Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető ételek

3.2 HALAKBÓL ÉS EGYÉB HIDEGVÉRŰEKBŐL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK Békacomb provence-i módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) bretoni módon Fogasrudak goujon módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Doria módon Fogasrudak orly módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Dugléré módon Fokhagymás pisztráng Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Gundel módon Grillezett Szent Jakab kagyló Tengerihal-szeletek (vagy fogas) hollandi Halpástétom mártással Lazacsteak Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Jean Bart Mandulás pisztráng módon Paella Tengerihal-szeletek (vagy fogas) jóasszony Pontyhalászlé módon Pontypaprikás Tengerihal-szeletek (vagy fogas) molnárné Pontypaprikás dorozsmai módon módon Pontypörkölt Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Mornay módon Rácponty Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Veronika Rákmeridon módon Süllő egészben sütve Tokaji szőlős haltekercs Szegedi halgulyás Zelleres, csőben sült halfilé

Zsályás-mandulás halfilé A halhús fogyasztása, bár Magyarországon még mindig nem jelentős, világszerte nagy népszerűségnek alábbi képen örvend. a Az halak darabolásának a lehetőségeit láthatjuk. 1 Haldarabolások • bal felső patkóalakú szelet (darne) hosszúkás alakú halból • jobb felső patkóalakú szelet (troncon) lepény alakú halból • bal alsó • jobb alsó halfilé szelet halfiléből (suprême) o szelet halfiléből (suprême) o hajtott szelet (délice) o tekercs (paupiette) o halrudak (goujon, goujonette Békacomb provence-i módon 20 dkg békacomb 1) elősütjük. só, liszt 3 cl olaj (vagy vaj) A megmaradt zsiradékban finomra vágott vöröshagyma vöröshagymát 8 dkg paradicsom (héj és mag pirítunk, finomra zúzott fokhagymával fehér nélkül, kockára vágott) őrölt fokhagyma, fehér őrölt bors zöldpetrezselyemmel kakukkfű ízesítjük. 5 cl pecsenyelé 5 cl fehérbor

köret: párolt rizs békacombokat. Fém- vagy jénai tálon tálaljuk, köretként párolt rizst adhatunk hozzá Megjegyzés A békacomb helyett csiga, kagyló, rákhús is felhasználható hasonló nevű módozathoz. 2 2) 3 dkg zöldpetrezselyem 4) A békacombokat sózzuk, és lisztbe forgatva 3) és borssal, paradicsomkockát apróra és vágott kakukkfűvel Hozzáöntjük a fehérboros pecsenyelevet, és ebben a raguban megpároljuk a Fogasrudak goujon módon 30 dkg fogasfilé 1) A fogasfilét ujjnyi csíkokra vágjuk. só 2) Sózzuk, liszt, tojás, zsemlemorzsa olaj (sütéshez) díszítés: citrom köret: burgonyapüré lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába bundázzuk. 3) Henger alakúra formázzuk, és bő zsiradékban zsemleszínűre sütjük. 4) 5) majd Halastálra tálaljuk. Köretként burgonyapürét adhatunk hozzá, citromkarikával és - cikkel díszítjük. Fogasrudak orly módon 1) Az étel készítése megegyezik a Gombafejek

sörtésztában sütve módozatnál leírtakkal, csak az alapanyag és annak előkészítése változik. 2) A hal előkészítése során a halfiléket ujjnyi csíkokra vágjuk, sózzuk, lisztbe és a sörtésztába mártjuk, majd bő zsiradékban készre sütjük. 3) A lecsöpögtetett, papírtörölközővel leitatott halrudakat fémtálon lévő tálpapírra tálaljuk, külön paradicsommártást kínálunk hozzá. Megjegyzés Hasonló technológiával készíthető a Fogasrudak bortésztában sütve módozat, csak ez esetben a sörtészta helyett bortésztába mártjuk sütés előtt a halrudakat. Fokhagymás pisztráng 1) Az előkészített pisztráng gerincét - a csontokkal együtt - kiemeljük, sózzuk és olajozott, forró sütőlapon készre sütjük. 2) 3 Tálaláskor fokhagymás vajjal meglocsoljuk, és díszítve szervírozzuk. Grillezett Szent Jakab kagyló 1) A megtisztított, előkészített kagylót rácson, parázs fölött megsütjük. 2) A kagyló

ízesítésére különféle fűszereket, pl. zsálya, fokhagyma, petrezselyem stb., vagy ízesítőket, pl só, citromlé, limelé, balzsamecet stb., vagy mártásokat használhatunk 4 Halpástétom 1,2 dl 1) besamelmártás (híg) 10 dkg 3 dkg 1 db halhús (főtt, szálka és bőr kisebb darabokra szedett halhúst, a gombát, a nélküli) tojást, a petrezselymet, és ízesítsük be sóval és gomba (pirított, fehér őrölt borssal. kockákra vá gott) 2) Töltsük a masszát egy kivajazott tűzálló tálba. tojás (főtt, kemény, reszelt) 3) Habzsák, csillagcső segítségével díszítsük meg zöldpetrezselyem a tojásos burgonyapéppel. (apróra vágott) 4) só, fehér őrölt bors készre a halpástétomot. tojásos burgonyapép 1 db Rövid elősütés után óvatosan kenjük meg felvert tojással, és szalamanderben barnítsuk vaj 10 dkg Tegyük a forrásban lévő besamelmártásba a tojás Lazacsteak 40 dkg 1) A megtisztított lazacot

keresztbe patkó alakú lazac szeletekre, vagy a kifilézett halat, adagonként só vaj citrom egy-egy nagyobb szeletre vágjuk. 2) A sózott, citromlével meglocsolt halat, serpenyőben vajban, vagy olajozott sütőlapon készre sütjük. 3) Citrommal díszítve tálaljuk. Mandulás pisztráng A Fokhagymás pisztrángnál leírtak szerint süssük meg a halat, majd pirított mandulás vajjal locsoljuk meg és díszítve tálaljuk. 5 Paella 1) Olajon olaj lepirítjuk a kockákra vágott 4 dkg csirkemell filé csirkemellet, tengeri halat, rákhúst, tintahal 4 dkg tengerihal filé gyűrűt, kagylót, paprikát, zöldborsót. 4 dkg garnéla 4 dkg tintahal gyűrű fokhagymával, sáfrányos szeklicével, majd 4 dkg kagylóhús paradicsompürével átpirítjuk, végül hozzáadjuk 4 dkg piros kaliforniai paprika a rizst, felöntjük szárnyas-alaplével vagy vízzel, 4 dkg zöldborsó és sütőben készre pároljuk. 2) Sózzuk, fűszerezzük

curryvel, tört só curry sáfrányos szeklice 2 dkg 16 dkg paradicsompüré rizs Megjegyzés A paellának sok változata ismert, az egyik alapverzió hasonló a fentihez, csak a tenger gyümölcseit eredeti páncéljukban, héjukban tálalják ki Pontyhalászlé Készítését lásd a Levesek c. fejezetben Pontypaprikás 30 dkg 2 cl 4 dkg pontyfilé pirospaprikával, vöröshagyma vöröshagymával, mint a pontypörköltnél. 3 dkg lecsó 10 cl tejföl 1 dkg liszt tálaljuk. 6 Elkészítünk egy pörköltalapot csak kevesebb olaj (vagy zsír) só, pirospaprika 4) 1) Köretként galuskát adunk hozzá. 2) zsiradékkal és Az alapot tejfölös habarással sűrítjük és leszűrjük. 3) Az elősütött pontyszeleteket ebben a paprikás lében pároljuk készre, majd jénai tálban Pontypaprikás dorozsmai módon 30 dkg 14 dkg 1) pontyfilé só, paprikás liszt sózzuk, és paprikás lisztbe forgatva kevés olaj (vagy zsír) sütéshez

zsiradékban megsütjük. csuszatészta 2) A csuszatésztát kifőzzük. 3 dkg kolozsvári szalonna 3) Metéltre vagy kockákra vágott szalonnát 5 dkg vöröshagyma kiolvasztunk, hozzáadjuk a finomra vágott 8 dkg gomba vöröshagymát, majd rátesszük a megtisztított, 4 dkg lecsó metéltre vagy cikkekre vágott gombát. őrölt bors, pirospaprika 4) cseresznyepaprika, 10 cl Darabolt lecsóval készre pároljuk, ízesítjük sóval, halalaplé 5) A két darabba vágott pontyfilét beirdaljuk, őrölt borssal, pirospaprikával, cseresznyepaprikával, tejföl halalap-lével felengedjük, és tejfölt adunk hozzá. A kifőtt csuszatésztát összekeverjük a raguval, majd a halastálra terített tésztára helyezzük a kisütött halszeleteket, paprikával, paradicsommal és tejföllel díszíthetjük. Pontypörkölt (4 adag) A pontyot kívül-belül = kb. 120 dkg ponty 5 cl olaj (vagy zsír) használható vöröshagyma félretesszük,

kifilézzük. 10 dkg só, pirospaprika 15 dkg 8 dkg 4) 1) 1 db 2) zöldpaprika paradicsom (vagy lecsó) belsőségét (tej vagy a ikra) A csontból és fejből magyaros halalap-levet (készítését lásd a halászlénél) készítünk. 3) A filéket beirdaljuk, daraboljuk és sózzuk. A finomra vágott vöröshagymát zsiradékon megpirítjuk, pirospaprikával megszórjuk, és zöldpaprika valamint paradicsom hozzáadásával pörköltalapot hozzáadásával. 5) Zsírjára visszapirítva hozzáadjuk a halszeleteket és a ponty belsőségét. 6) Az egészet készre pároljuk, majd jénai tálban tálaljuk. 7) Köretnek galuskát vagy vajas burgonyát adhatunk. 7 megtisztítjuk, készítünk a halalap-lé Rácponty 30 dkg 3 dkg 1) pontyfilé füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdeljük. füstölt szalonna só, paprikás liszt 2) olaj (vagy zsír) sütéshez 40 dkg lecsó füstölt szalonna 4 dkg vöröshagyma 2 cl ismert 6 dkg paradicsom

tejföl 4 dkg füstölt szalonna kockákra vágott füstölt fél karikákra vágott vöröshagymát, szükség esetén zsiradékot adunk hozzá, majd rövid pirítás után megszórjuk pirospaprikával, kevés vizet öntünk bele, darabolt zöldpaprikát, só, (cseresznyepaprika) 10 cl módon: szalonnát kiolvasztunk, rátesszük a tisztított, pirospaprika zöldpaprika A héjában megfőzött tisztított burgonyát karikára szeleteljük, és lecsót készítünk az olaj (vagy zsír) 10 dkg Enyhén sózzuk, paprikás lisztbe mártjuk és elősütjük. 3) lecsó: 3 dkg A két darabba vágott halat beirdaljuk és később cikkekre paradicsomot adunk hozzá, végül sóval, esetleg darált cseresznyepaprikával ízesítjük. (kakastaréjhoz) 4) Tűzálló tálra rétegezzük a burgonyát, a lecsót és a halat. 5) Felülre ismét burgonya és lecsó kerül, a tetejét pedig meglocsoljuk tejföllel. 6) Sütőbe helyezve készre sütjük a rácpontyot. 7) Az

étel még mutatósabb, ha tálaláskor a tetejére szalonnából készült kakastaréj-díszítést teszünk. Rákmeridon 1) A megfőzött rákhús egy részével díszítünk egy 12 dkg rákhús 2 adag párolt rizs hideg vajjal kikent formát, a többi rákhúst a 2 adag bíborosmártás kész párolt rizzsel összekeverjük. (lásd a mártásoknál) 2) Adunk hozzá egy kevés bíborosmártást is. 3) Kivajazott formába téve vízgőzön tartjuk melegen tálalásig. 4) Kiborítva, kerek fémtálra tálaljuk, körülöntjük és külön is adunk hozzá a felhasznált mártásból. 8 Süllő egészben sütve 40 dkg 1) süllő A megtisztított, szemétől is megfosztott, só, zsemlemorzsa leszárított halat éles késsel a hosszirányára olaj (sütéshez) merőlegesen 2 centiméterenként bevagdossuk díszítés: fejes saláta, citrom, meggy és sózzuk, a hátát egy kissé behajlítva köret: vajas vagy hasábburgonya megtörjük, zsemlemorzsába

forgatjuk, és bő mártás: tartármártás zsiradékban aranysárgára sütjük. 2) Díszítve halastálra tálaljuk. 3) Köretként petrezselymes vajas- vagy hasábburgonyát és tartármártást adunk Szegedi halgulyás (4 adag) = kb. 120 dkg ponty 1) Ez az étel a halászlé egyik változata. 30 dkg vöröshagyma 2) Az teszi gazdagabbá, hogy főtt sárgarépa- 12 dkg zöldpaprika gyökér- és burgonyakocka valamint csipetke paradicsom (vagy lecsó) található benne. 1 db 8 dkg só, cseresznyepaprika pirospaprika 20 dkg vegyes zöldség 12 dkg burgonya csipetke 3) Jellemző rá, hogy készítésekor a halat kockákra vágjuk, és sűrűbb, tartalmasabb, mint egy halászlé. 4) Tálalása a halászléhez hasonló. Tengerihal-szeletek (vagy fogas) bretoni módon Készítése a Tengeri hal molnárné módozathoz hasonló, csak a megsütött halra vajban párolt gombából és rákhúsból készült ragut teszünk. Tengerihal-szeletek (vagy fogas)

Doria módon Készítése a Tengeri hal molnárné módozathoz hasonló, csak a megsütött halat vajban párolt, csónak, hordó alakú uborkadarabokkal szórjuk meg. 9 Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Dugléré módon 30 dkg 1 dkg 12 dkg tengeri hal filé 1) Tegyük a halfilét egy vajazott jénai tálba, vaj sózzuk meg, hintsünk rá fehér őrölt borsot, só, fehér őrölt bors tegyük rá a hagymát, a paradicsomot, a vöröshagyma (apróra vágott, petrezselymet, és öntsük rá a halalap-levet, a vajban fonnyasztott) fehérbort és a citromlevet. paradicsom (héj és mag 2) nélkül, kockákra vágott) Fedjük be egy vajazott zsírpapírral, és közepes hőmérsékletű sütőben posírozzuk készre a zöldpetrezselyem (apróra vágott) 4 cl halalap-lé (fehér)1 3 cl fehérbor citromlé 1,2 dl hal-velouté2 2 dkg vaj halat. 3) A halat óvatosan tegyük a tálalóedényre, a párolólevet szűrjük bele a hal-veloutébe, és a vajat hozzáadva

az egészet forraljuk át. 4) A szűrőben lévő raguval szórjuk meg a halételt, és öntsük rá a beízesített mártást. 1 Lásd a Hideg, főtt fogasnál. 2 Halvelouté - világos vajas rántás fehér halalaplével átforralva 10 Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Gundel módon 30 dkg 30 dkg tengerihal- (vagy fogas-) filé 1) A halszeleteket megsózzuk, majd lisztbe, só tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, és bő liszt, tojás zsemlemorzsa zsiradékban készre sütjük. paraj 2) A leveles parajt sós vízben megfőzzük, pirított gomba: leszűrjük, és egy halastál közepére helyezzük, 20 dkg vaj majd erre helyezzük a megsült halszeleteket. 10 dkg vöröshagyma 8 dkg gomba 3) Mornay mártással és megszórjuk reszelt só, őrölt bors sajttal. zöldpetrezselyem 2 adag 4 dkg 2 adag Mornay mártás 4) A tál szélét habzsák segítségével tojásos burgonyapéppel díszítjük. trappista sajt tojásos burgonyapép A halra

pirított gombát teszünk, bevonjuk 5) Sütőben szép aranysárgára sütjük majd tálaljuk. Megjegyzés Ez az étel fogasból az igazi. Tengerihal-szeletek (vagy fogas) hollandi mártással 30 dkg tengerihal- (vagy fogas-) filé 1) vízben megfőzzük. citromlé, só, babérlevél köret: vajas burgonya mártás: hollandi mártás mártást. 11 A halszeleteket citromos, sós, babérleveles 2) Halastálon petrezselymes vajas burgonyával körítjük, és külön adjuk hozzá a hollandi Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Jean Bart módon 30 dkg tengerihal- (vagy fogas-) filé 1) 4 cl halszeleteket a Mornay módozatnál ismertetett módon megpároljuk. só, vaj (kenéshez) fehérbor A 2) Vajban apróra vágott vöröshagymát és halalap-lé (nem magyaros) szeletelt gombát - színadás nélkül - gyorsan egész bors, gombaszár átpirítunk, sózzuk, fehér őrölt borssal, apróra sárgarépa vágott gombamártás: zöldpetrezselyemmel

hintjük meg, lisztszórással sűrítjük és a hal párolólevével 3 dkg vaj átforraljuk, végül a tűzről levéve legírozzuk a 2 dkg vöröshagyma mártást. 8 dkg gomba só, fehér őrölt bors 3) tejszín 1 db tojássárgája 4 dkg trappista sajt a megpárolt halat, reszelt sajttal, és szalamanderben készre liszt 5 cl helyezzük ráöntjük a gombamártást, megszórjuk a tetejét zöldpetrezselyem 2 dkg Halastálra sütjük. 4) A felhasznált tálon tálaljuk. Tengerihal-szeletek (vagy fogas) jóasszony módon 30 dkg 4 cl 16 cl tengerihal- (vagy fogas-) filé 1) só, vaj (kenéshez) a fehérbor megpároljuk. halalap-lé (nem magyaros) 2) Finomra módozatnál vágott leírt hagymát módon vajban megüvegesítünk, sárgarépa vágott gombát, ízesítjük sóval és fehér őrölt 2 dkg vaj 1 dkg vöröshagyma 8 dkg gomba só, fehér őrölt bors 2 dkg liszt 8 dkg tejszín beletesszük a szeletekre borssal. 3)

Tejszínes habarással sűrítjük úgy, hogy a hal párolólevéből is teszünk a mártásba. 4) A megpárolt halat halastálra helyezzük és bevonjuk a tejszínes gombamártással, és zöldpetrezselyem 12 Mornay egész bors, gombaszár tejszínes gombamártás: hozzá. A fogasszeleteket (vagy tengerihal-szeleteket) apróra vágott petrezselyem zöldjével szórjuk meg. 5) Köretként vajas- vagy hordóburgonyát adunk Tengerihal-szeletek (vagy fogas) molnárné módon 30 dkg tengerihal- (vagy fogas-) filé 1) A halszeleteket megsózzuk, és lisztbe forgatva megsütjük. só, liszt (sütéshez) olaj (sütéshez) citrom, zöldpetrezselyem 2) 4 dkg vaj köret: vajas burgonya Serpenyőben vajat világosbarna színűig hevítünk, apróra vágott zöldpetrezselymet szórunk bele, és az egészet ráöntjük a halastálon lévő, citromlével lecsurgatott, hámozott citromkarikával díszített halszeletekre. 3) Köretként vajas- vagy hordóburgonyát

adunk hozzá. Megjegyzés • A citromlevet hozzáadhatjuk a barna vajhoz is. • A fehér húsú halakat bundázás, és sütés előtt, citromleves, sós, fehér őrölt borsos, esetleg finomra vágott petrezselymes pácban érleljük. 13 Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Mornay módon 30 dkg tengerihal- (vagy fogas-) filé 4 cl 16 cl 1) A megsózott tengerihal-szeleteket kivajazott só, vaj (kenéshez) edénybe helyezzük, egy kis fehérbort és nem fehérbor magyaros halalap-levet öntünk rá. halalap-lé (nem magyaros): 2) Ízesíthetjük sóval, egész borssal, babérlevéllel, halcsont, víz citromlével, fehérborral, néhány gombaszárral, vöröshagyma petrezselyemszárral és sárgarépa-karikával. egész bors, gombaszár, babérlevél, 3) citromlé, Az edény tetejét megvajazott zsírpapírral lefedjük, és készre pároljuk. (A hal főzőlevét fehérbor felhasználjuk a Mornay mártáshoz.) sárgarépa, petrezselyemszár 2 adag Mornay

mártás 4 dkg 4) A halastál szélét tojásos burgonyapéppel megdíszítjük, a halat a mártással bevonjuk, trappista sajt reszelt sajttal megszórjuk, és készre sütjük. köret: Ezen a tálon tálaljuk. 2 adag tojásos burgonyapép (40 dkg burgonya, só, szere csendió, 2 db tojássárgája, 4 dkg vaj) Megjegyzés A tojásos burgonyapép készítésénél a tisztított, darabolt burgonyát sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és fémszűrőn áttörjük, majd tojássárgáját, reszelt szerecsendiót és túl sűrű állomány esetén szobahőmérsékletű vajat adunk hozzá, az egészet jól kikeverjük, végül csillagcsővel ellátott nyomózsákba töltjük, és ezzel díszítjük a halastálat. Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Veronika módon 1) Készítése a Tengerihal-szeletek Dugléré módozathoz hasonló, csak a párolás során nem használunk paradicsomot és zöldpetrezselyem, ugyanakkor a kész mártást legírozzuk, és a halra öntve

szalamanderben kissé megbarnítjuk. 2) Tálaláskor blansírozott, héj és mag nélküli fehér szőlőszemekkel díszítjük. 14 Tokaji szőlős haltekercs 2 dkg 1 dl 4 dkg 30 dkg mazsola 1) A megtisztított mazsolát tokaji borba áztatjuk. tokaji száraz szamorodni 2) A vékony metéltre vágott répát a megsózott, sárgarépa fehér őrölt borssal meghintett só, fehér őrölt bors helyezzük, tengerihal- (vagy fogas-) filé rögzítjük, majd tokaji boros halalaplében készre halalaplé pároljuk. feltekerjük, és halszeletre alufóliacsíkkal 3) Világos, vajas rántást készítünk, hozzáöntjük a 3 dkg vaj 3 dkg liszt hal párolólevét és a tejszínt, beletesszük az tejszín áztatott mazsolát és a szőlőt, majd az egészet szőlő átforraljuk. 4 cl 4 dkg Zelleres, csőben sült halfilé 30 dkg tengerihal- (vagy fogas-) filé só zsemlemorzsába forgatjuk, és kevés olajon citrom kisütjük. zsemlemorzsa 2) A juliennre

vágott zellert vajon megpároljuk, 8 dkg zeller majd lisztszórás után felengedjük tejjel és 4 dkg vaj tejszínnel, 1 dkg liszt szerecsendióval fűszerezzük, és átforraljuk. sózzuk, fehér őrölt borssal, 3) Ezzel a mártással bevonva, és reszelt sajttal 1 dl tej 5 cl tejszín megszórva, a halszeleteket grillsütőben készre fehér őrölt bors sütjük. reszelt szerecsendió 4 dkg 15 1) A halszeleteket sóval és citromlével ízesítjük, trappista Zsályás-mandulás halfilé 30 dkg 3 dkg tengerihal- (vagy fogas-) filé 3 dkg füstölt sonka pár zsálya mandulába forgatva kevés olajon megsütjük. mandula olaj (sütéshez) 2 dkg vaj 2 dkg stiftelt mandula (tisztított, vékony lapokra vágott) 16 1) A halszeletekre füstölt sonkát teszünk és egy zsálya levelet, félbe hajtjuk, darált 2) Tálaláskor zsályával díszítjük, és külön vajon pirított stiftelt mandulát adunk hozzá