Étel- és italreceptek | Tanulmányok, esszék » Leveskészítés

Leveskészítés A leves alighanem jelképe is lehetne a kínai főzési tudománynak: a végeredményt tekintve jóízű, de nem túl bonyolult lé a tányérban, vagy a hagyományos, rizsszemmintás tálkában. Valójában pedig az évezredek csiszolta, bonyolult és fárasztó gyakorlat hozta létre. Tisztelhetjük ezt a gyakorlati tapasztalatot, mely olyan sima és hibátlan, mint az évszázadokon át vízcsiszolta kavics, nem kívánom azonban egyetlen olvasómnak sem, hogy betartsa a levéskészítés hagyományos szertartásrendjét, mert ha így tenne, tán jó tanítványa volna Konfuciusnak, de semmiképp sem cselekedne saját szabadideje érdekében. Hogy ne kerülgessem a forró - stílszerűen - rizst, kimondom: Kínában igen kevés rántott, habart levest ismernek, a tejfölről pedig azt tartják, hogy nem más, mint romlott tej, ezért a legtöbb leves úgynevezett hígleves; magyarán erőlevesalapú. Mármost minden háziasszony és szakácskodó „háziember jól

tudja, hogy az erőleves elkészítéséhez egy nyugdíjas szabadidejére és egy egész birkanyáj türelmére volna szükség. Ezért azután a magyar háztartásokban erőlevesnek leggyakrabban a Maggi-kockát, vagy a magyar tyúkhúsleveskockát használjuk. Sznobok és az orthodox eljárások kedvelői bizonnyal nagy köveket vetnek ránk, mégis azt javaslom az olvasóknak: a hagyományos kínai erőleves, a Legfőbb Párlat elkészítése helyett bátran használják a föntebb említett kockákat, lévén, hogy az étel körül bizonnyal kevesebb lesz a misztikum és a „fakszni, ízre viszont semmilyen különbséget nem fognak érezni. Kizárólag az érdeklődő kíváncsiak kedvéért elmondom azért, miként készül a Legfőbb Párlat. Egy kb. kilós csirkéről lebontjuk a mellehúsát és a combokat Ami a csontokon maradt, azt tizenöt percig forraljuk egy kiló sertéshússal, egy kiló sertésbordával, két kiló marhacsonttal és füstölt csonttal, negyven deka

szalonnával. Közben a víz felszínén úszó zsiradékot, húsfoszlányokat eltávolítjuk. Kivesszük előbb a csirkét és a sertéshúst, majd a csontokat, és belerakjuk másfél liter hideg vízbe. Jól megforgatjuk, a hideg víz felét beleöntjük abba a levesbe, melyben a húsok főttek. A hideg hatására a zsír teljesen kicsapódik a leves felszínén, le lehet szűrni. Ezután a leves negyedét kivesszük, hűlni hagyjuk, a húst és a csontokat pedig visszarakjuk a folyadékba, s kis lángon egy órán át forraljuk. Ekkor ismét kivesszük a húst, beletöltjük a kihűlt levest, ismét leszűrjük. Miután ezt háromszor megcsináltuk, a Legfőbb Párlat már csaknem kész. Már csak a fűszerezés és a „habarás van hátra Kevéske vágott hagymát, reszelt friss gyömbérgyökeret, vagy enyhén citromozott gyömbérport és két kanálnyi szóját teszünk a levesbe, majd tíz-tíz percig főzzük benne – ledarálva - előbb a sötétebb csirke-combhúst, majd

a világosabb mellehúsát. No de, mint mondtam, munkánk eredménye semmivel se lesz jobb, se rosszabb, mint ha az elején rögtön elszaladunk a boltba, leveskockát venni