Egészségügy | Dietetika, táplálkozástudomány » Rácz Krisztina - A vegetarianizmus

T ÁPLÁLKOZÁS ajon igaza volt-e vagy lesz-e Einsteinnek? „Semmi sem lesz kedvezõbb hatással az emberiség egészségére és túlélési esélyeire, mint a vegetáriánus étkezésre való áttérés”. A vegetáriánus táplálkozás vallási, filozófiai és ökológiai szempontokon túl egészségi megfontolásból is egyre több követõre talál a nyugati világban, így hazánkban is. A világon egyes becslések szerint kb 1 milliárd vegetáriánus él, Európában a lakosság kb. 5%-a táplálkozik vegetáriánus módon V A vegetarianizmus Bizonyosságok és kételyek táplálkozásegészségügyi szemszögbõl Honnan ered ez a táplálkozási forma? A Kelet- és Délkelet-Ázsiában döntõen vallási-filozófiai alapokon nyugvó, õsi tradícióval rendelkezõ vegetarianizmuson kívül az iparilag fejlett országokban – köztük Magyarországon is – fõleg a civilizációs betegségek elterjedése miatt élénkült meg az érdeklõdés a vegetáriánus

táplálkozási formák iránt. Európába valószínûleg Ázsiából terjedt el buddhistáktól, brahminoktól, hinduktól, jógiktól. Ismeretes, hogy idõszámításunk elõtt 3–4 ezer évvel ezelõtt az ókori Egyiptom papjai sem fogyasztottak húst. A vegetáriánus táplálkozás mindennapi jelenség volt az ókorban és a középkorban a keresztény aszkétáknál, zarándokoknál, remetéknél. Európában, különösen a reneszánsz korban (XIV–XVI. század) erõsödött az érdeklõdés a vegetarianizmus iránt Magyarországon a huszadik század elején kezdett elterjedni a vegetarianus táplálkozás. A vegetarianizmus a latin eredetû „vegetabilis”, azaz növényi szóból származik. A vegetáriánus táplálkozás ma már nagyon sokféle táplálkozási szokást foglal magában. Legismertebb formái az alábbiak: • Szigorú vegetáriánus vagy más néven vegán táplálkozási forma: kizárólag növényi eredetû táplálékok fogyasztását ismeri el. A

csoporton belül számos irányzat létezik. Idetartoznak a gyümölcsevõk és a nyers koszton élõk is (a nyersanyagok hõkezelésének semmilyen módját sem fogadják el), ill. ide sorolhatjuk a makrobiotikus táplálkozást A makrobiotikus étrend gerincét teljes értékû gabonafélék alkotják, amelyek kiegészülnek zöldségfélékkel, hüvelyesekkel. A 10 fokozatú táplálkozási rendben a sort a gyümölcsök és az olajos magvak zárják. Az irányzat követõinek célja a hagyományos táplálkozástól eljutni a legmagasabb fokozatig, amikor csak magvakat és gyógyteákat fogyasztanak • Lakto-vegetáriánus irányzat: a növényi eredetû élelmi nyersanyagok (gabonafélék, zöldségfélék, gyümölcsök, olajos magvak) mellett megengedi a tej és a tejtermékek fogyasztását. • Lakto-ovo-vegetáriánus táplálkozás: követõinek étrendje az elõzõeken kívül tojás fogyasztásával egészül ki. • Szemi-vegetáriánus táplálkozási forma: ebben az

étrendben a tej, tejtermék és tojás fogyasztása mellett az állati eredetû élelmi nyersanyagok köre baromfihússal és hallal bõvül. A vegetáriánus étrend általában alacsonyabb energia-, koleszterinbevitellel és magas élelmirost-fogyasztással társul. Az étrend kedvezõ hatásait is fõleg ennek tudják be. A vegetáriánus étrendet általában kedvezõnek ítélik a zsírsavösszetétel szempontjából is A többszörösen telítetlen zsírsavak tekintetében azonban több tanulmány szerint, amíg a vegetáriánus diéták gazdagok omega-6 zsírsavakban, addig hiányosak lehetnek omega-3 zsírsavakban. Azok az étrendek, amelyek nem tartalmaznak halat, tojást vagy jelentõs mennyiségû algát, azok általában alacsonyak eikozapentaénsavban (EPA) és dokozahexaénsavban (DHA). Ezek az esszenciális zsírsavak nagyon fontosak a szív- és érrendszer, az agy egészsége és a szem fejlõdése szempontjából. Az alfa-linolénsav (ALA) – amely növényi alapú

omega-3 zsírsav – bioátalakulása EPA-vá emberben általában kevesebb, mint 10% (DHA-vá még kevésbé alakul). A vegetáriánusoknak, fõleg a vegánoknak ezért általában alacsonyabb a vér EPA- és DHA-szintjük, mint a nem vegáknak. A mikroalgákból származó DHA-tartalmú étrend-kiegészítõk könnyen felszívódnak és így kedvezõen befolyásolják a vér DHA- és EPA-szintjét is. Több országban már DHA-val dúsított szójatej és müzliszeletek is elérhetõek. Nagyon fontos, hogy a vegetáriánusok gazdag ALA-forrásokat fogyasszanak, úgymint: diót, szóját, lenmagot, repceolajat. (Az EPA-vá és DHA-vá átalakulás akkor jelentõs, ha az étrendben az omega-6 zsírsavszint nem túl magas.) Gyakori kérdés vegetáriánus étrend esetén a megfelelõ vasbevitel biztosítása. A növényi vas nem hem kötésû vas, így érzékeny mind a felszívódást gátló és elõsegítõ tényezõkre. A vas felszívódását gátolják: fitinsav, foszfátok,

foszfolipidek (tojássárgája), fekete tea (csersavtartalma miatt) A rostok csak nagyon enyhén gátolják a vas felszívódását. Néhány ételkészítési technológia, a bab, gabonák és magvak áztatása, csíráztatása csökkentheti a fitát szintet, így erõsítve a vas felszívódását. Egyéb fermentációs folyamatok, pl amit a miso és tempeh (laktofermentált szójatermékek) készítéséhez is alkalmaznak, emelhetik a vas biohasznosulását. A C-vitamin és egyéb gyümölcsökben, zöldségekben található szerves savak jelentõsen emelhetik a vas felszívódását és csökkentik a fitátok gátló hatásait. A vas alacsonyabb biohasznosulása miatt a vegetáriánusoknak magasabb vasbevitel javasolt, mint a vegyesen táplálkozóknak. T ÁPLÁLKOZÁS Újabb vizsgálatok szerint bár a vegetáriánus felnõtteknek alacsonyabb vasraktáraik v a n n a k mint a nem vegetáriánusoknak, a szérum ferritin szintjük a normális tartományon belül van. Több t a n

u l m á n y ban hasonló vashiányos anémia incidenciát találtak vegák és nem vegák körében. B12-vitamin A vegetáriánusok B12-vitamin-szintje sok esetben nem megfelelõ, ez annak köszönhetõ, hogy nem fogyasztanak megbízható B12-vitamin-forrásokat. A lakto-ovo-vegetáriánusok kellõ B12-vitamint nyerhetnek tojásból, tejbõl A vegánok azonban gyakorlatilag csak dúsított szója- és rizstermékekbõl, dúsított müzliszeletekbõl tudják fedezni a napi szükségletüket. Veszélyes lehet, hogy a vegetáriánus étrend általában gazdag folsavban, amely gyakran elfedi a B12-vitamin-hiány hematológiai tüneteit. Cink A cink biohasznosulása vegetáriánus étrendbõl alacsonyabb, mint a hagyományosból. Ennek oka a vegetáriánus étrendek magasabb fitinsavtartalma A tanulmányok nem jutottak egyértelmû eredményre, néhány szerint a szükséglet alsó határán mozog a vegetáriánusok cinkbevitele. Nyugati vegetáriánusok között egyértelmû cinkhiányt

nem detektáltak Érdemes azért áttekinteni a cink legfõbb forrásait: szójatermékek, zöldségek, teljes gabonaszem, dió, tojás. Számos ételkészítési technika, hasonlóan, mint a vas esetén, segíti a cink felszívódását. Jód Ritkábban esik szó róla, de számos tanulmány szerint a vegánok gyakran nem fogyasztanak elég jódot, melynek leggyakoribb oka, hogy kimarad az étrendjükbõl a jódozott só és a tengeri halak, a tenger gyümölcsei. Emellett az olyan élelmiszerek, mint a szójabab, a keresztes virágzatú növények és az édes burgonya, természetes goitrogén (golyvaképzõ) vegyületeket tartalmaznak. (Ezek megfelelõ jódbevitel mellett nem okoznak pajzsmirigy-elégtelenséget.) A vegetáriánus táplálkozás számos szakirodalom szerint csökkentheti egyes krónikus, nem fertõzõ megbetegedések gyakoriságát (magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek, epekövesség, vesekövesség, cukorbetegség, vastagbélrák, emlõrák,

tüdõrák). Kérdés, hogy ez mennyire a táplálkozásnak és mennyire a vegetarianizmussal járó életmódnak köszönhetõ? Vegetáriánus diéta és krónikus betegségek Ischaemiás szívés érrendszeri megbetegedések Két nagy kohorsz vizsgálat és egy metaanalízis is azt találta, hogy a vegetáriánusoknak alacsonyabb az ischaemiás szívbetegség okozta halálozás kockázata, mint a nem vegetáriánusoknak. Ez mind a vegánoknál, mind a lakto-ovo-vegetáriánusoknál megfigyelhetõ volt A kockázatkülönbség akkor is szignifikáns maradt, ha az eredményeket a BMI-re, a dohányzási szokásokra és a szociális státusra rétegezték. Daganatos megbetegedések Több tanulmány is beszámolt a dohányzással nem összefüggõ rosszindulatú daganatos megbetegedések alacsonyabb kockázatáról vegetáriánusok között, azonban szignifikáns különbség nem igazolt. giás törések száma nem különbözik a nem vegetáriánusok között tapasztalhatóaktól.

Ráadásul a jelentõs gyümölcs-, és zöldségfogyasztás kedvezõ lehet a kalciumháztartás és a csont metabolikus folyamatai szempontjából. A gyümölcsök, bogyók, zöldségek magas kálium- és magnéziumtartalma, lúgos vegyhatás mellett gátló hatással van a csont reszorpciós folyamatokra. Rövid távú klinikai vizsgálatok szerint az isoflavonokban gazdag szójafehérje fogyasztása menopauza utáni nõkben csökkenti a gerincben tapasztalható csontritkulás mértékét. Összefoglalásként elmondhatjuk, hogy egy jól összeállított vegetáriánus, fõként a lakto- és lakto-ovo forma kedvezõ hatással lehet a táplálkozással összefüggõ krónikus, nem fertõzõ betegségek megelõzése szempontjából. Fontos látni azonban, hogy még kellõ körültekintés mellett is kialakulhatnak különbözõ hiánybetegségek. Szükség van ezért a vegetáriánus táplálkozást folytatók számára külön ajánlásokat kidolgozni, ill. számukra dietetikai

segítséget nyújtani Rácz Krisztina okleveles ápoló hallgató, SOTE Irodalmi források Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc 2009;109:1266-1282.• Erdélyi Alíz: A vegetarianizmus Élelmezés, 2000 március Az alacsonyabb kockázat okai lehetnek: • BMI: tekintettel arra, hogy az elhízás kockázati tényezõ, a vegetáriánusok között tapasztalható alacsonyabb BMI fontos faktor lehet • A vegetáriánus diéta sok olyan bioaktív anyagot tartalmazhat, amelyek kemopreventív hatással rendelkeznek. Vegetáriánus táplálkozás esetén fontos lehet ezek additív és szinergista hatása. • Magas rostfogyasztása egyértelmûen védõ faktor vastag- és végbélrák szempontjából. Csontritkulás A tejtermékek, zöld levelû zöldségek és a kalciummal dúsított növényi élelmiszerek elegendõ kalciumbevitelt biztosíthatnak a vegetáriánusok számára. Egyes vizsgálatok azt mutatták, hogy a csontsûrûség vegánok

között alacsonyabb, mint nem vegetáriánusoknál. A vizsgálati alanyoknál ez valószínûleg az alacsony fehérje- és alacsony kalciumbevitelnek tudható be, néhány esetben a D-vitamin-bevitel sem volt megfelelõ Általánosságban azt lehet mondani, hogy amennyiben a kalciumbevitel eléri az ajánlásokban foglalt mennyiséget, a patolóÉLELMEZÉS 2010. március 29