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június M 1.12 5 Személyre szabva Táplálkozás-élettani szempontból a megoldást a kiegyensúlyozott, egészséges, vegyes táplálkozás jelenti. A jelenlegi ismereteink szerint a szakszerűen összeállított szemivegetáriánus, ovo-lakto vegetáriánus étrend megfelelő lehet minden életkorban. A vegán étrend kizárólag speciális, dúsított táplálékok, vitamin-, ásványianyag-pótlás alkalmazása mellett lehet elfogadható. 2. A reformtáplálkozás 2.1 A reformtáplálkozás

lényege A reformtáplálkozás része annak a XIX. század végén Németországban indított mozgalomnak, amely az egészséges életmód, a természetes táplálkozás és gyógymódok bevezetését tűzte ki célul. Kezdetben olyan táplálkozási tanokat hirdetett, amelyek elfogadhatatlanok voltak („a zöld levelek, gabonamagvak a legértékesebb táplálékok”, „a növények a legmagasabb energiájú napfénygyűjtők”). Megalapozott kritikák hatására a táplálkozásra vonatkozó elgondolások összhangba kerültek a biológiai, élettani tudományos ismeretekkel. Lényegük a következőkben összegezhető: M 1.12 6 – az élelmiszerek természetes eredetű életfontosságú tápanyagtartalmuk alapján értékelhetők, – a természetes élelmiszerek fogyasztásával az esszenciális tápanyagszükséglet fedezhető, – az olyan élelmiszereket, amelyeket nem kísérnek életfontosságú tápanyagok, minimálisra kell csökkenteni vagy ki kell zárni a

táplálkozásból (így a fehér lisztet, a tisztított répacukrot, a keményítőkivonatot), – célszerű rendszeresen fogyasztani nyers gyümölcsöt, zöldséget, teljes gabonamagvakból készített ételeket, – a fehérjék bevitelét tejjel, tejtermékekkel, főzelékfélékkel lehet egyensúlyban tartani, a húsokat lehetőleg csökkenteni, – olyan élelmiszereket javasolt előnyben részesíteni, amelyek előállítása-termesztése során nem használnak műtrágyát, növényvédőszert, az állatokat nem tömegesen tenyésztik, szermaradéktól mentes takarmányt kapnak, és nem adagolnak nekik hozamnövelő készítményeket, felesleges gyógyszereket, – az elfogyasztott élelmi anyagok túlnyomórészt növényi eredetűek, illetve Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június Személyre szabva – a tej, tojás, amelyek viszonylag kevés energiát, elegendő természetes életfontosságú tápanyagot, rostot, kevés telített

zsírsavat a tojás kivételével koleszterint , húgysavképző vegyületet tartalmaznak. Látható, hogy a reformtáplálkozás hívei a gasztronómia helyett a gasztrozófiára térnek át. A gasztrozófiát az étkezés bölcseletének mondják, amely irtózik minden túlzástól, a falánkságtól éppúgy, mint a koplalástól (aszkézistől) A reformtáplálkozás a húsféléket erősen csökkenti, ha lehet, mellőzi, egyes tejtermékek, valamint a fehérliszt, a cukor, bizonyos luxuscikkek kávé, tea, alkohol, üdítők, szörpök, csokoládék fogyasztását elhagyja, és korlátozza a zsírfogyasztást is. 2.2 A reformtáplálkozás alapelvei Érdekes megfigyelés, hogy a reformtáplálkozás alapanyagaiban nagyon hasonlít a régi egyszerű, magyar paraszti konyháéhoz. Az átlagos parasztcsalád étrendje a téli disznóvágásokat leszámítva nem bővelkedett húsban, zsírban. A falusi háztartásokban húsétel általában csak vasárnap került asztalra akkor

is rendszerint baromfihús. A hétköznapok étrendjének alapanyagai a bab, borsó sóska, burgonya, lencse, káposzta savanyítva is , amelyekből levest, főzeléket egyaránt készítettek, de jelen voltak a kertben megtermelhető egyéb zöldségfélék is (sárgarépa, zeller, karalábé, cékla). Jellemző volt a gyúrt tészták grízes, diós, mákos, túrós, káposztás, lekváros, burgonyás , kásafélék, tej, túró, aludttej, a friss és aszalt gyümölcsök fogyasztása. Lényegében a felsorolt alapanyagokra épít a reformkonyha is, kiegészítve a durum- és Graham-liszttel, szójával, szárazon pirított rántással. A reformtáplálkozás alapelvei: – Legfontosabb a mértékletesség. Nem szabad kapkodva enni, adjuk meg az étkezés módját! – Étkezések főleg ebéd és vacsora előtt fogyasszunk nyers gyümölcsöt! Ez részint étvágycsökkentő, másrészt a gyümölcs tápanyagai hatásosabban szívódnak fel. – A reformétrend

zsiradékszegény, minimális édességet tartalmaz. A gabonafélék, teljes őrlésű lisztek, pelyhek, a zöldségfélék szénhidrátokban és rostanyagokban gazdagok és ezek nem csak laktatóak, de az emésztést is elősegítik, és nem hizlalnak. – A zöldségféléket lehetőség szerint nyersen kell fogyasztani! Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június M 1.12 7 Személyre szabva – Ügyeljünk az étrend gondos összeállítására! Minden nap együnk nyers gyümölcsöt, salátát, csíra- vagy gabonanövényt, tejterméket, esetleg olajos magvakat! Ezek az elvek összességükben elfogadhatók, sok vonatkozásban egybeesnek a kiegyensúlyozott táplálkozás gyakorlatával, jól szolgálhatják a táplálkozással összefüggő megbetegedések megelőzését. Kellő számú és időtartamú konkrét megfigyelés hiányában azonban a végső következtetések levonásával várni kell. 3. A makrobiotikus étrend 3.1 A makrobiotikus

étrend jellemzői M 1.12 8 A makrobiotika a görög „makros” = hosszú, „bios” = élet szavakból tevődik össze. A tan a XIX század fordulóján keletkezett, eredetileg az élet meghosszabbítását tűzte ki célul. Jelenlegi értelmezésében filozófiai rendszer, táplálkozási előírásokkal. A makrobiotika sok rokonságot mutat a Kínában már évezredekkel ezelőtt ismert elmélettel, amely az élőlények kétneműségét átviszi a táplálkozásra is. Az egyik pólus a növényi, a másik az állati eredetű élelmiszerek pólusa. Lényegében a kínai zen-buddhisták ősi étkezési módját kívánja napjaink táplálkozási szokásaira átültetni. A makrobiotika az ellentétek törvényét tartja szem előtt, a lúgosság és a savasság ellentétét hangsúlyozzák. A hús evése savas túlsúlyt jelent, ezt lúgos zöldség- vagy gyümölcsfogyasztással kell ellensúlyozni. Az étrendet az évszaknak megfelelően kell változtatni, hogy a természettel

is egyensúlyt tartsunk. Előírás az is, hogy csak a lakóföldünkön megtermett zöldséget, gyümölcsöt, salátát szabad fogyasztani Ugyancsak tiltott a kávé, tea, alkohol élvezete, az iparszerűen előállított és az import élelmiszerek. A makrobiotika javasolja a vegyes táplálkozásból fokozatosan elhagyni a húsféléket, a levest, a főzeléket, gyümölcsöt, salátát, és csak gabonamagvak fogyasztását; ez a makrobiotika legfelső foka. A tan egyes képviselői kevés, saját levében párolt főzeléket, minimális gyümölcsöt engedélyeznek, a víz ivását azonban szigorúan megszorítják. Teljesen félrevezető a makrobiotika átalakulási elmélete, amely szerint minden szükséges tápanyag felépül a szervezetben más alkotóelemekből. A teória nem kevesebbet állít, mint hogy a szervezetben aszkorbinsav ke- Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június Személyre szabva letkezik, sőt a nátrium, kálium, kalcium,

magnézium egymásba átalakulhatnak. A makrobiotikus étkezés felélesztője az Amerikában élő japán professzor, George Ohsawa, aki a régi étrendi előírásokat ajánlotta az egészséges életmód bevezetésére, illetve a betegségek gyógyítására. Alapétrendnek a barnarizst tekinti, az egyensúlyt a barnarizsben véli felfedezni Makrobiotikus étrendi táblázat Sorszám Gabonafélék Zöldség 7 100 6 90 10 5 80 20 Leves 4 70 20 10 3 60 30 10 2 50 30 10 Hús Gyümölcs Saláta Édesség 10 1 40 30 10 20 –1 30 30 10 20 10 –2 20 30 10 25 10 5 –3 10 30 10 30 15 5 Általában 10 napig tartó 7-es számú étrenddel kell kezdeni a makrobiotikus étkezést és betegség esetén is ezt kell fogyasztani. Külön hibája ez a makrobiotikus étrendnek, hogy minden betegség esetén a barnarizs és az algák étrendbe történő állításával igyekszik megoldani a dietoterápiát. Rendes körülmények között a napi

étkezésre a 6-ostól a 3-ig terjedő étrendet ajánlják; a 3 alatt lévő étrendeket, már nem tartják egészségesnek, ritkán, a változatosság kedvéért fogyaszthatók. A makrobiotika által ajánlott táplálkozás, főleg a magasabb fokozatokban, egyértelműen hiányos az aminosavak, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok tekintetében! A makrobiotikus étrend különösen veszélyes csecsemőknél, gyermekeknél, ahol vérszegénység, angolkór, letargia, ödéma a lehetséges következmény, sőt halálos kimenetelű is lehet „a hosszú életet szolgáló” táplálkozás! Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június M 1.12 9 Személyre szabva 4. A biotáplálkozás 4.1 A biotermékek, valamint a biotáplálkozás feltételei M 1.12 10 Napjainkban elterjedtek a „bio”-termékek, biopulóvert, bioágyneműt és biomézet vásárolunk, biobüfében és bioétteremben étkezünk, ugyanakkor nem teljesen tisztázott a bio fogalma.

Más országokban inkább az ökoélelmiszer, ökotáplálkozás fogalmakat használják. Európában a makrobiotika sajátos utóhatásaként ismertté vált az a törekvés, hogy fogyasszunk természetes élelmiszereket! Ez annyit jelent, hogy a növények termesztésekor tilos növényvédő szert, műtrágyát vagy más kemikáliát használni, a növény természetes körülmények között érjen meg, hozza termését! Ugyanakkor hiteles felmérések tanúsítják, hogy a haszonnövényeket károsító állati kártevők és gyomnövények a termés több mint 30%-át elpusztítanák. (Ezt ellensúlyozná a műtrágyázás, mely visszapótolja a talaj termőerejét, növeli a területegységre eső termésátlagot, lehetővé teszi, hogy viszonylag kis területen sok ember számára elegendő élelmiszert termeljenek. Most, amikor az emberiség lélekszáma dinamikusan növekszik, a mezőgazdasági termelés ezzel nehezen tud lépést tartani, és nem mondhatunk le egyetlen

lehetőségről sem, amely az éhezést csökkenti vagy el tudja hárítani.) A modern mezőgazdaságban a vegyszereket szigorú technológiai rend szerint alkalmazzák, ezzel a mérgezés veszélyét kizárják. Ezt vizsgálatok bizonyítják, melyek szerint a fogyasztásra szánt termények több mint 90%-ában nem volt kimutatható a tenyészidőben használt vegyszer hatóanyaga. Ahol mégis találtak, mennyisége messze alatta maradt a biztonságot jelentő értéknek. Modellkísérletekkel azt is igazolták, hogy az élelmiszerekben esetlegesen megmaradó vegyszerek a tisztítás, hőbehatás során gyakorlatilag teljesen eltávolíthatók. Természetesen úgy egészségügyi, mint környezetvédelmi szempontból helyesek azok a törekvések, amelyek az élelmiszer-termelés során felhasznált kémiai anyagok mennyiségének csökkentésére irányulnak. Ugyanakkor azt is látni kell, hogy a vegyszerek széleskörű elterjedtsége szinte lehetetlenné teszi, hogy egy adott

területen termelt növények ne érintkezzenek vegyszerrel. A szántóföldekre juttatott kémiai anyagok nagy területeken elterjednek Konkrét példája ennek a hosszú évekig használt, de már évtizedek óta betiltott DDT, amelyet a sarkvidéken élő állatok zsírjában is megtaláltak, bár természetesen ott soha nem alkalmazták. Mindezeket figyelembe véve a teljesen tiszta, vegyszermentes „bio-” (öko-, natúr-, reform) élelmiszerek fikciónak tekinthetők. Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június Személyre szabva Mi tehát a „bioélelmiszer”, és mit jelent a „biotáplálkozás”? A bioterméket bio-/ökogazdálkodás során állítják elő. Alapszabály, hogy annyi tápanyagot kell visszajuttatni a talajba, amennyi a növény számára szükséges, kerülni kell a túlzott trágyázást, de a termőtalaj kizsákmányolását is. A környezet és a termőtalaj megóvása révén lehet egészséges termékeket

előállítani. Az így termesztett növények magas biológiai értékűek, jóízűek, ellenállnak a különféle növénybetegségeknek és kártevőknek Mindenhol arra törekszenek, hogy az őshonos növényfajtákat termesszék. A biogazdálkodás ipari méretekben nem folytatható gazdaságosan, vegyszerek helyett mechanikai gyomirtást, a kártevők természetes ellenségeinek, kórokozóinak felhasználását alkalmazzák, az ellenállóbb növényfajták kinemesítésével védekeznek. A több odafigyelés és emberimunka-igény, az alacsonyabb terméshozamok a biotermékek árát jelentősen megdrágítják. A biotáplálkozás nem azonos a vegetarianizmussal, hiszen létezik biohús is. A bioterméknek, illetve előállítójának meg kell felelnie az EU 2092/91/EEC rendeletének, a kapcsolódó hazai jogszabályoknak és a Biokultúra Egyesület előírásainak. Az ellenőrzést a Biokontroll Hungária Kht., valamint a holland SKAL szervezet végzi, amelynek eredménye egy

tanúsítvány, ami az áru mellé, valamint egy védjegy, ami a csomagolásra kerülhet. 5. Korszerű étkezési szokások kialakítása a hétköznapok konyhájában Az ismertetett táplálkozási formák megvalósításához célszerű az ételkészítés területén is néhány dolgon változtatni: – Javasolt a teljes értékű gabonák felhasználása; ahol lehetséges, a búzalisztet helyettesítsük az értékesebb tönkölybúzával! – Szerezzünk be asztali gabonamalmot ma már néhány univerzális konyhagépnek tartozéka , és a zsákosan beszerzett biogabonából az igényeknek megfelelően őröljük meg a szükséges mennyiségű lisztet, darát, pelyheket! – Használjunk olyan edényzetet, amelyekben lehetséges a zsiradékmentes vagy a minimális zsiradékkal történő süTitkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június M 1.12 11 Személyre szabva – – – – – tés-főzés (például: jó minőségű teflonbevonatok,

speciális ötvözetű edények). A bő folyadékban való főzés helyett alkalmazzuk a gőzölést, ami történhet alacsony vagy magas nyomáson, egyszerű kuktafazékban gőzbetéttel, nagykonyhai méretekben kombi gőzpárolóval. Fogyasszunk minél több különféle csírát, melyek nagy mennyiségben tartalmaznak vitaminokat, ásványi anyagokat, és ami legalább ennyire fontos, enzimeket. Használhatók szendvicsek, saláták, müzlik ízesítésére A búzahús vagy szejtán nem más, mint a búza kimosott sikértartalma. A tofuhoz hasonlóan kiváló húspótló, konyhakész és félkész állapotban is kapható A különféle virágok díszítő- ás ízesítőanyagként egyaránt felhasználhatók így az ibolya, rózsaszirom, körömvirág, de ehető a jázmin, bodza, akác, jukka, krizantém is. A zöldfűszernövények virágai jellegükben, ízükben a fűszernövényekhez hasonlítanak Az úgynevezett bébizöldségek tudatos termesztőmunka eredményei.

Koncentráltan tartalmazzák az ízeket, rövid hőkezelést igényelnek és a tányéron dekoratívak. Összességükben a felsorolt táplálkozási elvek a makrobiotika kivételével elfogadhatóak, jól szolgálhatják a kiegyensúlyozott táplálkozást és a táplálkozással összefüggő betegségek megelőzését. M 1.12 12 Titkárságvezetők, menedzserasszisztensek kézikönyve 2012. június