Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Hegedűs János - Halas ételek

Halas ételek Bazsalikomos bundájú fogas Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg fogasfilé só frissen őrölt bors 2 evőkanál olaj. A bazsalikomos bundához: 8 dkg kézmeleg vaj, 2 fej salotta hagyma 2 gerezd fokhagyma 8 dkg zsemlemorzsa, 4 evőkanál vágott bazsalikom A zöldségágyhoz: 15 dkg karotta, 15 dkg szárzeller, 1 sárga színű paprika 2 evőkanál olívaolaj A vörösbormártáshoz: 2,5 d1 kékfrankos (vagy egyéb könnyebb vörösbor) 2 fej salotta hagyma 1,5 dl pecsenyeszaft bazsalikomlevélkék a díszítéshez Előkészítés: A fogast 8 egyforma darabra vágjuk, megmossuk, leitatjuk besózzuk és megborsozzuk. A karottát, a zellert és a paprikát megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk A bazsalikomos bundához a hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk; a bazsalikomot megmossuk, és apróra vágjuk. Mindezt a puha vajjal és a zsemlemorzsával együtt kenhető masszává keverjük. A mártáshoz a hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk

és a vörösborral, lassan beforraljuk. Elkészítés: A sütőt 220 fokra előmelegítjük; a fogasszeletek mindkét oldalát a tűzhelyen forró olajban rövid idő alatt elősütjük, majd kivesszük, és tepsire tesszük; a bazsalikomos masszát egyenletesen rákenjük a szeletekre a zöldséget forrásban lévő sós vízben blansírozzuk, majd leöblítjük, lecsöpögtetjük, és olívaolajban félpuhára pároljuk; a pecsenyeszaftot a vörösboros keverékhez adjuk. A fogast a sütőben, felső lángon, - grill álláson - kb 6 percig sütjük Előmelegített tányérokon szépen elrendezzük a zöldséget, ráültetjük a halszeleteket, aláöntjük a vörösboros mártást, majd bazsalikomlevélkékkel díszítve tálaljuk. Zöldséges-gombás halszeletet Hozzávalók: 70-80 dkg halszelet (ponty, harcsa, stb.) 15 dkg gombakonzerv, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vaj vagy margarin, húsleveskockából készült 3 dl leves, 1 csokor petrezselyemzöld,

ízlés szerint só, őrölt bors A gondosan megmosott, megtisztított, lecsöpögtetett halszeleteket ízlés szerint, sózzuk, megszórjuk őrölt borssal, majd 20-30 percig állni hagyjuk. A megtisztított, megmosott, karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret a felforrósított vajon vagy margarinon átforgatjuk, és felöntjük a húslevessel. Ízlés szerint megszórjuk borssal, ha szükséges, utánasózzuk, és félpuhára pároljuk. Végül hozzáadjuk a lecsöpögtetett, felszeletelt gombakonzervet, és rövid ideig tovább pároljuk Az előkészített halszeleteket a zöldséges lébe tesszük, és lassú tűzön puhára főzzük. A puhára főtt halszeleteket szűrőlapát segítségével óvatosan kiemeljük, és melegen tartjuk. A visszamaradó ragut állandó kevergetéssel tetszés szerinti állagúra besűrítjük. Ízesítjük megmosott, finomra vágott petrezselyemzölddel, és a melegen tartott halszeletekre öntjük. Burgonyapürével forrón

tálaljuk Rántott hal Hozzávalók: 70-80 dkg halszelet, 2 tojás, 8-IO dkg zsemlemorzsa, 8-~0 dkg liszt, ízlés szerint só A konyhakész halszeleteket besózzuk, és rövid ideig állni hagyjuk. Ezután lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, majd nem túl forró olajban mindkét oldalukat aranysárgára sütjük. Tálalhatjuk hasábburgonyával vagy burgonyapürével Fokhagymás hal Hozzávalók: 1-1,5 kg sülő vagy keszeg, 5 gerezd fokhagyma, 8-10 dkg liszt, 1 kk. pirospaprika, ízlés szerint só, őrölt bors, a sütéshez olaj A halat megtisztítjuk, belszervét eltávolítjuk, alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd sűrűn bevagdaljuk, azaz irdaljuk. Megsózzuk, megszórjuk őrölt borssal, és 20-30 percig állni hagyjuk. A lisztet összekeverjük a pirospaprikával, a halat beleforgatjuk, és bő, forró olajban ropogósra sütjük. Ezután ízlés szerint olajjal elkevert zúzott fokhagymával megkenjük Tálalhatjuk burgonyapürével,

hasábburgonyával vagy bármilyen salátával. Halas ételek Hozzávalók: Tengeri halpogácsa, 1 doboz paradicsomos halkonzerv , 2 dl főtt (párolt) rizs,2 db egész tojás,2-3 evőkanál zsemlemorzsa ,2-3 evőkanál liszt, fél citrom leve,1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, kevés só Elkészítése: A halkonzervet kibontjuk és a levét leszűrjük. Mély tálba öntjük a párolt rizst, rászórjuk a darabokra vágott halat, a fűszereket és a zúzott fokhagymát. Ráöntjük a hal levét és a feltört, nyers (felveretlen) tojást. Megsózzuk, beleszórjuk a zsemlemorzsát, és az egészet alaposan összedolgozzuk. Nedves kézzel kis pogácsákat formázunk a rizses-halas masszából, végül kevés lisztbe mártva a 170 fokos olajban szép pirosra megsütjük (7-8 perc). Salátával vagy mártással tálaljuk. Hidegen is, melegen is nagyon jó Egyszerűen és gyorsan készíthető, nem drága, ám finom étel.

Kaliforniai apró rák Hozzávalók: 25 dkg shrimp (apró rák, konzerv vagy mirelit), 1 db egész tojás, 8-10 dkg finomliszt, 1 citrom leve, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 gerezd fokhagyma , 2 evőkanál konyak Elkészítése: A rákokat a konzervdobozból kivéve jól lecsöpögtetjük és kicsit hagyjuk szikkadni. A levét összekeverjük a habosra felvert tojással, majd hozzáöntjük a citromlevet és a konyakot is. Sóval, borssal, citromhéjjal, valamint zúzott fokhagymával ízesítjük, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy a szokásos sima, tejföl sűrűségű tésztát kapjuk. A rákokat először lisztben megforgatjuk, majd a tésztába mártjuk, és a 180 fokos olajban gyorsan (4-5 perc) megsütjük. Leszűrve hagyjuk kihűlni Salátával bélelt tálra rakjuk, és kevés konyakkal vagy ketchuppal ízesített tartármártásba mártogatva fogyasztjuk. (Ha netán mélyhűtött, nyers apró rákhoz jutnánk, akkor amúgy

fagyosan mártsuk lisztbe, majd a tésztába, és azonnal süssük meg, hogy ne legyen ideje felengedni, mert értékes leve a felengedés során kárba veszne.) Egyszerűen és gyorsan készíthető ínyencfalat, bár igen drága Pácolt hal sörtésztában Hozzávalók: 2 nagy, pácolt, hagymás hal (kb. 50 dkg-nyi), 2 evőkanál ecetes hagyma, másfél deci sör, 1 db egész tojás, 10-12 dkg finomliszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, késhegynyi őrölt gyömbér mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, csipetnyi só, kevés cukor Elkészítése: A halat hosszában, a gerince mentén félbevágjuk, a gerinccsontot kiszedjük belőle, és a hal húsát vékony csíkokra metéljük. A tojássárgáját, a sört, a lisztet, a sót, a cukrot, a gyömbért és a borsot összekeverjük. Sűrű palacsintatésztának kell lennie (Ha nem elég sűrű, kevés liszttel sűríthetjük.) Ezután belekeverjük a tojásfehérjéből vert kemény habot A halcsíkokat először lisztben, majd a

tésztában megforgatjuk és apránként belerakjuk a 170 fokra felhevített olajba. Szép piros-ropogósra megsütjük (7-8 perc) és lecsöpögtetve tesszük az asztalra. Hidegen is, melegen is nagyon jó előétel Kissé munkaigényes, de gyorsan készíthető, különleges étel. Rántott szardínia citrommártással Hozzávalók: 2 doboz apró füstölthal-konzerv (pl. sprotni vagy Bückling), 1 db egész tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, a citrommártáshoz: 1 evőkanál liszt, másfél dl tej, 2 dl kefir, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint kevés cukor és só Elkészítése: Az apró halakat a felnyitott konzervdobozból lecsöpögtetve úgy szedjük ki, hogy lehetőleg ne sérüljenek, ne törjenek össze. Egyenként belemártogatjuk a lisztbe, a felvert tojásba és a zsemlemorzsába, majd a 180 fokos olajban szép pirosra megsütjük (3-4 perc). Közben a mártáshoz a

leszűrt szardíniaolajból két evőkanálnyit egy serpenyőbe öntünk, rászórjuk a lisztet és állandó keverés közben habzásig hevítjük, ezután ráöntjük a megmelegített tejet, és folytonosan kevergetve sűrűre főzzük. Hozzáöntjük a kefirt, a citromlevet, a citromhéjat, a zúzott fokhagymát, majd a sóval és a törött borssal fűszerezzük. Jól összekeverjük és kiforraljuk. A lecsöpögtetett halacskákat a mártással és párolt rizzsel vagy sült burgonyával kínáljuk. Gyakorlott háziasszonyoknak egyszerűen készíthető különlegesség. Sült kagyló fokhagymával Hozzávalók: 1 doboz natúr kagylókonzerv, 2 db egész tojás, 1 dl száraz fehérbor, 10-15 dkg finomliszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál só, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 mokkáskanál törött fekete bors Elkészítése: A kagylót olajos levétől leszűrjük és nagyon óvatosan szétszedjük. A levet összekeverjük a tojások

sárgájával, hozzáadjuk a fehérbort és annyi lisztet, hogy sűrű palacsintatészta-massza legyen belőle. Belekeverjük a zúzott fokhagymát és az összes fűszert Végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is hozzáadjuk. A kagylócskákat egyenként először lisztbe mártjuk, ezután a tésztába forgatva a forró olajban 2 perc alatt megsütjük. A megmaradt tésztából süssünk 4 vékony palacsintát, amelyre egy-egy adag sült kagylót rátehetünk. A leszűrt, papírtörülközőre rakott kagylókat melegen, fokhagymás-majonézes mártással tálaljuk. Ha főételnek szánjuk, petrezselyemmel ízesített párolt rizst vagy vajas párolt zöldséget adjunk hozzá. Kissé munkaigényes, de nagyon finom, ínyenceknek való étel Lazaccal töltött palacsinta Hozzávalók: 1 kis üveg piros lazactörmelék, 12 db előre megsütött, sós palacsinta, 1 db egész tojás teáskanálnyi citromlé, 1 evőkanál tejföl, teáskanálnyi búzadara, a bundázáshoz liszt,

tojás, zsemlemorzsa Elkészítése: A lazacot lecsöpögtetjük (az olajat később belekeverjük egy hideg mártásba vagy szendvicskrémbe). A tojást felverjük, összekeverjük a citromlével, a tejföllel és a búzadarával, majd hozzáadjuk a leszűrt lazactörmeléket. A krémmel egyenként megkenjük a palacsinták egész felületét. A tésztát először félbe-, majd pedig negyedekbe hajtjuk, és lisztben, felvert tojásban, valamint zsemlemorzsában megmártjuk. 180 fokos olajban (3-4 perc alatt) szép pirosasbarnára sütjük. Forrón, jéghideg, kapros tejföllel előétel gyanánt, vagy dupla mennyiségben készítve, főételnek tálaljuk. Sör- vagy borkorcsolyának is nagyon jó, akkor pedig hidegen tesszük az asztalra. Egyszerűen és gyorsan készíthető, nagyon finom étel Kaviáros palacsinta Hozzávalók: 12 db vékony, sós palacsinta, 1 kis doboz (5 dkg) fekete kaviár, 1 csokor zöldhagyma, 10 dkg tejszín krémsajt, 1 teáskanál citromlé, 1

teáskanál konyak, a bundázáshoz liszt és tojás Elkészítése: A krémsajtot összekeverjük a citromlével és a konyakkal, majd hozzáadjuk a megtisztított és nagyon vékonyra karikázott zöldhagymát. A sajtos krémmel megkenjük a palacsintákat és elosztjuk rajtuk a kaviárt. Ezután a palacsintákat szorosan felcsavarjuk és két végüket úgy hajtjuk össze, hogy ne bomolhassanak ki. Lisztbe, felvert nyers tojásba mártjuk, majd ismét lisztbe forgatjuk. Azonnal 180 fokos olajba rakjuk, és 5-6 perc alatt szép világosbarnára megsütjük. Két részletben süssük meg, hogy a kis palacsintáknak elegendő helyük legyen úszni, különben összeragadhatnak. Az olajból kivéve, papírtörülközőn leszárítjuk, és tetszés szerint hidegen vagy melegen kínáljuk. Egyszerűen és gyorsan készíthető, különleges ínyencfalat. Szardellás krokett Hozzávalók: fél tubus szardellapaszta, 2 db egész tojás, 2 evőkanál búzadara, 1 dl tejföl, 1 fiola

kapribogyó 1 teáskanál mustár, 1 nagy, savanykás alma, 5 dkg reszelt sajt, mokkáskanálnyi cukor, liszt a bundázáshoz Elkészítése: A tojások sárgáit kikeverjük a tejföllel, majd hozzáadjuk a búzadarát, a szardellapasztát, a félbevágott kapribogyót (levével együtt), a reszelt sajtot és a megmosott, kicsumázott, reszelt héjas almát. Annyi liszttel hintjük meg, hogy formázható, de azért ne nagyon lágy massza legyen, végül beledolgozzuk a tojásfehérjékből vert kemény habot. Nedves kézzel kroketteket formázunk belőle, és a 180 fokra felhevített olajba apránként beletéve, szép pirosra megsütjük (5-7 perc). Lecsöpögtetve tesszük ital mellé Egyszerűen és gyorsan készíthető, olcsó vendégváró étel. Kaviárral töltött fánk Hozzávalók: a tésztához 2,5 dl víz, 7 dkg vaj, 20 dkg finomliszt, 5 db egész tojás, 1 mokkáskanál só, a töltelékhez kis doboz kaviár, fél citrom leve, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 20 dkg

tehéntúró, 1-2 evőkanál sűrű tejföl, só és törött fehér bors ízlés szerint, tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz Elkészítése: A vizet felforraljuk, és beletesszük a vajat, meg a sót. Ha felforrt, apránként beleszórjuk a lisztet. Állandó keverés közben olyan sűrűre főzzük, hogy elváljon az edény falától. Kihűtjük, és az egész tojásokat egyenként belekeverjük Sütőlemezre vagy tepsibe teáskanállal kis halmokat teszünk egymás mellé, nem túl szorosan, és nagyon forró sütőben, közepes lángon, kb. 15 percig sütjük Az első 10 percben ne nyissuk ki a sütő ajtaját! A sárgásbarnára megsült fánkokat levesszük a sütőlemezről. Míg hűlnek, elkészítjük a tölteléket: a vajat habosra keverjük az áttört tehéntúróval, a tejföllel, a sóval, a lereszelt hagymával és a citromlével. Ezután óvatosan beleforgatjuk a kaviárt, majd a félbevágott fánkok üregét megtöltjük a kaviáros krémmel. A fánkokat

kissé összenyomjuk, majd lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, kis adagokban beletesszük 180 fokos olajba és kisütjük (1-2 perc). Az olajat lecsöpögtetjük; hidegen is, melegen is nagyon finom Kissé bonyolult és munkaigényes, nem olcsó, de nagyon különleges étel. Füstöltpisztráng leves raviolival Hozzávalók 4 személyre: 35 dkg füstölt pisztrángfilé 4 dkg vaj, 1 babérlevél, 2 kis fej hagyma (salotta) 30 dkg lisztes burgonya bő 0,5 dl fehérbor, 7,5 dl zöldségleves, só és bors ízlés szerint 4 evőkanál tejszín A tésztához: 25 dkg liszt, egg Kevés víz 3 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 tojás a bekenéshez, kapor a díszítéshez Előkészítés: A pisztráng bőrét lehúzzuk, ha szükséges, a gerincét eltávolítjuk és a húsából 20 dkg-ot apró darabokra, vágunk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk; 15 dkg burgonyát megtisztítunk és kockára vágunk. A lisztből a tojásokkal, az olajjal és egy kevés vízzel

sima tésztát gyúrunk, majd 20 percig hagyjuk pihenni. A töltelékhez 15 dkg burgonyát héjában megfőzünk, meghámozunk, és krumplinyomón áttörünk; a maradék 15 dkg pisztrángot finomra vágjuk, összekeverjük az áttört burgonyával és megsózzuk. Elkészítés: A tésztát vékonyra nyújtjuk, majd 5 cm átmérőjű köröket szúrunk ki belőle, a Körök széleit bekenjük és a tésztákat félbehajtjuk, a széleket jól összenyomkodjuk. Forrásban lévő sós vízbe téve, közepes lángon 8 percig főzzük a raviolikat. A hagymát forró vajon megfuttatjuk; a pisztrángból néhány darabot félreteszünk a díszítéshez, majd a hagymához adjuk a kockára vágott burgonyát és a többi pisztrángot; felöntjük a fehérborral és a levessel, megsózzuk, megborsozzuk és beletesszük a babérlevelet, majd 15 perc főzés után kivesszük belőle. Ezután a levest összeturmixoljuk; belekeverjük a felvert tejszínt és beletesszük a pisztrángos raviolít is.

Tálalás előtt pisztrángdarabokkal és kaporral díszítjük Füstölthal � saláta pisztr ángból, lazacból vagy makr élából Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg füstölt hal pisztráng, lazac vagy makréla) 1 alma, 1 kisebb kígyóuborka (kb. 15 dkg), 1 kis fej hagyma, 4 evőkanál tejföl, 3 evőkanál majonéz, csipetnyi só, csipetnyi fehér bors, pár csepp citromlé, paradicsom, tojáskarikák, uborkakarikák és kapor a díszítéshez. Előkészítés: A füstölt hal bőrét és ha szükséges, a gerincét eltávolítjuk, majd a halat kisebb darabokra vágjuk; az almát, az uborkát és a hagymát megtisztítjuk. Az almát kimagozzuk és felkockázzuk; az uborkát és a hagymát szintén kockára vágjuk. Tipp: A majonéz finom és népszerű étel, de táplálkozási szempontból nagyon nehéz. Azzal lehet egészségessé tenni, ha biológiailag értékes hidegen sajtolt olajból készítjük. Elkészítés: Egy nagy tálban a tejfölt simára keverjük a majonézzel,

sóval, borssal és citromlével ízesítjük, majd belekeverjük a haldarabokat. A salátát legalább egy órán át hűtőszekrényben hagyjuk összeérni, paradicsomgerezdekkel, tojás és uborkakarikákkal, valamint kaporral díszítve tálaljuk. Céklasaláta (füstölt angolnával � izgalmasan) Hozzávalók 4-6 személyre: 60 dkg cékla csipetnyi só, 2 fej hagyma 4 friss füge, 1 nagy sósvizes uborka 20 dkg rucola, 25 dkg füstölt angolnafilé (a bőre nélkül), 3 evőkanál málnaecet fehér bors, 1 kis kanál méz 5 evőkanál olaj Előkészítés: A céklát sós vízben, fedő alatt kb. 40 percig főzzük, majd kivesszük, leöblítjük, meghámozzuk és kis kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, és vékony csíkokra vágjuk; a fügét meghámozzuk és keskeny gerezdekre vágjuk; az uborkát vékony csíkokra vágjuk; a rucolát megtisztítjuk, megmossuk és jól lecsöpögtetjük; az angolnafilét nagyobb rombuszokra vágjuk. Elkészítés: A málnaecetből

sóval, borssal, mézzel és olajjal marinádot keverünk; a felébe belekeverjük a céklát, a hagymát és a fügét, majd rövid ideig állni hagyjuk; a másik Felét elkeverjük a rucolalevelekkel és az uborkacsíkokkal, majd a céklás salátával együtt tányérokon szépen elrendezzük, az angolnadarabokat a tetején elhelyezve tálaljuk. Tipp: A finom, aromás rucolát a delikátesz zöldségféléket áruló zöldség-gyümölcs butikokban érdemes keresni. Kagylótál pepperónival és gyömbérrel Hozzávalók 4 személyre: 2 kg fekete kagyló (héjastól), 3 evőkanál olaj, 2,5 dl száraz fehérbor, 3 hegyes erős pirospaprika (pépperoni), 1 csokor újhagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 citrom leve és reszelt héja 10 dkg friss gyömbér, 2 szál karotta 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál szójaszósz, 1 teáskanál szardellapaszta 1 csokor petrezselyem zöldje Előkészítése: A kagylót folyó vízben jól megmossuk, körömkefével megtisztítjuk, és ha szükséges, a

,,szakállát � eltávolítjuk � a kinyílt kagylókat mindenképpen dobjuk ki. A paprakat megmossuk és hosszában Félbevágjuk, kimagozzuk, és csíkokra vágjuk; a hagymát megtisztítjuk, megmossuk és 6 cm hosszú csíkokra vágjuk; a fokhagymagerezdeket megtisztítjuk és fokhagymaprésen átnyomjuk; a citromhéjat a citrom levével és a Fokhagymával összekeverjük; a gyömbérgyökeret és a karottát megtisztítjuk és gyufaszálnyira vágjuk. Az olajat összekeverjük a szójaszósszal és a szardellapasztával; a petrezselymet megmossuk, leitatjuk és durvára vágjuk. Elkészítése: Egy nagy lábasban felforrósítjuk az olajat; megfuttatjuk benne a hagymát, a karottát és a gyömbért; belekeverjük a paprikát és a citromos fokhagymás keveréket, majd hozzáadjuk a kagylót és a szójaszószt; végül belekeverjük a bort és a petrezselymet is. Ekkor a lábost azonnal lefedjük, majd a kagylót nagy lángon kb. 5 percig pároljuk, közben megmegrázva a

lábost Ha elkészült, előmelegített tálalóedénybe tesszük a kinyílt kagylókat (a zárva maradtakat kidobjuk), majd leöntjük a levével. Italajánlat: Egy ínycsiklandó, karcsú, száraz fehérbor jóleső érzéseket okoz, ajánlható a Mőcsényi zöld veltelini. Heringlakoma Hozzávalók 4 személyre: 4 közepes, pácolt hering (ruszli) 20 dkg áttört túró, 1,5 dl joghurt 1,5 dl író, csipetnyi cukor (vagy méz) csipetnyi só, csipetnyi fehér bors, 2 közepes fej hagyma 4 ecetes uborka Előkészítése: A heringeket felvágjuk, és ha szükséges, a gerincüket eltávolítjuk; a heringfiléket kb. 2 cm széles csíkokra vágjuk; a hagymát megtisztítjuk, és karikára vágjuk; az ecetes uborkát vékony szeletekre vágjuk; a túrót simára keverjük a joghurttal és az íróval, majd cukorral, sóval és fehér borssal ízesítjük. Elkészítése: A heringfiléket egy tálon tetszetősen elhelyezzük, majd elrendezzük mellette a hagymakarikákat, az

uborkaszeleteket, a paradicsom- és a tojásgerezdeket is. Végül elosztjuk rajta a túrós öntetet, és zsázsával meg kaporral meghintve tálaljuk. Italajánlat: Egy száraz, jó savú sauvignon blanc-nal. Makrélafilé zselében Hozzávalók 4-6 személyre: 40 dkg füstölt makrélafilé i,5 dl halalapié, 2,4 dl író, 5 lap zselatin, 1/2 szál zsenge póréhagyma ½ csokor petrezselyem zöldje só, fehér bors és sáfrány, 2 paradicsom, 1 fej tarka saláta (például lollo rosso) A morinádhoz: 4 evőkanál dióolaj, 2 evőkanál fehérborecet, só, cukor (vagy méz), fehér bors 4 evőkanál író a díszítéshez. Előkészítés: A makréla bőrét és gerincét eltávolítjuk; a halfiléket hosszában négyfelé vágjuk; a póréhagymát megtisztítjuk, jól megmossuk, ezután 10 cm hosszú darabokra, majd hosszában négyfelé vágjuk. Az így kapott csíkokat forró, sós vízben blansírozzuk, majd hideg vízzel leöblítjük és lecsöpögtetjük; a paradicsomok

bőrét bevágjuk, majd 1-2 percre Forró vízbe mártjuk, utána a héját könnyen eltávolíthatjuk. Ezután a paradicsomokat Félbevágjuk, a magházat eltávolítjuk, a húsát pedig kis kockákra vágjuk; a zselatint beáztatjuk puhulni, majd kinyomkodjuk és a felmelegített halalaplében feloldjuk, utána az írót is belekeverjük. A petrezselymet megmossuk, leitatjuk, és durvára vágjuk. Elkészítés: Egy szögletes parféformát hideg vízzel kiöblítünk és folpack fóliával, kibélelünk; egy kevés írózselét öntünk az aljára, majd felváltva makréladarabokat és póréhagymacsíkokat teszünk bele rétegesen, minden rétegre írózselét öntve. A formát végül fóliával takarjuk be, majd 2-3 órán át a hűtőszekrényben dermesztjük. A salátaleveleket megtisztítjuk, megmossuk, és szárazra centrifugázzuk. A marinádhoz jól kikeverjük az ecetet, olajat, sót, cukrot és borsot, majd a tálra helyezett salátalevekre öntjük; a paradicsomokat

felkockázzuk. A zselét a formából kiborítjuk, felszeleteljük, és szépen elrendezzük a salátaleveleken. Végül paradicsomkockákkal és petrezselyemmel díszítjük - egy kis íróval megöntözve tálaljuk. Italajánlat: A nagyrédeiek enyhén barrikolC �Cool Ridge� chardonnay bora szépen elkísérné. Gyömbéres lencse füstölt angolnával. Hozzávalók : 20 dkg lencse, 10 dkg gumós zeller, 1 lilahagyma, 2 evőkanál szőlőmag olaj, 4 cl sherry ecet, 1 erős húsleves, 1,5 dl száraz fehérbor, só, 4 dkg apróra vágott friss gyömbérgyökér, 1 teáskanál currypor, frissen őrölt fehérbors, 1 füstölt angolna, (60-80 dkg) petrezselyem a díszítéshez. Elkészítése: A lencsét néhány órára bő vízben áztatjuk. Ezután kuktában az áztatóvízben 10 percig főzzük. A zellert és a hagymát megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk Forró olajon megfuttatjuk a zöldséget, hozzáadjuk az előfőzött lencsét, felöntjük az ecetes boros levessel,

sózzuk, és a fűszereket is beletesszük. Lefedve közepes tűzön addig főzzük, amíg a zeller megpuhul. A füstölt angolna bőrét lehúzzuk, a húsát lefejtjük a gerincéről, és darabokra vágjuk. A kész ételt mély-tányérokba osztjuk, és betétként adjuk a haldarabokat Petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Italajánlatunk: testes fehérbor Zöldséges sáfrányos haltál. Hozzávalók: 2 evőkanál vaj, 1 közepes hagyma, 20 dkg sárgarépa, 2 közepes póréhagyma, 5 szál zeller, 1 kiskanál sáfrány, 2 dl száraz fehérbor, 7 dl halalaplé, só, őrölt fehérbors, fél citrom leve, 60 dkg tengeri halfilé, 15 dkg garnéla. Elkészítése: Az apróra vágott hagymát forró vajon gyenge tűzön meg- pároljuk. A megtisztított répát zöldséggyaluval közvetlenül az edény fölött vékonyra gyaluljuk, és kis ideig a hagymával együtt pároljuk. A pórét megtisztítjuk, és rézsutosan 1 cm-es karikákra vágjuk. A zellert megmossuk, és vékonyan

felszeleteljük Ha vannak levelek is rajta, apróra vágjuk. A póréval együtt kissé megpároljuk Tipp: Halalaplé helyett használhatunk zöldséglevest is, és a sáfrányt curryvel helyettesíthetjük. A sáfrányt a zöldségre szórjuk, egy kicsit pirítjuk, majd felöntjük fehérborral. Hozzáöntjük a halalaplevet, és sóval borssal, citromlével ízesítjük. Lefedve 15 percig közepes tűzön pároljuk A halat megmossuk, és falatnyi darabokra vágjuk. Meglocsoljuk citromlével, sózzuk, borsozzuk A rákkal együtt a zöldséghez tesszük, és gyenge tűzön 5 perc alatt készre pároljuk. Végül szükség szerint utána ízesítünk. Ponty sörben pácolva. Hozzávalók: 4 szelet pontyfilé, 2 fej lila hagyma, 2 szál zellerzöld, 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 dkg vaj, 3 dl sör, 2 evőkanál fűszeres ketchup, és só. Elkészítése: Vajjal vékonyan kikent tepsibe tesszük a zellerzöldet és a lereszelt sárga- és fehérrépát. Ráhelyezzük a

besózott halfiléket, megszórjuk karikára vágott lila hagymával, ráöntjük a sört, kevés vizet, és alufóliával borítva sütőben 15-20 percig pároljuk. A párolólevet ketchuppal össze turmixoljuk, és a halra öntjük. Főtt burgonyával körítve tálaljuk Szegedi halászlé. Hozzávalók: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg süllő, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 1 db kis paradicsom, só, pirospaprika, 1 db száraz cseresznye paprika. Elkészítése: A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze ad ja meg. Ezért lényeges, hogy többféle halból főzzük. A halakat megtisztítjuk, 5 dkg-os darabokra vágjuk, és besózzuk. A halak fejét, csontjait külön egy lábasba tesszük, és karikára vágott hagymával felfőzzük. Ha a víz forrni kezd, meghintjük pirospaprikával, és 1 óráig főzzük Utána ezt a levet rászűrjük a besózott halakra. Hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a

cseresznyepaprikát. Ezzel együtt 20 perc alatt készre főzzük A halászlét főzés közben keverni nem szabad, csak a lábast kell rázogatni. Halpaprikás bográcsban. Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, (vagy harcsa, kecsege, törpeharcsa vegyesen), 15 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 evőkanál pirospaprika, 15 dkg húsos paprika, 10 dkg paradicsom, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 2 dl száraz fehérbor, 60 dkg tisztított burgonya. Elkészítése: A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a szeletelt zöldpaprikát, néhány percig együtt pirítjuk. A tűzről félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, felöntjük fehérborral, és hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot. További öt perc forralás után adjuk hozzá a tejfölt, melyet előzőleg lisztel, fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. Mártás sűrűségűvé forraljuk Forrás közben apránként tesszük bele a haldarabkákat, és 7-8 perc forralás után sóval kellően

beízesítve tálaljuk. Amikor a halat beletettük, kevergetni nem szabad, csupán a bográcsot rázogassuk óvatosan Külön edénybe főtt sós burgonyával körítjük. Törpeharcsa fehérborban. Hozzávalók: 100 dkg törpeharcsa, 2 dl félédes fehérbor, 1 citrom, 1 dl tejszín, 6 dkg vaj, 30 dkg fehér csemegeszőlő 5 dkg vöröshagyma, 20 dkg, sárgarépa, 40 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 2 dkg liszt, só. Elkészítése: A megtisztított halak fejét levágjuk, beleit kiszedjük, bőrét lehúzzuk. Sózzuk, vajjal kikent edénybe rakjuk, fehérbort öntünk rá, és szeletelt vöröshagymával beterítjük. Alufóliával befedve, forró sütőben vagy halfőző edényben 20-25 perc alatt puhára pároljuk. A halat szűrőlapáttal kiemeljük, tálalásig melegen tartjuk. A főzőlét leszűrjük, tejszínt öntünk hozzá, és ezzel öntjük fel a vajban pirított lisztet. Mártás sűrűségűre forraljuk Közvetlenül tálalás előtt forraljuk hozzá a

félbevágott, kimagozott szőlőszemeket. A hal köré öntjük, petrezselymes burgonyával és párolt sárgarépával körítjük. Halászlé. Hozzávalók:1 Közepes ponty, (kb. 1,5 kg) 2 nagy fej vöröshagyma, 2 zöld-paprika (aki szereti az erőset, erős paprikát is tehet bele), 2 paradicsom, 1 evő-kanál pirospaprika, 1gerezd fokhagyma, 1 csapot evőkanál só. Előkészítése: a halat megtisztítom, szeletekre vágom. A fejéből, az uszonyokból valamint a filézés (szálkátlanítás) vagy szeletelés után kikerülő csontokból, leeső apró haldarabkákból készítem a halászlé alaplevét, a halszeleteket pedig a levesbe teszem. A hagymát megtisztítom és karikára vágom. A fokhagymát finomra aprítom Elkészítése: nagy fazék aljára teszem a vöröshagymát és a fokhagymát, majd ráhelyezem a halaprólékot és a csontokat. 1 csapott evőkanál sót és pirospaprikát szórok rá, ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázom. Ráöntök bő

kétliternyi vizet és felforralom Erős lángon főzöm legalább másfél órán keresztül, de nem kell mellette állni. 15 perccel a főzési idő letelte előtt belerakom a felvágott paradicsomokat. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózom A levet finom szitán leszűröm, és a szitán fennakadó csontot-halhúst átpasszírozom. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntöm. Felforralom, és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedem a halszeleteket. Keverés nélkül, nagyon kis lángon 10 percig főzöm, végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikára vágom, és az utolsó pillanatban beleteszem. Töltött pontyfilé. Hozzávalók: 4 pontyfilé szelet, (kb. 60 dkg) 15 dkg gomba, 1 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 diónyi vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevés zsemlemorzsa, 1 teáskanál szárított petrezselyem, só, bors, a mártáshoz: 2 dl tejszín, 1 evőkanál finomliszt, 1 teáskanál szárított kapor, 1 halászlékocka.

Előkészítése: a halszeleteket sűrűn beirdalom, ügyelve arra hogy a bőrt ne vágjam át. Megsózom. A töltelékhez finomra vágott hagymát olajon üvegesre fonnyasztom, majd ráteszem a vékonyra szeletelt gombát. sózom, borsozom, rászórom a petrezselymet, és fedő alatt megpárolom. Kihűtöm, hozzákeverem a nyers tojást és a zúzott fokhagymát Kevés zsemlemorzsával sűrítem. Elkészítése: a tölteléket rákenem a halszeletekre. Felcsavarom és alufóliába csomagolom A végeket alaposan összenyomom, ne-hogy a töltelék kifolyhasson belőle. Forrásban lévő vízbe teszem a csomagokat, és az újra forrástól számított 25 percig főzöm. Ezután óvatosan kiveszem a léből, és kihűtöm. Új, tiszta alufóliába átcsomagolom, és a mélyhűtőben fél óráig dermesztem. Kibontva felszeletelem és tűzálló tálra helyezem Közben elkészítem a mártást: a halászlé-kockát 2 dl vízben feloldom és felforralom. Hozzáöntöm a lisztel simára

kevert tejszínt, beleszórom a kaprot, és kevergetve jól kiforralom. Végül a mártást a sütőbe átforrósított halszeletekre öntöm. A töltött haltekercs a mélyhűtőbe tárolható, csak tálalás előtt kell felszeletelni és átsütni. Tejfölös sült csuka Hozzávalók: 450 g csukafilé, 3 evőkanál vaj, 1 apróra vágott kisméretű hagyma, 1 kockára vágott zöldpaprika, 1 kockára vágott zellerszár, ˝ pohár meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsom, 1 ˝ pohár sűru tejföl, 1 pohár reszelt svájci sajt, ˝ pohár zsemlemorzsa, ˝ kiskanál só. Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A halat megmossuk, szárazra töröljük és kizsírozott edénybe tesszük. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és puhára pároljuk rajta a hagymát, a paprikát és a zellert. Hozzáadjuk a paradicsomot, és lassú forralással addig főzzük, amíg a lé el nem párolog. Rákanalazzuk a halra Most ráöntjük a tejfölt, és megszórjuk az

egészet sajttal és zsemlemorzsával. 30 percig sütjük a sütőben Sügérfilé garnélarák mártásban Hozzávalók: 450 g sügérfilé, 1 pohár liszt, 1 tojás, ˝ pohár tej, 1 ˝ pohár zsemlemorzsa, 3 evőkanál vaj, 3 evokanál liszt, 2 dl tejföl, ˝ pohár haleroleves, ź pohár sherry, ˝ kiskanál só, 225 g apró garnélarák, 1 pohár olaj. Elkészítése: A halfiléket megmossuk, szárazra töröljük. Beleforgatjuk a lisztbe A tojást elkeverjük a tejjel. A halfiléket beleforgatjuk a tojáskeverékbe és a zsemlemorzsába, majd félretesszük egy időre. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és 3 evőkanál liszt hozzáadásával rántást készítünk. 2 percig pirítjuk, majd felengedjük tejföllel, a halerőlevessel és a sherryvel. Besűrűsödésig főzzük Megsózzuk, és beletesszük a garnélarákot Lassú tűzzön 5 percig főzzük. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és a halfilé mindkét oldalát 11/2 2 percig sütjük Tálra

tesszük a sült filéket, ráöntjük a mártás felét A megmaradt mártást külön tálaljuk. Rákkal töltött sült alligátorteknős Hozzávalók: 4 evőkanál vaj, 1 kisméretű, apróra vágott hagyma, 1 kis- kanál bazsalikom, 1 evőkanál bazsalikom zöldje, 1 pohár tejföl, 225 g rák-hús, 2 pohár zsemlekocka, 3 evőkanál citromlé, 2,2 kg vörös alligátorteknős. Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. Serpenyőben felforrósítjuk a vajat Hozzáadjuk a hagymát és puhára pároljuk. Keverőtálban összekeverjük a töltelék többi hozzávalóját Ezt a keveréket és a vajban megpirított hagymát jól összedolgozzuk. Megtöltjük vele a halat és összetűzzük. Tepsibe helyezzük A farkrészt befedjük alufóliával, hogy meg ne égjen Sütőben 45 -50 percig sütjük. Tempura garnélarák Hozzávalók: ˝ pohár tejföl, 23/4 pohár liszt, 2 evőkanál kukoricaliszt, 1 kiskanál sütőpor, 1 kiskanál só, 2 felvert tojás, 4 pohár olaj, 1 kg

megtisztított garnélarák. Elkészítése: közepes sűrűségű tésztát keverünk a tej, 3 pohár liszt, a kukorica-liszt, a sütőpor, a só, a két tojás és 2 evőkanál felhasználásával. A többi olajat felhevítjük 190 fokra Beleforgatjuk a garnélarákot a visszamaradt lisztbe, majd a tésztába. Forró olajban 21/2-3 percig sütjük, forrón tálaljuk Pisztrángfilé sáfrányszósszal Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet, egyenként, 15 dkg-os pisztrángfilé só, frissen őrölt bors, 1 kis szál karotta ½ cukkíni, 2 kis fej hagyma (salotta) I i levélke sáfrány, 2 evőkanál víz 3 evőkanál vaj, 1,5 dl száraz fehérbor 2,5 dl tejszín, egy nagy stampedli édes, fehér vermut, só, cukor és kevéske citromlé i evőkanál olaj tárkonylevelek a díszítéshez Előkészítés: A pisztrángfilé uszonyait levágjuk, majd az esetleg még megmaradt szálkáit csipesszel eltávolítjuk; a halfilét sóval és borssal fűszerezzük; a karottát megtisztítjuk, majd

a cukkínivel együtt megmossuk és mindkettőt kis kockákra daraboljuk; a hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk; a sáfrányleveleket 2 evőkanál vízbe áztatjuk. Elkészítés: A vajat felforrósítjuk és megfuttatjuk benne a hagymát; felöntjük fehérborral és tejszínnel, majd beletesszük a sáfrányt. Közepes lángon addig főzzük, míg besűrűsödik; hozzáadjuk a vermutot, sóval és citromlével ízesítjük; majd összeturmixoljuk; a karottát és a cukkínit vajon, 1 evőkanál vízben puhára pároljuk; olajat forrósítunk és a pisztrángfilék mindkét oldalát hirtelen megsütjük benne. A párolt zöldséget előmelegített tányérra tesszük, ráfektetjük a pisztrángot, köré öntjük a mártást; végül tárkonylevelekkel díszítjük. Italajánlat: Ehhez a legjobban egy Légli féle pinot blanc illik a délbalatoni borvidékről Borban párolt balatoni süllőtekercs homármártással Hozzávalók 4 személyre: 240 g süllőfilé � 120 g

lazacfilé � 80 g tenger gyümölcsei � 50 g vaj � 2 dl tej szín � 4 tojássárgája � 1 egész tojás 100 g sárgarépa � 40 g parajlevél � 1 csokor kapor � 1 dl fehérbor � 30 g homárpaszta � só � szerecsendió Elkészítése: Először a zöldségroyalhoz külön-külön megfőzzük a megtisztított, kis hasábokra vágott sárgarépát, illetve a parajleveleket. A tojássárgáját, az egész tojást és 1 dl tejszínt összekeverünk, majd átszűrjük így a tojásban lévő jégzsinórt, eltávolítjuk - sóval szerecsendióval ízesítjük. Egy patkó alakú formát kivajazunk és a tojáskocsonya massza 1/5 részét beleöntjük, majd a főtt sárgarépahasábbal és parajlevéllel rétegezzük. 80-g0 C-fokon 45 percig gőzöljük. A süllőfilét fólia alatt vékonyra kiveregetjük, sóval, citromlével, kaporral ízesítjük, vékonyra szeletelt lazacfilével együtt feltekerjük, vajazott fóliába csomagoljuk. Fehér halalaplevet és fehérbort

öntve alá megpároljuk A tenger gyümölcseit nyársra húzzuk, grillezzük és sóval, fehérborral ízesítjük. A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, habzásig pirítjuk, majd felengedjük a hal főzőlevével, kevés fehérborral, mártás sűrűségűre beforraljuk. Tejszínnel dúsítjuk, homárpasztával ízesítjük és színezzük. A tűzről levéve a zöldségroyalt felszeleteljük, homármártásba helyezzük a kettévágott süllőtekercset és a grillezett tengeri nyárssal, tálal