Egészségügy | Dietetika, táplálkozástudomány » dr. Csanádi József - A tej alkotórészeinek táplálkozás élettani megítélése

A tej alkotórészeinek táplálkozás élettani megítélése dr. Csanádi József TEJZSÍR Előnyök • fontos energiaforrás • jó diszpergáltság (kis méret, nagy felület), könnyű emészthetőség • zsírban oldódó vitaminok oldószere: A-, D-vitamin • kiváló növekedést elősegítő hatás • esszenciális zsírsavakat tartalmaz • a rövid és középhosszú szénláncú zsírsavak magasabb aránya • az összes zsiradék közül a legközelebb áll a HIF összetételhez • máj- és vesebetegségben a diéta fontos alkotója lehet • CLA és vajsav-tartalma elismert oxidáció-ellenes védőfaktorok (antioxidáns, daganat-megelőzés, gyógyítás) A tejzsír néhány régóta ismert jellemzője 1. Jellemzők Zsírgolyócska Koncentráció 3,7 % 0,1 - 10 μm Méret Részecskeszám db/cm3 1010 1 cm3 tejben lévő zsírgolyócskák összes felülete: 700 cm2 j Kiváló emészthetőség A zsírgolyócskák szerkezete fehérje burok

(zsírgolyócska membrán: befelé hidrofób, kifelé hidrofil) szilárdabb zsírfázis hidrátburok folyékony vajolaj A zsírgolyócskák apró mérete egyértelmű előny az emésztésben. Egyes zsírok növekedést elősegítő hatása Megnevezés Hatás Tejzsír Olívaolaj Gyapotmag olaj Halmáj olaj Sertészsír 100 81 72 69 57 A HIF és néhány táplálék eredetű zsír összetétele (SHILER, Bíró és Lindner 1999) HIF zsír % Tejzsír % Libazsír % Napraf. % Margarin % Telített zsírsavak 53-62 56,7 26,5 10,2 15-40 ezen belül rövid szénláncú 10-12 12,2 Na - Na Telítetlen zsírsavak 38-47 33,6 69,5 88,0 50-85 ezen belül Olajsav 28-32 26,4 55,0 19,5 Na Linolsav 7-12 2,5 9,0 68,5 Na 0,5-1,0 1,7 2,0 ny Na Megnevezés Linolénsav Ezen túlmenően: a CLA, és vajsav bizonyított védőfaktorok! Transzzsírsavak margarinokban: 8,0-20,0 Az ember napi energia-felvételének kívánt arányai zsír 25% szénhidrát

60% fehérje 15% Ha a napi energia-bevitelben a zsír aránya 25%, vagy kevesebb, úgy az emberek 70%-ánál a koleszterin-bevitelnek semmi köze az érelmeszesedéshez. TEJZSÍR Hátrányok • telítetlen zsírsavak ideálisnál kisebb aránya • (koleszterint tartalmaz)? • drága!! Egy átlag magyar állampolgár táplálék eredetű évi koleszterin-felvétele Élelmiszer Fogyasztás kg/fő/év 1990 Koleszterintartalom mg/100g Össz. koleszterinfelvétel mg/év Tojás 23,3 450 104.850 Sertéshús 40,2 89 35.778 Sertészsír 24,3 86 20.898 Belsőségek (pl. sertésmáj) 3,6 430 15.480 Tejzsír minden termékkel 5,1 287 14.637 7,3% ezen belül vajból 0,82 287 2.352 1,17% túró és sajtból 0,94 287 2.698 1,34% Borjú-marhahús 7,0 75 5.250 Hal 2,7 70 1.890 Baromfizsír 0,8 75 600 Vad-kecske-, házinyúl hús 0,8 71 568 Juh és lóhús 0,5 70 350 Összesen 200.301 Transzzsírsavak, LDL mérete A

transz-zsírsavak elősegítik az érelmeszesedést A vérplazma LDLC és HDLC szintjének változása a felvett transz-zsírsavak energia-arányának függvényében A transz zsírsavak megbontják a jó HDL-LDL arányt! Néhány élelmiszer zsírjának transz-zsírsav aránya (Willet és mtsai 1993) A hidrogénezett étkezési zsiradékok hatása az LDL részecskék méretére (Mauger és mtsai 2003) A kisebb LDL részecskék az artériák eltömődésének legagresszívebb okozói A legújabb kutatások szerint: A táplálékkal bevitt koleszterin mennyiségének semmi köze a koleszterinaemia kialakulásában! A genetikai háttér a döntő! Ugyancsak fontos lehet a zsírokra von Tejcukor 1. Előnyök • fontos energia és szénhidrátforrás • a belőle keletkező tejsavas közegben javul az ásványi anyagok felszívódása (6-15 %-al, nő a csontsűrűség) és lassabb a vitaminok bomlása • a bélrendszerben bomlik le, ahol a kialakuló savas közeg

biztosítja a bélidegen mikroflóra gátlását • Ca-al Ca-laktátot képez, ami csökkenti a zsír lerakódását a májban • galaktózból képződő komplexek beépülnek az érbelhártyába és elősegítik az erek regenerálódását, csökkentik a koszorúsér katasztrófák kialakulásának kockázatát • galaktóz-fehérje, galaktóz-zsír komplexek a porcok és az idegrendszer fontos alkotói Tejcukor 2. • fokozza a fehérjebeépülést • fermentálásakor keletkező bioaktív peptidek rákellenesek, csökkentik a vérnyomást és elősegítik a jó alvást • fermentálása közben a probiotikumok átalakítják az epesavakat, így csökken a vér koleszterinszintje és a vastagbélrák kockázata • a laktóz lelassítja az aminosavak abszorpcióját, ennek következtében a szervezet hatékonyabban tudja azokat felhasználni. • fogyasztása megakadályozza a máj zsíros elfajulását • a gyógyszer- és tápszergyártás fontos alapanyaga Tejcukor

2. Hátrányok • tejcukor intolerancia • cukorbetegségben számolni kell vele A laktóz-malabszorpció előfordulása néhány országban Ásványi anyagok Előnyök • kiemelkedő makroelem-forrás (Ca, Mg, Fe, P, K) • a kalcium kiválóan felszívóvó formában van jelen (87-92 %) és részt vesz az epesavak semlegesítésében (0,5 literben 600 mg fedezi a napi szükséglet 75 %-át) • Ca:P aránya 1,3-1,7:1, ami kiváló és segít a magasabb foszfortartalmú élelmiszerek hatásának kompenzálásában • 0,3-as Na:K aránya kiemelkedően előnyös a magas vérnyomás kialakulásának megakadályozásában (1,0 alatt védőhatású) • mikroelemei közül a króm a cukortűrést fokozó és a koleszterintartalmat csökkentő króm-nikotinsav faktor alkotója • az életfolyamatokhoz szükséges cink napi szükségletének 20 %-át fedezi 0,5 liter tej (a lakosság 12 %-a alulfogyaszt cinkből) Fontosabb alapélelmiszerek kalcium - és foszfortartalma és

arányuk Élelmiszer Kalcium- Foszfor- Ca : P arány tartalom mg / 100 g Húsfélék 5-13 160-240 1:13-22 Húskészítmények 7-22 120-280 1:6-21 Kenyérfélék 120-130 50-150 2:1 Gyümölcsök 10-110 10-500 1:1-5 Zöldségek 7-50 30-100 1:1-8 Tej 120 70 1,7:1 600-800 400-500 1,5-1,6:1 Sajtok Az ember napi ásványi anyag szükséglete és a kielégítéséhez szükséges tejmennyiség Ásványi anyag Ajánlott napi mennyiség, mg Fedezi tej, liter Kalcium 800 0,7 Foszfor 600 0,9 Kálium 2000 1,3 Nátrium 2000 4,3 Klór 3000 29,0 Magnézium 300 25,0 Réz 2,0 0,2 Vas 12-18 0,3 Kobalt 0,5 6,3 Molibdén 0,5 0,1 Cink 12,0 0,03 Mangán 4,0 0,8 Jód 0,15 0,02 Fluor 1,0 0,08 Ásványi anyagok Hátránya túlzott Ca-bevitel hozzájárulhat a vesekövek kialakulásához Vitaminok Előnyök • a B vitamincsoport tagjai (pl. B2) jelentősebb mennyiségben megtalálhatók • a zsíroldhatók közül a A

vitamin- (látás) és a D vitamintartalma (Ca felszívódás, beépülés) jelentősebb • A fermentált készítmények mikrobái vitaminokat termelnek! • Hátrány: • gyakorlatilag nem lehetséges tüneteket okozó túlfogyasztás Hátrány • gyakorlatilag nem lehetséges tüneteket okozó túlfogyasztás A napi vitaminigény 1 liter tejjel kielégíthető aránya Vitamin A javasolt napi felvétel (mg) mennyiség (%) férfi nő A 1,3 1,2 46 B1 (tiamin) 1,4 1,2 32 B2 (riboflavin) 1,7 1,6 104 B6 (piridoxin) 2,0 1,9 25 0,0004 0,0004 113 16 14 6 0,35 0,35 15 Pantoténsav 8 8 45 C (aszkorbinsav) 60 60 30 D (kolekalciferol) 0,0025 0,0025 32 E (tokoferol) 10 10 11 K 2 2 2 (0,2) (0,2) (18) B12 (kobalamin) Nikotinsav Folsav Biotin Fehérjék Öαs-kaz. ~50 % Ö α-kazein ~62% Ö β- ~15% H Ö γ- ~3 % É Ö hőérzékeny ~14% F E R ÖKazein fehérjék ~80 % ÖSavófehérjék ~19 % J É K ÖEgyéb ~1 %

Öκ-kaz. ~12 % Öalbumin ~10% Öglobulin ~ 4% Ö hőstabil ~5% Ö laktoszferrin Ö laktollin Ö membránfeh Tejfehérjék élettani hatásai Előnyök 1. • teljes értékű fehérje, • esszenciális aminosavak megfelelő mennyisége, általában jóddal kapcsolódnak, amely a csontozat felépítésében fontos, • fiataloknak fontos növekedési faktor, idősek fokozott fehérjeigényének kielégítésében fontos lehet, • a különböző tejfehérjék egyidejű előfordulása szinergikus hatású a mikrobagátlásban, • előnyös dietoterápiás hatás: gyomorbetegek diétájában a pelyhesen kicsapódó tejfehérje igen előnyös, jól és könnyen emészthető és a sejtek regenerálásához szükséges fehérjéket tartalmaz, leromlott állapotú betegeknél roboráló hatású, Tejfehérjék élettani hatásai Előnyök 2. • égési sérülteknél igen előnyös a magas fehérjeszükséglet kielégítésére, • nem purin típusú fehérje, így nem

okoz köszvényt mint egyes húsfélék • sajtok érlelése, „előemésztése” során 10 %-al javul a fehérjehasznosítás és 20 %-al javul a májregeneráció és a testtömeg-gyarapodás Tejfehérjék élettani hatásai 2. Hátrányok • fehérjeérzékenység, • allergia Az ember napi esszenciális aminosav szükséglete és a kielégítéshez szükséges tejmennyiség Essz. aminosav TRIPTOFÁN FENILALANIN LEUCIN IZOLEUCIN TREONIN METIONIN LIZIN VALIN Minimális szükséglet (g/nap) 0,25 1,1 1,1 0,7 0,5 1,1 0,8 0,8 Elégséges tejmennyiség (liter) 0,5 0,6 0,3 0,3 0,3 1,2 0,3 0,4 Fehérjék biológiai értéke és emészthetősége Fehérje Átlagos biológiai érték Emészthetőség % Tojásfehérje 100 95 Laktalbumin 104 - Tejfehérje 92 93 Kazein 73 100 Sertéshús fehérje 74 - Marhahús fehérje 80 - Búzafehérje 67 91 Babfehérje 52 - Rizsfehérje 59 - Szójafehérje 74 - Csirkehús fehérje 82 - Kukoricafehérje

49 - Burgonyafehérje 71 68