Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Klement-Szabó - Az ibériai konyha

A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Szabó Béla - Klement András Az Ibériai konyha Klemi 192. 1 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Tartalomjegyzék Spanyolország. 9 A spanyol konyha és étkezési szokásai . 9 Katalán kuktálkodás .9 Hideg és meleg előételek . 11 Asztúriai töltött tojás (Huevos rellenos) . 11 Cukkini paradicsommal és sajttal (Calabacitas con tomates y queso) . 11 Csirkegombócok savanyú mártásban. 11 Fokhagymás káposzta (Col hirviendo) . 11 Fokhagymás pirítós kenyér (Migas) . 12 Füstölt sonka paradicsommártásban (Magras) . 12 Fűszeres húsgombócok (Albóndigas). 12 Grillezett zöldségtál (Escalivada). 12 Kasztíliai sajtos gomba (Flanes de queso) . 13 Kukorica paradicsommártással (Locro de maíz) . 13 Léridai padlizsántorta (Torta de berenjena a la Lérida) . 13 Mudejani töltött padlizsán (Berenjenas a la Mudejar) . 13

Narancsos, rizses csirkesaláta (Ensalada de pollo con arros y naranjas) . 13 Sajtos különlegesség (Especialidad de queso) . 14 Sertéskaraj valenciai módra (Chuletas de cerdo a la Valenciana) . 14 Spárga sonkában (Espárrago con jamón) . 14 Töltött paprika: (Pimientos rellenos) . 14 Újhagyma, mártással (Calcotada) . 15 Zarauzai tükörtojás (Huevos a la Zarauza). 15 Hideg - és meleg levesek . 16 Ánizsos tengeri halleves . 16 Barcelonai bableves (Sopa de Barcelona) . 16 Baszk fokhagymaleves . 16 Csirkehúsleves dióval. (Sopa de pollo y nuez) 16 Ebrói halkrémleves (Sopa de pescado cremado) . 16 Fehér hal alaplé . 17 Fehér halleves. 17 Fokhagymaleves (Sopa de ajo) . 17 Galíciai leves vegyes húsokból. (Sopa de Gallego) 17 Gazpacho . 18 Andalúziai gazpacho . 18 Andalúz gazpacho . 18 Baszk gazpacho . 18 Córdobai gazpacho . 19 Egyszerű gazpacho . 19 Extremadurai gazpacho . 19 Gazpacho 1. 19 Gazpacho 2. 20 Gazpacho 3. 20 Gazpacho 4. (hideg paradicsomleves) 20

Gazpacho 5. 20 Gazpacho sárgadinnyéből 1. 21 Gazpacho sárgadinnyéből 2. 21 Granadai gazpacho . 21 Katalán gazpacho 1. 21 Katalán gazpacho 2. 21 Murciai gazpacho . 22 Sűrű gazpacho . 22 Klemi 192. 2 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Hagymaleves sült sajttal . 22 Halleves tengerész módra (Sopa de pescado a la marinera) . 22 Hideg fokhagymaleves . 23 Hideg kukoricaleves . 23 Hideg sárgadinnye leves . 23 Hideg uborkaleves . 23 Hideg vegyes gyümölcsleves . 23 Jeramai halleves (Sopa de pescado Jarama) . 24 Kagyló-krémleves . 24 Katalán erőleves (Caldo Catalan) . 24 Katalán zöldségleves (Escudella de Cataluna) . 24 Madridi erőleves (Caldo madrileno) . 24 Madridi leves (8-10 személyre) . 25 "Méhész" katalán leves . 25 Murciai tarkabableves (Potaje de muricia) . 25 Paprikakrém-leves . 25 Segoviai lencseleves (Sopa de lentejas) . 26 Sonkás fokhagymaleves. 26 Sütőtökkrém leves . 26 Vegyes halleves (Sopa de

pescados variados) . 26 Vigói halkrémleves (Spoa de pescado colado) . 27 Húsételek – főfogásra . 28 Bárány . 28 Aragóniai bárány-becsinált (Cordero en chilindrón) . 28 Bárányborda navarrai módon (Chuletas de cordero en salsa de jerez). 28 Bárány-húsgombócok fűszeres paradicsommártásban . 29 Bárányragu 1. 29 Bárányragu 2. (Cordero verde) 29 Segoviai báránysült (Lechazo asado) . 29 Töltött báránycomb . 30 Belsőségek. 30 Baszkföldi pacal (Los callos a la Vasca) . 30 Madridi pacal . 30 Marhamájszeletek valenciai módra (Hígado de vaca a la Valenciana) . 31 Paradicsomos marhanyelv, zellerrel ("Aluenga kon salsa de tomat i apyo" spanyolországi zsidó recept) . 31 Spanyol bab (Fabada Espanola) . 31 Vese sherryvel (Rinones al jerez) . 31 Halételek . 32 Carmenesi töltött pisztráng (Truchas al estilo Cármenes) . 32 Katalán hal . 32 Navarrai pisztráng . 32 Pescado al horno (sült hal asztúriai módra) . 32 Pisztráng mazsolával és

fenyőmaggal . 33 Roston sült hal (Besugó) . 33 Rózsahal katalán módon . 33 Spanyol sült hal . 33 Sült hal asztúriai módra (Pescado al horno) . 33 Sült hal murciai módra (Pescado a la Murciana) . 34 Sült hal spanyol módra (Pescado Espanol) . 34 Tengeri hal almával és pezsgővel . 34 Tengeri hal vajas tésztában . 34 Vajas-citromos harcsa . 35 Valenciai sült hal, tésztában . 35 Tengeri herkentyűk és halak . 35 Avokádó rákkoktél. 35 Bilbaói pirított rák. 35 Klemi 192. 3 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Costa Brava-i saláta . 36 Fokhagymás rák . 36 Kagyló tengerész módra . 36 Kagyló vinaigrette mártással . 36 Mandulás kagylósaláta . 36 Paradicsomos pirított kagyló . 37 Pácolt nyers lazac . 37 Ráksaláta kehelyben. 37 Spanyol ráksaláta . 37 Sült borjúhús tonhallal (Ternera con atún) . 37 Tengeri hal almával és pezsgővel . 38 Tengeri hal vajas tésztában . 38 Tenger gyümölcsei koktél (8 személyre) .

38 Tengeri lazacsaláta . 38 Tintahal saláta . 38 Tintahal sörös bundában . 39 Tonhal fehérborban, Leone módra (Atún en vino blanco) . 39 Tonhalragu burgonyával (Ragú de atún en marmita) . 39 Tőkehal saláta . 39 Marhahúsok . 39 Aragóniai sült marhahús (Asado de buey) . 39 Bikafarok-ragu (Rabo de toro) . 40 Borjúhústorta (Empallada Gallega) . 40 Borjúsült gombás-zöldborsós raguval. 41 Hátszín zöldbors-mártással . 41 Kolbász-empanadas . 41 Lisszaboni rostélyos. 41 Malagai húsgombóc . 42 Mandulás borjúborda . 42 Marhahasé szőlővel és mandulával. (Picadillo) 42 Marhahúsragu szilvával. (Guisado de vaca con ciruelas) 42 Mazsolás borjúborda . 43 Narancsos borjúszeletek (Ternera con naranja) . 43 Paradicsomos húsgombócok . 43 Pácolt borjúsült (Ternera asada escabechada) . 43 Párolt marhahús (Estofado de buey). 43 Picadillo. 44 Sevillai bélszínszeletek . 44 Tányérhús á la Espana (Cocido) . 44 Toledói tokány . 44 Zöldséges borjúragu

. 44 Sertéshúsok. 45 Altamirai kolbászos lencse (Cocido de lentejas Altamira) . 45 Asztúriai bélszínszeletek . 45 Asztúriai húspástétom tésztában sütve . 45 Asztúriai sólet (Fabada Asturiana) . 45 Asztúriai töltött sertéshús (Lomo de relleno a la Asturiana) . 46 Barcelonai sertésborda . 46 Bélszín andalúz módra . 46 Bélszín szardellás mártásban . 47 Fabada . 47 Friss kolbász spanyol módra . 47 Hideg sertéstarja . 47 Madridi húsos egytál . 47 Malacpecsenye baszk módra (Lechón asado a la Vasca) . 47 Méregerős spanyol kolbász Chorizo Sonora (Chorizo sonorense) . 48 Pisto (egytálétel) . 48 Klemi 192. 4 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Segoviai malacsült (10-12 személyre) . 48 Sertéshús babbal Bibao módra (Carne de cerdo con habichuelas) . 48 Sertéskaraj spanyol módra (Chuletas de certo a la Espanola). 49 Sertésszelet diómártással . 49 Sevillai karaj . 49 Spanyol kolbász . 49 Spanyol sertéskaraj

fehérborban . 50 Spanyol stefánia. 50 Spanyol sült oldalas . 50 Spanyol zöldséges hús . 50 Szűzpecsenye mustárral és zöld borssal . 50 Tárkonyos sertéssült . 50 Torenói fejtett bab sonkával (Habas a la torena) . 51 Szárnyasok . 51 Almás párolt galamb . 51 Almával lerakott galamb (Paloma con manzana) . 51 Andalúziai csirke (Pollo Andalúz) . 51 Baleári mandulás csirke (Pollo en salsa de almendra). 51 Coq au sherry (Spanyol-ázsiai étel) . 52 Csirke katalán módra . 52 Csirke vadász módra (Pollo al cazador) . 52 Csirke valenciai módra (Pollo valenciano) . 53 Fehérborban sült mandulás csirke (Pollo en pepitoria). 53 Fokhagymás csirke . 53 Gyöngytyúk padlizsános raguval . 54 Kacsa almával és borral . 54 Katalán csirke 1. 54 Katalán csirke 2. 54 Katalán töltött pulyka (Pavo relleno frío) . 54 Las Palmas-i párolt csirke (pollo estofado de Las Palmas) . 55 Lédús szárnyaspecsenye . 55 Menorcai narancsos kacsasült (Pato asado con naranja) . 55

Narancsos kacsa. 56 Párolt csirke . 56 Párolt csirke bizertai módra. 56 Pácolt sült csirke (Frango assado) . 56 Pecsenyekacsa körtével . 57 Rizses kacsa . 57 Spanyol csirkecomb . 57 Spanyol csirkemáj . 57 Spanyol rizses csirke . 57 Spanyol sajtos csirkecomb . 57 Toledói csirke. 58 Toledói töltött csirke. 58 Töltött csirkemell . 58 Zöldséges csirke (Pollo guiso con vegetales) . 58 Vadak . 58 Nyúlhús mallorkai módra (Conejo Mallorquín) . 58 Sevillai narancsos szeletek. 59 Sült nyúl Extremadura módra (Liebre guisada) . 59 Zöldségsaláták, zöldségételek, salátamártások. 60 Andalúziai saláta (Ensalada de Andalucía) . 60 Andalúz saláta . 60 Andalúziai vegyes zöldsaláta (Ensalada variada de verduras). 60 Andalúz mártás . 60 Andalúz saláta . 60 Andalúz salátástál . 60 Klemi 192. 5 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Arab saláta . 61 Asztúriai bab . 61 Barcelonai zöldségtál . 61 Barna- vagy spanyol mártás .

61 Brokkoli egytál . 62 Burgonyasaláta . 62 Cézár saláta. 62 Empanada (Spanyol tésztatáska) . 62 Escalivada saláta . 63 Fokhagymás gombasaláta . 63 Fokhagymás majonéz. 63 Fokhagymás majonézmártás . 63 Fűszeres és sajtos tortilla . 63 Fűszeres hagyma . 64 Fűszeres paprikamártás . 64 Hallal töltött paprika. 64 Hollandi mártás . 64 Karácsonyi saláta (Ensalada de Navidad) . 65 Karfiolsaláta (Ensalada de colifor) . 65 Katalán saláta (Xato). 65 Katalán sárgarépa-saláta (Ensalada de zanahoria a la cataluna) . 65 Káposztás burgonyasaláta (Ensalada de patatas con col) . 65 Kukoricás ételek, tortillák . 66 Kukoricakenyér (Borona) . 66 Paprikás tejfölös kukoricalepény (Tacos con rajas y crema) . 66 Tortilla. 66 Tortilla de maiz (kukoricalepény) . 66 Tortilla de maíz con huevos fritos (Kukoricalepény tükörtojással) . 67 Töltött kukoricalepény (Enchiladas de pollo) . 67 Nyelvsaláta . 67 Paradicsomos húsgombócok . 67 Paradicsomsaláta

(Ensalada de tomates). 68 Párolt fűszeres hagyma . 68 Póréhagyma Remoulade mártással . 68 Póréhagyma saláta (Ensalada de porro) . 68 Rizzsel töltött paradicsom és zöldpaprika "Peperuchkas i tomates kon arros" (zsidó recept) . 68 Romanescu mártás (Salsa Romanescu) . 69 Rózsamártás . 69 Sajtos fejes saláta. (Lechuga al queso) 69 Spanyol bab . 69 Spanyol dinnyesaláta . 70 Spanyol fejessaláta . 70 Spanyol gesztenyesaláta . 70 Spanyol majonéz (Alli-oli) . 70 Spanyol ráksaláta . 70 Spanyol saláta 1. 70 Spanyol saláta 2. 71 Spanyol saláta 3. 71 Spanyol tojáslepény (tortilla) . 71 Spanyol zöldbab . 71 Spárga spanyol módra . 71 Sültpaprika-saláta . 71 Tarkabarka babsaláta (Ensalada de habas multicolor). 72 Tejfölös sárgarépa-saláta (Ensalada de zanahorias y crema) . 72 Tojásos sült padlizsán . 72 Valenciai saláta (Ensalada a la Valenciana) . 72 Klemi 192. 6 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Vegyes

zöldségtál . 72 Zöldbabsaláta sonkával . 73 Zöldpaprika-saláta ("Peperuchkas" - spanyolországi zsidó recept) . 73 Rizses- és tojásételek . 74 Andalúziai tojás csészében . 74 Burgonyás-hagymás omlett . 74 Cukkínis tojásrántotta. 74 Katalán omlett . 74 Kemény tojás spanyol módra . 75 Lángoló tojás . 75 Paella . 75 Baszkföldi paella. 75 Cádizi paella . 75 Csirke-paella . 76 Karfiolos paella . 76 Kolbászos-szalonnás paella. 76 Paella 1. 77 Paella 2. 77 Paella 3. 78 Paella 4. (És változatai) 78 Paella Costa Brava módra. 79 Rodrigói paella . 79 Sajtos paella . 79 Salamancai paella . 79 Tavaszi paella . 80 Valenciai paella 1. 80 Valenciai paella 2. 80 Valenciai paella 3. (8-10 személyre) 81 Valenciai paella 4. 81 Részeges gombócok . 81 Sajtos rizs . 82 Spanyol kenyéromlett . 82 Spanyol krumplis omlett . 82 Spanyol omlett 1. (Tortilla espanola) 82 Spanyol omlett 2. 82 Spanyol omlett 3. 82 Spanyol omlett 4. 83 Spanyol omlett 5. 83

Spanyol zöldséges tojás. 83 Tálon sült tojás Flamenco-módra . 83 Tojásos sült padlizsán . 84 Édességek, italok . 85 Amalúr torony (6 személyre) . 85 Amarcos (mandulás sütemény) . 85 Banánparfé . 85 Churros . 85 Gyümölcsös rizs . 85 Hideg citromkrém . 86 Ibiza torta (Tart Ibiza). 86 Karamell puding (6 személyre). 86 Katalán koktél. 86 Katalán krém . 86 Körte vörösborban . 86 Likőrös banánturmix . 87 Malagai sangría . 87 Mandulás almás lepény . 87 Mandulás kuglóf . 87 Klemi 192. 7 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Mézes alma (Manzanas en dulce) . 87 Narancsos mandulatorta . 88 Pezsgős málnaüdítő . 88 Sangría 1. 88 Sangría 2. 88 Sangría 3. 89 Spanyol csokoládéital . 89 Spanyol narancskrém (Amor frio) . 89 Sült, töltött alma . 89 Tejszínes almatorta . 89 Torta de manzana (almatorta) . 89 Portugália . 91 Lisszaboni fogas . 91 Lisszaboni rizs . 91 Lisszaboni rostélyos . 91 Májas parajjal töltött

paradicsom . 91 Portugál csirke 1. (Frango guisado) 92 Portugál csirke 2. 92 Portugál pecsenye . 92 Portugál tojássaláta 1. 92 Portugál tojássaláta 2. 92 Rakott hal . 93 Szardínia portugál módon . 93 Töltött tojás portugál módon . 93 Klemi 192. 8 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Spanyolország. A spanyol konyha és étkezési szokásai Egy spanyol mondás azt tartja: " ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a s zakács". Ez a m ondás kifejezi a spanyol gasztronómiának azt az elvét, hogy az ételkészítés mûvészetének célja csak az lehet, hogy az étel megtartsa a természetes jó ízét. A spanyol konyhának évszázados hagyományai vannak, annak ellenére nem konzervatív, ötletes újításokra mindig kész. Az Ibériai-félsziget egy jelentõs hányada terméketlen terület, a tengerparti részeken viszont kiváló zöldségeket és

gyümölcsöket termelnek. Fontos termékük a zöld olívabogyó, ami leszüretelés után élvezhetetlenül keserû, a napon fermentálva kapja savanykás ízét, aromáját, majd töltve és különféle páclevekben tartósítva forgalmazzák. Felhasználják koktélokhoz, hideg és meleg ételekhez Leveseik a gazpacho és a cocido, ennek a két levesfajtának sok száz változata létezik. A gazpachok hideg levesek, elterjedésüket, népszerûségüket az éghajlat magyarázza. A forró spanyol nyárban hûsítenek és étvágyat gerjesztenek. Ezeket a l eveseket már akkor is fogyasztották, mikor az Ibériai félszigetet a r ómaiak tartották megszállva. A fokhagymát, ami egyik fontos fûszere, a r ómaiak hozták magukkal, a t öbbi hozzávalót az õslakók - ibérek és kelták - termelték. Alapvetõen vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot és uborkát kevernek össze, felöntik, sózzák, fûszerezik, behûtve és átszûrve tálalják. Van olyan változata is,

amihez kenyeret adnak, és napokig erjesztik. A cocidok a meleg levesek, gyakran a mi bográcsgulyásunkhoz hasonló egytálételek. Ilyen a leves cádizi módra, amit sonkával készítenek, a torréró leves marhahússal készül, de vannak más jellegûek is, pl. dióleves, baszk fokhagymaleves stb A paella lényegében egy jóminõségü rizs, sáfránnyal fûszerezve, amihez a különbözõ zöldségeket, halakat, rákokat, kagylókat és húsokat kevernek. Fûszerként a m ár említett fokhagymából sokat használnak, de vöröshagymát, borsot, sáfrányt és sok fûszerpaprikát is tesznek ételeikbe. A pimenton csípõs, jó íz- és színhatású spanyol paprika. Fõzéshez ízesítõnek, gyakran használnak bort A húsok közül a birkát, a bárányt kedvelik, ezeket gyakran egészben, nyárson sütik, de felhasználnak marha-, borjú- és sertéshúst, a s zárnyasok közül pedig csirkét a kedvelik. Salátának sokféle alapanyagot használnak, a z öldsalátán, a p

aprikán, a paradicsomon, uborkán kívül a rizst, a karfiolt és a gyümölcsöket is felhasználják. Olajos, hagymás dresszingeket készítenek, de a saláták készítésénél sokszor rögtönöznek, az ánizs, a rozmaring, a kapri, a sherry alkalmazásával teszik változatosabbá a salátákat. Befejezõ fogásként gyümölcsöt, gyümölcssalátákat, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak, de vannak a "f iestákra", az ünnepekre hagyományos diós, mandulás süteményeik is. Boraik kellemes, könnyû száraz, kissé fanyar ízhatásúak. A spanyolok hozzánk magyarokhoz hasonlóan borívó nép. A jerez - nálunk sherry néven ismerik - hasonló a tokaji borokhoz, ennek is van édes és száraz változata, és hosszú, évekig tartó érlelés alatt kapja meg azt a kellemes, kissé dióra emlékeztetõ ízét. Aperitifként is fogyasztják a száraz változatát, de sokféle húsételhez és halhoz illõ borfajta. Fõzéshez használva pedig érdekes kivételes

ízt ad egy-egy ételnek. A sangría a bóléhoz hasonló, jellegzetes italuk, az idénynek megfelelõ gyümölcsökkel, és fanyar vörösborral készítik. A spanyolok viszonylag korán reggeliznek, de nem túl bõségesen. Az ebéd és a vacsora különösen nyáron a nagy meleg miatt késõbbre tolódik. Katalán kuktálkodás Az ezerarcú Spanyolország magyarok által leglátogatottabb, mert hozzánk legközelebb eső része Katalónia. Az utazási irodák a katalán tengerpartra, a Costa Bravára, illetve Barcelonába invitálják a mediterránumot kedvelő utazókat. Az itteni konyhát a Földközi-tenger kincsei és a napsütésben dúskáló földek pazar zöldség- és gyümölcskínálata határozza meg. Minden spanyol provincia étkezése más-más nyersanyagra, más-más ízlésre épül. A katalánok nem csupán a halakra, rákokra, Klemi 192. 9 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha kagylókra építik konyhájukat, hagyományosan fejlett

állattenyésztésük révén a hagyományos húsételeket is igencsak kedvelik, de persze azok elkészítése és fűszerezése rendkívül változatos. A katalán ember számára az evés és ivás szinte szertartás, a társadalmi kapcsolatok fenntartásának része. Számunkra az étkezési idők kissé szokatlanok, a reggeli ideje általában 9-től 11 óráig, az ebédé 14-16 óráig, a vacsoráé 21-23 óráig tart. A délvidék csodálatos nyári éjszakáit nem érdemes átaludni! Ne féljünk a helyi ételektől, ízektől, fedezzük fel azokat is. A katalán ételek ízletesek, élvezetesek. Csaknem kizárólag olívaolajjal főznek Fűszereik számunkra kevéssé ismertek, használatuk részben az arab hódítás idejéből származnak, mint a sáfrányé, a szerecsendióé, amelyek valamikor a m agyar konyha tartozékai is voltak. Kedvelik a nálunk ismeretlen, csípős piros borslevelet, az oregánót (vadmajoranna), a rozmaringot, a fokhagymát. Katalóniában

kóstoljuk meg a p etcidas con corest, amely fekete kolbászból, savanyú babból, káposztából álló egytálétel. Katalónia magas alkoholtartalmú, aromás vörös-, és félszáraz, fehérborokat termel. Híres Alella és Tarragona fehérbora, Priorato vörösbora, és Panadés fehér- és vörösbora. Katalónia a spanyol pezsgőgyártás központja, híres márkák a Codorniu és Freixenet. Klemi 192. 10 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Hideg és meleg előételek Asztúriai töltött tojás (Huevos rellenos) Hozzávalók: 8 kemény tojás, 25 dkg (konzerv) tonhal saját levében, 25 dkg marinírozott piros paradicsompaprika, 3 evőkanál majonéz, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, egy kevés só, törött bors, néhány fejessaláta-levél, esetleg néhány szem olajbogyó. A megtisztított kemény tojásokat hosszában kettévágjuk. Sárgájukat óvatosan kiszedjük, és tálban összedolgozzuk a levétől lecsepegtetett

tonhallal, a paradicsompaprikával, a zúzott fokhagymával, a majonézzel és a p irospaprikával. Ízlés szerint megsózzuk, és megborsozzuk. A masszából a tojásfehérjék üregébe kis halmokat rakunk A tálalótálat beszórjuk a metéltre vágott salátalevelekkel, ezek tetejére helyezzük a töltött tojásokat. Díszíthetjük olajbogyó darabkákkal. Fogyasztható előételként (a fele mennyiségből készítve) vagy önálló fogásként. Cukkini paradicsommal és sajttal (Calabacitas con tomates y queso) Hozzávalók: 75 dkg cukkini, 2 szem paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj vagy 6 evőkanál olaj, egy csipetnyi cayenne-i bors, egy kevés só, 10 dkg ementáli sajt, 1 evőkanál zsemlemorzsa. Serpenyőben megmelegítjük a vaj vagy olaj kétharmad részét. Üvegesre pároljuk benne a finomra szeletelt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. (Ügyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg!) Összekeverjük a m eghámozott, kockákra vágott

cukkínivel, az ugyancsak meghámozott, kimagozott és feldarabolt paradicsommal, a cayenne-i borssal és a sóval. Lefödve, takaréklángon kb 10 percig pároljuk. Keverni nem szabad, mert a cukkini összetörhet, de időnként megrázogatjuk az edényt, nehogy az étel odaégjen. A masszát olajjal kikent tepsibe öntjük, tetejét behintjük zsemlemorzsával elkevert reszelt sajttal, a m aradék vajjal vagy olajjal. Előmelegített sütőben, közepes tűzön kb. 10 perc alatt ropogósra sül Azonnal fogyasztjuk. Csirkegombócok savanyú mártásban. ("Klenyes de gayna kon agristada" - spanyolországi zsidó recept) Hozzávalók: 80 dkg csirkemell, 5 dkg mandula, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás, só; a mártáshoz: 3 dl csirkehúsleves (készülhet leveskockából is), 1 tojás, egy kevés só, másfél citrom leve. A csirkemellet kicsontozzuk, megdaráljuk, vagy nagyon apró kockákra vágjuk. Összedolgozzuk a meghámozott és megdarált mandulával, a

zsemlemorzsával és a tojással. sóval ízesítjük Vizes kézzel, egy-egy kávéskanálnyi masszából, nagyon apró gombócokat készítünk. (Kb 20 gombóc lesz ebből a mennyiségből) A mártás elkészítése: 3 evőkanál citromlevet elkeverünk a villával felvert tojással. A maradék citromlevet a hú slevessel kis lábasban felforraljuk, beletesszük a húsgombócokat, és lefödve 8-10 percig közepes tűzön főzzük, félidőben megforgatva azokat. Habszedőkanállal kiszedjük a gombócokat, mély tálba tesszük, és melegen tartjuk. A tojásos citromlevet összekeverjük 3-4 evőkanál mártáslével, majd állandóan forgatva beleöntjük a mártásba, 4-6 perc alatt sűrűre fő. A mártással beborítjuk a húsgombócokat, és melegen tálaljuk. Ez az étel a szombati ünnepi ebéd egyik hagyományos fogása. Fokhagymás káposzta (Col hirviendo) Hozzávalók: 4 evőkanál olaj, 1 kis fej káposzta, 4 gerezd fokhagyma, egy kevés só. Az olajat lábasban

megmelegítjük, beletesszük a zúzott fokhagymát, és takaréklángon, állandóan keverve pároljuk anélkül, hogy színét elveszítené. Hozzátesszük a vékony metéltre vágott káposztát, és alaposan elvegyítjük az olajjal. Megsózzuk, egy kevés vizet öntünk rá, hogy a káposzta le ne égjen. Lefödve 5-10 percig pároljuk, ezalatt a káposzta megpuhul, de azért kissé még ropogós marad. Azonnal tálaljuk, önálló fogásként. Klemi 192. 11 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Fokhagymás pirítós kenyér (Migas) Hozzávalók: 50-60 dkg egynapos fehér kenyér, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 szelet füstölt sonka vagy 20 dkg lángolt kolbász, egy kevés só, olaj a kisütéshez. A kenyeret kb. mogyoró nagyságú darabokra széttörjük, megsózzuk, és egy kevés vízzel bepermetezzük. Becsavarjuk egy megnedvesített konyharuhába, és pihentetjük egész éjszaka vagy több órán át. Az olajat mély serpenyőben megmelegítjük,

és 2 percig pirítjuk benne a szeletekre vágott fokhagymát. A fokhagymadarabokat kiszedjük. Az olajba kenyér- és szeletekre vágott sonka- vagy kolbászdarabokat dobunk kis mennyiségben, és kevergetve barnára és ropogósra pirítjuk, az olajat lecsepegtetjük. Cseréptálba tálaljuk Ízlés szerint beszórhatjuk a pirított fokhagymadarabokkal, esetleg finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Fogyasztható előételként, teához, kiegészítőként leveshez. Füstölt sonka paradicsommártásban (Magras) Hozzávalók: 35 dkg füstölt sonka vagy sovány sertéshús, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, só; a mártáshoz: 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 6 szem paradicsom vagy 25 dkg sűrített paradicsom, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 kávéskanál őrölt köménymag, 1 kávéskanál porcukor, egy kevés só, törött bors. A mártás elkészítése: a vékonyra szeletelt vöröshagymát, a meghámozott és kimagozott paradicsomot az olajban 5

percig pároljuk. Ízesítjük fűszerekkel, és lefödve, takaréklángon főzzük 6-8 percig, amíg a vöröshagyma meg nem puhul. Turmixgépben sima, pépes mártássá keverjük. A kockákra vágott sonkát vagy sertéshúst megsózzuk, és lisztbe forgatjuk. A megforrósított olajban, nagy lángon barnára pirítjuk, a hőmérsékletet csökkentjük, ráöntjük a paradicsommártást, összekeverjük, és lefödve, nagyon kis lángon főzzük. A főzés ideje sonkával 10 perc, sertéshússal 30 perc. Ha a mártás nagyon besűrűsödne, egy kevés vízzel hígítjuk. A Paradicsommártást nagyobb adagban is elkészíthetjük, mert jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben hetekig eltartható. Felhasználható főtt és sült húsokhoz, gombákhoz, kukoricához, főtt póréhagymához. Fűszeres húsgombócok (Albóndigas) Hozzávalók. 50 dkg darált, sovány marhahús, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 mokkáskanál porított szerecsendió, 1 evőkanál finomra vágott

zöldpetrezselyem, 1 kávéskanálőrölt majoránna, 1 felvert tojás, 2 evőkanál sherry, 2 evőkanál liszt, egy kevés só, törött bors, olaj a kisütéshez. A liszt kivételével valamennyi hozzávalót tálban összedolgozzuk. A masszából diónyi nagyságú gombócokat készítünk. Serpenyőben olajat melegítünk, és beletesszük a lisztben megforgatott húsgombócokat. Minden oldalát sötétbarnára sütjük Habmerőkanállal kiszedjük, és cseréptálra téve tálaljuk. Fogyaszthatjuk önálló fogásként, vagy adhatunk mellé valamilyen pikáns ízű mártást Az "albónigas" egyike a legrégibb spanyol ételeknek. Arab származású, és a mórok közvetítésével került Spanyolországba. A konkvisztádorok pedig "exportálták" Mexikóba, ahol szintén népszerű eledel. Grillezett zöldségtál (Escalivada) Hozzávalók: 2 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 2 cső zöldpaprika, 2 padlizsán, 4 szem paradicsom, az öntethez: 1

evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl olaj, 1 kávéskanál ecet, 1 gerezd fokhagyma, egy kevés só. Közepesen meleg sütőben vagy grillsütőben 10 perc alatt átsütjük a paprika és a padlizsán minden oldalát. A paradicsomok alját kereszt alakban bevágjuk - ez legyen felül, - és 5-10 percig sütjük. Meghámozzuk a padlizsánokat, és lehúzzuk a paprikák külső héját. A padlizsánokat hosszában csíkokra, a p aprikákat pedig karikákra vágjuk Egy tálra vagy négy tányérra elosztva szépen egymás mellé helyezzük a paprikákat és a padlizsánszeleteket, közepére téve egy-egy paradicsomot. A különböző hozzávalókat összekeverve elkészítjük az öntetet, és ezzel ízesítjük a salátát. Fogyasztható melegen vagy hidegen sült húsok mellé vagy önálló ételként. Adhatunk hozzá majonézt spanyol módon elkészítve (lásd 05-ös levél). Klemi 192. 12 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha

Kasztíliai sajtos gomba (Flanes de queso) Hozzávalók: 3 dl tej, 4 tojás, 3 evőkanál reszelt sajt, (Pannónia vagy edami), 10 dkg gomba, 1 evőkanál zsemlemorzsa, egy kevés só, törött bors, egy kevés vaj. A meglangyosított tejet összekeverjük a villával felvert tojásokkal, a sajttal és a megtisztított, szeletekre vágott gombával. Megsózzuk, és bőségesen megborsozzuk Egy nagy vagy négy kicsi tűzálló tálat kivajazunk, zsemlemorzsával beszórjuk, és ráöntjük a keveréket. A tálakat vízfürdőbe állítjuk (a víz 2,5 cm magasságú legyen), és 20 percig közepesen meleg sütőben sütjük, amíg a massza meg nem kocsonyásodik. Hidegen tálaljuk, vagy tűzálló tálban, amelyben készült, vagy tányérra borítva. Kukorica paradicsommártással (Locro de maíz) Hozzávalók. 50 dkg konzervkukorica, 50 dkg paradicsom vagy 30 dkg paradicsompüré, 5 dkg zsír, 4 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál porcukor, egy kevés ecet,

só, törött bors. Kis lábasban megmelegítjük a zsírt, beletesszük a meghámozott és széttört paradicsomokat és a zúzott fokhagymát. Kétpercnyi fövés után ízesítjük pirospaprikával, porcukorral, ecettel, megsózzuk és megborsozzuk. Jól megforgatjuk, majd 15 percig takaréklángon főzzük, amíg sűrű pépet nem kapunk. A kukoricát megforrósítjuk, levétől lecsepegtetjük, és tálalótálra öntjük, közepébe téve a paradicsomos mártást. Léridai padlizsántorta (Torta de berenjena a la Lérida) Hozzávalók: 4 padlizsán, 2-3 tojás, 3 evőkanál olaj, egy kevés só, törött bors. A meghámozott és karikákra vágott padlizsánokat besózzuk, és egy órán keresztül állni hagyjuk. Lábasba, megmelegített olajba tesszük a lecsepegtetett és szárazra törölt padlizsánkarikákat. Borssal ízesítjük, és lefödve, mérsékelt tűzön 35-40 percig pároljuk Csomós pürét nyerünk. A tojásokkal együtt turmixgépben simára keverjük Közepes

méretű tepsit olajjal kikenünk, és beleöntve a masszát, anélkül hogy lefödnénk, vízfürdőben, közepes hőmérsékleten 20 percig sütjük. (A késpenge hegyét szúrjuk a massza közepébe, ha száraz marad, a torta kivehető a sütőből.) Fogyasztható melegen és hidegen. Melegen, néhány percnyi pihentetés után tálaljuk Hidegen, meleg paradicsommártással nagyon ízletes. Mudejani töltött padlizsán (Berenjenas a la Mudejar) Hozzávalók. 2 nagy és 1 kisméretű padlizsán, 2 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 3 szem paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál hámozott mandula, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1-2 evőkanál reszelt sajt (Pannónia), egy kevés só, törött bors. A két nagy padlizsánt hosszában kettévágjuk, belsejüket kiskanállal úgy vájjuk ki, hogy a héjánál a húsából 2 cm-nyi maradjon. A padlizsánokat azonnal, bőségesen besózzuk, és állni hagyjuk 30 percig. Közben a

harmadik padlizsánt meghámozzuk, és a húsát két padlizsán kivált belsejével együtt 2-3 cm-es darabokra szeleteljük. Serpenyőben megmelegítjük az olajat, beletesszük a z úzott fokhagymát, finomra szeletelt vöröshagymát és a mandulát, a szétnyomott paradicsomot és a padlizsánok húsát, 510 percig pároljuk, míg sűrű pépet nem nyerünk. A padlizsánok belsejéből kiöntjük a keletkezett levet, szárazra töröljük, és megtöltjük a töltelékkel. Beszórjuk zsemlemorzsával és sajttal. Sütőlapra helyezzük, és közepesen meleg sütőben 20-30 percig sütjük Fogyasztható melegen és hidegen. Elkészítésének egyszerűbb módja: két padlizsánt meghámozunk, és keresztben szeletekre vágunk. Egy padlizsánból a fent ismertetett módon elkészítjük a tölteléket Lerakjuk egy kisméretű tepsibe a padlizsánkarikákat, tetejére a tölteléket, és így folytatjuk, lehetőleg úgy, hogy tölteléksorral fejezzük be. A végső műveletek

szintén azonosak az előbbiekkel. Narancsos, rizses csirkesaláta (Ensalada de pollo con arros y naranjas) Hozzávalók: 25 dkg sült csirkehús, 10 dkg rizs, 4 narancs, 4 evőkanál olaj, 3 kávéskanál citromlé, 2 kávéskanál mustár, 1 kávéskanál porított sáfrány, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só, törött bors, ízlés szerint. Klemi 192. 13 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Sós sáfránnyal ízesített fövő vízbe tesszük a rizst, és 15 percig főzzük. Leszűrjük, hideg vízzel leöntjük, és lecsepegtetjük. Közben salátástálban összedolgozzuk az olajat a citromlével, a mustárral és a borssal. Apróra vágjuk a kicsontozott csirkehúst Meghámozzuk a nar ancsokat, gerezdekre bontjuk, kimagozzuk. Minden egyes gerezdet kettévágunk. Az elkészített salátalébe beleforgatjuk a húst, a narancsszeleteket és a még langyos rizst. Hidegen, zöldpetrezselyemmel meghintve tálaljuk. (Gazdagíthatjuk egy

kicsi, de jó érett citrom nagyon apróra vágott gerezdjeivel.) Sajtos különlegesség (Especialidad de queso) Hozzávalók: 3 tojásfehérje, 8 dkg reszelt Pannónia sajt, zsemlemorzsa, olaj a kisütéshez. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, óvatosan elvegyítjük a sajttal, nehogy a hab összetörjön. Fakanállal diónyi nagyságú halmokat formálunk, beleforgatjuk a zsemlemorzsába, és néhány perc alatt a forró olajban minden oldalát aranyszínűre sütjük. (Számítsunk arra, hogy sütés közben megduzzad a sajtos különlegesség) Sertéskaraj valenciai módra (Chuletas de cerdo a la Valenciana) Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj, 2-3 narancs, 10 dkg vaj, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. A finomra vágott zöldpetrezselymet összekeverjük egy kevés reszelt narancshéjjal, és fél narancs levével. A vajat fakanállal simára keverjük, majd 5 dkg vajjal összedolgozzuk a zöldpetrezselymes pépet. Megsózzuk

és megborsozzuk A hússzeletek mindkét oldalát bekenjük vajjal és a vajas péppel. Előmelegített sütőben vagy grillsütőben közepes hőmérsékleten 8-10 percig sütjük. Megfordítjuk a húsokat, és sütjük újabb 4-6 percig Kiszedjük a szeleteket, és tálalótálra rakjuk. A visszamaradt vajban néhány pillanatra beletesszük a héjával együtt karikákra szeletelt, kimagozott narancsokat, hogy átmelegedjenek, de ne száradjanak ki. A húst a nar ancskarikákkal díszítve, melegen tálaljuk. Spárga sonkában (Espárrago con jamón) Hozzávalók: 20 s zál fiatal spárga, 4 szelet sonka, 10 d kg reszelt sajt (Pannónia vagy edami), 4 kávéskanál vaj, egy kevés só. A fás részétől megtisztított spárgát bő, sós vízben 15 percig főzzük. Leszűrjük, és rátesszük egy tiszta konyharuhára, hogy lecsepeghessen. Minden sonkaszeletbe 5 szál spárgát teszünk, és összetekerjük. A tekercseket kivajazott tűzálló tálba tesszük, szorosan egymás

mellé rakjuk. A sajttal megszórjuk, és mindegyik tetejére teszünk 1 kávéskanálnyi vajat Közepesen meleg sütőben 10 percig sütjük, amíg a vaj aranyszínűvé nem válik. Töltött paprika: (Pimientos rellenos) Hozzávalók: 4 nagy cső zöldpaprika, 1 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 25 dkg darált sertés- vagy borjúhús, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors; a mártáshoz: 2 evőkanál olaj, 25 dkg paradicsom, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál porcukor, 1 evőkanál borecet, egy kevés só, törött bors. A paprikák tetejét szárukkal együtt levágjuk, és félretesszük. A paprikákat kanállal kimagozzuk. Lábasban megmelegítjük az olajat, néhány percig pároljuk benne a vékonyra szeletelt vöröshagymát. Hozzáadjuk a ke skeny hasábokra vágott füstölt szalonnát, a darált húst, és keverve pároljuk 5

percig. A tűzről levéve elegyítjük a felvert tojással, a zöldpetrezselyemmel, a zsemlemorzsával. Megsózzuk és megborsozzuk A húsos keverékkel megtöltjük a zöldpaprikákat, majd lefödjük a félretett száras tetőkkel, kisméretű tűzálló tálba állítjuk úgy, hogy a száruk legyen felül. A mártás előkészítése: közepes lángon megmelegített olajban összeforgatjuk a meghámozott és összetört paradicsomot, a paradicsomsűrítményt, a zúzott fokhagymát, és a különböző ízesítőket. (Ha a töltelékhúsból maradt, azt is tegyük bele) Nagy lángon hevítjük forráspontig, majd mérsékelt tűzön 10 percig főzzük. A mártással leöntött paprikákat lefödve, 30 percig sütjük közepes tűzön. Rögtön tálaljuk Klemi 192. 14 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Újhagyma, mártással (Calcotada) Hozzávalók: 20 db hámozatlan, nagy fejű zöldhagyma; a mártáshoz: 4 szem paradicsom, 4 gerezd fokhagyma

héjában, 12 szem mandula, 2 kemény tojás sárgája, 2 dl olaj, 1 evőkanál borecet, egy kevés só, cayenne-i bors. A paradicsomok tetejét bevágjuk, mindegyikbe belerakunk 1-1 gerezd fokhagymát. Mérsékelt tűzön, a sütőben 10 percig sütjük. A paradicsomokat és a fokhagymát meghámozzuk, és mindkettőt turmixgépben simára keverjük. A masszát összedolgozzuk a tojások sárgájával, a meghámozott, megpirított és durvára darabolt mandulaszemekkel, majd apránként hozzáadjuk az olajat és a borecetet. Folyamatosan kell keverni! Megsózzuk, és egy csipetnyi cayenne-i borssal ízesítjük, majd mártásostálba öntjük. A hagyma szárát levágjuk úgy, hogy legalább 10-15 cm-nyi zöld részéből is maradjon. Grillsütőben vagy szabad tűzön addig sütjük forgatva, amíg át nem sül, és a hagyma sötétbarna színt nem kap. Melegen tálaljuk, a mártás kíséretében. A calcotadát kézzel "illik" enni, a z öldhagymát belemártogatva a p

aradicsomos mártásba. (Ne feledkezzünk meg a papírszalvétákról, egy-egy terítékhez többet is tegyünk!) A Barcelonához közel levő Vallsban a tavaszköszöntő ünnep hagyományos előétele, melyet roston sült bárányhús követ, fokhagymás pirítóssal. Zarauzai tükörtojás (Huevos a la Zarauza) Hozzávalók: 4 evőkanál olaj, 2 nagy szem burgonya, 4 szelet füstölt sonka, 1 fej vöröshagyma, 1 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 10 dkg spárga, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg zöldbab (lehet fagyasztott vagy konzerv is), 4 szem paradicsom, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 4 tojás, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl víz, egy kevés só, törött bors. Nagyméretű serpenyőben, megmelegített olajban pirosra sütjük a megtisztított, kockákra vágott burgonyát. Habmerőkanállal kiszedjük, és félretesszük A visszamaradt olajba tesszük a vékonyra szeletelt sonkát, a v öröshagymát, a ki magozott, karikákra vágott

zöldpaprikát. Addig pároljuk, amíg a vöröshagyma áttetszővé nem válik Néhány percnyi különbséggel - aszerint, hogy mennyire zsengék a különféle zöldségek , hozzáadjuk a vöröshagymához a 2-3 cm-es darabokra szeletelt zöldbabot, a spárgát, majd a zöldborsót, a meghámozott és szétnyomott paradicsomot, a paradicsomsűrítményt, és végül az elősütött burgonyát. Ráöntjük a vizet, megsózzuk és megborsozzuk. Gondosan összekeverjük Lefödve, takaréklángon főzzük 10 percig, néha megkeverve. Egy cserép- vagy tűzálló tálat, esetleg négy kis tálat kiolajozunk, és beleöntjük a párolt zöldségeket, közepébe kis mélyedést, illetve a nagy tálon elosztva négy mélyedést készítünk, ezekbe öntjük az egész tojásokat. Zöldpetrezselyemmel behintjük, és közepesen meleg sütőben sütjük, amíg a tojások fehérje át nem sül. Klemi 192. 15 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Hideg - és meleg

levesek Ánizsos tengeri halleves Hozzávalók: 1-1 kis doboz konzerv kagyló, rákhús és tonhal, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis szál sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, , 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál sáfrány (sáfrányos szeklice), 3 dl paradicsom ivólé, 6 dl fehér hal alaplé (e fejezet elején megtalálható), 1/2 dl konyak, késhegynyi őrölt ánizs, A levesbetéthez: 2 evőkanál párolt (főtt) rizs, 2 kemény tojás, 1 csapott evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj. A tengeri "herkentyűket" levükből leszűrjük. Serpenyőben szétterítjük, majd ráöntjük a konyakot, és azonnal meggyújtjuk. Megvárjuk, amíg a láng elhamvad, majd a flambírozott halféleségeket félretesszük, többek között ez lesz a halleves betétje. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a m egtisztított és összezúzott fokhagymát meg a f inomra metélt vöröshagymát, és üvegesre futtatjuk. Ezután hozzáadjuk a tisztított

és kis kockákra vágott sárgarépát és a p óréhagymát, amivel tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük és ezzel is pirítjuk egy-két percig, majd felöntjük a hal alaplével és folytonos keverés közben felforraljuk. A babérlevéllel, a sáfrányos szeklicével, az ánizzsal és a sóval ízesítjük, ezután a paradicsom ivólevet is ráöntjük. Készre főzzük Tálaláskor a leveses tányérokba teszünk kevés főtt rizst, kockákra vágott kemény tojást és a félretett, flambírozott halféléket, amire ráöntjük a tűzforró levest. Barcelonai bableves (Sopa de Barcelona) Hozzávalók: 25 dkg száraz fehér bab, 10 dkg füstölt sonka, 1 kis csülök, 40 dkg burgonya, 1 kis fej fehér káposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 szál fehérrépa, egy kevés só, törött bors. Az előző este beáztatott babot lecsepegtetjük, és lehetőleg cseréplábasban, annyi hideg vízzel, hogy ellepje, felfőzzük. Ekkor hozzáadjuk a csülköt, a kockákra vágott sonkát. Ha

szükséges, megsózzuk, megborsozzuk Lassú tűzön 1 órán át, főzzük Tetejére rakjuk a v astag szeletekre vágott burgonyát, a kar ikákra metélt fehérrépát és vöröshagymát, valamint a vékonyra szelt káposztát. Ha kell, forró vizet önthetünk rá, de csak annyit, hogy sűrű levest kapjunk. Lefödve, nagyon gyenge lángon főzzük 90 percig, mert az ízek csak így érvényesülnek. A csülköt kicsontozzuk, nagy darabokra vágjuk, tálra tesszük, a l evest a cs eréplábasban tálaljuk. Adhatunk hozzá pirított kenyérszeleteket is. Baszk fokhagymaleves 4 szelet kenyeret kockázzunk fel és pirítsunk meg. Öntsünk rá 1 liter vizet, sózzuk, borsozzuk és forraljuk fel. Serpenyőben olajon pirítsunk meg 4 gerezd fokhagymát Ha megpirult, vegyük ki és tegyünk az olajba 2 evőkanál paradicsompürét, főzzük 2 percig, majd adjuk a leveshez a fokhagymával együtt és forraljuk össze. Két egész tojást verjünk habosra, és tálalás előtt keverjük a

leveshez. Csirkehúsleves dióval. (Sopa de pollo y nuez) Hozzávalók: 1 l tyúkhúsleves (leveskockából is készülhet), 1 szem burgonya, 3 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg meghámozott dióbél vagy mandula, 18 dkg kicsontozott sült csirkehús, 1, 5 dl tejföl, 1-2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. A húslevest a fazékban felforraljuk, és 10-15 percig főzzük a meleg levesbe tett, kockára vágott burgonyával, amíg az meg nem puhul. Ügyeljünk arra, hogy a burgonya ne főjön szét! Közben serpenyőben megmelegítjük a zsírt, aranyszínűre pároljuk benne a feldarabolt vöröshagymát és a dióbelet, ill. mandulát Ezt kiegészítve a csirkehús felével és néhány kanál levessel turmixgépben sima péppé keverjük. A masszát elegyítjük a húslevessel és a kis kockákra vágott maradék sült csirkével. Egy percen át főzzük, megsózzuk, megborsozzuk, tejföllel és finomra vágott zöldpetrezselyemmel

ízesítjük. Forrón tálaljuk. Ebrói halkrémleves (Sopa de pescado cremado) Hozzávalók: 80 dkg filézett hal, 1 fej vöröshagyma, 2 szál póréhagyma, 2 szem paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 20 dkg csőtészta, 1 babérlevél, Klemi 192. 16 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha néhány darabka szárított citrom- vagy narancshéj, 1,3 l víz, egy kevés porított sáfrány, 20 dkg Pannónia sajt, egy kevés só, törött bors. Fazékban megmelegítjük az olajat, és megpároljuk benne a vékonyra szeletelt vöröshagymát, a kar ikákra vágott póréhagyma fehér részét, a m eghámozott és szétnyomott paradicsomot, valamint a zúzott fokhagymát, a különbféle fűszerekkel együtt (a sáfrányt kivéve). K özben megtisztítjuk, megmossuk, és feldaraboljuk a halakat. Összeforgatjuk a zöldségekkel, felöntjük a vízzel, és 15 percig erős lángon forraljuk. A levest leszűrjük, a zöldségeket és a halat

áttörjük Visszatesszük a tűzre, beledobunk egy csipetnyi sáfrányt, és amikor forr, hozzáadjuk a darabokra tördelt csőtésztát. Félig lefödve főzzük, kb 10-15 perc múlva a tészta megpuhul Jó melegen tálaljuk, kis tálban adjuk mellé a reszelt sajtot. Fehér hal alaplé Hozzávalók: halcsontok (fej, farok, uszony, gerinccsont), 1 babérlevél, 1 szál póréhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis darabka zellergumó, 1 csapott teáskanál só. Nagy fazékba rakjuk az összes megtisztított és felvágott zöldséget, a halcsontokat és a fűszereket. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jó bőven ellepi és felforraljuk Legalább két órán keresztül főzzük, hogy a halcsont jól kilúgozódjon. Finom szűrőn átszűrjük Mindenféle halétel párolásához, halas mártás vagy leves készítésére használható. Fehér halleves Összeállítás: 25 perc + 1-2 óra pácolás Főzés: 15 perc

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kg fehér húsú halfilé, 4-6 vastag szelet fehér kenyér, 3 kis fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 liter hallé, 1 csésze száraz fehérbor, 3 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 2 teáskanál reszelt citromhéj, 3 evőkanál friss kakukkfűlevél, 3 babérlevél, 4 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál fehérborecet, 1/4 teáskanál só, 1/4 teáskanál őrölt bors Elkészítése: A lebőrözött, szálkamentes halfilét 2,5 cm-es kockákra vágjuk, és nagy tálba tesszük. Az apróra vágott hagymát, a zúzott fokhagymát, petrezselymet, citromhéjat, kakukkfüvet, babérlevelet, olívaolajat és a borecetet összekeverjük, majd az előkészített halhúsra öntjük. Fóliával letakarjuk, és 1-2 órára behűtjük A halat a páccal együtt nagy lábosba tesszük, ráöntjük a hallevet, a fehérbort, sózzuk-borsozzuk. Lassú tűzön felforraljuk, majd lefedve 15 percig főzzük, amíg a hal megpuhul. Tálalás előtt a

kenyérszeleteket mindkét oldalon aranybarnára pirítjuk, a tányérba tesszük, és rámerjük a forró levest. Azonnal tálaljuk Jó tudni: Ehhez a recepthez süllőt használtunk, de bármilyen fehér húsú hal, esetleg többféle is jó hozzá. A hagyományos spanyol kenyér ovális, héja nagyon ropogós Használhatunk helyette francia kenyeret is. Fokhagymaleves (Sopa de ajo) Hozzávalók: 5 evőkanál olaj, 5-6 gerezd fokhagyma, 20 dkg szikkadt fehér kenyér, 1 l forró víz, 5 szem paradicsom, 2 tojás, egy kevés só. Egy lábasban, közepes tűzön megmelegítjük az olajat. Beletesszük a zúzott fokhagymát és diónyi nagyságúra tördelt kenyérdarabokat. Lassan aranyszínűre pirítjuk anélkül, hogy megbarnulna. Felengedjük a forró vízzel, és megsózzuk Hozzáadjuk a meghámozott és kockákra vágott paradicsomot (készíthetjük a né lkül is). L efödve, takaréklángon 15 percig főzzük a levest. A kenyér megdagad, de nem esik szét Tálalhatjuk két

tojásból készült omlettel, amelyet a leves tetejére helyezünk. Galíciai leves vegyes húsokból. (Sopa de Gallego) Hozzávalók: 25 dkg száraz fehér bab, 25 dkg csirkehús, 25 dkg marharostélyos, 10 dkg füstölt sonka, 10 dkg kicsontozott sertésoldalas, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1/4 fej fehér káposzta, 1 szál sárgarépa, 4 szem burgonya, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só. A babot egy éjszakán át, áztatjuk. A vizet leöntjük róla, és a b abot nagy fazékban, annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Amikor felforrt, hozzáadjuk a kicsontozott és darabokra vágott csirke-, marha-, sertéshúsokat, sonkát, egészben a Klemi 192. 17 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha vöröshagymát és a hám ozatlan fokhagymagerezdeket. Takaréklángon, lefödve kb 2 óra hosszat főzzük. Ha szükséges, leszedjük a habját, illetve forró vízzel

pótoljuk az elfövő vizet. Újabb 30-40 percig főzzük a vastagra szeletelt káposztával, a kockákra vágott burgonyával és sárgarépával. Ízesítjük az olajjal, a b orecettel, és megsózzuk Szükség esetén még főzzük fedő nélkül, hogy jó sűrű levest nyerjünk. A levét 4 levesestálba, zöldpetrezselyemmel behintve tálaljuk, majd a felszeletelt húsokat a zöldségekkel utána fogyasztjuk. Készíthetjük csak egyfajta húsból is, akár csirke-, akár marhahúsból vagy füstölt sonkából. Mindig új ízeket nyerhetünk Gazpacho A gazpacho - hideg zöldségleves - nagyon kellemes, hűsítő fogás. A gazpacho annyiféle, ahány település van Spanyolországban. Csak friss zöldségekből készítsük, és nagyon hidegen - jégkockákkal tálaljuk. Andalúziai gazpacho Hozzávalók: 1 paradicsom ivólé, néhány szem összezúzott köménymag, 1 evőkanál reszelt hagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 2 paradicsom, 1 uborka, 1 zöldpaprika, só, bors,

citromlé. Elkészítése: A hozzávalókat apróra vágjuk, a paradicsomlébe keverjük, és hideg helyen néhány óráig állni hagyjuk. Egy kevés olajat is adunk hozzá Készíthetjük úgy is, hogy a hozzávalókat turmixgépen péppé zúzzuk, és úgy öntjük a paradicsomléhez, hűtés után leszűrjük és jégkockával tálaljuk. Andalúz gazpacho Hozzávalók: (6-8 személyre): 75 dkg paradicsom, 4 fej vöröshagyma, 2 cső piros zöldpaprika, 2 uborka, 1 csemegeuborka, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg szétmorzsolt száraz kenyér, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál borecet, 5 dkg fehérkenyér-bél, 1 kávéskanál pirospaprika, egy kevés porított köménymag, só, törött bors, 3 dl víz, 6 jégkocka. A paradicsomot néhány percre fövő vízbe tesszük, majd meghámozzuk, kimagozzuk. A paradicsom egyharmadát félretesszük, a m aradékot kockákra vágjuk. Három fej vöröshagymát, 1 uborkát meghámozunk, és vékonyra szeletelünk. Serpenyőben, nagy lángon, forgatva

addig sütjük a zöldpaprikát, amíg a héja meg nem ráncosodik. Utána hideg vízbe mártjuk, külső héját lehúzzuk, magházának eltávolítása után feldaraboljuk. Az így előkészített zöldségféléket turmixgépben összetörjük. A száraz kenyér-darabokat a fokhagymaszeletekkel, az olajjal elkeverjük. Ízesítjük sóval, borssal és egy csipetnyi porított köménymaggal. A masszát turmixgépben sima péppé törjük Levesestálban összedolgozzuk a paradicsomos zöldséget az olajos kenyérrel, az ecettel és simára keverjük. Felöntjük nagyon hideg vízzel, és a levest a jégkockákkal a hűtőszekrénybe állítjuk. Tálalás előtt elkészítjük a betétet, amelyet a leves mellé teszünk az asztalra. A maradék paradicsomot, csemegeuborkát 1 cm-es kockákra vágjuk, a v öröshagymát és a meghámozott uborkát vékonyra vágjuk. A különböző színű zöldségeket, kenyeret a színekkel játszva, kis halmokban egy lapos tálra helyezzük, amelyből

mindenki ízlése szerint tesz a levesébe. Baszk gazpacho Hozzávalók: 4 szem paradicsom, 2 cső zöldpaprika, 1 vékony szelet kenyér, 1 csemege uborka, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 4 dl víz, egy kevés só, törött bors, 5 jégkocka. Turmixgépben sima péppé dolgozzuk össze a meghámozott, összevágott paradicsomot, a magházától megtisztított zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát, az olajat, az ecetet, a vizet. A masszát sóval és borssal ízesítjük, levesestálba öntjük, összekeverjük az 1 cm nagy kockákra vágott csemegeuborkával és a jégkockákkal. Nagyon hidegre hűtve tálaljuk. Klemi 192. 18 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Córdobai gazpacho Hozzávalók: 1 uborka, 3 szem paradicsom, 2 paradicsompaprika, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál borecet, 4 dl paradicsomlé, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, egy kevés pirospaprika, só, törött bors, 5

jégkocka. A paradicsomot és az uborkát meghámozzuk, és 1 cm-es kockákra vágjuk. Apróra daraboljuk a v öröshagymát és a p aradicsompaprikát. Levesestálban összeforgatjuk a zöldségféléket, ízesítjük olajjal, ecettel, paradicsomlével, a z úzott fokhagymával és a különböző fűszerekkel. Turmixgépben összetörjük a hozzávalókat, majd visszatéve a levesestálba, beletesszük a jégkockákat, és lefödve a hűtőszekrénybe állítjuk. Nagyon hidegen, finomra vágott zöldpetrezselyemmel beszórva tálaljuk. Egyszerű gazpacho Hozzávalók: 6-7 szem paradicsom, 4 cső zöldpaprika, 1 uborka, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál ecet, 12 dkg zsemlemorzsa, 1 evőkanál finomra vágott zellerlevél vagy zöldpetrezselyem, egy kevés majoránna, só, törött bors. A paradicsomot meghámozzuk, és kimagozzuk. Ugyancsak meghámozzuk az uborkát ha nagyok a m agjai, magozzuk ki -, és feldaraboljuk A zöldpaprikát

magházának eltávolítása után négybe vágjuk. Vastagra szeleteljük a v öröshagymát és a fokhagymát. Valamennyi zöldségfélét turmixgépben sima péppé törjük, majd a pépet levesestálba öntjük. Összedolgozzuk az olajjal, ecettel, ízesítjük a fűszerekkel, megsózzuk, és megborsozzuk. Felöntjük annyi hideg vízzel, hogy sűrű levest kapjunk Végül belekeverjük a zsemlemorzsát, amely megdagadva szép ragyogást ad a levesnek. Legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük, és nagyon hidegen tálaljuk. Extremadurai gazpacho Hozzávalók: 50 dkg paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 uborka, 2 cső zöldpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 l víz, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál finomra vágott mentalevél, egy kevés só, törött fehérbors, és tetszés szerint néhány szem mandula vagy mogyoró. A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk és szétnyomjuk. Az

uborkát is meghámozzuk és felszeleteljük. A zöldpaprikát magházának eltávolítása után karikákra vágjuk. Vastagra daraboljuk a vöröshagymát és a fokhagymát Előbb a vöröshagymát és a f okhagymát forgatjuk turmixgépben néhány pillanatig, majd hozzáadva a már előkészített zöldségféléket, az egészet sima péppé turmixoljuk. Levesestálba öntjük a masszát, összedolgozzuk a vízzel, zsemlemorzsával, ízesítjük a különböző fűszerekkel, a meghámozott és durvára vágott mandula- vagy mogyoródarabokkal. Lefödve legalább 2 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Tálalhatunk a leves mellé tálra kis halmokat rakva és a különböző színeket szépen elrendezve 1 fej apróra vágott vöröshagymát, 1 cső pirosra színeződött zöldpaprikát, fél uborkát, a csemegeuborkát, 2 kemény tojást, mindegyiket 1 cm-es kockákra darabolva. Az asztalnál tehet mindenki tetszése szerint ezekből a levesébe (Ezt a kiegészítőt készíthetjük

más, nem túl sűrű gazpachóhoz is.) Gazpacho 1. Hozzávalók: 4 cső zöldpaprika, 1 k özepes uborka, 6-7 szem paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál ecet, 12 dkg szétmorzsolt száraz kenyér, 1 evőkanál nagyon finomra vágott zellerlevél és petrezselyem, egy csipet majoránna, só, bors. A paradicsomot hámozzuk meg és magozzuk ki. Az uborkát szintén hámozzuk meg, és daraboljuk kis kockákra. A zöldpaprikák magházát távolítsuk el, és vágjuk őket négyfelé. A fokhagymát és a vöröshagymát szeleteljük fel A zöldségeket tegyük turmixgépbe, és pépesítsük (régen ezt mozsárban végezték), majd öntsük levesestálba. Keverjük hozzá az olajat, ecetet, ízesítsük a fűszerekkel, sózzuk, borsozzuk. Öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy sűrű leves maradjon. A végén keverjük bele a morzsává őrölt kenyeret is. Legalább két órára hűtsük be, jó hidegen tálaljuk Klemi 192. 19 A

Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Gazpacho 2. Hozzávalók: 4 nagyobb paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 nagy uborka, 4 gerezd fokhagyma, 1 szelet kenyér, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál borecet, 1 teáskanál pirospaprika, késhegynyi őrölt köménymag, ízlés szerint só. A levesbetéthez: 1 kemény paradicsom, fél uborka, 1 kis darab vöröshagyma. A kenyeret kockákra vágjuk, és az olajban pirosra sütjük. Tálra rakjuk, hozzátesszük a kockákra vágott paradicsomot, a ki csumázott, felszeletelt zöldpaprikát és a kar ikákra vágott uborkát, valamint a megtisztított és felaprított vöröshagymát. Ráöntjük a borecetet, beletesszük a zúzott fokhagymát és a fűszereket, majd öt deci vizet eresztünk a t álba. Lefedjük, és háromórai várakozás után turmixgép poharába öntjük Sűrű, sima levessé keverjük. Jégkockákkal és a maradék nyersanyagokból vágott apró zöldségkockákkal tálaljuk.

Gazpacho 3. Hozzávalók: 0,5 kg uborka - 0,5 kg zöldpaprika - 2 paradicsom - 1 kis hagyma, 2 gerezd fokhagyma - 20 gr régi kenyér - 1 tk. borecet - 2 ek olívaolaj - 0,5 citrom - só - bors - 1 tk Tabasco (Chili-s fűszer-feltétlenül!) - 400 ml. leves Hámozza meg a zöldségeket, a paradicsomot magozza is ki. Mixerben 20 mp-ig keverni, hidegen tálalni. Gazpacho 4. (hideg paradicsomleves) Összeállítás: 15 perc + 1-2 óra hűtés Hozzávalók 4-6 személyre: 8 nagyobb, érett paradicsom, lehéjazva, kimagozva 1 uborka, meghámozva, kimagozva, 3 szelet fehér toastkenyér, 1 kisebb fej hagyma, apróra vágva, 1 kis zöldpaprika, apróra vágva, 3 evőkanál felaprított, friss mentalevél, 2 gerezd fokhagyma. 2 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál vörösborecet, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 1-2 csésze jeges víz, só Díszítés: 1 közepes nagyságú piros húsú paprika, vékony csíkokra vágva, 1 közepes fej hagyma, vékony szeletekre vágva, 1 kisebb uborka,

meghámozva, kimagozva, apróra vágva, 2 apróra vágott kemény tojás, 1/2 csésze felszeletelt zöld olajbogyó Elkészítése: A hozzávalókat - a jeges víz kivételével - nagy tálban összekeverjük, fóliával lefedjük, és 20 percig állni hagyjuk. A keverék egyharmadát turmixgépbe tesszük, és kb 30 másodperc alatt simára keverjük. A krémet nagy tálba öntjük, és folytatjuk a turmixolást a következő egyharmadnyi adaggal. Ha mindhárom adag kész, a krémet a kívánt sűrűségűre hígítjuk a jeges vízzel. Fóliával lefedve, legalább egy órára behűtjük A levest nagy levesestálban vagy csészékben, jégkockával találjuk. A hozzávaló zöldségeket kis tálkákba rendezzük, és körbeadjuk a vendégeknek, hogy mindenki azt tegyen a saját levesébe, amit jónak lát. Jó tudni: Ezt a legnépszerűbb spanyol levest a világ minden táját gazpacho néven ismerik. Mindig jégbe hűtve kell tálalni Nagyon üdítő hatású, különösen a nagy

nyári hőségben. A legjobb ízt akkor érhetjük el, ha igazán érett paradicsomot használunk Ne feledjük, a magokat mindig ki kell venni! Ha nincs érett, friss paradicsom, használhatunk konzervparadicsomot is. Tipp: A paradicsomból úgy lehet eltávolítani a magokat, hogy meghámozás után félbevágjuk, és kissé megnyomjuk. Ha mégis marad benne mag, teáskanállal vegyük ki Az uborkát hosszában félbevágjuk, majd a közepéből a magokat teáskanállal kikaparjuk. Gazpacho 5. Belevalók: 4 paradicsom, 2 uborka, 2-2 piros és zöldpaprika (vagy amilyen színűt csak találtok), 1 vöröshagyma, 2-4 gerezd fokhagyma, 2 szelet barna v. fehér kenyér, 2 ek borecet, 5 ek. olívaolaj, majoránna, Cayenne-bors, fekete bors, cukor, só, (opcióként néhány főtt tojás). A paradicsomokat megnyúzzuk és fölaprítjuk, az uborka és a paprikák felét kiskockára vágjuk és félretesszük, másik felüket fölaprítjuk. A hagymaféléket apróra vágjuk, a kenyerek

héját levágjuk, s egyiket kockákra vágva szintén félretesszük, a másik megy a levesbe. A félretettek kivételével az összes anyagot összeturmixoljuk, majoránnával és borssal fűszerezzük. Ha már pépes, beleöntjük az ecetet és 3 ek olajat, ízesítjük sóval, Klemi 192. 20 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha cukorral, Cayenne-borssal, és rövid! Ideig, tovább turmixoljuk. Az egész beugrik a hűtőbe, s míg hűl a maradék, olajon világosra pirítjuk a félretett kenyeret, a tojásokat kis kockára vágjuk. Tálaláskor mindenki megszórja magának a l evest a ke nyérrel, a tojással, és a f élretett zöldségkockákkal. (van, aki a hűtőbe tétel előtt egy jó marék jégkockát is tesz bele, hamarabb hűl és szaporítja a levest) Én 1 dl félszáraz fehérborral nyakon öntve hűtöttem be, úgy sem rossz! (baráti körben első reakció az volt, hogy "mi ez a moslék?", de az első kanál után térden

csúszva kértek bocsánatot:)) (Kovács Nándi) Gazpacho sárgadinnyéből 1. Hozzávalók: 1 kis méretű, jó érett sárgadinnye, 5 dkg fehérkenyér, 5 dkg őrölt mandula, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl olaj, 5 dl száraz fehérbor, 8 jégkocka. A meghámozott és kimagozott sárgadinnye belét 1 cm-es kockákra vágjuk. Turmixgépben összeforgatjuk a szétmorzsolt kenyérbelet az őrölt mandulával, a zúzott fokhagymával, az olajjal és a f ehérborral, majd egybevegyítjük a sárgadinnyedarabokkal és a jégkockákkal. Hűtőszekrénybe állítjuk, és amikor a j égkocka felolvad, kis tálakban tálaljuk. Gazpacho sárgadinnyéből 2. Hozzávalók: 40 dkg dinnye, 1 szelet fehérkenyér, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg őrölt mandula, 2 dl olívaolaj, 6 dl száraz fehérbor, só, jégkocka. A dinnyebelet 1x1 cm-es kockákra vágjuk, egyharmadát félretesszük. A többit összeturmixoljuk a fehérborral, az olajjal, a fokhagymával, a kenyérrel, és a mandulával, sóval

ízesítjük. A kész anyagot tegyük hűtőbe Tálaláskor a tányérokba tegyünk 2-2 jégkockát, merjük rá a g azpachot, és szórjuk meg a félretett dinnyével. (saját ötletváltozat: A száraz fehérbor helyett édessel készítem, kap még 1 citrom kifacsart levét, és a végén friss, apróra vágott citromfű és mentalevélkékkel szórom meg) Granadai gazpacho Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 6 szem paradicsom, 2 uborka, 2 kis fej fokhagyma, 3 vékony szelet fehér kenyér, 4 evőkanál olaj, 1 citrom leve, egy kevés porított köménymag, 5-6 dl víz, egy kevés só, törött bors. Nagy levesestálba tesszük a meghámozott és vékonyra szeletelt vöröshagymát, a kockákra vágott paradicsomot és az ugyancsak meghámozott és apró kockákra darabolt uborkát (egy fél uborkát tegyünk félre), valamint a megtisztított fokhagymagerezdeket. A kenyér héját levágjuk, a belét kis darabokra tördeljük A citrom levével, sóval, borssal és köménymaggal

ízesítjük. Az egészet leöntjük az olajjal és a vízzel, és addig forgatjuk a turmixgépben, amíg sima és sűrű levest nem kapunk. Visszaöntjük a levesestálba, beletesszük a f élretett uborkát kockákra vágva, majd a jégkockákat. Ellenőrizzük az ízesítést, szükség esetén valamelyik fűszerrel még kiegészíthetjük. Lefedve a hűtőszekrénybe tesszük, és nagyon hidegen - ha a jégkocka elolvadt a levesben - tálaljuk. Katalán gazpacho 1. Hozzávalók: 3 szem paradicsom, 2 cső zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg sonka, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 4 dl víz, egy kevés só, törött bors, 5 jégkocka. A paradicsomot meghámozzuk, a zöldpaprika magházát eltávolítjuk, majd húsukat 1 cm-es kockákra vágjuk. Apró kockákra metéljük a v öröshagymát is Ízesítjük a z úzott fokhagymával, az olajjal, az ecettel, a s óval, a b orssal. A vízzel kiegészítve turmixgépben összetörjük. Levesestálba öntve

a pépet összeforgatjuk a ko ckákra vágott sonkával. A levest lefedjük, és a jégkockákkal együtt a hűtőszekrényben tároljuk 2 órán át. Katalán gazpacho 2. Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 3 paradicsom, 15 dkg főtt sonka, só, bors, borecet, olívaolaj, 2 zsemle, (kockákra vágva, pirítva) Egy levesestálba tesszük az apróra vágott hagymát, zöldpaprikát, a hámozott és felvágott paradicsomot, meg a ki s kockákra vágott sonkát. Sózzuk, borsozzuk, ecettel Klemi 192. 21 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha ízesítjük, olajat adunk hozzá és alaposan összekeverjük. (2: 1 - 3: 1 arányban győzzön az olaj az ecettel szemben) Végül 4 dl hideg vízzel is megkutyuljuk, majd 2-3 órára a hűtőbe tesszük. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk Murciai gazpacho Hozzávalók: 3 szem paradicsom, 2 cső zöldpaprika, 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 4 dl

víz, egy kevés só, törött bors, 5 jégkocka. A meghámozott paradicsomot, valamint a magházától megtisztított zöldpaprikát apró kockákra vágjuk, és a z úzott fokhagymával, olajjal, ecettel, vízzel turmixgépben összetörjük. A levest tálba öntjük, összekeverjük a z semlemorzsával, megsózzuk és megborsozzuk. Beletesszük a jégkockát, és lefedve 1-2 órára a hűtőszekrénybe állítjuk Sűrű gazpacho Hozzávalók: 8 nagy paradicsom meghámozva kimagozva és kockákra vágva, 2 ek. olívaolaj, 3 dl jeges víz, 2 gerezd fokhagyma apróra vágva, só, 1 zöldpaprika kimagozva, apróra vágva, 1 uborka, meghámozva, kimagozva és apróra vágva, frissen őrölt fehér bors, jégkockák (elhagyható) A díszítéshez: 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 2 kemény tojás, 1 ek finomra vágott menta, 1 hagyma. 5 dkg friss, fehér zsemlemorzsa, 12 fekete olajbogyó, 2 ek borecet, 1 piros húsú paprika Elkészítés: A jeges víz, a só és a b ors, valamint a j

égkockák kivételével valamennyi hozzávalót turmixgépbe rakjuk (ha szükséges két adagban), és alacsony fordulatszámon fél-egy percig keverjük, amíg sima masszát nem kapunk. A keveréket egy nagyméretű tálalóedénybe öntjük, felöntjük a jeges vízzel, megsózzuk, borsozzuk, és lefedve legalább 2 órán át, hűtjük. A díszítéshez felaprítjuk a tojást, finomra vágjuk a hagymát, kimagozzuk, és vékonyan felkarikázzuk az olajbogyó, apró kockákra vágjuk a piros paprikát. Tálalás előtt a gazpachóhoz adjuk a jégkockákat, és a tetejére szórjuk a díszítést. Hagymaleves sült sajttal Hozzávalók: , 2 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 liter csontlé vagy húslé (vagy 3 húsleveskocka), 1 zsemle, 2 tojásfehérje, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 5 dkg reszelt sajt. Az olajon üvegesre fonnyasztjuk a v ékony szeletekre vágott vöröshagymát, majd rátesszük a kis kockákra vágott zsemlét és felöntjük 1

liter húslével (vagy vízzel és húsleveskockával). Sóval, borssal fűszerezzük, és addig forraljuk, amíg a zsemle egészen szétfő. Átöntjük egy tűzálló tálba Közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, és beleforgatjuk a reszelt sajtot. A sajtos habot a leves tetejére rakjuk A tálat betesszük a forró sütőbe, és addig pirítjuk, amíg a hab szép világosra sül rajta. Halleves tengerész módra (Sopa de pescado a la marinera) Hozzávalók: 75 dkg angolna vagy más hal szeletelve, 7 dl vörösbor, 4-6 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg vaj vagy margarin, 5 dl víz, 1 evőkanál liszt, 3-4 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, kakukkfű, egy kevés só, törött bors. Az angolna bőrét lehúzzuk, húsát megmossuk, és 8-10 cm-es darabokra vágjuk. Lábasban megmelegítjük a v ajat vagy margarint, megsütjük benne a hasábokra szeletelt szalonnát

a d urvára vágott vöröshagymával. Belevegyítjük a kar ikákra metélt sárgarépát, a póréhagyma fehér részét és a zúzott fokhagymát. Amikor aranyszínűre pirult, apránként felöntjük a vörösborral. Ízesítjük a különböző fűszerekkel, megsózzuk és megborsozzuk. Lefödve 30 percig főzzük takaréklángon A zöldség tetejére helyezzük a halszeleteket, leöntve a forró vízzel. A főzést folytatjuk újabb 30 percig Habmerőkanállal óvatosan kiszedjük a halszeleteket, és levesestálba tesszük. A lisztet egy kevés hideg vízzel, majd zöldséges lével simára keverjük, és felengedjük vele a levest. Keverve főzzük tovább néhány percig, hogy sűrűsödjön. Ráöntjük a halszeletekre, és azonnal tálaljuk. Klemi 192. 22 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Hideg fokhagymaleves Hozzávalók: 1 zsemle, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárga, 4 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál borecet, 1 kis fürt nagyszemű

fehér szőlő, só (ízlés szerint). A zsemlét kockákra vágjuk és ráöntünk 1 dl vizet. Az olajat a tojássárgákkal turmixgépbe csorgatjuk, hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a sót, az áztatott zsemlét, a borecetet és addig keverjük, amíg sűrű massza lesz belőle. Ez után apránként annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen kb. 8 deci folyadékot kapjunk, és tovább keverjük Előhűtött leveses csészékbe téve, jégkockát teszünk bele és leszemezett, félbevágott, kimagozott valamint meghámozott szőlőszemekkel tálaljuk. Hideg kukoricaleves Hozzávalók: 6 dl tej, 5 dl zöldségleves v. erőleves, 3 ek kukoricadara, só, bors, 0,5 dl konyak, fél csomag kapor. Levesbetéthez: 1-1 doboz kukorica- és zöldborsó, 10 dkg sonka, 1 paradicsompaprika, kapor másik fele. A tejet a levessel felforraljuk, és a kukoricadarát állandó kevergetés mellett beleszórjuk. 20 percnyi főzés után az egészet átturmixoljuk, sózzuk, borsozzuk, konyakkal és

apróra vágott kaporral ízesítjük. 2-3 órán át, hagyjuk hűlni Tálaláskor a tányérba szedett levesre kukoricát, zöldborsót, csíkokra vágott sonkát, kockákra vágott paradicsompaprikát szórunk, és kaporlevelekkel díszítjük. (A tengerparti részeken sonka helyett apró konzervrákokkal is készül) Hideg sárgadinnye leves Hozzávalók: , 30-35 dkg jó érett, édes sárgadinnye, 1 szelet fehér kenyér meghámozva, 2 evőkanál héjától megtisztított, darált fehér mandula, 6 dl száraz fehér bor, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olívaolaj, csipetnyi só, csipetnyi bors. A sárgadinnyét meghámozzuk, magját kikotorjuk, majd a dinnye felét apró kockákra vágva félretesszük. A másik felét nagyobb darabokra aprítjuk, turmixgépbe tesszük a darált mandulával, a szétmorzsolt kenyérrel, az olajjal, a sóval, borssal és a zúzott fokhagymával. A bort is ráöntjük, és az egészet addig forgatjuk, míg a keverék pépes lesz. A sűrű levest

legalább két óráig hűtjük Tálalás előtt az előhűtött levesescsészékbe teszünk 2 jégkockát, elosztjuk benne a félretett dinnyét és ráöntjük a levest. Hideg uborkaleves Hozzávalók: , 2 nagy saláta uborka, 2 dl tejföl, 2 dl joghurt, 2 dl kovászos uborkalé, 1 zsemle, 4 evőkanál olívaolaj, 1 csokor friss kapor, 3 gerezd fokhagyma, só és törött bors (ízlés szerint). Az uborkát meghámozzuk, kimagozzuk, és kis kockákra vágva turmixgép poharába rakjuk. Hozzátesszük a t isztított fokhagymát, a m egmosott, lecsurgatott és összevágott kaprot, ráöntjük a j oghurtot és a ko vászos uborka levét. Addig keverjük, amíg sűrű, habos tömeg lesz belőle. Ezután a tejfölt belekeverjük Az olajban piros-ropogósra sütjük a nagyon apróra vágott zsemlét és a levessel együtt (de külön) jól lehűtjük. Tálaláskor a csészékbe mert, leves tetejére tesszük a pirított zsemlét. Avokádóval ugyanígy készíthető, elég hozzá 1 nagy

avokádó + a többi hozzávaló. Hideg vegyes gyümölcsleves Hozzávalók: , 1 dl vörös bor, 1 darabka fahéj, 3 szem szegfűszeg, 8 dl narancs juice, 2 dl vegyes (vagy egyéb, tetszés szerinti) gyümölcslé, 1 dl tejszín, 1/2 dl triple sec, 10 dkg málna vagy eper, 10 dkg őszibarack, 10 dkg narancs, 10 dkg mandarin, 10 dkg szőlő, fél citrom, 10 dkg körte, 1 mokkáskanál só. A borba beletesszük a fahéjat, a szegfűszeget és a sót; legalább 5 percig forraljuk. Leszűrjük, és a levet az előhűtött narancsléhez öntjük. Belecsorgatjuk a gyümölcslevet, a tejszínt, a likőrt, a citrom átszűrt levét és jól összekeverjük. Az összes gyümölcsöt megmossuk, kicsumázzuk, kimagozzuk és egyforma, apró kockákra vágjuk. Előhűtött leveses csészékben elosztjuk a gyümölcsöt, majd ráöntjük a levet. Jéghidegen tálaljuk, esetleg egy-két jégkockát teszünk minden adagba Klemi 192. 23 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai

konyha Jeramai halleves (Sopa de pescado Jarama) Hozzávalók: 4 szelet filézett hal, 2 hal feje, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 7 dl fehérbor, 7 dl víz, 2-3 szem szegfűszeg, 3 babérlevél, egy kevés kakukkfű, egy kis csokor zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. A meleg vajban üvegesre pároljuk a durvára vágott vöröshagymát a zúzott fokhagymával. Ráöntjük a fehérbort és a vizet Beletesszük a halfejeket Ízesítjük a szegfűszeggel, babérlevéllel, zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk, és megborsozzuk Lefödve, mérsékelt tűzön 20 percig főzzük. Leszűrjük, a halfejeket és a fűszereket kidobjuk. Erős tűzön felfőzzük a levest, belerakjuk a halszeleteket, és mérsékelt lángon, 15 percig főzzük. A tejfölt levesestálba tesszük, elkeverjük a levessel, majd a halszeletekkel együtt forrón, pirított kenyérkockákkal tálaljuk. Kagyló-krémleves Hozzávalók: 1 doboz bármilyen konzerv kagyló, 6 dl

fehér hal alaplé (leírása e recept előtt), 1 nagy sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál liszt, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl sherry (Héliosz), késhegynyi fehér bors, 3 gerezd fokhagyma, só (ízlés szerint). Az olajon megpirítjuk az összezúzott fokhagymát, majd rátesszük a megtisztított és kis kockákra vágott sárgarépát, valamint a v ékony karikákra vágott póréhagymát. Kevergetve megpirítjuk, ezután a lisztet rászórjuk, és még egy percig kevergetve együtt pirítjuk. Apránként hozzáöntjük a hal alaplevet meg a kagyló levét, és kissé besűrítjük Sóval, borssal fűszerezzük, majd hozzáöntjük a bort, a sherryt és a tejszínt, ezután pedig a szétszedett kagyló felét is belerakjuk. (A másik felét félretesszük a leves betétjéhez) Felforraljuk, petrezselyemmel meghintjük és leveses csészékben a megmaradt kagylódarabokkal tálaljuk. Katalán erőleves

(Caldo Catalan) Hozzávalók: 1 l marhahúsleves (készülhet kockából is), 4 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 2 dl sherry, 4 tojás, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, néhány levél tárkony, egy kevés turbolya, 1 evőkanál borecet, egy kevés só, törött bors. A serpenyőben addig sütjük a paprikák minden oldalát, amíg külső héjuk meg nem ráncosodik. Ezt a v ékony hártyát lehúzzuk, majd a ki magozott paprikák húsát apró kockákra vágjuk. Közben felforraljuk a húslevest, beletesszük a p aprikadarabokat és a fűszereket. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a paprika meg nem puhul, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét! A leveshez öntjük a Sherryt, és még egyszer felfőzzük. Kevéssel a leves elkészülte előtt lobogva fövő ecetes vízbe egyenként beleütjük a tojásokat, vigyázva, hogy a s árgája a f ehérjével szépen egybe maradjon. 3-4 perc múlva szűrőkanállal kiszedjük a tojásokat, és minden tányérba

teszünk egyet. A levest, ha szükséges, megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés ecettel ízesítjük. A tojásokra öntve forrón tálaljuk. Katalán zöldségleves (Escudella de Cataluna) Hozzávalók: 1 l h úsleves (készülhet leveskockából is), 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 2 zellerág levelekkel, 2 szem burgonya, 10 dkg húsos fürtölt szalonna, 5 dkg rizs, 2 csipetnyi porított sáfrány, egy kevés só, törött bors. Lábasban felforraljuk a hú slevest. Beletesszük a z úzott fokhagymát, a kar ikákra vágott sárga- és fehérrépát, az apróra metélt zellerágat és leveleket, a ki s kockákra szeletelt vöröshagymát, a kockákra darabolt burgonyát. Lassú tűzön 30 percig főzzük Kiegészítve a hasábokra metéltfüstölt szalonnával, rizzsel és sáfránnyal, még 20 percig hagyjuk főni. Megsózzuk és megborsozzuk Forrón tálaljuk pirított kenyérszeletekkel Madridi erőleves (Caldo madrileno)

Hozzávalók: 1,2 l marhahúsleves, 2 dl sherry, 2 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 2 cső zöldpaprika, 1 fej vöröshagyma, 1 szem paradicsom, 1 kemény tojás. Sűrű húslevest főzünk, amelyről fövés közben minden zsiradékot leszedünk. Hozzáadva a Sherryt, megvárjuk, amíg a leves újra forrni kezd, utána rögtön elzárjuk. Közben elkészítjük a levesbetétet. A gáztűzhelyen serpenyőben a paprikák minden oldalát átsütjük, így a külső héjuk megráncosodik, és könnyen lehúzható lesz. Meghámozzuk, és Klemi 192. 24 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha kimagozzuk a paprikákat, majd 0,5 -1 cm-es kockákra szeleteljük. A paradicsomot néhány percre fövő vízbe dobjuk, lehámozzuk, kimagozzuk, és szintén apró kockákra szeleteljük, a vöröshagymát pedig durvára metéljük. Feldaraboljuk a kemény tojást is A különböző zöldségféléket és a kemény tojást összekeverjük, és kis tálban adjuk

asztalra, ahol mindenki ízlése szerinti mennyiséget tesz a levesébe. Ezt a levest fogyaszthatjuk melegen és hidegen is, de a levesbetétet mindig frissen készítsük el. Madridi leves (8-10 személyre) Hozzávalók: 40 dkg csicseriborsó, negyed tyúk, 25 dkg kolbász, 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kis borjúcsülök, 50 dkg sárgarépa, 1 kg burgonya, 1 kis fej kelkáposzta, 1 zellergumó, 15 dkg cérnametélt (száraz tészta), 6 gerezd fokhagyma, 2 púpozott evőkanál só, 1 teáskanál törött bors, 1 teáskanál sáfrányos szeklice. Nagy fazékban bő három liter vizet felforralunk. Egyenként, hogy a forrás ne szűnjön meg, beleengedjük a tyúkdarabot, a kolbászt, a füstölt csülköt és a borjúcsülköt, majd a megmosott és lecsurgatott csicseriborsót. Megsózzuk, beleszórjuk a fűszereket, valamint a tisztított fokhagymagerezdeket. Lefedve, csendes forralással puhára főzzük Leszűrjük, a húsokat kicsontozzuk, és nagyobb darabokra vágva

félretesszük. A visszamaradt lébe belerakjuk a f eldarabolt sárgarépát, a z ellert, a b urgonyát és a kelkáposztát. Ha puhára főtt, a burgonya felét kivesszük, kevés levessel pépesre turmixoljuk és visszaöntjük. Közben a cérnametéltet sós vízben megfőzzük A leves tálalása a kö vetkezőképpen történik: csészében a leves a zöldségekkel és a főtt cérnametélttel, mellette külön tálon a feldarabolt húsok. (Csicseriborsó helyett babbal is készíthető.) "Méhész" katalán leves Hozzávalók: 0,5 kg csicseriborsó (feles sárga- vagy zöldborsó is jó, amit előző este kiválogattunk és beáztattunk), 2 db füstölt sertésfül, 20 dkg füstölt parasztsonka, 2 db kisebb csirkecomb, 4 db Morcillas (a mi Debreceninkhez hasonló), 1 db közepes petrezselyemgyökér, 4 db közepes sárgarépa, zeller, ízlés szerint, 20 dkg zöldbab, 25-30 dkg burgonya , só , bors, sáfrány A sonkát kockákra, a sertésfület csíkokra, a

csirkecombokat kétfelé, a kolbászokat karikákra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, kockázzuk A gyökeret, sárgarépát, zellert, zöldbabot tisztítás után felaprítjuk. Egy nagyobb edényben 1,5 l v ízben a zöldbab, kolbász és burgonya kivételével, kellőképpen ízesítve mindent felteszünk főni. H a borsó megfőtt, hozzáadjuk a többi anyagot is, majd készre főzzük. Elkészítési idő: 2-3 óra Murciai tarkabableves (Potaje de muricia) Hozzávalók. 25 dkg piros színű nagy szemű száraz bab, 25 dkg zöldbab, 15 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 szem paradicsom, 2 evőkanál olaj, 1 l víz, 1 evőkanál borecet, egy csipetnyi pirított köménymag, 1 kávéskanál porcukor, egy kevés babérlevél, só, törött bors. Az egy éjszakán át beáztatott babot lecsepegtetjük, és nagy fazékban - annyi hideg vízzel, hogy ellepje - lefödve főni tesszük. Ízesítjük babérlevéllel, sóval Egy-másfél óra alatt a bab majdnem puhára

fő. Kiegészítjük a rizzsel, 2-3 cm hosszú darabokra vágott zöldbabbal, és még 15 percig takaréklángon főzzük. Mély serpenyőben megmelegítjük az olajat, megpároljuk benne a felszeletelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát. Ezután hozzátesszük a meghámozott és szétnyomott paradicsomot és a különböző ízesítőket. Összeforgatjuk, s kis lángon addig főzzük, amíg a vöröshagyma meg nem puhul. Ha elkészült, egybevegyítjük a babbal, és 5 perc alatt összefőzzük. Sűrű levest kapunk Murcia tartományban általában egytálételként fogyasztják, pirított kenyérrel tálalva. Paprikakrém-leves Belevalók: 1 csomó újhagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 c sokor zeller, 3 ek. olaj, só, bors, 3-4 húsos paprika A hagymát karikára vágjuk, a z öld részét félretesszük. A zúzott fokhagymát az apróra vágott zellerzölddel és a hagymával együtt a megforrósított olajban megfuttatjuk. A paprikát kockára vágjuk és hozzáadjuk a

többiekhez. Rövid pirítás után felöntjük fél liter Klemi 192. 25 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha vízzel, és a forrástól számított 15 percig főzzük. Ha kihűlt turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk, és jól lehűtjük. Tálaláskor jégkockát szórunk bele (ez el is maradhat, ha nincs agylágyító meleg, ebben az esetben kevés fehérborral kevert vízzel hígítsuk kissé a levest), és a hagymazölddel díszítjük. Segoviai lencseleves (Sopa de lentejas) Hozzávalók: 4-6 személy részére: 50 dkg lencse, 4 szál sárgarépa, 20 dkg paradicsom, 2 cső zöldpaprika, 10 dkg csípős lángolt kolbász, 1 fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, egy kevés só, törött bors. Nagy fazékban megforrósítjuk az olajat, majd üvegesre pároljuk benne az apróra szeletelt vöröshagymát, a kimagozott és kockára vágott zöldpaprikát. Összekeverjük a meghámozott és felszeletelt paradicsommal, 1-2 percig főzzük,

majd beszórjuk állandóan keverve, amíg csomómentes nem lesz. Felengedjük a hideg vízzel, beletesszük az előző este beáztatott és leszűrt lencsét, a karikákra vágott sárgarépát. Megsózzuk és megborsozzuk. Lefödve, lassú tűzön kb 2 órán át, főzzük Szükség esetén ha nagyon megsűrűsödik -, forró vízzel hígítjuk Tálalás előtt belefőzzük a karikákra vágott lángolt kolbászt, de tehetünk bele debreceni kolbászt is. Tetszés szerint a levest a kolbász befőzése előtt turmixgépben áttörhetjük. Sonkás fokhagymaleves Hozzávalók: 10 dkg főtt füstölt sonka, 10 dkg szalámi, 4 gerezd fokhagyma, 1 húsleveskocka, 1 szikkadt zsemle, 2 tojás, 5 evőkanál olaj, só (ízlés szerint), késhegynyi törött bors, 2 evőkanál párolt rizs. A zsemlét kis kockákra vágjuk, és 3 evőkanál olajon pirosra pirítjuk. A sonkát és a szalámit vékony metéltre daraboljuk, a fokhagymát tisztítás után szétzúzzuk. A maradék olajat

felforrósítjuk, rátesszük a fokhagymát és megfuttatjuk rajta. Ezután hozzáadjuk a sonka- és a szalámi-metéltet, majd pár percig kevergetve pirítjuk. Felengedjük 1 liternyi vízzel, beletesszük a húsleveskockát és kevés sóval, borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a megpirított zsemlekockákat, és felforralva addig főzzük, amíg a zsemle egészen szétfő a levesben. Amíg a leves készül, a tojásokat keményre főzzük, és meghámozva kis kockákra vágjuk. Tálalása: a leveses csészék aljára tesszük a külön megpárolt rizst, rá a keménytojáskockákat és ráöntjük a forró levest. Sütőtökkrém leves Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 1 nagy burgonya, 40 dkg tisztított sütőtök, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 1 késhegynyi fehérbors, 1 húsleveskocka, só (ízlés szerint). A forró olajon üvegesre pirítjuk a megtisztított és nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd rátesszük

az ugyancsak tisztított, és kis kockákra vágott sárgarépát, valamint a felkarikázott póréhagymát. Párpercnyi pirítás után beletesszük a meghámozott és kockákra vágott burgonyát, és az ugyancsak felkockázott tököt. 8 deci vízzel felöntjük, hozzáadjuk a leveskockát, és fedő alatt puhára főzzük. Ezután a zöldségek felét szűrőkanállal kiszedjük, beletesszük egy turmixgép poharába és kevés levessel összeturmixoljuk, majd visszaöntjük a levesbe. Fél deci vízzel elkevert liszttel besűrítjük, sóval, borssal ízesítjük, és jól kiforraljuk. Vegyes halleves (Sopa de pescados variados) Hozzávalók: 1 kg különböző fajtájú, közepes méretű hal, 50 dkg paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olaj, 1,2 l víz, 1 citrom leve, 3 babérlevél, egy kevés kakukkfű, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, e gy kevés só, törött bors. A halakat megtisztítjuk, megmossuk, fejüket levágjuk, a hú

súkat feldaraboljuk. A halfejeket (tartalmasabbá teszik a levest) sóval, borssal, babérlevéllel és kakukkfűvel ízesített vízben lefödve, takaréklángon 20 percig főzzük. Közben a megmelegített olajban 5 percig pároljuk az apróra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, majd hozzáadva a feldarabolt paradicsomot, újabb 5 percig főzzük. Rászűrjük a halfejleves levét, ízesítjük citromlével. Amikor forr, belerakjuk a halszeleteket, és félig lefödve, lassú Klemi 192. 26 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha tűzön főzzük 20 percig. Zöldpetrezselyemmel beszórva tálaljuk Adhatunk hozzá pirított kenyérkockákat is. Vigói halkrémleves (Spoa de pescado colado) Hozzávalók: 40 dkg tengeri hal saját levében (konzerv), 5-6 szem burgonya, 3 szál sárgarépa, 3 szál póréhagyma, 40 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 5 dkg vaj vagy margarin, 1,2 l víz, 1 zellerág levelekkel, 1 evőkanál finomra vágott

zöldpetrezselyem, egy kevés pirospaprika, só, törött bors. A megmosott és megtisztított burgonyát, a s árgarépát, a póréhagyma fehér részét, a paradicsomot karikákra vágjuk, a vöröshagymát vékonyra szeleteljük. A megmelegített vajban vagy margarinban üvegesre pároljuk a póréhagymát és a vöröshagymát. Kiegészítve a b urgonyával, sárgarépával, paradicsommal és a zellerággal, leöntjük a meleg vízzel. Megsózzuk, és bőségesen megborsozzuk Lefödjük, és puhára főzzük a különféle zöldségeket. Közben lecsepegtetjük a halszeleteket (Ha szükséges, távolítsuk el a hal gerincét és bőrét!) A haldarabokat összefőzzük a levessel, majd turmixgépben összetörjük. Tálalás előtt behintjük pirospaprikával és zöldpetrezselyemmel. Klemi 192. 27 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Húsételek – főfogásra A spanyolországi húsételek óriási választékból olyan recepteket gyűjtöttem

össze (R Szepessy Ilona) amelyeknek alapanyaga Magyarországon sem ismeretlen, íze viszonylag közel áll a mi ízvilágunkhoz, és bemutatja a különböző tartományok jellegzetes ételeit is. Ahogyan a leveseknél a "gazpacho" úgy a húsételeknél a paella nevezhető Spanyolország nemzeti ételének, ezért a receptek között is viszonylag nagyobb választékban szerepelnek. Alapanyaga mindig rizs, általában valamilyen húsfélével együtt elkészítve. Nagyon ízletes, tartalmas, egytálételként is kiváló Spanyolországban minden háztartásban megtalálható a speciális, csak "paella" készítéséhez használatos kétfülű vaslábas, de természetesen itthon bármilyen vaslábas is megteszi helyette. A különböző receptekben felsorolt ízesítőket helyettesíthetjük saját ízlésünknek megfelelő más ízesítővel is, de a sáfrányt soha. Sáfrány nélkül nem létezik a "paella". Bár a recepteknél is már jelöltük,

újra szeretnénk hangsúlyozni, hogy a rizst mindig csak forró levessel vagy vízzel szabad felönteni. Ha a "p aella száraz, akkor pótoljuk a nedvességet, ha túl vizesnek találjuk, ajánlatos az utolsó percekben fedő nélkül főzni, hogy elgőzölögjön a felesleges lé. Számítsunk azonban arra, hogy az elkészült étel, tálalásig sok levet szív magába. A paella készítéséhez felhasználhatunk konzerv- vagy Mirelit-készítményeket is. Sajátságosan spanyol, sőt az egész spanyol nyelvterületen elterjedt étel a kukoricalisztből készült "tortilla de maíz", a kukoricalepény. Celofánba csomagolva, mélyhűtötten, minden kis- és nagyáruházban kapható Spanyolországban, és többféleképpen elkészítve, nagyon sokszor készít belőle jó ebédet vagy vacsorát a spanyol háziasszony. Sajnos csak nagyon módjával válogathattunk a ha létek sokaságából, a t enger gyümölcseinek gazdagságából, mert nálunk nem kaphatóak, jó

részük pedig a magyar ízvilágtól is idegen, de egy esetleges spanyolországi utazáskor ne feledkezzünk meg a megízlelésükről! Bárány Aragóniai bárány-becsinált (Cordero en chilindrón) Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott báránycomb, 5 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 25 dkg paradicsom vagy 20 dkg sűrített paradicsom, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 kávéskanál porított sáfrány, egy kevés chili, só, törött bors, 10 szem olajbogyó (el is maradhat). A kockákra vágott húst megsózzuk, és megborsozzuk. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat a fokhagymagerezdekkel. Beletesszük a húst, és nagy lángon megbarnítjuk, majd tálra szedjük, és félretesszük. A fokhagymát kidobjuk A visszamaradt olajban puhára pároljuk a vékonyra vágott vöröshagymát és a kimagozott, karikákra vágott paprikát. Ezután hozzáadjuk a m eghámozott és szétnyomott paradicsomot, és

ízesítjük a különféle fűszerekkel. Ráhelyezzük a húsdarabokat. Lefödve, takaréklángon kb 1 óra alatt készül el Ha esetleg a hús száraz, egy kevés vizet öntünk rá, de általában a zöldségek elég levet engednek. Tálalás előtt 10 perccel az étel tetejét beszórjuk a kettévágott és kimagozott olajbogyókkal. Megjegyzés: hasonló módon készíthetjük el ezt a hagyományos aragóniai ételt marha-, sertés-, baromfi-, és házinyúlhúsból. Bárányborda navarrai módon (Chuletas de cordero en salsa de jerez) Hozzávalók: 8 b áránybordaszelet, 10 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 1,5 dl sherry, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál apróra vágott metélőhagyma, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál finomra metélt kapribogyó, 2 evőkanál tejföl, egy kevés só, törött bors. A hússzeleteket megtisztítjuk a zsíros résztől. A fokhagymával bedörzsöljük, megsózzuk Kis lábasban felolvasztjuk a vaj felét, megfürdetjük benne

a hússzeletek mindkét oldalát, majd zsemlemorzsába forgatjuk azokat. Grillsütőben 6-8 percig sütjük mindkét Klemi 192. 28 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha oldalukat. Közben a maradék vajat is felolvasztjuk, és a sherryvel együtt takaréklángon felfőzzük. Ízesítjük a zöldfűszerekkel, és további 1 percet főzzük Szükség szerint megsózzuk és megborsozzuk a mártást. Belekeverjük a tejfölt, megmelegítjük, de vigyázzunk, hogy ne forrjon fel. A húst tálalótálra tesszük, a mártással leöntjük, és főtt rizzsel, burgonyával tálaljuk. Bárány-húsgombócok fűszeres paradicsommártásban Hozzávalók: 60 dkg bárányhús, 8 dkg rizs, 1 dl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 db tojás, 1 dkg mentalevél, 3 g őrölt fehér bors, só. A mártáshoz: 8 cl olaj, 10 dkg liszt, 15 dkg paradicsompüré, 1 dkg pirospaprika, 2 g egész bors, 10 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, só. A fiatal

bárány húsát ledaráljuk és hozzáadjuk a félig megpárolt rizst. Kevés olajban megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát és az apróra vágott zöldpetrezselymet. Hozzáadjuk a hú shoz, majd beletesszük a t ojásokat, az apróra vágott mentalevéllel, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük. Az anyagokat jól összedolgozzuk, majd gombócokat formálunk belőle. Serpenyőben nem sok olajat hevítünk, a gombócokat beletesszük, és felületét kissé átsütjük. Közben elkészítjük a p aradicsommártást Beletesszük a p aradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával és hideg vízzel felengedve, a habverővel simára keverjük. Sóval, egész borssal, vöröshagymával, zellerlevéllel ízesítjük, és 25-30 percig lassú tűzön forraljuk. Ezután a mártást finom szűrőn átszűrjük és a gombócokat beletéve kb 20 percig főzzük. Zöldséges-currys rizzsel tálaljuk Bárányragu 1. Hozzávalók: , 60 dkg báránylapocka, 5 evőkanál olívaolaj, 1

nagy fej vöröshagyma, , 2 db paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy zöldpaprika, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 babérlevél, 1 dl sherry, 1 t eáskanál rozmaring, só, törött bors (ízlés szerint). A megmosott és leszárított húst kis kockákra vágjuk. Az olajon megfuttatjuk a f inomra vágott vöröshagymát és a f okhagymát, majd rátesszük a p aradicsompürét, a s ót, a borsot és a rozmaringot. Tovább pirítjuk egy-két percig, ezután 1 evőkanál bort ráöntünk, beletesszük a húskockákat, és erős tűzön addig pirítjuk, amíg a hús minden darabkája megfehéredik. Hozzáadjuk a cs íkokra vágott zöldpaprikát, beletesszük a babérlevelet és ráöntjük a fehérbort, valamint a Sherryt. Fedő alatt puhára pároljuk Sós vízben főtt burgonya a hozzáillő köret. Bárányragu 2. (Cordero verde) Hozzávalók: (4-6 személy részére): 1 k g kicsontozott báránycomb, 15 d kg húsos fürtölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2

gerezd fokhagyma, 7 dl húsleves (leveskockából is készülhet), 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2-3 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 ág menta. 1 fej saláta, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fahéj, 1 mokkáskanál szegfűszeg, 1 citrom reszelt héja és leve, 1 narancs reszelt héja és leve, egy kevés só, törött bors. A húst 3 cm-es kockákra vágjuk, és beleforgatjuk a sóval, borssal, pirospaprikával ízesített lisztbe. Nagyobb lábasban vagy fazékban megmelegített olajban a húsdarabokat és a has ábokra vágott füstölt szalonnát aranybarnára pirítjuk nagy lángon. A finomra szeletelt vöröshagymát és a z úzott fokhagymát hozzáadva még 5 percig pirítjuk. A húslevessel felöntjük, lefödjük, és takaréklángon, másfél-két órán át, pároljuk. (Készíthetjük a sütőben is) Ízesítjük a különbözőfűszerekkel, a metéltre vágott fejes salátával, a citrom, illetve a narancs reszelt héjával

és levével. Még 20 percig főzzük, szükség esetén egy kevés vizet vagy húslevest öntünk rá, hogy ne legyen száraz, de a mártás sűrű maradjon, mire a hús is omlóssá válik. Főtt burgonyát, párolt zöldséggel körítjük. Segoviai báránysült (Lechazo asado) Hozzávalók: (6-8 személy részére): egy kb. 2,5 kg-os szopósbárány húsa, 5 dkg zsír, 1,5 dl fehérbor, 1 fejvöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 citrom leve, 1 evőkanál liszt, 2 babérlevél, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tyúkhúsleves vagy meleg bor, egy kevés só, törött bors. Klemi 192. 29 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A bárány húsát megtisztítjuk a hár tyáktól. Bedörzsöljük sóval, borssal és a zsírral Vaslábasba helyezzük, és lefödve, forró sütőben 25-30 percig sütjük. Ízesítjük a bor kétharmad részével, az összetördelt babérlevéllel, a vékonyra szeletelt vöröshagymával és fokhagymával, a

zöldpetrezselyemmel. Visszatesszük a sütőbe (nem födjük le), és csökkentve annak hőmérsékletét, időnként meglocsolva a mártással a tetejét, addig sütjük, amíg a hús majdnem puha. A maradék bort vegyítjük a citromlével, és azt a hús tetejére öntve még 10 percet sütjük. A bárányt nagyméretű tálalótálra helyezzük. A visszamaradt mártásról leszedjük a zsírt, és állandóan keverve a liszttel 1-2 percig főzzük, felöntve a levessel vagy a meleg borral, további néhány percig forraljuk. A mártást leszűrve adjuk a hús mellé Főtt burgonyával, huescai módra készült sült hagymával tálaljuk. Töltött báránycomb Hozzávalók: 1 kg báránycomb (egy darabban), 10 dkg gomba, 2 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 5 evőkanál olaj, só (ízlés szerint), törött bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 dl száraz fehérbor, 1 teáskanál rozmaring, 3 paradicsom. A húsdarabot töltésre előkészítjük, vagyis a csontot

úgy távolítjuk el belőle, hogy a hús ne szakadozzon el. A leeső darabokat megdaráljuk A zsemlét kis kockákra aprítjuk, és vízzel leöntjük, majd kicsavarva hozzáadjuk a h úshoz; a tojással, 2 evőkanál olajon megpirított hagymával, kevés rozmaringgal, petrezselyemmel, sóval, borssal és a nagyon vékony szeletekre vágott gombával együtt. A masszát alaposan összegyúrjuk, és a felszúrt tömör húsdarabba beletömjük. A hús két végét összetűzzük vagy bevarrjuk A maradék olajon megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, majd a minden oldalán megsózott és rozmaringgal meghintett töltött báránycombot körülsütjük. Ráöntjük a bort és a darabokra vágott paradicsomot köré rakva, fedő alatt rövid ideig pároljuk, végül az előmelegített forró sütőben készre sütjük. 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük. Belsőségek Baszkföldi pacal (Los callos a la Vasca) Hozzávalók: 80 dkg pacal, 30 dkg húsos füstölt szalonna, 50 dkg

sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 3-4 szem szegfűszeg, 20 dkg gomba, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárgája, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 borjú- vagy sertésláb hosszában kettévágva, 1 evőkanál zsír, 5 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porított tárkony, 1 kávéskanál kakukkfű, egy kevés só, törött bors. A megtisztított, felszeletelt pacalt és a borjú-, illetve sertéslábat leforrázzuk. Mielőtt a víz teljesen kihűlne, kivesszük a pacalt és a lábat, és lecsepegtetjük. Közben vékony hasábokra szeleteljük a f üstölt szalonnát, kis kockákra vágjuk a sárgarépát, és felszeleteljük a megtisztított és megmosott gombát. Cserép- vagy vaslábasban megmelegítjük a zsírt, és aranysárgára pároljuk benne a füstölt szalonnát, a sárgarépát, a gombát, és egészben a szegfűszeggel megtűzdelt vöröshagymát. Amikor a különféle zöldségek már szép színt kaptak,

beletesszük a lábasba a pacalt és a lábat. Leöntjük kétharmad rész bor és egyharmad rész víz keverékével úgy, hogy az jól ellepje az ételt. Ízesítjük a zúzott fokhagymával, a zöldpetrezselyemmel, a tárkonnyal és a kakukkfűvel. Megsózzuk, és bőven megborsozzuk Nagy lángon forraljuk 30 percig, majd nagyon gyenge tűzön, lehetőleg légmentesen lezárva 3-4 óra hosszat főzzük. A tojások sárgáját eldolgozzuk a paradicsompürével, és tálalás előtt ráöntjük a pacalra. A lábasban, zöldpetrezselyemmel behintve tesszük az asztalra. Sós vízben főtt burgonyát adunk mellé. Madridi pacal Hozzávalók: 80 dkg (előzőleg sós vízben puhára főzött, tisztított) pacal, 20 dkg spanyol kolbász (vagy füstölt-lángolt kolbász), 2 dl vörösbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl paradicsompüré, só, törött bors (ízlés szerint), 1 teáskanál kakukkfű. A forró olajon megfuttatjuk a t isztított és zúzott

fokhagymát, majd rátesszük a f inomra metélt vöröshagymát, és tovább pirítjuk. Ezután beletesszük a paradicsompürét és a Klemi 192. 30 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha kockákra vágott főtt pacalt. Együtt pirítjuk tovább, rászórjuk a sót és a kakukkfüvet, majd ráöntjük a vörösbort. Fedő alatt, gyakori keverés közben puhára pároljuk Ha a levét idő előtt elfőné, apránként kevés vörösborral pótoljuk. A már puha pacalba beletesszük a bőrétől megfosztott és karikákra vágott kolbászt, és még 10 percig főzzük. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Marhamájszeletek valenciai módra (Hígado de vaca a la Valenciana) Hozzávalók: 4 szelet marha- vagy sertésmáj (ki melyiket szereti), 3 narancs, 5 dkg vaj, egy kevés só, törött bors, néhány szál zöldpetrezselyem. Egy narancs levét kipréseljük és félretesszük, két narancsot meghámozunk, és vékony karikákat vágunk belőle,

ezeket szintén félretesszük. Serpenyőben megmelegítjük a vaj kétharmad részét, és közepes lángon 7-8 percig sütjük benne a májszeletek mindkét oldalát. Megsózzuk, megborsozzuk A májat tálalótálra tesszük, melegen tartjuk A serpenyőben visszamaradt vajba beleöntjük a narancslevet, felmelegítjük, és 1-2 percig pároljuk benne a narancskarikákat. egy kevés sóval és borssal ízesítjük A narancsszeleteket a m ájra tesszük. a m aradék vajjal összemelegítjük a mártást, majd leöntjük vele a májat. Néhány zöldpetrezselyem-levéllel díszítve azonnal fogyasztjuk Paradicsomos marhanyelv, zellerrel ("Aluenga kon salsa de tomat i apyo" - spanyolországi zsidó recept) Hozzávalók (6-8 személy részére): 1,5 kg marhanyelv, 5 s zem paradicsom vagy megfelelő sűrített paradicsom, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött bors, egy kevés só; a kiegészítőhöz: 2 evőkanál porcukor, 1 zeller, 2 szál sárgarépa, 3 evőkanál olaj,

2 citrom leve, egy kevés só. A megmosott marhanyelvet nagy fazékban, annyi hideg vízben, hogy ellepje, mérsékelt tűzön, lefödve, 2 óra alatt puhára főzzük. (Ha a levét elfőné, meleg vízzel pótoljuk.) A fazékból kivéve lecsepegtetjük, és 10-15 percig hűlni hagyjuk A bőrét lehúzzuk, a nyelvet keresztben 3 cm vastag szeletekre vágjuk. A paradicsomot meghámozzuk, szétnyomjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és az olajjal, fedő alatt, takaréklángon 15 percig főzzük. Belerakjuk a marhanyelv-szeleteket, és ismét lefödve főzzük 20 percig. Melegen tálaljuk A kiegészítő elkészítése: a sárgarépát vékony karikákra metéljük. A zellert negyedekre vágjuk, majd ezeket 5 mm vastag félhold alakú szeletekre. Lábasba tesszük a zöldséget, hozzáadva az olajat, a porcukrot, a citromlevet, a sót. Leöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje. Lefödve, nagy lángon 5 percig forraljuk, majd mérsékelt tűzön addig főzzük, amíg a zöldség meg nem

puhul. Ha sok leve maradna, öntsünk le belőle! Langyosan és hidegen tálalható, kis tálakban a paradicsomos marhanyelv mellé adjuk az asztalra, de felhasználható különféle sült húsokhoz is. Spanyol bab (Fabada Espanola) Hozzávalók: 25 dkg nagy szemű tarkabab, 3 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 kis zellergyökér, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szem paradicsom, 1 cső zöldpaprika, 2 evőkanál olaj, 2-3 szem babérlevél, 20 dkg pacal, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. Egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk a babot. Másnap lábasban megmelegítjük az olajat, és üvegesre pároljuk benne a ko ckákra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a karikákra szeletelt sárga- és fehérrépát, a ki s kockákra darabolt zellergyökeret, a meghámozott és szétnyomott paradicsomot, a ki magozott és hasábokra vágott zöldpaprikát. Ízesítjük a zúzott fokhagymával, a babérlevéllel, a sóval és a

borssal Nagy lángon 1-2 percig pároljuk, majd hozzáöntjük a babot, végül belekeverjük a megtisztított, csíkokra metélt pacalt. Leöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje Lefödve, takaréklángon kb. 2 óra alatt puhára fő Az elfőtt levet meleg vízzel pótoljuk Tálalás előtt a sütőben rövid lére sütjük. Zöldpetrezselyemmel beszórva adjuk asztalra Vese sherryvel (Rinones al jerez) Hozzávalók: 1 kg bárány- vagy marhavese, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 evőkanál liszt, 6 evőkanál húsleves, (leveskockából is készülhet), 1 evőkanál sűrített paradicsom, egy csipetnyi porított szerecsendió, 1,5 dl sherry vagy testes vörösbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. Klemi 192. 31 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A mártás elkészítése: kis lábasban megmelegítjük az olajat. Üvegesre pároljuk benne a finomra vágott vöröshagymát, a

zúzott fokhagymát. Beszórva a liszttel még 1-2 percig pirítjuk. Felengedjük a húslevessel, majd a paradicsomsűrítménnyel Ízesítjük a babérlevéllel, a szerecsendióval, a zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk és megborsozzuk Lefödve, takaréklángon, sűrű mártássá főzzük. A vesét megtisztítjuk, az ereket kivágjuk. A veséket 10 percig hideg vízben áztatjuk, majd kivesszük, lecsepegtetjük, és felszeleteljük. Serpenyőben megmelegítjük az olajat, és állandóan keverve 5 percig sütjük benne a veseszeleteket. Kiszedjük a vesét, és félretesszük. A visszamaradt olajat összeforgatjuk a s herryvel vagy a b orral, és néhány pillanatig együtt pároljuk. Végül ezt alaposan összekeverjük a m ártással, belerakjuk a veseszeleteket, és összefőzzük. Zöldpetrezselyemmel beszórva, főtt rizzsel körítve tálaljuk Halételek Carmenesi töltött pisztráng (Truchas al estilo Cármenes) Hozzávalók: 4 pisztráng (egyenként kb. 25 dkg-os), 4 szelet

füstölt sonka, 1 fej vöröshagyma, 8 szem olajbogyó, 16 szem kapribogyó, 10 dkg mandula, 5 dkg vaj, egy kevés citromlé, só, törött bors. A megtisztított és megmosott pisztrángoknak megnyitjuk és kitisztítjuk a belsejét. A hasüreget tovább tágítjuk, besózzuk, megborsozzuk, és citromlével bepermetezzük. Az apróra metélt vöröshagymából, a ki s kockákra vágott sonkából, kimagozott és feldarabolt olajbogyóból és a kapriból, a meghámozott és felszeletelt mandulából elkészítjük a tölteléket. A pisztrángok hasüregét megtöltjük, és fogpiszkálóval a nyílást lezárjuk. A halakat egyenként megvajazott alufóliába csomagoljuk, majd közepesen meleg sütőben kb. 30 perc alatt megsütjük Citromlével meglocsolva tálaljuk Katalán hal Hozzávalók: 4 szép nagy szelet halfilé (bármilyen fajta hal lehet), 4 fél, kimagozott őszibarack (befőtt), 5 dkg mazsola, 8 fél, kimagozott sárgabarack (befőtt), 6 fél, kimagozott szilva

(befőtt), 10 dkg vaj, 2 evőkanál fenyőmag (vagy hántolt napraforgómag), 2 dl száraz fehérbor, só, törött fehér bors (ízlés szerint). A vaj felén fedő alatt megpároljuk a megsózott, megborsozott halszeleteket és melegen tartjuk. A vaj másik felét megforrósítjuk és rátesszük a f inomra vágott fenyőmagot. Megsózva pár percig pirítjuk, majd rátesszük a lecsurgatott gyümölcsöket sorban, egymás után. Rászórjuk a megmosott és leszárazott mazsolát, végül ráöntjük a bort és egy-két evőkanál befőttlevet (bármelyik befőttből). Fedő alatt pár percig pároljuk. A párolt halat tálra rendezzük, köré rakjuk a gyümölcsöt és párolt rizzsel tálaljuk. Navarrai pisztráng Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng, 4 vékony szelet füstölt sonka, kevés liszt és olaj (a sütéshez), só és törött fehér bors (ízlés szerint), A tálaláshoz: 10 dkg főtt füstölt sonka, 5 dkg tisztított fehér mandula, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 1

citrom. A pisztrángot megtisztítjuk, gerincét kiszedjük, majd a halat megsózzuk, megborsozzuk. A gerinc helyére teszünk egy-egy szelet füstölt sonkát. Lisztbe mártva kevés olajon megsütjük a hal mindkét oldalát. Az olajból kivéve melegen tartjuk A sonkát metéltre vágjuk, a z öldpaprikát kicsumázzuk, és csíkokra aprítjuk, a m andulát elforgácsoljuk, a paradicsomot kis kockákra daraboljuk. 2 evőkanál olajon megpirítjuk a sonkát, hozzáadjuk a paprikát, a mandulát, és az egészet néhány percig együtt pirítjuk. Végül beletesszük a p aradicsomot is. Csak addig sütjük tovább, amíg a p aradicsom még nem esik össze. A citromot meghámozzuk és nagyon vékony karikákra vágva, feldíszítjük vele a töltött halat. A ragut köré téve tálaljuk Pescado al horno (sült hal asztúriai módra) Hozzávalók: 1,2 kg-os ponty, 1,5 dl olaj, 3 c itrom leve, 2 fej vöröshagyma, 4 g erezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál mandula, 2 dl

fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só. Klemi 192. 32 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A megtisztított és megmosott halat sózzuk be, kevés citromlével elkevert olajjal kenjük be, és 1-2 órára tegyük be a hűtőbe pihenni. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban melegítsük meg, és a negyedekbe vágott fokhagymákat süssük benne 23 percig, majd vegyük ki, és tegyük félre. A halat forgassuk meg a lisztben, és mindkét oldalát süssük világosbarnára. Mozsárban törjük meg a f okhagymát, mandulát, keverjük össze a kis kockákra vágott vöröshagymával és annyi citromlével és fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát kapjunk. A masszából tegyünk egy evőkanálnyit a hal hasüregébe, a többit pedig kenjük a halra. Öntsük le a megmaradt borral, citromlével és 3 kanál vízzel Szórjuk be a zöldpetrezselyemmel, és fedjük be alufóliával, sütőben süssük 30

percig. Citromkarikákkal díszítve tálaljuk. (Spanyol karácsonyi fogás) Pisztráng mazsolával és fenyőmaggal Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng, 5 dkg mazsola, 5 dkg fenyőmag (vagy hántolt napraforgómag), , 2 dl hal alaplé, fél citrom, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejszín, só és fehérbors (ízlés szerint). A pisztrángokat megtisztítjuk, jól besózzuk, és lisztben megmártjuk. 4 dkg vajat felolvasztunk egy akkora serpenyőben, amelyben a halak egymás mellett elférnek. A forró vajon a p isztrángok mindkét oldalát átsütjük és félretesszük. A maradék vajat felolvasztjuk, rászórjuk a fenyőmagot, a borsot és a mazsolát, egy-két percig pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt, a bort, a citromlevet, kevés sót és a hal alaplevet. Kevergetve kissé beforraljuk, végül a megsütött pisztrángra ráöntjük. Roston sült hal (Besugó) Hozzávalók: 1 kg dévérkeszeg, 7 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 citrom

leve, egy kevés só. A megmosott és megtisztított halakat bekenjük olajjal, és megsózzuk. A grillsütőt forróra előmelegítjük, majd hőmérsékletét csökkentjük, amikor betesszük a halakat. Mindkét oldalukat 10-10 percig sütjük. Nagyon óvatosan forgassuk meg, mert könnyen szétesik Közben a maradék olajat nagy lángon serpenyőben megmelegítjük, és ropogósra pirítjuk benne a felszeletelt fokhagymát. A tűzről levéve összekeverjük a citromlével A halakat cseréptálra rakjuk, leöntjük a mártással, és pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. A besugó valódi zamatát akkor nyeri el, ha a szabadban, fa- vagy széntüzelésű roston sütjük meg. Rózsahal katalán módon Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os rózsahal, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vaj vagy olaj, 5 db zöldpaprika, 5 dkg vöröshagyma, 1,5 dl fehérbor, só, bors, 5 dl bercy mártás. A megtisztított halakat néhány helyen éles késsel bevagdaljuk, besózzuk, borsozzuk, és ki-vajazott

edénybe tesszük. A lehéjazott paradicsomokat kis kockára, a z öldpaprikát vékony metéltre vágjuk, és finomra vágott vöröshagymával együtt a halra hintjük. Felöntjük a f ehérborral, kevés halalaplével és vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. A halakat tálra helyezzük Levét beforraljuk belekeverjük a b ercy mártásba, és a halakra öntjük. Sós burgonyával és vajas félholdakkal körítjük Spanyol sült hal Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet, 4 cm vastag tengeri halfilé, 50 dkg paradicsom, 8 szem fekete olajbogyó, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 3 evőkanál olívaolaj, 1 babérlevél, só, bors. Olajon üvegesre pároljuk a ko ckára vágott hagymát és a z úzott fokhagymát. Hozzáadjuk a f eldarabolt paradicsomot, majd 5 perc után felöntjük a borral. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük, beledobjuk az olajbogyót is, és fedő alatt 20 percig sütjük a besózott halat, majd a paradicsommártással

együtt tűzálló tálba tesszük. 180 fokon 15 percig sütjük. Sült hal asztúriai módra (Pescado al horno) Hozzávalók: 1,2 kg hal (ponty, dévérkeszeg stb.), 3 citromleve, 1,5 dl olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál őrölt borókabogyó vagy mandula, 2 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só. Klemi 192. 33 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A megtisztított és megmosott halat besózzuk, egy kevés citromlével összevegyített olajjal bekenjük, és 1-2 órára a hűtőszekrénybe állítjuk. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban megmelegítjük, és a negyedekre vágott fokhagymadarabokat 2-3 percig sütjük benne. A fokhagymát villával kiszedjük, és kistányérban félretesszük. A halat megforgatjuk a lisztben, és a visszamaradt olajban világosbarnára sütjük mindkét oldalát. Mozsárban megtörjük a fokhagymát, a borókabogyót

vagy a meghámozott mandulát, összekeverjük a ki s kockákra vágott vöröshagymával, és annyi citromlével, fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát nyerjünk. A masszából a hal hasüregébe teszünk egy evőkanálnyit, a többit pedig rákenjük a hal ra. Leöntjük a b orral, a m aradék citromlével és 3 evőkanál vízzel Beszórjuk a zöldpetrezselyemmel. Lefödve vagy alufóliával beborítva közepes tűznél 30 percig sütjük. Citromkarikákkal tálaljuk Ez a halétel a karácsonyi ünnepi asztal hagyományos fogása Spanyolországban. Sült hal murciai módra (Pescado a la Murciana) Hozzávalók: 20 db arasznyi méretű hal, 70 dkg paradicsom, 4 cső zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 2 szem burgonya, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanál olaj, egy kevés só, törött bors. A halak fejét levágjuk, belsejüket megtisztítjuk, és gondosan megmossuk. A halakat belülről megsózzuk. Tűzálló tálat kiolajozunk, az

aljára fektetünk egy sor paradicsomkarikát, rá halakat, majd a szintén karikákra vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, burgonyát. Beszórjuk a durvára darabolt fokhagymával és a zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk és megborsozzuk, ismét egy réteg hal következik, amelyet paradicsomkarikákkal fedünk le. (Ennél a halételnél mindig paradicsomkarikákkal kell a rétegezést befejezni.) Tetejét leöntjük a maradék olajjal A tűzálló tálat letakarjuk alufóliával, és közepes meleg sütőben 30 percig sütjük, ez alatt a hal húsa megpuhul. Pirított kenyérszeletekkel tálaljuk Sült hal spanyol módra (Pescado Espanol) Hozzávalók: 4 vastag szelet tengeri hal, 1 kk. só, csipet bors, - pirospaprika, szerecsendió, 1-2 ek olaj, 1 vé konyra szelt hagyma, 1-2 ek apróra vágott, ecetben, olajban eltett paradicsompaprika, 4 szelet szardella szardínia, 4 vastag szelet hámozott paradicsom, 3 ek. snidling, 10 dkg szeletelt gomba, 0,5 dl fehérbor, 10 dkg vaj, 10 dkg

zsemlemorzsa. A halat beszórjuk sóval, paprikával, szerecsendióval, borssal. Tepsi aljára olajat öntünk, rárakjuk a hagymát, paradicsomot, paprikát, erre a halat, rá 1-1 szardellát. Meghintjük snidlinggel, gombával, ráöntjük a bort Lefedve 30-40 percig forró sütőben sütjük. Olvasztott vajban forgassuk meg a zsemlemorzsát. Vegyük le a halról a fedőt, szórjuk rá a morzsát. Fedetlenül süssük még 10 percig Rizzsel tálaljuk. Tengeri hal almával és pezsgővel Hozzávalók: , 10 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 2,5 dl pezsgő, 60 dkg tonhal, 1 nagy savanykás alma, 2-3 evőkanál liszt, só és törött fehér bors (ízlés szerint). A szeletekre vágott tonhalat megsózzuk, lisztbe mártjuk, és a felforrósított vaj felén mindkét oldalát átsütjük. A maradék vajon megpároljuk a megmosott, kicsumázott, és felszeletelt almát valamint a hagymakarikákat, majd megsózzuk és megborsozzuk, végül a pezsgővel felöntjük. Tálra rakjuk a párolt

halszeleteket, és tetejére rendezzük a hagymás almát, majd körülöntjük a ragu levével. Hordó formájúra faragott, sós vízben főtt burgonyát teszünk mellé, és a forró sütőben vagy grillsütőben átpirítjuk. Tengeri hal vajas tésztában Hozzávalók: 50 dkg mirelit vajas-leveles tészta, 60 dkg fagyasztott tonhal, 4 evőkanál olaj, kevés liszt, fél citrom leve, só (ízlés szerint), 4 adag hollandi mártás, 1 gerezd fokhagyma. A felengedett tonhalszeleteket lehetőleg egyforma vastagra vágjuk. Megsózzuk, citromlével meglocsoljuk, és mindkét oldalát lisztbe forgatjuk. Serpenyőben, a felforrósított olajon átsütjük és félretesszük. A felengedett vajas tésztát akkorára nyújtjuk, Klemi 192. 34 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha hogy egy gyümölcstorta formát kibélelhessünk fele. Peremet is készítünk a forma oldalára, majd a hal szeleteket belefektetjük a t észtába. Vastagon bevonjuk a fokhagymával

ízesített hollandi mártással, és a t etejét vagy befedjük a m aradék tésztával, vagy pedig nyitva, tehát tetőtészta nélkül tesszük az előmelegített forró sütőbe. Közepesen erős tűznél megsütjük Bármilyen friss saláta tálalható mellé Vajas-citromos harcsa Hozzávalók: 60 dkg harcsafilé (szeletekben), 1 közepes sárgarépa, 1 szál póréhagyma, 1 kis zellergumó, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl hal alaplé, 50 dkg burgonya, fél citrom leve. A zöldségeket megtisztítjuk, és vékony metéltre vágjuk, a b urgonyát hámozás után felkarikázzuk. 5 dkg vajat nagy serpenyőbe teszünk, rárakjuk a zöldségeket, és sóval, fehérborral felöntve megpároljuk, majd a burgonyát is hozzáadjuk. Felengedjük a hal alaplével és kevés vízzel. A megsózott halszeleteket belefektetjük a zöldségágyba, és fedő alatt megpároljuk. A maradék, kisebb serpenyőbe rakott vajat citromlével, sóval, borssal fűszerezzük és felforrósítjuk. Az

étel tálalása úgy történik, hogy tálra rakjuk a m egpárolt halszeleteket, körberakjuk a z öldséggel és a b urgonyával, majd leöntjük a citromos vajjal. Valenciai sült hal, tésztában Hozzávalók: 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg konzerv rákhús, 30 dkg tengeri hal (bármilyen fajta, szálka nélküli filé), 2 zöldpaprika. 2 evőkanál marinált paprikacsík, 2 kemény tojás, 1/2 dl sherry (Héliosz), só, törött fekete bors (ízlés szerint). 1 evőkanál paradicsompüré, 50 dkg vajas tészta (mirelit is lehet), 1 tojás. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük az összezúzott fokhagymát és a f inomra aprított, megtisztított vöröshagymát. Rátesszük a vékony csíkokra metélt halfilét, és gyorsan kevergetve lepirítjuk. Hozzáadjuk a l ecsöpögtetett rákot, a ki csumázott valamint csíkokra vágott zöldpaprikát és együtt sütjük tovább. Ezután adjuk hozzá a lecsurgatott marinált paprikát, majd

megsózzuk, megborsozzuk és beletesszük a paradicsompürét. Ismételten tovább pirítjuk, közben megkeverjük, végül ráöntjük a sherryt. Fedő alatt addig pároljuk, amíg a felesleges levét elfövi. Végül belekeverjük a ko ckákra vágott kemény tojást, és kihűtjük. A vajas tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk, és a szélére, egy csíkban felkenjük a tölteléket. Úgy csavarjuk fel, mintha rétest készítenénk A tésztarúd tetejét díszesre formázzuk, a felvert tojással megkenjük, és az előmelegített forró sütőben szép piros-ropogósra megsütjük. Tengeri herkentyűk és halak Avokádó rákkoktél Hozzávalók: , 2 avokádó, 1 kis doboz konzerv rákhús, 1/2 dl majonéz, 1 evőkanál ketchup, 1 evőkanál sherry, 1 öntet Worcestershire mártás, 4 salátalevél, 4 apró paradicsom, só és törött fekete bors (ízlés szerint). Először a mártást készítjük el. A majonézt simára keverjük a ketchuppal, a sherryvel, a sóval, a b

orssal és a W orcestershire mártással. Az avokádót megmossuk, letöröljük, félbevágjuk, magját eltávolítjuk. Annyi gyümölcshúst vájunk ki belőle, hogy a fala egy centi vastag maradjon. A kivájt avokadóhúst apróra daraboljuk és összekeverjük a mártás felével, majd hozzáadjuk a l ecsurgatott rákot és a v ékony gerezdekre vágott paradicsomot. A "tölteléket" beletöltjük a ki vájt avokadókba Egy-egy adagot salátalevéllel alapozott tálra teszünk, leöntjük a megmaradt mártással, és egy-két gerezd paradicsommal meg rákhúsdarabkával feldíszítve, hidegen tálaljuk. Bilbaói pirított rák Hozzávalók: 25 dkg rákhús (konzerv vagy fagyasztott), 2 db húsos, piros színű paprika, 2 db húsos, zöld színű paprika, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olívaolaj (vagy napraforgóolaj), só (ízlés szerint) Az olajon megfuttatjuk a megtisztított és vékony szeletekre vágott fokhagymát, majd rátesszük az apróra darabolt rákhúst.

Egy-két percnyi pirítás után beletesszük a Klemi 192. 35 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha kicsumázott és kierezett, vékony csíkokra vágott zöldpaprikát. Folyamatos keverés közben üvegesre sütjük és megsózzuk. Pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk Costa Brava-i saláta Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia, 4 kemény tojás, 1 kis fej saláta, 4 db kemény paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olajbogyó, 2 evőkanál csíkokra vágott, marinált, piros paradicsompaprika, 1 csokor snidling, kevés só, citromlé (ízlés szerint). A szardíniát leszűrjük. A levét kevés citrommal és sóval ízesítjük A megmosott és leszárított salátát csíkokra szeljük, salátástálba rakjuk. Hozzáadjuk a vékony gerezdekre vágott paradicsomot, a nagyon finomra metélt vöröshagymát, a ki magozott és felaprózott olajbogyót, a marinált paprikát valamint a d arabokra vágott szardíniát. Óvatosan összekeverjük,

majd a salátalevet ráöntjük. A tetejére szórjuk az összeaprított snidlinget és hidegen tálaljuk. Fokhagymás rák Hozzávalók: 25 dkg rákhús (konzerv vagy fagyasztott), 6 gerezd fokhagyma, 1 hegyes csípős paprika, 5 dkg tisztított fehér mandula, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 4 evőkanál olívaolaj, só (ízlés szerint), 2 evőkanál olajbogyó. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és vékony szeletekre vágott fokhagymát. Egypercnyi sütés után hozzáadjuk a felszeletelt csípős paprikát, és még egy percig pirítjuk. A feldarabolt rákhúst, az elforgácsolt mandulát és a s áfrányos szeklicét hozzátesszük. Gyorsan kevergetve tovább pirítjuk, végül belerakjuk a közben kimagozott és felszeletelt olajbogyót. Forrón, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk Kagyló tengerész módra Hozzávalók: 2 doboz konzerv kagyló; 2 húsos zöldpaprika, 4 evőkanál marinált paradicsompaprika-csík, 1

fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl sherry (Héliosz), só és fehér bors (ízlés szerint). A felforrósított olajra rátesszük a megtisztított és vékony forgácsokra vagdalt fokhagymát meg a f inomra vágott vöröshagymát. Üvegesre pirítjuk, és hozzáadjuk a megmosott, kicsumázott és csíkokra szelt zöldpaprikát. Lefedve néhány percig pirítjuk, ezután hozzáadjuk a marinált paradicsompaprikát is. Megsózzuk, megborsozzuk Ráöntjük a sherryt, és befedve néhány percig pároljuk. Ezután beletesszük a leszűrt kagylódarabokat. Az egészet átöntjük egy tűzálló edénybe és jól felforrósítva, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk. Kagyló vinaigrette mártással Hozzávalók: 1 d oboz konzerv kagyló, 1 k is citrom, 1 dl citromlé, 1/2 dl olaj, 1 kicsi csemege uborka, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál nagyon finomra vágott kapribogyó, 1 teáskanál finomra vágott

petrezselyemzöld, 1 teáskanál finomra vágott metélőhagyma, 1 mokkáskanál apróra vágott tárkonylevél, só (ízlés szerint), törött fehér bors, salátalevelek. A mártáshoz keverőtálba öntjük az átszűrt citromlevet, hozzáadjuk az olajat, a meghámozott és nagyon finomra aprított uborkát, a vöröshagymát, a petrezselymet, a metélőhagymát, a tárkonyt és a kapribogyót. Megsózzuk, és a fehér borssal fűszerezzük Addig keverjük, amíg egynemű mártás lesz belőle. A leszűrt kagylót salátástálba tesszük Ráöntjük az előre elkészített mártást, és óvatosan átforgatjuk. Citromkarikákkal díszítve, hidegen tesszük az asztalra. Mandulás kagylósaláta Hozzávalók: 1 kemény fejessaláta, 1 doboz konzerv kagyló, 1 nagy savanykás alma, 1/2 dl konyak, 1/2 dl tejszín, 1 evőkanál tisztított mandula, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis citrom, só, őrölt fehér bors (ízlés szerint). A saláta mártásához a konyakot, a tejszínt és a

zúzott fokhagymát összekeverjük, kevés sóval és a borssal ízesítjük. A kagylót leszűrjük A salátát leveleire szedjük, megmossuk, lecsurgatjuk, majd metéltre vágjuk. Az almát kicsumázzuk, és héjastól felcsíkozzuk, majd fél citrom levével azonnal megöntözzük, hogy az alma szép fehér maradjon. Mélyebb salátástálba tesszük a c itromos almát, hozzáadjuk a s alátacsíkokat és az egymástól elválasztott kagylódarabokat. A mártást ráöntjük Jól összeforgatjuk, de ügyelünk arra, Klemi 192. 36 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha hogy a kag yló ne törjön. Salátával bélelt talpas poharakba osztjuk, tetejükre szórjuk a vékony forgácsokra aprított mandulát, és a maradék citromból vágott karikákkal feldíszítjük. Paradicsomos pirított kagyló Hozzávalók: 4 evőkanál olívaolaj (vagy napraforgóolaj), 2 dl paradicsom ivólé, 1 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 doboz konzerv

kagyló, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 dl száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, csipet só. Az olajon üvegesre pirítjuk a tisztított, és szeletekre vágott fokhagymát valamint a finomra aprított vöröshagymát. A bort és a p aradicsomlevet ráöntjük, beleszórjuk a sáfrányt, és a húsleveskockával fűszerezzük. Fedő alatt forraljuk néhány percig, majd a fölösleges levét elpárologtatjuk. Beletesszük a leszűrt kagylódarabokat, végül rászórjuk a nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet. Pirított kenyérszeletkékkel tesszük az asztalra. Pácolt nyers lazac Hozzávalók: 40 dkg lazac (vagy fogasfilé), 1 teáskanál só, 1 csokor kaporzöld, két citrom leve, 1 mokkáskanál törött fehér bors. A halat leheletvékony szeletekre vágjuk, sóval, borssal és megmosott, lecsurgatott kaporral meghintjük, majd a kicsavart és átszűrt citrom levével megöntözzük. Lefedve legalább egy napig hagyjuk állni a

hűtőszekrényben. Salátalevélen, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk. Ráksaláta kehelyben Hozzávalók: 1 doboz konzerv rák, 1 dl majonéz, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál marinált paradicsompaprika-csík, 1 kis fej kemény saláta, 3 evőkanál tejszín, só, bors (ízlés szerint). A salátát leveleire szedjük, megmossuk, leszárítjuk, majd 4 levelet félreteszünk a kehelypoharak kibéleléséhez. A többi salátát apróra vágjuk Összekeverjük a lecsurgatott rákhússal, a marinált paprikával, és betesszük a hűtőszekrénybe. A majonézt elkeverjük a t ejszínnel, a m egtisztított, zúzott fokhagymával, a s óval és a borssal. A mártást ráöntjük a salátára, és átforgatjuk Az előhűtött talpas poharakat a félretett salátalevelekkel kibéleljük, elosztjuk benne a salátát, és a tetejét kevés rákhússal valamint a paprikával feldíszítjük. Spanyol ráksaláta Hozzávalók 6 személyre: 1/2 kg főtt rákhús vagy rákfarok, 2 nagy

narancs, 1 kis fej saláta, 1 fej, karikára vágott lilahagyma, 2 evőkanál vörös borecet, 3 evőkanál olívaolaj, 1 tört fokhagymagerezd Elkészítése: A rákot megtisztítjuk. A narancsok két végéről levágunk 1-1 akkora darabot, hogy a húsa kilátszódjék. Kis éles késsel a narancsokat a fehér részét is levágva meghámozzuk, egy részét a díszítéshez lereszeljük. A narancs húsát vékony cikkekre szabjuk. A salátaleveleket megmossuk, leszárítjuk, és 6 tányért kibélelünk velük A rákot, a hagymát és a nar ancscikkeket ráterítjük. Az ecetet az olajjal, 1/2 kiskanálnyi reszelt narancshéjjal meg a fokhagymával jól záródó tetejű kis üvegben alaposan összerázzuk, a salátára öntjük, és friss kenyérrel azonnal tálaljuk. Sült borjúhús tonhallal (Ternera con atún) Hozzávalók: 4 szelet (kb. 40 dkg) tonhal, 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 4 szem bors, egy kevés só, 4 szelet borjúhús, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 2 gerezd

fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál citromlé, 4 dkg vaj, 1 szelet sonka. A tonhalszeleteket lábasba tesszük. Beszórjuk a karikákra vágott vöröshagymával, hozzáadjuk a babérlevelet, a borsot, és gyengén megsózzuk. Mérsékelt tűzön 5 percig pároljuk. A borjúszeleteket kiverjük Tűzálló tálat kivajazunk, beletesszük a borjúszeleteket, mindegyikre egy-egy halszeletet helyezünk. A zsemlemorzsát, a zöldpetrezselymet és a zúzott fokhagymát, a ci tromlevet és a felolvasztott vaj felét összedolgozzuk, és rákenjük a halszeletekre. A tetejét behintjük a kockákra vágott Klemi 192. 37 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha sonkával, és leöntjük a maradék vajjal. Közepesen meleg sütőben 15 percig sütjük (A hús véres marad, de aki így nem kedveli, tetszés szerint emelheti a sütési időt.) Tengeri hal almával és pezsgővel Hozzávalók: 10 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 2,5 dl

pezsgő, 60 dkg tonhal, 1 nagy savanykás alma, 2-3 evőkanál liszt, só és törött fehér bors (ízlés szerint). A szeletekre vágott tonhalat megsózzuk, lisztbe mártjuk, és a felforrósított vaj felén mindkét oldalát átsütjük. A maradék vajon megpároljuk a megmosott, kicsumázott, és felszeletelt almát valamint a hagymakarikákat, majd megsózzuk és megborsozzuk, végül a pezsgővel felöntjük. Tálra rakjuk a párolt halszeleteket, és tetejére rendezzük a hagymás almát, majd körülöntjük a ragu levével. Hordó formájúra faragott, sós vízben főtt burgonyát teszünk mellé, és a forró sütőben vagy grillsütőben átpirítjuk. Tengeri hal vajas tésztában Hozzávalók: 50 dkg mirelit vajas-leveles tészta, 60 dkg fagyasztott tonhal, 4 evőkanál olaj, kevés liszt, fél citrom leve, só (ízlés szerint), 4 adag hollandi mártás, 1 gerezd fokhagyma. A felengedett tonhalszeleteket lehetőleg egyforma vastagra vágjuk. Megsózzuk, citromlével

meglocsoljuk, és mindkét oldalát lisztbe forgatjuk. Serpenyőben, a felforrósított olajon átsütjük és félretesszük. A felengedett vajas tésztát akkorára nyújtjuk, hogy egy gyümölcstorta formát kibélelhessünk fele. Peremet is készítünk a forma oldalára, majd a hal szeleteket belefektetjük a t észtába. Vastagon bevonjuk a fokhagymával ízesített hollandi mártással, és a t etejét vagy befedjük a m aradék tésztával, vagy pedig nyitva, tehát tetőtészta nélkül tesszük az előmelegített forró sütőbe. Közepesen erős tűznél megsütjük Bármilyen friss saláta tálalható mellé Tenger gyümölcsei koktél (8 személyre) Hozzávalók: 1 kis doboz konzerv tintahal, 1 kis doboz konzerv rák, 1 kis doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv tőkehal (vagy tőkehalmáj tetszés szerint), 40 dkg kínai kel, 1 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál borecet, 1 mokkáskanál törött fekete bors, csipetnyi só. A kínai kelt megmossuk,

lecsurgatjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A rákot, a kagylót, a tőkehalat és a tintahalat leszűrjük, majd salátástálba tesszük és hozzáadjuk a kínai kelt. A bort, a borecetet, csipet sót és a zúzott fokhagymát összekeverjük, a törött borssal ízesítjük és ráöntjük a salátára. Jól átkeverjük, majd a hűtőszekrényben egy-két órán keresztül érleljük. Talpas poharakba osztjuk és hidegen tálaljuk Tengeri lazacsaláta Hozzávalók: 40-50 dkg nyers lazac (vagy fogasfilé), 2 evőkanál kapribogyó levével együtt, só (ízlés szerint), 1 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 kemény tojás, 1 kis fej saláta, 1 dl salátaolaj, 12 szem olajbogyó. A halat vékony szeletekre vágjuk. Mindkét oldalán megsózzuk, és tálba tesszük A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, és a kapribogyóval együtt rászórjuk. Az olajat, a kapribogyó levét és a fél citrom kicsavart levét összekeverjük, majd ráöntjük a hagymás halra.

Legalább két napig pácoljuk a halat az olajban Tálalás előtt a pácléből kivesszük, nagyon vékony csíkokra vágjuk, és salátástálba rakjuk a megmosott, lecsöpögtetett és ugyancsak felcsíkozott fejes salátával együtt. Rászórjuk a hagymadarabkákat. A maradék citromból vágott hajszálvékony karikákkal, a felkarikázott kemény tojással, és a f inomra vágott, kimagozott olajbogyóval feldíszítve tesszük az asztalra. Tintahal saláta Hozzávalók: 1 doboz konzerv tintahal, 1 nagy savanykás alma, 1 kis fej saláta, 2 evőkanál olajbogyó, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl majonéz, 1 evőkanál citromlé, 2 dl sűrű tejföl, só, törött fehér bors (ízlés szerint). A mártáshoz a m ajonézt simára keverjük a t ejföllel, hozzáadjuk a t isztított, zúzott fokhagymát, a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra vágott petrezselymet. Sóval, borssal ízesítjük, majd a ci tromlevet is belekeverjük. Salátástálba

öntjük és hozzákeverjük a m egmosott, kicsumázott és vékony csíkokra vágott héjas almát, a Klemi 192. 38 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha kimagozott és finomra aprított olajbogyót, a lecsöpögtetett és nagyon apróra vágott tintahalat. Végül belekeverjük a megmosott, leszárított és kézzel apróra tépkedett salátát. Az egészet jól átforgatjuk és rögtön tálaljuk, hogy a saláta ne essen össze Jó, ha az összes hozzávalót előhűtjük. Tintahal sörös bundában Hozzávalók: 2 doboz konzerv tintahal, 2 tojás, 10-15 dkg liszt, 1/2 dl világos sör, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál só, olaj (a sütéshez), 1/2 citrom (a díszítéshez). A dobozából kibontott tintahalat jól lecsurgatjuk, szétszedjük, majd lisztbe mártjuk. A tojásokat habosra verjük, hozzátesszük a sört és annyi lisztet, hogy a szokásosnál sűrűbb palacsintatészta-masszát kapjunk. Megsózzuk, belekeverjük a

zúzott fokhagymát és 2 evőkanál olajat. A lisztes haldarabkákat megforgatjuk a s örös tésztában és azonnal forró olajba téve, mindkét oldalán piros-ropogósra sütjük. Frissen, tálpapíron (hogy az a felesleges olajat felszívja), citromkarikával feldíszítve tálaljuk. Tonhal fehérborban, Leone módra (Atún en vino blanco) Hozzávalók: 4 szelet (kb. 60 dkg) tonhal, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, 2 evőkanál sherry, 10 dkg főtt zöldborsó, 20 dkg főtt spárga, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés cayenne-i bors, só, törött bors. A lisztet egybevegyítjük a zúzott fokhagymával, a sóval és a b orssal. Beleforgatjuk a halszeleteket, és forró olajban, takaréklángon, mindkét oldalukat aranyszínűre sütjük. Hozzáadjuk a b ort, a sherryt, megsózzuk, és cayenne-i borssal ízesítjük. Fedő nélkül, takaréklángon addig pároljuk, amíg a mártás meg nem sűrűsödik. (Keverni nem

szabad, mert a hal szétesik, csak néha rázogassuk meg az edényt!) Tetejére tesszük a főtt zöldborsót és a főtt spárgát, és ha átmelegedett, zöldpetrezselyemmel tálaljuk. Tonhalragu burgonyával (Ragú de atún en marmita) Hozzávalók: 4 szelet (kb. 50 dkg) tonhal, 4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 40 dkg burgonya, 2 szem paradicsom, 3 paradicsom- paprika, 1 kávéskanál cayenne-i bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 babérlevél, egy kevés só. Cseréplábasban megmelegítjük az olajat, 4 percig pároljuk benne a kockákra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Belefektetjük a halszeleteket, mellétéve a karikákra szeletelt burgonyát. tetejére a meghámozott és szétnyomott paradicsomot és a csíkokra metélt paradicsompaprikát. Ízesítjük a fűszerekkel, annyi hideg vízzel öntjük le, hogy ellepje. Lefödve, mérsékelt tűzön 50-60 percig pároljuk (Készíthető sütőben is) Forrón tálaljuk

a cseréplábasban, pirított kenyérrel. Tőkehal saláta Hozzávalók: 40-50 dkg főtt tőkehal (halkonzerv is lehet), 1 kemény fejessaláta, kevés só, borecet (ízlés szerint). A salátát leveleire szedjük, megmossuk, a vizet leitatjuk, és kézzel apróra tépkedjük. A halat levétől lecsurgatjuk, és ugyancsak darabokra szedjük. Salátástálba rakjuk, és a hűtőszekrényben jól lehűtjük. Tálalás előtt a hal olajos levét kevés sóval és borecettel összekeverjük, majd az asztalon megöntözzük vele a salátát. Jól összeforgatjuk, és rögtön tálaljuk. Marhahúsok Aragóniai sült marhahús (Asado de buey) Hozzávalók: 1 kg marhacomb vagy fehérpecsenye, 2 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanál borecet, 6 dl marhahúsleves (készülhet leveskockából is), egy kevés só, törött bors, 5 dkg reszelt főzőcsokoládé. A húsdarabokat sóval

bedörzsöljük, és beleforgatjuk a lisztbe. Lábasban (lehetőleg vaslábas legyen), megforrósítjuk az olajat, és a hús minden oldalát megpirítjuk benne. A húst kivesszük, és félretesszük. A maradék olajban 3 percig pároljuk a vékony karikákra metélt vöröshagymát, majd beletesszük a paradicsompürét, a zöldpetrezselymet, a borecetet, a húslevest. Ízlés szerint megborsozzuk Visszatesszük a mártásba a húst, és Klemi 192. 39 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha lefödve kb. 2 és fél órán át, pároljuk, hogy a hús nagyon omlóssá váljon A húst kivesszük, tálalótálra tesszük, meleg helyre állítva. A reszelt csokoládét a hús levével simára keverjük. A tálalás pillanatában leöntjük a húst a csokoládés mártással, és csőtésztával tesszük az asztalra. A mártást gazdagíthatjuk, ha a hú sleves egy részét 2-3 dl fehérborral helyettesítjük. Ennél a receptnél az arányokat pontosan tartsuk

be!! Nagyon szép barna húst és mártást nyerünk, amely a csokoládétól - anélkül, hogy a csokoládé íze érződne nagyon különleges és kellemes zamatot kap. Bikafarok-ragu (Rabo de toro) Hozzávalók: 1 kg bika- vagy ökörfarok, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 50 dkg sárgarépa, 25 dkg gomba, 3 dl húsleves (készülhet leveskockából is) vagy víz, 2 zellerág levelekkel, 2 gerezd fokhagyma, egy kevés só, törött bors. A húst feldaraboljuk, és lisztben megforgatjuk. Serpenyőben, megmelegített zsírban a farkdarabokat néha megkeverve megbarnítjuk, majd nagyon gyenge tűzön pároljuk lefödve. Cseréplábasban megmelegítjük az olajat, és üvegesre sütjük a vékony karikákra vágott vöröshagymát. Beletesszük a hú st, az 5 cm-es darabokra vágott sárgarépát, a zellerágat és a hámozatlan fokhagymát (ezt majd tálalás előtt kidobjuk a mártásból). Felöntjük a húslevessel vagy a vízzel

Összeforgatjuk és megsózzuk Lefödve, nagyon kis lángon kb. 3 órán át, főzzük Elkészülte előtt 15 perccel tegyük bele a megtisztított és felszeletelt gombát. Ellenőrizzük néha, nehogy a hús leégjen, és ha a levét elpárologná, pótoljuk húslevessel vagy vízzel, de ne hígítsuk fel. Pirított kenyérkockával és vörösborral tálaljuk Főleg Andalúziában tenyésztik a bikaviadalokhoz szükséges bikákat. Ugyanebben a tartományban zajlanak le a leghíresebb bikaviadalok. A viadal másnapján olcsón kiárusítják a megölt állatok húsát, és hagyomány itt ilyenkor a bikafarokragu elkészítése, mert megvéd a gonosztól. Borjúhústorta (Empallada Gallega) Hozzávalók. 35 dkg darált borjúhús, 45 dkg főtt sonka, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál porított szerecsendió, egy kevés só, törött bors; A tésztához: 25 dkg liszt, 12 dkg vaj, 1 tojássárgája, egy csipetnyi sütőpor, egy kevés só. A vöröshagymát meghámozzuk, és

apró kockákra vágjuk. A sonkából kb 10 dkg-nyit finomra vágunk, a többit csíkokra metélve félretesszük. Alaposan összekeverjük a darált borjúhúst, a finomra vágott sonkával, a vöröshagymával, ízesítjük szerecsendióval, sóval és bőven törött borssal. A tészta elkészítése: tálban porhanyós tésztává dolgozzuk a lisztet a darabokra vágott, puha de nem felolvasztott vajjal, a sütőporral, a sóval. Ha szükséges, néhány evőkanál vizet teszünk bele. Hideg helyen 30 percig pihentetjük A tészta háromnegyed részét liszttel meghintett gyúrótáblán kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy kivajazott, 18-20 cm átmérőjű tortasütőt vagy tepsit, 3 cm magas peremet is képezve a tésztából körös-körül. A torta aljára kenjük a hústöltelék felét. letakarjuk a csíkokra vágott sonkadarabokkal, majd beborítjuk a m aradék töltelékkel. A tölteléket kicsit lenyomkodjuk Vigyázzunk arra, hogy a tészta pereme azonos legyen a

töltelékmagasságával! A tortasütő nagyságának megfelelő méretre kinyújtjuk a maradék tésztát. Letakarjuk vele a húst A tészta széleit ujjainkkal óvatosan összenyomkodjuk, hogy az alsó lap a felsővel összeragadjon. Tetejét több helyen vágjuk be, hogy a sütés közben keletkező gőz eltávozhasson (ez egyúttal díszíti is a tortát). Tojássárgájával bekenjük, és a tortát nagyon forró sütőbe tesszük. Közepes lángon sütjük 20 percig, majd takaréklángon újabb 30 percig. Ha a teteje nagyon gyorsan barnulna, alufóliát teszünk rá Fogyasztható melegen és hidegen. A borjúhús helyettesíthető darált sertés-, marha- vagy kicsontozott csirkehússal. Ennek megfelelően növeljük, illetve csökkentjük a sütési időt. Felhasználhatunk Mirelit vajasvagy leveles tésztát is (Megjegyzés: valamennyi borjúhúsétel elkészíthető tartósított tejben 3-4 napig áztatott marhahúsból is.) Klemi 192. 40 A Drótpostagalamb recepttára

192. könyv Az Ibériai konyha Borjúsült gombás-zöldborsós raguval Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 4 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, a raguhoz: 3 dkg vaj, 15 dkg gomba, 1 paradicsompaprika. 15 dkg zöldborsó, 1 s zál sárgarépa, 1 szelet zeller, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 2 db paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, só és törött bors (ízlés szerint). A húst jól besózzuk, majd a felforrósított olajon minden oldalán körülsütjük. Ezután tepsibe tesszük, ráöntjük a pecsenyelevet és borssal meghintve, puhára sütjük. Közben elkészítjük a ragut: a vajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, hozzáadjuk a megtisztított és felszeletelt gombát, a cs íkokra vágott paradicsompaprikát és a sárgarépát, a zellert meg a zöldborsót. Megsózzuk, majd megpirítjuk, közben kevergetjük. Ráöntjük a bort, beletesszük a babérlevelet és a finomra metélt

petrezselyemzöldet. Fedő alatt megpároljuk Végül hozzáadjuk a kis kockákra vágott paradicsomot. Éppen csak annyi ideig pároljuk, amíg a paradicsom kissé összeesik A megsült húst 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük, és ráöntjük a ragut. Párolt rizzsel tálaljuk. (Fiatal sertéscombból is elkészíthető) Hátszín zöldbors-mártással Hozzávalók: 4 hátszínszelet, 1 dl tejszín, 1/2 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál mustár, 1/2 dl sherry (Héliosz), só (ízlés szerint), 1 teáskanál zöld bors (szárított vagy sós lében), 4 evőkanál olaj. A hátszínszeleteket 3 evőkanálnyi forró olajon egyenként átsütjük, és melegen tartjuk. A mártáshoz a maradék olajat felforrósítjuk, rászórjuk az összeroppantott zöld borsot. Egykét percig kevergetve pirítjuk, ezután ráöntjük a t ejszínt, a v örös bort, a s herryt és belekeverjük a mustárt meg a pecsenyelevet. Összeforraljuk, majd beletesszük az elősütött

hátszínszeleteket, és néhány perc alatt puhára pároljuk. Mandulás burgonyakrokett a hozzáillő köret. Kolbász-empanadas Hozzávalók (12 személyre): 1 csomag mirelit vajastészta, 12 dkg kolbász (marhahúsból), 2 evőkanál apróra vágott hagyma, csipetnyi fokhagymapor, csipetnyi kömény, csipetnyi oregánó, 1 evőkanál lehetőleg paprika-töltésű olívabogyó, 1 evőkanál mazsola, 1 tojás Hagyjuk állni a tésztát szobahőmérsékleten kb.20 percig Egy közepes edénybe daraboljuk bele a kolbászt. Adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymaport, a köményt és az oregánót. Közepes hőfokon pároljuk, amíg a kolbász pirulni nem kezd Csöpögtessük le róla a zsírt. Keverjük hozzá az olívabogyókat (gondolom, darabolt bogyókról van szó) és a mazsolát. Gyengén verjük föl a tojássárgáját, adjuk a kolbászos keverékhez Nyújtsuk ki a tésztát. Vágjuk föl tetszőleges formákra (kb 5-10 cm-esekre) Minden második forma tetejére, helyezzünk 2

teáskanálnyi adagot a kolbászos töltelékből. A tetejükre borítsunk egy meg nem töltött tésztaformát. Megvizezett kézzel nyomkodjuk össze a formácskák két rétegét, hogy a töltelék ki ne folyjon belőlük. Gyengén verjük föl a tojás fehérjét; óvatosan kenjük meg vele minden forma tetejét. 220 fokos sütőben süssük 15-18 percig, amíg aranybarna nem lesz. Lisszaboni rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos, 8 vékony szelet sonka, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál borecet, 1 dl vörösbor, 8 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, fél citrom, 1 babérlevél, 1 cs. petrezselyem Öt gerezd fokhagymát finomra vágunk, elkeverjük kevés sóval, borssal és egy kiskanál borecettel. Ezzel a fűszerkeverékkel bedörzsöljük a hússzeleteket A vajat és az olajat felmelegítjük, beletesszük a maradék 3 fokhagymagerezdet, a babérlevelet, néhány másodpercig sütjük, majd kivesszük, és eldobjuk. A fűszeres olajban megpirítjuk a

rostélyosszeletek mindkét oldalát, majd vizet öntve alá puhára pároljuk. Kevés olajban megpirítjuk a sonkát, és tálaláskor minden rostélyosra két szeletet teszünk. Az olajat összeforraljuk a borral és a fél citrom levével, s megöntözzük vele a hússzeleteket, utána még finomra vágott petrezselyemmel is megszórjuk. Sült burgonyával körítve tálaljuk Klemi 192. 41 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Malagai húsgombóc A darált marhahúst jól eldolgozzuk vízben áztatott, majd jól kinyomkodott zsemlével, sóval, törött borssal, reszelt vöröshagymával, pirospaprikával és 1 egész tojással. Ezután olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a paradicsompürét. Felengedjük vizezett vörösborral Rozmaringgal, bazsalikommal, 1 evőkanál kristálycukorral, zellerlevéllel, 1 gerezd szétzúzott fokhagymával ízesítjük, és beletesszük a húsgombócokat. Kb 1 órai forralással puhára

főzzük Tört burgonyával tálaljuk. Mandulás borjúborda Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 10 dkg főtt füstölt marhanyelv, 20 dkg gomba, 15 dkg gyöngyhagyma, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg mandula (vagy mogyoró), 3 dkg keserű csokoládé, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 csokor petrezselyem, kevés liszt, só, bors (ízlés szerint). A bordákat megsózzuk, kiveregetjük, majd lisztbe mártva a forró vajon mindkét oldalán megsütjük, és melegen tartjuk. A nyelvet és a tisztított gombát kockákra vágjuk, a hús sütése után maradt pecsenyelén átpároljuk, majd hozzáadjuk a s áfrányt és az apróra vágott gyöngyhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet és ráöntjük a bort. Fedő alatt összeforraljuk, ezután belekeverjük a durvára összevágott mandulát, valamint a m egreszelt csokoládét. Ismételten felforraljuk, és néhány percig főzzük. A megsült hússzeletek köré öntjük a

ragut és burgonyafánkkal tálaljuk. Marhahasé szőlővel és mandulával. (Picadillo) Hozzávalók. 80 dkg durvára darált vagy nagyon apróra vágott marhahús, 8 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál vörösbor vagy sherry, 3 evőkanál citromlé, 2 szem paradicsom, 1-2 cső, csípős hegyes zöldpaprika, 3 evőkanál kapribogyó, 8 dkg szőlőszem, 2 nagy burgonya, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál porított köménymag, 5 dkg mandula, egy kevés só. Lábasban megmelegítjük a zsír felét. Állandóan keverve aranyszínűre pirítjuk a húst a vékonyra metélt vöröshagymával. A lángot takarékra mérsékeljük, és a h úst összeforgatjuk a b orral vagy a s herryvel és a citromlével. Öt percig pároljuk, majd összevegyítjük a meghámozott, szétnyomott paradicsommal, a kimagozott és felszeletelt zöldpaprikával, a szőlőszemekkel és a kapribogyóval. Lefödve, 20 percig főzzük. Közben a maradék zsírt megmelegítjük, belerakjuk a kockákra

vágott burgonyát, a z úzott fokhagymát, a kö ménymagot. Erős tűzön keverjük, hogy a burgonya világosbarna színt kapjon. Takaréklángon még 10 percig sütjük, amíg meg nem puhul. Rátesszük a húsra, és lefödve 5 perc alatt összefőzzük Megsózzuk, tálalóra tesszük, hámozott, pirított mandulával beszórva tálaljuk. Marhahúsragu szilvával. (Guisado de vaca con ciruelas) Hozzávalók: 1 kg pörköltnek való marhahús, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál konyak, 1, 5 d l fehérbor, 3 d l húsleves (leveskockából) vagy víz, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fahéj, 25 dkg aszalt szilva, egy kevés kakukkfű, só, törött bors. A húst 5 cm-es kockákra vágjuk, és beleforgatjuk a s óval, borssal összekevert lisztbe, majd lábasban a felmelegített olajban barnára pirítjuk. Habmerőkanállal kiszedjük a húst, és tányérban

félretesszük. A visszamaradt olajban 5 percig pároljuk a zúzott fokhagymát és a v ékonyra szeletelt vöröshagymát. Összeforgatjuk a paradicsompürével, a k onyakkal és a b orral, majd a húslevessel. Ízesítjük a különféle fűszerekkel, és az előző este beáztatott, lecsepegtetett és kimagozott szilvával. Visszatesszük a húst a lábasba, és lefödve, takaréklángon kb. 2 és fél órán át, pároljuk, amíg omlós nem lesz. szükség esetén, ha a mártás nagyon besűrűsödne, egy kevés vizet adunk hozzá. Főtt rizzsel tálaljuk Spanyolországban sokféle változatát találhatjuk a "g uisadó"-nak. Ízesíthetjük hámozott mandulával, olajbogyóval, vagy készíthetjük egyszerűen burgonyával is, de ez esetben ne tegyünk bele aszalt szilvát. Klemi 192. 42 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Mazsolás borjúborda Hozzávalók: 4 szelet borjúborda, 7 dkg vaj, 10 dkg kecskesajt (vagy rokfort), 5 dkg mazsola,

1 húsleveskocka, 1/2 dl konyak, 2 dl tejszín, só és törött fekete bors (ízlés szerint), kevés liszt. A borjúszeleteket megsózzuk, és lisztbe mártjuk. 5 dkg vajon mindkét oldalát átsütjük és a serpenyőből kivéve, félretesszük. A megmaradt vajat felolvasztjuk, rászórjuk a sajtot, és egy-két percig pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt és a pecsenyelevet. Jól összeforraljuk, a ko nyakkal ízesítjük. Felöntjük 1 dl vízzel és belemorzsoljuk a húsleveskockát. Hozzáadjuk a megtisztított mazsolát, és összeforraljuk Végül a hússzeleteket beletesszük a mártásba, és fedő alatt puhára pároljuk. Köretnek párolt almát és vajas burgonyát kínálunk mellé. Narancsos borjúszeletek (Ternera con naranja) Hozzávalók: 1 kg borjúcomb, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 nagy narancs leve és vékonyra szeletelt héja, 1 citrom reszelt héja, 4 szem szegfűszeg, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 1 babérlevél, 12

szem zöld vagy fekete olajbogyó (el is maradhat), egy kevés só, törött bors. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat, és barnára sütjük benne a hús mindkét oldalát. Mellérakjuk az apróra vágott vöröshagymát és a z úzott fokhagymát, és takaréklángon 1-2 percig pároljuk. Leöntjük a narancs levével, és annyi vízzel, hogy a húst ellepje. Ízesítjük a narancs és citrom héjával, a szegfűszeggel, a fahéjjal, a babérlevéllel. megsózzuk és megborsozzuk Lefödve egy-másfél órán át, mérsékelt tűzön főzzük, amíg a hús, omlóssá nem válik. Ha olajbogyót is teszünk bele, csak 30 perccel a főzés befejezése előtt adjuk hozzá! A húst felszeletelve, mártásával leöntve, rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. Paradicsomos húsgombócok Hozzávalók: 40 dkg darált, sovány marhahús, 1 tojás, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál só, 1 késhegynyi törött bors, fél üveg ketchup, 3

evőkanál liszt, olaj (a sütéshez). A darált húst összedolgozzuk a nyers tojással, a sóval, a fűszerekkel, a megtisztított és lereszelt vöröshagymával, majd dió nagyságú gombócokat formálunk belőle. Lisztben megmártjuk, és a felforrósított olajban addig sütjük, amíg szép színe lesz. Az olajból kivesszük, és lábosba rakjuk. Ráöntjük a ke tchupot meg 1 dl vizet, és befedve főzzük néhány percig. Hagyjuk kihűlni, és jó hidegen tesszük az asztalra Pácolt borjúsült (Ternera asada escabechada) Hozzávalók. 1 kg borjúhús (- dió vagy - comb), 2, 5 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 6 evőkanál borecet, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál pirospaprika, törött bors, egy kevés só. Összekeverjük az olajat, az ecetet, az apróra vágott vöröshagymát, a zöldpetrezselymet, a pirospaprikát, a sót, a törött borsot. Ebbe a páclébe beleforgatjuk a borjúhúst úgy, hogy minden oldala átnedvesedjen.

Szobahőmérsékleten 4 óra, hűtőszekrényben 8 óra hosszat tartjuk a páclében a húst, 2-3 alkalommal megforgatva. Ezután a húst kivesszük a pácléből, leszedjük róla az esetleg rátapadt vöröshagyma- és fűszerdarabokat, és tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten sütjük 20 percig, majd mérsékelt tűzön addig pároljuk, amíg omlóssá nem válik. (A hús levével vagy a páclével kétszerháromszor meglocsoljuk a tetejét) Amikor a hús már majdnem kész, a páclevet fedő nélkül felforraljuk erős lángon, majd 5 percig főzzük közepes tűzön, hogy megsűrűsödjön. A húst 1 cm vastag szeletekre vágjuk, tálra helyezzük, és a páclével leöntve tálaljuk. Sós vízben főtt burgonyát, rizst adhatunk hozzá Párolt marhahús (Estofado de buey) Hozzávalók: (6-8 személy részére): 1,5 kg comb, 4 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 3 dkg zsír, 3 dl vörösbor, 1,5 dl borecet, 5

fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 csokor finomra vágott zöldpetrezselyem, kakukkfű, 4 zellerág levelekkel, 30 d kg borjú- vagy marhacsont, esetleg 1 b orjúláb, e gy kevés só, t örött bors. Klemi 192. 43 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Nagyobb lábasban a megmelegített zsírban aranybarnára pirítjuk a hús minden oldalát. Ezután mellérakjuk a csontot, vegyesen elosztva a karikákra szeletelt sárga- és fehérrépát, köréje a vöröshagymát, a kockákra vágott füstölt szalonnát, a zellert, babérlevelet. Behintjük zöldpetrezselyemmel és kakukkfűvel Beletesszük a bort és az ecetet, megsózzuk, és megborsozzuk. Erős tűzön 2-4 percig forraljuk majd mérsékelve a hőt, lefödve kb. 2 órán át, pároljuk Fedő nélkül további 30 percig főzzük, ez alatt a hús, omlós lesz, és a mártás megsűrűsödik. Kiszedjük a csontot, a különböző fűszereket A húst felszeleteljük, mellé téve a zöldségeket

(kiegészíthetjük néhány szem főtt burgonyával is) tálaljuk. Picadillo Lábasban megmelegítünk 4 ek zsírt. Állandó keverés mellett 1 fej vékonyra metélt hagymával aranysárgára pirítunk benne 80 dkg durvára darált vagy nagyon apróra vágott marhahúst. mérsékeljük a hőfokot, és a húst összeforraljuk 4 ek vörösborral vagy sherryvel és 3 ek citromlével. 5 percig pároljuk, majd összevegyítjük 2 hámozott és szétnyomott paradicsommal, 1-2 cső hegyes csípős karikára vágott zöldpaprikával, 8 dkg szőlőszemmel és 3 ek kapribogyóval. Lefedve 20 percig főzzük Közben 4 ek megmelegített zsírba beleteszünk 2 kockákra vágott nagy krumplit, 1 zúzott fokhagymagerezdet és 1 mokkáskanál köménymagport. Erős tűzön kevergetjük, amíg a krumpli megpirul, majd takarékon kb. 10 perc alatt puhára sütjük Rátesszük a húsra, és lefedve 5 perc alatt összemelegítjük. Pirított mandulával megszórva tálaljuk Sevillai bélszínszeletek

Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 8 szelet főtt sonka, 2 evőkanál reszelt hagyma, 1 kávéskanál vágott zöldpetrezselyem, 1 dl olaj, egy diónyi vaj, só, bors. Elkészítése: A bélszínszeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és forró olajban hirtelen kisütjük. A sonkaszeleteket szintén hirtelen sütjük, mindegyikre egy bélszínszeletet helyezünk, és leöntjük portugál mártással. Portugál mártás: a reszelt hagymát a vajban üvegesre pároljuk, erre tesszünk paradicsompürét, petrezselymet, borsot és egy keveset még pirítjuk. Tányérhús á la Espana (Cocido) 100 gramm csicseriborsót egy éjszakára beáztatunk. 500 gramm marhahúst felkockázunk, és ugyanennyi marhacsonttal együtt fazékba rakjuk. Hozzáadunk 250 gramm csirkehúst és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Amikor forrni kezd, a habját leszedjük és beletesszük a leszűrt csicseriborsót. Lassú tűzön 1 órát főzzük, ekkor hozzáadunk 3 szál felszeletelt répát, 2-3

póréhagymát, majd további 1 órán át, gyöngyöztetjük. Időközben az elpárolgott vizet pótolni kell Sóval, borssal és sáfránnyal ízesítjük, ismét összeforraljuk. Tálalás előtt leszűrjük - a levét betéttel levesként, a főtt húst zöldségekkel egytálételként kínáljuk. Toledói tokány Hozzávalók: 1 kg marhahús, 3 vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 kanál mustár, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, só, bors, 1 dl olaj, 2 zöldpaprika, 1 kanál liszt, 1 dl bor, 2 paradicsom, 2 dl húsleves. Elkészítése: A hagymát egy kevés olajon üvegesre pároljuk, rátesszük a vékony csíkokra vágott húst, paradicsomot, a zúzott fokhagymát, mustárt, sót, borsot. Felöntjük húslével, és félig puhára pároljuk. A finomra szeletelt gombát közben egy kevés olajon megpároljuk, és a húshoz adjuk. Hozzátesszük a zöldpaprikát, készre pároljuk, egy kevés liszttel besűrítjük, és friss paradicsomszeletekkel díszítve

tálaljuk. Zöldséges borjúragu Hozzávalók: 60 dkg borjúlapocka (csont nélkül), 2 szál sárgarépa, 1 kis zellergumó, 15 dkg gomba, 15 dkg zöldborsó, 5 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál kakukkfű, 2 dl száraz vörösbor, 1 dl paradicsom ivólé, só, törött fekete bors (ízlés szerint), 2 kemény tojás. A zöldségeket megtisztítjuk, és egyforma kockákra vágjuk. A húst ugyancsak felkockázzuk, majd a felforrósított olajon megfonnyasztott fokhagymára tesszük. Kevergetés közben addig pirítjuk, amíg a hús minden darabja megfehéredik. Ekkor Klemi 192. 44 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha megsózzuk, megborsozzuk, rátesszük a zöldségeket, és néhány percig tovább pirítjuk. Beletesszük a babérlevelet, beleszórjuk a kakukkfüvet és ráöntünk három deci vizet. Fedő alatt majdnem puhára pároljuk, akkor ráöntjük a bort és a paradicsomlevet. Ezután ugyancsak fedő alatt

pároljuk tovább, egészen addig, amíg minden megpuhul. Megkóstolva utánízesítjük. Tálba tesszük, rászórjuk a ki s kockákra vágott kemény tojást és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Sertéshúsok Altamirai kolbászos lencse (Cocido de lentejas Altamira) Hozzávalók: 50 dkg lencse, 25 dkg debreceni kolbász, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 15 dkg füstölt sonka, 1 cső hegyes paprika, 4 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1-2 babérlevél, 1 szelet fehér kenyér, 1 evőkanál pirospaprika, egy kevés só, törött bors A megtisztított lencsét legalább 2 órán át, áztatjuk hideg vízben. Leszűrjük, majd annyi hideg vízzel, hogy ellepje, feltesszük főni. Megsózzuk, majd a babérlevéllel és a kimagozott paprikával, lefödve főzzük 30 percig. Közben serpenyőben megmelegítjük az olajat, üvegesre sütjük benne a szalonna- szeleteket. Kiszedjük egy tányérra, és félretesszük. A visszamaradt

olajban ropogósra pirítjuk a kenyérszeletet és a fokhagymagerezdeket. Ezeket is rátesszük a s zalonnás tányérra Ezután a v ékony szeletekre vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk, beszórjuk a liszttel, pirospaprikával és nagyon kevés törött borssal ízesítjük. Állandóan keverve pirítjuk néhány percig Ráöntjük a lencsére, összeforgatjuk, majd beletesszük a szalonnaszeleteket, a karikákra vágott kolbászt, a ko ckára vágott sonkát. Mozsárban összetörjük a pirított kenyeret a fokhagymával, és ezzel ízesítjük a l encsét. Újabb 30 percig főzzük, ez alatt a lencse megpuhul, és a leve megsűrűsödik. Asztúriai bélszínszeletek Hozzávalók: 4 bélszínszelet, 1/2 dl Calvados (almapálinka), 1 dl tejszín, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt rokfort sajt, 1 teáskanál Worcestershire-szósz, 1/2 dl száraz vörösbor, só, törött bors (ízlés szerint). A vaj felén átsütjük az olajjal és borssal 2-3 napig érlelt bélszínszeleteket, majd

akkora serpenyőbe tesszük, hogy a húsok egymás mellett elférjenek. Ráöntjük a Calvadost, és azonnal meggyújtjuk. Az ily módon flambírozott húst a láng elhamvadása után kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A serpenyőbe beletesszük a megmaradt vajat és felolvasztjuk. Rászórjuk a reszelt rokfortot, és egy-két percig kevergetve felolvasztjuk Ezután ráöntjük a t ejszínt, a vörösbort, a pecsenyelevet és a Worcestershire szószt. Kevergetve felforraljuk, beletesszük a bélszínszeleteket, és ismételten összeforraljuk. Asztúriai húspástétom tésztában sütve Hozzávalók: 10 dkg szalámi, 10 dkg sonka, 10 dkg sertés szűzérme, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl sherry, 1 evőkanál paradicsompüré, só (ízlés szerint), 1 teáskanál pirospaprika, 50 dkg vajas tészta (mirelit leveles tészta), 4 evőkanál olaj, 1 tojás. A forró olajon lepirítjuk a megtisztított és finomra vágott

fokhagymát, majd hozzáadjuk a finomra aprított vöröshagymát is. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal rátesszük a vékony csíkokra vágott sertésérmét, a szalámit és a sonkát. Egy-két percig pirítjuk, beletesszük a megtisztított és szeletekre vágott gombát, majd ráöntjük a bort, a sherryt és a paradicsompürét. Folytonos keverés közben felforraljuk, és befedve addig főzzük, amíg a leve elfő, és csak sűrű mártás marad alatta. A vajas tésztát egy tortaforma duplájára nyújtjuk, kibéleljük vele a forma alját és az oldalát úgy, hogy pereme is legyen. A tölteléket belesimítjuk, és a maradék tésztával betakarjuk, amelyet kicsit rá is nyomkodunk. Feldíszítjük, azaz a tésztából csíkokat vagy tetszés szerinti alakzatokat nyomunk rá, és a felvert tojással bekenjük. Előmelegített forró sütőben szépen megsütjük. Asztúriai sólet (Fabada Asturiana) Hozzávalók: (6-8 személy részére): 50 dkg

nagy szemű fehér bab, 25 dkg füstölt sertésoldalas, 25 dkg csontos marharostélyos, 1 kisméretű füstölt csülök, esetleg még Klemi 192. 45 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha egy sertésláb, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 20 dkg paprikás lángolt kolbász, 20 dkg debreceni kolbász, 1-2 babérlevél, 1 cső hegyes pirosra színeződött zöldpaprika, egy kevés só, törött bors. A babot egy éjszakára beáztatjuk. Másnap a vizet leöntjük róla, és nagy lábasban, hideg vízbe téve a babot, babérlevéllel ízesítve, lefödve, mérsékelt tűzön felfőzzük. Ekkor a bab tetejére tesszük a sertés- és marhahúst, a c sülköt, a l ábat, egészben a vöröshagymát, a fej fokhagymát és a ki magozott pirospaprikát. Ha s zükséges, még annyi forró vizet öntünk rá, hogy a húsokat ellepje. Megsózzuk, és megborsozzuk Lefödve, takaréklángon kb. 2 és fél órán át, főzzük, néha leszedve a habját Az

esetlegesen elfőtt levet forró vízzel pótoljuk. a karikákra szeletelt kolbászokat a főzés befejezése előtt 15 perccel tegyük a lábasba. Amikor elkészült - puha a bab és a hús-, kidobjuk belőle a vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet. Levesestálba tesszük a babot, tetejére a kicsontozott húsokat, és a levével leöntve tálaljuk. Adhatunk hozzá pirított kenyérszeleteket is. A "fabada" Asztúria leghíresebb ételkülönlegessége. Valódi ízeit akkor élvezhetjük igazán, ha cserépedényben készítjük el, és a lehető leghosszabb ideig főzzük, illetve lefödve sütjük. A többszöri felmelegítés egyre ízesebbé teszi Asztúriai töltött sertéshús (Lomo de relleno a la Asturiana) Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 1 evőkanál liszt, 5 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, egy kevés só, törött bors; a töltelékhez: 10 d kg csirkemáj, 5 dkg sonka, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál apróra

vágott vöröshagyma, turbolya, néhány kapribogyó és fejes-salátalevél, 1 tojás, 1 evőkanál sherry. A combot éles kés segítségével mélyen bevágjuk, hogy belehelyezhessük a tölteléket. (Erre a műveletre a mészárost is megkérhetjük.) A húst besózzuk. A csirkemájat és a s onkát apró darabokra vágjuk, összekeverjük a morzsával, a különböző ízesítőkkel, a csíkokra metélt salátalevelekkel, a felvert tojással, végül a sherryvel. Borssal megszórjuk, és ha szükséges egy kevés sót is teszünk bele Ezzel a töltelékkel megtöltjük a húst, a nyílást hústűvel vagy fogpiszkálóval lezárjuk. Az így előkészített húst beleforgatjuk a lisztbe, majd lábasba téve, megmelegített vajban minden oldalát barnára pirítjuk. Leöntjük a borral, kiegészítve annyi vízzel, hogy a húst félig ellepje. Megborsozzuk, lefödve, lassan pároljuk kb 1 óra hosszat, amíg a hús, omlóssá nem válik. Közben egyszer megforgatjuk a húst Az

elkészült pecsenyét a lábasból kivéve felszeleteljük, tálalótálra tesszük, mellé adva a mártást. Főtt vagy sült burgonyával, fejes salátával tálaljuk. Barcelonai sertésborda Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 8 fél szelet gépsonka, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 4 zöldpaprika, só, bors. Liszt, 4 dkg vaj, 1 dl fehérbor Elkészítése: A sertésbordákat megsózzuk, borsozzuk, és lisztbe forgatva, forró zsírban hirtelen kisütjük. A húst kiemeljük, tűzálló tálba rakjuk, és melegen tartjuk Zsírjában a sonkaszeleteket is átsütjük, és a hússzeletekre egyenként ráhelyezzük. A hagymát és a zöldpaprikát karikára vágjuk, átsütjük a z sírban, és a s onkával takart bordákra halmozzuk. A serpenyőben maradt zsírt a fehérborral felöntve egy kicsit forraljuk, a vajat belemorzsoljuk, forrón a bordára öntjük. Bélszín andalúz módra Hozzávalók: 4 előre bepácolt, érlelt bélszínszelet, 10 dkg sonka, 10 dkg gyöngyhagyma, 5 dkg

mandula, 2 dl száraz fehérbor, 1 kis padlizsán, 2 paradicsom, 2 nagy zöldpaprika, 5 evőkanál olaj, só és törött bors (ízlés szerint). Először elkészítjük a ragut. 3 evőkanál olajon megpirítjuk a gyöngyhagymát és a csíkokra vágott sonkát, majd megsózzuk, megborsozzuk és beborítjuk a meghámozott, kis kockákra vágott padlizsánnal. Rátesszük a kicsumázott, és csíkokra aprított zöldpaprikát, a m egtisztított és elforgácsolt mandulát, végül a k ockákra vágott paradicsommal és a borral felöntve, fedő alatt megpároljuk. A bélszínszeleteket a maradék olajon hirtelen, gyorsan, mindkét oldalán átsütjük és a ragut aláöntve, párolt rizzsel tálaljuk. Klemi 192. 46 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Bélszín szardellás mártásban Hozzávalók: 4 bélszínszelet, 3 dkg vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 2 db paradicsom, 1 dl sherry (Héliosz), 1 evőkanál

szardellapaszta (só nem kell bele, mert a szardellapaszta nagyon sós!). Az olívaolajjal érlelt bélszínt a felolvasztott vajon mindkét felén hirtelen átsütjük, és a serpenyőből kivéve félretesszük. A visszamaradt pecsenyelén megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a szardellapasztát, ráöntjük a tejszínt és a sherryt. Folytonosan kevergetve felforraljuk, ezután pedig a meghámozott és kimagozott paradicsomot is hozzáadjuk. Fedő alatt egy-két percig pároljuk, végül a m ártásba visszatesszük a bélszínszeleteket. Összeforralva tálaljuk Fabada Hozzávalók: 40 d kg fehérbab, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 sertésláb, 20 dkg nyers füstölt hús, 10 dkg füstölt kolbász, 20 dkg rizs, só, bors, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 5 dkg darált füstölt szalonna. Elkészítése: A babot feltesszük főni, és hozzáadjuk a rizs kivételével az összes hozzávalókat. Ha már majdnem puha beletesszük a rizst is, s az egészet

puhára főzzük Ha elkészült, kiszedjük belőle a húsféléket és kicsontozzuk, majd fölszeleteljük. Az egészet tálra helyezve tálaljuk. Friss kolbász spanyol módra Hozzávalók: 2 kg sovány hús, 2 kg tokaszalonna, 6 dkg só, 2 dkg törött szegfűbors, 3 g kakukkfű A húsféléket közepes tárcsán ledarálom, összekeverem a fűszerekkel, majd vékonybélbe töltöm. Sütőben kevés zsíron szép piros színűre sütöm Hideg sertéstarja Hozzávalók: 1 kg kicsontozott sertéstarja (egy darabban), fél dl vörösbor, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál só. A vörösborba belekeverjük a p irospaprikát és a sót, majd a h úsdarabot bekenjük a paprikás borral. Alufólia-lapot levágunk, közepére tesszük a bekent húst, és úgy hajtjuk össze, hogy a hús sülés közben képződő leve ne folyhasson ki. Előmelegített forró sütőbe toljuk a t epsibe rakott "csomagot" és legalább másfél órán keresztül pároljuk. Végül a

fóliából kibontva mindkét oldalát meg is pirítjuk. Tiszta fóliába átcsomagoljuk, és ha kihűlt, a hűtőszekrénybe tesszük. Csak teljesen kihűlve szeleteljük fel Rózsamártással tálaljuk. (A Rózsa mártás receptje a zöldségsaláták fejezetben található) Madridi húsos egytál Hozzávalók 4 személyre: 1 füstölt csülök, 10 dkg dagadó, 1 vé res hurka, 1 pár debreceni, 1 szál grillkolbász, 1 velős csont, 30 dkg csicseriborsó, 40 dkg burgonya, 1 szál sárgarépa, 1 db csípős fűszerpaprika, só, bors. A húsgombóchoz: 20 d kg darált marhahús, 2 d kg szalonna, 1 t ojás, 1 s zelet kenyér, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor petrezselyem. A csülköt a dagadóval és a velős csonttal 2 liter vízben feltesszük főni. Sóval és szemes borssal ízesítjük. Ha megfőtt, a húsokat kivesszük és félretesszük A visszamaradt lébe beletesszük az előzetesen egy éjszakára beáztatott csicseriborsót. Egy órát főzzük, majd hozzáadjuk a ko ckára

vágott burgonyát, a f elkarikázott sárgarépát, a hu rkát, a debrecenit és a grillkolbászt. A darált húst összegyúrjuk a kockára vágott szalonnával, a beáztatott, kinyomkodott kenyérrel, a tojással és a fűszerekkel. A masszából gombócokat formálunk, és a lébe tesszük, a csípős fűszerpaprikával együtt. Készre főzzük, visszatesszük a feldarabolt dagadót és csülköt, majd összemelegítjük. Malacpecsenye baszk módra (Lechón asado a la Vasca) Hozzávalók. (8-10 személyre): egy megtisztított kb 3 kg-os malac, 2 evőkanál olaj, 4 kemény tojás, 2 evőkanál só; a töltelékhez: a malac mája, 20 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg sertés- és 10 dkg borjúhús, 2 fej vöröshagyma, 1 d l sherry, 1 d l konyak, 2 tojás, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy-egy csipetnyi rozmaring és kakukkfű, egy kevés tej, 1 piros alma. Klemi 192. 47 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A malacot kívül és belül

alaposan megmossuk, majd szárazra töröljük. Külsejét és belsejét megsózzuk. A malac hasüregét bekenjük olajjal, és kibéleljük keménytojáskarikákkal Tálban összeforgatjuk a megdarált húsokat, az apróra vágott májat, a finomra vágott vöröshagymát, a felvert tojásokat, ízesítjük a fűszerekkel, és hozzáadjuk a sherryt meg a ko nyakot. Ha a t öltelék túl száraz, egy kevés tejjel lazítjuk Megtöltjük vele a malacot, a nyílást bevarrjuk, vagy hústűkkel összefogatjuk. Bekenjük a malacot kívülről is olajjal, és alufóliába csomagoljuk. Közepesen meleg sütőben kb 2 órán át, sütjük. Ezután levesszük az alufóliát, és a forró sütőbe visszatolva 30 perc alatt ropogósra sütjük a malacot, levével néha meglocsolva. (Finom, ropogós lesz a malacbőr, ha egy kevés sörrel leöntve pirítjuk.) Tálalótálra rakjuk, a malac szájába tesszük az almát, a levét mártásostálban adjuk asztalra. Méregerős spanyol kolbász

Chorizo Sonora (Chorizo sonorense) Hozzávalók: 10 kg zsírosabb hús, 5 dkg őrölt fekete bors, 60 dkg paprika (édes) 50 dkg fokhagyma, 25 dkg só, 1 ek fahéj, 1 ek őrölt szegfűszeg, 2 ek oregánó, 2 ek Cayenne bors, 1 liter borecet A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, összekeverem a zúzott fokhagymával, a vörösborecettel, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm 7-10 cm-es párokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem, és 3 napig füstölöm Egy hónap múlva fogyasztható. Pisto (egytálétel) Hozzávalók: 15 dkg füstölt főtt tarja, 1 zöldpaprika, 25 dkg burgonya, 1 dl olaj, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 paradicsom, 2 tojás, 1 csomó zöldpetrezselyem, só. Elkészítése: A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, és egy kevés olajban egy kicsit megpirítjuk. A vöröshagymát apróra vágva hozzáadjuk, egy kicsit ezzel is pirítjuk, majd belekeverjük a zúzott fokhagymát és az apróra kockára

vágott tarját. Teszünk még bele egy apró kockára vágott zöldpaprikát, egy kevés vizet, és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután adunk hozzá két feldarabolt paradicsomot. Két tojást jól felkeverünk, ráöntjük, és amikor megkeményedett, bőségesen meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Segoviai malacsült (10-12 személyre) Hozzávalók: , 1 kicsi, szopós malac (kb. 3-3,5 kg), , 5 gerezd fokhagyma, 3 dl fehérbor, 1 evőkanál rozmaring, 1 evőkanál só (a malacsült bekenéséhez), 4 evőkanál olívaolaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma. A malacot kívül-belül gondosan megtisztítjuk. Belső részét sóval, rozmaringgal és zúzott fokhagymával bedörzsöljük, majd akkora tepsibe tesszük, amekkorába kényelmesen belefér. Aláöntjük a bort, és előmelegített forró sütőben megsütjük Ha a villa hegye olyan könnyen szalad bele a húsba, mint ahogyan ki is jön, akkorra már elég puha. A zúzott fokhagymával és a

finomra vágott petrezselyemzölddel összekevert olívaolajjal bekenjük a malac bőrét, és piros-ropogósra sütjük. Időnként újra átkenjük Félórai pihentetés után kezdjük csak felvágni. Friss zöldségből készült saláta illik hozzá (Segoviában kemencében sütik a malacot). Sertéshús babbal Bibao módra (Carne de cerdo con habichuelas) Hozzávalók: 50 dkg apró szemű fehér bab, 25 dkg zöldbab, 50 dkg sertéscomb, 10 dkg lángolt kolbász, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál sűrített paradicsom, 2 babérlevél, 1 kávéskanál őrölt tárkony, egy kevés só, törött bors. Egy éjszakán át, áztassuk hideg vízben a megmosott babot. Másnap annyi vízben, hogy ellepje, fedő alatt, kis lángon puhára főzzük. Sóval, babérlevéllel ízesítjük (Elfőtt levét meleg vízzel pótoljuk.) Közben megtisztítjuk a zöldbabot a szárától, de teljes hosszában hagyva, sós vízben 20 perc alatt puhára főzzük. Lábasban

megmelegítjük az olajat, és üvegesre pároljuk benne a kar ikákra metélt vöröshagymát. Hozzáadjuk a z úzott fokhagymát, a 3 cm-es kockákra vágott sertéshúst, a sűrített paradicsomot. Lefödve, mérsékelt lángon pároljuk. Félidőben megsózzuk, megborsozzuk, és belekeverjük a karikákra szeletelt kolbászt. Amikor a tűzről levettük, a tárkonnyal ízesítjük Tálalótálra borítjuk a leszűrt és lecsepegtetett babot, körberakjuk kis hasábokban a zöldbabbal, díszítjük a kolbászkarikákkal, középre öntve a húst a mártással. Melegen tálaljuk Klemi 192. 48 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Sertéskaraj spanyol módra (Chuletas de certo a la Espanola) Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj, 20 dkg rizs, 60 dkg zöldpaprika, 60 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 20 dkg lángolt kolbász, 3 kemény tojás, 6 evőkanál olaj, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy csipetnyi sáfrány,

egy kevés só, törött bors. Meghámozzuk, és hosszában vékony szeletekre vágunk 2 gerezd fokhagymát. Kés hegyével több helyen bevágjuk a hússzeleteket, és megtűzdeljük a fokhagymadarabokkal. Lábasban, 2 evőkanál olajban üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, beletesszük a hússzeleteket, és közepes lángon átsütjük a húsok mindkét oldalát. Leöntjük egy kevés forró vízzel, megsózzuk, megborsozzuk, és takaréklángon, lefödve 20 percig pároljuk. Ezután beletesszük a karikákra szeletelt kolbászt, és még 10 percig pároljuk. Kis lábasban, 2 evőkanál olajban, fedő alatt puhára pároljuk a kimagozott és hasábokra metélt zöldpaprikát. Meghámozzuk a paradicsomokat, összenyomjuk, és egy másik lábasban, ugyancsak 2 evőkanál olajban megpároljuk, majd összekeverjük a maradék zúzott fokhagymával és a zöldpetrezselyemmel. A rizst bő, sós, sáfránnyal ízesített fövő vízben 15-20 percig főzzük, leszűrjük,

hideg vízzel leöntjük, rögtön újra leszűrjük, és lecsepegtetjük. A hússzeleteket előmelegített tálra tesszük, körberakjuk a zöldpaprikával, a paradicsommal, a r izzsel, díszítjük a kolbászkarikákkal és a negyedekre vágott keménytojás-darabokkal. Melegen tálaljuk. Sertésszelet diómártással 4 szelet sertéscombot vagy csontozott karajt klopfolás nélkül bedörzsölünk sóval, és fokhagymával. Lassú tűzön, forró olajban kisütjük, amíg mindkét oldalán szép színt nem kap. Ekkor öntsünk hozzá vizet és pároljuk, amíg jól meg nem puhul Párolás közben gyakran locsolgassuk a saját levével. amikor a hú s elkészül, tegyük félre, de tartsuk melegen. 100 gramm dióbelet áztassunk be forró vízben, távolítsuk el a gerezdekről a hártyát, majd mozsárban törjük finomra. A diómasszához keverjünk hozzá 2 dl tejet, és két percig kevergetés közben forraljuk. Ezután a hús párolólevének a felét szedjük át a dióra és

gyenge lángon, anélkül, hogy ismét felforralnánk, főzzük tovább 5 percig. Tálaláskor a húst vágjuk vékony szeletkékre, öntsük rá a megmaradt párolólevet. A diómártást külön csészében adjuk hozzá. Kínálhatunk hozzá sült krumplit Sevillai karaj Hozzávalók: 1 kg karaj, 5 dkg margarin, 1 kiskanál méz, 1 evőkanál tejföl, 4 narancs, 2 evőkanál mustár, só. Elkészítése: A karajt megsózzuk, megkenjük mustárral, és egy kevés forró margarinban megforgatjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt félig megpároljuk A narancsok héját lereszeljük, és egy kevés vízben megpároljuk, majd leszűrjük. A leszűrt levet a húsra öntjük, és ezzel egész puhára pároljuk. A narancsok levét kicsavarjuk, keverünk bele mézet, és megkenjük vele a tűzálló tálra rakott húst, és sütőben pirosra sütjük. Ha megpirult, kiemeljük, levébe keverünk egy kanál tejfölt, és forrón tálaljuk. Spanyol kolbász Hozzávalók: 3,5 kg

sertéscomb (csont nélkül), 1,5 kg zsírszalonna, 7 dkg csípős pirospaprika, 3 dkg édes pirospaprika, 5 dkg törött fekete bors, 5 g reszelt szerecsendió, , 2,5 g oregánó, 2 dkg fokhagyma, 4 dkg só, 2 dl almabor. A sertéshúst és a zsírszalonnát először kockákra vágjuk, majd ledaráljuk, és nagy keverő edénybe tesszük. A megtisztított fokhagymát összezúzzuk és ráöntjük az almabort, majd beleszórjuk az oregánót és a szerecsendió-reszeléket. A sót, a borsot és a pirospaprikát egyenletesen rászórjuk a szalonnás darált hús tetejére és rálocsoljuk a fűszeresfokhagymás almabort. Az egészet alaposan összedolgozzuk Addig dagasztjuk-gyúrjuk, amíg a massza egységesen mindenütt, azonos színű, tehát jól elkeveredett benne a paprika. Néhány óráig pihentetjük, majd újból átgyúrjuk Megkóstoljuk, elég sós-e Ha nem, kevés sóval utána fűszerezzük, és ismét összegyúrjuk. Az előkészített kolbászbélbe a masszát

betöltjük, a ko lbászok végeit elcsavarjuk, és nagyon gyenge füstön három napig füstöljük. Ha f üstöletlenül akarjuk felhasználni, akkor adagonként tegyük a Klemi 192. 49 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha mélyhűtőbe, így akár fél évre is eltehetjük. A füstölt kolbászt csak egy hónap érlelési idő után érdemes fogyasztani. Spanyol sertéskaraj fehérborban Hozzávalók: 4 szelet (15 dkg-os) sertéskaraj, 5 dkg vaj, 2 nagy fej hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl húsleves, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 3 dkg reszelt sajt A karajról leszedegetjük a zsírt, serpenyőben megolvasztjuk a vajat, a vékony szeletekre vágott hagymát üvegesre pirítjuk benne. Hozzáadjuk a bort és a húslevest, félretesszük Összekeverjük a reszelt sajttal a zsemlemorzsát, megforgatjuk benne a hússzeleteket, és olyan nagy tűzálló edénybe tesszük, hogy elférjenek egymás mellett. A hagymát és a boros lét óvatosan ráborítjuk

a hússzeletekre, és fél óráig, illetve addig pároljuk előmelegített sütőben, amíg a hús meg nem puhul. Ha szükséges, a lét (a bort és a húslevest egyenlő arányban) pótoljuk. Burgonyapürével és vegyes zöldséggel tálaljuk. Spanyol stefánia Hozzávalók: 1 kg Stefánia 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg fehérrépa, 1 fel hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kanál paradicsompüré, 2 db narancs, 1 babérlevél, 3 dkg liszt, 1 dl olaj, 1 evőkanál ribiszkeíz, 2 dl vörösbor, 12 db gombafej, 1 pohár konyak. Elkészítése: A húst felszeleteljük, kicsit kiverjük, megsózzuk, borsozzuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk. Töpörtyűjét kiszedjük, teszünk hozzá kevés olajat, ezen hirtelen átsütjük a hússzeleteket, és félretesszük. A pecsenyezsiradékban megpirítjuk a felszeletelt zöldséget, az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, fokhagymát, babérlevelet, megszórjuk liszttel. Felöntjük

vörösborral, kevés vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk. A hússzeleteket kiszedjük, mártását ízesítjük 1 narancs levével, 1 kanál ribizli lekvárral. A narancs apróra vágott héját megfőzzük, leöntjük 1 pohár konyakkal, és hozzáadjuk. Tálalásnál minden hússzeletre egy-egy heghámozott narancsszeletet, közepére egy sült gombafejet helyezünk, és körülöntjük a forró mártással. Spanyol sült oldalas Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas, só, 1 kanál reszelt hagyma, 1 alma, 1 kiskanál mustár, 2 evőkanál Jaffa szörp, 1 citrom leve, 2 evőkanál ketchup, só, törött bors. Elkészítése: Az oldalast megsózzuk, a kuktában a betéten 1,5 dl vízen puhára pároljuk. Levét lecsurgatjuk, tűzálló tálra fektetjük. A reszelt hagymát, a felszeletelt almával, kevés olajban megpároljuk. Tálba tesszük, teszünk hozzá egy kiskanál mustárt, 2 evőkanál ketchupot, 1 citrom levét, 2 evőkanál Jaffa szörpöt, sót, törött borsot. Jól

elkeverjük, és a tálra készített oldalasra kenjük, majd sütőben pirosra sütjük. Spanyol zöldséges hús Hozzávalók: Személyenként; 14 dkg hús, 1 fej hagyma, 30 dkg zöldborsó, 30 dkg zöldbab, egy fej saláta 1 dl fehérbor, 1 evőkanál paradicsompüré. Elkészítése: A darabokra vágott húst forró olajban megforgatjuk, majd ebben a zsírban az apróra vágott hagymát is üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a z öldbabot, zöldborsót, paradicsompürét, csíkokra vágott salátát, fehérbort, és az egészet fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára sütjük és forrón tálaljuk Szűzpecsenye mustárral és zöld borssal Hozzávalók: 40 dkg sertés szűzérme (vagy rövid karaj), 1 evőkanál mustár, 1 dl tejszín, 1/2 dl konyak, 1 teáskanál zöld bors, 1 mokkáskanál só, 3 evőkanál olaj, 2 dkg vaj. A húst minden oldalán megsózzuk, mustárral bekenjük, majd a felforrósított olajon átpirítjuk. Ezután tepsibe tesszük A vajat serpenyőben

felolvasztjuk, rászórjuk az összeroppantott zöld borsot, és egy-két percig pirítjuk. Ráöntjük a tejszínt, a pecsenyelevet és a konyakot. Jól összeforraljuk, és rálocsoljuk a szűzpecsenyére Előmelegített forró sütőben készre sütjük. Vegyes zöld körettel tálaljuk Tárkonyos sertéssült Hozzávalók: 1 kg kicsontozott sertéslapocka, 1 csokor friss tárkonylevél, 4 evőkanál olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl paradicsom ivólé, só (ízlés szerint). Klemi 192. 50 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A sertéshúst megmossuk, leszárítjuk, és minden oldalán sóval bedörzsöljük. A felforrósított olívaolajon a hagymát és a fokhagymát megfuttatjuk, majd a húst körülsütjük rajta, és tepsibe fektetjük. Ráöntjük a b ort és a p aradicsomlevet, meghintjük a f inomra vágott tárkonnyal. és locsolgatva szép pirosra megsütjük 15 percnyi pihentetés után

felszeleteljük, és a saját pecsenyelével körülöntve tesszük az asztalra. Torenói fejtett bab sonkával (Habas a la torena) Hozzávalók: 50 dkg fejtett bab, 3 szem közepes burgonya, 4 szál sárgarépa, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt sonka, 1,5 dl száraz fehérbor, 3 d l húsleves (leveskockából is készülhet), 5 dkg vaj, egy kevés só, törött bors. A felmelegített vajban 3 percig pároljuk a v ékonyra szeletelt sonkát, a s árgarépát, a vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Felengedjük a borral és a húslevessel Belerakjuk a fejtett babot és a kockákra vágott burgonyát. Ízlésünk szerint sózzuk, és borsozzuk Lefödve, takaréklángon 20-30 percig főzzük. Tálalhatjuk önálló fogásként pirított kenyérszeletekkel vagy húsétel mellé körítésként. Szárnyasok Almás párolt galamb A galambokat sózzuk, borsozzuk, és egy kevés forró olajban pirosra sütjük. Egy lábasban felolvasztunk diónyi vajat.

Hámozott, cikkekre vágott almát teszünk bele Kiszedjük az alma felét, ami maradt, arra rátesszük a galambokat és beborítjuk a kiszedett almával. Lefedve közepesen meleg sütőben kb. 30 percig pároljuk Tálalás előtt almapálinkával ízesítjük, és tejföllel összeforraljuk. Burgonyapürével tálaljuk. Almával lerakott galamb (Paloma con manzana) Hozzávalók: 2 galamb, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál almapálinka, 3 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 5 alma, egy kevés só, törött bors. Serpenyőben megmelegítjük az olajat, és erős tűzön világosbarnára sütjük benne a galambokat. Megsózzuk, és megborsozzuk Lábasban felolvasztjuk a vajat, beleteszünk 3 meghámozott, kimagozott és negyedekre vágott almát. Ráfektetjük a galambokat s körberakjuk 2 ugyancsak meghámozott, kimagozott és negyedekre szelt almával. Lefödve, előmelegített sütőben vagy a főzőlapon, közepes tűzön, 30 percig sütjük. Tálalás előtt a tejfölt összeforgatjuk a

gyümölcspálinkával, és leöntjük vele az almás galambot. Takaréklángon átmelegítjük, vigyázva arra, nehogy felforrjon Főtt burgonyát adunk mellé. Andalúziai csirke (Pollo Andalúz) Hozzávalók: egy 1,5 kg-os csirke, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál majoránna, 1 mokkáskanál cayenne-i bors, 1,5 dl sherry, 1 evőkanál kukoricaliszt, 1 babérlevél, egy kevés só. A feldarabolt csirkét nagyobb lábasba tesszük, és annyi hideg vízzel öntjük le, hogy ellepje. Ízesítjük a babérlevéllel, és megsózzuk Lefödve, takaréklángon 15-20 percig forraljuk. ekkor hozzáadjuk az apróra szeletelt vöröshagymát, a z úzott fokhagymát, a majoránnát és a cayenne-i borsot. Újabb 30 percig főzzük Amikor a hús már majdnem puha, ráöntjük a sherryt. (Tehetünk bele 20 szem zöld olajbogyót is.) Összeforraljuk, kb 10 percig a kukoricalisztet egy kevés hideg vízzel elkeverjük, és felengedjük vele a hús mártását. egy-két perc

alatt a mártás megsűrűsödik. Főtt rizzsel tálaljuk Baleári mandulás csirke (Pollo en salsa de almendra) Hozzávalók: egy kb. 1,5 kg-os csirke, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 2 babérlevél, egy kevés kakukkfű, 1 csokor zöldpetrezselyem, 5 dkg vaj vagy zsír, 2 vékony szelet fehér kenyér, 20 dkg mandula, 3 dl tyúkhúsleves (leveskockából is készülhet), 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál őrölt fahéj, egy kevés só, törött bors. Nagy fazékba tesszük a cs irkét, mellé a s árgarépát, a f elszeletelt vöröshagymát, a babérlevelet, a csokor zöldpetrezselymet, a kakukkfüvet, és megsózzuk. leöntjük annyi hideg vízzel, hogy ellepje. Lefödve, takaréklángon kb 30-40 percig főzzük A tűzről levéve, a csirkét kivesszük (a levét megőrizzük), bőrét lehúzzuk, húsát kicsontozzuk, és kis Klemi 192. 51 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha darabokra vágjuk. Serpenyőben

megmelegítjük a vajat vagy zsírt, és a húsdarabokat erős lángon aranysárgára pirítjuk. Kiszedjük, tálalótálra tesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban ropogósra pirítjuk a kockákra vágott kenyérdarabokat. Habmerővel kiszedjük, lecsepegtetjük A pirított kenyérdarabokat mozsárban széttörjük. Lábasba tesszük a k enyérzúzalékot, a meghámozott és apróra vágott mandulát, és összekeverjük a tyúkhúslevessel. Ízesítjük a fahéjjal, megsózzuk és megborsozzuk. Állandó keveréssel addig főzzük, amíg sima és sűrű mártást nem nyerünk (Burgonyapüréhez legyen hasonló). Ha besűrűsödne, tehetünk bele még egy keveset a hús félretett levéből. Beborítjuk a mártással a húsdarabokat, tetejét meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, és pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. A Baleárok népszerű eledele. Hasonlómódon készíthető el nyúl, vagy valamint a fogoly, a fürj, a GALAMB és egyéb

szárnyasok húsa. Coq au sherry (Spanyol-ázsiai étel) Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg csirkecomb, 5 evőkanál szójaszósz, 2 dl sherry vagy száraz tokaji, 5 dkg hámozott mandula, 30 dkg sárgarépa - 1 evőkanál méz, 4 csapott teáskanál étkezési keményítő, fél csokor petrezselyem vagy zsombor, 1 fej vöröshagyma - 2 póréhagyma, só, 3 gerezd fokhagyma, fél liter csirkehúsleves bors, fél teáskanál kínai fűszerkeverék, 4 evőkanál olaj Elkészítési idő: kb. 35 perc Pácolási idő: kb. 1 óra Főzési idő: 35-40 perc. A csirkecombokat a forgójuknál kettévágjuk, és lehúzzuk a bőrüket. A fokhagymát megtisztítjuk, és átpasszírozzuk. Elkeverjük 1 teáskanál sóval, borssal, a kínai fűszerrel, a mézzel és 3 evőkanál szójaszósszal. Bedörzsöljük vele a húst, és kb 1 órára hűtőbe tesszük. A póréhagymát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, és kb 2 cm vastag szeletekre vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, és kb 1 cm-es

darabokra vágjuk A vöröshagymát megtisztítjuk, és nyolcba vágjuk. Felforrósítjuk a w okot és benne az olajat. A mandulát kb 2 perc alatt aranybarnára pirítjuk benne, majd kivesszük. A combokat lecsepegtetjük (a páclét felfogjuk), és az olajban adagonként közepes tűzön mindkét oldalukat 5-6 perc alatt barnára pirítjuk, majd kivesszük. A vöröshagymát és a sárgarépát a wokban erős lángon, kevergetve 3 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a p óréhagymát, és további 3 percig sütjük Visszatesszük a húst, felengedjük a levessel, a páclével és a sherryvel, 2 evőkanál szójaszósszal ízesítjük, és kis lángon, lefedve, 35-40 percig főzzük. Kivesszük a húst. A levéből 6 evőkanálnyit elkeverünk az étkezési keményítővel, majd újra belekeverjük a mártásba. Addig hagyjuk főni, amíg besűrűsödik Majd ismét beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk. A petrezselymet finomra aprítjuk, és a mandulával együtt a húsra szórjuk.

Csirke katalán módra Hozzávalók: 1 csirke, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 5 dkg vaj, 60 dkg vegyes gyümölcs (vagy csak friss, vagy csak befőtt), 1 késhegynyi törött szegfűszeg, 1 késhegynyi törött fahéj, só, 1 citrom reszelt héja és kicsavart leve, 1,5 dl száraz fehérbor. A csirkét darabjaira vágjuk, majd megsózzuk, és szorosan egymás mellé tesszük egy nagy tepsire. Egy evőkanál olajjal bekenjük a húsdarabok tetejét, és előmelegített forró sütőben erős lángon pirosra sütjük. Ezután megfordítjuk, a maradék olajjal bekenjük a húsok másik oldalát is és ugyancsak megsütjük. Közben a gyümölcsöket szükség szerint megtisztítjuk, kimagozzuk (vagy csak leszűrjük) és felaprítjuk. A vajat felolvasztjuk, rászórjuk a fűszereket, és a gyümölcsöt rátesszük. Éppen csak megfuttatjuk rajta, meglocsoljuk a citromlével, majd ráöntjük a bort. Jól összeforraljuk, ezután a csirkedarabokat leöntjük a gyümölcsraguval.

Csirke vadász módra (Pollo al cazador) Hozzávalók: 1 kg-os feldarabolt csirke, só, bors, 2 ek. liszt, 6 ek olaj, 2 vöröshagyma felszeletelve, 1 nagy paradicsom nyolc részre vágva, 10 dkg szeletelt gomba, 1 Klemi 192. 52 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha kimagozott, szeletelt zöldpaprika, 1 kk. pirospaprika, 1babérlevél, 1/2 kk csombor, 2,5 dl száraz vörös bor, 1/2 kg zöldborsó. Elkészítés: A lisztet összekeverjük pici sóval, borssal és meghintjük vele a csirkét. Forró olajban mindkét oldalukat jól megsütjük. Hozzátesszük a hag ymát, paprikát, paradicsomot, gombát, sót, borsot, pirospaprikát, csombort, babért. Alaposan összeforgatjuk. 1-2 percnyi párolás után ráöntjük a bort Fedő alatt kb 40-50 perc alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt, beleöntjük az előre, megfőzött borsót, összemelegítjük Rizzsel, főtt krumplival tálaljuk. Csirke valenciai módra (Pollo valenciano) Hozzávalók: (4-6

személyre): egy kb. 1,2 kg-os csirke, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 25 dkg paradicsom, 10 dkg zöldborsó, 25 dkg rizs, 1 n agy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj, 3 kávéskanál pirospaprika, 3 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 mokkáskanál porított sáfrány, 7 dl forró tyúkhúsleves (leveskockából is készülhet) vagy víz, egy kevés só, törött bors. A csirkét feldaraboljuk, és kéztörlőpapírral leitatjuk róla a nedvességet. Besózzuk, és megborsozzuk. Lábasban megmelegítjük az olajat, és a has ábokra vágott füstölt szalonnát aranyszínűre sütjük benne. Habmerőkanállal kiszedjük egy tányérra Ugyanebben az edényben barnára pirítjuk a csirkehúsdarabok minden oldalát. Ezeket is kiszedjük, és félretesszük. A visszamaradt zsiradékban megfonnyasztjuk a vékonyra vágott vöröshagymát és a z úzott fokhagymát, beszórjuk a p irospaprikával, majd elegyítjük a meghámozott és szétnyomott

paradicsommal. Mérsékelt tűzön 5 percig főzzük, hogy sűrű mártást nyerjünk. Beletesszük a csirkehús-darabokat, a sültszalonnaszeleteket, a zöldborsót, a rizst és a sáfrányt Gondosan összekeverjük Leöntjük a forró húslevessel vagy a forró vízzel. Nagy lángon felfőzzük, amikor már fő, takaréklángon főzzük tovább. A hús és a rizs 20-30 perc alatt megpuhul, és elfő a leve Cseréptálra téve, néhány percnyi pihenés után, zöldpetrezselyemmel behintve tálaljuk. Fehérborban sült mandulás csirke (Pollo en pepitoria) Hozzávalók: egy kb. 1,5 kg-os csirke, 2 evőkanál liszt, 5 evőkanál olaj, 3 fej vöröshagyma, 2 dl száraz fehérbor, 3 dl csirkehúsleves (leveskockából is készülhet) vagy víz, 10 dkg hámozott mandula, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 babérlevél, 2 keménytojás, e gy csipetnyi porított sáfrány, egy kevés só, törött bors. A csirkét feldaraboljuk, megsózzuk és

megborsozzuk. Serpenyőben megmelegítjük az olajat, és a cs irkehús-darabokat kétszer-háromszor megforgatva, aranyszínűre pirítjuk benne. Habmerőkanállal kiszedjük, és lábasba tesszük A megmaradt olajban üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, majd beborítjuk vele a húsdarabokat. Meghintjük zöldpetrezselyemmel, hozzáadjuk a babérlevelet, a bort és a húslevest vagy vizet. Lefödve, lassan főzzük 20 percig Közben az apróra vágott tojással, a zúzott fokhagymával, a liszttel, a sáfránnyal, a feldarabolt mandulával és egy kevéssel a hús levéből "eresztéket" készítünk, és a már majdnem puha húsra öntjük. Lefödve még 10 percig főzzük. A csirkét tálalótálra helyezzük, a babérlevelet kidobjuk, és a visszamaradt mártást fedő nélkül forraljuk, amíg a felére nem csökken. Ráöntjük a húsra, és főtt rizzsel tálaljuk. Fokhagymás csirke Hozzávalók: 1 csirke, 2-3 evőkanál liszt, 1 teáskanál só, 1

mokkáskanál törött fekete bors, olaj (a sütéshez), 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld. A csirkét tisztítás után darabjaira vágjuk, és mindkét oldalán megsózzuk, megborsozzuk, majd lisztbe mártjuk. Bő, forró olajban úgy sütjük meg, mintha rántott csirkét készítenénk, majd egy nagy kőedénybe vagy mázas cserép tepsibe beletesszük, lehetőleg egymás mellé (és nem egymásra). A vajat kis serpenyőben felolvasztjuk, beletesszük a zúzott fokhagymát és a f inomra vágott petrezselyemzöldet, majd éppen csak megfuttatva, ráöntjük a csirkedarabokra. Mazsolás-sáfrányos rizs a hozzáillő köret Klemi 192. 53 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Gyöngytyúk padlizsános raguval Hozzávalók: 1 1/2 kg-os gyöngytyúk, 25 dkg paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg fiatal tök, 25 dkg padlizsán, 3 kemény tojás, 5 evőkanál olaj, só, törött bors, 1 babérlevél, 2 dl száraz

fehérbor. A gyöngytyúkot megtisztítjuk, és darabjaira vágva megsózzuk. 3 evőkanál forró olajon átsütjük a hú sdarabok mindkét oldalát, majd 2 dl bort aláöntve, megborsozzuk, beletesszük a babérlevelet, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben a megmaradt forró olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát. Rátesszük a meghámozott és kockákra vágott tököt és padlizsánt. Megsózzuk, megborsozzuk és gyorsan, erős lángon megpirítjuk. Hozzátesszük a g erezdekre vágott paradicsomot, végül a ke ménytojáskockákkal sütjük addig, amíg a paradicsom héja ráncosodni kezd Ezután beleszórjuk a finomra vágott petrezselymet. A megpárolódott húsdarabokra öntjük a ragut és párolt rizzsel tálaljuk. Kacsa almával és borral 500 gramm borízű almát meghámozunk, magházát eltávolítjuk, felkockázzuk és leöntjük 2 dl vörösborral és ugyanennyi narancslével. Egy éjszakán át, pihentetjük Egy pecsenyekacsát kívül-belül

megsózzuk, borsozzuk, és a ki nyomkodott almát a kacsa belsejébe tömjük. Jól zárható, margarinnal kikent tűzálló edénybe tesszük és kb 2 óra hosszat mérsékelt tűzön sütjük. Ezután levesszük a tál tetejét, kiöntjük a pecsenyelevet egy serpenyőbe és a kacsát saját levével locsolgatva aranybarnára sütjük. A maradék pecsenyeléből 2 dl narancslével és 1 dl konyakkal mártás készítünk, amit liszttel besűrítünk. Katalán csirke 1. A csirkét feldaraboljuk, megsózzuk, és szorosan egymás mellé lerakjuk egy tepsibe. Egy evőkanál olajjal megkenjük a húsdarabok tetejét, és előmelegített forró sütőben erős lángon pirosra sütjük. Ezután megfordítjuk, a másik felét is megkenjük olajjal, és ugyancsak megsütjük. Közben 600 gramm vegyes gyümölcsöt megtisztítunk, feldarabolunk. Felolvasztunk 50 gramm vajat egy-egy késhegynyi szegfűszeget, és fahéjat szórunk rá majd 1 citrom reszelt héját és beletesszük a

gyümölcsöt. Éppen csak megfuttatjuk, majd meglocsoljuk a citrom levével, ráöntünk 1,5 dl fehérbort. Jól összeforraljuk és a csirkedarabokat a raguval leöntve tálaljuk. Párolt rizzsel kínáljuk Katalán csirke 2. Hozzávalók: 1 csirke, 20 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 2 fej hagyma, 3 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, só, bors, 1 babérlevél. Elkészítése: Megfelelő nagyságú tűzálló tálat kibélelünk szalonna szeletekkel, majd erre, karikára vágott hagymát helyezzük. A feldarabolt és fél órával előbb besózott csirkét a tálba rakjuk. Teszünk melléje 2 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, öntünk rá olajat és 2 dl bort, majd befedjük karikára vágott paradicsommal. Gondosan befedjük, és kb 1 óra hosszat mérsékelt tűzön pároljuk. A húst előmelegített tálra szedjük, a levét sűrűre forraljuk, átszűrve ráöntjük. Katalán töltött pulyka (Pavo relleno frío) Hozzávalók, (8-10 személyre): egy kb.

2 kg-os pulyka, 50 dkg szilva, 1 kg őszibarack, 20 dkg főzőkolbász, 20 vékony szelet füstölt hús, 1 szelet füstölt sonka, 5 dkg vaj, 2 dl édes vörösbor, 3 babérlevél, egy kevés kakukkfű, majoránna, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. A füstölthús-szeleteket késsel több helyen bevágjuk, hogy sütés közben ne deformálódjanak. Egyenként összetekerjük, és fonallal, vagy fogpiszkálóval lezárjuk A tekercseket serpenyőbe téve, közepes tűzön, forgatva, átsütjük, hogy a szalonnás részből a zsír kissé kiolvadjon, majd összevegyítjük a karikára vágott kolbásszal, az apróra darabolt sonkával, a p ulyka felszeletelt májával, zúzájával. Mindezt világosra pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a ki magozott szilvát, az ugyancsak kimagozott negyedekre vágott őszibarackot, és az édes vörösbort. Lefedve, 20 percig mérsékelt tűzön főzzük Tányérra szedjük a f üstölthús-tekercseket, néhány

szem szilva, és őszibarack darabot. Ezeket lecsepegtetjük, és félretesszük. A maradékkal megtöltjük a pulyka belsejét, hústűvel, vagy fogpiszkálóval lezárva. Egy éjszakán át, hideg helyen állni hagyjuk Klemi 192. 54 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Másnap a pulykát bekenjük a vajjal, megsózzuk, behintjük törött borssal, és meleg sütőben másfél óra alatt ropogósra sütjük. Mielőtt a sütőből kivennénk, a hústekercseket, a gyümölcsdarabokat mellé tesszük, hogy átmelegedjenek. Nagyméretű tálra téve a pulykát, körbe rakjuk a tekercsekkel és gyümölcsszeletekkel. Burgonyapürével kínáljuk. A dúsan terített katalán lakodalmi asztal, fő étke a "povo relleno frío". Las Palmas-i párolt csirke (pollo estofado de Las Palmas) Ez az étel egy egyszerűen elkészíthető spanyol specialitás, amely lényegében a hagyományos magyar konyha által használt alapanyagokból készül, mégis egy

különleges, egzotikus fogás. Elkészítésénél ügyeljünk a hozzávalók adagolásának sorrendjére. Hozzávalók 4 személyre: 1 egész csirke (vagy személyenként egy alsó és felső csirkecomb vagy fél csirkemell), 1 kanál zsiradék, 2 vöröshagyma vagy újhagyma, 1 fej fokhagyma, 1 babérlevél, 1 kanál édes, őrölt pirospaprika, 1 pohárnyi vörösbor, só, bors, 4 közepes burgonya A zsiradékot forrósítsuk fel egy nagyobb lábosban és a megmosott, apróra feldarabolt és sóval, borssal fűszerezett csirkét pirítsuk aranybarnára benne. Ezután hozzáadjuk a felaprított hagymát, a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, a pirospaprikát. Jól elkeverjük, majd felöntjük a borral és fedő alatt kb. 30 percig pároljuk Ezalatt a burgonyát meghámozzuk és kb. 1 cm-es kockákra vágjuk Egy nagy serpenyőben két evőkanál zsiradékot felforrósítunk, majd időnként átkeverve aranybarnára pirítjuk benne. (Ha vízben vagy mikrohullámú sütőben

előfőzzük, akkor hamarabb elkészül) Amikor a krumpli belül puha, kívül pedig ropogósra sült, akkor hozzáöntjük a csirkéhez, elkeverjük, és további 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk Lédús szárnyaspecsenye Hozzávalók: 1 db (kb. 1,2 kg) fiatal kacsa, 12 dkg friss szalonna, 2 fej hagyma, néhány evőkanál liszt, só, őrölt bors, 5 db lehámozott paradicsom, 24 szem mandula, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehérbor, kis csomag petrezselyem A megtisztított kacsát alaposan megmossuk, megszárítjuk, feldaraboljuk, a máját pedig félretesszük. A kockákra vágott szalonnát egy megfelelően nehéz edényben kiolvasztjuk, a m ájat felaprítva, a z síron két-három percig pirítjuk, majd szűrőkanállal kivesszük és félretesszük. A hagymát fölkarikázzuk, a szalonnazsíron aranybarnára pirítjuk, s szűrőkanállal a m ájhoz keverjük. A kacsahúsdarabokat lisztbe forgatjuk, és a z sírban szépen megpirítjuk. Sóval és frissen őrölt borssal

ízlés szerint megfűszerezzük Ezután hozzátesszük a durvára aprított paradicsomot, és az egészet közepes hőmérsékletű sütőben 1 órán keresztül pároljuk. Időnként forgassuk meg a húsdarabokat! A leforrázott, és megtisztított mandulát hirtelen megpirítjuk, majd a hagymával, a májjal és a fokhagymával együtt egy külön edényben, kevés borral meglocsolva összekeverjük. A mandulás keveréket a kacsahúsra terítjük, óvatosan összekeverjük, s az egészet még vagy negyven percig főzzük. A kacsadarabokat előmelegített tálra rendezzük, petrezselyemmel meghintjük. Ez a spanyol recept szerint készült kacsasült igen lédús, különleges aromájú étel. Köretnek színes rizst, utóételnek pedig banánbeignettet ajánlunk, csokoládés öntettel. Elkészítési idő: 120 perc Egy adag: 2560 kJ/610 kcal Ajánlott ital: gróf Nagyrédei Rosé vagy tihanyi kékfrankos Menorcai narancsos kacsasült (Pato asado con naranja) Hozzávaló: egy kb.

1,5 kg-os kacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 4 narancs, 1 citrom, 3 szem kockacukor, 1 evőkanál borecet, egy kevés só, törött bors. Hagyományos módon megsütjük a kacsát a vajban, beborítva a vékonyra vágott szalonnaszeletekkel. Amikor a kacs a húsa már megpuhult, elkészítjük a m ártást Kis lábasban, takaréklángon, az ecetben felolvasztjuk a kockacukrot, és keverve karamellt készítünk belőle. összekeverjük a hús, a 2 narancs és a citrom levével, 1 evőkanál reszelt narancs- és 1 kávéskanál reszelt citromhéjjal. A maradék narancsokat meghámozzuk, Klemi 192. 55 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha kimagozzuk, karikákra vágjuk. Tálra rakjuk a nar ancsszeleteket, tetejükre a s ült kacsát, és a mártással leöntve tálaljuk. Sós vízben főtt burgonyát, pirított kenyérszeleteket adhatunk mellé. Narancsos kacsa Hozzávalók: 1 kisebb pecsenyekacsa, 2 nagy narancs, 3 dl narancs ivólé, 5

evőkanál olaj, 1 kis darabka zeller, 1 fej vöröshagyma, só (ízlés szerint). A zellert megtisztítjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A megmosott egyik narancs héját vékonyan lereszeljük, a nar ancsot meghámozzuk és felkarikázzuk. A kacsát feldaraboljuk, ahol csak lehet, a felesleges zsiradékot leszedjük róla, és jól megsózzuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vágjuk és a felforrósított olajon megfuttatva, rátesszük a zellert. Egy-két percig együtt pirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál narancslevet és rátesszük a kacsadarabokat. Mindkét oldalán átsütjük, majd tepsibe, egymás mellé (nem egymásra) tesszük. A fűszeres pecsenyelevet ráöntjük, a tetejére rendezzük a narancsszeleteket és ráöntjük a narancs ivólevet. Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára sütjük. Párolt csirke Hozzávalók: 1 csirke, kevés liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg mandula, 1 szelet pirított kenyér,

3 kemény tojás sárgája, 2 dl fehérbor, 5 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, só és fehér bors (ízlés szerint). A csirkét darabjaira vágjuk és mindkét oldalán megsózva, megborsozva, lisztbe mártjuk. A felforrósított olajon ugyancsak mindkét oldalán elősütjük, majd a serpenyőből kivesszük és félretesszük. Helyére rakjuk a felszeletelt vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk Erre rakjuk rá a csirkedarabokat, aláöntjük a bort, és fedő alatt készre pároljuk. Ezután a léből kiszedjük. Beletesszük a külön megpirított mandulát, a ko ckákra vágott pirított kenyeret, a z úzott fokhagymát és az összezúzott kemény tojás sárgáját. Jól összeforraljuk, és addig főzzük, amíg a kenyér péppé fő és az egész mártás sűrűségűvé válik. A csirkedarabokat visszatesszük a serpenyőbe, ismét összeforraljuk és rizzsel tálaljuk. Párolt csirke bizertai módra Hozzávalók: 1 kg-os csirke 4 ré szre vágva, 1 h agyma vastagra

karikázva, 4 g erezd szétnyomott fokhagyma, 0,5 tk. darabosra tört koriandermag, törött bors, só, 4 dl joghurt, 1 tojásfehérje habja, 1 tk. finomra vágott petrezselyem Elkészítése: Sózzuk meg a csirkét, tegyük nagy lyukú fémszitába egymás mellé, bőrével lefelé. Tegyük rá a hagymákat, koriandert, borsot, sózzuk meg Takarjuk le nedves szalvétával. Öntsünk 4 l v izet akkora 8 l-es fazékba, hogy a fémszita kissé belecsússzon. A víz kb 2 tenyérnyivel legyen lejjebb a szitánál. Ragasszuk körül a szitát, hogy a gőz csak a szita lyukain tudjon távozni. (Készítsünk vízből, lisztből keveréket, mártsunk bele egy hosszú vászoncsíkot, nyomkodjuk rá a f azék és a s zita találkozására.) Fedjük le a szitát, lassú tűzön pároljuk a húst 35-40 percig, míg megpuhul. Habverővel keverjük össze a joghurtot. Adjuk hozzá a tojásfehérje habját és egy kis sót Tegyük vastag zománcos edénybe, és addig pároljuk, míg besűrűsödik

(kb. 6-8 perc) Kevergessük, mert különben leég. Tegyük bele a csirkedarabokat és pároljuk még 10 percig Kuszkusszal vagy rizzsel és fejes salátával tálaljuk. Pácolt sült csirke (Frango assado) Hozzávalók: 2-3 fiatal csirke kettévágva, 1 v öröshagyma, 2 m k. köménymag, 1 babérlevél, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 dl borcet, só, 1 dl olaj. Elkészítése: Zúzzuk péppé a hagymákat, köménymagot, babért az ecettel. Sózzuk meg a csirkéket. és a péppel együtt tegyük lábasba Fedjük le, hagyjuk 2 órát állni, közben forgassuk. Tegyük át tepsibe, forró sütőben süssük 15 percig, közben gyakran kenegessük olajjal. Ha az egyik oldaluk megpirult, fordítsuk meg, csökkentsük a t üzet Továbbra is olajozzuk. Ropogós pirosra süssük Klemi 192. 56 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Pecsenyekacsa körtével Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 4 közepes nagyságú körte, 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 d

arabka zeller, 3 p aradicsom, 1 szál sárgarépa, 1 b abérlevél, 2 d l fehérbor, só és törött bors (ízlés szerint) A kacsát darabjaira vágjuk, a felesleges zsírját lemetéljük, majd a húst mindkét oldalán megsózzuk. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a finomra aprított vöröshagymát és a megreszelt zellert, valamint sárgarépát. Jól megpirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet, és a húsdarabok mindkét oldalát átsütjük rajta. A kacsadarabokat tepsibe tesszük, rácsorgatjuk a pecsenyelevet, a fehérbort, a babérlevelet, kevés sót, törött borsot és mellétesszük a meghámozott, kicsumázott és félbevágott körtedarabokat. Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára megsütjük. Rizses kacsa Hozzávalók: 1 kisebb, konyhakész kacsa, 1 kisebb vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 sárgarépa, 15 dkg fagyasztott zöldborsó, 25 dkg rizs, 10-15 dkg csiperkegomba, 1 csokor

petrezselyem. Elkészítés: A kacsát 8 részre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a hússal együtt az olajon megpirítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés vizet öntünk rá, majd lefödve, kis lángon félpuhára pároljuk. A kis kockákra vágott sárgarépát és a zöldborsót hozzáadjuk, puhára pároljuk. Ekkor a rizst meg a vékonyan felszeletelt gombát keverjük bele, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 4 deci forró vízzel fölöntjük, és lefödve, kis lángon 15 percig pároljuk, majd a tűzről levéve, ugyanennyi ideig pihentetjük. Spanyol csirkecomb Elkészítés: Tepsit, tűzálló tálat kibélelünk baconnal, ráfektetjük a besózott csirkecombokat. Tetejét meglocsoljuk ketchuppal (elég bőven) Mellédobunk 3-4 babérlevelet, és 2-4 gerezd fokhagymát. Tetejére ismét bacon kerül A legvégén kb 1 dl. fehérbort öntünk alá Lefedve a sütőben puhára pároljuk, majd levéve a tetejét pirosra sütjük. A köret

sokszínű zöldség legyen Nem csak ízre, de látványra is lenyűgöző legyen. Spanyol csirkemáj Hozzávalók: 60 dkg csirkemáj, 6 dkg vaj 2 db narancs, só törött bors. Elkészítése: A forró vajhoz hozzátesszük a megtisztított, és nagyobb darabokra vágott csirkemájat és néhány percig pirítjuk. Ezután hozzákeverjük az egyik cikkekre bontott narancsot, majd elkeverjük a másik narancs kifacsart levével. Tovább pároljuk néhány percig, megsózzuk, megborsozzuk és forrón tálaljuk. Spanyol rizses csirke Hozzávalók 4 személyre: 80 d kg csirkemell vagy - comb, 1 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál olaj, 35-40 dkg paradicsom, 15-20 dkg rizs, 30 dkg zöldborsó, 1 csomó petrezselyem, 1-2 zöldpaprika, só, őrölt bors. Három kávéskanál sót összekeverünk fél kávéskanál őrölt borssal, s ezzel megszórjuk, majd jól bedörzsöljük a feldarabolt csirkemellet vagy - combot. Egy vastag falú vagy teflonbevonatú lábasban

felhevítjük az olajat, s átpirítjuk benne a csirkedarabokat. Hozzáadjuk a f inomra vágott hagymát, megpirítjuk. Beletesszük a ci kkekre vagy szeletekre vágott paradicsomot és az egészet lassú tűzön, fedő alatt fél órát pároljuk. Ekkor adjuk hozzá a rizst, a felszeletelt paprikát, a zöldborsót, felöntjük kb. fél literforró vízzel, és szintén fedő alatt puhára pároljuk. Mielőtt kész, elkeverjük a finomra vágott petrezselyemmel, de tehetünk bele néhány olajbogyót is. Az meg már mindennek a teteje, ha tálalásnál a forró rizses csirkét reszelt sajttal is megszórjuk. Spanyol sajtos csirkecomb 4 combot lebőrözünk, 2-2 darabba vágjuk, besózzuk. 2 ek lisztet 1 kk p irospaprikával, késhegynyi borssal elkeverünk, és a húsdarabokat beleforgatva kiolajozott tűzálló tálba egymás mellé fektetjük. Egy nagy fej, karikára vágott vöröshagymával betakarjuk, 5 dkg (füstölt) sajtot reszelünk rá. 2 dl tejfölt 2 ek olajjal, 4 gerezd

tört fokhagymával összekeverünk, a húsra kenjük, és a maradék fűszeres liszttel megszórjuk. A tálat fedővel vagy alufóliával letakarjuk, 180 fokos (közepesen meleg) sütőben 45-50 percig sütjük. Klemi 192. 57 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Toledói csirke Hozzávalók: 2 db csirke, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 kanál reszelt hagyma, 2 dl narancslé, 2 dl fehérbor, só, bors. Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk olyan apróra, ahogy a p aprikás csirkénél szokás. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, megpirítjuk rajta a r eszelt hagymát. A csirkedarabokat megsózzuk, borsozzuk, megforgatjuk a hag ymás zsiradékon. Felöntjük a borral és a narancslével, majd fedő alatt puhára pároljuk. Toledói töltött csirke Hozzávalók: 1 csirke, 2 narancs, 2 alma, 2 zsemle, 3 dl tej, só, gyömbér, 5 dkg mazsola, 1 tojás, 3 dkg vaj, 1 csipetnyi majoránna, törött bors, pirospaprika. Elkészítése: A

csirkéket kívül-belül bedörzsöljük sóval, borssal, majoránnával, pirospaprikával. Meghámozzuk, és kockára vágjuk a nar ancsokat, és az almákat elkeverjük 2 dl tejben áztatott zsemlével, a m azsolával 1 tojással, sóval, kevés gyömbérrel. A csirke hasüregébe töltjük, a nyílást lezárjuk Mély tűzálló tálba tesszük, öntünk alá 1 dl bort 1 dl vizet. Leöntjük forró vajjal, a tálat lefedve sütőben takaréklángon puhára pároljuk. Időközben sokszor meglocsoljuk saját levével Ha m ár kezd puhulni, levesszük a fedőt, megkenjük vajjal, és pirosra sütjük. Töltött csirkemell Hozzávalók: 2 csirkemell, 10 dkg főtt füstölt sonka, 10 dkg darált borjúhús (vagy sertéshús), 1 tojás, 5 dkg tisztított fehér mandula, 5 dkg durvára tört dióbél, 1 dl sherry (Héliosz), 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 4 evőkanál olaj, só és törött fehér bors (ízlés szerint). A töltelékhez a darált húst összekeverjük a finomra vágott

sonkával és a nyers tojással. Megsózzuk, megborsozzuk. A csirkemellet úgy filézzük, hogy a hús ne szakadjon el A bőrét is leszedjük, majd a négy fél csirkemellet úgy szúrjuk fel a közepén, hogy megtölthessük. Az olajat felforrósítjuk, és a töltött húsdarabokat minden oldalán körülsütjük, majd ráöntjük a sherryt, a fehérbort, a tejszínt. Ezután beleszórjuk a durvára vágott mandulát, valamint a diót. Fedő alatt puhára pároljuk A húsdarabokat időnként megfordítjuk a mártásban. Végül a felesleges levet elpárologtatjuk, csak sűrű mártásnak szabad alatta maradnia. Sáfrányos rizst és vajas zöldborsót kínálunk hozzá Zöldséges csirke (Pollo guiso con vegetales) Hozzávalók: 6 ek. zsiradék, szeletelve 2 hagyma, - 2 sárgarépa, - 20 dkg gomba, - 1 kemény tojás, 1 ek. liszt, só, bors, 1 kg-os feldarabolt csirke, 2 ek aprított snidling, 3 dl száraz fehérbor. Elkészítése: A hagymát 3 ek. zsiradékon üvegesre pároljuk,

majd beletesszük a r épát, gombát és 15 percig pároljuk. Rászórjuk a lisztet, 1 kk sót, csipet borsot A csirkét jól megsózzuk, borsozzuk, 3 ek. zsiradékkal megkenjük, minden oldalát barnára sütjük Hozzáadjuk a g ombás keveréket, snidlinget, bort. Lefedve kb 30 percig főzzük Keménytojás-szeletekkel díszítjük. Vadak Nyúlhús mallorkai módra (Conejo Mallorquín) Hozzávalók: 1,30 kg nyúlhús, 4 evőkanál olaj, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl sherry, 5 dl húsleves vagy víz, 10 fej nagyon apró vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 babérlevél, egy kevés őrölt kakukkfű, rozmaring, só, törött bors. A házinyulat megtisztítjuk, feldaraboljuk, és sóval behintjük. Az olaj felét megmelegítjük egy nagyobb méretű lábasban, és a kockára vágott szalonnát 5 percig sütjük benne, hozzátéve a nyúlhúsdarabokat, néha megforgatva, erős tűzön barna színűre pirítjuk. Leöntjük a sherryvel,

ízesítjük a különféle fűszerekkel, megforrósítjuk, majd takaréklángon, lefödve 15 percig főzzük. Közben serpenyőben megmelegítjük a maradék olajat. A vöröshagymákat (kb diónyi méretűek legyenek, ha nagyobbak, vágjuk négyfelé őket) borsozott, sózott lisztbe forgatjuk, és az olajban aranyszínűre pirítjuk. A vöröshagymával beborítjuk a nyulat, leöntve annyi hideg vízzel vagy húslevessel, hogy majdnem ellepje. A megmaradt lisztet egy kevés hideg vízzel összekeverjük, és elvegyítjük a húson levő folyadékkal. Lefödve, takaréklángon addig Klemi 192. 58 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha pároljuk, amíg a hús meg nem puhul. Tálalótálra helyezzük a húst, körberakva a vöröshagymákkal, leöntve a mártással. Vajas burgonyával körítjük Újramelegítve egyre ízesebb lesz, ezért tanácsos fogyasztás előtt egy nappal elkészíteni. Megjegyzés: a fenti receptek alapján a v adnyulak és a ház

inyulak húsa egyformán elkészíthető. Sevillai narancsos szeletek Hozzávalók: 1 kg vadhús, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg fehérrépa, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 2 narancs, 1 babérlevél, 5 dkg liszt, 6dkg zsír, 1 evőkanál áfonya íz, 2 dl vörösbor, 20 dkg gombafej, 5 cl konyak. Elkészítése: A húst fölszeleteljük, szalonnával megtűzdeljük, sózzuk, borsozzuk, forró zsírban hirtelen megsütjük, és egy lábasba helyezzük. A sárga és fehérrépát, a vöröshagymát karikára vágjuk, rászórjuk a lisztet, egy kicsit pirítjuk, felöntjük borral, egy kevés vízzel, hozzátesszük a f okhagymát, babérlevelet, felforraljuk, ráöntjük a hússzelekre, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, átszedjük egy másik edénybe. A mártást ízesítjük egy fél narancs levével, az áfonya ízzel még egyszer felforraljuk, szitán áttörjük, és hozzáadjuk a kockára vágott, és puhára

főzött narancshéjat. Tálaláskor minden szelethúsra egy-egy meghámozott narancskarikát helyezünk, a közepére egy sült gombafejet teszünk, és leöntjük a ko nyakkal ízesített forró mártással. Sült nyúl Extremadura módra (Liebre guisada) Hozzávalók: 1,5 kg nyúlhús, fél palack száraz fehérbor, 3 evőkanál zsír, 3 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 6 szem fekete bors, 6 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió, 1 babérlevél, egy kevés só. A páclé elkészítése: a bort összevegyítjük a különféle fűszerekkel, a zúzott fokhagymával, és megsózzuk. Ebbe rakjuk a feldarabolt nyúlhúst több órára, lehetőleg egy éjszakára. Másnap kiszedjük, és lecsepegtetjük a húsdarabokat, megőrizve a páclevet. Serpenyőben megmelegített zsírban a húsdarabok minden oldalát aranyszínűre sütjük, majd a leszűrt páclébe visszatesszük azokat. A A maradék zsírban világosbarnára pároljuk a vékonyra vágott

vöröshagymát, és ezt is rátesszük a húsra. Lefödve, mérsékelten meleg sütőben 1-1,5 óra alatt nagyon puhára sütjük. Sült burgonyával tálaljuk. Klemi 192. 59 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Zöldségsaláták, zöldségételek, salátamártások Andalúziai saláta (Ensalada de Andalucía) Hozzávalók: 20 dkg rizs, 2 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 3-4 szem paradicsom, 1 fej saláta, 6 evőkanál olaj, 2 evőkanál borecet, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma, egy kevés só, törött bors. Sós, fövő vízbe téve a rizst, 15 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, újra leszűrjük, és lecsepegtetjük. Hagyjuk kihűlni A magházától megtisztított paprikát és a paradicsomot vékony karikákra vágjuk. A rizst lapos, nagyméretű tálalótálra tesszük, összeforgatjuk a megmosott, leszárított, csíkokra

vágott salátalevelekkel és az olajjal, ecettel, zúzott fokhagymával, törött borssal ízesített öntettel. Körberakjuk a zöldpaprikaés paradicsomszeletekkel Behintjük zöldpetrezselyemmel és metélőhagymával Hűtőszekrénybe tesszük 15-20 percre, majd tálaljuk. Andalúz saláta 4 szem nagyobb burgonyát hámozzunk meg, kockázzuk fel és főzzük meg sós vízben. Szűrjük le, majd öntsünk rá 2 dl fehérbort, és pihentessük 1 órán át. 2 paradicsompaprikát vágjunk csíkokra, 4 paradicsomot szeletekre, és keverjük a krumplihoz. Borecettel, olívaolajjal, sóval, borssal, mustárral ízesítjük, néhány szem kapribogyót keverünk hozzá, végül összekeverjük 100 g főtt rizzsel. Jól behűtve, olajbogyóval díszítve tálaljuk. Andalúziai vegyes zöldsaláta (Ensalada variada de verduras) Hozzávalók: 1 fej saláta, 1 uborka, 1 csomag apró piros retek, 1 csomag zöldhagyma, 2 cső zöldpaprika, 5 evőkanál olaj, 4 evőkanál borecet, egy kevés

törött bors, esetleg só ízlés szerint. Mély salátástálba tesszük a megmosott, megszárított, felmetélt salátaleveleket, a meghámozatlan és vékonyra szeletelt uborkát, a retket, amelyeknek szárát levágtuk, a hosszában szétvágott zöldhagymát és a karikákra vágott zöldpaprikát. Összekeverjük az olajat az ecettel és a b orssal, majd leöntjük vele a zöldségeket. Alaposan összeforgatjuk, és tálaljuk. Andalúziában ezt az alapsalátát sokféle módon egészítik ki: reszelt vagy kis kockákra vágott zsíros sajttal, citromlével ízesített almaszeletekkel, zsenge nyers karfiolrózsákkal, narancs- vagy grapefruit-gerezdekkel, olajbogyóval, durvára vágott dióbéllel. Ízesítik finomra vágott metélőhagymával, zöldpetrezselyemmel, friss tárkonylevelekkel is. Andalúz mártás Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 gerezd tört fokhagyma, 1/2 dl ketchup, Egy kevés borecet, őrölt bors, 1 csípős piros cseresznyepaprika. A majonézt a

ketchuppal, a borecettel, a borssal fűszerezzük, majd a tört fokhagymát, meg a nagyon finom laskásra vágott paprikát belekeverjük. Ízlés szerint sózzuk Andalúz saláta 4 szem nagyobb burgonyát hámozzunk meg, kockázzuk fel és főzzük meg sós vízben. Szűrjük le, majd öntsünk rá 2 dl fehérbort, és pihentessük 1 órán át. 2 paradicsompaprikát vágjunk csíkokra, 4 paradicsomot szeletekre, és keverjük a krumplihoz. Borecettel, olívaolajjal, sóval, borssal, mustárral ízesítjük, néhány szem kapribogyót keverünk hozzá, végül összekeverjük 100 g főtt rizzsel. Jól behűtve, olajbogyóval díszítve tálaljuk. Andalúz salátástál Hozzávalók: 1 fejessaláta leveleire szedve, 1/2 salátauborka szelve, 1/2 kicsi vöröshagyma karikázva, 3 db paradicsom cikkekre vágva, 5 félbe vágott főtt tojás, 1520 db paprikával töltött olíva, az öntethez: 6 ek olívaolaj, 4 ek, fűszerecet, só, bors, cukor,1 cs. apróra vágott petrezselyem A tálat

befedjük a s alátalevelekkel, ami kimarad, apróra tépjük, és a többi kellékkel együtt elrendezzük a leveleken. Leöntjük az öntettel Csak rövid ideig hagyjuk állni Klemi 192. 60 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Arab saláta Hozzávalók: , 1 salátauborka, 1 csokor retek, 1 csokor sárgarépa, 1 kis fej endívia saláta, 1 húsos zöldpaprika, 1 csokor zöldhagyma, fél citrom leve, 4 evőkanál olaj, só (ízlés szerint), citromkarikák (a díszítéshez). Az összes zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, lecsurgatjuk, és lehetőleg egyforma kockákra vágjuk. A salátát kézzel apróra tépkedjük, és az egészet salátástálba tesszük Megsózzuk, és leöntjük az olajjal, valamint a citromlével. Gyengén átforgatjuk, és jól behűtjük. Tálalás előtt nagyon vékonyra vágott citromkarikákkal feldíszítjük Asztúriai bab Hozzávalók: 40 dkg fehér szárazbab, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 40 dkg füstölt

hús (csont nélkül), 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg kolbász, 2 szál sárgarépa. 15 dkg főtt füstölt sonka, 1 babérlevél, 1 teáskanál szárított csombor (borsikafű), 1 teáskanál pirospaprika, 1-2 chili paprika (1 cseresznyepaprika), kevés só (a füstölt húsok mindegyike nagyon sós, ezért csak óvatosan szabad sózni!), 1 dl fűszerezett paradicsomlé, 3 evőkanál olaj. Nagy lábosban az olajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal ráöntünk 1 liter vizet. Beletesszük a megmosott és lecsöpögtetett babot, a kolbászt, az összes füstölt húst és a szalonnát, a megtisztított sárgarépát, valamint a megmosott, héjas vöröshagymát és ráöntjük a paradicsomlevet. Beletesszük a fűszereket és lefedve, csendes forralással puhára főzzük A megfőtt ételből a húsokat kiszedjük és külön-külön mindegyiket négy részre daraboljuk. Félretesszük A főtt sárgarépát,

a hagymát és kevés babot átpasszírozunk (ez fogja az ételt sűríteni), és visszatesszük. A babot a félretett húsokkal együtt cserépedénybe öntjük, és jó forrón tálaljuk. Barcelonai zöldségtál Hozzávalók: 25 dkg sárgarépa, 25 dkg spárga, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg gomba, 25 dkg karfiol, 25 dkg zöldbab (minden zöldség súlya tisztítva értendő), 3 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsompüré, só (ízlés szerint), 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 dl száraz fehérbor, 2 tojás. A zöldségeket külön-külön kevés, enyhén sós vízben megpároljuk. (Ha mirelit zöldségeket használunk, akkor csak néhány percig kell főznünk a zöldségfélét.) Nagy, lapos serpenyőben felforrósítjuk az olajat, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd megfuttatjuk rajta, ezután a paradicsompürével is pirítjuk. Sorban hozzáadjuk a megpárolt, jól lecsurgatott zöldségeket. Felöntjük a borral és

meghintjük a borssal. Erős lángon elpárologtatjuk a felesleges folyadékot, közben néhányszor megkeverjük. Ha szükséges, sóval, borssal utánízesítjük, és az egészet beleöntjük egy tűzálló edénybe. A tetejére szórjuk, a közben keményre főzött, és apró kockákra vágott tojást is, majd átforrósítva tesszük az asztalra. Barna- vagy spanyol mártás Hozzávalók: 50 d kg marhacsont, 50 d kg borjúcsont, 10 d kg zsír, 15 d kg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zellergumó, 10 dkg vöröshagyma, 10 d kg paradicsompüré. 0,5 dkg kakukkfű, 2 db babérlevél, 0,5 dkg egész bors, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg liszt, 2,5 dl vörösbor, 5 dkg gomba, 10 dkg kristálycukor, 6 dkg szalonnabőr, 3 dkg só, 20 dl barna alap-lé Elkészítés: Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a ka rikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és

tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonnabőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy csont-lével. Sóval ízesítjük Lassan főzzük 3-4 órán át A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán etaminon Klemi 192. 61 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a v örösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha s zükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen. Ha nem áll rendelkezésünkre a

szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük. A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük. A jó barnamártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a színével összhangban. Brokkoli egytál 800 gramm brokkolit megtisztítunk és kb. 10 percig enyhén sós vízben főzünk, majd leszűrjük. Magas falú serpenyőben olajat hevítünk, és 4 gerezd fokhagymát megpirítunk benne. Mikor rózsaszín, kivesszük az olajból és félretesszük Az olajba belerakunk 2 cső csíkokra vágott zöldpaprikát, öntünk rá egy kevés borecetet, összekeverjük, hozzáadjuk a szétnyomott, pirított fokhagymát, felöntjük 1 dl húslével, sózzuk, borsozzuk, és 10 p

ercig forraljuk. Beletesszük a brokkolit, átforrósítjuk, majd kirakjuk egy tálba és ráöntjük a mártást. Burgonyasaláta Hozzávalók: 50 dkg héjában főtt burgonya, 4 db kemény tojás, 1 kisebb narancs, 3 dl majonéz, só, törött bors, 1 csokor snidling. A héjában főtt burgonyát felkarikázzuk. A narancsot megmossuk, letöröljük, majd a sárga héját lereszeljük. A fehér bundáját lehámozzuk, és a narancshúst felkarikázzuk A majonézt megsózzuk, megborsozzuk, belekeverjük a reszelt narancshéjat és a finomra vágott snidling felét. A mártásba beleforgatjuk a burgonyát és a ko ckákra vágott kemény tojás kétharmadát. Salátástálba tesszük, tetejére rendezzük a narancskarikákat és a m aradék tojáskockát, végül meghintjük a megmaradt snidlinggel. Hidegen tálaljuk. Cézár saláta Hozzávalók: 40 dkg csont és bőr nélküli főtt tyúkmell, 1 fej vöröshagyma, 2 kemény tojás, 2 evőkanál olajbogyó, 2 zöldpaprika, 3 evőkanál

marinált paradicsompaprika, 2 evőkanál borecet, 4 evőkanál olaj, 1 csokor snidling, só (ízlés szerint), törött fekete bors. Az ecetet összekeverjük az olajjal, megsózzuk, megborsozzuk és a fele, finomra vágott snidlinget belekeverjük. A főtt tyúkmellet nagyon vékony csíkokra aprítjuk, a kemény tojást felkarikázzuk, a z öldpaprikát kicsumázzuk, és ugyancsak csíkokra vágjuk, majd salátástálba öntjük. Hozzátesszük a marinált paprikát és a meghámozott, hajszálvékony karikákra vágott, megsózott hagymát. A kimagozott és finomra vágott olajbogyóval megszórjuk, végül rálocsoljuk a mártást. Jól átkeverjük, és a hűtőszekrényben lefedve 2 óráig érleljük. Empanada (Spanyol tésztatáska) A tésztához 200 g teljes őrlésű búzalisztet, 100 g kukoricaliszttel, 100 g vajjal, 1 tojással, 12 ek. vízzel, 1/4 teáskanál sóval kemény tésztává összedolgozunk, szobahőmérsékleten kb. 1 órát pihentetjük A töltelékhez 1

hagymát, 2 fokhagymagerezdet, letisztítunk, mindkettőt apró kockákra vágjuk, 250 g paradicsomot forró vízbe mártunk (nem főzzük), hideg vízzel hirtelen lehűtjük, héját lehúzzuk, a szárvégződéseket eltávolítjuk, a paradicsomot felkockázzuk, 10 fekete olajbogyót kimagozunk, apróra vagdaljuk, 100 g s záraz Gouda-sajtot vékonyra reszelünk, 2 ek. Étolajat felforrósítunk, a hagymát átpirítjuk benne, majd a fokhagymát, paradicsomot, olajbogyót, 1 csésze (250 ml) piros babcsírát, 2 ek. sűrített paradicsomot hozzáadunk, összekeverjük, kb. 10 perc alatt sűrű masszává pároljuk, burgonyanyomóval kissé szétnyomjuk, a sajttal, 1 kis vagdalt, csípős piros paprikával, 2 ek. vagdalt petrezselyemmel összekeverjük, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük A tésztát kb. 5 mm vastagra kinyújtjuk, 12 cm átmérőjű karikákat szúrunk ki belőle, a tölteléket a közepére tesszük, a kerek lapokat félbehajtjuk, széleit lenyomjuk, 1 Klemi

192. 62 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha tojássárgáját 1 ek. tejjel felverünk, a tészta tetejét megkenjük, és kikent sütőlemezre tesszük. Felső/alsó lángon kb. 200 °C (előmelegítve) Légkeverős sütőnél kb. 180 °C (előmelegítés nélkül) Gázsütőnél 3-4-es fokozat (előmelegítve) Sütési idő 15-20 perc Escalivada saláta Hozzávalók: 1 közepes padlizsán, 4 kemény paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 húsos zöldpaprika, 2 evőkanál borecet, 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, só (ízlés szerint) A padlizsánt és a zöldpaprikát forró sütőben fél óráig sütjük. Közben a paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, magjait eltávolítjuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vágjuk. A megsült zöldséget fakéssel meghámozzuk, héjukat lehúzzuk, és összetörve elkeverjük a hagymával és a paradicsommal. Megsózzuk, ezután az ecettel, az olajjal és a zúzott fokhagymával

ízesítjük. Jól behűtjük, majd tálaláskor nyers paradicsomszeletekkel tetszés szerint feldíszítjük. Fokhagymás gombasaláta Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 dl majonéz, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál marinált paradicsompaprika, 2 evőkanál borecet, só, törött bors (ízlés szerint). A gombát megtisztítjuk, és vastagabb szeletekre vágjuk. Kevés sós, ecettel ízesített vízben 10 percig főzzük a gombaszeleteket, majd leszűrve hagyjuk kihűlni. Közben a majonézt elkeverjük a z úzott fokhagymával, a törött borssal, a s óval, beletesszük a megmosott és finomra metélt petrezselyemzöld, valamint a marinált paprika felét. Ezután beleforgatjuk a már kihűlt gombát, és az egészet salátástálba öntjük. Tetejére rendezzük a megmaradt paprikát, és a petrezselyemzölddel meghintjük. Jó hidegen tesszük az asztalra. Fokhagymás majonéz 4 gerezd fokhagymát összezúzunk, Keverőtálba teszünk 2

tojássárgáját, és 2 dl olívaolajat cseppenként hozzákeverünk, megsózzuk. Ha már az olaj felét beleengedtük, hozzáadunk 2 evőkanál citromlevet és a fokhagyma felét, majd tovább kevergetve a többit is. A mártásnak puha vaj sűrűségűnek kell lennie Fokhagymás majonézmártás Hozzávalók: 2 dl olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárga, 1 teáskanál só, 2 evőkanál szűrt citromlé. A fokhagymát megtisztítjuk és összezúzzuk. Keverőtálba tesszük a szobahőmérsékletű tojássárgákat, megsózzuk, és az olajat cseppenként (mint a szokásos majonéz készítésekor) hozzácsorgatjuk. Ha már a fele olajat beleengedtük, a citromlé felét és a zúzott fokhagyma felét is hozzátesszük, majd apránként keverjük hozzá a többit. A mártásnak puha vaj sűrűségűnek kell lennie. Bármilyen nyers vagy párolt zöldségfélével tálalható, de hideg húsok, halak finom mártása is. Az elkészített fokhagymás majonéz a hűtőszekrényben,

jól zárható üvegben vagy műanyag edényben akár 10 napig is eláll. Fűszeres és sajtos tortilla Hozzávalók 4-6 személyre: 5 ek olívaolaj, 175 g chorizo vagy más fűszeres kolbász vékonyan felszeletelve, 675 g burgonya meghámozva és vékonyan felszeletelve, 275 g vöröshagyma félbevágva és vékonyan felszeletelve, 4 tojás felverve, 2 ek aprított petrezselyem, 115 g csésze cheddar sajt reszelve, só és őrölt feketebors. Kb. 20 cm átmérőjű, teflon bevonatú serpenyőben felforrósítunk 1 ek olajat, és átpirítjuk benne a kolbász-szeleteket. Kiemeljük áttört kanállal, és konyhai törlőpapíron hagyjuk lecsepegni. A serpenyőbe öntünk még 2 ek olajat, és többször megforgatva 2-3 percig sütjük benne a b urgonyát és a hag ymát, (a serpenyő nagyon tele lesz). Szorosan lefedjük és alacsony hőfokon, időnként megforgatva, kb. 30 percig sütjük, amíg a burgonya megpuhul, és kissé megpirul. Egy keverőtálban a felvert tojást

összekeverjük a petrezselyemmel, a sajttal és a kolbásszal, majd alaposan megsózzuk és megborsozzuk. Klemi 192. 63 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Óvatosan belekeverjük a hagymás burgonyát, hogy a tojás jól bevonja, ügyelve arra, hogy a burgonya ne törjön túlságosan össze. A serpenyőt kitöröljük konyhai törlőpapírral és felforrósítjuk benne a maradék 2 ek olajat. Hozzáadjuk a burgonyás masszát, és nagyon alacsony hőfokon addig sütjük, amíg a tojás elkezd dermedni. Tortakenő késsel megakadályozzuk, hogy a tortilla a serpenyő oldalához ragadjon. A grillt forróra előmelegítjük. Amikor mintegy 5 perc után a tortilla alja megszilárdult, a serpenyő nyelét becsavarjuk alufóliába, majd a grill alá helyezzük, amíg a tortilla megszilárdul, és aranysárgára pirul. Cikkekre vágjuk és petrezselyemmel díszítve tálaljuk Fűszeres hagyma Hozzávalók: 8 közepes fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3

evőkanál olívaolaj, fél citrom leve, 1 evőkanál száraz fehérbor, késhegynyi reszelt citromhéj, 1 csokor petrezselyemzöld, só és törött bors (ízlés szerint). A megtisztított, egészben hagyott vöröshagymákat szorosan egymás mellé tesszük egy kisebb tepsibe. A fokhagymát tisztítás után szétzúzzuk, majd összekeverjük az olajjal, a citromlével, a reszelt citromhéjjal és a borral. Ezután megsózzuk és megborsozzuk A hagymákat a fűszeres öntettel lelocsoljuk és befedjük egy alufóliadarabbal. Előmelegített forró sütőben addig pároljuk, amíg a hagyma üvegessé válik, majd fedetlenül saját levével locsolgatva szép pirosra megsütjük. Végül ráhintjük a finomra metélt petrezselymet és azonnal, frissen, forrón tálaljuk. Bélszín vagy sertéssült mellé nagyon ízletes. Fűszeres paprikamártás Hozzávalók: 1 cseresznyepaprika, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, 2 zöldpaprika, 1 teáskanál piros

fűszerpaprika, 1 evőkanál liszt, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 3 evőkanál olaj, só (ízlés szerint). Az olajon megpirítjuk az apróra vágott cseresznyepaprikát, hozzáadjuk a s zeletelt fokhagymát, a f inomra aprított vöröshagymát, a f elcsíkozott zöldpaprikát és a darabokra vágott paradicsomot, majd együtt az egészet jól megpirítjuk. Meghintjük a liszttel, azzal is pirítjuk egy-két percig, ezután a tűzről lehúzva beleszórjuk a pirospaprikát. Ráöntünk 2 dl vizet, megsózzuk, megborsozzuk, és befedve addig forraljuk, amíg pépes, sűrű mártás lesz belőle. Átpasszírozzuk, majd belekeverjük a finomra metélt petrezselyemzöldet, a sáfrányos szeklicét és kevés vizet. Még egyszer felforraljuk Hidegen is, melegen is jó. (Utóbbi esetben bármilyen párolt zöldségre rásüthetjük) Hallal töltött paprika Hozzávalók: 4 nagy, húsos zöldpaprika, 25 dkg tonhal, kevés

liszt, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál marinált paprika, só (ízlés szerint), 2 gerezd fokhagyma, kevés liszt, liszt, tojás (a bundázáshoz), , olaj (a sütéshez). A tonhalat kis kockákra vágjuk, és lisztben megmártjuk. Az olajon megpirítjuk a fokhagymát, rátesszük a halkockákat, és mindkét felén átsütjük. Ezután hozzáadjuk a lecsurgatott marinált paprikát. Megsózzuk, 1 dl vizet aláöntünk, és fedő alatt puhára pároljuk. A párolt halat kissé összetörjük, majd a kicsumázott, és ereitől megfosztott zöldpaprikákba beletöltjük. A paprikákat lisztbe, tojásba és még egyszer lisztbe forgatjuk, majd azonnal bő, forró olajban mindkét oldalán ropogós-pirosra sütjük. Fűszeres paprikamártással leöntjük, és forró sütőben a mártást kissé rápirítjuk. Hollandi mártás Hozzávalók: 2 tojássárga, 12 dkg vaj, 1 dl tejszín, citromlé és só (ízlés szerint). A tojássárgákat zománcozott nyeles, mély serpenyőbe tesszük.

Hozzáöntjük a langyos tejszínt és megsózzuk. Vízgőzbe állítva vagy a tűzhelyen, de nagyon gyenge tűzön állandóan habverővel verve, habos masszává dolgozzuk, majd kanalanként hozzáadjuk a m eglangyosított vajat. Ismét megsózzuk, és apránként a ci tromlevet is hozzákeverjük. A mártásnak majonéz sűrűségűnek kell lennie Tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk és párolt póréhagymával vagy egyéb párolt zöldséggel, melegen tálaljuk. Klemi 192. 64 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Karácsonyi saláta (Ensalada de Navidad) Hozzávalók: 2 kis fej cékla, 1 sárgarépa, 1 fej saláta, 1 narancs, 1/2 ananászkonzerv, 1 banán; az öntethez: 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál citromlé, 1/2 kávéskanál porcukor, egy kevés só. Forró vízben külön-külön megfőzzük a céklát és a sárgarépát, de nem egészen puhára, hanem úgy, hogy egy kicsit ropogós maradjon. A vízből kivéve hagyjuk kihűlni A céklát

és a sárgarépát meghámozzuk. A fejes salátát megmossuk, leszárítjuk Néhány nagy levelet félreteszünk, a többit csíkokra vágjuk. A céklát, sárgarépát, ananászt, a meghámozott narancsot kockákra vágjuk, és összeforgatjuk a metélt salátalevelekkel. Az öntet elkészítése: valamennyi hozzávalót kis tálban egy kanállal alaposan összedolgozzuk, amíg a porcukor fel nem olvad. Ráöntjük az alapanyagokra, összekeverjük, a salátalevelekkel kibélelt tálba tesszük, és behűtjük. Mandula-, mogyoródiódarabokkal díszítve tálaljuk Karfiolsaláta (Ensalada de colifor) Hozzávalók: 3-4 szem burgonya, 1 k is fej karfiol, 10 szem ecetes gyöngyhagyma, 1 kemény tojás, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem, egy csipetnyi cayenne-i bors, egy kevés só, törött bors. Sós vízben megfőzzük a burgonyát, leszűrjük és hagyjuk kihűlni. A karfiolt rózsáira szedjük, és egy kevés ecettel, sóval ízesített

fövő vízbe téve 10 percig főzzük úgy, hogy egy kicsit ropogós maradjon. Leszűrjük, és lecsepegtetjük Salátástálba tesszük a meghámozott, kockákra vágott burgonyát, a kar fiolt, a g yöngyhagymát. A tojássárgáját villával összetörjük, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük, majd simára dolgozzuk az olajjal, végül az ecettel. Ráöntjük a salátára, és gondosan összeforgatjuk Tetejét beszórjuk a k is darabokra vágott tojásfehérjével, zöldpetrezselyemmel. (Gazdagíthatjuk a s alátát vékonyra szeletelt zöldpaprikával, negyedekre vágott kemény tojással.) Katalán saláta (Xato) Hozzávalók: 1 fej saláta, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem mandula, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál borecet, egy kevés cayenne-i bors, só. A meghámozott és megpirított mandulát és a fokhagymát mozsárban vagy turmixgépben összetörjük. Kis tálban összedolgozzuk a cayenne-i borssal, az apránként hozzáadott olajjal, majd az ecettel és a sóval. A

fejes salátástálba téve összeforgatjuk az olajos öntettel. Tálalás előtt néhány percig állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek Fogyasztható önálló fogásként, különféle felvágottakkal, fürtölt sonkával, hideg sült húsokkal. Katalán sárgarépa-saláta (Ensalada de zanahoria a la cataluna) Hozzávalók: 80 dkg sárgarépa. 1 doboz konzerv olajos hal, 1 kemény tojás, 1 gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál mustár, 5 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1-2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. A meghámozott sárgarépát gyufaszál vastagságúra reszeljük, egy kevés ecettel, sóval összeforgatjuk, és 1 órán át, állni hagyjuk. Kis üvegtálban összekeverjük a z úzott fokhagymát a m ustárral, a s óval, a b orssal, az olajjal, az ecettel, majd a zöldpetrezselyemmel. (Pikáns ízű, bőven borsozott mártást készítünk!) A sárgarépát lecsepegtetjük, tálalótálra rakjuk. Behintjük az apróra

vágott tojásfehérjével, közepére púpozzuk a villával összetört tojássárgáját, sugarasan a levétől lecsepegtetett olajos halat. A sárgarépa mellé adjuk asztalra a mártást, amelyből mindenki tetszés szerint ízesíti salátáját. Káposztás burgonyasaláta (Ensalada de patatas con col) Hozzávalók: 30 d kg burgonya, 30 dkg fehér káposzta, 30 dkg vörös káposzta, 12 s zem dióbél, 6 evőkanál olaj, 3 evőkanál citromlé, egy kevés só, törött bors. Salátástálban elkészítjük az öntetet. Összekeverjük az olajat, a ci tromlevet, megsózzuk és megborsozzuk. Majd vékonyra metéljük a káposztát, és beszórjuk a megdarált dióbéllel. Meghámozzuk a megfőtt, kihűlt burgonyát, és hasábokra szeleteljük Összekeverjük az öntettel először a káposztát, majd óvatosan, nehogy összetörjön, beleforgatjuk a burgonyahasábokat is. Gazdagíthatjuk karikákra vágott lilahagymával is. Klemi 192. 65 A Drótpostagalamb recepttára 192.

könyv Az Ibériai konyha (Ezt a salátát közvetlenül a fogyasztás előtt készítsük el, mert a burgonya megfeketedik, a vörös káposzta pedig elszínezi a többi hozzávalót!) Kukoricás ételek, tortillák Kukoricakenyér (Borona) Hozzávalók: 25 dkg kukoricaliszt, 20 dkg búzaliszt, 2,5 dl víz, 1 kávéskanál porcukor, 1 kávéskanál só, 1 evőkanál olaj, 2 kávéskanál sütőpor, 4 dkg vaj, 2-3 evőkanál tej, 1 evőkanál mák. Mély tálban simára keverünk 17 dkg kukoricalisztet a fövő vízzel, sóval, a cukorral, az olajjal. Összevegyítjük a sütőport 10 dkg búzaliszttel, a maradék kukoricaliszttel, a már előzőleg elkészített kukoricamasszával simára, rugalmassá dolgozzuk. Lisztezett deszkára borítjuk, és összegyúrjuk a maradék búzaliszttel. Kivajazott, magas peremű tepsibe lapítjuk a tésztát (számítsunk arra, hogy sütés közben térfogata növekedni fog). Tetejét bekenjük tejjel, beszórjuk a mákszemekkel, és

előmelegített, forró sütőben 40-45 percig sütjük. A kenyeret végül a tepsiből tálra borítjuk Langyosan vagy hidegen fogyasztható tejeskávéhoz, teához, különféle zöldséges, mártásos húsokhoz. Napokig eltartható, és ha kiszáradna, újramelegíthető a sütőben közepes tűzön. Paprikás tejfölös kukoricalepény (Tacos con rajas y crema) Hozzávalók (4-6 személy részére): 12 kukoricalepény (l. feljebb), egy kevés chili, 1 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 szem paradicsom, 1 babérlevél, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dl húsleves (leveskockából is készülhet), 2 paradicsompaprika, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, egy kevés só. A mártás elkészítése: 2 evőkanál olajat megmelegítünk, és aranyszínűre pároljuk benne a kockákra vágott vöröshagyma felét. Hozzákeverünk 2 szem hámozott és kis kockákra darabolt paradicsomot, ízesítjük babérlevéllel, zöldpetrezselyemmel, zúzott

fokhagymával, chilivel. Leöntjük a h úslevessel, takaréklángon, néha megforgatva, sűrűre főzzük. Ízlés szerint sózzuk A töltelék elkészítése: a maradék vöröshagymát és a kimagozott és felszeletelt paprikát 2 evőkanál olajban, lefödve, puhára pároljuk. Hozzátesszük a maradék kockára vágott paradicsomot, és takaréklángon 1-2 percig főzzük. hozzákeverjük a tejfölt, felmelegítjük, anélkül, hogy felforrna. Ovális tűzálló tálat kivajazunk. Egymás mellé teszünk egy-egy kukoricalepényt, bekenjük töltelékkel, beborítjuk lepénnyel, majd ismét töltelék következik, és így folytatjuk, amíg a lepény el nem fogy. Tetejét a maradék töltelékkel leöntve, közepesen meleg sütőbe téve átmelegítjük. Reszelt sajttal beszórva tálaljuk, melléadva kis tálba a mártást Tortilla 2 nagy burgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk, és kisebb kockákra vágjuk. Felkockázunk 1 nagy fej vöröshagymát, majd a krumplival

együtt bő olajban szép pirosropogósra sütjük. Az olajból kiszedve egy magasabb falú serpenyőbe tesszük, 4 tojást felverünk, és sóval, borssal 2 kanál olajjal ízesítjük, majd ráöntjük a b urgonyás hagymára. Keverés nélkül megsütjük az egyik oldalát, majd megfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. Burgonya helyett párolt zöldséget, halat vagy rákot is keverhetünk hozzá. Cikkekre vágva kínáljuk Tortilla de maiz (kukoricalepény) Hozzávalók: 27 dkg kukoricaliszt, 3,5 dl melegvíz, só. A kukoricalisztet egy csipet sóval tálba tesszük, apránként adjuk hozzá a melegvizet, és addig keverjük, amíg sima tészta nem lesz. Vágjuk a tésztát 15 darabra, és pihentessük egy órát. A darabokat zsírpapír közé téve nyújtsuk kb 13 cm átmérőjű vékony lepénnyé. A lepénykéket felforrósított sütőlapon süssük meg - hamar rózsaszínűre sül mindkét oldaluk. Tálalásig csomagoljuk be fóliába őket, hogy ne hűljenek ki A

tortilla becsomagolva napokig eláll, mélyhűtőben több hétig is. A tortilla Mexikóból származik ott fő eledel -, mártásos, húsos ételekhez fogyasztják A tartósított tortillát felfrissíthetjük sütőben, ha nagyon kiszáradt, permetezzük be egy kis vízzel. A tortillából süthetünk chipset is. Vágjuk a tortillát kisebb cikkekre, és süssük ki forró olajban. Majd szedjük papírra, hogy a felesleges olaj leitatódjon Klemi 192. 66 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A tortillachipseket salsával, dippel tálaljuk. Salsa alaprecept Hozzávalók: 3-4 hámozott, nagyon apróra vágott paradicsom, 5-6 chilipaprika felaprózva, 1 f ej reszelt vöröshagyma, 2 g erezd zúzott fokhagyma, fél citrom kifacsart leve, ízlés szerint só, bors, friss koriander apróra vágva. Az összes hozzávalót jó alaposan keverjük el, hagyjuk egy kicsit állni. A tortillachipset ebbe mártogathatjuk. Tortilla de maíz con huevos fritos

(Kukoricalepény tükörtojással) Hozzávalók: 4 kukoricalepény (l. az előző receptet), 4 tojás, 5 dkg zsír vagy 4 evőkanál olaj; a mártáshoz: 1-2 hegyes zöldpaprika, 3 szem paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál őrölt koriander, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg vaj egy kevés só. Először a mártást készítsük el: a kimagozott paprikát 2-3 cm-es darabokra vágjuk. Száraz serpenyőben, állandó keveréssel 2-3 percig pároljuk a paprikát. Ezután a paprikát, a meghámozott és szétnyomott paradicsomot, a f okhagymát a korianderrel turmixgépben sima péppé verjük. Serpenyőben megmelegített vajban üvegesre pároljuk a vékonyra szeletelt vöröshagymát. Egybevegyítjük a zöldpaprikásparadicsomos mártással, megsózzuk, megmelegítjük, és melegen tartjuk Egy másik serpenyőben a zsírt melegítjük meg. egyenként átsütjük a kukoricalepények mindkét oldalát. Alufóliával betakarva tároljuk, hogy ez is meleg maradjon A visszamaradt

zsírban elkészítjük a tükörtojásokat. Minden lepényre teszünk egy tojást, leöntve 2-3 evőkanálnyi mártással. Azonnal tálaljuk Töltött kukoricalepény (Enchiladas de pollo) Hozzávalók (4-6 személy részére): 12 kukoricalepény (l. előbbi receptek), 2 tojás, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, olaj a kisütéshez; a mártáshoz: 6 szem paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 2 cső pirosra színeződött zöldpaprika, egy kevés só, törött bors; a töltelékhez: 25 dkg sült hús (lehet csirke-, pulyka-, sertés-, vagy borjúhús), 5 dkg szőlőszem, 5 dkg mandula. A mártás elkészítése: serpenyőben megmelegítjük az olajat. Puhára pároljuk benne a meghámozott és széttört paradicsomot, a k ockára szeletelt vöröshagymát, és a kimagozott, szintén kockákra vágott paprikát. Ízesítjük köménymaggal, sóval, borssal Ha elkészült, meleg helyre állítjuk. A töltelék elkészítése: tálban

összekeverjük a megdarált húst az apróra vágott szőlőszemekkel (magjukat távolítsuk el), valamint a meghámozott és megdarált mandulát. A tojásokat a fahéjjal, villával verjük habosra. Bekenjük vele mindegyik lepény tetejét, közepébe téve egy evőkanál tölteléket. Félbehajtjuk, fogpiszkálóval lezárjuk Forró olajban a lepények mindkét oldalát pirosra sütjük. Tálalótálra tesszük, a mártással leöntve, fejes salátával fogyasztjuk. Nyelvsaláta Hozzávalók: 50 dkg főtt, füstölt marhanyelv, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 25 dkg spárga, 2-3 evőkanál borecet, 5 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, só (ízlés szerint), és törött fekete bors. A salátamártáshoz az ecetet, az olajat, a mustárt, a sót és a borsot összekeverjük. A főtt marhanyelvet nagyon vékony csíkokra vágjuk, az uborkát ugyancsak felcsíkozzuk és a megtisztított, karikákra vágott, megsózott vöröshagymával együtt

salátástálba tesszük. A spárgát megtisztítjuk, és két cm-es darabokra vágva nagyon kevés sós-cukros vízben megpároljuk, majd leszűrve és kihűtve adjuk hozzá a salátához. Ráöntjük a mártást, és jól átkeverjük. Befedve két óráig érleljük a hűtőszekrényben Paradicsomos húsgombócok Hozzávalók: 40 dkg darált, sovány marhahús, 1 tojás, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál só, 1 késhegynyi törött bors, , fél üveg ketchup, 3 evőkanál liszt, olaj (a sütéshez). A darált húst összedolgozzuk a nyers tojással, a sóval, a fűszerekkel, a megtisztított és lereszelt vöröshagymával, majd dió nagyságú gombócokat formálunk belőle. Lisztben Klemi 192. 67 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha megmártjuk, és a felforrósított olajban addig sütjük, amíg szép színe lesz. Az olajból kivesszük, és lábosba rakjuk. Ráöntjük a ketchupot meg 1 dl vizet, és

befedve főzzük néhány percig. Hagyjuk kihűlni, és jó hidegen tesszük az asztalra Paradicsomsaláta (Ensalada de tomates) Hozzávalók: 6 szem paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 evőkanál olaj, fél citrom leve vagy 1 evőkanál ecet, 1 kávéskanál só. A paradicsomokat megmossuk, kettévágjuk, majd vékonyra negyedeljük. Finomra szeleteljük a vöröshagymát, és mélytányérba tesszük. A sóval, és kb 1 dl vízzel, evőkanállal addig gyúrjuk a vöröshagymát, amíg kissé meg nem puhul. Ezután szűrőkanálba téve a hagymát, folyó csapvízben lemossuk, lecsepegtetjük, és a még benne levő nedvességet kézfejünk segítségével kinyomkodjuk. A paradicsomot tálalótálra rakjuk, beszórjuk a zöldpetrezselyemmel és a vöröshagymával. Tálalás előtt óvatosan összeforgatjuk az olaj és a citromlé keverékével. Párolt fűszeres hagyma 8 megtisztított, egészben hagyott és lehetőleg egyforma nagy

hagymát szorosan egymás mellé ültetünk egy kisebb tepsiben. 4 gerezd fokhagymát szétzúzunk összekeverjük 3 evőkanál olívaolajjal és egy fél citrom levével, egy késhegynyi reszelt citromhéjjal meg 1 evőkanál száraz fehérborral. Ezután sózzuk, és meghintjük törött borssal. A hagymákat a fűszeres öntettel meglocsoljuk, és befedjük alufóliával Előmelegített sütőben addig pároljuk, amíg a hagyma üvegesség nem válik, majd alufólia nélkül saját levével locsolgatva pirosra sütjük. Végül meghintjük apróra vágott petrezselyemmel és frissen tálaljuk. Egyben sült húsokhoz vagy bélszínhez kínáljuk Póréhagyma Remoulade mártással Hozzávalók: 4 szál póréhagyma, 2 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1 csokor snidling, fél csokor petrezselyemzöld, fél citrom, 1 teáskanál apróra vágott tárkonylevél, 1 kicsi csemege uborka, 1 mokkáskanál mustár, késhegynyi Cayenni bors, kevés só. A póréhagyma hibás részeit és a gyökerét

eltávolítjuk, majd a hagyma zöld részét levágjuk. (Ezt más ételhez később felhasználhatjuk) A fehér részt tíz cm-es darabokra vágjuk és nagyon kevés sós vízben, vagy gőzben megpároljuk. Közben elkészítjük a mártást: a m ajonézt simára keverjük a f olyékony tejszínnel, hozzáadjuk a megmosott, lecsurgatott, nagyon finomra vágott snidlinget, petrezselymet, tárkonyt. Ezután tesszük hozzá a m eghámozott és ugyancsak finomra vágott vagy lereszelt csemege uborkát, végül a fűszerekkel ízesítjük. A kihűtött hagymát lapos tálra tesszük, és köré öntjük a jéghideg mártást. Melegen is tálalható, akkor hollandi mártással kínáljuk (A hollandi mártás receptje e fejezet végén található.) Póréhagyma saláta (Ensalada de porro) Hozzávalók: 4 szál póréhagyma, 10 dkg vaj, 1 kemény tojás, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porított turbolya vagy sáfrány, 1 citrom leve, egy kevés só,

törött bors. A póréhagyma fehér részét 8-10 cm-es darabokra vágjuk. Sós fövővízben 15 percig főzzük, leszűrjük és lecsepegtetjük. Tálalótálra téve meleg helyre állítjuk Közben a puha, de nem felolvasztott vajat eldolgozzuk a széttört tojással, a fűszerekkel, végül a citromlével ízesítjük. A póréhagymára simítjuk, és azonnal tálaljuk Rizzsel töltött paradicsom és zöldpaprika "Peperuchkas i tomates kon arros" (zsidó recept) Hozzávalók: 4 szem nagy, kemény paradicsom, 4 cső zöldpaprika, 3-4 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 15 dkg rizs, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál finomra vágott kapor vagy zellerlevél, egy csipetnyi porcukor, egy kevés só, a mártáshoz: 5 evőkanál olaj, 1 kávéskanál porcukor, 5 evőkanál víz, egy kevés só. A töltelék elkészítése: az apróra vágott vöröshagymát a p orcukorral és a s óval az olajban aranysárgára pirítjuk. Összekeverjük a m egmosott

és lecsepegtetett rizzsel, a vágott zöldpetrezselyemmel, a kapor-, illetve zellerlevéllel. Klemi 192. 68 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A zöldpaprikák szárát levágjuk, tetejüket 1-2 cm-es szélességben leszedjük. (Ezt majd a megtöltött paprika tetejére visszahelyezzük.) Az ereket és a magházat eltávolítva minden paprikát lazán megtöltünk rizzsel úgy, hogy a tetején 1 cm-es rész üresen maradjon. Hasonlóan készítjük elő a paradicsomokat is A tetejüket levágjuk, belsejüket a húsos részig kiskanállal kivágjuk. Háromnegyed részig megtöltjük a rizzsel. (Ha túl sok tölteléket teszünk a zöldpaprikába és a paradicsomba, a fövés közben megduzzadó rizs szétfeszíti azokat!) Lábasban, középre rakjuk a paprikákat, köréjük a paradicsomokat, beborítva a már előbb levágott paprika- és paradicsomtetőkkel. (Ha esetleg megmaradna a töltelékből, kis halomba tegyük a lábasba, főzzük meg együtt

a paprikával és a paradicsommal, és kiegészítőként fogyasszuk.) Kis tálban összeforraljuk az olajat, a porcukrot, egy kevés sót a v ízzel, és ezzel a ke verékkel leöntjük a paprikákat és a p aradicsomokat. Gondosan lefödve, kis lángon főzzük, amíg a rizs meg nem puhul és a leve el nem párolog. Hidegen tálaljuk Romanescu mártás (Salsa Romanescu) Hozzávalók: 2 kis paradicsom, 2 gerezd nem hámozott fokhagyma, 10 szem hámozott mandula, 10 szem hámozott mogyoró, 2 dl olaj, 1 evőkanál borecet, egy kevés cayenne-i bors, só. A paradicsomok alját kereszt alakban bevágjuk. Sütőlapra helyezzük szárukkal lefelé, és mellétesszük a fokhagymát, mandulát, mogyorót. Mérsékelt tűzön 10-15 percig pirítjuk a sütőben. Ha szükséges, előbb vegyük ki a mandulát és a mogyorót, nehogy odaégjen! Meghámozzuk a p aradicsomot és a fokhagymát, utána mozsárban vagy turmixgépben összetörjük a m andulával és a m ogyoróval. Megsózzuk, és

cayenne-i borssal ízesítjük. Apránként elegyítjük az olajjal, és amikor már sűrű, az ecettel Cseréptálban tálaljuk. Fogyasztható sült húsokhoz, halételekhez, önállóan vagy majonézzel kiegészítve. Rózsamártás Hozzávalók: 1/2 dl majonéz, 1/2 dl ketchup, 1/2 dl tejszín, 2 evőkanál narancslé, 1/2 dl konyak, két öntet Tabasco-szósz, só (ízlés szerint), 2 evőkanál durvára vágott dióbél (a mártás tetejére). A majonézt simára keverjük a t ejszínnel, a ke tchuppal, a nar ancslével, a ko nyakkal. Kevés sóval és a T abasco-szósszal ízesítjük, majd beleöntjük egy mártásos edénybe. A tetejére rászórjuk a vagdalt dióbelet. Alaposan behűtjük, és hideg húshoz vagy hideg halhoz kínáljuk. Néhány napig hűtőszekrényben tárolható Sajtos fejes saláta. (Lechuga al queso) Hozzávalók: 2 fej saláta, 10 dkg márványsajt, 10 dkg edami sajt, 2 kemény tojás. 8 dkg dióbél, 8 dkg mazsola, 5 dkg vaj, 4 evőkanál olaj, 2

evőkanál borecet, 1-2 vékony szelet fehér kenyér, egy kevés só, törött bors. Kis tálban összekeverjük az olajat az ecettel. Megborsozzuk, beletesszük a m egmosott és lecsepegtettet mazsolát, majd 15 percig állni hagyjuk. A kenyérszeletekből, 6-8 cm magas háromszögeket (6-7 darabot) vágunk, és mindkét oldalukat megpirítjuk. A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat villával összetörjük, a vajjal és a márványsajttal összedolgozzuk. A tojások fehérjét apró kockákra vágjuk A salátát megmossuk, és megszárítjuk. Tálaláskor lapos, nagyméretű tálra tesszük a csíkokra vágott salátaleveleket. Leszűrjük a mazsolát, és a visszamaradt ecetes öntettel összeforgatjuk a salátaleveleket. A dióbélből néhány szép darabot félreteszünk, a többit apróra vágjuk és összekeverjük a tojásfehérjével, mazsolával, kis kockákra vágott edami sajttal, s ezt a tál közepébe tesszük. A kenyérszeleteket megkenjük a márványsajtos

masszával, tetejüket 1-1 szem dióbéllel díszítjük, és napsugárformában körbe rakjuk a saláta tetején. Tálalás előtt 15-20 percre a hűtőszekrénybe állítjuk. Spanyol bab Hozzávalók: 30 dkg tarkabab, 2 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál pirospaprika, kakukkfű, bazsalikom, só, 3 sárgarépa, 2 dl fehérbor, 30 dkg főtt tarja. Elkészítése: A babot tisztítás után vízben áztatjuk. Az olajban üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a pirospaprikát, a bab áztatóvizével Klemi 192. 69 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha felöntjük, és beletesszük a babot. Egy csipet kakukkfűvel és bazsalikommal ízesítjük, megsózzuk, és fedő alatt félig megpároljuk. Ráöntjük a bort, beletesszük a karikára vágott répát, és puhára pároljuk. Végül beletesszük a ko ckára vágott füstölt tarját, és rövid lére pároljuk. Spanyol dinnyesaláta Hozzávalók: 4 kicsi

sárgadinnye, 4 kupica ánizslikőr. Elkészítés: Megmossuk a dinnyéket, és mindegyik tetejéről egy lapot levágunk. Magjaikat kiszedjük, és az üregbe 1-1 kupica ánizslikőrt töltünk. A tetőt visszatéve, egyenként alufóliába csomagoljuk a dinnyéket, és legalább fél napra jégbe hűtjük. A tetőt levesszük, és kiskanállal fogyasztjuk. Spanyol fejessaláta Hozzávalók: 2 fej saláta, 5 dkg rokfort sajt, 1 dl paradicsom ivólé, só, őrölt bors A salátát úgy készítjük elő, mint a Provancei fejes salátához, de nem laskára vágjuk, hanem nagyobb darabokra tépjük. Tálba téve megsózzuk, megborsozzuk, paradicsomlével megöntözzük, és az összemorzsolt rokforttal meghintjük. Azonnal tálaljuk. Spanyol gesztenyesaláta Hozzávalók: 1 kg gesztenye, 15 dkg cukor, 1 citrom, 10 dkg mazsola, 1-2 narancs, 1 kupica rum. Elkészítés: Lobogó, forró vízbe dobjuk a megmosott gesztenyét, és 10 percig főzzük. Leszűrjük, megtisztítjuk, majd 1 liter

vízből és cukorból kevert szirupba öntjük. Héjastól együtt karikákra belevágjuk a citromot, és fedő nélkül addig főzzük, míg a gesztenye meg nem puhult, ez alatt a leve is felére fő el. Végül a tűzről levéve belekeverjük a jól megmosott mazsolát meg a meghámozott, kockákra vágott narancsot, és ha kihűlt, a rummal ízesítjük. Néhány órára jégbe hűtjük tálalás előtt Spanyol majonéz (Alli-oli) Hozzávalók: 2-3 gerezd fokhagyma, 2 tojássárgája, 2 dl olaj, 1 evőkanál citromlé, egy kevés só. A fokhagymát sóval mozsárban vagy turmixgépben megtörjük. Hozzáadva a tojássárgáját, habosra keverjük. Apránként adagolva hozzá az olajat és a citromlevet, addig forgatjuk, amíg meg nem sűrűsödik. (Ügyeljünk arra, hogy a hozzávalók szobahőmérsékletűek legyenek!) Fogyasztható salátákhoz, húsokhoz, halhoz és paellához (majd később). Tálalhatjuk a romescu mártással egy időben, mert a két íz nagyon kellemesen

egészíti ki egymást. Spanyol ráksaláta Hozzávalók 6 személyre: 1/2 kg főtt rákhús vagy rákfarok, 2 nagy narancs, 1 kis fej saláta, 1 fej, karikára vágott lilahagyma, 2 evőkanál vörös borecet, 3 evőkanál olívaolaj, 1 tört fokhagymagerezd Elkészítése: A rákot megtisztítjuk. A narancsok két végéről levágunk 1-1 akkora darabot, hogy a húsa kilátszódjék. Kis éles késsel a narancsokat a fehér részét is levágva meghámozzuk, egy részét a díszítéshez lereszeljük. A narancs húsát vékony cikkekre szabjuk. A salátaleveleket megmossuk, leszárítjuk, és 6 tányért kibélelünk velük A rákot, a hagymát és a nar ancscikkeket ráterítjük. Az ecetet az olajjal, 1/2 kiskanálnyi reszelt narancshéjjal meg a fokhagymával jól záródó tetejű kis üvegben alaposan összerázzuk, a salátára öntjük, és friss kenyérrel azonnal tálaljuk. Spanyol saláta 1. Hozzávalók: 30 dkg gomba, 25 dkg zöldbab, 30 dkg paradicsom, 1 szál

póréhagyma vagy 1 csomó újhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, kb. másfél dl olaj, só, ecet, őrölt bors, ízlés szerint. Elkészítése: A megmosott és megtisztított gombát cikkekre vágjuk, majd egy kevés olajban megpároljuk. A zöldbabot kb 2 cm-es darabokra vágva sós vízben megfőzzük (konzervet is használhatunk), és mindkettőt lehűtve tálba tesszük. A meghámozott paradicsomot cikkekre vágva adjuk hozzá. Ecettel, olajjal salátalevet készítünk, fűszerezzük, a tálba vegyítjük, és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt Klemi 192. 70 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha jól összekeverjük. Tetejét megszórjuk a vékonyan felkarikázott póré- vagy újhagymával, amely egyben a saláta díszítése is. Spanyol saláta 2. Hozzávalók: félliteres üveg marinált paradicsompaprika-saláta, 1 fiola kapribogyó, 1 kis doboz olajos szardínia, 15 dkg rizs, 4 kemény, kicsi paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, só,

őrölt fekete bors, ízlés szerint, 1 dkg vaj Először megfőzöm a rizst. Többször váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem, majd forró vajon üvegesre futtatom. Térfogatához képest felöntöm másfélszeres mennyiségű vízzel, hozzáöntök 0,5 dl olajos paprikalevet, megsózom, megborsozom, és kis lángon, fedő alatt addig párolom, amíg az összes levét el nem fövi. Közben a levétől leszűrt paprikasalátát vékony csíkokra vágom, az ugyancsak leszűrt olajos halat pedig villával összetöröm. A leszűrt olajba belekeverem a megtisztított, szétzúzott fokhagymát, a kapribogyó levét, az apróra vágott kapribogyót, majd hozzáadom a szardíniát, a már langyosra hűlt rizst, a marinált paradicsompaprikát, végül a megmosott, negyedekbe vágott paradicsommal együtt jól átforgatom. lefedve érlelem a hűtőszekrényben néhány órán át. Spanyol saláta 3. Hozzávalók: (6 személyre) 1 kis kígyóuborka, 35 dkg burgonya, 1 doboz (kb. 35 dkg)

spárgakonzerv, 20 dkg majonéz, 1 evőkanál Dijoni mustár, 1 mokkáskanál szárított tárkony, 1 db piros húsú paprika, só, bors Az ubit meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk, egy órára behűtjük. Kockára vágjuk a burgonyát, és sós vízben 10 percig főzzük, leszűrjük, megszárítjuk, lehűtjük. A spárgákat papírszalvétára téve leszárítjuk A burgonyát elkeverjük a m ajonézzel, mustárral, tárkonnyal, sóval, borssal, majd lapos edénybe tesszük. Kocsikerék alakban elrendezzük rajta a s párgákat, a l eszárított uborkadarabokat egyenként a spárgafejek közé rakjuk, a közepére jeget, s mindegyik tetejére egy-egy kimagozott paprikadarabot teszünk. Spanyol tojáslepény (tortilla) Hozzávalók: 2 nagy, héjában főtt burgonya, 4 db tojás, 1 nagy fej vöröshagyma, , 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 evőkanál olaj, + olaj (a burgonya sütéséhez). A főtt burgonyát és a megtisztított vöröshagymát

egyforma kockákra vágjuk, majd bő olajban szép piros-ropogósra megsütjük. Az olajból kiszedve beletesszük egy magasabb falú nyeles serpenyőbe. A tojásokat a sóval, a borssal és 2 evőkanál olajjal jól felverjük, és ráöntjük a b urgonyás hagymára. Keverés nélkül megsütjük előbb az egyik oldalát, majd ráborítjuk egy tányérra, és belecsúsztatjuk a serpenyőbe. A másik oldalát is átsütjük, végül cikkekre vágva tálaljuk. Burgonya helyett készíthetjük párolt és kockákra vágott zöldségekkel, akár hallal, vagy rákkal, esetleg kagylóval, tetszés szerint, de egyszerre csak egy fajtával. Spanyol zöldbab Hozzávalók: 2 hagyma, 3 evőkanál olaj, 80 dkg zöldbab, 4 paradicsom, só, bors, kakukkfű, bazsalikom, 4 tojás, 1 doboz ringli, petrezselyem, olajbogyó. Elkészítése: A karikára vágott hagymát olajban megpirítjuk, beletesszük a zöldbabot és a paradicsomot, fűszerezzük, puhára pároljuk. Tetejére tükörtojást

teszünk, amit ringlivel, zöldpetrezselyemmel, olajbogyóval díszítünk. Spárga spanyol módra Hozzávalók: 1 kg spárga, 3 kanál olaj, 2 kanál borecet, 3 paradicsom, 1 fej hagyma, 1 savanyú uborka, csipet cukor, só, bors, zöldpetrezselyem, metélőhagyma. Elkészítése: A főtt spárgát tálra szedjük. Két dl spárga-lébe ecetet, sót, borsot, olajat, cukrot, reszelt hagymát, feldarabolt uborkát, paradicsomot, metélőhagymát teszünk. Összekeverjük, és a spárgára öntjük. Vágott zöldpetrezselyemmel megszórva tálaljuk Sültpaprika-saláta Hozzávalók: 1 kg vastag húsú, szép nagy zöldpaprika, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál erős ecet, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött bors. Klemi 192. 71 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A paprikákat a sütőben addig sütjük, amíg a héjuk ráncosodni, hólyagosodni kezd. Közben 4 dl vízbe beletesszük a megtisztított és elforgácsolt fokhagymát, az ecetet, a

sót, és befedjük. Felforraljuk A paprikák héját lehúzzuk, és kicsumázzuk Salátástálra rakjuk a szeletekre vágott paprikát, ráöntjük a fűszeres levet, és rászórjuk a törött borsot. Jól lehűtve tesszük az asztalra hideg sült hús, vagy hideg, roston sült hal mellé. Tarkabarka babsaláta (Ensalada de habas multicolor) Hozzávalók. 50 dkg nagy szemű, száraz tarkabab, 3 fej vöröshagyma, 1 csomag retek, 1 uborka vagy csemegeuborka, 10 szem fekete olajbogyó (ez el is maradhat), 5 evőkanál olaj, 4 evőkanál fehérbor, 2 babérlevél, egy kevés só, törött bors. Egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk a babot. Reggel leszűrjük, és ugyancsak hideg vízzel leöntve, 1 fej vöröshagymával és babérlevéllel, sóval, takaréklángon, lefödve, anélkül, hogy megkevernénk, puhára főzzük. Ügyelve arra, nehogy a szemek szétfőjenek!! A babot leszűrjük, és lecsepegtetjük. A második fej vöröshagymát apróra, a harmadikat karikákra

vágjuk. Ugyancsak karikákra vágjuk a retket, és feldaraboljuk az uborkát. Mély salátástálba összekeverjük az olajat és a fehérbort Bőven ízesítjük törött borssal. Összeforgatjuk benne a babot, az olajbogyót és a zöldségeket, kivéve a karikákra vágott vöröshagymát, mert ezzel a babsaláta tetejét díszítjük tálalás előtt. Tejfölös sárgarépa-saláta (Ensalada de zanahorias y crema) Hozzávalók: 8 szál nyers vagy főtt sárgarépa, 1 dl tejföl, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy kapor, törött bors, A nyers sárgarépát durvára reszeljük, és tálalótálra tesszük. A tejfölt összekeverjük a zöldpetrezselyemmel vagy a kaporlevéllel. Borssal ízesítjük Leöntjük vele a sárgarépát, és tálaljuk. A főtt sárgarépát még melegen pálcikákra vágjuk. A fent leírt módon elkészített tejfölös keverékkel leöntve melegen fogyasztjuk. Tojásos sült padlizsán Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 3 tojás, 1 dl

tejszín, 3 evőkanál olívaolaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A padlizsánt meghámozzuk, szárát levágjuk, majd felkarikázzuk. Mindkét oldalán megsózzuk, és fél órát hagyjuk állni. Ezután lemossuk, szárazra töröljük és serpenyőbe, forró olajra téve mindkét oldalán átsütjük. Hagyjuk kihűlni Az összes padlizsánkarikát betesszük a turmixgép poharába, és pépesre zúzzuk. Hozzáadjuk a tojásokat és a tejszínt. Megfűszerezzük, végül a zúzott fokhagymával is összekeverjük A masszát kikent, kisebb tepsibe vagy tortaformába simítjuk és az előmelegített sütőben, gőzben (egy nagy tepsibe kétujjnyi vizet töltünk, amelybe beleállítjuk a padlizsánnal teli edényt) addig pároljuk, amíg a b eleszúrt hurkapálcára már nem tapad semmi sem a masszából. Hidegen spanyol majonézmártással, melegen pedig paradicsommártással tálaljuk. (A spanyol majonézmártás receptje e fejezet végén

található) Valenciai saláta (Ensalada a la Valenciana) Hozzávalók: 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1/2 fej vöröshagyma, 2 narancs, 12 szem fekete olajbogyó (ez el is maradhat), 1 fej saláta, egy kevés só, törött bors. Kis tálban elkeverjük az olajat a borecettel. Megsózzuk, és megborsozzuk Összeforgatjuk a vékonyra szeletelt vöröshagymával és a meghámozott és ugyancsak vékonyra vágott narancsdarabokkal. Egy-két órára a hűtőszekrénybe állítjuk A fejes salátát csíkokra vágjuk, egybevegyítjük az ízesített naranccsal, díszítjük az olajbogyókkal, majd 10-15 perc múlva tálaljuk. Vegyes zöldségtál Hozzávalók: 25 dkg zöldbab, 25 dkg zöldborsó, 25 d kg spárga, 25 d kg sárgarépa, 25 dkg kemény paradicsom, 25 dkg leveles paraj, 10 dkg kolbász. 10 dkg főtt füstölt sonka, 4 kemény tojás, 4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 dl paradicsom ivólé. 4 gerezd fokhagyma, kevés liszt, 1 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor

petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, só és törött fehér bors (ízlés szerint), olaj (a parajgombóc sütéséhez). Klemi 192. 72 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A kolbászt és a sonkát kis kockákra vágjuk. Az olajat egy nagy serpenyőben felhevítjük, és 2 gerezd, szeletekre vágott fokhagymát megpirítunk rajta, majd hozzátesszük a kolbász- és a s onkakockákat. Hozzáadjuk a nag yon finomra vágott vöröshagymát, és egy percig együtt pirítjuk. Ráöntjük a paradicsom ivólevet Ezután a zöldségeket rátesszük a p aradicsomos sonkás keverékre, és meghintjük a vágott petrezselyemmel meg a sáfrányos szeklicével. Vágott kemény tojással díszítjük A parajgombóchoz a parajleveleket megfőzzük, leszűrjük, ki is nyomkodjuk, ezután kis gombóckákat formálunk belőle, és lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatva bő, forró olajban kisütjük. A kis gombócokat a zöldség

köré rakjuk Zöldbabsaláta sonkával Hozzávalók: 30 dkg zöldbab, 20 dkg főtt füstölt sonka, 3 evőkanál marinált paradicsompaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zöldhagyma, 1 db csípős paprika, 2 evőkanál borecet, 4 evőkanál olaj, só (ízlés szerint), törött fekete bors. A mártáshoz az ecetet összekeverjük az olajjal, a sóval, a borssal, a fele apróra vágott petrezselyemmel és a zöldhagyma megmosott, finomra aprított zöldjével. A megtisztított és háromcentis darabokra vagdalt zöldbabot forrásban lévő sós vízbe tesszük, és az újraforrástól számított 8 percig főzzük, majd leszűrjük és hagyjuk kihűlni. A sonkát vékony csíkokra metéljük, a z öldhagymát tisztítás után vékonyan felkarikázzuk. Salátástálba szórjuk a főtt zöldbabot, a sonkát, a hagymát, a marinált paprikacsíkot és a feldarabolt csípős paprikát, majd a mártást rálocsoljuk, és jól átforgatjuk. A hűtőszekrényben lehűtjük és a

megmaradt petrezselyemmel, valamint a hagymazölddel meghintve tesszük az asztalra. Zöldpaprika-saláta ("Peperuchkas" - spanyolországi zsidó recept) Hozzávalók: 8 cső zöldpaprika vagy pirosra színeződött zöldpaprika, 1 evőkanál ecet, 4 gerezd fokhagyma, egy kevés só. A megmosott zöldpaprika szárát levágjuk, a paprikát lábasba tesszük annyi hideg vízzel, hogy ellepje. Ízesítjük az ecettel, a 2-3 darabra vágott fokhagymával, sóval Lefödve, közepes tűzön addig főzzük, amíg a zöldpaprika külső bőre fel nem hólyagosodik. Az edényben hagyjuk kihűlni. Leszűrjük, késsel lehúzzuk a paprika bőrét, magházát eltávolítjuk. A paprikákat 5-6 darabra vágjuk Hidegen tálaljuk Klemi 192. 73 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Rizses- és tojásételek Andalúziai tojás csészében Hozzávalók: 4 tojás, 2 zöldpaprika, 2 paradicsompaprika. 40 dkg paradicsom, olaj, vaj, só, bors Elkészítés: Kevés

felhevített olajon megforgatjuk a hám ozott, felkockázott paradicsomot. A magokat előzőleg távolítsuk el: ha félbevágjuk, és kissé megnyomjuk, kipottyannak. Közben megmossuk, kicsumázzuk a paprikákat, azokat is kockára vágjuk és egy másik lábaskában, kevés olajon szintén megpirítjuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kevés olvasztott vajjal kikenünk négy tűzálló csészét vagy tálkát. A tojásokat felültjük oly módon, hogy különválasztjuk a f ehérjét a sárgájától. Minden csésze aljára jó adag paradicsom és paprika kerül, rá a tojás fehérje. Előmelegített, forró sütőbe toljuk, méréskelt tűzön addig sütjük, míg a fehérje megsül, ezután kivesszük, a közepébe csúsztatjuk a tojássárgáját, amelynek szinte nyersnek kell maradnia, tehát mindössze 2-3 percre tesszük vissza a sütőbe. Tetejét megszórjuk finomra vágott snidlinggel és azonnal tálaljuk. Burgonyás-hagymás omlett Összeállítás: 15 perc, Sütés:

20 perc Hozzávalók 4-6 személyre: 2 nagy szem burgonya, 2 közepes fej apróra vágott hagyma, 4 tojás, 3 evőkanál olívaolaj, 1/4 teáskanál őrölt, édes pirospaprika, 1/4 teáskanál só Elkészítése: 2 evőkanál olajat vastag falú serpenyőben felmelegítünk, majd beletesszük a kb. 1,5 cm-es kockákra vágott burgonyát és a hagymát Közepes tűzön aranysárgára pirítjuk. Kis lángon, lefedve 5-6 percig pároljuk, amíg a burgonya megpuhul Időnként megkeverjük. A serpenyőből kivesszük a hagymás burgonyát, a felesleges zsiradékot leitatjuk. A tojást a sóval és a pirospaprikával együtt tálban felverjük, majd óvatosan a megsült hagymás burgonyához keverjük. A maradék olajat tiszta serpenyőben felforrósítjuk, beleöntjük a burgonyás tojást, és lefedve, közepes tűzön 15-20 percig sütjük, amíg a lepény megszilárdul. Megfordítjuk, és a másik oldalát is megpirítjuk. Forrón vagy hidegen, cikkekre vágva tálaljuk. Egyszerű

salátát adunk mellé Jó tudni: Az omlett akkor sikerül, ha lassú, egyenletes tűzön sütjük, ezért van szükség vastag falú serpenyőre. Esetleg teflonbevonatú sütőt is használhatunk, mivel az omlett így nem ragad le. Ilyenkor az olaj mennyiségét a felére csökkenthetjük Cukkínis tojásrántotta Összeállítás: 15 perc, főzés: 15 perc Hozzávalók 4-6 személyre: 6 tojás, 4 szelet húsos, füstölt szalonna, 3 kisebb szeletekre vágott cukkíni, 1 kisebb, apróra vágott zöldpaprika, 2 nagy, érett paradicsom, 1 nagy fej apróra vágott hagyma, 1 evőkanál olívaolaj, 1/4 teáskanál őrölt bors Elkészítése: Nagy lábosban felforrósítjuk az olajat, beletesszük a hag ymát, a ko ckára vágott szalonnát, és közepes lángon addig pirítjuk, amíg a hagyma aranybarna színűre, a szalonna pedig ropogósra sül. Hozzáadjuk a cu kkínit és a z öldpaprikát, 3 percig pároljuk. Beletesszük a f elaprított paradicsomot, és lassú tűzön 4-5 percig

pároljuk. A tojást a b orssal felverjük, majd a cu kkínis keverékbe öntjük, és addig sütjük, amíg a tojás megszilárdul. Közben időnként megkeverjük Azonnal tálaljuk, és forró vajas pirítóst kínálunk mellé. Jó tudni: Ha szeretjük, finomra vágott, friss, piros chilipaprikát (cseresznyepaprikát) is tehetünk bele. Katalán omlett Hozzávalók: 8 tojás, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 4 olajbogyó, só, bors, erős paprika, hagyma, 1 dl olaj, tejszín, 2 olajos hal. Elkészítése: A finomra vágott hagymát megpirítjuk az olajban, megpároljuk rajta az apróra vágott paprikát, paradicsomot. Sóval, borssal, erős paprikával ízesítjük, majd Klemi 192. 74 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha belekeverjük az olajbogyót és a halat. Ezzel töltjük meg az omletteket, és összehajtjuk őket. Kemény tojás spanyol módra Hozzávalók: 6 tojás, 10 dkg paradicsom, 1 dl tejszín, 1 evőkanál mustár, Tabasco szósz, 2 gerezd

fokhagyma, fél dl olaj Elkészítés: A tojásokat meghámozzuk, hosszanti irányban félbevágjuk, vágott felükkel lefelé egy tálba lerakjuk. Elkészítjük a mártást: egy lábaskában megforgatjuk az egész gerezd fokhagymákat a f elhevített olajon, a f okhagymát eltávolítjuk, majd az olajhoz hozzáadjuk a paradicsomot, erős tűzön néhány percig forraljuk. Közben a tejszínben elkeverjük a mustárt, a Tabasco szószt, ízlés szerint sózzuk, és a paradicsomhoz adjuk. Mérsékelt tűzön kb. 15 percig összeforraljuk, ha túl sűrűnek találjuk, kevés vízzel hígítjuk, a tojásokra öntjük és azonnal tálaljuk. Lángoló tojás Összeállítás: 25 perc, Főzés: 25 perc Hozzávalók 4-6 személyre: 6 tojás, 12 vékony szelet paprikás szalámi, 1 doboz (40 dkg) hámozott paradicsom, 1 kisebb, piros húsú paprika, 1 teáskanál apróra vágott piros chilipaprika (cseresznyepaprika), 1 kis fej apróra vágott hagyma, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 2

evőkanál felaprított, friss petrezselyemzöld, 2 evőkanál olívaolaj, só Elkészítése: A sütőt 160 fokos hőmérsékletre előmelegítjük. Közepes lábosban felforrósítjuk az olajat, és közepes hőfokon üvegesre pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a piros húsú paprikát, és a chilipaprikát, és további 2-3 percig pirítjuk. Beletesszük az áttört konzervparadicsomot, a sűrített paradicsomot, és fedő nélkül, kis lángon 10 percig főzzük, közben időnként megkeverjük. A paradicsomos mártást lapos tűzálló tálba öntjük. Egy evőkanál hátával hat mélyedést készítünk a paradicsommártásba, ezekbe ütjük óvatosan a t ojásokat. Befedjük a szalámival, és sütőben 20-30 percig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul, de a sárgája még folyós marad. Petrezselyemmel meghintve tálaljuk Jó tudni: Spanyolországban ehhez az ételhez hagyományosan a pirospaprikásfokhagymás chorizo kolbászt használják, de bármelyik kedvenc

paprikás szaláminkkal helyettesíthetjük. A lángoló tojás kiváló villásreggeli, könnyű ebéd - hozzá csak ropogós zöldsalátát és ropogós héjú fehér kenyeret kínáljunk. Paella A paella a legismertebb spanyol rizsétel. Nevét a paellera nevű lapos, kerek serpenyőről kapta, ebben készítik. Bármilyen sekélyebb serpenyővel jól helyettesíthetjük Az alapreceptet számtalan variációval egészítik ki. Baszkföldi paella Hozzávalók: (4-6 személy részére): 25 dkg rizs, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 30 dkg lángolt kolbász, 3 cső zöldpaprika, 2 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 3-4 fej vöröshagyma, 1 evőkanál paradicsomsűrítmény, 6 evőkanál olaj, egy kevés só, törött bors. Három evőkanál olajban aranyszínűre pároljuk a finomra metélt vöröshagymát. Összeforgatjuk a rizzsel, és takaréklángon addig kevergetjük, amíg a rizs az olajat magába nem szívja, és áttetszővé nem válik. Ízesítjük a

paradicsomsűrítménnyel, megsózzuk, és bőven megborsozzuk. Gondosan összekeverjük, majd annyi langyos vizet öntünk rá, hogy 1 cm-nyire ellepje. Tetejét beborítjuk a vékony hasábokra vágott füstölt szalonnával és a karikákra szeletelt kolbásszal. Lefedjük, lehetőleg hermetikusan Erős lángon tartjuk, amíg fel nem forr, majd takarékon főzzük 30 percig anélkül, hogy megkevernénk.(Lehetőleg teflonedényt vagy vaslábast használjunk!) Serpenyőben, a maradék olajban, mérsékelt lángon, lefödve, 30 percig pároljuk a k imagozott és karikákra vágott paprikákat. Közben a rizs teljesen elfövi a levét és megpuhul Tetejére a párolt paprikákkal díszítve és levével leöntve tálaljuk. Cádizi paella Hozzávalók: (4-6 személy részére): 35 dkg rizs, 6 evőkanál olaj, 3-4 vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 szem paradicsom, 20 dkg megtisztított zöldborsó, 2 cső Klemi 192. 75 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai

konyha zöldpaprika, 5 dkg húsos füstölt szalonna, néhány karika lángolt kolbász, 1 citrom, 2 kemény tojás, egy kevés őrölt kakukkfű, porított sáfrány, pirospaprika, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1-1 kávéskanál törött bors és só. Kis serpenyőben, 2 evőkanál olajban néhány percig pároljuk a magházától megtisztított és vékonyra metélt zöldpaprikát, majd a lángolt kolbásszal átforrósítjuk, és félretesszük. Nagyobb lábasban (lehetőleg vaslábas legyen) felforrósítjuk a maradék olajat. Világosbarnára pároljuk benne a vékony hasábokra metélt füstölt szalonnát, majd az apróra szeletelt vöröshagymát és a z úzott fokhagymát, végül a ne gyedekre vágott paradicsomot. Ízesítjük zöldpetrezselyemmel, kakukkfűvel és bőségesen törött borssal. Erős tűzön összefőzzük Ezután beszórjuk sáfránnyal, és megsózzuk Összeforgatjuk a r izzsel, leöntjük 1 l fövő vízzel, és lefödve, nagyon meleg

sütőben forráspontig sütjük. Ekkor tetejére tesszük a m ár megpárolt kolbászos zöldpaprikát, a zöldborsót, és behintjük pirospaprikával. Fedő nélkül, a sütő aljára téve a vaslábast, közepes lángon 25-30 percig sütjük. Se sütés közben, se utána ne keverjük meg a paellát! A vaslábast a sütőből kivéve konyharuhával vagy alufóliával letakarjuk, és 10 percig pihentetjük. Citrom- és keménytojás-karikákkal díszítve a vaslábasban tesszük asztalra. Csirke-paella Összeállítás: 30 perc. Főzés: 1 óra. Hozzávalók 4 személyre: 3 dkg liszt, 1 kiskanál őrölt bors, 25 dkg lebőrözött, kicsontozott, darabokra vágott csirkecomb, 3 evőkanál olívaolaj, 2 tört fokhagymagerezd, 1 kimagozott, összevagdalt zöldpaprika, 1 nagy, összevagdalt paradicsompaprika, 1 felszeletelt cukkíni, 20 dkg barnarizs, 40 dkg paradicsom, 4 dl víz, 1 csirkeleveskocka, 20 dkg fagyasztott zöldborsó, 1 kiskanál összevagdalt bazsalikomlevél, 1 kis

csokor összevagdalt petrezselyem. Elkészítés: A lisztet a b orssal összekeverjük, a csirkedarabokat beleforgatjuk. Az olajat teflonserpenyőben megforrósítva, a csirkedarabok felét megpirítjuk rajta; papírtörülközőn leitatjuk. Ezt a maradék olajjal és hússal megismételjük A hagymát a serpenyőben megfonnyasztjuk, majd a f okhagymát, a p aprikát és a cu kkínit is hozzáadjuk. Lefedve, takaréklángon 3 percig pároljuk Ekkor a r izst meg a paradicsomot is belekeverjük, a vízzel felengedjük, és a leveskockát belemorzsoljuk. Jól záródó fedővel letakarjuk. Takaréklángon 40 percig pároljuk, közben egyszer megkeverjük. Akkor jó, ha a rizs puha és a nedvességet magába szívta A zöldborsót, a bazsalikomot, a petrezselymet meg a csirkét belekeverjük, és 5-10 perc alatt átmelegítjük. Karfiolos paella Hozzávalók: 4 evőkanál olívaolaj, 15 dkg főtt füstölt sonka, 25 dkg rizs, 1 szál póréhagyma, 1 kis fej karfiol, 2 húsleveskocka, 1

liter víz, 6 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, só (ízlés szerint), 1 mokkáskanál törött fekete bors. Egy nagyobb serpenyőben a forró olajon megpirítjuk a zúzott fokhagymát és a nagyon vékony csíkokra vágott sonkát, majd ráöntjük a m egmosott és lecsöpögtetett rizst. Folytonos kevergetés közben szép sárgára pirítjuk, ezután rátesszük a megtisztított és apró rózsáira szétszedett karfiolt, meg a vékonyra karikázott póréhagymát. Meghintjük a fűszerekkel, ráöntjük a vizet, beletesszük a húsleveskockát és gyenge tűzön addig főzzük (keverés nélkül), amíg a rizs az összes folyadékot felszívja. Kolbászos-szalonnás paella Összeállítás: 20 perc. Főzés: 45 perc. Hozzávalók 6 személyre: 25 dkg felszeletelt, szikkadt lángolt kolbász, 4 szelet összevagdalt, húsos füstölt szalonna, 1 közepes fej összevagdalt vöröshagyma, 1 kicsi zöldpaprika, felszeletelve, 1 tört fokhagymagerezd, 30 dkg rizs,

40 dkg összevagdalt paradicsom, 1 1/2 dl víz, 2 húsleveskocka, 1 kiskanál kurkuma, só, őrölt bors. Elkészítés: Klemi 192. 76 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha 1. A szalonnát kiolvasztjuk, és a kolbászt megpirítjuk rajta A serpenyőből kiszedve papírtörülközőn leitatjuk. 2. A hagymát, fokhagymát, a p aprikát és a r izst a visszamaradt zsiradékban, kevergetve, 3 percig sütjük. 3. A paradicsomot hozzáadjuk, a vízzel felengedjük, és a leveskockát belemorzsoljuk, a kurkumával fűszerezzük. Jól záródó fedővel letakarjuk 4. Takaréklángon 25 percig főzzük, hogy a rizs megpuhuljon, és a levet magába szívja 5. A kolbászkarikákat meg a szalonnapörcöt is belekeverjük, megborsozzuk, és ha kell, utánasózzuk. Tipp: A spanyol kolbászos-szalonnás paella a chorizo nevű, szalámi vastagságú, nagyon fűszeres kolbászból készül. Az íze leginkább a mi lángolt kolbászunkéhoz hasonlít (Persze ízlés

szerint bármilyen kolbászból, szalámiból kitűnő lehet, kísérletezni kell!) Paella 1. Ezt a híres egytálételt eredeti hazájában ovális, lapos vasserpenyőben készítik. Elkészíthető Wok-ban is Hozzávalók: 2 evőkanál olívaolaj; 220 g füstölt (Chorizo) kolbász, vastag karikákra vágva; 1,5 kg konyhakész csirke, nyolc részre vágva és lebőrözve;1 nagy fej vöröshagyma, felaprítva; 1-1 nagy piros, illetve zöld húsú paprika, kimagozva és felszeletelve; 2 gerezd fokhagyma, felaprítva. 1 evőkanál fűszerpaprika; 800 g darabolt konzervparadicsom; 350 g arborio (rizottó) rizs; 1 mokkáskanál sáfránybibeszál; 2 evőkanálnyi forró vízbe áztatva; 8,5 dl csirkealaplé; 1 púpozott mokkáskanál só; frissen őrölt fekete bors; 220 g mélyhűtött zöldborsó; 12 friss kékkagyló, jól lesúrolva; 350 g mélyhűtött főtt és páncél nélküli garnéla, felengedve; citromgerezdek és egész garnélák a díszítéshez. 1. Egy nagy paellafőző

edényben vagy Wok-ban hevítsük fel az olajat, és 2-3 percig pirítsuk benne a kolbászkarikákat, majd kivéve tegyük félre. 2. A serpenyőben pirítsuk a csirkedarabokat kb 1 percig, majd a kolbászkarikák mellé tegyük félre. Most a hagymát és a kétféle paprikát süssük a zsiradékban 1 percig, majd adjuk hozzá a fokhagymát, a fűszerpaprikát és a paradicsomot, majd fedő nélkül főzzük 5 percig. 3. Tegyük a serpenyőbe a rizst, a sáfrányt, engedjük fel az alaplével, sózzuk és borsozzuk, majd egészet forraljuk fel. Ezután tegyük bele a csirkedarabokat, fedjük le és kis lángon főzzük 2 percig. 4. Adjuk hozzá a zöldborsót és a kagylókat, és óvatosan keverjük el a rizzsel Az edényt lefedve főzzük még 1 percig, amíg a rizs megfő, a levet mind magába szívja, és a kagylók kinyílnak (a zárva maradt kagylókat dobjuk ki). A masszához keverjük hozzá a kolbászt és a garnélát, és 5 percig melegítsük vele együtt. A paellát

citromgerezdekkel és garnélákkal díszítve tálaljuk. Paella 2. Összeállítás: 25 perc, Főzés: 20 perc Hozzávalók 4-6 személyre: 4 kicsontozott csirkecomb, 40 dkg friss vagy fagyasztott "tenger gyümölcsei" keverék, 13 dkg vékonyra szelt szalámi, 2 csésze hosszú szemű rizs, 1 nagyobb, piros húsú paprika, apróra vágva, 1 csésze mélyhűtött zöldborsó, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 közepes fej hagyma, karikára vágva, 1 evőkanál felaprított petrezselyem. 1/2 teáskanál őrölt kurkuma, 8 dl csirkehúsleves, 1 citrom, 6 gerezdre vágva, 2 evőkanál olívaolaj, só Elkészítése: Nagy, vastag falú serpenyőben felforrósítunk 1 evőkanál olívaolajat, beletesszük a nag yobb kockákra vágott csirkehúst, és közepes lángon 2-3 perc alatt pirosra sütjük. Nedvszívó papírra szedjük Az olajon 1 percig, közepes hőfokon pároljuk a feldarabolt paprikát, a r ák- és kagylóféléket, majd meghintjük a petrezselyemmel. A rizst 10 percre

hideg vízbe áztatjuk, lecsepegtetjük. A másik evőkanál felforrósított olajon üvegesre pároljuk a szeletekre vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a rizst, és átpirítjuk Sóval és kurkumával ízesítjük Felöntjük a csirkehúslevessel, és szorosan lezárjuk. Klemi 192. 77 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Rendkívül lassan felforraljuk, közben egyszer megkeverjük. Forrás után takarékra vesszük, és még 8-10 percig pároljuk. Ezután a csirkehúst a rizs tetejére tesszük, és továbbra is kis lángon, 10 percig főzzük. Beletesszük a paprikát, a "tenger gyümölcseit", a zöldborsót és a szalámit. Lefedjük, és alacsony hőfokon, 8-10 percig, jól lefedve főzzük, amíg a rizs az összes folyadékot beszívja. A tűzről levéve, lefedve 5 percig állni hagyjuk. Ez alatt a rizs beszívja a maradék vizet, és teljesen megpuhul. Tálalás előtt villával szétpergetjük a rizsszemeket, majd

az egészet nagy tálra téve, citromgerezdekkel díszítve tálaljuk. Paella 3. (ha rizzsel készül) Linguine (ha tésztával) a "Tenger gyümölcseivel" 4 személyre, Elkészítés 10 perc, Főzés 20 perc, Hozzávalók: 1 evőkanál olívaolaj; 1 közepes fej vöröshagyma, felaprítva; 220 g zsenge cukkíni, megtisztítva és kis kockákra vágva; 1 kávéskanál olajos chilipaprika, felaprítva; 800 g darabolt konzervparadicsom. 2 kávéskanál barna cukor; 2 kávéskanál vörösborecet; 1 narancs finomra reszelt héja; 1 mokkáskanál só; 400 g rizsa vagy 220 g Linguine (esetleg spagettini, vagy vékony spagetti); 400 g mélyhűtött tengeri hal és rák keveréke, kiolvasztva, és lecsepegtetve; Egy vastag falú lábasban felhevített olívaolajon pirítsuk 5 percig a felaprított hagymát és a kockára vágott cukkínit. Adjuk hozzá a chi lipaprikát, a p aradicsomot, a c ukrot, az ecetet és a r eszelt narancshéjat, majd sózzuk meg. Miután felforrt,

mérsékeljük a lángot és főzzük még kb 10 percig, amíg sűrű mártást nem kapunk. Közben a tésztát (rizst) tegyük oda főni Amint a mártás sűrűsödik, keverjük bele a "tenger gyümölcseit" a vénuszkagylót is beleértve, és hagyjuk 3 percig átmelegedni. A leszűrt tésztát (rizst) tegyük tálalótálba, öntsük rá a mártást, majd friss zöldsalátával tálaljuk. Paella 4. (És változatai) Hozzávalók 4-6 személyre: Egy közepes csirke (kb. 1 kg), 35 dkg rizs, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 paradicsompaprika vagy húsos, piros paprika, 7 dl tyúkhúsleves (lehet leveskockából is), 2 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál porított sáfrány, csipetnyi kakukkfű, 2 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál só, kevés törött bors. Nagyobb lábasban (lehetőleg vaslábas legyen - lehet bográcsban is) megmelegítjük az olajat. A feldarabolt és megsózott csirkehúst

aranybarnára sütjük benne Ezután hozzáadjuk a v ékony szeletekre vágott vöröshagymát, a ki magozott és karikára szeletelt paprikát, és a z úzott fokhagymát. Amikor a v öröshagyma megfonnyadt, beszórjuk a pirospaprikával, felengedjük a húslevessel, ízesítjük a babérlevéllel, a kakukkfűvel, a sóval és a borssal. Csendesen (lábosban lefödve) főzzük, amíg a hús félig megpuhul. Ekkor kidobjuk belőle a babérlevelet, belekeverjük a rizst és a sáfrányt Felforraljuk, majd csendesen főzzük, keverés nélkül (tűzhelyen lefödve - bográcsban esetleg rázogatva), amíg a rizs is megpuhul. és a leve is elpárolog Ha közben a leve elfő, és akkor pótolni kell kevés húslevessel vagy meleg vízzel. Tálalás előtt 5 percig pihentetjük. A lábasban adjuk az asztalra, zöldpetrezselyemmel behintve. Baszk paella Hús helyett 10 dkg kockára vágott húsos szalonnát használnak, amit a rizzsel együtt pirítanak meg kissé felengedtetés előtt.

Felengedtetés után 30 dkg felkarikázott lángolt kolbászt kevernek bele. Salamancai paella A zöldpaprika és a pirospaprika helyett a hagymával egy időben 20 dkg áttört paradicsomot kevernek hozzá. A babérlevél és kakukkfű helyett 1 kávéskanál Klemi 192. 78 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha csomborral fűszerezik. Elmarad a zöldpetrezselymes beszórás, de helyette tálon, párolt zöldborsó és kockára vágott marinírozott paradicsompaprika keverékével körítik. Tavaszi paella Hús helyett 10 dkg kockára vágott sonkát használnak, amit a rizzsel együtt pirítanak meg kissé felengedtetés előtt. Felengedtetés után előfőzött, leszűrt zsenge zöldségfélét (karfiolt, spárgát, pórét, stb.) adnak hozzá Valenciai paella A rizzsel egy időben 10 dkg zöldborsót kevernek bele. Valenciában kagylót, homárt, különböző nagyságú rákokat, halakat, olajbogyót is tesznek a tetejére. Ízlés szerint tehetünk

bele 2-3 cm-es darabokra vágott, bőrétől megtisztított halat, a rizzsel egy időben. Paella Costa Brava módra Hozzávalók: 1 csirke melle és combjai, 25 dkg nyers rák (fagyasztott is lehet), 6 gerezd fokhagyma, 1/2 dl olaj, 25 dkg spagetti, 5 dkg tisztított, fehér mandula, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 2 húsleveskocka, 2 dl paradicsom ivólé. A csirkemellet kicsontozzuk, és négybe vágjuk, a co mbokat a f orgóknál elfelezzük. A húst megsózzuk, majd a forró olajon megfuttatott fokhagymára tesszük. Mindkét oldalát szépen megsütjük, ezután rátesszük a rákot, és ugyancsak pirítjuk néhány percig. Beleszórjuk a fűszereket és a húsleveskockát. Ráöntünk bő egyliternyi fehér hal alaplevet meg a paradicsom ivólevet. (A fehér hal alaplé receptje a halételeknél megtalálható.) A forrásban lévő ételbe tesszük az összetört spagettit és befedve, nagyon kis lángon addig főzzük, amíg a tészta

az összes levet felszívja. Addigra a csirkehús is megpuhul Végül belekeverjük a szeletekre vágott mandulát. Az étel akkor van készen, ha semmi folyadék sincs a tészta meg a hús alatt, de nem száraz. Ha a levét idő előtt elfövi, akkor apránként kevés forró vizet adunk hozzá. Vigyázzunk arra, nehogy túlságosan nedves legyen a kész paella, ilyenkor fedő nélkül addig forraljuk az ételt, amíg a felesleges folyadék elpárolog. Rodrigói paella Hozzávalók: 25 dkg rizs, 10 dkg füstölt sonka, 2 gerezd fokhagyma, 6 dl marhahúsleves (készülhet kockából is), 3 evőkanál olaj, egy kevés só, a tetejére 15-20 dkg megsütött véreshurka és 2-3 szál főtt sárgarépa. A megforrósított olajban barnára sütjük a f okhagymagerezdeket, helyérbe tesszük az apróra vágott sonkát, és 2-3 percig pirítjuk. Összevegyítjük a megmosott és lecsepegtetett rizzsel, és kevergetve világosbarnára sütjük. A marhahúslevessel leöntve, sóval ízesítve,

lefödve, takaréklángon puhára főzzük, ügyelve arra, hogy ne legyen leveses. (Ha közben a levét elfőné, pótoljuk meleg vízzel) Véreshurka - és sárgarépakarikákkal díszítve tálaljuk Sajtos paella Hozzávalók: 20 dkg rizs, fél citrom leve, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 cső zöldpaprika, 10 dkg ementáli sajt, 1 tojás, 3 evőkanál olaj, fél csokor zöldpetrezselyem, 2 dl tej, egy kevés só. Forró vízben, amelyet a citrom levével és sóval ízesítettünk, a metélttésztához hasonlóan kifőzzük a rizst. (Az edényt félig lefedjük, és néha megkeverjük a rizst) A rizs 15-20 perc alatt megpuhul. Leszűrjük, és hideg vízzel átöblítjük Közben megdaráljuk a vöröshagymát, a f okhagymát, a zöldpaprikát, a z öldpetrezselymet. Ezt a masszát összekeverjük a reszelt sajttal, a felvert tojással, az olajjal és a tejjel. Ízlés szerint sózzuk Összevegyítjük a rizzsel, tűzálló tálba tesszük, és mérsékelt lángon

sütjük, amíg a teteje ropogós nem lesz. Salamancai paella Hozzávalók: Egy kb. 1 kg-os csirke, 20 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg paradicsom, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál pirított sáfrány és csombor, 30 dkg zöldborsó, 10 dkg marinírozott paradicsompaprika, 1 evőkanál só. Klemi 192. 79 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A csirkét feldaraboljuk, és nagyobb lábasban, olajban mindkét oldalon barnára sütjük. Tetejére tesszük a v ékonyra metélt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a meghámozott és szétnyomott paradicsomot. Megsózzuk, lefödjük, és takaréklángon 40 percig pároljuk, amíg a hús félig meg nem puhul. Összeforgatjuk a rizzsel, ízesítjük sóval, sáfránnyal és csomborral. Leöntve 5 dl forró vízzel, befödve, takaréklángon, néha óvatosan megkeverve, puhára főzzük. Közben sós vízben vagy egy kevés olajban megpároljuk a zöldborsót. Elegyítjük a metéltre

vágott paprikával Tálalótálra púpozzuk a csirkés rizst, köré téve a zöldborsót, és tálaljuk. Tavaszi paella Hozzávalók: (4-6 személy részére): 30 d kg rizs, 10 dkg füstölt sonka, 8 d kg zsír, 1/2 fej karfiol, 3-5 szál fiatal spárga, 1 szál póréhagyma, 7 dl húsleves vagy víz, 5 dkg vaj, egy kevés porított sáfrány, só. Forró vízben megfőzzük a rózsáira szedett karfiolt, a darabokra szeletelt spárgát és a póréhagyma fehér részét. Leszűrjük, és félretesszük Közben lábasban megmelegítjük a zsírt, beletesszük a kockákra vágott füstölt sonkát és a rizst, és állandóan keverve aranyszínűre pirítjuk. A húslevessel, leöntjük a rizst, ízesítjük a sáfránnyal és megsózzuk Amikor felforr, óvatosan összekeverjük a zöldségfélékkel, és takaréklángon pároljuk, amíg a leve el nem fő, és a rizs meg nem puhul. Nem szabad keverni, de a lábast néha rázogassuk meg, nehogy odaégjen! Tetejére vajdarabokat téve 5

percre az előmelegített sütőbe tesszük, így a teteje ropogós lesz. Valenciai paella 1. Hozzávalók: 1 kg csirkehús (én filézettet szoktam használni), 35 dkg rizs, 10 dkg zöldborsó, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 cső pirosra színeződött zöldpaprika vagy paradicsompaprika. 7 dl tyúkhúsleves (leveskockából is készülhet), 2 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál porított sáfrány, csipetnyi kakukkfű, 2 babérlevél. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál só, egy kevés törött bors. Elkészítés: Nagyobb lábasban (lehetőleg vaslábas legyen - én teflont használok) megmelegítjük az olajat. A feldarabolt és megsózott csirkehúst aranybarnára sütjük benne. Ezután hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, a kimagozott és karikákra szeletelt paprikát és a z úzott fokhagymát. Amikor a v öröshagyma megfonnyadt, beszórjuk a p irospaprikával, felöntjük a húslevessel,

ízesítjük a babérlevéllel, a kakukkfűvel, a sóval és a borssal. Lefödve, takaréklángon főzzük kb 40 percig, ez alatt a csirke húsa már majdnem megpuhul. Ekkor kidobjuk belőle a babérlevelet, belekeverjük a rizst, a zöldborsót és a porított sáfrányt. Nagy lángon főzzük 5 percig, majd lefödve, takaréklángon 10 percig anélkül, hogy megkevernénk. A rizs ennyi idő alatt puhára fő, és a leve is elpárolog. Közben azonban ellenőrizzük, mert az is előfordulhat, hogy a leve elfő, és akkor pótolni kell egy kevés húslevessel vagy meleg vízzel. Tálalás előtt 5 percig pihentetjük A lábasban adjuk az asztalra, zöldpetrezselyemmel behintve. Valenciában kagylót, homárt, különböző nagyságú rákokat, halakat, olajbogyót is tesznek a t etejére. Ízlés szerint tehetünk bele 2-3 cm-es darabokra vágott, bőrétől megtisztított halat, a rizzsel egy időben. Valenciai paella 2. Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 35 dkg rizs, 15 dkg zöldborsó, 3

evőkanál olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma. 3 fej vöröshagyma, 2 színes zöldpaprika, 7 d l tyúkhúsleves, 3 érettebb paradicsom, 15 dkg sonka, 15 dkg sovány sertéshús. 20 dkg főtt shrimp (apró rák), egy tucat főtt kagyló, egy tucat főtt királyrák, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál porított sáfrány, kakukkfű, só, fekete bors, 1 teáskanál oregano, 1 evőkanál aprított petrezselyemlevél. Elkészítés: Egy nagy, lapos serpenyőben, meleg olajban megpirítjuk a feldarabolt csirkét, sertéshúst és a sonkát. Adjuk hozzá az aprított fokhagymát, vöröshagymát, felszeletelt paprikát, hámozott, feldarabolt paradicsomot. Amikor a hagyma megfonnyadt, adjuk hozzá a levest és egy pohárnyi vizet, a sót, borsot, rizst, pirospaprikát, oregánó, kakukkfüvet. Fedjük le, és közepes tűzön főzzük 35 percig, amíg a húsok megpuhulnak. Ezután adjuk hozzá a sáfrányt (ettől lesz szép sárga színe), Klemi 192. 80 A Drótpostagalamb

recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha zöldborsót, a rákokat. Fedjük le és főzzük még 15 percig A végén tegyük a tetejére a kagylót, és petrezselyemmel szórjuk meg. Főzés közben folyamatosan figyeljük, hogy nehogy túl gyorsan elfője a levét, ha kell, pótoljuk egy kis húslevessel. Tehetünk még a tetejére olajbogyót és articsóka szívet. Főzhetünk bele halat is, kisebb darabokat adjunk hozzá, akkor, amikor beletesszük a rizst. Valenciai paella 3. (8-10 személyre) Hozzávalók: 1 nagyobb csirkemell, 25 dkg sertés szűzpecsenye, 1 kg házinyúlhús, 1 doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv rákhús, 1 doboz konzerv tintahal. 1 doboz konzerv tonhal, 50 d kg rizs, 3 d l paradicsom ivólé, 1 c itrom, 30 d kg zöldborsó, 25 dkg marinált paradicsompaprika, 2 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só és törött fekete bors (ízlés szerint), 1/2 liter sáfrányos lé. A sáfrányos lé hozzávalói: , 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 2

csokor petrezselyemzöld, 4 evőkanál olívaolaj, 5 dkg darált mandula, 1/2 liter víz. (1 dl vízzel péppé turmixoljuk az összes hozzávalót, majd a többi vízbe belekeverjük, és a paellát ezzel a fűszeres lével öntjük fel.) A csirkemellet ügyesen filézzük úgy, hogy az ne aprózódjon el. A nyúlhúst és a szűzpecsenyét feldaraboljuk. A halkonzerveket kibontjuk, levüket leszűrjük Az olajat beleöntjük egy nagy serpenyőbe, amelyet később a sütőbe is betehetünk. Rászórjuk a tisztított, zúzott fokhagymát, egy-két percig pirítjuk, majd sorban, egymás után megpirítjuk rajta a húsdarabok mindkét oldalát. Rátesszük a halféléket, rászórjuk a fűszereket és beleöntjük a megmosott-lecsorgatott rizst. Jól lepirítjuk, beleszórjuk a zöldborsót, ráöntjük a paradicsomlevet és a marinált paprikát, végül felöntjük a sáfrányos lével. A paellát felforraljuk, és lefedve betesszük az előmelegített, forró sütőbe. 25 percnyi

párolás után a sütő lángját elzárjuk, és még legalább 20 percig hagyjuk az ételt a sütőben, hogy a rizs az összes levet felszívhassa. Citromkarikákkal feldíszítve tálaljuk. Valenciai paella 4. Hozzávalók 4-6 személyre: egy kb. 1 kg-os csirke, 35 dkg rizs, 10 dkg zöldborsó, 4 ek olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 hagyma, 1 piros kaliforniai paprika, 7 dl tyúkhúsleves, 2 kk pirospaprika, 1 mokkás kanálnyi porított sáfrány, csipetnyi kakukkfű, 2 babérlevél, 1 ek aprított petrezselyem, 1 kk só, kevés törött bors. Nagyobb lábasban (jó, ha vas) a megmelegített olajban aranysárgára pirítjuk a kisebb darabokra vágott és megsózott csirkehúst, ezután hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, a felkarikázott paprikát és a zúzott fokhagymát. Amikor a hag yma megpuhult, beszórjuk pirospaprikával, felöntjük a húslevessel, beletesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet, sózzuk-borsozzuk. Lefedve takarékon kb 40 perc alatt majdnem puhára főzzük a

húst Ekkor kidobjuk a babérlevelet, beleöntjük a rizst, a zöldborsót és a s áfrányt. Nagy lángon 5 percig, takarékon 10 percig keverés nélkül főzzük, míg a rizs puha lesz és beszívja a levet. Ha a lé előbb elfogyna, pótoljuk vízzel vagy levessel A lábasban tálaljuk petrezselyemmel megszórva. A rizzsel egy időben beletehetünk haldarabokat bőr nélkül, a végén beletehető főtt kagyló, rák és egyéb tengeri herkentyű. Részeges gombócok 1 szelet kenyeret áztassunk be kevés tejbe, nyomkodjuk ki és adjunk hozzá egy felvert tojást és 400 gramm darált marhahúst. Sóval, borssal ízesítjük ízlés szerint Az egészet gyúrjuk össze jól és készítsünk belőle gombócokat. Hevítsünk olajat egy serpenyőben és süssük aranybarnára a lisztben meghempergetett gombócokat, majd kiszedve tartsuk melegen. 1 apróra vágott vöröshagymát tegyünk a visszamaradt zsírba, és kis lángon pirítsuk 3-4 percig. Ekkor visszarakjuk a gombócokat 2 d

l vörösbort keverjünk el 50 gramm paradicsompürével, egy kevés vízzel, tegyünk bele egy kis rozmaringot és bazsalikomot. A keveréket öntsük a húsra és adjuk hozzá a szétnyomott 1 gerezd fokhagymát. Lassú tűzön hagyjuk főni legalább fél órán át Köretnek kínálhatunk hozzá vajban átforgatott spagettit vagy galuskát. Klemi 192. 81 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Sajtos rizs Hozzávalók: 25 dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csípős zöldpaprika, 10 d kg reszelt füstölt sajt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 4 evőkanál olívaolaj, só (ízlés szerint), 1/2 citrom leve. Két evőkanál olajon megpirítjuk a megmosott és lecsurgatott rizst, majd ráöntünk 1 liternyi vizet. Megöntözzük a citrom kicsavart és átszűrt levével, megsózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Eközben a megtisztított vöröshagymát, a fokhagymát és a megmosott zöldpaprikát valamint a petrezselyemzöldet

ledaráljuk, és a maradék olajon átpirítjuk. Ezután belekeverjük a reszelt sajtot, és az előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a tetején ropogós kéreg lesz. Spanyol kenyéromlett A spanyol kenyéromletthez 4 szelet kenyeret lehéjazunk, fokhagymával bedörzsöljük, majd kockákra vágva három evőkanál olajban ropogósra sütjük. Közben nyolc tojást habosra verünk, és 15 deka nagyon apró kockára vágott eidami sajtot keverünk bele, megsózzuk. Ha a kenyér már szép barna, a sajtos tojással leöntjük, ha omlettet akarunk készíteni egyben, ha rántottát, akkor kevergetve kocsonyásra sütjük. Ennyi idő alatt a kenyér nem puhul meg, finom ropogós marad. Salátával kínáljuk Spanyol krumplis omlett Ha van otthon fagyasztott hasábburgonyánk, percek alatt spanyol krumplis omlettet adhatunk. 10 deka húsos füstölt szalonnát kiolvasztunk, és egy fej összevagdalt vöröshagymát világosra sütünk rajta. Késhegynyi pirospaprikával

megszórjuk, és kb 20 deka még fagyott hasábburgonyát beleforgatunk kissé meg is sózzuk. Fakanállal összetörve megsütjük. Közben 4 tojást simára keverünk A megpuhult, megsült burgonyát a tűzről lehúzzuk, és a tojással összekeverjük. Egy serpenyőben két evőkanál olajat forrósítunk, és a krumplis tojást beleöntve az alsó felét megpirítjuk. Utána megfordítjuk (esetleg négy cikkbe vágva fordítjuk meg) és a másik felét is megsütjük. (Ha kell, még egy kevés olajat is öntünk alá.) Savanyúsággal tálaljuk Spanyol omlett 1. (Tortilla espanola) Hozzávalók: 3 nagy rózsaburgonya, 2 nagy lila hagyma, 1 evőkanál olíva olaj, 5 tojás A hagymát és a b urgonyát kockákra vágjuk, a tojást felverjük. Az olajat felhevítjük, majd beletesszük a b urgonyát, majd néhány perc múlva a hagymát, s lefedve, megmegkeverve, közepes lángon 15 percig pároljuk, amikor a burgonya megpuhult, leöntjük róla a felesleges olajat, hozzáadjuk a

felvert tojást, és jól elkeverjük. A serpenyőt megrázzuk, hogy ne tapadjon a f alához az omlett, s addig sütjük lassú tüzön, amíg el nem válik a serpenyőtől. A serpenyő fölé tányért teszünk, gyors mozdulattal beleborítjuk, megfordítva visszacsúsztatjuk, s még egy percig sütjük, hogy a másik fele is megpiruljon. Tálalhatjuk hidegen és melegen is Spanyol omlett 2. Négy szelet kenyeret vágunk és lehéjazzuk. A szeletek mindkét felét fokhagymával bedörzsöljük, majd dobókocka nagyságúra vágjuk. Három evőkanál olajban köröskörül, kevergetve szépen megpirítjuk Közben nyolc tojást simára keverünk, megsózzuk, és 15 deka apró kockára vágott eidami vagy trappista sajtot adunk hozzá. A megpirult kenyérre öntjük, és omlettet sütünk belőle, de kiszárítani nem szabad. Akkor jó, ha a sajtos tojás még csak kocsonyás, ez alatt a pirítós is ropogós marad benne. Friss saláta illik hozzá. Spanyol omlett 3. Hozzávalók: 3

tojás, 2 nagyobb burgonya, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só. Ez az omlett nagyon népszerű a spanyoloknál. Tálalják reggelire, vacsorára vagy előételként is. Készíthetjük gombából, zöldpaprikából, sonkából, csirkehúsból, spárgából is. Ilyenkor csökkentsük vagy hagyjuk el a burgonyát A kockákra vágott burgonyát keverjük össze a k ockára vágott hagymával. Egy teflon serpenyőben melegítsük fel az olajat, és tegyük bele a hagymás krumplit. Sózzuk meg, és fedő alatt pároljuk 15-20 percig. Szedjük ki a krumplit az olajból, lehetőleg csepegtessük le, majd keverjük el a felvert tojásokkal. A serpenyőből öntsük ki az olajat, Klemi 192. 82 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha csak egy kevés maradjon benne, forrósítsuk fel, majd öntsük bele az omlettet. Kis lángon süssük meg, néha rázogassuk meg, hogy oda ne ragadjon. Ha az alja megsült, fordítsuk meg, és a másik oldalát is

süssük aranyszínűre. Egy lapos tányért tegyünk a serpenyőre, így borítsuk rá a tortillát. Melegen és hidegen is finom Spanyol omlett 4. Hozzávalók egy jókora adaghoz: 16 db tojás, 1,5 kg burgonya, 1 kg hagyma, só, fél liter olaj A megpucolt és vékony karikákra vágott burgonyát a s zintén karikákra vágott hagymával együtt süsse puhára forró olajban, de ne pirítsa meg. Konyhai papírtörlővel itassa le az olajat a kr umpliról és a hag ymáról, majd keverje hozzá a kissé felvert és megsózott tojásokat. Néhány kanál olajat forrósítson fel egy nagy serpenyőben, és öntse bele a tojásos keveréket. Keverés nélkül, falapáttal időnként alá nyúlva süsse szilárd állagúra az omlett alját. Ezután egy másik serpenyő vagy tányér segítségével fordítsa meg, és a másik felén süsse készre a lepényt. Kb másfél centis vastagság a megfelelő ahhoz, hogy átsüljön az egész, és a fordításkor ne törjön el. Tálalja

kockákra vagy tortaszeletekre vágva, vagy nagyon apró darabokban, fogpiszkálóra tűzve. Változatok: A még nyers tojást ízesítheti szerecsendióval is, a kész omletthez pedig adhat sima vagy fokhagymás tejfölt. Spanyol omlett 5. Hozzávalók 6 személyre: 2 ek olívaolaj, 1 fej fehér hagyma összevágva, 1 kis cső piros paprika kockára vágva, 2 szál rúdzeller összevágva, 225 g burgonya, kockára vágva és megfőzve, 400 g konzerv fehér bab leszűrve, 8 tojás, só és őrölt feketebors, leveles saláta és olajbogyó a tálaláshoz, oregano a díszítéshez. Egy 30 c m-es serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat. Hozzáadjuk a hagymát, a paprikát és a zellert, és 3-5 percig pároljuk, míg a zöldségek megpuhulnak, de még nem pirulnak meg Hozzáadjuk a b urgonyát meg a babot és néhány perc alatt átforrósítjuk. Egy tálkában villával felverjük a tojást, alaposan megsózzuk és megborsozzuk, majd ráöntjük a serpenyőben lévő

zöldségekre. Fa spatulával addig keverjük a tojást, amíg elkezd sűrűsödni, majd alacsony hőfokon kb. 8 percig sütjük Az omlett legyen szilárd, de a közepén maradjon nedves. Kissé lehűtjük, majd tálra kiborítjuk. Az omlettet széles cikkekre vágjuk Melegen vagy hidegen tálaljuk leveles salátával, egy kis olívaolajjal meghintve. Pompás hidegen tálalva is, falatnyi darabokra vágva, chili-szószba vagy majonézbe mártogatva. Ehhez a r ecepthez használhatunk más szeletelt idényzöldséget is. Spanyol zöldséges tojás Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 piros húsú paprika, 4 paradicsom, 15 dkg spárga, 10 dkg mirelit zöldborsó, 2 fej vöröshagyma, 2 g erezd fokhagyma, petrezselyemzöld, só, fehér bors, a forma kikenéséhez margarin Elkészítés: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, majd kockákra vágjuk. A hagymát és a f okhagymát apróra felkockázzuk. A megmosott paprika 3/4 részét

kockákra, a t öbbit vékony csíkokra vágjuk. A kockákra vágott szalonna zsírját serpenyőben kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, majd üvegesre pároljuk. Beletesszük a p aradicsomot, sózzuk, borsozzuk, és közepes tűzön kb 5 percig sütjük. A spárga fás részeit levágjuk, majd meghámozzuk Feldaraboljuk, és sós vízben kb. 10 percig főzzük Margarinnal kikenünk négy kis tűzálló formát, majd beletöltjük a szalonnás-paradicsomos masszát. Középre kis mélyedést nyomunk, beleütünk 1-1 tojást, majd elosztjuk körülötte a z öldborsót, a p aprikát és a l ecsöpögtetett spárgát. Előmelegített sütőbe toljuk, és 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 10 percig sütjük. Frissen vágott petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk. Elkészítési idő kb. 1 óra Tálon sült tojás Flamenco-módra Hozzávalók: 10 dkg spárga, 10 dkg kolbász, 10 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 4 evőkanál olaj, 8 tojás, 1 fej

vöröshagyma, 1 dkg vaj, só, törött bors, ízlés szerint. Klemi 192. 83 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Az olajat felforrósítjuk, üvegesre pirítjuk rajta a vöröshagymakockákat, rátesszük az apróra darabolt, lebőrözött kolbászt, a vékony csíkokra metélt sonkát, majd a zöldborsóval és a tisztított, kis darabokra aprított spárgával tovább pirítjuk néhány percig. Egy tűzálló tálat kivajazunk, belesimítjuk a hag ymás zöldséges-sonkát, majd a tojásokat sorban úgy ütjük rá, hogy egészben maradjanak. A tálat betesszük az előmelegített forró sütőbe, és addig sütjük, amíg a tojások megkocsonyásodnak. Tojásos sült padlizsán Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 3 tojás, 1 dl tejszín, 3 evőkanál olívaolaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A padlizsánt meghámozzuk, szárát levágjuk, majd felkarikázzuk. Mindkét oldalán megsózzuk, és fél órát

hagyjuk állni. Ezután lemossuk, szárazra töröljük és serpenyőbe, forró olajra téve mindkét oldalán átsütjük. Hagyjuk kihűlni Az összes padlizsánkarikát betesszük a turmixgép poharába, és pépesre zúzzuk. Hozzáadjuk a tojásokat és a tejszínt. Megfűszerezzük, végül a zúzott fokhagymával is összekeverjük A masszát kikent, kisebb tepsibe vagy tortaformába simítjuk és az előmelegített sütőben, gőzben (egy nagy tepsibe kétujjnyi vizet töltünk, amelybe beleállítjuk a padlizsánnal teli edényt) addig pároljuk, amíg a b eleszúrt hurkapálcára már nem tapad semmi sem a masszából. Hidegen spanyol majonézmártással, melegen pedig paradicsommártással tálaljuk. Klemi 192. 84 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Édességek, italok Amalúr torony (6 személyre) Hozzávalók: 15 dkg babapiskóta, 1 dl triple sec, 4 dl joghurt, 3-4 evőkanál méz, 2 nagy savanykás alma, 1 dl tejszín, 5 dkg darált,

pörkölt dióbél, 1 zacskó hidegen keverhető pudingpor, 5 dl tej. A babapiskótákat egyenként belemártogatjuk a triple-sec likőrbe. A joghurtot a mézzel édesítjük. A megmosott, kicsumázott, és meghámozott almát lereszeljük A pudingporra ráöntjük a tejet, és habverővel addig kevergetjük, amíg az, krémszerűen besűrűsödik. Akkor belekeverjük a reszelt almát és a mézes joghurtot. Hosszú, keskeny kehelypoharak aljára teszünk egy réteg likőrös piskótát, rá a krémből egy réteget, erre újra egy réteg piskótát rakunk. Addig rétegezzük, amíg csak tartanak a hozzávalók A tetejére a tejszínből vert kemény habot tesszük, amelyet meghintünk a pörkölt dióval. Amarcos (mandulás sütemény) Hozzávalók: 50 dkg őrölt mandula, 23 dkg porcukor, 3 tojás, 1 citrom és 1 narancs reszelt héja, 1 mokkáskanál őrölt fahéj. A mandulát keverjük össze a p orcukorral, majd apránként a f elvert tojásokkal. Adjuk hozzá a reszelt narancs-

és citromhéjat és a f ahéj felét. A masszából olajjal kikent sütőlemezre kávéskanállal rakjunk kis halmokat, és előmelegített sütőben süssük 20-25 percig őket. Még melegen szórjuk meg a maradék fahéjjal Hagyjuk a puszedliket a sütőlapon kihűlni. Banánparfé Hozzávalók: 4 dl tejszín, 2 nagy, érett banán, 1/2 citrom leve, 15-20 dkg cukor (ízlés szerint), keserűcsokoládé-reszelék. Három deci tejszínből nagyon kemény habot verünk, majd belekeverjük a porcukrot. A banánt villával összetörjük, elkeverjük a ci tromlével, és lazán beleforgatjuk a ke mény tejszínhabba. Egy kisebb őzgerincformát úgy bélelünk ki folpack fóliával, hogy pereme is legyen, majd a banános masszát belesimítjuk. Tenyerünkkel a forma alját lazán megütögetjük, hogy a levegőt kiszorítsuk belőle. A tetejét befedve, a mélyhűtőben legalább fél napig fagyasztjuk. Tálaláskor a parfét egy deszkára kiborítjuk, lehúzzuk róla a fóliát, és

ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Tányérra csúsztatjuk, feldíszítjük a m aradék tejszínből vert kemény habbal, banánkarikákkal és csokoládéreszelékkel. Churros (spanyol meleg édesség, ejtsd "kurnosz") 2,5 deci vizet egy csapott mokkáskanál sóval meg egy evőkanál cukorral felforralunk, a tűzről levesszük, és azon melegen eldolgozzuk 30 deka (rétes) liszttel, egy nyers tojással meg egy evőkanál olajjal. Simára dagasztjuk, lisztezett deszkán téglalap alakúra, ujjnyi vastagra nyújtjuk, És lisztes késsel ujjnyi széles csíkokat vágunk belőle. Forró, bő olajban ropogós pirosra megsütjük, a zsírt alaposan leitatjuk róla, és porcukorral meghintve tálaljuk. Hígított, forró barackízt kínálunk hozzá Gyümölcsös rizs Hozzávalók: , 10 dkg rizs, 4 dl tejszín, , 5 dl tej, 1 dl mentalikőr, 5 dkg mazsola, 10-15 dkg cukor (ízlés szerint), , 1 narancs, 1/2 literes üveg őszibarackbefőtt, csipetnyi só. A rizst többször

megmossuk, átválogatjuk, majd 3 dl vízzel és tejjel lábosba öntjük. Megsózzuk, és addig főzzük, amíg az összes levét elfövi, illetve beszívja. Ezután ráöntünk 3 dl tejszínt, belekeverjük a cukrot, és ismét addig főzzük, amíg a rizs, kásává fő. Hagyjuk kihűlni. Közben az őszibarackbefőttet leszűrjük, a gyümölcsöt nagyon apróra vágjuk, a mazsolát megtisztítjuk, és kevés befőttlében felforralva hagyjuk duzzadni. A narancsot meghámozzuk, karikákra vágjuk, s a karikákat kockákra aprítjuk. A már kihűlt tejszínes rizst összekeverjük a mentalikőrrel, a narancskockákkal, a leszűrt mazsolával és az őszibarack darabkákkal, majd kompótostálkákba tesszük. Tetejét a maradék, keményre vert tejszínhabbal és gyümölccsel tetszés szerint feldíszítjük. Klemi 192. 85 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Hideg citromkrém Hozzávalók: 4 pohár joghurt, 4-6 evőkanál sűrített, cukrozott tej

(ízlés szerint), 1 citrom reszelt sárga héja és kicsavart leve. A joghurtot, a sűrített tejet és a citromlevet turmixgépbe öntjük. Habosra keverjük, majd beleszórjuk a ci tromhéjat, és újból összekeverjük. Poharakba vagy kompótostálkákba osztjuk, tetejét tetszés szerint feldíszítjük citromkarikákkal, citromhéj-spirállal, tejszínhabbal stb. Jól behűtve tesszük az asztalra Ibiza torta (Tart Ibiza) Hozzávalók: 6 ek. vaj, 10 dkg liszt, 4 tojás, 5 dkg kristálycukor, 4-6 ek citromlé, 2 kk reszelt citromhéj, 1 dl száraz fehérbor, 2,5 dl szőlőszem. Összegyúrjuk a vajat, lisztet, beleteszünk 2 ek. hideg vizet Kinyújtjuk és egy kb. 25 cm-es kerek formát kibélelünk vele Forró sütőben 20 percig sütjük, míg aranysárga lesz. Forró víz felett egy tálban összekeverjük a t ojássárgákat, cukrot, citromlevet, - héjat, bort. Állandóan keverve besűrítjük Hozzáadjuk a tojásfehérjék habját Ráöntjük a tésztára, és 15-20 percig

sütjük, míg teteje megpirul. Kihűlve szőlőszemekkel díszítjük. (Málnával, eperrel is finom.) Karamell puding (6 személyre) Hozzávalók: 4 dl tejszín, 12 tojássárga, 10 dkg porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, csipet só, 1 citrom reszelt héja, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 20 dkg cukor (a karamellhez). A karamellhez való cukrot kis serpenyőbe szórjuk és gyenge lángon, folyamatos kevergetés közepette szép világosbarnára pirítjuk, majd óvatosan ráöntünk 2 evőkanál vizet. Kevergetve addig forraljuk, amíg a karamell feloldódik 6 kisebb formát előkészítünk. A karamellt beleöntjük a formákba Közben a tojások sárgáit a porcukorral fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk a ci tromhéjat, a f ahéjat és a s ót. A felforralt tejszínt apránként hozzákeverjük, és nagyon gyenge tűzön folytonosan kevergetve besűrítjük. A pudingmasszát rásimítjuk a formákba öntött karamellre, és az előmelegített forró sütőben kigőzöljük.

(Egy nagy tepsibe kétujjnyi vizet töltünk, amelybe beleállítjuk a pudinggal megtöltött formákat.) Ha kihűlt, desszertes tálkákra borítjuk és tejszínhabbal feldíszítve tálaljuk. Katalán koktél Hozzávalók: 1 l Sangría, 0,5 l narancslé, 1 dl Maraschino, kínáláshoz: ananász léből készített zúzott jég, 1 narancs karikára szelve. A Sangriát, narancslevet, maraschinot összekeverjük. Behűtjük Kínáláskor zúzott jégre öntjük (hűtött poharakat használunk), narancsszeletekkel, narancshéjból vágott "kígyóval" díszítjük. Katalán krém Hozzávalók: 5 dl tej, 2 tojássárga, 2,5 dkg kukoricaliszt, 1/2 citrom, 10 dkg cukor, 1 darabka fahéj, 2 evőkanál cukor (a karamellhez). A tejet a fahéjjal, a citromhéjjal és a fele cukorral felforraljuk. Közben a tojássárgákat a maradék cukorral fehéredésig keverjük, majd apránként hozzákeverjük a l isztet is. A tejet a tűzről lehúzzuk. A tojássárgás keverékhez kanalanként

adjuk a forró tejet, majd az egészet jól kikeverve egy pillanatra ismét visszatesszük a tűzre és besűrítjük. Forralni azonban nem szabad, mert a tojássárga összefuthat! Közben a citromlével ízesítjük, és addig keverjük, amíg a citromlé teljesen elkeveredik benne. Talpas poharakba osztjuk és hagyjuk kihűlni. A lehűtött krém tetejére szórjuk a kristálycukrot, majd egy felforrósított kanalat rányomunk a cukorra, ami azonnal karamellizálódik és szép barnára ég. Körte vörösborban Hozzávalók: 4 s zép, nagy körte, 1/2 liter vörösbor, 10-12 dkg cukor (ízlés szerint), kis darab fahéj, fél vanília rúd, 3 szem szegfűszeg. A körtéket meghámozzuk. A vörösborba beleszórjuk a cukrot, a fahéjat, a szegfűszeget, a vaníliarúdat és 5 percig forraljuk. A forrásban lévő borba egyenként beletesszük a körtéket, és addig főzzük, amíg a körte színe egységesen sötétre válik, illetve üveges Klemi 192. 86 A Drótpostagalamb

recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha lesz. A lében hagyjuk kihűlni, ezután kivesszük, és félbe vágjuk Magházát eltávolítjuk, és a fél körtéket desszertes tányérokra tesszük. Két fél körte egy adag A visszamaradt vörösboros lével meglocsoljuk a gyümölcsöt. Likőrös banánturmix Hozzávalók: 2 nagy, jó érett banán, 4 dl tej, 2 dl folyékony tejszín, 2 cl ánizslikőr, 2 dl banánlikőr, 1 evőkanál citromlé, 2-3 evőkanál porcukor (ízlés szerint), csipet só, jégkockák. A meghámozott banánt felkarikázzuk, és turmixgépbe tesszük. A cukorral, sóval és a citromlével összetörjük, majd apránként hozzáöntjük a tejet, a tejszínt és a likőröket. Addig keverjük, amíg egészen összetörik a gyümölcs. Előhűtött poharakba osztjuk a jeget és ráöntjük az italt. Azonnal fogyasztjuk Jó, ha előzőleg minden hozzávalót előre lehűtöttünk. Malagai sangría Hozzávalók: 1 citrom, 1 narancs, 1 édesebb alma, 5 dkg

porcukor, 7 dl száraz vörösbor, 4 evőkanál konyak, 3 dl szódavíz, 1 ág leveles menta. A citromot és a narancsot megmossuk, leszárítjuk, majd vékony karikákra szeleteljük. A megmosott almát héjastul felszeleteljük. A gyümölcsöket tegyük mély tálba, és szórjuk meg a porcukorral. Öntsük le a vörösborral és a konyakkal, fűszerezzük a mentalevelekkel. Az italt hűtsük be 1-2 órára, majd öntsük hozzá a jeges szódavizet Tálaljuk bólés tálban vagy talpas poharakban. Fahéjjal, szegfűszeggel is ízesíthetjük, de ezeket szedjük ki tálalás előtt. Mandulás almás lepény Hozzávalók: 50 dkg linzer tészta, 1 kg savanykás alma, 10 dkg mazsola, 10 dkg mandula, 5 dkg zsemlemorzsa, 25 dkg sárgabaracklekvár (vagy dzsem), csipetnyi só, , kevés liszt, cukor (ízlés szerint, az alma édességétől függően), 1 mokkáskanál törött fahéj, 1 citrom leve. A mandulát forrásban lévő vízbe tesszük, és egy percig forraljuk, majd leszűrjük,

és a barna héját lehúzzuk. Az almát megmossuk, kicsumázzuk, meghámozzuk és felszeleteljük. Azonnal meglocsoljuk a citromlével, és annyi cukorral hintjük meg, hogy csak kellemesen édes, de ne túl édes legyen. Sóval, fahéjjal ízesítjük A tésztát lisztezett deszkán tepsi nagyságúra kinyújtjuk és kibéleljük vele a tepsit. 10 percig elősütjük, majd rákenjük a baracklekvárt. Egyenletesen rászórjuk a zsemlemorzsát és belesimítjuk a tölteléket. Meghintjük a tisztított mazsolával A fehér mandulát vékony lapokra vágva rászórjuk az almatöltelék tetejére. A tepsit előmelegített forró sütőbe toljuk, és közepes lángon 15-20 percig sütjük. Még melegen kockákra vágjuk Melegen vagy hidegen tálaljuk. Mandulás kuglóf Hozzávalók: 35 dkg finomliszt, 2 dkg élesztő, 1/2 dl tej, 4 tojás, 5 dkg cukor, 2 zacskó vaníliás cukor, 15 dkg vaj (vagy margarin), 10 dkg mandula, 5 dkg mazsola, 5 dkg csokoládé, csipet só, margarin (a

kuglófforma kenéséhez). A mandulát egy pillanatra forrásban lévő vízbe tesszük, és egy percig főzzük, majd a héját lehúzzuk, és forgácsokra vágjuk. A tejet meglangyosítjuk, belemorzsoljuk az élesztőt, és bögrébe öntjük. Letakarva "megfuttatjuk", vagyis addig kelesztjük, amíg a bögre tetejére feljön. Az egész tojásokat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a puha vajat és a vaníliás cukrot. Ezután hozzáöntjük a felfutott élesztőt, a lisztet és csipetnyi sót. Beleforgatjuk a mandulaforgácsot, a megmosott, lecsurgatott és megtisztított mazsolát, valamint a durvára reszelt csokoládét. A kuglóf-formát vastagon kikenjük a m argarinnal, és a tésztát belesimítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy a tésztamassza csak a forma feléig érjen, mert "kidagadhat" belőle!). Térfogatához képest duplájára kelesztjük, majd előmelegített forró sütőbe toljuk, és szép aranysárgára sütjük. Még forrón tálra

borítjuk és hagyjuk, hogy kihűljön, csak azután vágjuk fel. Mézes alma (Manzanas en dulce) Hozzávalók: 10 dkg apróra vágott füge, 5 dkg hámozott, apróra vágott mandula, 15 dkg méz, 1 kk. vaj, 4 db alma Klemi 192. 87 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A fügét összekeverjük a mandulával. Összekeverjük a mézet, vajat 1 dl vízzel Az almák csutkáját kivesszük, nagyobb lyukat fúrunk. Megtöltjük a töltelékkel Egy lapos tepsit megkenünk a mézes keverékkel. Beleállítjuk az almákat Közepes forróságú sütőben kb. 35 percig sütjük, közben gyakran locsolgatjuk a mézzel (Nagyon finom, préselt fügével készítem.) Narancsos mandulatorta Hozzávalók: 25 dkg tisztított mandula, 15 dkg porcukor, csipet só, 3 nagy (vagy 4 kicsi) tojás, 6 dkg liszt, 3 közepes narancs, 2 dkg vaj (a formához). Egy egész tojást és a t öbbi sárgáját 6 dkg porcukorral és a s óval habosra keverjük. Ezután hozzáadjuk az

előzőleg forrásban lévő vízbe tett és lehéjazott, finomra darált mandulát. Együtt keverjük tovább pár percig Belekeverjük 1 megmosott és letörülgetett, lereszelt narancs héját, meg 1 narancs kicsavart, átszűrt levét. A masszába óvatosan beleforgatjuk a lisztet, és a közben kemény habbá vert tojásfehérjét. Egy kisebb tortaformát vajjal kikenünk, és a nar ancsos masszát belesimítjuk, majd előmelegített forró sütőbe téve, közepesnél kisebb lángon lassan megsütjük, mint a piskótát szoktuk. Amíg a torta sül, a m aradék narancsok kicsavart levét és 1 narancs reszelt héját a maradék porcukorral sűrű sziruppá főzzük, ezután a még meleg torta tetejét és oldalát bekenjük a narancsos sziruppal. Hidegen, cikkekre vágva tálaljuk Pezsgős málnaüdítő Hozzávalók: 50 dkg jó érett málna, 2 citrom átszűrt leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 10-15 dkg porcukor, 1 üveg száraz pezsgő, jégkockák. A málnát szűrőbe

tesszük, és gyenge vízsugár alatt megmossuk, lecsurgatjuk, majd a cukorral, a citromlével és a reszelt citromhéjjal együtt turmixgép poharába rakjuk. Összetörjük, ezután szitán átnyomjuk, ügyelve arra, hogy egyetlen mag se kerüljön bele a lébe. A levet előhűtött talpas poharakba töltjük, mindegyikbe teszünk néhány jégkockát, majd a pezsgőt ráöntjük. Azonnal fogyasztjuk, mielőtt a szénsav kiszállna a pohárból. Eperrel vagy leszemezett ribizlivel ugyanígy készíthető Minél savanykásabb a gyümölcs, annál kellemesebb lesz az üdítő, ezért csak igen kevés cukorral készítsük. Sangría 1. (8-10 személyre) Hozzávalók: 1 üveg száraz pezsgő, 1 nagy narancs, 1 citrom, 5-6 dkg porcukor, 1 dl konyak, 1 liter száraz vörösbor, 1 kis darabka fahéj, 3 szem szegfűszeg, 4 dl szódavíz, 1 dl Triple-sec (vagy Maraschino-likőr). 1 dl vörösborba beletesszük a fahéjat és a szegfűszeget, majd 5 percig forraljuk, ezután beleöntjük a

többi vörösborba. A narancsot és a citromot gondosan, meleg vízzel lemossuk, majd héjastól vékony szeletekre vágjuk. Mélyebb tálba tesszük, rászórjuk a cukrot és ráöntjük a konyakot meg a likőrt. Befedve hagyjuk állni a hűtőszekrényben Ezután ráöntjük a fűszeres vörösbort, és két órára ismételten betesszük a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt az egészet átöntjük egy jó mély bóléstálba, ráöntjük a pezsgőt és a szódavizet, majd a gyümölccsel együtt osztjuk el bólés poharakba. Jégkockával és narancshéjjal feldíszítve tesszük az asztalra. Sangría 2. Hozzávalók 8-10 személyre: 3 alma, 5 őszibarack, 5 narancs, 2 liter jófajta száraz vörösbor, 1 citrom, 15 dkg cukor, 6 cl konyak Elkészítés: Mossuk és hámozzuk meg az almát, vágjuk négyfelé, szedjük ki a magházát és vágjuk vékony szeletekre. Hámozzuk meg a barackot is, vágjuk ketté, majd kockázzuk fel. Alaposan mossuk meg a narancsot és vágjuk vékony

karikákra Öntsük egy bóléstálba a száraz vörösbort, oldjuk fel a cukrot benne, öntsük hozzá a konyakot és a citrom levét, majd tegyük bele a gyümölcsöket. Tegyük hűtőszekrénybe és hagyjuk állni legalább 3 órán át (az még jobb, ha egy éjszakán át, áll - persze csak akkor, ha a cs aládtagok nem fogyasztják el az éjszaka leple alatt). Ha van bóléstálunk, abban tálaljuk. Ha nincs, akkor valami másban Klemi 192. 88 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Sangría 3. 1 l száraz vörösborba beleteszünk 1 felkarikázott citromot, hozzáadunk 1 evőkanál cukrot, 5-6 szem kockára vágott, kemény húsú őszibarackot meg 1 uborka megmosott, felkockázott héját. alaposan elkeverjük, hűtőszekrénybe lehűtjük Jégkockával kínáljuk Spanyol csokoládéital Hozzávalók: 6 dl tej, 4 dl tejszín, 15 dkg keserű (ét) csokoládé, késhegynyi őrölt szegfűszeg, késhegynyi őrölt fahéj, csipet só, 1-2 evőkanál

porcukor. A csokoládét darabokra tördeljük, majd beletesszük a tejszínnel elkevert tejbe. Gyenge tűzre állítjuk, beleszórjuk a fűszereket, és folytonosan kevergetve felforraljuk. Ezután habverővel pár percig kevergetjük, végül a tűzről lehúzzuk, és addig verjük tovább, amíg az egész krémes-habos lesz. Talpas poharakba öntjük, kevés őrölt fahéjjal és szegfűszeggel feldíszítjük, ezután hagyjuk kihűlni, majd a hűtőszekrényben jól megdermesztjük. Tálalás előtt kevés tejszínhabbal megspriccelhetjük Spanyol narancskrém (Amor frio) Hozzávalók: 1 cs. zselatin, 6 dkg cukor, csipet só, csipet fahéj, 4 tojás, 0,5 l tej, 2 narancs gerezdekre szedve, a gerezdek megfelezve, 0,5 dl sherry, 1 ek. citromlé, 1 dl tejszín felverve, apróra vágott dió vagy mandula. Összekeverjük a zselatint, cukrot, sót, fahéjat, tojássárgákat, tejet. Gőz fölött, állandóan keverve sűrűre főzzük. Teljesen kihűtjük, hogy megszilárduljon A

Sherrybe beáztatjuk a nar ancsot. Belekeverjük a tojásos krémbe, hozzáadjuk a fehérjék kemény habját, majd a tejszínhabot. Poharakba töltjük, hűtőbe tesszük Tálaláskor a poharak tetejére 1-1 narancsszeletet teszünk, meghintjük dióval vagy mandulával. Sült, töltött alma Hozzávalók: 4 nagy, savanykás alma, 1 narancs, 2 adag katalán krém, 1 evőkanál narancsízű gyümölcskocsonyapor. Az almákat töltésre előkészítjük, vagyis megmossuk, kicsumázzuk, és csak annyi húst vájunk ki belőlük, hogy legalább két centi vastag faluk maradjon. Az almákat tűzálló tálra rakjuk, a kivájt alma és a magház helyére töltjük az előre elkészített katalán krémet. A narancsot meghámozzuk, és 4 szép vastag karikára vágjuk Egy-egy narancskarikát helyezünk mindegyik megtöltött alma tetejére, majd az előmelegített forró sütőbe toljuk. Csak addig sütjük, amíg az alma héja kissé ráncosodni kezd, illetve a narancs, színesedik. Közben

a gyümölcskocsonyaport két evőkanál vízben feloldjuk, majd a már megsült és kihűlt töltött alma tetején lévő narancsot bevonjuk vele. Jól lehűtve tálaljuk. Tejszínes almatorta Hozzávalók: a tésztához: 25 dkg teljes liszt, 2 dl olaj, fél kávéskanál só. Töltelék: 8 savanykás alma, 8 dkg barnacukor, 1 dl tejszín, 1 kávéskanál fahéj, 2 tojás. A lisztet keverjük össze a sóval és az olajjal. A közepébe készítsünk egy kis mélyedést, tegyünk bele egy kis langyos vizet, és gyúrjuk össze. Nem szabad túl sokáig gyúrni, mert akkor túl porhanyós lesz. A tésztát hűvös helyen hagyjuk egy óráig pihenni Az almákat hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre. A tésztát osszuk ketté kb 2/31/3 arányban, a nagyobbat nyújtsuk ki, és béleljünk ki vele egy tortaformát, töltsük meg az almával és szórjuk meg a cukorral (egy kis fahéjjal is megszórhatjuk). A tojásokat verjük fel a tejszínnel, és öntsük az almára. A megmaradt

tésztát nyújtsuk ki, és takarjuk le vele a tortát. Nyomkodjuk össze a széleket, ehhez használhatunk langyos tejet "ragasztónak". Süssük forró sütőben 35-40 percig. Torta de manzana (almatorta) (spanyol almatorta) Hozzávalók: 1 kg Golden alma, 20 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 1 tojás, 3 dkg mandula, 1 mokkáskanál sütőpor, 1 evőkanál citromlé, 2 evőkanál finomra vágott mentalevél, 2 kávéskanál őrölt fahéj. Klemi 192. 89 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A lisztet keverjük el a sütőporral, a hámozott, őrölt mandulával. A keverék közepébe készítsünk kis mélyedést, és öntsük bele a f elvert tojásokat. Villával gyorsan keverjük össze. Egy tálba öntsünk hideg vizet, és csavarjuk bele a ci tromlevet. Az almákat hámozzuk meg, csumázzuk ki, szeleteljük fel és tegyük a citromos vízbe (így nem fog megbarnulni). Az almákat szűrjük le, kendővel szárítsuk meg, majd forgassuk bele az

őrölt fahéjba, majd a m entalevelekbe, és rakjuk bele egy kivajazott 24-26 cm-es tortaformába. A tetejére rakjuk rá a vajas-lisztes keveréket, és jól nyomkodjuk rá. Előmelegített sütőben, közepes lángon süssük addig (kb. 40 perc), amíg a teteje aranyszínű és ropogós nem lesz. Tálaljuk tejszínhabbal. Klemi 192. 90 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Portugália A portugál konyha nem a felfedezések hajósainak ételeit adja - sózott hús, kétszersült, szárított hal stb. -, hanem érdekes, ízekben bővelkedő ételek sorát A tengeri halak, rákok, kagylók, polipok alkalmazása széleskörû. A hagymát, paradicsomot, gombát még bővebben használja, mint a spanyol konyha. A spanyolokhoz hasonlóan gyakran használnak bort a főzéshez. Az angoloktól átvették a pudingok készítését Lisszaboni fogas Hozzávalók: 1 kg fogas vagy süllőszelet, 3 dl fehérbor, 1 fej hagyma, 3 paradicsom, só, bors, cukor, 1

evőkanál vágott petrezselyem, 60 dkg burgonya, 10 dkg vaj. Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk, 25 percig állni hagyjuk. Ezután borban, mérsékelt lángon, megpároljuk a halszeleteket. Öt dkg vajban megpároljuk a f inomra vágott hagymát, erre rátesszük a kockára vágott paradicsomot, és addig pároljuk, míg a levét el nem főtte. Sóval, borssal fűszerezzük, adunk hozzá egy mokkáskanál cukrot, petrezselymet, és folytonos keverés mellett hideg vajat 3-4 dkg-ot. Felengedjük 1-2 dl főző lével. A halat meleg tálra rakjuk, leöntjük a forró mártással, és vajas burgonyával tálaljuk. Lisszaboni rizs Hozzávalók: 25 dkg rizs, 2 fej hagyma, 1 babérlevél, 3 szegfűszeg, 3 szegfűbors, 3 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 3 hámozott paradicsom, 1 zöldpaprika, só, törött bors, 20 dkg konzerv kagyló, 20 dkg Göcsej sajt, 3 evőkanál reszelt sajt. Elkészítése: Egy hagymát, a szegfűszeget, szegfűborsot, babérlevelet, a rizzsel feltesszük

főni. Ha elkészült szűrőkanálon lecsurgatjuk, és hideg vízzel hirtelen leöblítjük A másik hagymát üvegesre pároljuk, beletesszük az elkapart fokhagymát, a felszeletelt zöldpaprikát, a f eldarabolt paradicsomot, egy kicsit megpároljuk. Hozzáadjuk a kagylót, fűszereket, reszelt sajtot és a kockára vágott sajtot, majd a rizzsel jól elkeverjük. Vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, megszórjuk reszelt sajttal, és sütőben jól átforrósítjuk. Lisszaboni rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos, 8 vékony szelet sonka, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál borecet, 1 dl vörösbor, 8 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, fél citrom, 1 babérlevél, 1 cs. petrezselyem Öt gerezd fokhagymát finomra vágunk, elkeverjük kevés sóval, borssal és egy kiskanál borecettel. Ezzel a fűszerkeverékkel bedörzsöljük a hússzeleteket A vajat és az olajat felmelegítjük, beletesszük a maradék 3 fokhagymagerezdet, a babérlevelet, néhány

másodpercig sütjük, majd kivesszük, és eldobjuk. A fűszeres olajban megpirítjuk a rostélyosszeletek mindkét oldalát, majd vizet öntve alá puhára pároljuk. Kevés olajban megpirítjuk a sonkát, és tálaláskor minden rostélyosra két szeletet teszünk. Az olajat összeforraljuk a borral és a fél citrom levével, s megöntözzük vele a hússzeleteket, utána még finomra vágott petrezselyemmel is megszórjuk. Sült burgonyával körítve tálaljuk Májas parajjal töltött paradicsom Hozzávalók: fél kg mélyhűtött paraj, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 kg egyforma paradicsom, 25 dkg pulykamáj, 1 db tojás, 7,5 dkg reszelt sajt, 1 evőkanál olvasztott vaj, , 3 evőkanál zsemlemorzsa, 3 evőkanál vagdalt mandula, 2 evőkanál olaj, 3 fej hagyma, csipet kakukkfű, só, bors. A parajt kiolvasztjuk, a fokhagymát és a hag ymát megtisztítjuk, apróra kockázzuk. A paradicsomokat megmossuk, kalapjukat vékonyan levágjuk. A paradicsomokat kivájjuk, belülről sózzuk,

borsozzuk. A gyümölcshúst és a kalapokat összevágjuk A májat lemossuk, szárítjuk, kis kockákra vagdalva egy serpenyőben kevés zsiradékon 23 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk és villanysütőben 200 °C-on előmelegítjük A hagymát és a fokhagymát a sütőzsírban üvegesre pároljuk. A parajt kevés vízzel nyolc percig pároljuk. Sóval, borssal és a kakukkfűvel ízesítjük A májat, a zsemlemorzsát, a t ojást, a mandulát, 6 dkg sajtot és a paradicsomvagdalékot összekeverjük. Szükség szerint fűszerezzük Klemi 192. 91 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha A paradicsomokat a parajkeverékkel megtöltjük, és egy kikent tűzálló tálba állítgatjuk, kevés olajjal megcsöpögtetjük. Sütőben 200 °C-on 10-15 percig sütjük, a maradék reszelt sajttal tálaláskor meghintjük. Portugál csirke 1. (Frango guisado) Hozzávalók: 2 csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl fehérbor, 1,5 dl narancslé, 1 kiskanál reszelt

hagyma, só. Elkészítése: A szalonnát apró kockára vágjuk, és a hag ymával együtt megpirítjuk. A csirkéket feldaraboljuk, és a p irított hagymán átforgatjuk. Hozzáadjuk a b ort, a narancslevet, megsózzuk, majd kislángon az egészet puhára pároljuk. Közben a húsdarabokat többször forgassuk meg, hogy magukba szívják a mártás ízét. Majd rövid lére sütve tálaljuk. Portugál csirke 2. Hozzávalók: 1 kg-os darabolt csirke, 2-4 ek. liszt, só, bors, 0,5 dl olaj, 1 aprított hagyma, 1 gerezd szétnyomott fokhagyma, 3 ek. aprított petrezselyem, 2 db paradicsom negyedelve, 1 kk. koriander, 2 kk só, 2,5 dl vörös bor, 1 zöldpaprika apró kockára vágva. A csirkét sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk. Forró olajban a csirkék minden oldalát hirtelen megsütjük, kivesszük az edényből. A maradék olajban megpároljuk a hagymát, beletesszük a petrezselymet, paradicsomot, sót, koriandert, borsot. Ebbe tesszük a csirkét, 1,5 dl vizet, a bor

felét és lassú tűzön 15-20 percig főzzük. Hozzáadjuk a paprikát, a maradék bort, ezzel főzzük még 15 percig. Tálra tesszük, petrezselyemmel, nyers paradicsom szeletekkel díszítjük Rizzsel vagy metélt tésztával kínáljuk. Portugál pecsenye Hozzávalók: 1 kg marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kanál liszt, 5 dkg vaj, 1 fej hagyma, kapribogyó, citromhéj, 1 kanál ecet, só, bors, 2 dl vörösbor, paradicsompüré, mustár. Elkészítése: A marhahúst beolajozva néhány napig hideg helyen pihentetjük. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük, bedörzsöljük sóval, borssal, megszórjuk lisztel. Tűzálló tálba tesszük, leöntjük forró vajjal, és mindkét oldalát hirtelen megsütjük. Ezután aláöntjük a bort, hozzáadjuk az ecetet, a feldarabolt hagymát, egy kevés citromhéjat, egy kanál kapribogyót, és időnként egy kevés vizet aláöntögetve, fedő alatt, puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, és a húst kiemeljük Levében egy kiskanál

paradicsompürét elkeverünk egy kiskanál mustárral, egy kevés liszttel és felforraljuk. Portugál tojássaláta 1. Néhány paradicsomot, kemény tojást és zöldpaprikát felkarikázunk, csinosan tálra rendezzük, megszórjuk olajos kagylóval vagy rákkal, és bevonjuk fokhagymával és zöldfűszerekkel kevert vinaigrette (Borecetes-olívaolajos) mártással. Pirítós illik hozzá Portugál tojássaláta 2. Hozzávalók: 6 tojás, 6 paradicsom, 1 zöldpaprika, petrezselyem, zellerlevél, snidling, bazsalikom, zsálya, tárkony, kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, borecet, olaj, Worcester szósz Elkészítés: A tojásokat meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. A paradicsomokat megmossuk, megtöröljük, szintén felkarikázzuk, akárcsak a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát. Egy tálon elrendezzük a szeleteket oly módon, hogy 2 tojásszelet közé mindig 1 paradicsom, illetve paprika kerüljön. A kagylókat jól lecsorgatjuk, 5-6 darabot félreteszünk a

díszítéshez, a többit megvágjuk, megszórjuk vele a lerakott szeleteket, hidegre tesszük. Elkészítjük az öntetet, amelyet csak tálalás előtt kevéssel adunk a salátához: kevés olajat, borecetet, sót, borsot és zúzott fokhagymát kikeverjük, hozzáadjuk az illatos füveket (ha nincs egyéb, csak fodros petrezselymet), és ízlés szerint Worcester szószt. Klemi 192. 92 A Drótpostagalamb recepttára 192. könyv Az Ibériai konyha Rakott hal A burgonyát héjában megfőzzük, majd megtisztítva karikákra vágjuk. A keménytojásokat szintén karikákra vágjuk A fagyasztott tonhalat felengedjük és kb 5 percig sós, gyengén ecetes vízben főzzük. Ezután egy kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük a burgonyakarikákat. Sózzuk Ráhelyezzük a hal szeleteket és a t ojáskarikákat. Paradicsom- és zöldpaprika-karikákkal befedjük. Ételízesítővel megszórjuk, és kb 1 1/2 dl fehérborral leöntjük Alufóliával lefedjük és előmelegített

sütőben, saját levében kb. 25 percig pároljuk Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel és kapribogyóval meghintjük. Szardínia portugál módon (Sardines á Ia portugaise) Hozzávalók: 25 db szardínia, só, bors, 10 dkg liszt, olaj, 5 dl portugál mártás. A megtisztított szardíniákat felbontjuk, eltávolítjuk a belét, megmossuk, ruhán leszárítjuk. Besózzuk, borsozzuk, lisztbe hempergetjük, és forró olajban megsütjük. Tálra rakjuk, és portugál mártással leöntjük. Töltött tojás portugál módon Hozzávalók 4 személyre: 8 db kemény tojás, 8 db kis paradicsom, 1/2 kg franciasaláta, mustár, só, őrölt bors, aszpik, 4 dl tartármártás. A kemény tojásoknak levágjuk a t alpát, óvatosan kiszedjük a s árgákat, és a s zokásos módon kaszinótojás tölteléket készítünk. A paradicsomoknak a cs utkáját kikanyarítjuk, majd kinyomjuk a magját, kiskanállal kikaparjuk, teszünk bele egy kevés tölteléket, és a megtöltött tojások

csúcsára ültetjük (olyanok lesznek, mint egy vargánya gomba). A tojások levágott talpából apró pontokat rakunk a tetejére, aszpikkal fényezzük. Franciasaláta alapra helyezzük, zöldsaláta levelekkel díszítjük. Tartármártást külön adunk hozzá. Klemi 192. 93