Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Sertéshúsból készíthető ételek

3.6 SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK Bácskai rizses hús Sertésflekken Brassói aprópecsenye Sertésmáj Szapáry módon Csikós tokány Sertéspörkölt Fonott szűzpecsenye Sertéssült Kolozsvári töltött káposzta Sertéstekercs füstölt húsos, gombás Paradicsomos húsgombóc töltelékkel Párizsi szűzérmék Stefánia vagdalt Pirított sertésmáj Svájci sertésbordák Pirított szűzérmék magyarosan Székelygulyás Sertésbordák debreceni módon Tejfölös-gombás sertésszeletek Sertésbordák hentes módon Töltött tök Sertésbordák tárkonyos csirkemáj raguval A sertéshús fogyasztása az utóbbi években némileg visszaesett, de még mindig a vágóállatok közül az egyik legnépszerűbb hús Magyarországon. A sertéshúst általában „felezve” fél sertésként kapják az éttermek. Az alábbi képeken láthatók a sertés konyhai feldolgozásra kerülő húsrészei csülök csülök első 1 csontozott csülök hátsó

csontozott csülök sertéscomb egész félsertés sertéscomb kicsontozva oldalas 2 karaj dagadó sertéskaraj és borda sertéstarja és flekken szűzpecsenye és érmék szűzpecsenye 3 felsál dió sertéscomb csont nélkül frikandó lapocka 4 rózsa lapocka csont nélkül Bácskai rizses hús 5 dkg olaj (vagy zsír) 6 dkg vöröshagyma 1) Kevés zsiradékban tisztított, finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. pirospaprika, fokhagyma 2) Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk piros- 30 dkg sertésapró paprikával, elkeverjük, majd csontlevet vagy 12 dkg rizs vizet öntünk hozzá és felforraljuk. 10 dkg zöldpaprika 8 dkg díszítés: 3) Amikor zsírjára pirult, tört fokhagymát paradicsom (vagy lecsó) teszünk rá és ezen az alapon elkezdjük párolni só a kisebb kockákra vágott sertésapróhúst. 4) zöldpaprika, paradicsom Az átválogatott rizst jól megmossuk, lecsepegetjük, kevés zsiradékban

fehérítjük, majd a félig megpuhult pörkölthöz keverjük. 5) Darabolt zöldpaprikát, paradicsomot vagy konzerv lecsót osztunk el rajta, és kb. másfélszer annyi vízzel vagy csontlével engedjük fel, mint amennyi a felhasznált rizs mennyisége volt, sózzuk, ezután fedővel letakarva, közepes erősségű sütőben készre pároljuk. 6) Az elkészült étel kétágú sütővillával óvatosan fellazítjuk, majd formázva, jénai vagy fémtálra kiborítva tálaljuk, tetejét zöldpaprika- és paradicsom-karikákkal díszítjük. Megjegyzés Készülhet a rizses hús úgy is, hogy külön- külön sertéspörköltet és párolt rizst készítünk, majd tálalás előtt összekeverjük és az előzőekben jelzett módon tálaljuk. Brassói aprópecsenye 6 dkg füstölt szalonna 5 dkg vöröshagyma 2 cl 30 dkg olaj (vagy zsír) szűzpecsenye só, őrölt bors fokhagyma 2 adag kockaburgonya (pecsenyelé) zöldpetrezselyem 1) A brassói elkészítésének a

jelenlegi vendéglátóipari gyakorlat lehetséges. 5 szerint többféle változata brassói aprópecsenye 2) A hőkezelés megválasztását alapvetően a rendelkezésre álló hús minősége határozza meg. 3) Frissen készíthető a brassói aprópecsenye, ha szűzpecsenyét használunk fel, ekkor a kockákra vágott füstölt szalonnát félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát (szükség esetén kevés zsiradékot öntünk hozzá), majd a megmosott, szalonnához hasonlóan darabolt húst. 4) Erős tűzön pirítjuk, sózzuk, őrölt borssal meghintjük, végül tört fokhagymával és külön sütött, az eddigi daraboláshoz igazodó kockaburgonyával és pecsenyelével átforgatjuk. 5) Fémtálra, vagy svájci tányérra halmozzuk a brassóit és apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. Párolásos eljárás: brassói aprópecsenye 2) 1) A párolásos eljárásnál Brassói tokány lesz az étel elnevezése. A

megmosott, tokánynak megfelelően csíkokra vágott sertéshúst (comb, lapocka) rátesszük a szalonnás, vöröshagymás alapra, sózzuk, őrölt borssal meghintjük, de ez esetben egy kezdeti pirítás után, fedő alatt pároljuk puhára a húst. 3) Amikor a hús megpuhult és zsírjára pirult, kevés paradicsompürét, lisztet, majd tört fokhagymát adunk hozzá, rövid ideig kevergetjük és némi vízzel vagy csontlével átforraljuk. 4) Rátesszük a külön megsütött hasábburgonyát, átforgatjuk, ha szükséges utóízesítjük, majd az előző készítési módnál leírtak szerint tálaljuk. 6 Csikós-tokány 1) Csíkokra vágott füstölt szalonnát félig 4 dkg füstölt szalonna 4 dkg vöröshagyma kiolvasztunk, hozzáadjuk a finomra vágott pirospaprika vöröshagymát, megfonnyasztjuk, lehúzzuk a olaj (vagy zsír) tűzről és pirospaprikával elkeverjük. 2 cl 30 dkg 2) sertésapró Csak ha szükséges, akkor pótoljuk a só

zsiradékot, pl. sertészsírral vagy olajjal, majd 6 dkg zöldpaprika kevés vízzel vagy csontlével felöntjük a 4 dkg paradicsom (vagy lecsó) pörköltnél kevesebb pirospaprikát tartalmazó 12 cl tejföl alapot. 1 dkg liszt díszítés: köret: 3) Felforraljuk, beletesszük a megmosott, cseresznyepaprika lecsurgatott, csíkokra vágott sertésapróhúst, tejföl, zöldpaprika megsózzuk és fedő alatt, mérsékelt tűzön paradicsom elkezdjük párolni. galuska (párolt rizs) 4) Amikor a hús félig megpuhult, az eddigi darabolásnak megfelelő zöldpaprika-, paradicsomdarabokat adunk hozzá. (Az eddigi gyakorlathoz híven - hasonló típusú ételek párolását is mindig rövid lében végezzük - kevés folyadékkal pótoljuk az elpárolgó vizet.) 5) A hús teljes puhulása előtt, tejfölös habarással besűrítjük. (Leve se túl sűrű, se túl híg ne legyen, a paprikás csirke mártásához kell hasonlítania állományban és színben

is. Utóízesítésre használhatunk egy kevés darált cseresznyepaprikát.) 6) Jénai tálban vagy köretes edényben tálaljuk, tetejét zöldpaprika-, paradicsomkarikákkal és higított tejföllel díszítjük, köretét, a galuskát (esetleg párolt rizst) külön adjuk. Fonott szűzpecsenye 30 dkg szűzpecsenye 1) A hártyáitól letisztított sertésszüzet, fej nélkül, só, őrölt bors jól megmossuk, olaj kettévágjuk. leszárítjuk, hosszában 2) A fél szüzeket hosszanti irányban három részre vágjuk, úgy, hogy a vastagabb végénél nem vágjuk el a húst. 3) A három csíkot kissé megsodorjuk, a húst sózzuk, őrölt borssal meghintjük, majd hármas fonással befonjuk a húst, végüket hústűvel egymáshoz rögzítjük, végül kevés, forró zsiradékban, vagy sütőlapon, forgatva, elősütjük. 4) Forró sütőbe átesszük az egészet, és készre sütjük. 7 5) Az elkészült húsból eltávolítjuk a hústűket, pihentetjük, és úgy

tálaljuk szeletelve, hogy a fonatok látszódjanak. Kolozsvári töltött káposzta töltelék: 6 dkg 20 dkg 9 dkg 12 dkg 1 db 30 dkg rizs Először elkészítjük a töltelékeket. 2) A kiválogatott rizst a mennyiségével azonos sós vízben főzni kezdjük. sertésapró füstölt szalonna (3+6) 3) A sertésapróhúst ledaráljuk, félig kiolvasztott, vöröshagyma (4+8) apró kockákra vágott füstölt szalonnát, ebben a fokhagyma, só, pirospaprika zsiradékban tojás vöröshagymát (az utóbbi kettő kb. 1/3 részét), őrölt bors, majoránna tört fokhagymát, egész tojást, félig főtt, kihűlt káposztalevél rizst, savanyú káposzta fonnyasztott hagymás alapra is tehetünk -, kakukkfű, babérlevél, őrölt borsot és morzsolt majoránnát adunk cseresznyepaprika, hozzá, majd jól összedolgozzuk. köménymag (őrölt) 4) A sót, fonnyasztott pirospaprikát savanyított finomra - káposztafejet vágott amelyet a leveleikre 20

cl tejföl szétszedjük, a leveleken végighúzódó rostos 1 dkg liszt ereket éles késsel levágjuk úgy, hogy a levelek 10 dkg debreceni hajlíthatók legyenek.1 14 dkg sertéskaraj 6 dkg díszítés: 1) 5) A káposztaleveleket szétterítjük, az elkészített só, liszt (sütéshez) töltelékkel betöltjük, összecsavarjuk, és a két olaj (vagy zsír) végét benyomkodjuk. Kolozsvári szalonna 6) A félretett szalonnát kisebb kockákra vágjuk, (kakastaréjhoz) félig kiolvasztjuk, rátesszük a finomra vágott tejföl, zöldpaprika, vöröshagymát, tört fokhagymát, megszórjuk paradicsom pirospaprikával, elkeverjük, majd hozzáadjuk a savanyú káposzta 2/3 részét. (Utóbbit szükség esetén előzőleg kimossuk vízzel.) 7) Szorosan egymás mellé elhelyezzük a töltelékeket, ezután rátesszük a maradék savanyú káposztát, és felöntjük annyi vízzel, csontlével, füstölt lével vagy mindhárom keverékével, hogy az egészet

majdnem ellepje. 1 Amennyiben nem áll rendelkezésünkre savanyított káposztafej, akkor a fejes káposzta torzsáját kivágjuk és forrásban lévő sós, ecetes, babérleveles vízben megfőzzük. További előkészítése megegyezik a savanyított káposztafejnél leírtakkal. 8 8) Őrölt borssal, morzsolt majoránnával, köménymaggal, babérlevéllel, kakukkfűvel, egy kevés darált cseresznyepaprikával fűszerezzük, és fedővel letakarva lassú tűzön, az edényt időnként megrázogatva főzzük. 9) Közben zsemleszínű rántást vagy tejfölös habarást készítünk, és az elkészült töltelékeket félretéve besűrítjük az apró káposztát. (Tejföl a rántásos sűrítésnél is kerül az ételbe) 10) Eddig egy töltött káposzta készítését ismertük meg, ebből úgy lesz Kolozsvári töltött káposzta, hogy a töltelék puhulása előtt negyedórával bevagdosott debrecenit főzünk bele, amikor megfőtt, paprikás zsírban forgatjuk meg.

11) Ezen kívül tálaláskor a jénai tálba helyezett apró káposztába ágyazott töltelékre egy frissen, natúron sütött sertésbordát, a már elkészített debrecenit és egy sült kakastaréjt teszünk. Tejföllel meglocsoljuk, paprika- és paradicsomkarikákkal díszítjük. Megjegyzés • Csak szükség esetén sózzuk az elkészült apró káposztát, ugyanakkor kellemes ízt érhetünk el finomra vágott kapor hozzáadásával, ekkor eredetileg pirospaprika nélkül készítették az ételt. • A debrecenit szokás bevagdosás után a bordával egy időben frissen sütve is elkészíteni. • A kakastaréj császár- vagy füstölt szalonnából készül úgy, hogy a szalonnából levágunk egy 6-7 cm hosszúságú, 6-7 mm szélességű szeletet, bevagdossuk, majd kevés zsiradékban forgatva megsütjük. Paradicsomos húsgombóc 1) húsgombóc: 5 dkg 20 dkg 2) Ezután ledaráljuk a sertésapróhúst, hozzáadjuk 1 dkg olaj (vagy zsír) a félig főtt,

kihűtött rizst, fonnyasztott, finomra 2 dkg vöröshagyma vágott vöröshagymát, tojást, őrölt borsot, sót, tojás és az egészet jól összegyúrjuk. 1 db őrölt bors, só 2 adag köret: egy időben készítünk egy paradicsommártást. rizs sertésapró A kiválogatott rizst félpuhára főzzük, és ezzel 3) A kiformázott húsgombócokat paradicsommártás forrásban lévő - szükség esetén szűrt - sós burgonya paradicsommártásba tesszük. 4) Mérsékelt tűzön lassú forralással az edényt rázogatva főzzük puhára a húst. 5) Jénai tálban tálaljuk a húsgombócokat és a mártást. 6) Köretét, ami legtöbbször sós burgonya, külön adjuk. 9 masszából Párizsi szűzérmék 1) idényköret: Az étel készítését a hozzá illő megfelelő köret 1/2 adag franciás zöldborsó (pl. 1/2 adag lengyeles kelvirág hőkezelésével 1/2 adag gombás rizs tartalmazhat 1/2 adag szalmaburgonya főzelékféléket, bő

zsiradékban sült burgonya- szűzpecsenye és párolt rizsből készült köreteket. 30 dkg 2) só, liszt 2 db idény köret) kezdjük. angolos, előkészítésével Az idény franciás, és köret lengyeles A megmosott, leszárított szűzpecsenyét 4 dkg tojás körüli érmékre vágjuk, megsózzuk, lisztbe olaj (vagy zsír) majd felvert tojásba mártjuk, és eredetileg bő, a mai gyakorlat szerint kevés zsiradékban aranysárgára sütjük. 3) Jól lecsepegtetjük, papírszalvétával a felesleges zsiradékot leitatjuk, majd a fémtálra helyezett köretek mellé tesszük. Megjegyzés • Többek között egy lehetséges idény köret a következő: franciás zöldborsó, angolos sárgarépa, gombás rizs, szalmaburgonya, lengyeles kelvirág. • Ha a felvert tojásba reszelt sajtot is keverünk, és ebbe mártva sütjük készre a húst, akkor a módozat „Sajtos párizsi szűzérmék” néven kerül az étlapra. Pirított sertésmáj 30 dkg 8 dkg 1

adag köret: sertésmáj 1) A sertésmájat ceruza vastagságúra vágjuk. vöröshagyma 2) Tisztított vöröshagymát vékony szeletekre olaj (vagy zsír) metéljük, őrölt bors, majoránna, piros- zöldpaprikával zsiradékon üvegesre pirítjuk, és paprika hozzáadjuk a májat, amit addig pirítunk, amíg lecsó (kész) elveszti eredeti színét. sós burgonya 3) vékony csíkokra Fűszerezzük őrölt borssal, majoránnával és fűszerpaprikával. 4) Héj és mag nélküli paradicsomcikkekkel átforgatjuk az egészet. 5) Ha a felengedés kész lecsóval történik, akkor Magyaros pirított máj kerülhet az étlapra. 6) Jénai tálban tálaljuk. 7) Köretnek sós burgonya a legelfogadottabb. 10 vágott Pirított szűzérmék magyarosan 2 adag pirított burgonya 2 adag lecsó (kész) 30 dkg szűzpecsenye 1) héjában feltesszük főni. 2) díszítés: A megfőtt burgonyát hideg vízzel leöblítjük és meghámozzuk. só, liszt olaj

(vagy zsír) A burgonyát jól megmossuk és sós vízben, 3) zöldpaprika, paradicsom Lecsót készítünk, oly módon, hogy a füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy edényben fehérítjük, rátesszük a fél karikákra darabolt tisztított vöröshagymát. (Csak szükség esetén adunk hozzá zsiradékot) Amikor a hagyma kissé lepirult, tört fokhagymával és pirospaprikával keverjük el, kevés vizet vagy csontlevet öntünk rá, majd belekeverjük a kicsumázott, közepes darabokra vágott zöldpaprikát. Sózzuk, kissé tovább pirítjuk, majd rátesszük a héjától eltávolított, cikkekre vágott paradicsomot. Előbb fedő nélkül erős tűzön hőkezeljük, majd letakarva mérsékelt hőmérsékleten pároljuk készre. A zöldpaprika és a paradicsom puha legyen benne, de túlságosan ne főzzük el, mert egyrészt a paradicsomtól nagyon leveses lesz, másrészt a túlfőtt étel sokat veszít élvezeti értékéből. A lecsó íze enyhén csípős

lehet, amelyet biztosíthat a zöldpaprika, a fűszerpaprika vagy a darált cseresznyepaprika.) 4) A megmosott, leszárított szűzpecsenyéből érméket vágunk, megsózzuk, lisztbe vagy paprikás lisztbe mártjuk, majd kevés, forró zsiradékban mindkét oldalát pirosra sütjük. 5) A húst a lecsóval átforraljuk. 6) A kihűlt burgonyából pirított burgonyát készítünk. 7) Az étel tálalását többféleképpen végezhetjük, pl. úgy, hogy a lecsó kétharmad részét összekeverjük a pirított burgonyával - szükség esetén sózzuk - fémtálra halmozzuk, a tetején elhelyezzük a megsült érméket, majd a maradék lecsóval díszítjük a húst, végül zöldpaprika-, paradicsomkarikákat teszünk a lecsóra. 11 Sertésbordák debreceni módon 30 dkg 6 dkg 1) sertéskaraj felszeletelt sertésbordákat megmossuk, só, liszt (sütéshez) leszárítjuk, kiveregetjük, széleit bevagdossuk, olaj (vagy zsír) megsózzuk és lisztbe mártva kevés,

forró vöröshagyma zsiradékban elősütjük. 2) pirospaprika, 30 dkg A A zsiradékban finomra vágott vöröshagymát köménymag (őrölt) fonnyasztunk, fokhagyma, (tört) csontlével burgonya felforraljuk. 3) Sózzuk, pirospaprikával, vagy vízzel hozzáadjuk a majd elkeverjük és köménymagot, a 4 dkg füstölt szalonna 8 dkg debreceni fokhagymát, rátesszük az elősütött húsokat, zöldpaprika majd fedővel letakarva párolni kezdjük. 10 dkg 8 dkg díszítés: paradicsom (vagy lecsó) 4) A tisztított, cikkekre vágott burgonyát egy kis idő múlva szétterítjük a húson, csontlevet vagy zöldpaprika, paradicsom vizet öntünk rá, és tovább pároljuk. 5) Külön serpenyőben kiolvasztjuk a kockákra vágott füstölt szalonnát, hozzáadjuk a karikákra vágott debrecenit, és ha ez is lepirult a burgonyára tesszük. 6) Szintén az ételhez keverünk darabolt zöldpaprikát és paradicsomot (vagy lecsót) és az egészet, az

edényt rázogatva készre pároljuk. 7) Fém- vagy jénai tálban többféleképpen tálalhatjuk, így pl. a tálra tesszük a sertésbordákat, leöntjük a debrecenis serpenyős burgonyával és zöldpaprika-, paradicsomkarikákkal díszítjük. Sertésbordák hentes módon 30 dkg sertéskaraj 1) Sertésbordák debreceni módozatnál leírtakkal. só, liszt (sütéshez) olaj (vagy zsír) 2) A megmaradt zsiradék felhasználásával - fehérboros pecsenyelé paradicsompüré, liszt pirításával és csontlé (pecsenyelé, fehérbor) vagy 4 dkg füstölt szalonna készítünk, amelybe kevés fehérbort öntünk, és 6 dkg gépsonka a sertésbordákat ebben a lében, fedő alatt 8 dkg ecetes uborka elkezdjük párolni. 4 cl zöldpetrezselyem, őrölt bors köret: A hús előkészítése, elősütése hasonló a 3) Külön víz hozzáadásával serpenyőben kissé pecsenyelevet kiolvasztjuk a párolt rizs vagy vékony metéltekre vágott füstölt

szalonnát, hasábburgonya rátesszük a hasonlóan darabolt gépsonkát és a hámozott ecetes uborkát. 12 - 4) A ragut elosztjuk a húson, őrölt borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, szükség esetén sózzuk, és az egészet együtt készre pároljuk. 5) Amíg a hús párolódik, elkészítjük az étel köretét, ami hasábburgonya vagy párolt rizs lehet. 6) Tálaláskor fémtálra helyezzük a köretet, mellétesszük a bordákat, és erre öntjük a hentes ragut. Megjegyzés A magyar gyakorlatban a jelzett két köretet egyszerre is kínálják. Sertésbordák tárkonyos csirkemáj raguval 30 dkg 1) Az előkészített sertésbordákat megsózzuk, és sertéskaraj natúron, kevés zsiradékban elősütjük só, liszt (sütéshez) 2) A sertésbordák hentes módozatnál leírtak olaj (vagy zsír) 1 dkg paradicsompüré szerint 1 dkg liszt megpároljuk a húst. 6 dkg csirkemáj 4 dkg gépsonka kockára vágott csirkemájat és

sonkát, liszttel tejszín megszórjuk, tejszínnel felengedjük, és sóval, só, őrölt bors őrölt tárkony beízesítjük. 6 cl 3) pecsenyelevet készítünk, melyben A csirkemáj raguhoz olajon megpirítjuk a borssal, finomra vágott tárkonnyal 4) A pecsenyelevet összekeverjük a raguval, majd a hússal együtt tálaljuk. Sertésflekken 30 dkg sertéstarja 1) Először tört- vagy hasábburgonyát készítünk.2 só, őrölt bors 2) A megmosott, leszárított tarját - adagonként paprikás liszt olaj (vagy zsír) fokhagyma köret: tört- vagy hasábburgonya és saláta köret (pecsenyelé) egy szeletbe - felszeleteljük, kiklopfoljuk, sózzuk, őrölt borssal meghintjük, esetleg tört 2 13 Utóbbit még nem sütjük készre, csak színadás nélkül elősütjük, blansírozzuk. fokhagymával bedörzsöljük, paprikás lisztbe mártjuk, majd kevés, forró zsiradékban - néhány másodpercig a tört fokhagymával együtt - mindkét oldalát

pirosra sütjük. A húst süthetjük lisztbe mártás nélkül, olajozott sütőlapon is. 3) A fatányér közepére tesszük a kész burgonyaköretet, erre helyezzük a flekkent és körberakjuk salátákkal, pl. fejeskáposzta-salátával, paradicsom-, és uborkakarikákkal (A saláta díszítést a tálalás előtt is elhelyezhetjük a fatálon.) Megjegyzés Az étel készülhet úgy is, hogy a megsült húst kevés fokhagymás pecsenyelében átforraljuk. Sertésmáj Szapáry módon 30 dkg 1 adag 8 dkg 1 db köret: sertésmáj 1) A sertésmájat natúr megsütjük. liszt, olaj (sütéshez) 2) Hagyományos módon lecsót készítünk, amihez forrázott sertésvelőt és egy kevés tojást adunk. lecsó (kész) 3) sertésvelő Ezzel az elkészült raguval befedjük a fémtálra helyezett májszeleteket. tojás 4) párolt rizs vagy Köretnek párolt rizst vagy bő zsiradékban sült burgonyát adunk. hasábburgonya Sertéspörkölt 3 cl 8 dkg 30 dkg olaj (vagy

zsír) 1) A bácskai rizses húsnál leírtak szerint, csak vöröshagyma valamivel pirospaprika, fokhagyma élhosszúságú kockákra vágva a húst, tesszük fel sertésapró párolni a pörköltet. só 2) nagyobb, kb. 2-2,5 cm-es A húshoz mindig kevés csontlevet vagy vizet 8 dkg zöldpaprika adunk, megsózzuk és rövid lében, fedő alatt 6 dkg paradicsom (héjazott), vagy puhítjuk. lecsó 3) Amikor majdnem elkészült, közepes cseresznyepaprika nagyságúra darabolt zöldpaprikát és cikkekre díszítés: zöldpaprika, paradicsom vágott paradicsomot tesszük rá, és tovább köret: galuska pároljuk. 4) Utóízesítésre használhatunk egy kevés darált cseresznyepaprikát, de a kész pörkölt íze ne legyen erős, csak enyhén csípős. (Állománya közepes sűrűségű, amely főleg a lepirított és megpárolt finomra vágott vöröshagymából, pirospaprikából, folyadékból és a kb. azonos mennyiségű pörkölthúsból áll)

14 5) Jénai tálba vagy köretesedénybe tálaljuk, zöldpaprika-, paradicsomkarikákkal díszítjük, köretét, ami elsősorban galuska, külön adjuk. Sertéssült 25 dkg 3 dkg sertéscomb 1) A sütésre előkészített, alkalmas húsrészt só (comb, lapocka vastag része, tarja) jól olaj (vagy zsír) megmossuk, megsózzuk, sütőtepsibe vagy jénai vöröshagyma tálba tesszük, és kevés hevített zsiradékkal (pecsenyelé) leöntjük, majd előmelegített sütőben elkezdjük sütni. 2) A közepes erősségű (hőfokú) sütés közben a húst forgatjuk, tisztított, darabolt vöröshagymát teszünk mellé, saját zsírjával locsolgatjuk, és ha szükséges kevés vizet öntünk a hús mellé, majd a képződő lével locsolgatjuk a sertéssültet tovább. (A sütés időtartama függ a hús tömegétől, minőségétől, a sütő hőfokától (gáz, elektromos, légkeveréses) stb., de az elkészült sertéssült felismerhető puha, ugyanakkor nem

széteső állományáról, pirosas-barnás színéről és kellemes illatáról.) 3) A sült zsírjából pecsenyelevet készítünk, a húst rövid pihentetés, hűtés után felszeleteljük. 4) Tálaláskor a sertéssültet fémtálra helyezzük, pecsenyelevet öntünk mellé, illetve jobb, ha külön kínáljuk, majd a megfelelő körítést vagy a tálon tálaljuk vagy külön adjuk. (Köretként különféle burgonyából készült köretet, párolt rizst, párolt káposztát tálalhatunk.) Megjegyzés • Ha ún. csemege sertéssültet készítünk, akkor a módozathoz járó vegyes köret a tört burgonyapárolt káposzta lesz • Hasonlóan készíthetünk fokhagymás vagy köményes sertéssültet is, azzal a különbséggel, hogy a fokhagymás sült esetében a hús mellé tisztított fokhagymát teszünk, illetve megtűzdeljük vagy bedörzsöljük vele a nyershúst, míg a köményes sült készítésénél köménymaggal szórjuk meg a hevített zsiradékkal

leöntött húst. 15 Sertéstekercs füstölt húsos, gombás töltelékkel 30 dkg sertéscomb 1) A sertéscombból nyitott szeleteléssel – az első olaj szeletet nem vágjuk át, csak a másodikat – só, őrölt bors néhány nagy felületű szeletet vágunk. 2) A húsokat óvatosan kiveregetjük, olajozott 1 zsemle 1 tojás alufóliára terítjük, megsózzuk, őrölt borssal vöröshagyma meghintjük és betöltjük egy fejlesztett zsemlés zöldpetrezselyem töltelékkel. 1 dkg 3 dkg gomba 3 dkg főtt, füstölt hús 3) A töltelékbe – a zsemlés alaptölteléken kívül – apró kockákra vágott, lepirított gombát és hasonlóan darabolt főtt, füstölt húst teszünk. pecsenyeléhez: 1 dkg paradicsompüré 1 dkg liszt 4) A betöltött húsokat, két végüket behajtva felgöngyöljük, végeiket az alufólia ellentétes irányban történő elforgatásával, szorosan lezárjuk. 5) Előmelegített sütőbe tesszük a sütőtepsiben

elosztott, kevés, forró zsiradékkal leöntött tekercseket, és majdnem készre sütjük az egészet. 6) Ekkor eltávolítjuk az alufóliát, és a képződő lével locsolgatva, pirosra sütjük a húsokat. 7) Az elkészült tekercseket pihentetjük, majd kissé ferdén felszeletelve, hozzá illő köretekkel, pecsenyelevével tálaljuk. Megjegyzés A sertéstekercs tölteléke sokféle lehet, pl. a zsemlés töltelékbe tehetünk valamilyen májat, melyet általában kockákra vágva, lepirítva adunk a töltelékhez, vagy készíthetünk egy rizses tölteléket, különböző színű, apró kockákra vágott, zsiradékban átfuttatott zöldségekkel, vagy egy tojásos tölteléket, különböző színű, apró kockákra vágott zsiradékban átfuttatott paprikákkal stb. 16 Stefánia-vagdalt 4 db 60 dkg 1 db 1) tojás (3+1) zsemlénk van, annyi tojást sertésapró félreteszünk, a többi tojást hideg vízben zsemle feltesszük főni, és forrástól

számítva 10 percig tej (áztatáshoz) főzzük. 2) olaj (vagy zsír) 3 dkg Amennyi Ez idő alatt a csíkokra vágott sertéshúst vöröshagyma ledaráljuk a beáztatott, majd kinyomkodott fokhagyma, zsemlével, beletesszük az apróra vágott, zöldpetrezselyem lefonnyasztott pirospaprika, só zöldpetrezselymet, őrölt bors pirospaprikával. majoránna, zsemlemorzsa 3) vörös-, fokhagymát amelyet és megszórtunk Beleütjük a nyers tojást, sózzuk, őrölt borssal, morzsolt majoránnával fűszerezzük, és kevés zsemlemorzsával jól összegyúrjuk. 4) Vizezett deszkára tesszük a masszát, közepébe hosszanti irányban mélyedést alakítunk ki, idehelyezzük a formázott (a főtt tojások két végénél lévő fölösleges fehérje részt levágjuk) kemény tojásokat, majd rúd alakúra formáljuk. 5) Zsiradékkal megkent sütőtepsibe emeljük a húst, leöntjük egy kevés hevített zsírral vagy olajjal, és előmelegített sütőben

készre sütjük. (A sütőtepsibe helyezett nyers hús lekenésére használható felvert tojás is.) 6) Tálalás előtt a vagdaltat pihentetjük, majd felszeletelve a fémtálra elosztott köret (pl. tört burgonya) mellé tesszük. Svájci sertésbordák 30 dkg sertéskaraj 1) feltesszük főni. só, liszt (sütéshez) olaj (vagy zsír) köret: A jól megmosott burgonyát sós hideg vízben 2) A debreceni sertésbordáknál leírt módon fehérboros pecsenyelé előkészítjük, elősütjük a sertésbordákat, majd - svájci rakott burgonya a hentes bordánál jelzettek szerint - a fehérboros pecsenyelében elkezdjük párolni. 3) Elkészítjük a svájci rakott burgonyát. 4) Tálaláskor a fémtál egyik felére tesszük a svájci rakott burgonyát, melléhelyezzük a párolt sertésbordákat, és megöntözzük a fehérboros pecsenyelével. 17 Székelygulyás 3 cl olaj (vagy zsír) 1) Sertéspörköltet kezdjünk el készíteni, és vöröshagyma

amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a pirospaprika, fokhagyma levétől lecsurgatott, szükség esetén (ha túl 30 dkg sertésapró savanyú) vízzel kimosott savanyú káposztát. 20 dkg savanyú káposzta 8 dkg 2) Kevés csontlevet vagy vizet öntünk hozzá, és köménymag (őrölt), fedő majoránna ízesítésként őrölt köménymagot, morzsolt babérlevél majoránnát, babérlevelet, cseresznyepaprikát, cseresznyepaprika, (só) minimális vagy semmi sót, végül az elkészült 14 cl tejföl ételre, finomra vágott kaprot szórhatunk. 1 dkg liszt díszítés: 3) alatt készre pároljuk. Kiegészítő A megpuhult, de nem túlfőtt húsos káposztát kapor tejfölös habarással besűrítjük. (A habarást tejföl, zöldpaprika, célszerű fémszűrőn keresztül az ételbe önteni.) 4) paradicsom Átforraljuk a székelygulyást, majd jénai tálba tálaljuk és tejföllel, paprika-, paradicsomkarikákkal díszítjük.

Tejfölös-gombás sertésszeletek 30 dkg sertéscomb 1) A megmosott, leszárított, combot a rostjaira só, liszt (sütéshez) merőlegesen szeletekre vágjuk, kiveregetjük, olaj (vagy zsír) bevagdossuk, megsózzuk, és lisztbe mártva – a 2 dkg vöröshagyma Svájci 8 dkg gomba elősütjük. őrölt fehér bors 2 dkg sertésbordánál leírtak szerint – 2) Ezt követően egy másik edénybe áttesszük a zöldpetrezselyem húsokat, majd a megmaradt sült zsíron a liszt tisztított, 1 dl tejföl megfonnyasztjuk, finomra vágott majd vöröshagymát hozzáadjuk a megtisztított, alaposan megmosott, szeletekre vágott gombát. 3) Megsózzuk, őrölt fehér borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, majd amikor a leve elpárolgott, liszttel megszórjuk, és még egy rövid ideig a tűzön kevergetjük. 4) Hideg csontlével elkevert tejföllel felöntjük, kevergetve átforraljuk, majd a húsra öntjük, és az egészet lassan ismét

átforraljuk. 18 5) A megpuhult húsokat a mártással leöntve, vagy a mártásra téve tejföllel meglocsoljuk, és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, köretét, ami általában párolt rizs, vagy abból fejlesztett köret, formázva mellé, vagy külön tálaljuk. Töltött tök 50 dkg 25 dkg tök 1) A megtisztított – két végét levágjuk, és só, őrölt fehér bors meghámozzuk – megmosott tököt, kb. 20-30 kapor mm-es karikákra vágjuk. darált sertéshús 2) Belsejüket evőkanál segítségével eltávolítjuk, a 1 zsemle tökkarikákat besózzuk, őrölt fehér borssal, és 1 tojás finomra vágott kaporral meghintjük. 1 dkg 2 adag vöröshagyma 3) A darált húst összekeverjük az áztatott, olaj kinyomkodott, darabokra szedett – vagy darált húsleves – zsemlével, tojással, finomra vágott, olajban tejfölös kapormártás fonnyasztott vöröshagymával, megsózzuk, és őrölt fehér borssal fűszerezzük. 4)

Az olajjal kikent sütőtepsibe tesszük a hústöltelékkel betöltött tökkarikákat, húslevest öntünk alá, alufóliával szorosan letakarjuk, és közép meleg sütőben készre pároljuk. 5) A hőkezelés utolsó fázisában eltávolítjuk a fóliát, és pirosra sütjük a tölteléket. A töltött tököt tejfölös kapormártással leöntve tálaljuk. Megjegyzés A tököt tölthetjük úgy is, hogy a megtisztított, megmosott tököt, hosszában félbe vágjuk, kikanalazzuk a belsejét, beízesítjük, majd ezt követően töltjük, és hőkezeljük. 19 20