Agrártudomány | Állattartás » Házi disznóságok, vágás és húsfeldolgozás falun és városon

Page 1/1 Hazánk lakoxsaga táplálkozásában közismert, hog milyen elsőrendű jelentősége van a hús, illetve a hústermékek részarányámzk. Mezőgazdasági kultúránkból, állattenyésztési hagyományunkból adódóan kiemelkedik a sertéstenyésztés A-szaporasága, a gvors vágásérettsége, a viszonylag igénytelenebb tartáxí körülmények tették alkalmassá, hogy vidéken és a városok külső kerületeiben majdnem minden háznál hízlalnak sertést vágásra, így biztosítva a saját ízlésnek megfelelő sonka, kolbász, szalonna, zsír elkexzitesevel az éves házi ellátást. A disznóvdgzis a népszokásnak egyik Vlegnevezetexebb eseménye. A disznótor, ahogy még ma is nevezik, családi esemény, Összeiön a család apraja-nagyia, sőt a barátok, szomszédok is, hogy közösen segítsenek, dolgozzanak, és munka után vidám hangulatban kóstoljak meg munkájuk "eredményét. Ezek a disznótorok az ország területén eltérőek,

tájegységenkent változnak, különböznek. Mások a szokások, mások az ízlések, es megis mindenütt színesek Ha a rokonokat valami akadályozza a toron való részvételben, csomagban kapják meg a kóstolót. Ugyancsak csomagot küldenek tiszteletből ismerő- söknek, barátoknak is, akik ezt nagy örömmel fogadják. A szokáshoz tartozik, hogy ha, a rokon vagy barát vág sertest, ő is küld (visszaküld) kóstolót. lgy kialakul egy olyan körforgás, hogy a teli disznóvagások ídejen rendszeresen jut a vidéki házak asztalára friss hurka-kolbász-pecxenye, a kóstold. A kóstolók ize, minősége mindig komoly kritika tárgya, még ha ezt közvetlenül nem is közlik a csomagküldővel. Verseny ez bizonyos tekintetben, hogy ki készített jobb, ízesebb hurkát, kolbászt es egyebeket, kinek volt jobb az ízlése vagy a böllere A vágástes feldolgozást vagy a család maga végzi az apáról fiúra szálló hagyományok szerint, vagy vannak a szűk környezetben

ismert böllerek, akiket meghívnak vagy megfogadmk a vágásra es feldolgozásra. Ezeknek az ügyes embereknek nem szakmájuk ez a munka, megis kitűnően elsajátították, s a helyi ízlésnek, szokásnak megfelelő módon végzik el a disznóvagast. Egyesek oly hírnévre tesznek szert, annyi meghívást, megrendelést kapnak, hogy egész télen minden nap mas-mas háznál vágnak. A böllereken kivül a mészáros es hentes szakemberek (főleg városokban) járnak a házakhoz szabad idejükben, altalaban szombaton-vasarnap, sertést vágni, feldolgozni. A már említett gyorsfogasztású termékek (hurka, sütni való kolbász, disznósajt stb.) gyártása mellett azonban talán legfontosabb azoknak a termékeknek az elkészítése, melyek több hónapig, sokszor a következő sertesvagásig kell hogy kitartmnak, megőrizve jo izüket, zamatukat. A legtöbb probléma ezen a területen tapasztalhato, mert a sonka, kolbasz ös egyebek idő előtt megromlanak, és a nagy

értékű terméket a kutya eszi meg, vagy elassak. A nagy kár pedig megelőzhető jól kezelt alapanyag-felhasználással, fűszerezéssel, főzéssel, füstöléssel, és megfelelő tartási viszonyok biztosításával. A házi vagáshoz, feldolgozaxhoz, a disznótorhoz kívánunk a tavabbiakban szakszerű tanácsokat adni, a feldolgozási műveleteket leirni, a termékek fűszerezéset és további kezelését ismertetni. Hangsúlyozni kívánjuk, hogy vidékenkent, házanként a szokások eltérhetnek, de az alaptevékenység, az alapműveletek nem A szokásoknak megfelelően minden módosítható, igy az íz és a fonna is, de a tartósítaxi elidraxok csak úgy nyújtanak biztonságot, ha azokat minden fázisban betartják. Tanácsainkat úgy próbáljuk leírni, hogy mindenki számára, meg a gyakorlatlanok számára is érthető legyen. Ezért olyan részleteket is közlünk, melyek megmagyarázzák, hogy egyes megszokott munkarészt hogy lehet egyszerűsíteni,

könnyebbé, biztonságosabbá tenni, és a miértre is megpróbálunk felelni. Bevezetónk után pedig fel a munkára! Előkészület " disznóuáoáshoz Vége az ősznek, a fák elhullajtották leveleiket, az idő mindin- kább hidegre fordul. Hajnalonként a földeket belepi a dér. A földeken a betakarítás befejeződött, a zöldségfélék verembe, a gabonafélék magtárakba kerültek. Az ólakban pedig mind több helyen meghízott a disznó, és megkezdődik a nagy eseménysorozat, a disznóvá- gás. Általában november végétől március első napjaiig tart a szezon. Van, ahol kétszer is megtartják a disznóvágást. Az elsőnél általában a friss fogyasztású, nem hosszú ideig eltartandó termékeket gyártják, míg a másodiknál, a tél vége felé készülnek azok a termékek, melyek egész tavasszal, nyáron fogyaszthatók, hosszú időre eltarthatók. Megérett a disznó a vágásra, eldőlt az időpont, a nagy nap, a disznótor napja.

Megkezdődik a szervezés, a fűszerek és egyéb kellékek beszerzése, hogy a disznóvágás napján minden készen álljon a vágás és feldolgozás zavartalan menetéhez. Vegyük sorba, mire van szükség a disznóvágásnál, amire előre kell felkészülni, be- szerezni, Legfontosabb munkaeszközök a kések. A köszörülés, élezés fon tos feladat, mert életlen késsel meleg húsban dolgozni nem lehet. Külön figyelmet kell fordítani a szúrókésre, ami általában 2025 cm hosszúságú penge, és hegyes végű. Köszörülés után ezt a kést át kell fenni fenőacéllal, vagy vizes téglán, hogy a keletkezett ,,sod- rát" levegyük. Ha ugyanis ez a késen marad, szúráskor az elvágott nyaki ér összerándul, s ez a véfkifolyást nagyban lelassítja, nem vérzik ki rendesen az állat. Célszerű rövidebb pengéjű kést használni csontozáshoz, és hoszszabb pengéjűt a húsok, sonkák, szalonnák formázásához, a húsok, miradékok

összevágásához. A kések mellett jó bárdról vagy kisbaltáról is gondoskodni kell Természetesen ezt is megköszörülve készítjük elő. Ha a szúrás után perzselünk, szükséges ellenőrizni (vagy bérelni) a gázPerzselőt, benzinlámpából készült peIZselőt, vagy még a régi időkben használt fás perzselőt. Szalmával történő perzselés esetén ezekre természetesen nincs szük ség. Sokfelé kopasztják a disznót, ehhez pedig előre jó biztosítani a forrázókádat, ha ez nincs a háznál. A perzselés utáni mosáshoz, illetve a forrázáshoz a meleg, illetve forró víz biztosítására is gondolni kell. Ez vagy bojlerból vagy üst- házbó] nyert vízzel Oldható meg. Az üstház fűtéséhez gáz vagy szilágd tüzelőanyag (pl: fa) előkészí tésére van szükség. A forróviznek mindjárt a szúrás után rendelkezésre kell állnia, ezért azt már haj- nalban el kell kezdeni melegíteni. A disznómosáshoi biztosítani kell az előre

lemosott deszkákat, asztallapot vagy a színről, kamráról levett ajtót. Ahol betonozott hely áll rendelkezésre, ott természetesen annak tisztára mosásával ke rülhetjük el a perzselt disznó egyéb szennyeződését (trágya, olaj stb.) Ha a bontás a földön történik, akkor az előbb említett faanyagok megfelelőek, ha pedig felfüggesztve állványon, illetve lábakon, ak- kor a felakasztáshoz emberi erőre vagy csigára van szükség. Állványt, akasztókampót házilag is készíthetünk. A xvas részek ne legyenek rozsdásak, de olyan erősek legyenek, hogy megbírják a vágott ser tést hasítás közben is. A további munkák végzéséhez egy asztalra és egy jó erős vágódeszkára van szükség. Az asztalt bármilyen helyre állíthatjuk, lényeges, hogy körülötte legyen hely a húsok hordására, az edények, húsosládák elhelyezésére. Ezzel balesetveszélyt előlünk meg, mert a késsel dolgozókat nem lökjük meg, és a húsokat

cipelők munkáját is megkönnyítjük. . Legyen megfelelő darálónk, tehát lehetőleg lO-esnél nagyobb; Ha ez a háztartásban nincs, érdemes kölcsön kérni, mert köny- Az abáláshoz, illetve a-hurka. májas, és sajtfélék anyagának főzéséhez vagy hatalmas edényeket készítsünk elő, vagy ami a legjobb, üstház álljon rendelkezésre, amihez a gázt vagy aprított fát már természetesen előkészítettük. Ugyanez szükséges a zsírsütéshez is. Megjegyezzük, hogy ha nincs üstház, érdemes kölcsönkérni, mert sokkal praktikusabb, mint az elaprózott edényekben főzés, zsír- sütés. A füstöléshez, ha a háznál van a füstölés, szerezzük be a kemény- fából nyert fűrészport vagy a keményfát. Erre még a füstölési mü vcleteknél visszatérünk és részletesen adunk tanácsot. Az eszközök előkészítése után térjünk rá a bevásárolandó fűszerckre és az egyéb anyagok előkészítésére. Mennyiségeket itt konk-

rétan nem javaslunk, mivel a fel- nem zúzódik meg a hús. A daráló kését is érdemes megélezni. A da- dolgozás, a gyártás, illetve a disznó nagysága különbözö. De egy táblázatban bemutatjuk, mi nyerhető ki egy sertésből, s a ki választott receptek alapján kiszá mítható a vásárlás mértéke. A fűszerek ismertetése és felsorolása előtt érdemes megemlite- lyukú tárcsákat szerezzünk be. )A töltelékáru készítéséhez töltő szükséges. A főtt árukhoz, hur kafélékhez még ma is használható a régi, hassal nyomott kis töltő. Sok helyen azonban már töltöge peket használnak. A töltők kicsik, nagyok, műanyagok, vagy öntöttvasak, kinek mi van. At kell vizsgálni, hogy minden rendben van-e a gépen, mert ha munkakezdéskor vesszük észre a hibát, kezdődhet a lótás-futás, valahonnan szerezni másikat. Célszerű a nagyobb darálóhoz töltöcsövet készíttetni, s azt főleg a kemény kolbász- és szalámi - massza

töltésére alkalmazni. ahol fűszert használunk, terméktől függően , hosszabbrövidebb ideig (hurka vagy pácolt áru). Másik fontos érdeme, hogy a jól fűszerezett étel, húskészítmény kellemes ízt, szagot, színt, zamatot és küllemet ad. A fűszerezés szükséges, egészséges és pompás élvezet. Ha az igényeknek, a esalád izlésének megfelelően fűsze- rezzük a hurkát, kolbászt és min den linomságotfkülönös étkezési élményben részesülünk, és jó érzéssel, élvezettel fogyasztjuk el a készült termékeket, ameddig a készlet tart. nyebb és célszerűbb vele a munka, rálóhoz kisebb, nagyobs átmérőjű () ni, hogy kettős feladata van a fűszerezésnek. Tartósít mindennél, Fűszerezésnél a mérlegre szükség van! A keverő, kóstoló ízlése más és más, főleg ha közben szé- pen fogyasztja a szíverősítőket, borokat, söröket, és nem érzi az igazi ízt, zamatot. Ez többletmunkát is okozhat, mert a

kóstolásban segítők szerint még ez vagy az a fűszer kevés, és lehet a keverést újra kezdeni. legnyomósabb ok, hogy kézzel, marokkal a- pontos súlyt megállapítani nemlehet, s ezért van az, hogy bizony sok he- lyen csak hősi akarattal tudják megenni a sok drága anyagból készült terméket; Fűszerezéshez általában a kö vetkező fűszereket használjuk: Só (a legfontosabb tartósító és ízesítő anyag) Bors (vásárláskor őrölt borsot ve- gyünk és csak kevéwszemeset) Paprika (2l3 rész édes és NS rész erős szükséges) Kömenymag (ezt előre daráljuk le) Szegfűbors (ezt előre daráljuk le) Majoránna Fokhagyma (megtisztítás után összetörni, péppé zúzni) Vöröshagyma (sok zsírban zsemleszínűre meg- pirítani) Koriander (pácoláshoz) Fenyőmag (pácoláshoz) Babérlevel (pácoláshoz) Cukor (kristály is jó, páchoz, kolbászhoz) Szükséges még a hurkákhoz vbeszerezni rizst, burizst, árpagyöngyöt vagy amit szeretnek,

használnak. A fűszereken kívül tartósítószer a salétromsó. Patikában kap- ható Zsemle a véreshurkához hasz- nálható. Előző nap apró kockákra vágva zsírban meg lehet pirítani és szétterítve eltenni. Citrom is legyen a háznál, mert kolbász, necces Sült és jó forró vteához szívesen fogyasztja a ház apraja-nagyja. Spárgára sem szabad sajnálni a pénzt. Ebből a kötözésekhez a ceruzahegy vastagságú a legjobb. A kolbász mennyiségétől függően kis vagy nagy gombolyag vásárolandó. A készítmények egy részét bél- be töltjük. A sertés beleáltalában nem elég, ezért vásárolni lehet az alábbi bélfeleségeket, majdnem minden hentesboltban: Sertés vékonybél (hurkához, kolbászhoz) Marha vékonybél (hurkához, kolbászhoz) Marha vastagbél (vastag kolbászhoz, szalámihoz, májashoz) Műbel (vastag kolbászhoz, szalámihoz) Sertésgyomor (disznósajthoz) A műbél kivételével előző nap a belekről a sót lemossuk,

és meleg-hídeg vízzel többször atöb- lítjük, így másnapra elveszti a szagát és azonnal használható. A boltban vásárolt bél már egyszer üzemileg lekezelt, felesleges agyonmOsni, dörzsölni, hogy a töltésnél csak szakadjon és használhatatlanná váljon. Az előkészületekhez tartozik, hogy a disznót a vágást megelőző napon már nem szabad megetetni, legfeljebb előző nap reggel kaphat még egy kis mennyiségű ennivalót. Úágás, perzselés, hopusztás Elérkezett a várva várt, nagy nap. Kora hajnalban kel a ház apraja-nagyja Készítik a melegítő forralt bort, teát, pálinkát. Begyújtanak az üstházba, megkezdődik a vízmelegítés Hamarosan érkezik a böllér, a segítség. A férfiak elindulnak a disznó megfoga sához és leszúrásához. A vérvételhez tálat, illetve 45 literes alacsonyszelű edényt készítünk elő, és az edényben vagy a késtekban a szúrókést. Első művelet a disznó megfogása, a szúrás helyére

vezetése, majd feldöntése. Ehhez általában a fél utca összejön, 5 egymást zavarva szalajtják el először a ser- felhúzva (és el nem engedve), a fejet átlépve, rá kell a nyakára térdelni a bal térddel, míg ajobb láb sarkával a disznó állát kell hátra feszíteni. Ebben a helyzetben a hátsó lábat el lehet engedni, é§ a disznó oldalára térdelve a jobb első lábat kell megfogni és a földre nyomni. y a disznó két elsőlába szét van feszítve, a feje rögzítve, és teljesen szabad helyzetben van a jó szúráshoz. A hátuljával rugdalózhat, de felállni, elmozdulni nem tud. Természetesenha van segítség, az még a combra térdelhet, és megfoghatja a rugdalózó hátsó lábat. Az így fekvő disznó könnyen és jól szúrható meg. tést, s további üldözés, megfogás után sikerül csak ledönteni. Ekkorra a sertés szervezete felhevül, lázas állapotba kerül, s bizony nehezen véfzik ki. Húsa vörös marad, könnyebben

romlik Ezt úgy lehet leegyszerűsíteni, hogy a gazda, akit ismer a sertés, bemegy az ólba, és szép nyugodtan a sertés bal hátsó lábára hurkol egy vékony kötelet. Ekkor gyorsan jöhet a segítség, aki szúrja is majd, és oldalt állva megfogja a disznó fülét, a gazda megemeli a kötéllel a bal hátsó lábat, és a kitörni akaró sertés tehetetlenné válik. A sertés mindig a hátsó lábával rúgja el magát, és így egy hátsó lábbal tehetetlen. A helyre vezetett disznó bal első lábát elölről felkarolva, majd vállal az oldalát mcglökve azonnal a jobb oldalára dől, persze a hátsó bal láb is emelve van a kötéllel. Ezután az első labat jó magasra Milyen célból vesszük a vért? Sok helyen reggelire sült vért készítenek, jó hagymásan, bonsosan, ehhez alvadt vér szükséges. De készül véreshurka is, ehhez pedig nem szabad a vérnek megalvadni. Ezért szúráskor két edényt kell a szúrónak egymás után a kezébe adni. Az

alvadt vérrel nem kell semmit csinálni, ezt általában először vesszük, majd 12 liternyi után a másik edényt tartjuk a disz- nó szúráshelyéhez. Ennek a vérnek nem szabad megalvadni Az alvadás megakadályozására keverni kell ,a vért vagy úgy, hogy az edénybe előre egy fél marék sót teszünk, vagy úgy, hogy gyorsan keverjük, s közben a keletkező szálas alvadásfonalakat kidobjuk az edényből. A tálban nyújtott kést a szúró kiveszi. majd atoka hátsó, lábak felé eső negyedébe szúrja, kb. egy x 13 irányban a fülekkel. A kést merőlegesen, a nyakcsontra irányítva kell szúrni, mert ha ferdén, a szegy felé hatol, könnyen meg szúrhatjuk a lapockát, az bevérzik és nem hagyható meg csak nagy darab kivágásával füstölt sonkának. A késnek a nyakon egymástól 1215 cm-re végigfutó ütőereket kell elvágnia, de csak a kés hegyének, a kés töve nem vág! lgy a kést kirántva, a kis szúrás lielyén sugárban ömlik a

vér. Termé- szetesen szúráskor a késpenge közepe elvágja a gégét és a sivítás is azonnal megszűnik. A lábakat elengedni nem szabad, nehogy kiüsse a versugár útjába- tartott edényt. Vérvetel után és a rugda- lózás megszűntével a lábakat el kell engedni, a leölt disznó még egy pár percig vérezni fog. A következő lépés a- kopasztás vagy perzselés. Kezdjük az előbbivel A kopasztóteknőbe a disznót úgy fgrdítjuk, hogy a test alá le hetőleg a lapockánal és a hátsó comb előtt a hasánál keresztbe köteleket vagy láncot teszünk. Ez a forrázás alatt a disznó forgatásához ad segitséget, mivel a forró vízben a csúszós tcstet megfogni nem könnyű. A teknőbe helyezett testre öntsünk forróvizet. A víz hőmérSEklete legalább 80005 le- gyen. A testről a szőr a hámréteg gel együtt először nyeles lapáttal, majd késsel könnyen lekaparható. Kaparás céljára egyébként sok helyen készítenek erős lemezből egy

tani. Ezeket lehet éles késsel lebo- rotválni, vagy a vízből kivett testet átperzselni. Perzselés után le kell mosni az egész disznót, késsel at kaparni és kefével a fejet és a körmöket átsúrolni. Másik módszer a perzselés. Hagyományos, és főleg a tanyákon még ma is gyakori a szalmával per- zselés. Ebben az esetben a disznó testét szalmával vastagon beborítjuk és a szalmát meggyújtjuk. Villával igazgatjuk a parazsat oda, ahol még fehér, nem eléggé megbarnult a bőr. Az első szalma égésekor az égő szőrt lapáttal lekaparjuk a hámrétcggel együtt, és újra rakjuk az égő szalmát a helyére. Ez esetben is kaparókés szükséges a hajlatok, combtövek, lábak és a fej kaparásához. Mikor az egész test csokoládébama, befejezzük a perzselést, vízzel öntjük le a parazsat és a disznót. Perzselés alkalmával természetesen először az egyik oldalát, majd megfordítva, a másik oldalát perzseljük le a disznónak. A

perzseléshcz ma már elsősorban gázlángot használnak. Vezetékes gázról nehezen vezethető gáz, ezért a propán-bután gázpalackra szerelik a perzselőfcjet. Hasonló módon működik a ben- zin-forrasztólámpára szerelt porlasztó-perzsclőfej is. A kézzel hajtott vcntillátoros fa perzselő az előzőekhez hasonlóan lángot fúj. Mindháromnal oda irányítható :: lángcsóva, ahová szükséges kúp alakú kerek tölcsért, melynek Bármelyiket használjuk, a művelet a hegyes részét fogva a mintegy azonos. a disznót nagyon ügyesen, a fejet, disznóra irányítani, majd fokoza- 1015 cm széles szájával kaparják lábat, hasat és természetesen az egész testet. Ajól forrázott disznó körme csavarással könnyen lejön. Ezután természetesen a testen maradt piheszőrökct is el kell távolí14 A lángcsóvát a fcjnél kezdjük a tosan haladunk körül a testen. A jól leégetctt szőrt és hámrétegct utána kaparókéssel azonnal el kell

távolítani. Ha nem kaparunk gyor san. ráég a bőrre, s utána már ne- hezebb lekaparni. A fejet, a lábakat és körmöket hosszabb ideig perzseljük, s a körmöket lecsavarjuk. Jó erős perzselésnél könnyen lejönnek, ha nem, újra odairányít- juk a lángot. Az első átkaparás után, amikor látjuk, hogy minden- ütt lejött a szőr, megkezdjük az egész test átpirítását. A folyamat itt is kétszeres, mert először az egyik oldalt kell véglegesen elké- szíteni, majd a Nagyon tán következik a barna réteg közbeni öntözéssel késsel való lekaparása, a fejnél, a körömnél pedig a jó erős súrolókefe használata. Amikor a disznó fél oldalát megtiszítottuk, átfordítjuk a másik oldalára. Ide kell a tiszta deszka, ajtó, vagy az átforditás előtt lemosott beton. másik oldalt. Mikor az egész test csokoládébarna, akkor van kész a perzselés, így még a szőrtüszők is elégnek, s az egész test bőre feszes; kemény ta-

pintású. Először leöntjük a barna testet és pár percig puhulni hagyjuk. Ezu- kell vigyázni azoknál a részeknél, ahol vékony a bőr, nehogy megégessük, mert akkor ott szétreped és az alatta lévő zsírt égetjük. Ilyen részek főleg a hónalj és ahátsó lábköz Perzseles után mosás követke- zik. Ehhez újra melegvízre van szükség, de csak olyan melegre, amit az ember keze el tud viselni. A szépen megtiszított disznó szemet gyönyörködtető látvány, ezt már mindenki szívesen nézi, mert vége van az ún. piszkos munkálatoknak. Ennél a munkafázisnál pihe- nünk egy keveset. A szokásoknak megfelelően általában ilyenkorra van a reggeli elkészítve. A megtisztított disznóra pedig vigyáznak a gyerekek, a kutyát, macskát el- zavarva, közben pedig a jól meg- pörkölt farok végét, fül szélét csípdesik, kóstolgatják. 15 lőentás és darabolás A sertéstest felbontása követ- kezik. A módszer különböző lehet,

az adottságok, a célszerűségek függvényében. Külön tárgyaljuk az akasztott sertés bontását és külön a földön bontást. Ez utóbbi is kétféle: a testet háton és nyakon fekve, jól kitámasztva bontják, ölbe vesszük, és a késsel segítve, a gyomorral együtt kiemeljük és edénybe tesszük. Ekkor a máj is kijön, amiről legjobb azonnal kivágni az epehólyagot. A májat és a lépet egy másik edénybe tesszük. darabolják. A bontáslioz, daraboláshoz már az újra megfent éles A mellcsonton, a nyakon végig elővágjuk :) bőrt és a zsiradékot. A késpengét lefelé tartva, a mell- kések, és a bárd vagy kisbalta csontot kettévágjuk, s az így szét- szükségesek. A sertés felakasztása esetén leg- nyílt mcllkasból kivesszük a szivet, tüdőt, továbbá a légcsövet, és jobb, ha a hátsó körmöket (illetve a fejből a nyelvet. Ezeket a része- a csülök es köröm közötti részt) hosszában felvágjuk, és az ott

található ceruza vastagságú inat akasztjuk be a kampóba. A csülöknél történő akasztás a csülköt elroncsolja, és az alsó részét páco- ket azonnal vízbe kell tenni. Ezután a fcjről a szájnál és a fül között felvágva mindkét oldalon levesszük a tokaszalonnát. Ezt is vízbe kell rakni, mert véres. lás szempontjából használhatatlan- Kivesszük a veséket és szintén vizbe tesszük. ná teszi. A lábakat a bontás-hasitas megkönnyítése érdekében hogy a szalonnát előbb késsel a egymástól minél távolabb, jól széthúzva célszerű felakasztani. A függő test szétvágását a két láb közötti szeméremcsont átvágásával kezdjük. Ez késsel is történ het. Meg kell keresni a csont közepét és a porcogós összenövésl átvágni. Vagy pedig az átütéshez bárdot használunk. Ezután a vég- bélnyílást körülvágiuk, vigyázva, hogy a bél ne sérüljön meg, s a végbclct kiszabadítjuk. Ennek el- kötésc

megakadályozza a bélsár szennyezést. Következő lépésként bal kézzel a már áthasílott szemcrcmcsonti részen megfogjuk a hasfalat, és a belet eltartva, végigvágiuk az egész hasi részt a mellcsonlig. A kitüremlő bélgarnitúrát bal kézzel A hasítást bárddal úgy kezdjük, farok és faroktő mentén bevágjuk a kcrcsztcsontig, majd a kereszt- Csont közepénél megkezdjük a gerincoszlop hasítászít. Lehetőleg csak a bárd hegyével dolgozzunk, és csak a gerinccsontot vágjuk a gerincvelő mentén a fejig. Kessel vágjuk végig a hátaszalonnát, és így már csak a fej tartja, össze a féltesteket. A fej liasításánzíl elő- ször az áll részt ütjük ketté, majd a fejet hasítjuk szét erös ütésekkel, hogy minél kevesebb csontszilzínk maradjon. Hasítás után a velőt kivesszük a fejből és azt a gazdaasszony rendelkezésére bocsátjuk. Ha orjára történik a hasítás, akkor :: gerincoszlopot egybe vesz szük ki úgy. hogy a

faroknál kezdve a keresztcsontig kcsscl kivágjuk l7 a gerincvéget, majd a gerincet a keresztcsontnál kétoldalról bárddal kiszabadítjuk. Tovább haladva az oldalasok és a gerinc találkozásánál vágjuk bárddal végig mindkét oldalon az oldalascsontot. Késsel a gerincoszlopot így kiszabadítjuk végig és egyben kiveszszük. Ilyen bontás esetén a fejet előre jó levágni és azt külön tőkén kettéhasítani. A fekve történő bontásnál nehezebb feladat vár az emberre. Többet kell emelni, nehezebben lehet bontani, a belsőrészt kiemelni és hasítani. A sertéstestet hátára kell fordítani, majd, 2 db farönkkel a lapockáknál megtámogatni. Először a tokát vegyük le a fejről úgy, hogy mindkét oldalon a szájszéltőlh a fülig vágjuk fel a tokát, majd a szájrésznél és a toroknál vá.unk keresztbe az előző vágástól vágásig. Egyik oldalon kezdjük meg a levágást, és egyben emeljük le az egész tokat. Ezután elvágva a

gégét, a garatfejet megfogva, késsel vegyük ki a nyelvet. Ussük el az Következő lépés a bél, gyomor, A máj kivétele, amit azzal kezdünk, hogy a gyomomál megkeressük a nyelőcsövet, azt kihúzzuk és meg- kötjük, majd kés segítségével kiemeljük az egész béltraktust és a májat. Az epehólyagot azonnal le kell venni a májról. Majd lefelé álló pengéjű késsel felvágjuk közé- pen a mellcsontot, és a két első láb szétfeszítésével hozzáférhe- tünk a szívhez, tüdőhöz. Ezeket is kiemeljük és vízbe rakjuk a vesével együtt. A felvágott test kettéhasítása hasonlóan történik, mint a függesztve hasításnál. A farkpt és a gerincvéget a keresztcsontig késsel kiszabadítjuk, majd a keresztcsont közepétől megkezdjük a gerincoszlop kettéhasítását. Közben az oldalakat támasztó farönköket kivesszük, hogy a két fél rész önma ga súlyától nyíljon kétfelé. A ge- rinc elhasítása után a teljes szalonna

késsel történő átvágásával kettévágjuk a sertéstestet. Ha orjára bontunk, akkor elő- áll csontját, üssük le a fejet a ször a farkot és a gerincveget szabadítjuk ki a keresztcsontig, törzsről, vagy késsel vágjuk le. A fejet ezután kettéhasítjuk, s a velőt kivesszük. A test felvágásánál, bal oldalon tot vágunk, és az oldalas, gerincoszlop találkozást vágjuk el bárddal. Itt is vigyázni kell, hogy csak állva bal kézzel megfogjuk a jobb a csontot vágjuk, ne szabdaljuk hátsó lábat, a segítség pedig a bal hátsót. Húzzuk szét feszesre a lábakat, és megkezdődhet a felvágás a két hátsó láb között. A szeméremcsont átvágása késsel vagy bárddal oldható meg. Ezután a végbelet szabadítjuk ki a végbélnyílás körülvágásával. A has felvá- össze a fehérpecsenyét. Agerincoszlopot ezután késsel segítve kiemeljük A hason fekvő bontásnál a fej levétele után fordított sorrendben történik a munka.

Először a hátaszalonnát vágjuk fel, majd a gerincoszlopot vesszük ki, így jutunk a belsőséghez, béltraktushoz, és a gásánál bal kézzel fogjuk meg a hasfalat, és középen megemelve vágjuk fel, vigyázva hogy a belet meg ne sértsük. A felvágás végig mehet a testen a mellcsont felett is, egészen a levágott fejig. 18 majd ott mindkét oldalon cson- végén a hasát átvágva felezzük meg a sertéstcstet. Kivesszük a há- jat és kiterítjük hűlni. A féltestek további bontása vagy a hasítóhelyen történik, vagy bevisszük asztalra és ott darabol juk fel. Először is a bőr és zsiradék átvágásával lekanyarítjuk az első sonkákat, illetve lapockákat. Ezután a hátsó sonkákat vesszük le úgy, hogy a keresztcsontban nyugvó gömbcsontnál szabadítjuk ki a sonkát. Itt is csak kést használjunk, sőt a további bontásoknál is Bárd használata esetén csontszilánk, csontvelő kenődik el a húson, ami elősegíti a romlást.

Kivétel a karaj resz kivágása, ha hasított a hús és nem orjára bontott. Ekkor a karajt úgy vesszük ki., hogy a gerinccsonttól 4 ujjnyira, vele párhuzamosan, végigvágjuk az oldalast, így a csontos karaj kiemelhető. Ha orjára bontottunk akkor előbb az oldalast vesszük ki, és ott marad a szalonnán a fehér- pecsenye. Kiterítvc fekszik előttünk az egész szalonna,,kabát", amit szétdarabolunk. A háta rész 1,5 2 arasz szélességben az étkezési szalonna alapanyaga lesz. További rész a hasa alja, mintegy ] arasz. Ez tőgyes puha zsiradék elsősorban abálóba, liurkába. má jasba való. A kettő között van ;! a ,,nyúlját", a porcos mellcsontot, a karajról a nyakreszt, a tarját. lgy elvégeztük a durva bontási munkákat. Ezek után jön a csontozás, a húsok formázása, össze vágás, összeválogatás a további feldolgozáshoz. Tájékoztató táblázatunk megadja egy 125 kg-os élő sertésből várható kitermelést. Ebből

kiszámítható, hogy kisebb-nagyobb súlyú sertésnél mennyi a várható an kitermelhető húsféleseg, szalonna. Ez egy átlag fajtára és minőségre vonatkozik, nem egy mangalicára vagy egy lcszoptatott öreg kocára. 125 kg élő sertésből kitermelhető: 100 kg bőrös felhus, fei-labbal 3,5 kg belsőség 21 ,5 kg ver, bel, zsiradék, tisztítasí veszteség A 100 kg bőrös iclhúsból kitermelhető: fej láb, farok 2 comb csülökkel .? lapocka csülökkel karai csontos - 5.0 kg 2.5 kg 22,0 kg 13,0 kg 8.0 kg húsrétcggel átszőtt, ún. kolozsvári szalonna alapanyag. Az eleje nyaki részen és a hátsó részen olyan kemény és vékony szalonna található. amit kolbászfélék gyártásához használhatunk fel. tokaszalanna 2,5 kg hasa szalonna hata szalonna 4.0 kg ] 9,0 kg oldalas, szalonna 4,0 kg A sonkákról. lapockúkról lcvesszük a köllllökcl az oldalasról nyesedék hús puha zsiradék 3,0 kg 5.0 kg 20 tarja csontos húsos szalonna 3,0 kg

10,0 kg lőóltisztítás, előkészítés A disznó belét és gyomrát hasitás után, még melegen kell szétbontani, kiüríteni. A már kihült bel kiürítése, zsírtalanítása sokkal több munkát igényel, és több a szakadás is. Ezt a munkát általában külön személy végzi, de ha nincs más, a böllér vagy a hentes A vékonybél egyik vége már szabad, a gyomornál vágtuk el, a másik végét pedig a vastagbélnél kell elmetszeni. Nem érdemes letenni a kézből, hanem azonnal kihúzzuk a bél tartalmát erős fogással, marokkal A már így kiürített csinálja, miután a hússal, szalon- A vékonybél darabokkal kézzel könnyebb dolgozni, mint a 15-16 méteres, egyben lévő hosszú szállal. A béldarab egyik végét hüvelyk és mutatóujjunkkal szétnyit- nával az asztalon, befejezte a bontást, darabolást. A bél,-gyomor ürítésnél, illetve belet 1 méteres darabokra vágjuk. már a sertés felvágásánál és a bé] kivételénél van

nagy jelentősége, hogy a disznót a vágás előtti na- juk, és (visszacsurgatásával, a bé] pon éheztettük. A teli béltraktus kifordítjuk. Az így kifordított vé- visszarakásával a kitárt nyílásba, könnyen kiszakad és mindent összeszennyez tartalmával. Ha pedig vásároltuk a sertést, és a konybelet deszkán vagy széken, asztalon, a kés fokával (nem az szállítás a vágás napján történik, bizony becsapva érezhetjük ma- készített V alakban hasított kis fával mcgtisztítjuk a belső nyálká gunkat, mert 35 kg beltartalom- tól, a be] ,,húsától". A kaparással ért is mcgtizettük az élő sertés árát. A gyomrot vesszük először kézbe. Szépen, óvatosan lefejtjük róla a necchálót és hideg vízbe tesszük. Erre még szükség lesz a finomsá gok készítésénél. Ezután a gyomor nyelőcsövet és bélkivezetőjét vágjuk le. Az egyiknél úgy, hogy ezzel a vágással akkora részt vágunk ki, hogy a gyomor

kiüríthető legyen és ezen keresztül kifordítható is. Több felé szokás, hogy a gyomrot a bel- ső oldalán vágják fel és itt ürítik ki. Ez a módszer a sajt töltésénél okoz gondot, mivel itt be kell varrni a rést, és a sajt főzésénél sok íz, sajtlé kerül a főzővízbe. A gyomrot kitisztítás után többször jól át kell mosni, és hideg vízben állni hagyni, míg a bélmosásra sor kerül. 24 élével), fenőacéllal vagy az e célra frissen, gyorsan végzünk, a tiszti- tott vékonybelet pedig többszöri vízzel átmossuk, majd az előbbi módon visszafordítjuk és egy kis edényben; vízben állni hagyjuk. A vékonybél így már töltésre kész. A vastagbéllel már több dolog van. Magunk elé helyezzük a bálcsomót, amit a közepén, ahol látszik a bé] visszafordulása, a legpraktikusabb szétszedni A még meleg bélnél áz összetartó zsiradékot késsel, erös csípéssel is le lehet fejteni, de ehhez gyakorlat kell, ennek

hiányában kiskéssel dolgozzunk. Nagyon vigyázzunk, hogy a belet ki ne vágjuk, újra hivatkozva arra, hogy a bélsá r mindent beszennyez, vagy lyuk marad a bélen és töltéskor ezen minden töltelék kifolyik. A zsírtalanitott vastagbe- let 5060 cm-es darabokra vágjuk. A lefejtett belzsiradékot hideg, tesszük vízbe és felhasználásig többször cseréljük a vizét. A feldarabolt vastagbél darabokból a bélsarat úgy ürítjük ki, hogy vizet engedünk a bélbe, így könnyen kifolyik, kihúzható. Ezután a vastagbelct is kiforditjuk és többször jól lemossuk. A vastagbél és gyomor készen áll a mosásra, szagtalanításra. BélinOsásra több módszert, illetve anyagot használnak, így: szemes búzát, vöröshagymát, sót, szódabikarbónát, mosóport és ki tudja még mi mindent. Legalkalmasabbnak mi a sót és szódabikarbónát tartjuk, de mosószert semmi esetre sem. Mosáskor, dörzsöles kor legfontosabb a víz sűrű cseréje, a meleg

és hideg víz váltogatása. Addig kell mosni a belet és a gyomrot, míg teljesen elveszti szagát, nyálkásságát. Népi szokás, hogy a belet megszagoltatják a gyerekekkel és közben az orrukhoz nyomják, amiből sírás, nevetés és egy kis viccelödés keletkezik. A vásárolt vékonybelet először hideg vízben mcgmossuk, majd kézmclcg vízben, a két kéz között dörzsölve fclpuhítjuk. Ezután újra hideg vizet engedünk át rajta, és 1 méteres darabokra vágjuk. A víz átengedésckor ha lyukat találunk, ott elvágjuk a belet. A vastagbeleket, gyomrot pedig ugyanúgy mossuk mint a sertés vastagbelél, vigyázva arra, hogy ez a bél gyárilag már lekezelt, ezért sokkal rövidebb ideig kell mosni, és főleg hideg-mclcg viz váltogatásával. A vásárolt műbélen rajta van a használati utasítás, de azért itt is megismételjük a felhasználás mód. ját. A műbelet nem kell mosni, hanem még szárazon 50760 cm nagyságúra felvágjuk. A

feldarabolt műbelet kézmeleg vízben 20 percig áltatjuk, ekkor mcgpuhul és máris használható. Nagy segítség a további munkához, ha a kimosott vastagbelet, vásárolt belet vagy műbelct egyik vé- gén előre bekötjük. A természetes beleknél a szoros kötés ellenére hagyjunk legalább 2 ujjnyi bélvéget, hogy a zsineg le ne csússzon. Nagyobb munkát igényel a műbél kötése, mert a vastagkolbász, szalámi tőltésénél amit igen ke ményre kell tölteni, könnyen lecsúszik a zsineg. Ezért legjobb 5 cm-es bélvéget hagyni, majd az előkötés után ezt visszahajtani és jól hozzákötni az előző hurokhoz. gy biztosan nem jön le a zsineg. Minden erős kötözésliez tanácsos, hogy a zsineget egy 15 cmes ccruza vastagságú fára tekerjük fel jó erősen, nem keresztben, hanem átlósan, gyűrűsen. Ezután tegyük vízbe és hagyjuk, hogy jól megázzon, megdagadjon, így könnyebb vclc dolgozni. Aki a zsineget rögzíti, jobb kézzel fogja a

spulnizott zsineget, bal kézzel ráhelyezi a bélvéget a kihúzott zsinegrc, és a spulnival 23-szor szorosan rá hurkolja, jól meghúzva a zsineget. gy ezt egyedül is lehet csinálni, be lehet gyakorolni, 25 Gscmtozás, formázás, válogatás A bontási munkák befejeződ- törjön el, majd a szembenlévő ol- tek, a húsrészek asztalra készítése megtörtént. Felvesszük a tiszta kötényt és megreggelizve, megpihenve fogunk a további munkák hoz. Ekkor legfontosabb dolgunk, hogy a háziasszony kívánságának dalon ütünk rá nagyot a bárddal úgy, hogy egycsapásra törjön el. A pörkölthöz körmöt, fejet készíthetünk elő, összevágva bárddal ves, pörkölt és egyéb sütni-főzni valóhoz az anyagot. A csontokat színhús, csülökhús, húsosszalonna, bőrke, szív, nyelv, máj, tehát a ser- összevágjuk, a húsrészeket felap- tés minden része. Ezeket is szépen egyforma darabokra vagdossuk. Ide kerül a vese is. kivágva belőle a

megfelelően készítsük el az orjale rítjuk. Mivel már többször említettük, hogy nagyon sokféle szokás él hazánkban, ezért azt mind leírni nem lehet. Ezért talán leg- jobb, ha egy-két általános szokást a megfelelő darabokra. Felhasznál- ható még az oldalasról levágott mellcsont, ami porcogós, valamint belső részt. A sült és rántott húsokhoz a részletezünk, írunk le. Leveskészítéshez alapvető igény a csont. Ez általában a gerinc tarján és karajon kívül bőrös csülköt, bőrös karajt, a lapockánál lé- nyaki része, ami elég húsos, termé- comb szetesen a többi része is, úgy hogy A fehérpecsenyét (ami kicsontozott karaj) pedig a szűZpecsenyével és a hurka-kolbásszal a legfinomabb megsütni. Tehát a sütéshez, főzéshez kiválogatott húsokat, csontokat összevágva a háziaszszony rendelkezésére bocsátjuk, nem pucoljuk le a csontról a rajtamaradt kis húst. Az egész gerincreszt azonos, 23 csigolyás

darabokra vágjuk, lehetőleg késsel a csigolyaizületeknél átvágva. Ha ha- sítottuk a gerincosz10pot és fehérpecsenyét csontozunk ki, rendel- kezésre áll a kettéhasított gerinccsont. Amennyiben csontos karajt hagyunk, úgy a nyakrész csontja megmarad. Csontozásnál még az oldalascsont és keresztcsont jöhet számításba. Az úgynevezett kerek, csöves csontok, mint a comb és első sonka csonjai, Csak ügyesen kettévágva teszik izletessé a levest. Ez csontszilánk nélkül egyszerű fűrésszel vágható ketté, vagy először az egyik oldalon csontközépen ütünk a csontra, hogy még ne vő papszeletet, s természetesen a húsát használhatjuk fel. hogy legyen ideje délre az ebédet megfőzni, estére a vacsorához előkészülni. A további munkáknál először a húsokkal végezzük el a feladatokat. A húsok mielőbb előkészítve vagy darabolva kerüljenek ki, mert hosszú ideig a meleg hús egymásra zsúfolva könnyen ,,begyullad",

befülled. A család már valószínűleg eldöntötte, hogy mennyi sonkát, pácolt árut, füstölt árut kíván meghagyni, vagy hűtőben lefagyasztani, esetleg zsírban lesütni. 27 Ennek ismeretében vesszük kézbe a sonkát. Először is a medencecsontot vesszük le a sonkáról úgy, hogy a csontot megfogva. a comb gombcsontját kiszabadítva vágjuk le, a hússal együtt. A keresztcsontot mindjárt ki is csontozzuk A sonkát bőrével az asztalra fektetjük, majd a csülök felső részétől kiindulva szépen, lehetőleg egy vágással körülvágjuk: A szalonnás rész ne legyen szélesebb, mint a comb húsa, és a bőrös rész felől nézve szép kerek legyen. A sonkáról éles késsel minden lógó, bevágott részt vágjunk le, hogy min denütt lehetőleg sima felületet kapjunk. így szép a sonka egészbcn csülökkcl Az első sonkánál is hasonló, kerek vágást kell végeznünk. Ilt viszont meg lehet hagyni lapockával, vagy lapocka nélkül az egészet. Ha

a lapockát. illetve a lapocka csontot kivesszük, csak véko- nyabb, kisebb sonka marad. Fontos ennél is, hogy minden lógó hús- és zsirdarabot lcvágjunk. A karaj! és tarját kicsontozzuk és pácolásra, egyéb felhasználásra letisztíljuk a húsokat. Ha a karaj és a tarja - akár csontosan, akar csont nélkül lefagyasziásra kerül, úgy ezeket mindjárt akkora darabokra vágjuk, amekkorát a család egyszerre elfogyaszt. Majd a felesleges részeket mcgtisztítva műanyag fóliába csomagoljuk. Felhívjuk a Figyelmet, hogy csomagolás előtt a húsoknak lcljcxcn ki kell hűlni. Legjobb szétrakva hidegre a szabadba kitenni. Csak a teljesen hideg húst csomagolhat- juk a bcliillcdés veszélye nélkül. Régi szokás, hogy húsokat zsírban lesznek cl tavaszra. Ehhez viszont a karajt, larját és egyéb húst jó cgyujjnyis szeletekre kell iclvagni. Ha marad az oldalas Iüstölésru. 28 úgy a húscalatoktól ezt is le kell tisztítani és a csontos részt is

szépen körültormálni. Könnyebb a sózásnál, füstölésnél, ha az olda- last tetejétől az aljáig egyenesen végigbárdozunk úgy, hogy a bordacsontok eltörjenek, de ne sza kadjon ketté. Egyébként ugyanigy . vágjuk ketté, csak teljesen átvágva az oldalast, ha fagyasztóba tesszük vagy lesütjük. A kettévált oldalast 23 bordánként még keresztben is feldarabolhatjuk. A továbbfelhasználásra nem szánt, nem formázott sonkát, la- pockát, karajt, tarját, keresztcsontot kicsontozzuk. Ugyeljünk arra, hogy a véres részeket vagy a vastagabb inakat vágjuk le és tegyük külön, a húsokat pedig azonnal daraboljuk fel kb. gyufásdoboz nagyságúra. Az összevágott húsból kolbász, szalámi készül, ezért eze- kct jó gyúródeszkára vagy egyéb alkalmatosságra terítőt vagy ruhat alátévc kiteríteni és hűlni hagyni. A szalonnákat elővéve, elsőnek a hasaaljáról a dagadót vesszük le úgy, hogy azt vagy töltésre hagyjuk meg egyben,

vagy ezt is össze daraboljuk. A császár- illetve kolozsvári szalonna alapanyagot is szépen körülvágjuk, formázzuk, és a lógó húsrószckct levágjuk. A formázott szalonna mehet hűtésre, kiteritcsrc. A császárszalonnán rajta marad az oldalas, míg a kolozs- vári szalonna oldalas nálküli ,,csú- szárszalonna". A hátaszalonnánál is eldöntjük, mennyi maradjon meg étkezési szalonnának. I-lzcket csíkban, da- rabban IOnnanuk, majd a [elejéről a húxl és puha kövórct levágjuk. A szalonnak lbrmúzásánál legjobb, ha hosszú pengéjű kést használunk. A tokaszalonnát kciióvágjuk, Iormzixxuk, a lclcjéről :: niirigycs réteget levágjuk. A tokaszalonna egyszer zsírtalanítjuk, majd egy megy majd főzésre, mert ebből nagyobb abált szalonnát, vagy a véresbe, májasba szalonnakockát lehet készíteni, mivel kemény szalonna. spárgával átkötjük és így tesszük a főzőüstbe. Természetesen nem mindent sütünk ki

zsirnak. Látjuk, hogy kb. milyen mennyiségű húsunk van, s ehhez a hasaszalonnán kívül ha szükséges, keményszalonnát is A hasaalja. szalonnáról levágjuk a tőgyes részt, s a puha zsiradékot, majd bőrtelenítjük és félre teszszük a kolbászfélekhez. darabbal összehajtjuk, A hájat formázzuk és hájastészta meghagyunk úgy, hogy a hús2l3- készítéshez hűtőbe tesszük. A többi szalonnadarabot lebőrözzük, mert a bőrkére szükség lesz a sajt gyártásánál. Ami nehe- hoz a szalonna 1I3 legyen. Anyag kell még a hurkafélékhez is, ezért a puha kövéret, tőgyes részt, sőt zen jön le, az rajta marad, és fí- nom lesz a tepertöben. Levágunk minden húst a szalonnákról, darabokról, és a kicsontozott színhúshoz tesszük. Az így megtisztított szalonnadarabokat egyenletes nagyságúra összevágjuxk és zsírsütéshez előkészítjük. Az egyenletesseg az egyidejű kisülés miatt fontos. A darabolás általában fél

gyufásdoboz nagyságú legyen A nagyobb rosszabbul sül ki, a közepe sületlen marad. A börkéket összeszedjük, még- ha sok hurkát, májast akarunk csinálni, úgy még húsos-zsíros része- ket is tegyünk félre a főzéshez. Külön csemege, rózsatepertő is készülhet. Ehhez a húsos császárszalonnáról kell féltenyérnyi darabokat vágni, majd keresztbe-hoszszába bevagdosni. Ugyanez egyébként far és nyak, valamint . vékonyabb hátaszalonnából is készülhet. Elvégeztük a formázást, csontozást és az anyagok összevágását, az asztalunk letisztult, így indulhat a főzés, abálás az üstházban. 29 Ziőfíízés A hurkafélék, májasok és disznósajtok alapanyagát, valamint a főtt szalonnafélék anyagát megfőzzük. Az anyagválogatásnál, a húsrészek bontásánál már említést tettünk az anyagok előkészítésére, amiket főzni kell, mielőtt tovább dolgozunk vele. Az üstbe kerül a kettéhasított tüdőt, szívet, nyelvet,

amit megmosva, szintén együtt főzünk a többi anyaggal. A főzés befejezése után nyeles vagy kétfüles nagy tésztaszűrővel praktikus kiszedni a főtt anyagokat, mivel a kisebb puha darabok bok, szalonnadarabok, tokaszalon- szétmennek és úgy kell halászgatni azokat. Első dolgunk, hogy egy külön edénybe vesszük ki óvatosan a na, és a lehúzott összekötött bőr- megfőtt bőrkét; és a májat, nyel- kecsomó, valamint a bélről levett bélfodor, ami jól kiázott és már teljesen szagtalan. Ha ezekből a részekből már használtunk fel a pörkölthöz, akkor természetesen több szalonnás, húsos részt, véres húsokat teszünk az abálólébe. A májat csak addig szabad főzni és vet. Ezután a fejet nagy villa se- fej, a tüdő, a szív, zsíros húsdara- ezt inkább a főzés befejezése előtt 112 órával betenni, míg a vastagrészt felvágva látjuk, hogy nem véres a közepe. Túlfőzni nem szabad, mert akkor morzsalékos lesz

gitségével emeljük ki, ezt is külön edénybe, mivel ezt még melegen ki kell csontozni. Az állcsont könnyen kiemelhető, míg a kopo- nyacsonti részről le kell fejteni, tolni a húst és bőrkés részt. Azon- nal vágjuk ki az orrlyukat és a fültöveket, mert ezek kemények és ehetetlenek, valamint a szemeket. Külön kezeljük le a tokaszalonnát. Vágjuk még melegen ketté, A főzés ideje általában 2,53 óra. szélezzük le úgy, ahogy majd Az üstöt takaijuk be fedővel, így az üstben keletkezett nyomás következtében hamarabb lesz készen az abálás. A főzés megkezdése után 1 1 In órával vegyük ki a nyelvet és a fehér felső réteget kaparjuk le, ez ekkor könnyen megy. A megfőttséget úgy ellenőrizzük, hogy abáltszalonnaként megmarad. Aki szereti, az a vékony bőrös húsosszalonnából hagyjon abált szalonnát. A keményszalonnából még melegen a véreshurkához, májashoz vagdaljunk szép szalonnakockákat, ezek ne legyenek nagyob

bak, mint egy kukoricaszem, mert töltésnél a nagyobb kocka úgyis összetörik. A meleg főtt anyagot válogassuk szét úgy, ahogy majd a hurka, májas, sajt receptek anyagszükséglete kívánja. Daráljuk le azokat, amelyeket kell, és megkezdődhet ezek gyártása is. Sorrendben legcélszerűbb elsőnek a disznósajt-anyag szétválasztása és összevágása. egy villával keresztül szúrjuk a bőrös tokaszalonnát, s ha könnyen beleszalad a villa, megfőtt az anyag. Egyébként még úgy is ellenőrizhetjük, hogy megnézzük, a feinél könnven leválike a hús. Általában a család igénye és a kóstolók sokasága szükségessé teszi, hogy még vásároljunk anyagot. Sokan vesznek így fejet, 31 guitféték gyártása Sajtielék alatt azokat a készít ményeket értjük, melyek az előlözött, majd kéttujjnyi darabokra telcsikozott fejből. különböző húsokból, nyelvből. szívből bőr, kéből (a börkét darálva használ- juk) esetleg vér

hozzáadásával készülnek. Ezek gyomorba, vas tagbélbe. ,,vakbélbe", hólyagba töltve, megfőzve, esetleg préselve és lehűtve, helyenként megfüstölv ve kerülnek fogyasztásra. A húsdarabok kötőanyaga a börke és a börke le. Lehetőleg külön főzzük a bőrket, mellette az abálólé zsír nélküli leve is használható. Ha nincs elég börkenk, úgy étkezési zselatint is használhatunk kiegészítésként. A receptek szerinti anyagok összekeverése a fűszerekkel melegen jól, gyorsan megoldható Ezután marokkal, kanállal a gyomor és bél betöltését végezzük el úgy, hogy az anyag lével együtt kerüljön berakásra. A gyomor, bél bekötésénél (szükség szerint varrásánál) vigyázzunk, hogy a tartalom leve fözéskor ne tudjon kifolyni. Fözésnél legfontosabb szempont a tartósítás és ezért nagy figyelmet kell fordítani a víz kellő hőmérsékletére. Arra kell vigyáz- előírásnak megfelelő mennyiségű kötőanyagot

tettünk bele, felesleges préselni. elég a sajtot az egyik végénél spárgával felakasztani, akkor önsúlyáiól is összeáll a töltelék. Preselésnél és akasztásnál is jól meg kell a sajtot tűvel szúrkálni. föleg a felső részen, hogy a levegőn kívül a felesleges le is kifollyon. Másnap a kifolyt zsíros kocsonyás létől lemossuk a sajtot és vagy igy fogyasztjuk, vagy 1 napra füstölőbe tesszük. Ez utfbbi még tartósabbá teszi és hideg télben több hétig fogyasztható. Füstölesnél figyázzunk, hogy csak hideg, 20 C" alani füsttel füstöl- jük, mert melegebb füstben megsavanyodhat, Disznósajt Alapanyaga elsősorban a sertés fej. A vastag szalonnás reszeket nem mindenki szereti, ez esetben azt ki kell vágni. A fül poreogós része sem jól kötődik, ezérta főtt fülről legjobb a bőr! leszedni, a porcogót pedig kidobni. A főtt bőrket kétszer érdemes atdaralni, mert akkor kitünő kötőanyag ni, hogy a víz ne forrjon, de

állan- lesz es szeleteleskor nem esik szét dóan pezsegjen, a forrás határán legyen. Ez kb a 90" körüli hőmérsékletet feltételezi Annyi óráig a sajt. Ha szív, nyelv nincs, akkor kell főzni a sajtot, ahány kilós! ezek csülökhussal, egyéb szeletelhetők hússal pótolhatók. Ugyan- Főzés csak javító hatású, ha kevesebb közben nagy varrótűvel időnként meg kell szurkálni, hogy feihúst és több egyéb húst haszná- a benne lévő levegő eltávozhasson. Főzés után a meleg sajtot két deszka közé rakjuk és téglákat teszünk rá, így pféseljük. Ha az emelni kell a bőrket. A fokhagymát összetörve és szinte péppé vágva használjuk. lunk, akkor viszont 0,5 kgmal 35 Töltés után a disznósajlot preselni és ízlés szerint füstölni kell, majd hideg, szellős helyen tartani. Hozzávalók: Sertésfcj 7.0 kg 22 dkg Bors 4 dkg Papxika 10 dkg Szerecsendió, szegfiíbors 1 dkg Fokhagyma 3 dkg zselatin 5 dkg

Szív O,5 kg Nyelv l,!) kg Bőrkc le 0,5 kg Összesen: 100 kg A véres sajtfelesegeket nem sok helyen készítik, szeretik, pedig fi- 22 dkg nom, Bőrke Véres sajt 1,0 kg Só Bors 3 dkg Paprika 10 dkg Fokhagyma 3 dkg Majoxánna (aki szereti) 1 dkg Szcgfűbors (aki szereti) 1 dkg Sertés gyomor 4 db Vakbél 6 db Gazdag sajt Ez a sajtfele eltér a szokása; diszrzósajtiól, úgy tartalma, mint a szeletek különbözősége miatt. Ehhez még szükséges vásárolni szívet és nyelvet, : a többi anyagot is válogatva kell előkészíteni. Minden anyagot 810 cm hosszú és 23 cm széles csíkokra apritsunk fel. Ezt a sajtot cxak kis sertésgyo- morba tóltxük, vagy vegyünk leg- ahbb 100 mm átmérőjű műbelet. Töltés, xzurkalds, akasztás után ] napig hideg füstön füstöljük. Hűvös, szellőx helyen ez a sajtfele 23 hónapig eltartható minden károsodás nélkül. Hozzávalók: Sertés fejhús (szalonnás rész nélkül) Szív Nyelv Csülök vagy

különleges 3,0 kg l,0 kg 2,0 kg 2,0 kg húsos l,0 kg Bőrke 1,0 kg 100 kg csemegekent eheljük. Romlandósaga miatt ebből nagy mennyiséget gyartani nem ajánlatos. A felhasználásra kerülő bőrket vékony csíkokra váguk fel, ugyanígy a húst); sza lonnát ix. Kevés zsiros húst és a bárkát daraljuk le (az anyag 1/3 részét), hogy a vért lekösse. Ez az anyag összekeverve nagyon folyékony a vértől, ezért csak nagy merőkanallal célszerű tölteni. Kis sertésgyomrot, vagy ha tudunk beszerezni marha vákbelet, vagy legalább 100 mm átmérőjű mübele! használjunk a töltésre. E sajtnal a főzés nem ésak a sajt nagyságától függ, ezért hosszú tű beszúrásaval győződjünk meg arról, hogy nyers piros vér nem jön ki a szúras helyén. Füstölninem kell, de fontos, hogy hidegen tartsuk és mielőbb fogyasszuk el. Nagyon finom hoz za a csípős mustár, de kitünő savanyított gyöngyhagymával vagy uborkával is. Hozzávalók: Zsíros

hús 2.0 kg Húsos szalonna Vér (kikevert) 3,0 kg 2.0 kg Bőrkc combhús Keményszalonna, Összesen: 36 Só 3,0 kg Összegen: 10,0 kg Só Bors Szegfűbors 24 dkg 5 dkg 2 dkg Borókabogyó Vöröshagyma 1 dkg 5 dkg Hurkafélék és máiusok A hurkafélék a hiedelemmel szemben nem csak tisztán belső ségből készülnek, hiszen van húsos hurka és belsőség nélküli is. A hurkához a belsőségen kívül zsíros húsokat, fejhúst, húsos szalonnákat, vért, és rizs, árpagyöngy, burizs kiegészítő anyagokat, valamint a kisütött tepertöt megdarálva, valamint az üstből, az abálólé tetejéről leszedhetö zsírt és a főtt bélfodrot is felhasználhatjuk. A keményítőtartalmú szemes anyagokat puhára főzzük (de nem szétfőzzük), majd a forróvízből ki véve, tiszta hidegvízzel leöblítjük, hogy ne legyen ragacsos. A zsem- lés hurkához a zsemlekockákat (ami nem lehet nagyobb egy kukoricaszemnél) zsírban .megpitít juk.

Zsemlekockát a véreshurka gyártásánál használunk. A zsíron megpirított zsemlekockát először a kikevert vérbe tesszük. Egyes helyeken tejben is szokták áztatni, de ez nagyon romlékonnyá teszi a hurkát, ezért receptjeinkben ezt nem javasoljuk. Külön tárgyaljuk a véres, a húsos, a tüdős és a májashurkákat. Ezek gyártásánál is rengeteg variáció lehetséges, de mi kiemeljük azokat, melyeknek az elkészítése a legegyszerűbb. A hurkafélék gyorsan romlanak, savanyodnak, ezért ezek gyártásánál a hidegen tartást és a gyors fogyasztást szem előtt kell tartani. Alkalmas viszont arra, hogy lefagyasszuk, ez esetben ízvaltozás nélkül 3 hónapon belül elfogyaszthatjuk. A hurkafélekei vékony sertés és marliabélbe vagy vastag sertés- bélbe töltjük, majd kiiözzük. A vékonybelcs hurkát 1015 percig, a vastagbeleset 2030 percig. Ha véreshurkát főzünk, akkor au tűvel meg kell szúrni és mindaddig főzni, míg vér ön a

szúrás helyén. A főzést 70 0 Co-os vízben végezzük. Főzés után a főzővízböl kivett hurkaszálakat hideg vízbe mártjuk és vagy felakasztva, vagy sorbafektetve hagyjuk kihűlni. A hurkák töltését hasi töltövel, töltőgéppel vagy daialóra szerelt töltőcsö segítségével végezzük. A töltendő anyag híg, folyékony; meleg, és főzésre kerül, ezért jól el kell kötni a bélvégeket. A sertés vékonybélnél elég. ha a bélvégből csomót kötünk, más beleknél viszont zsineggel vagy hurkapálcá- val zárjuk le a bélvégeket. A fő- zővízből történő kiszedésnél nagy szűrőt használjunk. mert kivételkor könnyen szétreped a hurka Véres hurka, sütnivaló Az összes anyag előfőzön, a vér kivételével. Vagy rizst, vagy zsemlekockat használunk. Ez utóbbit zsirban pirilva tesszük a nyers vérbe, és úgy keverjük hozzá a többi anyagot. Az anyagokat ami az összeválogatásnál minel zstrosabb legyen, jo apróra daraIjuk

(45 mm-esre). A Iedaralt zsíros húsos anyaghoz öntsük a vért és a rizst vagy a zsemlekockat. 30 Jó, ha a keverésnel minél melegebb a massza. Lehet a véres hurkát rizs vagy zsemlekocka nélkül is készíteni, ekkor zsiros húst használjunk fel helyettük. A szalonna, zsiradék mellett a fodroshaj is bedolgoz- ható. A véres hurkát folyékonysaga miatt keményre tölteni nem tudjuk, de nem is szabad, mert újrafőzesnel szetreped. Sütésnel a vékony hurkát előbb mártsuk forró vízbe, majd Iasxan, fokozatosan melegltiJe süssük. A vastag hurkát előbb hideg zsírral kenjük "be és úgy süssük. Szurkálni nem kell egyiket sem. Óvatosan forgassuk, mert a bél könnyen elpattan. Hozzávalók: Húsos zsiradék 4,0 kg Bőrke 1,0 kg Fejhús Abáló zsir 2,0 kg 0,5 kg Főtt rizs vagy zaemlekocka 0,5 kg Vér 2,0 kg Összesen: 10,0 kg 56 20 dkg Bors 3 dkg Majotánna 2 dkg Vöröshagyma hétig ehetiük. Ha daraljuk az anyagot, a

szalonnából vágjunk össze kockára l/ZI kg-nyit, így mozaikos lesz. Hozzávalók: Húsos szalonna Zsíros húsok Bőrke Vér (kikevert) Összesen: Só Bors Szegfűbors . Paprika (édes) Vöröshagyma 3,5 3,5 2,0 1,5 kg kg kg kg 10,0 kg 20 dkg 3 dkg 2 dkg 5 dkg 5 dkg 3 dkg Paprika, erős Szegfűbors vagy nem túlfőzve daráljuk le, vagy ke sel apróra, dió nagyságúra vágiui. Vastag sertés- vagy marhabelbe töltjük, egyik vegere akasztót teszünk. 7080 C-os vizben legalább 1 órát fűzzük úgy, hogy, a vérrel összekevert massza közepén is tökéletesen megfőjjön) a vér. Főzés után felakasztva kihűl, majd reggel jüstölóbe tesszük és hideg (20 Co alatti) füstön megfüstöljük. Hideg, szellős helyen tartva pár 10 dkg Tüdős hurka, sütnivaló A tüdős hurka nevében is jelzi, hogy ebben a sertés tüdeje van. *Véxes hurka, hidegen Ezt a hurkafajtat nem kell sütni, hanem hidegen szeletelve fogyasztható. Nyersanyagai a vér kivételével,

szintén az előfőzött zsíros húsok, húsos szalonnák és a bőrke. A bőrket kétszer apróra daráljuk. A húsokat, szalonnát (ha van) 40 A megfőzött tüdőt keítszer atda niljuk. A gusztusos küllem miatt daralás előtt kiváguk a gégeveget és a tüdőben elágazó durvább, vastag hörgőket. Ehhez a hurkafé[éhez inkább több zsiros húst, mint szalonnát rakjunk, a jo kötéshez pedig bőrös részeket és feihúsokat használjunk. Ezt egyes vidékeken zsiros hurkanak is nevezik. Ebbe a szalonnák és puha zsiradékok mellett a fodorhajat is bedolgozhatjuk. Vékony sertes es marhabélbe töltve rövid ideig kell sütni. Sertés vastagbélben különösen finom csemege. Megsütve a vastagbelet, ha felvág/uk, szinte kiomlik belőle a feszültségtől a finom töltelék. Töltés után a vékonyat 10 I5percig, a vastagot 2030 percig abáljuk, főzzük, Hozzávalók: Tüdő és vegyes belsőség Zsíros húsok, fejhús Szalonnák Abáló zsír Bőrke Rizs 3,0

kg 3,0 kg 2,0 kg 0,5 kg Hozzávalók: Zsíros húsok Fejhús Szalonna, húsos 4,0 kg 3,0 kg 2,0 kg Rizs 1,0 kg Összesen: 10,0 kg Só 20 dkg Bors Paprika (édes) Szegfiíbors 3 dkg 5 dkg 1 dkg 1,0 kg 10,0 kg Só 20 dkg Majoránna kossagot mutat. 0,5 kg Összesen: Bors is kitűnő csemege, A szalonna egy része kockára vágva, szép mozai- 3 dkg 2 dkg Május hurka, sütnivaló A sütnivaló hurkáknal az anyagösszetetelek igen változóak, igy akár a húsos, akár a rizses hurkahoz keverhetünk darált májat. Ezzel elég ,,öszvef terméket ka- punk, de sokan így szeretik. A vaHúsos sütnivaló hurka A húsos hurkafelet disznó vágás nélkül, egy-egy alkalomra is könynyen el lehet készíteni. Dísznövégas esetén természetesen több vegyes anyag till rendelkezésre, igy vegyesebb összetétel biztosítható. Feihús esetén a bőrke használata elhanyagolható, a vegyes zsiros- hús dagadó vételével pótolható, a húsos szalonna pedig egy

kevés vékony zsimak való megfőzesevel helyettesíthető. Receptünk a disznóvágasból indul ki, a fűszerezes pedig azonos A húsos hurka sertes vagy marha vékonybélbe és sertés fodros vastagbélbe tölthető. Töltés után a vékony hurkát 1015 percig, a vastag hurkát 2030 percig kell abálni, átfőzni. Mivel belsőséget nem tartalmaz, hűtőben tovább el tartható, sőt, hidegen szeletelve lódi májas hurkánai a máj izének dominálni kell, hurkafajtánkent különböző mértékben. A sütnivaló hurkánal csak szerény mertékben legyen érezhető A nem túlfózött májat először daraliuk le úgy, hogy előtte vékony csíkokra vágjuk es íjozza ugyanannyi sza- lonnát sze etelünk. így könnyű darálni, nem kell birkózni a daráIóval. E hurkafeleseg töltéséhez is sertés vagy marha vékonybelet, vagy sertes vastagbelet használhatunk. Lazán kell tölteni, abdlasa az előző hurkdkhoz hasonlóan történik. Az íz jó eloszlásához a főzési

időket tartsuk be. Vékony belnel 1015 perc, vastagnal 2030 perc. A víz hőmérséklete 80 C" körül legyen. Hozzávaló k: Zsíros húspk Húsos szalonnák Máj 3,0 kg 3,0 kg 1,0 kg chhús Szelőmájas, tartós 1,5 kg Abáló zsí: 0,5 kg RiZS l,O kg Összesen: 10,0 kg 55 Bors Majoránna Vöröshagyma Paprika 20 dkg 3 dkg 1 dkg 15 dkg 5 dkg Ez a májkeszitmeny mar tartós aru, hideg, szellős helyen tárolva még 12 hónap múlva is kitűnő. Gyártásat csak telen javasoljuk. Felakasztva nem baj, ha a hidegben megfagy. A szelómájas gazdag és értékes alapanyagot tartalmaz, ezért készítése, az anyag válogatáf sa, gondosságot igényel. A húsokat, szalonnákat, májat apró diónagyságu kockákra vágjuk: Kenőmájas es csak a bárkát daraljuk le két- A máj tartalmú készítmények gyártása különös gondosságot igenyel, mert a máj igen ramlekony, E májasjelescgből fűszerezés, küllem ex anyagösxzetetel alapján igen sokféle

gyártható. Ide tartozik a pástétomfeleseg is, amibe az általános fűszerek mellett mustárt, reszelt citromhéjat is tehetünk. Sőt, a májat nyerxen szitán atpasszirazva tesszük a készítménybe. Ez esetben természetesen toiabb kellfőzni Az általánox kenőmajas receptjét irjuk most le. Ez a maxsza tölthető sertés vagy marha vékonybélbe sertes egyenes vastagbélbe, de mübel (ami a főzés! birja) ex marha vastagbél is használható. A szalonna egy részét kis kockákra szokas apritani, : ágy a masszahoz keverni. llűtőben 23 hétig eltartható Főzése akkor jó, ha meg- szer. Töltemel szélesazajú töltőcsövet haxznalunk, és vagy kézzel, vagy dugattyús töltóvel töltünk, lehetőleg jó kemenyen, hog) le vegő ne maradjon a töltelékben. Főzesnel ex utána, a felakaxztas előtt jól munkáljuk meg a belet, hog levegő sehol ne maradjon. Legjobb es legtartósabb, ha a sertes egyenes vaxtagbelebe töltjük, vagy marha vastagbelet használunk. A

beleket 40 cmes darabokra vaguk, jól elkötjük, és egyik végére akasztóhurkat készítünk. Főzeshez az előirásox 8090 Co" hómersekletű vizet használjunk, a főzesi idő altalaban 4050 perc. Főzés után akasszuk fel, hogy jól lecsurvgon, majd lehűlés utan hideg. 20 Co alatti hőmérsékleten ] napig füstöljük, ekkora bel felü lete leszárad és világos zsemleszínű lesz. szúrva tűvel, tiszta zsir folyik ki Hozzávalók: :! szúrás helyén. Hozzávalók: Máj 4.0 kg Húsos szalonna Zsiros hús Bőrkc 3.0 kg 2 5 kg 0.5 kg Összesen: 100 kg 22 dkg , zirmag . fűbors Vöröshagyma 2 1 1 15 dkg dkg dkg dkg Máj Hús. kissé Zsíros 3,0 kg 4,0 kg Bőrkc 0,5 kg Kemény szalonna 2,5 kg Összesen: 10,0 kg Só 22 dkg Bors 4 dkg Szcglűbors 1 dkg Gyömbér Paprika Vöröshagyma ] dkg 10 dkg 10 dkg %otóász és szalámi A kolbászféléket két csoportba soroljuk: sütnivaló kolbászok és száraz, illetve-tartós kolbászok. A

kolbászok készítéséhez nyers húst és szalonnaféléket használunk, mint ahogy ezeknek az előkészítését már említettük. A hús- és A sütnivaló kolbászokat leg- jobb sertés vékonybélbe tölteni lazán, majd edényben szálával vagy összetekerve kerekre elhelyezni. Hidegben így 45 napig tartható, fagyasztóban viszont 3hónapigis. szalonnakockák szétteritve kerül- nek ki és hidegen dolgozunk velük. A sütnivaló kolbászokat érdemes külön keverni, mivel a vékony szárazkolbász masszája fűszere- sebb, sütésnél pedig ez még jobban érződik. A kolbászok nyersanyaga mivel főzéssel nem csíráilanítottuk. nagyobb gondosságot és Figyelmet igényel, hogy ne szennyeződjön, ne keveredjen véres belsőségdarabokkal. A tartós szárazkolbászokat és szalámit lehet sertés vagy marha vékonybélbe tölteni, majd 50 cm es szálakban középen párokban megtekerni es botra akasztani. Ezeket, és a vastagbélbe töltötteket is olyan

keményre kell tölteni, hogy benne levegő ne maradjon, A hússzalonna arányok az egész ezért töltés és kötés után jó tűvel megszúrkálni. Vékonybélnél elég, termék konzisztenciáját, ,zaftos- ha a bélvégekre önmagából cso- ságát" meghatározzák. Ezért érdemes mérni a húst és a szalonnát A fűszereket kimérve legcélszerűbb egy edényben összekeverni, majd a kimért hússzalonnára ráönteni és így mcgkeverni. Ezt a ke- vert anyagot kell darálni és darálás után csak könnyedén átkevemi, nem gyúrni és összezúzni. gy szép mozaikos lesz a kolbászszelet. Darálásnál a sütnivaló kolbá szokhoz 6 mmes lyukú tárcsát, mig a szárazárukhoz 8 mm-eset használjunk. Ha van időnk, a leda- rált fűszeres szárazkolbász anyagot jól nyomkodjuk le a keverőedényben, s hagyjuk érni. Ez az idő lehet, söt ideális, ha 24 óra. Ugyanez vonatkozik a szalámira is. mót kötünk, először a csőrehúzás- kor, majd a

töltés végén. Vastag beleknél (ami lehet sertés, marha vastagbél, műbel vagy lóbél) már előre lekötjiik a bélvégekehTöltés után pedig nem engedjük el a belet, hogy ne lazuljon meg a töltelék, hanem azonnal lekötjük. A kötés technikáját nehéz leírni, de megpróbáljuk: Fogjuk a bélvéget, majd egy ujjal odafogjuk a felspulhizott spárga végét, és a spulnival megfeszítve a spárgát, hurkot kötünk a bélvegre és jól meghúzzuk. Ezt 23-szor megismételjük, és csak akkor engedjük el a belvéget. Ezután szoros akasztót kötünk rá és mindjárt botra akasztjuk szikkadni. 45 Másnap füstölőre rakjuk. Ez az egyik legfontosabb tartósító művelet. A füstölésnél arra ügyeljünk, hogy a tűztől minél messzebb lcgyen a termék, és csak a kihűlt füst érje. A füstölő lehet tégla vagy fa oldalú, de a tűztér lehető- leg külön legyen, és csak a füstöt vezessük be. Ha meleg a füstölőnk, akkor félnaponként

hagyjuk kialudni a tüzet, lehűlni az árut, és csak ezután gyújtsunk be újra. Meleg füstöt a kolbász- és szalámifélék nem kaphatnak. Ezalatt a 20 Co feletti füstöt értjük. Meleg füst esetén könnyen besavanyodik a kolbász. mert ez a hőmérséklet a legalkalmasabb a baktériumok el- terjedésének, elszaporodásának, ugyanakkor a töltelékben lévő zsiradék megolvad, és a kolbász, szalámi soha nem szárad ki szeletelhetőve, hanem puha, a bél felől egyes helyeken pedig megolvadt, majd megdermedt zsirt tartalmaz. Ez a zsír pedig felvá gásnál gusztustalan. A füstölési idő tartama kolbászonként más és más, erre a recepteknél még visszatérünk. 46 Újra és újra hangsúlyozzuk, hogy füstöléshez csak olyan anyagot, tehát keményfát vagy annak fűrészporát használjuk, aminek nincs a használat esetén sem keserű, savanyú vagy gyantás íze. Bükk, gyertyán, tölgy, és szükség esetén legfeljebb akácfa vagy elek

tűréSZpora használható. Fenyőfa, csutka, szalma, gaz és egyéb házi hulladék csak rossz ízt eredményez. Arra is vigyázni kell, hogy a beakasztott termékféleségek ne érjenek össze, és mindenütt egyenletesen száradjanak, szineződjenek. Füstölés után a kolbász- és szalámiféléket hűvös, száraz, szellős helyen tároljuk. igy a penész képződést meggátoljuk, és a beérést, száradást egyenletes ütemben biztosítjuk. Ha netán mégis van penész, azt száraz ruhával le dörzsöljük. Családi házaknál nyáron papírba tekerve kályha tűzterébe, kéménybc tehetjük, városi házaknál, panelházaknál nyáron nyugodtan tárolhatjuk hűtőben. Csak annyit vegyünk ki, amennyit napok alatt elfogyasztunk, mert hamar átzsirosodik. §, Citromos sütnivaló kolbász Sütnivaló kolbász A disznótor legjobban várt csemegeje a finom sülrkolbasz. Frissen sütve, maid sülve hidegen fogyasztva a jó hurkával a magyar ember kedvenc eledele.

Nyersen hidegen legfeljebb 3 napig szabad eltartani, de lefagyasztra 3 hónapig is fogasztható. Mégegyszer megemlítjük, hogy ennek anyagát külön érdemes keverni, mert CSak így lesz kellemes izű, nem pediga szárazkolbasz maxszdjábol tölteni, mert az túl sós, túl fűszeres a süteshez. Alapanyaga hús és szalonna, de egy kissé puhább zsiradékot is elbir a sütőkolbtisz. Darálasat lehetőleg 6 mm-es tárcsáial végezzük, nagyobb lyukatmerőiű tárcsát ne használjunk. Keverés után sertés vékonybélbe töltsük eleg puhára. de ne Ievegósre. Felakasztani nem kell, összetekerve kerekre, tálcán, asztallapon hidegre tesszük. Sütex- A sütniialó kolbasszlek közölt kzllönlegesség. Ebból keveset, friss sütesre legfeljebb 12 napra valót gyártsunk. Eltartasa nem ajanlatos, mert könnyen romlik, Sara- nyodik. Töltés után azonnal hidegen kell tartani, legfeljebb a ma: napi fogasztasig. Sütese ugyan úgy történik, mint az előző kol- basze,

de míg azt sokan piros ropogósra sütve szeretik, ezt a kolbaszt csak jól a! kell sütni, meg mielőtt ropogós felületű lenne, a zsírból kiszedjük cs talaljuk. A töltéxhez sertés vékonybelet használjunk, de feltétlenül jól kössük el a bélyeget a belból kötött csomóral. Az anyagot daraljuk át, ha nagy lyukú a tarcsank, akkor kétszer. A rí: miatt jólgyúnuk a! a masszát. Sütés előtt csak ott szurkaljuk meg tűvel, ahol levegőt latunk, mert egyébként sütés kö: ben könnyen kifolyik az ún. zaftja nel bőven használjunk zsirt, lehe tőleg lepje el a kolbászt, és ha Van a kolbasznak. m mód, sütőben süssük, ekkor Hozzávalók: forgatni sem kell. Túl nagy meleg esetén könnyen szetreped, ezért a sütőbe rakás előtt szúrkaljuk meg tűvel. Hús 1.8 kg Víz 1.0 dl Só Bors Citromhéj reszelve Hozzávalók: Hús. kissé zsíros Szalonna Összesen: 8.0 kg 2.0 kg 10,0 kg Só 24 dkg Bors Paprika édes és erős Fokhagyma

Köménymag 2 dkg 15 dkg 3 dkg 1 dkg Az erőspaprika, fokhagyma es köménymag használata ízlés szerint változtatható! 80 kg Szalonna (puha is lehet) Paprika. edes Szegtűbors Mustár 22 dkg 2 dkg 2 db 10 dkp 0.5 dkg ] k.iu kunalin - Sütnivaló kolbásztekeres Vékony szárazkolbász A megszokott kolbasztól elterő különlegexseg, aminek összeállítá- A szárazkolbaszok legismertebb es legyakrabban gyártott fajtaja. A táiegységi szokások elégf ge eltérőek a fűszerezés szempontjából. Elsősorban a paprika menynyisege, ezen belül az erőspaprika aránya változó, de ugyanígy van a fokhagymával is. Sokfelé borsot és köménymagot sem használnak. A lényeg az, hogy hosszú ideig, hónapokig elálljon, és még nyáron is jóízűen fogyasztható legyen. A kiskockakra vagott hús, szalonna es fűszerek keverését daralas előtt végezzük el. Darálasmil 8 mm lyukatmérőiú tárcsát használjunk Danilas utan csan finoman kevenük át a

masszát, ne gyúpyuk. Sertés sahoz a jó füszeres sütnivaló kolbaszmassza hasznákta mellett a szűzpecsenyet használjuk fel. Ez egyébként a xertex vesepecsenyeje. Burkolóanyagnak pedig nem belet, hanem a már jól kiazott, a gyomorról levett necchalót használjuk. Kétféle módon készíthetjük el termékünket Egyik módja, hogy a necchálót szétterítjük, kettévágyuk es rátesszük a kolbászmasszát ujjnyi vastagon szétlapitva úgy, hogy a közepére helyezett szűzpecsenyet összehajtva körül burkolia. Ezt követően a szűznecsenyet megsózzuk és borsozzuk, majd a masszával beburkoljuk Vékony citromszeleteket teszünk a tetejére, ezután tekenük könil a necchaloval. A háló, illetve a csomag 2 vége": begyűrjük, hogy ne lágion ki a töltelék. Másik vagy marha vékonybélbe tölthet- romszeleteket teszünk ra, és igy jük jó keményre, levegőmentesen, ezert tűvel szúrkaliuk meg. A belvegeket fkössük el, csomózzuk meg. Az 1 méter

hosszúra vágott bélbe töltött kolbászt középen ujjaink között puhitgatva tekerjük meg, így lesz páros a kolbász. Akasszuk botra száradni, majd tegyük a füstölőbe. Hideg, 20 C alatti füstön 2 napig füstöliük, ekkora bél tapintása már nem nyers. Ezután száraz, szellős helyen taraljuk és 2 hét múlva fogyasztását burkoljuk a necchalaba. megkezdhetiük. módja az elkészitésnek, hogy hoiszú hegyes késsel hosszában középen atszunuk a szüzpecsenyét, majd a töltőcsöre húzzuk es megtöltjük a kolbászmasszával. Ebben az esetben is sózzuk, borsozzuk a szűzpecsenyet, maid cit- Szűzpecsenye helyett ugyanez feherpeCSenyevel is készíthető. Ez a termékfajta elég vastag átmérőiű, ezert átsütese tovább tart, mint a töltött hurka és kolbászfeleke. Lassan kell sütni sütőben, nem túl sok zsirban. Forgatni nem kell, mert úgy szép, ha talalaskor, szeleteleskor epen, megpirulva látszik tetején a necchaló, illetve a

citromszeletek. Hidegen talán még finomabb, mint melegen, de ez izlés dolga 48 Hozzávalók: Hús 7.0 kg Szalonna 3,0 kg Összesen: 10,0 kg Só Bors Paprika . Salétromsó Fokhagyma Köménymas 25.0 dkg 2,0 dkg 22,0 dkg o,s dkg 4.0 dkg 0.5 dkg A disznóvagas egyik legfontosabb és legdrágább terméke a vastagbélbe töltött kOlbasz es szalaml. Ezek gyárthatuk megvásárolt nyersanyagból is; A jól elkészített, fűszerezett füstölt, ex megfelelő helyen tartott kolbász es szalami 810 hónap múlva mi nőségromlás nélkül fogyasztható. Összeállitasuk hasonlósága miatt az általános tudnivalókat egyben trjukle. Alapanyaguk a puha zsiradéktol megtisztított hús és kemény húsos szalonna. A kis darabokra vagott húsokat es szalonnat az arányoknak megfelelően megmérjük, majd a fűszereket is kimérjük ex az egészet jól összekeverjük. Az összekevert anyagot daraljuk le 8 mm-es lyukú tárcsán A szalámit, ha van, 4-es tárcsán. Darálas

után nem szabad gyúrni, ösxzetömi a masszát, hanem csak rétegesen többször szépen atforgatm, keverni. Ezutan a keverő- edenybe benyomkodíuk, tetejét lesimítjuk, hogy Ievegómentesen érjen össze. Ez az idő legfeljebb ea vixszaerve a masik véghez, köt jük meg a felakasztót. A füxtöles időpontja a beltól függően változó. Mübelnel 4 5 nap, vékonyabb marhabelnel 5 nap, tehát addig, mig :! fogása száraz, szine vörösexbarna nem lesz. Tarolaxnal, ha mégis jelentke- zik penéxz, akkor szaraz ruhával ledörzsöljük e: még több levegöt próbáljunk a helyiségbe juttatni. 34 hónap múlva erett, s a vekonyával kezdhetjük a fogyasztást. Füstölesnel, tárolasnal, míg teljesen ki nem szarad a szalámi, kolbász, vigyázni kell, hogy a szálak egymástól elég távol legye nek ex a füst, a levegő jól aramoljon közöttük. Ellenkező esetben a széleken a kolbász-szalámi szálak xzepek és készek, míg középen füstöletlen, nyers

marad. Itt kezd egyébként elxonek penészedm is. Jól kiszáradva szedhető le és csomagolva tárolható. De kétheten ként ellenőrizni kell, hogy nem penészedik-e, es száraz-e a fogása. Ha nyirkos, penexzes, letöröles után újra szét kell akasztani szellős helyen, mig leszafrad a felülete. 24 óra lehet, de pár óra múlva is tölthető. Töltőgéppel töltesnel a hengerbe úgy rakjuk, nyomkodiuk a mamát, hog levegő ne maradjon benne. Daralóval töltésnel pedig - ahol a töltőcső megfelelő vastag kell hogy legyen, folyamatos berakással zárjuk ki a levegő bejutását a belbe. Töltéshez használhatunk sertés egyenes vastagbelet, marha vastagbelet, Ióbelet es műbelet. A megtöltött vastagaru köteset az előzőekben már leirtuk, de kiegészítjük azzal, hogy bizton ságosabbá tehetjük, ha elkötes után a zsineget visszavezenük a kolbászszalon úgy, hogy közben egz gyűrűt kötünk át a derekán, Vastagkolbia Hús Szalonna húsOs 6.0 kg

4,0 kg 56 27,0 dkg Paprika édes Paprika erős 20,0 dkg l0,0 dkg Bors Salétromsó Fokhagyma Köménymag 2,0 dkg 0.5 dkg 4,0 dkg 0,5 dkg Snlámi Hús Szalonna húsos Só Bors Szegfűbors Paprika édes 7,0 kg 3.0 kg 25.0 dkg 4,o dkg 1,0 dkg 10,0 dkg Saléuomsó 0,5 dkg Fokhagyma 2,0 dkg Cukor 2,0 dkg .; c Vastagkolbáftés szalámi pácolt füstölt termékek A pácolt, füstölt termékek gyártása, tartósítása, a húsok hoszszú idejű eltartását biztosítja. A ,,Bontás, formázás" fejezetben már ismertettük a húsok előkészitését. Pácolásra általában a comb, lapocka (elsö sonka), tarja, csülök, oldalas, császár- vagy kolozsvári szalonna kerül. Házilag kétféle pácolási módot használunk: a száraz, és a pácleves módszert, A száraz pácolási mód az egyszerűbb. De bármelyiket használjuk, első feladatunk a besózás. Hogy a hús színe szép, eleven színű maradjon. 1 kg sóhoz ] dkg salétromsót

keverjünk, majd ezzel a sókeverékkel vastagon, erősen dörzsöljük be mindenütt a combot, lapockát a végeken és a bőrön is. A vékonyabb húsokat ennyire vastagon nem szükséges sózni. A combbal kezdjük, ezt tegyük be a sózóedénybe alulra éserre jöjjenek az apróbb, kisebb darabok. Egy hét múlva mindent forgas-sunk át és sózzuk vékonyan újra, de hagyjuk a keletkezett sós hús lében. A sonkát legalább 3 hétig kell sóban hagyni, míg a véko- nyabb húsok sóérettsége 810 nap múlva befejeződik (oldalas). A császárszalonnának is szükséges a 1415 nap. A beéres után langyos vízzel mossuk le a húsokat, és megkezd- hetjük a füstölést. Ehhez is hideg füstöt biztosítsunk. Akkor kész a lüstöles, ha a húsok színe szép sö- tet zsemleszínű. A füstölt árut száraz, levegős, hűvös helyen tá roljuk. Penészedés esetén" a penészt jól dörzsöljiik le és a húsok felületét vékonyan zsiiozzuk át, így meg tudjuk

hosszabbítani a tárolást. A combnál vigyázzunk, hogy a csont mellett a hús ne legyen beszúrva, mert ide könnyen bctelepednck a legyek és a sonka kukacos lesz. Ezt időközönként ellenőrizzük. A másik pácolási módnál már fűszeres ízt adunk a füstölt húsoknak. A lesózást az előbb leírt módon "elvégezzük, 56 nap múlva pedig páclevet készítünk, anynyit, hogy a pácolandó húst ellep- je. 2 liter főzővizbe tegyünk: ] ,0 dkg koriandert, 4,0 dkg fokhagymát, 0.5 ,dkg babérlevelet, 0,5 dkg fenyőmagot, 3.0 dkg cukrot Ezt jól felforraljuk, kihűlve le,szűrjük és 8 liter vízzel 10 literre higítjuk. igy öntjük a pácolóedénybe Ennél a pácolási módnál a sonkát mégegyszer sózzuk át, mielőtt a páclevet ráöntjük. Pácolás alatt 23-szor forgassuk meg a húsokat. A pácolás befejezésével meleg (3040 C-os) vizzel mossuk át a húsokat, hagyjuk leszikkadni és úgy füstöljük. 51 92Momm A levágott sertés háta-. oldal-

és tokaszalonnzijából lehet többféle. módon étkezési szalonnát gyártani. Ezeket a részeket is szépen megformziljuk, bőrére fektetve táblában hagyjuk, vagy csíkokra vágjuk. A hártyás puha zsiradékut és húst a felületről éles késsel levágjuk. egyenletesen sime felületűvé tesszük A tokaszalonnzit az abálóban a többi hurkaanyaggal megfőzzük. Mikor a villa könnyen beleszúródik. kivesszük, formázzuk és mele- gen fűszerezzük. Tálcára vagy deszkára rakva elöször péppé vagott fokhagymával átdörzsöljük, majd jól körülsózzuk még a bőrös oldalon is. Végül pedig szép színű pirospaprikában átforgatjuk, vagy paprikával átszóijuk még az oldalát is. Hagyjuk kihűlni, és hidegen kész az igazi abált szalonna. Ilyen szalonnat a hasaszalonnából is gyárthatunk, ez vékony szalonna és hússal átszőtt. Külön sós, fokhagymás vízben kell főzni A víz és a szalonna súlyát figyelembe véve 1 kg víz-szalonnához 4 dkg

sót és 1 dkg fokhagymát tegyünk a vízbe. Egyes helyeken szeretik úgy is. hogy kihűlés után 1 napra füstre teszik, ekkor paprikázni csak a füstölés után lehet. De paprikát ilyenkor nem is szükséges használni. Az oldal- és hasaszalonnából készíthető a hosszabb időre eltart]ható szalonna. Ezeket általában 45 ujjnyi csíkokra vágjuk, majd a zsírsütesnel, amikor eléggé kisült már a zsír, a zsirba tesszükés 10 percig benne hagyjuk. Ez idő alatt kezd a szalonna széle pirulni. Ki- vesszük és melegen fokhagymával átkenjük (vagy fokhagyma nélkül), majd jól átsózzuk. Kihülés után rendesen 2 napig füstöljük, míg zsemleszint nem kap, felakasztjuk a füstölthúsokhoz és tavasszal ü- nom omlós csemegeként elietjük. A császár- illetve tokaszalonnát pácoljuk (erről már az elöző fejezetben beszéltünk), füstöljük és levegős helyen felakasztiuk. A többi szalonnafélét a hátaszalonnából gyártjuk. Bőrére fek-

tetve a formázott ( :síkokat, táblá- kat, jól lesózzuk. Altalaban 3 hét alatt érik át a szalonna, közben legalább kétszer atforgatjuk és át- sózzuk. Ehhez csak tiszta sót hasz- nálunk. Beérés utan amit sózott szalonnának hagyunk meg, jól leütögetve a sót, felakasztjuk. A helytől függően tavasz vége felé már kezd avasodni, sárgulni a széle. ezért fogyasztasat előbbre tesz- szük, mint a füstöltszalonnáet. Az érett szalonna többi részéből gyárthatunk paprikás szalonnát úgy, hogy a sótól levett csíko- kat paprikában forgatjuk meg és akasztjuk fel tárolásra. Amiből viszont füstölt szalonnát gyártunk, azt előbb a sótól kézmeleg vizben lemossuk, felakasztjuk szikkadni, majd szép zsemlebamára füstöljük. A füstölthúsokkal, vastagkolbászokkal együtt tároljuk és leg- tovább tudjuk avasodás nélkül fogyasztani. Angolszalonnat csak vékony szálaszalonnájú sertésből érdemes készíteni úgy. hogy a

szalonnacsíkon legalább olyan vastag fehérpeaenye maradjon, mint a szalonna vastagsága. 53 Utószó Megpróbáltuk röviden ismertetni a disznó vágást, és recepteket adni a feldolgozáshoz. A módszerekben, a termékek gyártásában lehet válogatni. Egy sertésből mindent úgysem lehet csinálni, ezért kell a lehetőségek figyelembe vételével szamolni. Ha bármiből szeretnénk többet gyartani, akkor nyersanyagot, belsőséget a húsboltokban vasaroliunk. Gazdaságossag szempontjából sem mindegy, hogy az otthon hizlalt sertést leváguk vagy eladjuk és minden anyagot a boltban veszünk. Erre szamitasokat mi nem végzünk, mert minden ar: malac, takar- many, hizott sertés vagy hús, zsiradék és készítmények ara változó, ezért mindenki maga kalkuláljon, mit érdemes tennie. Persze nem szabad elfelejteni a disznótor kellemes hangulatát, a sajat izlesre készült etelek, termékek sokaxáganak élvezetét. (Mindehhez pedig xzép nagy disznót és jó

étvágyat kivanunk!) 63"