Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Hegedűs János - Belsőségek

Belsőségek Rántott tüdő gombóckák Hozzávalók: 30 dkg sertéstüdő, 2 db egész tojás, 1 húsleveskocka, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött bors, 1 késhegynyi szerecsendió-reszelék, ízlés szerint só, kevés liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz Elkészítése: A tüdőt alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, és kisebb darabokra vágjuk. Annyi vízbe tesszük, amennyi éppen ellepi, és a vizet megsózva, puhára főzzük. A főtt tüdőt leszűrjük és ledaráljuk. Fél dl főzővízben feloldjuk a húsleveskockát, és a fűszerekkel együtt belekeverjük a darált tüdőbe. Hozzáteszünk egy nyers, felvert tojást és annyi zsemlemorzsát, hogy formázható masszát kapjunk. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk belőle, és lisztbe, a maradék felvert tojásba, valamint a zsemlemorzsába forgatjuk. 180 fokra felhevített olajban 3-4 perc alatt szép piros-ropogósra megsütjük. Az olajat jól lecsöpögtetjük, esetleg papírtörülközővel vagy

szalvétával leitatjuk, és sült hasábburgonyával, valamint salátával, vagy főzelék mellé feltétként tálaljuk. Eléggé munkaigényes, de nagyon jóízű, olcsó étel Pirított máj Hozzávalók: 20 dkg fiatal marha-, borjú- vagy sertésmáj, 4 evőkanál olaj vagy 6. dkg zsír, só, törött bors. A májat ereitől megtisztítjuk, szeletekre vágjuk és a farró zsiradékban nagyon gyorsan mindkét oldalát pirosra sütjük, pirítjuk. Sütés után sózzuk, borsozzuk Azonnal tálaljuk burgonyapürével, salátával. Ha nem sütjük kellő gyorsasággal, levet enged és kemény lesz Sok helyütt a pirított májat hagymás lében készítjük,ilyenkor a májat a fentiek szerint megtisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk. Hagymát pirítunk, mint a pörköltnek, kevés vízzel addig pároljuk, míg szétesik, zsírjára sütjük és a májat beletéve, nagyon forró zsíron 6-8 percig sütjük, közben fordítjuk. Utólag sózzulk, és borssal vagy paprikával ízesítjük

Kirántott máj Úgy készül, mint a rántott hús, csak készen sózzuk meg. Roston sült máj A májszeletéket roston vagy teflonedényben hirtelen megsütjük, és a tálon sóval, törött borssal hintjük meg. ízesíthetjük a kész májat apróra vágott fokhagymával és petrezselyemmel is. Májpuffancs Hozzávalók: 20 dkg máj, 2 egész tojás, 1 kanál liszt, 1 kanál finom morzsa, 2 kis fej hagy ma, só, törött bors, apróra v ágon zöldpetrezselyém, bőven olaj. A májat megkaparjuk, hozzáadunk 2 dkg olajon pirított hagymát, 2 tojássárgáját, egy kanál lisztet, egy kanál finom morzsát, sót, borsot, apróra vágott zöldpetrezselymet. Elkeverjük és végül a 2 tojás keményre vert habját adjuk hozzá. Bő, forró olajba evőkanálnyi mennyiségűt szaggatunk és mindkét oldalát gyorsan pirosra sütjük. Körettel és salátával önálló fogásként .vagy főzelékekhez feltétként táláljuk Vese veIővel Hozzávalók: 2 sertésvese és 1 velő,

2 ev őkanál olaj vagy 3 dlcg zsír, 1 kis fej hagyma, só, bors vagy paprika. A hentesnél rendszerint ezt a kettőt együtt árulják. A vesét kettévágjuk, az eres részektől megtisztítjuk; 10 percig vízben áztatjuk, aztán lemezekre vágjuk. A zsíron kevés hagymát meghervasztunk, a vesét beletesszük, paprikát vagy borsot szórunk rá, es kevés vízzel 25-39 percig puhítjuk. Ezalatt a velőt hártyáitól megtisztítjuk, azután apróra vágjuk és a veséhez adjuk. 5-6 percig sütjük, míg a velő megszilárdul Burgónyát, salátát adunk hozzá Mustáros Vese Hozzávalók: 60 dkg sertésvese, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 1 dl tejföl, só. A veséket hosszában kettévágjuk, beisejükből a fehér részt gonrlosan eltávolítjuk, majd a vesét 3 mm vastag lemezekre vágjuk. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát, megforgatjuk rajta a vesét, és élénk tűzön addig sütjük, míg a saját

levét el nem párologtatta. Ekkor adjuk hozzá a mustárt, a tejfölt, néhány percig pároljuk, végül a tűzről levéve sózzuk. Burgonyapürével vagy sós vízben főtt burgonyával kínáljuk. Velő tojással Hozzávalók: 1 borjírvelő, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 2-3 egész tojás, só, paprika vagy törött bors. Bármily en velőből készíthetjük. A velőt pár percre forró vízbe dobjuk, hártyáitól megtisztítjuk és aprórá vagdáljuk. A forró zsiradékon egy kis fej hagymát pirítunk, ebben a velőt néhány percig pároljuk, végül ráütünk 2-3 elhabart tojást. Csak addig kavarjuk, amíg a tojás keményedni kezd. Tetejét paprikával vagy borssal megszórjuk: Előételnek, vagy burgonyával, salátával fő ételnek adjuk. A velő tojással többféle étel töltelékéül is szolgálhat Kirántott velő A velőt hártyáitól megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, gyengén megsózzuk és úgy sütjük, mint a kirántott húsokat.

Savanyú tüdő Hozzávalók: 60 dkg sertés- vagy borjútüdő, 1 db szív, 1-2 szál sárgarépa és petrezselyem, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 dl tejföl, ecet, citrom, babérlevél A tüdőt egy nagy fazék vízben felfőzzük, amíg nyers színét elveszíti. Kivesszük, hideg vízbe tesszük, és 5-6 cm-nyi csíkokra vágjuk, a hörgőktől jól megtisztítjuk. Újból feltesszük annyi sós vízben főni, hogy jól ellepje, és puhára főzzük. Tegyük bele a zöldséget egészben (amit később kiveszünk belőle), egy babérlevelet meg egy darabka citromhéjat. A zsiradékból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk, besűrítjük vele a tüdőt, jól felforraljuk. Egy dkg pirított cukorral; ecettel vagy citromlével ízesítjük és tejföllel tálaljuk. Zsemlegombócot adunk hozzá Vér pörkölt Hozzávalók: 1 liba vagy kacsa vére, vagy ½ liter sertésvér, 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír, 1 fej hagyma, paprika vagy

törött bors, só. - A hagymát vékony szeletekre vágva forró zsiradékban megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vagy kockákra vágott alvadt vért, megsózzuk, ízlés szerint borssal vagy paprikával ízesítjük, és kevergetve 6-8 percig sütjük. Burgonyával, savanyúsággal tálaljuk Nagyon tápláló fehérje és vastartalma miatt. Kőrőmpőrkőlt Hozzávalók: 1 kg sertéskőrőm, 5 dkg olaj, 1 fej apróra vágott hagyma, paprika, só. A tisztára mosott körmöket az ízületeknél több darabba vágjuk. A hagymát világossárgára pirítjuk, beleadjuk a körmöket, piros paprikával meghintjük, megsózzuk, vízzel bőven felengedjük és olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. Leve bőséges legyen Burgonyával, savanyú káposztával tálaljuk. Sokáig puhul meg: az állat korától függően 3-4 ára alatt. Ezért ajánlatos kuktában készíteni, Borjúláb kirántva Az alaposan megtisztított, megmosott borjúlábat zöldséges,

sós vízben puhára főzzük, amíg a bőr a csontról leválik. Kuktában főzve gazdaságos Levéből kivéve kicsontozzuk, kihűtjük, s a puha, bőrös részeket vastag szeletekre vágva lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, s bő zsiradékban kisütjük. Nagyon forrón tálaljuk, sós vízben főtt burgonyával és tartármártással A levét levesnek vagy aszpik készítésére használjuk fel. Hasonlóan készíthetjük a borjúfejet és a sertéslábat is. Citromos nyelv Hozzávalók: egy kis marhanyelv, illetve 2-3 borjú- vagy sertélnyelv, só, citrommártás (lásd Meleg mártásoknál). A nyelvet a gégerészektől és minden hártyától jól letisztítjuk, forró vízbe tesszük, 15-20 percig főzzük, utána kiszedjük, és vastag rétegét lehúzzuk. Ezután tovább főzzük (kb két óra hoszszat), annyi forró sás vízben, hagy ellepje, míg olyan puha lesz, hogy a villa könnyen belemegy. Ugyanis a nyelv jó íze csak teljesen puha állapotban élvezhető

Most finom citrommártást készítünk, amit a nyelv főzőlevével öntünk fel, és a nyelv et szeletekre vágva, a mártással leöntjük. Burgonya, rizs vagy burgonyafánk köret adható hozzá Anyelvet díszithetjűk citromkarikákkal. A paradicsomos nyelv az előbbihez hasonlóan készül, kevés tejföllel ízesített paradicsommártással