Egészségügy | Dietetika, táplálkozástudomány » Dietetika tételek

Miért táplálkozunk, mi a jelentősége a zsíroknak és miért szükséges az emberi szervezet számára?(1) Miért táplálkozunk? Élet, mozgás energia, energiahordozó tápanyagok. 1. Felszabaduló kémiai és hőenergia megfelelő hőmérséklet (37CO) 2. Fehérje izommozgás közben leépülő izomfehérje pótlása és az enzimek pótlása, melyek szintén fehérjéből állnak. 3. Vitaminok, nyomelemek, ásványi anyagok szervezetünk nem képes előállítani Tápanyag: az általunk elfogyasztott étel, ital, a szervezet számára hasznosított részei a tápanyagok. 1. Energiát adók szénhidrát, zsír, fehérje 2. Testépítők fehérjék, ásványi sók 3. Szabályozó-védő anyagok vitaminok, nyomelemek Zsírok: állati és növényi eredetű tápl.-ban is találunk • Glicerinből és zsírsavakból épül fel • Sejtek nélkülözhetetlen része • Energiaraktárként, tartalékként szolgálnak • Kétszer annyi energiát szolgáltat, mint ugyanannyi

szénhidrát v. fehérje • 1 gr elégésekor 9,3 Cal keletkezik • Egyes zsírtartalmú élelmiszerek D, E, K, A • Esszenciális zsírsavak, nem tudjuk önállóan előállítani, h iányuk b etegséget o koz, t elítetlen zsírsavak linolsav, linolinsav, arahidonsav • Zsírok olvadáspontjuk alapján: 1. Szilárd (szobahőmérsékleten) 2 Folyékony • Zsírokban kevesebb telítetlen zsírsav található, mint a növényi olajokban • Telítetlen: étolajak, létfontosságúak • Telített: inkább állati eredetűek • Egyszeresen telítetlen zsírok: olíva bogyó olaja • Többszörösen telítetlen: napraforgó, tökmagolaj, búzacsíra • Koleszterin csak az állati zsiradékokban található, de a szervezetben is képződik, szív és érrendszeri betegségekben játszik szerepet. • A legtöbb gabonanemű zsírtartalma elenyésző, cukorban, lekvárban, mézben nincs. Csonthéjasokban van, gyümölcsökben 1 % alatt. Az állati eredetű készítményekben van

Szénhidrátok, mint fő energiaforrások (2) Szervezetünk legfőbb energiaellátói, cukrok, keményítők. Zsírok kétszer annyi energiát szolgáltatnak, de mégis a szénhidrátokból többet fogyasztunk az energia legnagyobb hányadát szolgáltatják. 1 gr szénhidrát = 4,1 Cal Felosztásuk : 1. Egyszerű (monoszacharidok) vízben oldódik, édes ízű (glükóz-szőlőcukor, fruktóz-gyümölcscukor, galaktóz-tejcukor egyik fele) 2. Kettős (diszacharidok ) vízben oldódók, édes ízűek (tejcukor, répacukor-szacharóz) 3. Láncokat a lkotó (poliszacharidok) keményítő (sok szőlőcukor molekula együtt, növényi gabonaneműekben) – a szervezet enzimjeivel szőlőcukorrá bontja. Cellulóz (nyers r ost f ormájában a növényekben, szerv. nem tudja lebontani, tehát emészthetetlen) Emésztés szénhidrátok szőlőcukorrá bomlanak felszívódnak a vékonybél hajszálereiből vérbe sejtekbe, i nzulin s egítségével ( a m aradék r aktározódik g

likogén f ormájában a m ájban é s a z i zomsejtekben). Amikor a glikogén raktárak megtelnek, akkor a felesleges szénhidrát zsír formájában raktározódik Sok cukrot tart. : szőlőcukor, nádcukor, tej, répacukor Keményítőt : liszt, rizs, kenyér, burgonya, zöldség, gyümölcs Sok vitamin, ásványi anyag de kevés szénhidrát : főzelék, saláta, gyümölcs Testépítő tápanyagok, fehérjék (3) Minden sejt t artalmaz f ehérjét, t estünk 1 8%-át a dják. S zervezetünk a minosavakból é pül fel, m elyek a f ehérjék alkotórészei. Az emberi szervezet képes aminosav felépítésére, de nem képes valamennyit előállítani A több mint 2 0 t ermészetes am inosavból 8 -10 esszenciális (létfontosságú), melyeket a szervezetnek megfelelő arányban és mennyiségben meg kell kapnia a szervezetnek, ahhoz, hogy saját szöveteit felépítse ill. felnőtt korban az elpusztult sejteket pótolja. A á llati e redetű élelmiszerek /tej, sajt, tojás,

hús, túró) az esszenciális aminosavakat tartalmazza megfelelő arányban és mennyiségben. A növényi eredetű táplálékokban is megtalálhatók, de kisebb mennyiségben Egy felnőtt embernek 1 gr/tskg fehérjére van szüksége. A fiatal és idősebb szervezetnek ennél többre van szüksége A táplálék emésztéséhez szükséges enzimek is fehérjékből épülnek fel. A fehérjék a szénen és oxigénen kívül még n itrogént i s t artalmaznak. 1 gr f ehérje é gése s orán 4 ,1 C al s zabadul f el A f ehérje nem h ajlamosít a zsírraktározásra, nem emeli a zsírraktárak és a vér zsírszintjét. Szervezetünk nem raktározza folyamatosan fogyasztanunk kell. Az állati eredetű fehérjék az összes aminosavat tartalmazzák teljes értékű proteinek Emésztés : fehérjék aminosavakra bomlanak ezekből a szervezet felépíti a hatalmas fehérje molekuláit, albuminját, hemoglobinját, enzimjeit, kollagéneket. A világ akkor fog éhezni, ha a

szénhidrát tartalékok kimerülnek és akkor beszélünk hiányos tápláltságról, amikor szénhidrát ugyan van, de fehérje és zsír nincs. Miért szükségesek a vitaminok és hogyan csoportosíthatók, továbbá mi a hypovitaminózis és az avitaminózis? (4) Nem szolgálnak kalóriát, mégis nélkülözhetetlenek! • Segítik az energia felszabadítást • Szabályozzák a szervezet anyagainak felépítését és lebontását • Fontosak a sejtek, a vér és a csontok képződéséhez • Erősítik az immunrendszert • Kiürülnek a szervezetből, ezért kell folyamatosan a táplálékkal megfelelő mennyiségben pótolni • Egymáshoz viszonyított mennyiségük is fontos • Ha a táplálék nem tartalmaz megfelelő mennyiségű vitamint (pl.: egyoldalú táplálkozás, fogyókúra, meg növekedett vitamin szükséglet, felszívódás zavara), akkor, vitaminhiány és evvel különböző vitaminhiányos betegségek alakulhatnak ki. • Az alábbi rizikófaktorok

a vitaminok nagyobb mennyiségű bevitelét igénylik : T ESTNÖVEKEDÉS, TERHESSÉG, NEHÉZ FIZIKAI MUNKA, STRESSZ, KÁROS SZENVEDÉLYEK, KÖRNYEZETI ÁRTALOM, BETEGSÉG, FERTŐZÉS, ÁLLANDÓ GYÓGYSZERSZEDÉS, VERSENYSZERŰ SPORTOLÁS. • A normál bélflóra elpusztulása es etén i s vitaminhiány l éphet fel, mivel a bélbaktériumok B 1, B 6, B 2, B 12, K vitamint és folsavat is termelnek. Csoportosításuk Vízben oldódók :C, B1, B2, B6, B12, folsav, biotin, pantoténsav, niacin Zsírban oldódók : D, E, K, A Avitaminózis : valamely vitamin t eljes h iánya ( a h iánybetegség a jellegzetes tünetek a lapján k önnyen felismerhető) Hypovitaminózis : valamely vitamin elégtelen mennyisége (csak általános, nehezen felismerhető tüneteket vált ki) A vitamin sajt, sárgarépa, sóska, spenót, vaj, hal • Növekedéshez, bőr és nyálkahártya felépítéséhez, a szürkületben való látáshoz szükséges • Növényekben az A vitamin provitaminja található,

a karotin, melyből a szervezet maga építi fel B1 vitamin rizs • Szénhidrátok és alkohol lebontásához szükséges B2 vitamin • Zsír és a fehérje lebontásában van szerepe B6 vitamin banán • Fehérje anyagcseréhez nélkülözhetetlen B12 vitamin joghurt • Vörösvértestek felépítéséhez szükséges C-vitamin (aszkorbinsav) alma, brokkoli, banán, citrom, eper, paprika, káposzta, krumpli • Kötőszövetek képzése • Vérképző anyagok közül a folsavat és a vasat csak jelenlétében tudja szervezetünk felszívni D2 vitamin (kalciferol) hal • Csont felépítésében fontos • Elővitaminját táplálékkal veszi fel a szervezet, a bőrben ultraibolya sugárzás hatására alakul D vitaminná E vitamin (tokoferol) napraforgó olaj • A sejteket károsító anyagokat, kevésbé károsító anyagokká alakítja át K1 vitamin • Véralvadáshoz nélkülözhetetlen Biotin : anyagcseréhez A túl sok vitamin szintén nem jó. A vízben oldhatókat

kiüríti, a zsírban oldhatókat raktározni tudja a szervezet Ásványi anyagok jelentősége a fogfejlődésben (5) Ugyanolyan f ontosak a z a nyagcsere f olyamatokhoz, mint a v itaminok. A szervezet n em k épes ezeket a z elemeket előállítani, ezért a táplálékkal kell bejuttatnunk. Már a terhesség a latt f ontos a k ismama t áplálkozása, a magzat fogazati fejlődéséhez. Születéskor a tejfogak fejlődése már majdnem befejeződött, az első nagyőrlő meszesedése is elindult. A helyes táplálkozáshoz nélkülözhetetlen a tej, túró, gyümölcs, főzelék, melyek tartalmazzák a szükséges ásványi sókat és vitaminokat. Fluor: • Növeli a csontrendszer szilárdságát • Stabilizálja kalcium tartalmát • Fontos szerepet játszik a fogszuvasodás megelőzésében, mivel a fogzománc hidroxilapatit kristályaiból fluorapatit kristályokat lépez, melyek sokkal ellenállóbbak, savállóbbak lesznek • Hazánkban az ivóvíz nem tartalmaz

megfelelő mennyiségű fluoridot, ezért ásványvízzel, fluorozott sóval, fluor tartalmú szájöblögetőkkel, fogkrémekkel, tablettákkal (Dentocar) pótolják • Csak alapos és rendszeres szájápolással együtt hatásos a fog betegségei ellen • Ételeinkben: t engeri h alakban, s alátákban, s ajtokban, ás ványvízben é s a t eában v an n agyobb mennyiségben jelen Fogak egészségének alapja: kellő mennyiségű vitamin, ásványi anyag tartalmú ételek, megfelelő rágást igénylő rostos táplálékok. Kalcium (mész): erős csontokat és egészséges fogakat biztosít (tej, tejtermékek) Magnézium: csontokban található, nyers gyümölcsökkel és színes főzelékekkel jut a szervezetbe. A csontok és a fogak szilárdságáért felelős. Hüvelyesek, szója, mák Mangán: a normális csontszerkezethez szükséges Jód: a haj, a köröm és a fogak egészségét segíti elő Réz: hiányában csökken az érfal és a csontok rugalmassága, belsőségek,

máj, vese, tüdő, szív, velő tartalmazza. Bór: csökkenti a kalcium és a magnézium ürülését a vizelettel, ezáltal segíti a csontképződést Foszfor: csontokban és fogakban van rá szükség Vanádium: segíti a foszfát beépülését a csontokba, fogakba A C és D vitamint tartalmazó ételek hiányában fog és állkapocs torzulás léphet fel. Napi szükséges mennyiség : • Na 5gr • K 4gr • Ca 15gr • Mg 0,5gr • P (foszfor) 4gr • Cu (réz) 2 mg • Mangán 1mg Folyadékszükséglet, folyadékhiány (6) Az élethez nélkülözhetetlen a víz, szervezetünk tömegének ¾ -ét teszi ki. Nincs még egy ilyen anyag, melynek ennyiféle funkciója lenne. Legjobb oldószer, hűtő anyag, mert elpárolgásához sok hőre van szükség Táplálékaink és a vér legnagyobb alkotórésze. Hidrogénből és oxigénből könnyen előállítható és könnyen lebontható. H iánya h amarabb o koz ha lált, m int b ármely m ás tápanyag A h asznosíthatatlan

anyagcseretermékeket a vese választja ki és vízben oldott formában ürül. Kevés f olyadék sűrű vizelet (vesekövek kialakulása, húgysavszint emelkedik köszvényes r oham). Optimális folyadék mennyiség : 2 liter naponta. Tüdőn, bőrön, vizeleten, székleten keresztül vizet veszítünk, melyet pótolni kell, mert különben kóros sejtanyagcsere alakul ki. Sok folyadék : szervezet több vizet választ ki, de a keringő vér mennyisége és só koncentrációja állandó marad. Folyadék há ztartás : sejtek – sejtek kö zötti r ések – érrendszer ví zterei között za jlik. A ví zterek ví z é s só állandóságát a z idegrendszer és hormonális rendszer biztosítja. Nagy hőségben verejték párolgás hűti és megvédi a szervezetet a túlmelegedéstől vér besűrűsödik szomjúságérzetet vált ki mindaddig tart, míg megfelelő folyadékpótlással a vér koncentrációja helyre nem áll. S zomjúságérzettel együtt járhat még : rossz

közérzet, gyengeség, kimerültség, nyugtalanság. Ideális it alok : ásványvizek, t eák, ásványvízzel h igított g yümölcs é s zö ldséglevek (ásványi a nyagokat is pótolják). A gyümölcs is pótolja a vizet, mert magas a víztartalma Vízállandóság : az egészséges ember vízfelvétele és vízleadása egyenlő. Helyes táplálkozás, ezen belül a fehérjetartalmú élelmiszerek, komplettálás. (7) A táplálkozásnak döntő szerepe van az ember egészsége, egészséges életmódja alakulásában, alakításában. Ma már pontosan ismerjük az anyagcsere folyamatokat, cukor, zsírok, ásványi anyagok, fehérjék szerepét. Ezek a táplálkozás legfontosabb pillérei. A helyes táplálkozással betegségek sorát kerülheti el az ember A táplálkozás tudomány az orvosi munka nélkülözhetetlen segítőtársa. Az elmúlt évszázadokban milliók haltak meg hiányos ill egyoldalú táplálkozás miatt. Három alapelv: 1. Szervezetünk működéséhez

energia kell 2. Építőanyag is kell, melyet fehérjék és ásványi anyagok biztosítják 3. Ahhoz, hogy a tápanyag akár energiaként, akár építőanyagként hasznosulhasson bennünk, vitaminok és bizonyos enzimek, nyomelemek kellenek. Fehérjék: A tápcsatornában aminosavakra bomlanak és ebből a szervezet új fehérjéket épít. Tudni kell mennyi fehérjére van szükségünk és az ételek mennyi fehérjét tartalmaznak. Naponta 1 gr/tskg feh fogyasszunk Az állati fehérjék tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, a növényekből néhány hiányzik és kisebb mennyiségben is van jelen. Állati eredetű : tej, tejtermék, tojás, hús, húskészítmények Ezekből minden étkezés során fogyasszunk, hogy a kevésbé értékes növényi eredetűek is (liszt, kenyér, sütőipari termékek, tésztafélék, rizs, burgonya, főzelékfélék) teljes értékűvé váljanak. A búzafehérje kevés lizint tartalmaz, a tejfehérje viszont sokat, ha a kettőt

összekeverjük a tejfehérje komplettálja a búzafehérjét és így teljes értékű komplettált f ehérje jön l étre. P éldául: t úrós c susza, r izses hú s, r akott b urgonya, m ind k omplettált f ehérjét tartalmaz. Halak: • Fogyasztásuk szükséges • Legnagyobb a fehérjetartalma • Könnyen emészthető • Legfontosabb D vitaminforrás (D vit. gombában is van) • D vit.: busa, lazac, tőkehal, kaviár • Telítetlen zsírsavakban gazdag: busa, makréla, lazac, Lecitin : agysejtek működéséhez fontos, tojásban, szójában található A vit. és Ca forrás a tej és a tejtermékek, különösen a sajt Erjesztett termékek fogyasztása különösen ajánlott (kefir, joghurt), mert ezek a bélflóra karbantartását segítik elő. Szénhidrátok és zsírok a korszerű táplálkozásban (8) A szénhidrátok szervezetünk legfőbb energiaellátói. 1 gr szénhidrát = 4,1 Cal Felosztásuk: 1. Egyszerű (monoszacharidok) vízben oldódik, édes ízű

(glükóz-szőlőcukor, fruktóz-gyümölcscukor, galaktóz-tejcukor egyik fele) 2. Kettős (diszacharidok ) vízben oldódók, édes ízűek (tejcukor, répacukor-szacharóz) 3. Láncokat a lkotó (poliszacharidok) keményítő (sok szőlőcukor molekula együtt, növényi gabonaneműekben) – a szervezet enzimjeivel szőlőcukorrá bontja. Cellulóz (nyers r ost f ormájában a növényekben, szerv. nem tudja lebontani, tehát emészthetetlen) Finomított c ukor legtöményebb s zénhidrát. Kristálycukor gyorsan f elszívódik, e lraktározódik zsí r formájában Keményítő tartalmú ételek kenyér, r izs, burgonya, z öldség, lebontása lassabban megy végbe, energiatermelő folyamatokban használódik fel és nem alakul zsírrá. Az a helyes, ha az energia 50-60 %-a származik szénhidrátból. Ennek ellenére nálunk a cukorfogyasztás 25%, ami rendkívül magas. Javasolt mennyiség 15% Gyerekek, idősek ügyelni kell arra, hogy a szénhidrát fogyasztás más

tápanyagokat ne szorítson ki (gyüm., főz., tej, tejterm) Szénhidrát : • Gabonatermékekben magas (liszt, rizs) • Főzelékek közül : szárazbab, borsó, lencse • Gyümölcsök közül: szőlő, banán Az életszínvonal emelkedésével nő a szénhidrátfogyasztás, miközben csökken a fizikai aktivitás. Túltápláltság magas s zénhidrát t artalmú t ermékek t úlfogyasztása. H a szénhidrátot o ptimális mennyiségben f ogyasztunk, kiegyensúlyozott és egészséges lesz táplálkozásunk, szervezetünk legjobb körülmények között tud működni. Gyümölcs : az ember legősibb tápláléka, táplál, nem hizlal, jó ízű, vitamint, vizet, ásványi sókat tartalmaz. Sejtfalát cellulóz alkotja vízben, emésztőnedvben nem oldódik, belek mozgását, székletürítést segíti elő. 10 dkg alma, körte, barack, szilva, málna = 40-60 Kcal. 10 dkg dió, mogyoró, mandula = 360 Kcal Zöldségek : • Alacsony kalóriaérték, gazdag ásványi anyag,

vitamin, rostanyag • Savanyú káposzta magas C vit. forrás • Amit lehet, fogyasszuk nyersen Gabonafélék : • Kenyér, gabonaőrlemények, tészták, rostos táplálék • Tiamin, vas, nikotinsav, összetett szénhidrátok Zsírok : • Régen élvezeti értékük miatt az állati eredetűeket többre becsülték. Rossz szokás, hogy a nehezen emészthető zsíros ételekből este sokat eszünk. • Állati eredetű : sertészsír, kacsazsír, tepertő, vaj • Rejtett formában: sertéskaraj, sertéstarja, csoki, zsíros tej, tejszín, tejföl, sajtok • A zsírok helyett az olajokat részesítsük inkább előnyben könnyebben emészthetők, esszenciális z sírsavakat t artalmaznak, vé r k oleszterin szintjét n em e melik ( napraforgó o laj, szójaolaj, kukoricaolaj, olívaolaj) • A nagy zsírfogyasztás (45% fölött) kórós az emberi szervezet számára • Az állati eredetűekben sok, a növényi eredetűekben kevés a D, E, K, A vitamin. • A növényi olajipar

a vitaminok pótlásával igyekszik a margarin minőségét javítani. • Gabonaneműek zsírtartalma elenyésző • Cukorban, mézben, lekvárban nincs • Csonthéjasokban van, gyümölcsben, zöldségben 1 %-nál kevesebb Korszerű tápl.: fehérje 12%, s zénhidrát 5 8% (1 /4-e c ukor), z sír 3 0% ( 2/3-a növényi olaj) A korszerű táplálkozás l ényege a r ostdús, ö sszetett s zénhidrátban g azdag, z sírban, ko leszterinben s zegény, a z élethez elegendő mennyiségű fehérjét, vitamint és ásványi anyagot szolgáltat. Vitaminok, valamint az antioxidánsok szerepe egészségünk védelmében (9) A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, víz, sók nem elegendőek az egészséges táplálkozáshoz, vitaminokra is szükségünk van. Manapság már inkább mesterségesen állítják elő őket és az élelmiszeripar az élelmiszerek biológiai értékének növelésére használja. Vitaminok : • Növényi és állati eredetű élelmiszerekben részben kötött,

részben szabad formában találhatók. • Biológiai értékük attól függ, hogy a kötött vitamin az emésztőcsatornában felszabadítható e é s így az anyagcserében részt vesz e. • Egyes vitaminok elővitamin formájában találhatók (A-béta karotin, D) • Angolkór t erápiája D v it. p ótlás tengeri halak májának kipréselt olaja (felnőtt szükséglete kevesebb, mint a gyermekeké) • Az E és K vitamint a bélben lévő mikroorganizmusok szintetizálják • Ha a táplálék nem tartalmaz megfelelő mennyiségű vitamint (pl.: egyoldalú táplálkozás, fogyókúra, meg növekedett vitamin szükséglet, felszívódás zavara), akkor, vitaminhiány és evvel különböző vitaminhiányos betegségek alakulhatnak ki. • Az alábbi rizikófaktorok a vitaminok nagyobb mennyiségű bevitelét igénylik : TESTNÖVEKEDÉS, TERHESSÉG, N EHÉZ F IZIKAI M UNKA, S TRESSZ, K ÁROS S ZENVEDÉLYEK, K ÖRNYEZETI ÁRTALOM, BETEGSÉG, FERTŐZÉS, ÁLLANDÓ

GYÓGYSZERSZEDÉS, VERSENYSZERŰ SPORTOLÁS. • A normál bélflóra elpusztulása esetén is vitaminhiány léphet fel, mivel a bélbaktériumok B 1, B 6, B 2, B12, K vitamint és folsavat is termelnek. Antioxidánsok : Az élő szervezetben az anyagcsere folyamatok során szabad gyökök képződnek az oxigénből. Egyes külső hatások túlzott szabad gyök képződéshez vezethetnek (túlzott napozás, cigifüst, kipufogógázok). Ezek nagyon aktív molekulák, szükségesek, mert a szervezetben hasznos szerepet játszanak, például a bakteriális fertőzések leküzdésében. Túlzott mennyiségben azonban károsítják a sejteket, jelentős szerepet játszanak a daganatos, érrendszeri, bőr és emésztőrendszeri betegségek kialakulásában. Az antioxidánsok ezeket a szabad gyököket semlegesítik, megakadályozzák a szövetkárosodást. • C-vitamin • E vitamin (szotyola, teljes értékű gabona, mandula, dió, mogyoró, zöldségfélék) • Karotin – sárgarépa,

tök, brokkoli, barack • Szelén – tengeri hal, vese, máj • Cink – hús, máj, tojás, tengeri hal • Mangán – teljes értékű gabona • Réz – hús, tengeri hal, diófélék Sok zöldséget, gyümölcsöt, salátaféleségeket fogyasztva, az ételeket kíméletesen elkészítve, azok készítéséhez növényi olajakat alkalmazva jutunk ezekhez a vitaminokhoz. Ásványi anyagok szerepe a táplálkozásban (10) Az ásványi anyagok ugyanolyan fontosak, mint a vitaminok, a nyagcsere folyamatokhoz n élkülözhetetlenek. A szervezet nem képes ezeket előállítani, ezért fontos az ivóvízzel ill. az élelmiszerek útján pótolni Az élelmiszerekben lévő mennyiség szerint makro- és mikroelemekre osztjuk őket, legtöbbjük esszenciális, azaz nélkülözhetetlen. Kálium: • Legfontosabb ion • Ingerületvezető, javítja a szívműködést • Zöldségfélék, húsok • Főzővíz kiöntésekor C vit. és Kálium veszteség • Hányás, hasmenés,

vizelethajtás káliumpótlás szükséges Nátrium: • Opt. napi 5gr , de konyhasó formájában ennek ötszörösét is elfogyasztjuk • Sófogyasztást korlátozni kell, kimondottan vesebetegségekben és hypertoniában Kalcium: • Csontok, fogak vázát képezi • Véralvadáshoz feltétlenül szükséges • Opt. Napi 0,5 gr • Tej, tejtermékek, Magnézium: • Csontvázunk fontos alkotórésze • Izmaink működéséhez, energiaháztartáshoz szükséges • Csökkenti az érelmeszesedés veszélyét • Száraz hüvelyesek (szója, mák, földimogyoró, mandula) Vas: • Hemoglobin nélkülözhetetlen alkotórésze, hiánya vérszegénységet okozhat • Paraj, sóska – nehezen oldódik, nehezen szívódik fel • Gabonában, gyümölcsben, zöldségben kevés • Hús, tojás, véres hurka, máj, tüdő, vese – sok vasat tart. Cink: • Több enzim ill. az inzulin alkotórésze • Hús, tojás, gabona magvak Réz: • Vas tárolásához és vvt.-k képződéséhez

szükséges • Hús, hal, tojás, bab félék, gabona, dió, mazsola Foszfor: • Kalciummal együtt a csontok képződéséhez szükséges és több szabályozási folyamatban is részt vesz • Tejtermékek, hús, sajt, tojás, hántolatlan gabona, hüvelyesek Jód: • Az energiafelhasználás sebességét szabályozza • Meggátolja a golyva kialakulását • Jódozott konyhasó, tejtermékek Táplálkozás és az un. Civilizációs betegségek összefüggései (11) A világ legfejlettebb országaira, így hazánk lakosaira is a túltápláltság jellemző. A gyorsuló életritmusunk, az egészségtelen é letmódunk e gyenes k övetkezménye, h ogy a z e mberek krónikus, n em fertőző, úgynevezett civilizációs betegségekben szenvednek. • Szív és keringési elváltozások • Különféle anyagcsere megbetegedések • Érelmeszesedés • Elhízás • Daganatos betegségek Érelmeszesedés: Ember Leggyakoribb be t., v eszélyes, m ert szív é s k eringési b

etegségeket o kozva g yakran v ezet szívinfarktushoz, trombózishoz vagy agyvérzéshez. Az érszűkületet és érelzáródást a bennük lassan, fokozatosan lerakódó koleszterin o kozza. A l erakódás a kkor i ndul m eg, h a v érünkben m agas a k oleszterinszint A k oleszterin e gy zsírféleség, szerveink fontos építő eleme, tehát bizonyos mennyiség szükséges belőle. Táplálkozással a szükséges mennyiség egyharmada jut a szervezetbe, kétharmadát pedig szervezetünk termeli. A túl zsíros, túl sós ételek, dohányzás, alkoholfogyasztás növelik a koleszterinszintet, így károsítják egészségünket. Hypertonia: Ha a vérnyomás krónikusan meghaladja a 140/90 Hgmm-t. Nagyon gyakori betegség, 40 éves kor felett minden 6. 7 ebben szenved A vérnyomás az az erő, amely ahhoz szükséges, hogy a vér eljusson a s zervezet különböző részeibe. A magas vérnyomás káros, mivel növeli a szív munkáját és károsítja az érfalakat, az

érelmeszesedés rizikófaktora. Szövődményei : agyvérzés, agytrombózis, infarktus, szívelégtelenség, veseelégtelenség. A be t k ialakulásában jelentős szerepe van az elhízásnak Gyógyítása, egészségesebb életvitel, k oleszterinszegény é s s ószegény, k álium é s m agnézium g azdag d iéta, m ozgás, g yógyszerek (bétablokkolók, Ca antagonisták, diuretikumok, ACE gátlók). K és Mg: lassítja az érelmeszesedést, mérsékli a fokozott alvadást és trombózis hajlamot zöldség, főzelék, gyümölcsök Elhízás : A testsúly többlet állandó és felesleges munkát j elent a szívnek. A bevitt energia meghaladja a szervezet által felhasznált en ergiát. S zámos b etegség r izikófaktora: s zív é s ér rendszeri megbet, magas v érnyomás, érelmeszesedés, érszűkület, visszérbántalmak, szívpanaszok, ízületi betegségek, anyagcsere-betegségek, felnőttkori cukorbet., köszvény A kalóriaszegény diéta lényege, szénhidrát és

zsírszegény, rost, fehérje é s vitamindús é s á sványi a nyagokban g azdag zöldségfélék ( kis e nergiatartalmúak, 1-7% f ehérje é s z sírt gyakorlatilag n em t artalmaznak, s zénhidrát t artalmuk sem m agas, kivéve a c semegekukorica, z öldborsó, sütőtök), rostanyagot is tartalmaznak (cellulóz, hemicellulóz, lignin), mely szintén igen jelentős, normális bélműködést segítik. Cukorbetegség – szénhidrát anyagcserezavar A s zervezet s zámára n em áll r endelkezésre i nzulin, a mely a cukor a nyagcseréhez f eltétlenül szükséges. Jellemző az állandó szomjazás, nagy mennyiségű folyadékfogyasztás, gyakori vizelés és a fogyás. Mivel a vércukor magas a v izeletben c ukor m utatható k i. F ontos a k ezelés o rvos á ltali i rányítása és a r endszeres ellenőrzés. Minden beteg diétás kezelésre szorul A cukorbetegség étrendje abban k ülönbözik, ho gy naponta meghatározott mennyiségű szénhidrátot fogyaszthat. Ha a beteg

inzulint vagy tablettát kap, akkor csak meghatározott mennyiségű szénhidrátot fogyaszthat. A cukbet étrendjére is érvényesek a helyes táplálkozás alapelveim, a fehérjében gazdag, kalória és zsírszegény, vitamindús táplálkozás. Édes íz pótlására mesterséges édesítőszerek állnak rendelkezésre, ilyenek a glükonon, szacharin, polisweet stb. Szigorúan tilos a cukor minden formája, méz, cukorral készült ételek italok (likőr, édes bor, cukrászsütemény, fagyi, krémek, magas szénhidrát tartalmú g yümölcsök – szilva, szőlő, aszaltgyümölcs. ) Ajánlatos állati eredetű zsírok helyett növényi olajok Tehát az ún. civilizációs betegségek kivédésére a helyes táplálkozás alapelve a rostdús, összetett szénhidrátban gazdag, zsírokban és koleszterinben szegény, az élethez elegendő mennyiségű fehérje, vitamint és ásványi anyagokat tartalmazó táplálkozás. Fogbetegség és a táplálkozás (12) A fogak

leggyakoribb betegsége a fogszuvasodás elsősorban táplálkozás eredetű betegség. A konyhatechnika fejlődésével mindent megteszünk, hogy a rágás fáradtságától megkíméljük magunkat, így az erőteljes rágás elmaradásával megindul a fogakon a lepedékképződés. A táplálékaink összetétele is megváltozott, nagyon sok kenyeret, szénhidrátot, tésztafélét, karamellát és a régebbi időkben ismeretlen finomított cukrot fogyasztunk. A caries cukorfogyasztástól függő fertőző betegségnek tekinthető, mivel baktériumok okozzák, m elyek k is számban, a normális szájflórában is megtalálhatók. A szájban lévő cukrokat ezek a baktériumok lebontják melynek során savas melléktermékek képződnek, amitől viszont a szájüreg vegyhatása savas irányba tolódik el. A P h é rték c sökkenése m iatt k alcium é s f oszfátionok v ándorolnak k i a z ománcból, am i a z ománc demineralizációjához vezet . A fog állománya felpuhul és

kialakul a szuvas üreg, mely kaput nyit a kórokozók behatolásának, m elyek a fogbélben elszaporodva g yulladást o koznak. A f ogbél e lpusztul, é s a k órokozók elárasztják a környező szöveteket, távoli szerveket is megtámadhatnak az ún. gócból (pl: szív, vese, ízületek), rendkívül súlyos gyulladásos betegségeket idézve elő. A fogszuvasodás a civilizált országokban a legelterjedtebb betegség, melynek megoldása a megelőzés: ne engedjük az ételmaradékot a fogak környezetében időzni: lepedék mielőbbi eltávolítása, étkezések utáni alapos fogmosás. Legalább ilyen jól tisztít maga a rágás is Kemény rostdús táplálékkal (húsok, zöldségek, gyümölcsök) mely nem tapad meg, hanem dörzsöl, szinte fogkefe szerepet tölthetnek be. Az esti fogmosás a legfontosabb A megelőzés táplálkozási s zokásaink megváltoztatása lehet. Magyarországon r engeteg s zénhidrátot ( kenyeret, burgonyát, t észtafélét, é dességet)

fogyasztanak. Répacukor (szacharóz) Szőlőcukor (glukóz) Tejcukor (laktóz) Gyümölcscukor (fruktóz) Sorbitol Xilitol Mannitol Isomalt Aspartam Saccharin Cukor és a caries fogszuvasodást előidéző hatás ,, ,, ,, fogkímélő hatás ,, ,, ,, ,, ,, A répacukor segíti leginkább a cariest, a többi kevésbé. A cukorpótlók nem jelentenek veszélyt a fogakra, mivel a baktériumok nem tudják lebontani őket. Ezekkel készülnek manapság a rágógumik, melyek a fogakat tisztítják, és a rágást javítják. A r ossz s zájhigéne, dohányzás, alkoholfogyasztás, helytelen táplálkozás, túl forró és túl hideg, ill. fűszeres ételek a s zájüreg daganatos e lváltozásaihoz vezethet. A f oghiányokat r endbe k ell t enni, a f ogágy é s ínybetegségeket kezelni, mert ezek is előidézhetik a szájnyálkahártya rákos elváltozásait. Mi a diéta? A diétás táplálkozás általános szabályai. Táplálkozási fogalmak, ételkészítési eljárások(13)

Diéta: Számos betegség gyógyításához hozzá tartozik a táplálkozással történő kezelés. Mennyiségben vagy minőségben ill. elkészítésben a hagyományostól eltérő, a gyógyulás érdekében megváltoztatott táplálékokat nevezzük diétának. A diéták és a diétával történő kezelések tudomány a dietetika Két változata van: 1. Összetétel szerinti változat (azaz tápanyag tartalom szerinti) 2. Ételkészítés szerinti változat (folyékony, pépes, rost-, fűszerszegény) A d iétát eddig í zetlen, élvezhetetlen r ossz ét elek s orának tartották, a d iéta e zzel e llentétben a z e gészséges, ésszerű táplálkozáshoz közelálló ételekből, ételféleségekből áll. Nyersanyagai: Többnyire ugyanolyan nyersanyagokból (élelmi anyagokból) állítják elő, mint a hagyományos táplálékokat. Szinte valamennyi nyersanyagból lehet diétás ételeket készíteni megfelelő módon, legfeljebb egyik-másik é lelmi anyagból kevesebbet

vagy többet használunk fel. A diétás táplálkozás általános szabályai: 1. A táplálkozás gyakorisága (gyakran de keveset) 2. A h agyományos k onyhai f elszerelések, b erendezési e szközök s egítségével s zinte v alamennyi d iétát elkészíthetjük. 3. A fűszereket sem kell eldobni, mert éppen az étvágytalanság, a kedvetlenség m iatt k ell j obban d íszíteni, ízesíteni, színezni, aromaanyagokkal illatosítani az ételeket. 4. Vannak diéták melyekben a felhasználható élelmi anyagok súlyát mérni kell, tápanyag és kalória tartalmát pedig számítani kell naponta (pl.: cukorbeteg diétánál) 5. Vannak diéták melyeket a betegség gyógyulásáig kell alkalmazni, van, amelyik egy életre szól 6. Minden diétát el l ehet k észíteni í zletesen, v áltozatosan, még a zokat i s, amelyeknél a megszabott ízesítők mennyiségét csökkenteni kell (pl.: sószegény, cukormentes, zsírszegény) Táplálkozási fogalmak: Élelmi anyag Élelmi

nyersanyag: liszt, káposzta, dara, melyből otthon, vagy csoportos élelmezésben állítunk elő ételt. Élelmiszer: Az élelmiszeripar által a nyersanyagokból előállított fogyasztásra késztermék (kenyér, parizer, konzerv stb.) Étel Otthon vagy csoportos élelmezési konyhán előállított fogyasztásra késztermék (főtt tészta, rántott hús, töltött káposzta) Tápanyag A táplálékok hasznosítható része a szervezet számára. (energiaátadók, testépítők, szabályzó védő anyagok) A táplálékok tartalmaznak még nem hasznosítható idegen anyagokat is: rostok, fűszerek, ízesítők, színezők, tartósító szerek, stb. Energia é s tá panyagszükséglet: az az e nergia é s t ápanyagmennyiség, a mely a z i deális t estsúly és a z egészség fenntartásához valamint a szervezet harmonikus működéséhez szükséges. Ételkészítési eljárások: főzés, párolás, berántás, habarás, sütés, grillezés. 1. Előkészítő (kiválasztás,

tisztítás, darabolás) 2. Előkészítő művelet (sűrítés, kötés, lazítás, ízesítés, anyag és masszakészítés, hőbehatás) 3. Befejező eljárások (készen tartás, tálalás, díszítés) Korszerű táplálkozás, diétás termékek a kereskedelemben (14) Étkezzünk egészségesebben! Legtöbben megijednek, ha az orvos diétát ír elő számukra, de akkor is, ha csak egyszerűen a megszokottól eltérő étrendet javasol. Pedig aki diétázik az nem feltétlenül beteg, sőt sokszor a diéta inkább a megelőzést szolgálja. A fontos voltaképpen az, hogy mit és miből mennyit fogyasszunk De az egészségesebb vagy korszerűbb táplálkozás azon múlik, tudunk e változtatni megrögzött étkezési szokásainkon. A változtatás részünkről akarat kérdése, a kereskedelem részéről pedig, hogy hozzáférhetők, megvásárolhatók legyenek mindazok az élelmiszerek, amelyek szükségesek. A korszerű táplálkozás érdekében az egészségügyi

szakemberek, a kereskedelem, az ipar, a mezőgazdaság képviselőinek össze fogása révén nagyon sok diétás élelmet lehet kapni ma már a boltokban, pl. a tejipar újdonságait, a húsipar baromfikészítményeit, a gabonaipar korpa valamint a sütőipar termékeit. Célszerű lenne még több barna kenyér fogyasztása, mert növényi rostokból így is általában csak a felét kapja meg annak a szervezet, ami a gyomor ill. bélműködéshez szükséges lenne A magas cukortartalmú üdítők helyett a kalóriaszegény csak gyümölcscukrot tartalmazó DEIT és AROLA üdítőket is lehet k apni. V áltozik a f ogyasztás a ránya a z síroknál i s a z o laj j avára É rdemes a t áplálkozásra j obban odafigyelni és nem szabad büntetésként felfogni a diétát, vagy a mértékletesebb evést vagy alapanyag elhagyást ill. felcserélést Étkezési búzacsíra: Magas kálium é s m agnézium, v alamint a lacsony ná trium t artalma m iatt a m agas v érnyomásban,

érelmeszesedésben alkalmazott diétában jól felhasználható. E vit Gazdag, magas a kalcium és foszfor tartalma Étkezési búzakorpa Diétás rostokat tartalmazó élelmi anyag. Rosthiányos t áplálkozás következményei: székrekedés, v astagbél-rendellenesség, d ivertikulózis, e lhízás, epekőbetegség, cukorbetegség, érelmeszesedés. A növényi rostok l aktató hatásúak, a telítettség, a j óllakottság érzését okozzák, ugyanakkor egyéb tápanyagok felszívódását gátolják (ez kedvező fogyókúra esetén). A növényi rostok vizet kötnek meg, jól duzzadnak, ezáltal kedvezően befolyásolják a vastagbél működését. A pektin és lignin (ugyancsak diétás rostok) epesavakat és zsírsavakat köt meg, ezáltal gátolja azok felszívódását. Extrudált szója: 37-39%-ban t artalmaz f ehérjét! J ól a lkalmazható f okozott f ehérje szükséglet esetén ( pl.: r oboráló é trendben, műtét utáni állapotokban, májgyulladás, gyulladásos

bet. esetén stb) Fontos tényező a komplett aminosav tartalma mellett ásványi anyag é s v itamin ta rtalma! Kálium, magnéziumban gazdag, a l egjobban felszívódó vastartalommal r endelkezik a n övényi táplálékok közül. Esszenciális zsírsav tartalma 52%(linolsav). Lisztérzékeny betegek diétájába is felhasználható Kukoricadada, kukoricaliszt, sárgaborsóliszt, rizsliszt Egyformán f elhasználhatók a l isztérzéken b etegek d iétájában. E zeknek a b et-nek eg ész életre s zól a gluténmentes diéta, ezért jó, hogy változatos alapanyagokból tudják az ételüket összeállítani. Fogászati megbetegedések és a diétás élelmezés (15) A modern táplálkozás jellemzője : túlfőzött, puha, tapadós, sok édesség fogyasztása, a liszt finommá őrlése, ez mind hozzájárult ahhoz, hogy a rágás erőssége csökkenjen. Ez hozzásegít a fogbetegségek kialakulásához Legtöbb caries-t a szaharóz okozza! Könnyen átalakul dextrózzá,

amely a savtermelő baktériumok tápanyaga. A diétás élelmezés alkalmazása itt is fontos: 1. A szénhidrátokat teljesen nem iktathatjuk ki, de csökkenthetjük a lepedékképződést olyan konyhatechnikai eljárásokkal, melyek rágási lehetőséget biztosítanak. Ezek a korszerű főzőeszközök: teflonedény, grillsütő, párolóedény. Már gyermekkorban meg kell kezdeni az erőteljes rágáshoz szoktatást Pépes, turmixolt ételek helyett inkább csak feldaraboljuk a húsokat, a főzelékféléket, a gyümölcsöt pedig rágja el a gyermek. 2. Édesítéshez inkább használjunk édesítő szereket (xilitol, Sorbitol, mannitol), mivel ezeket a savtermelő baktériumok nem tudják felhasználni. Két étkezés között fogyasszunk cukrot nem tartalmazó rágógumit 3. Fehérje, vitamin, ásványi anyag és hústartalmú élelmiszereket valamint a rostdús táplálékokat kell előnyben részesíteni. • Tej, túró, sajt • Gyümölcsök, főzelékfélék, saláták •

Amit lehet nyersen kell elfogyasztani: s. répa, retek, paprika, paradicsom, karalábé