Betekintés: Etelka-Vesna-Ranko - A csigaprésen hidegen sajtolt tökmagolaj technológiája és minősége, oldal #1

Figyelem! Ez itt a doksi tartalma kivonata.
Kérlek kattints ide, ha a dokumentum olvasóban szeretnéd megnézni!



OLAJ, SZAPPAN, KOZMETIKA

93

A csigaprésen hidegen sajtolt tökmagolaj technológiája és minõsége
ETELKA DIMIÉ, VESNA DIMIÉ, RANKO ROMANIÉ

Összefoglalás Az olajtök magjából kinyert olaj a legminõségesebb és legtartósabb étolaj egyike, amelyet csakis préseléssel állítanak elõ. Ebben a munkában rámutattunk néhány fontos tényezõre a csigaprésen végzett héjnélküli tökmag préselésével kapcsolatban. Elemeztük a kapott olaj minõségét és ajánlottuk a présmaradék hasznosítási lehetõségeit. Kulcsszavak: tökmagolaj, préselés csigaprésen, az olaj minõsége, jellemzõi és tartóssága, a présmaradvány minõsége és felhasználása. ABSTRACT Pumpkin seed oil is one the most quality and stable edible oils obtained only by pressing. This paper points to a number of important factors connected with pumpkin seed pressing on screw presses. The obtained oil was analysed and the utilization possibility of press-residue is given. Key words: pumpkin seed oil, pressing on screw press, quality, characteristics and stability of oil, quality and utilization of cake.

Bevezetõ
Igen nagy azoknak a vegyi anyagoknak a száma, amelyekkel nap mint nap találkozunk. Sajnos élelmiszereink is jelentõs számban tartalmaznak különbözõ vegyi anyagokat, pl. élelmiszerszinezékeket, állományjavítókat, tartósítószereket stb. Az új élelmiszerek elõállításánál alapvetõ élelmezésegészségügyi szempontokat kell figyelembe venni, a maximális tápérték elérése mellett, hogy a termék a legkevesebb mesterséges adalékanyag hozzáadásával készüljön. A hidegen sajtolt, minden adaléktól mentes étolajok az utóbbi idõben igen kedveltek és mind népszerûbbek (Dimié et al. 1997, 1998, 2002a). Ezen olajok egyik legrégibb képviselõje a tökmagolaj. A ma érvényes nézet szerint a tök nemzetség Amerikából származik. Innen Európába a tök Kolumbusz felfedezõ útjai során kerülhetett, tájainkra pedig minden bizonnyal Görögországon keresztül Kis-Ázsiából került (Berényi és Karlovits, 1995). A tök lapos magvát maghéj védi. A maghéj szerkezetétõl, vagyis az elfásodás mértékétõl függõen, kétféle tökmag ismert: az ún. héjas és héjnélküli mag. A héjnélküli tökmagnál az elfásodott fehér héj hiányzik és helyette a redukálódott, sötétzöld színû, vékony maghéj bõrszerû burok formájában símul a „magbélhez”, ami héj nélküli benyomást kelt (Berényi és Karlovits, 1995). Olajkinyerésre inkább a héjnélküli olajtökmag alkalmasabb.

daságban mintegy 500 hektáron vetettek olajtököt (Sabados et al., 2003). Összehasonlítva az átlagos olajtök hozamát, amely 500 kg/ ha, például a napraforgó hozamával, látható, hogy az olajtök lényegesen alul marad. Figyelembe véve azt is, hogy a kis sajtoló üzemekben a tökmag préselésénél kisebb telyesítmény érhetõ el (100 kg magból általában 37–45 liter olaj állítható elõ), könnyen kiszámítható, hogy egy hektárról kb. 370–450 liter olaj kapható. A kis olajhozamot ebben az esetben mégis kompenzálja a jóval magasabb olaj ára. Egy liter tökmagolaj Németországban kb. 40 €. Ausztriában a termelõktõl 15–20 • áron vásárolják fel az olajat. A többi olajok közül egyedül az kiváló minõségû olajbogyó- ill. búzacsíra olajnak magasabb az ára (Brühl, 1996). Ebbõl levonható az a következtetés, hogy a kis olajhozamtól függetlenül az olajtök termesztése mégis igéretes az olaj igen magas árának köszönhetõen.

A tökmagolaj jellemzõi
Az olajtök magjából kinyert olaj a legjobb minõségû és legstabilabb étolajok egyike. A tökmagolaj csakis mint sajtolt olaj kerül forgalomba, amelynél finomítási eljárást nem alkalmaznak. A hideg úton való olajsajtolás során (a préselt olaj hõmérséklete nem szabad, hogy meghaladja az 50 °C-ot) sem a mag, sem pedig az olaj természetes tápanyagai nem, vagy csak igen kis mértékben károsodnak. A kipréselt tökmagolaj gazdag telítetlen zsírsavakban, E-vitaminban. A koleszterinmentes olaj, természetes vitamin- és nyomelem-forrás, kiváló erõsítõ szer. Jó hatással van a szervezet védekezõképességének fokozására, fizikai erõnlét javítására, krónikus gyulladásos megbetegedések (prosztata gyulladás, hólyaghurut) tüneteinek enyhítésére, érelmeszesedési folyamat lassítására (Karlovié et al. 2001a; Léder F-né, 1993).

A tökmagolaj kinyerési lehetõségei
A tökmagolaj kinyerésére iparilag két préselési eljárás alkalmazható. A legnagyobb különbséget maga a préselés módja jelenti, ugyanis, a préselés végezhetõ az ún.: – hidraulikus prés, vagy – csigaprés alkalmazásával. Az 1. ábrán a héjnélküli, zöld olajtökmag feldolgozásának tömbfolyamatábrája látható (Léd

  Következő oldal »»