Agrártudomány | Növénytermesztés » A zöldségnövényekről

A ZÖLDSÉGNÖVÉNYEKRŐL A zöldségnövények közé soroljuk azokat a termesztett növényeket, amelyek részeit (gumóját, gyökerét, szárát, levelét) nyers, vagy főtt állapotban emberi táplálkozásra használjuk. Lágyszárú növények, intenzív agrotechnikát igényelnek. Rendszertani csoportosítás: - csucsorfélék: paradicsom, paprika, padlizsán; - kabakosok: uborka, dinnye, spárgatök, sütőtök; - keresztesvirágúak: káposzta, karalábé, karfiol, retek, bimbóskel, torma; - hüvelyesek: borsó, bab; - ernyősvirágúak: sárgarépa, petrezselyem, zeller - fészkes virágúak: fejes saláta; - libatopfélék: spenót, cékla; - keserűfűfélék: sóska; - liliomfélék: vöröshagyma Élettartam szerint: - egynyári zöldség: paprika, paradicsom, uborka, spenót – egy tenyészidőszak alatt érik el a gazdasági érettségi fokot; - áttelelő: saláta, spenót – főleg ősszel vetik, vagy kiültetik, majd a szabadon áttelelnek és így tavasszal

korábban indulnak fejlődésnek; - kétéves: kelkáposzta, sárgarépa, petrezselyem, vöröshagyma – egy részét vetőmag elállításra használják; - évelő: torma, sóska, spárga – azonos területen termesztik, több éven át hoznak termést; Felhasznált részek alapján: - levelei: káposztafélék, saláta, spenót - megvastagodott szár: karalábé; - virág: karfiol A zöldségek táplálkozás élettani jelentőssége lényeges. Jól tartósíthatók, egész évben felhasználhatók. Az emésztésben a gyomor és az emésztőszervek működésében fontos szerepet töltenek be. Lúgos irányában eltolódó sav-bázis egyensúly pozitívan hat az anyagcserére. PARADICSOM: Lycompersium esculentum - csucsorfélék családja, egynyári, lágyszárú növény; - géncentrum: Közép- és Dél-Amerika: Peru, Bolívia, Mexikó; 16 sz.  Olaszország, Spanyolország; 1651: első magyar adat; - jelentőssége: egész évben megoldott a hajtása, friss termékként

fogyasztható, bel tartalmilag értékes zöldségféle; - gyökérzete: fiatal korba: fejlett karógyökér – majd oldalgyökerek; - szár: hengeres forma, felülete mirigy szőrökkel borított; - levele: változatos forma, félbeszárnyaltak; - virágzata: álfürt, eltérő fürttípusokkal, boga ernyő, eltérő számú virágok; - termése: fajtára jellemző alakú, színű - mag: szürkés drapp színű; ezer tömege: 2,5-3,3 g - éghajlat: melegigényes, fényigénye nagy, középkötött vályogtalaj 1 Fajták: Elsősorban konzervipar dolgozza fel. Követelmény: lendületes éréslefutás, nemzetközi szabványoknak feleljen meg; (cukor-, sav-, színanyag tartalom), - tenyészidő alapján: rövid, középhosszú, hosszú; - növekedés szerint: determinált ((7-8. levél után, virágfürt), fél determinált (levél + virág + levél.), folytonosan növekedő; Bel tartalmi anyagok: - nagy biológia érték, kellemes íz, jó étrendi hatás; - 97% lé, 1% héj, 2%

mag; - fehérje: kicsi, terméstömeg 1%-az, lizin, leucin - zsírtartalom: 0,2% - szénhidrát: 3%, glükóz, fruktóz, függ az évjárattól és a fajtától; - nyersrost: 0,75%, elengedhetetlen komponens a készítményeknek, - ásványi anyagok: 0,6%; klór, foszfor, magnézium, kalcium, kobalt; - vitaminok: C-vitamin (20-45 mg%), A, H, PP, K - színanyag: karotinoidok, klorofill A és B, pigmentek és a színtelen poliének; Felhasználása: - ipari feldolgozásra szánt: keménység, egészségesség, sín, jó íz, szárazanyag tartalom a legfontosabb; - friss fogyasztásra: bogyó mérete (cseresznye 10-30 g, asztali 80-150 g, hús 230-300 g), színe, alak - speciális készítmények: vastag termésfal, egyenletes méret, jó hámozhatóság; - ivólé: beérett, egészséges, jó minőségű, nem sűrítik be, konyhasóval ízesítik, üdítő; - sűrítmény: alma alakú, 4 cm átmérőjű, teljesen érett, sima felületű, élénk; mossák,  zúzzák,  előmelegítve

áttörik,  sűrítik; - ecetes zöld paradicsom: 2-5 cm, zöld, sima bogyójú, nem gerezdes éretlen; - hámozott paradicsom: 3-4 dkg, tömör húsú, vékony héjú, kevés magvú, egyenletesen színezett PAPRIKA: Capsicum annuum - csucsorfélék családja; - géncentrum: Amerika: Mexikó, Guatemala - Szenczi-Molnár Albert: 1604: török borsó - rokona: dohány, paradicsom; - gyökérzete: erősen fejlett orsógyökér; - hajtásrendszere: oldalhajtások kifejlett állapotban alul fürtösen, felül bogasan ágaznak el; - levele: egyszerű, ép szélű, nyeles; főtengely levelei szórt állásúak; - virágok: egyesével, kettesével; önbeporzó, váltivarú; - termés: felfújt, levegővel teli bogyó, változatos alakú; erek száma: 2-4 - mag: sárgás színű, sima felületű, vese alakú - éghajlat: melegigényes, vízigényes, tápanyagigényes Csoportosítás: - felhasználás szerint: csemege, fűszer - szín: zöld, sárga, piros, disznó sárga, kávé - alak:

bogyó, hegyes, paradicsom, téglalap; - halványzöld paprikák: fehéres zöldtől a halványig; csípős, termése rendszerint hosszabb, magháza meghajlott; - hegyes-erős: halvány vagy sötétzöld, jól alkalmazható savanyításra; 2 - paradicsom: vastaghús, piros, nem mentes a magház penészesedésétől; kaliforniai: blockie fajta, zöld, sárga, piros, vastag termésfal, nincs magház penészesedés; - magyar paprikák: - fűszer: o folyamatosan növő, nem csípős: Kalocsai, Szegedi o folyamatosan növő, csípős: Kalocsai, Szegedi o determinált: Kalocsai - étkezési: o fehérhúsú: Cecei, Keszthelyi o zöldhúsú: halvány, nagy: Szentesi Bel tartalmi anyagok: - fontos szerep, nagy biológiai érték; - friss fogyasztás, konzerv- és hűtőipar - fehérjék: 1,2%, legnagyobb tartalmú a mag; - aminosavak: polipeptid lánc; lizin, triptofán, metionin, valin, fenilalanin, leucin - lipidek: 0,4%, neutrális, glikolipid, foszfolipid; - szénhidrátok: glükóz,

fruktóz, szaharóz, ; pektintartalma 3-7% - vitaminok: C, (L-aszkorbinsav, dihidro-aszkorbinsav, aszkorbingén), - fajt és érettség függő tényező, 50-300 mg %, A, B1, B2, B6, vitamin is, tartalmazza az A vitamin provitaminjait is;, E és P vitamin is; - íz és aromanyagok: aldehidek, savak, aminok, terpének; - 2-metoxi-3 izobutilpirazin: kellemes illat; - csípősséget okozó íz anyagok: kapszaicinek; a dihidro és a homo-dihidro és a norddihidro; - színanyag: fajta tulajdonság, perikardiumban transzlokálodnak, klorofill: zöld, karotinoidok: sárga és piros; Ipari feldolgozása és felhasználása: Termésérettség állapotában szedik, szállítják, kondicionálják, majd őrlik és osztályozzák. - tölteni való: nagyméretű, tompa végű, friss, kifejlett; - ecetes paprika: almapaprika, vastagabb húsú, - káposztával töltött; - vágott vegyes savanyúság: uborka, paprika, zöldparadicsom, zöld dinnye, fejes káposzta, vöröshagyma; - marinált

paprikaszelet: csípősségmentes, kemény húsú, pirosra érett; borssal, babérlevéllel ízesítik; - zöldséggel töltött paprika: étolajban párolt zöldségkeverék, fehér vagy sárga paprikába töltenek; - lecsók: UBORKA: Cucumis sativus - kabakfélék családjába tartozó dudvásszárú, egynyári növény; - géncentruma: Kelet-India, de egyes adatok szerint Kína és Elő-Ázsia; - Nagykőrös és Észak-Pest, - Elsősorban salátanövényként fogyasztják, egyszerű módon jól tartósítható; - gyökérzete: 80-100 cm hatol le, talajfelszínen sok gyökérág; - szára: szögletes keresztmetszetű, heverőszár, - levelei: hosszú, szögletes levélnyél, formájuk általában tenyeresen karéjos; - virágai: sziromlevelek sárgák, összeforrtak, felső szélük 5-6 cimpára tagolódik, bibe háromágú, a magház alsó állású; 3 - termése: érési állapotban világos, tüskék jelennek meg; fekete: keserű anyagok, fehér: keserűség mentes anyagok;

- mag: lapos, megnyújt, világossárga; Termesztett faját és felosztása: - termés megjelenése alapján: o felület: apró tüskés, szemölcsös (fehér, fekete) o alak: keskeny (3,4:1), normál (3:1), zömök (2,8:1 hossz:átmérő) o terméscsúcs: hegyesedő, tompa o szín: sötétzöld, világoszöld, sárgászöld; - termés belső tulajdonság alapján: o hús ropogóssága: kemény, lágy o hús íze: keseredés mentes, keserű A fajta szortiment 805-a külföldi eredetű, jó konziszentciájú. - kígyó típus: hajtatásra alkalmazzák – Holland hibrid - mini kígyó típus: teljesen nővirágú - saláta uborka: túlnyomó részt nővirágú, potenciálisan nagy terméshozamú; - konzervuborka: aprótüskés, kevertvirágú vagy nő virágú; - szemölcsös uborka: általában nővirágú – Potomac - aprótüskés partemocarp – keseredésmentes Virágtípus szerint: - monoikus: egy növényen a hím és nő; - gynoykus: kizárólag nő; - andromonoikus: csak hím;

- hermafrodita: hím és hímnős virág Érés idő: - korai: tenyészidő elején koncentráltan hozza a termést, gyengébb növekedés; - középkorai: tenyészidő elején alkalmilag, tömegesen hozza a hímvirágokat; - késői: tenyészidő elején tömegesen hímvirág, elején kevés, majd sokáig szedhető; Konzervuborka termésképzés szerint: - beporzást igénylő fajták: csak tökéletes megporzás után, később túlnyomóan nővirágok keletkeznek, nagy terméshozam, érési idő rövidebb; - beporzást nem igénylő fajok: tisztán nővirágúak, jó terméshozam, Bel tartalmi anyagok: Uborka tápértéke szerény, táplálkozás élettanilag igazi értéke abban rejlik, hogy szinte minden fontosabb tápanyag megtalálható benne; - fehérjetartalom: 0,2-0,3% - szénhidrát: összetett cukor nem található, csak glükóz és fruktóz; - savtartalom: főleg citromsav, más szerves savak csak nagyon kis mennyiségben; - vitamin: C, B1, B2 - ásványi anyagok: kalcium

és nátriumtartalma számottevő, közepes mennyiségben: vas, cink, molibdén; - színanyag: klorofill – zöld szín, - szárazanyag tartalom: 3-5% Hátrányos tulajdonság a keserű ízek megléte. Felhasználás: Konzervuborka: - EU szabvány a mérvadó; - hossz: szélesség 3:1, - apró méretű uborkáknál kedvező, ha a termés tömzsi; - berakó: termés héja finoman szőrözött vagy sima; 4 - sós, vizes uborka: fehér tüskés vagy szemcsés; nem tartalmazhat cucurmiacinoidokat; - osztályzás, kg/db, hossz: átmérő, Illatszer és kozmetikumok: erősítő, sampon, zselé, tonik, krém Uborkasaláta, 15 cm hosszabb, 6 cm átmérőjű keseredés mentes, kis magházú; Csemegeuborka: fejlődésben lévő, fiatal, zsenge, friss, kisméretű, jó konzisztenciájú, sötétzöld színű; Kockázott uborka: friss, vagy félkész sós uborka és vöröshagyma + paradicsompaprika, piros étkezési paprika FEJES KÁPOSZTA: Brassica oleracea conv. capitata -

keresztvirágúak – őse a vadkáposzta – kétéves fejlődésű, mediterrán származású növény; - első év: tőlevelekkel burkolt óriási rügy – rövid szártag, vaskos torzsa, tömött tőlevelek; - második év: virág, generatív szervek; - géncentrum: Mediterráneum, É-Farnciaország, Hollandia, Nagy-Brittania, - Hajdúság, Szigetköz, Szabolcs - élelmiszeripari feldolgozási és humán fogyasztási jelentőssége abban rejlik, hogy az emésztést elősegítő táplálékként nagy tömegben tartósítható, bel tartalmi anyagait jól megőrzi; - gyökérzet: orsógyökér, 120-150 cm; - szár: tőlevelek lehetnek zöldek, kékeszöldek, vörösek, levél lemez ép vagy tagolt, hullámos, fodros, csipkés szélű; - virágzata: keresztes virág, megnyúlt, levéltelen fürt, - termése: 5-8 cm hosszú, éretten könnyen felnyíló becő, amelyben 1-2 mm-es magok vannak. - magja: tojásdad alakú, ezerszemtömege: 3-6 g; - éghajlat: hidegtűrő, fagyot elviseli,

hőigénye kicsi, hosszúnappalos, elsősorban a nitrogén és káliumigénye jelentős, Termesztett fajtái: A termőképesség, tenyészidő, eltarthatóság és a repedési hajlam behatárolja. - fej alakján: gömbölyű, lapított; - érési idő: korai (rövid tenyészidő, csúcsos, gömbölyű fej), őszi , téli – savanyításra használják; Bel tartalmi anyagok: Humán táplálkozásban kedvező az étrendi és az emésztést elősegítő hatás. Nyersen, feldolgozás nélkül könnyen eltartható – savanyítva is. - szénhidrát: fehérjéből 0,5-2,2 g, szénhidrát: 2,6-5,6 g - nyers rosttartalom: számottevő, - ásványi anyag: vas, kalcium, foszfor - vitamin: C, A, B Ipari felhasználás: - savanyított káposzta: erjesztésen alapul – tisztítják, szeletelik, rétegenként sózzák, fűszerezik 5 Vöröshagyma: Allium cepa L. prov Cepa - liliomfélék, - géncentrum: Közép-Ázsia, iráni terület; ókorban Egyiptom, majd Görögország -

Fűszernövényként frissen és konzervként elkészítve, ételek ízesítésére, valamint salátaként felhasználva fogyasztják; - gyökérzet: bojtos; - szár: alsó földbeli része kiszélesedik, sok húsos levél; - levelei: tőállóak, félig, vagy teljesen hengeresek; - virágzata: gömb alakú, ernyős - termése: toktermés, apró mag, fekete színű, ezermagtömege 2,7-4 g - éghajlat: nem melegigényes, különböző fényigény, Termesztett fajták: - termesztés mód alapján: dughagymáról, magról történő szaporítás; dughagymáról – nagyobb szárazanyag tartalom; - színeződés és forma: sárga, vöröses héjú, gömbölyű, kissé lapított; A fehér héjú fajtákat ecetes hagyma savanyúság készítésére használják; Bel tartalmi anyagok: - fehérje: viszonyítva sokat tartalmaz – jellegzetes íze az allilszulfidtól származik; - szénhidrát: 9,4-11% - C-vitamin: 18-60 mg% Az igazi értékét képezi a szárazanyag tartalom nagy mennyisége.

Felhasználása: Szárított hagyma: legnagyobb export mennyiség. Nyersanyagként felhasználják a gömbölyű, vagy kissé megnyúlt, illetve enyhén szív alakú, 401 mm átmérőjű hagymát. Ecetes: fehér húsú, tömör keményfejű, legalább 2,5-3,5 cm-es átmérőjű hagyma. A hagymát a konzervipar felhasználja vegyes vágott savanyúságok készítésénél. Fokhagyma: Allium sativum L. - liliomfélék, - géncentrum: Közép-Ázsia - hazánkba is régóta termesztik – Makó - fontos fűszernövény – érelmeszesedés és a magas vérnyomás ellen hat – batericid hatás - gyökérzet: bojtos; - hagymafej: gerezdekből tevődik össze – hagymalevél tövén egymás mellet képződő oldalrügyekből alakul ki, - levelei: lándzsa alakú, lapos, egyenes, bordázott - éghajlat: nem szükséges sok meleg; Bel tartalmi anyagok: Viszonylag nagy a fehérje és szárazanyag tartalma – 34-36%. Kellemetlen szagú vegyület: allilszulfid, Fűszerként, konyhatechnika 6