Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Kocsonyák világa

Kocsonyák világa Halkocsonyák: Halkocsonya 1. 1,2 kg ponty + 2-2 fej és farok, egy csövespaprika, 1 ek paprika, egy nagy fej hagyma, só A halat megtisztítom, felszeletelem, majd lábasba teszem az apróra vágott hagymával és a sóval együtt. Annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi Ha felforrt, beleteszem a paprikákat és lassan egy órán átfőzöm. Tányérokba adagolom és hideg helyre teszem Ponty aszpikkal: (régi szegedi recept a század elejéről) Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán két deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vöröshagymát, két dekagram vizahólyagot lábasba teszünk és mindezt forraljuk; aztán a halat beletesszük, megfözzük, tálra tesszük, a levét leszűrjük s kihűtjük. Ha kihűlt, egész tojást ütünk bele héjával együtt s ismét parázsra állítjuk s lassan forraljuk, Kendőt feszítünk ki egy szék lábára, a

főzetet vigyázva a kendőre öntünk s lassan átszűrjük, hogy megkocsonyásodjék. Tengeri rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük s aztán a lé másik felét öntjük reá, megfagyasztván, kiborítjuk s feladjuk. Hideg aszpikos hal (1940) Egy sovány, nagyobb harcsát kifejtünk, szóval csonttalanitjuk. Az igy nyert két egyforma nagy halfilét spárgával átfonva megkötjük, jól besózzuk és ugyanazon mód szerint készitjük el, mint a halat szokás. Most elővesszük a halformát és kétujjnyi vastagon aszpikot öntünk bele és jégbe ássuk. Ha megkocsonyásodott, tojás, zöldborsó- és csillagalakura kiszurt céklával diszitjük, erre ismét egy réteg aszpikot öntünk, ha ez is megkocsonyásodott, ráfektetjük a felszeletelt halat, aztán teleöntjük aszpikkal a formát és hagyjuk megkocsonyásodni. Tálaláskor egy pillanatra forró vizbe mártjuk a formát és ugy boritjuk a tálra, majd zöld salátával, tormarózsával, tojással, piros retekkel, vagy

más hasonló dolgokkal koszorualakban csinosan feldiszitjük és tartármártással feladjuk. Baromfikocsonyák: Kocsonyázott lúdmáj (századeleji szegedi recept) Egy lúdmájat óvatosan, szalonnsszeletek közt sütünk meg; ha kihűlt, vágjuk fel, de mossuk le minden szelet után a kést. Rakjuk formába, öntsünk rá tiszta kocsonyát, s ha tálra borítottuk, szépen díszítve adjuk fel. Libamáj aszpikkal: (Tutsek Anna 1913) Libamájat és borjúvelőt sós vízben megfőzünk, szitára tesszük, hogy a víz jól lefolyjon róla, aztán szép vékony szeletekre vágjuk; tojást keményre főzünk és szinhén fölvágunk. Egy szép formába alul aszpikot töltünk, rá csinos csillagot rakunk ki tojásból, uborkából, szarvasgombából, céklából, erre ismét aszpikot, azután rakjuk a velőt, májat, tojást. Lehet füstölt, főtt marhanyelvet és sonkát is közétenni. Vastagon ne rakjuk, inkább több formába Mikor jól megfagyott az aszpik, kiboríthatjuk

a formát, de előzőleg pár percig meleg vízbe kell mártani. Pulykamelle kocsonyázva: (1940) Egy szép, nagy pulykamellét felteszünk főni, ugy, mint a huslevest szokás, mindenféle zöldséggel: egy egész vöröshagymát, pici fokhagymát, szemes borst is adunk bele, és vagy három óráig szép lassan, csendesen főzzük úgy, hogy a leve egy liternyire lefőjjön. ekkor a hust a csontról lefejtjük, szépen fölszeleteljük, tálra rakjuk, a levét szitára tett szalvétán átszűrjük, izlés szerint tehetünk bele kevés citromlevet, s ha szükséges, 2-3 lap föloldott zselatint is tegyünk bele, hogy hamarább megfagyjon. Ráöntjük a szépen elrendezett husra ugy, hogy teljesen befödje, és hideg helyre téve, megfagyni hagyjuk. Libamáj kocsonyában: (régi szegedi receptek a század elejéről) Egy libamájat, 6-8 szegfűszeggel megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült, kihűtjük és felvágjuk szeletekre

Főzzünk borjúlábakat és szalonnabőt egy szál petrezselyemgyökérrel és egy szál sárgarépával és kellően sózzuk meg. Ha jól megfőtt, vegyük le a tűzről; szedjük ki a léből; a levet ecetezzük meg, hagyjuk eg kisé higgadni, szűrjük át asztalkendőn. 3-4 keményre főtt tojást, két hámozott citromot, 3-4 ecetes vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel. Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3-4 szelet citromot és annyi levet, hogy ellepje. Télen hidegre, nyáron pedig jégre tegyük, hogy megkeményedjék. Ekkor rakjunk rá egy libamájat, öntsünk rá levet és ismét hagyjuk megfagyni. Most egy sor tojást, azután pedig uborkát rakunk rá s mindegyiket külön-külön leöntve, fagyasszuk meg. Ezen eljárást addig ismételjük, míg a forma megtelik - Libamáj helyett esetleg füstölt nyelvet is vehetünk. Aszpikos libamáj: (1940) Több kisebb-nagyobb pléhformába öntsünk ujjnyi vastagon egészen tiszta, fényes aszpikot,

tegyük a jégre, mialatt az kocsonyásodik, szurkáljunk ki csillagalaku kis szurkálókkal keményre főtt tojásfehérjéből, céklából, uborkából csillagocskákat és diszitsük fel a megfagyott aszpikot. Most ráteszünk egy szelet sült libamájat és egy szelet sovány sonkát, teliöntjük felolvasztott, langyos aszpikkal. Ha megkocsonyásodott, hirtelen meleg vizbe mártjuk és szalvétára vagy ezüsttálra, vagy sztaniolalapzatra boritjuk. Tetszésünk szerint diszitjük. Vadkocsonyák: Fogoly kocsonyában: (régi szegedi receptek a század elejéről) Három fogoly mellét szalonnával megtűzdeljük, vajban megsütjük s kihűtjük. Ezalatt a fogolynál nem sokkal nagyobb formába ujjnyi magasságban kocsonyát öntünk, ha megaludt, kirakjuk gombával, szardellával és rákfarkakkal; öntünk rá ismét kocsonyát, hogy ellepje, ha megkeményedett. rárakjuk a fogoly mellét, aztán kocsonyát és így tovább, míg a forma megtelik. Ha már tökéletesen meg van

keményedve, tálra borítjuk Vaddisznó kocsonyásan: (1940) A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a hust ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből s szép, egyenlő darabokra szeletelve, ujra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hűvös kamrába tesszük. Kocsonyázott nyúl (századeleji szegedi recept) Nyulhátat két ujjnyi vastag szeletekre vágunk és egy serpenyőbe tesszük, mely szalonnaszeletekkel van kirakva, aztán zöldséggyökerekkel, fél liter vörösborral lassankint megtöltjük és puhára pároljuk. Ha a nyúl puha, mély tálba tesszük megfagyni Egyéb kocsonyák: Aszpikos előétel: (1940) Készitsünk szép tiszta aszpikot. Egy hosszukás forma aljára öntsünk belőle kisujjnyi vastagon. Ha megfagyott, diszítsük izlésünk,

leleményességünk szerint zöld petrezselyemmel, keménytojásból kiszurt csillagocskákkal, konzerv-zöldborsóval, száraz piroscéklával, vagy mixed-pick-les egyveleggel stb., stb Szóval, ha a forma alját szépen kicsinosítottuk, öntsünk rá ismét aszpikot, ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk vékony szeletekre vágott sonkát, sült libamájszeleteket, füstölt főtt marhanyelvet, vagy pirosrasült borju vagy fehér szárnyashust, karikára vágott főtt kemény tojást, aztán teleöntjük a formát aszpikkal, a jégre tesszük és ha megfagyott, hirtelen meleg vizbe mártjuk és a tálra vagy sztaniol alapzatra boritjuk és izlésünk szerint körüldiszitjük. Gomba aszpikból: (1940) Öt-hat tojást keményre főzünk; s mindkét csucsát egyenesre lemetsszük, hogy megálljon; ez a gomba töve. Most kis kerek gombaformáju pléhformákat veszünk (minden konyhafelszerelési üzletben kapható és öntünk bele egy kis bretonnal pirositott aszpikot. Ha megfagyott,

teszünk rá kevés tölteléket (sültdarabka, hal, májpástétom stb.) és körülöntjük piros aszpikkal, hogy a forma tele legyen. Ha kifagyott, forró vizbe mártva, hirtelen kiboritjuk és rögtün rárakjuk az előre kiszúrt fehér pettyeket, hogy ráragadjon. A levágott tojáscsucs fehérjéből, melyet egész vékonyra szeltünk, előre kivágjuk az apró pettyeket - egy egész vékony tollszár fémrészével és tűheggyel felrakjuk. A kész gombafejet késsel átrakjuk a tojástalpakra és a tövéhez metéltre vágott zöldsalátát, esetleg zöld aszpikot vagy galambsalátát teszünk. A légyölő galóca készen van, de nem mérgez és a teához elkészitett hidegtálaknak nagyon szép disze. Magyar kocsonya: (régi recept) Libaaprólékhoz borjú- vagy disznólábat, fület és fejrészeket veszünk, felöntjük vízzel, úgy, mint a leveshez, megsózzuk, teszünk bele fokhagymát és félóráig forraljuk. Ekkor leszedjük tetejéről a zsiradékot, megpapri-

kázzuk és a húsdarabokon lévő léből feleresztjük. Most a húsrészeket és aprólékot mély tányérokra rakjuk, a levet rászűrjük és legfelül a paprikás zsiradékból öntünk. Erre hideg helyre tesszük és ha keményre megkocsonyáso- dott, feladjuk Aszpikok: Aszpik 1. Megtisztítok két disznólábat és egy jókora darab bőrkét, majd felteszem kb 2 liternyi enyhén sós vizben egy-egy szál petrezselyemgyökérrel, illetve sárgarépával. Nagyon lassan főzöm addig, míg a hús le nem válik a csontról. Kóstolással beállítom a sósságát, illetve enyhén ecetezem. Tiszta kendő átszűröm és hideg helyre teszem Lehet csalni egy kis zselatin hozzáadásával. Aszpik 2. (Tutsek Anna 1913) Tiszta húslevest főzünk, leszürjük, tárkonyos ecettel gyöngén megsavanyítjuk s a zsírt róla mind leszedjük. Négy deci leveshez veszünk hat- nyolc tábla nagyon finom zselatint, fölolvasztjuk, beletöltjük a levesbe, beleütjük két tojás

fehérjét és a tojás héját, az egészet jól felfőzzük s aztán félrehúzva a tűztől, fél órát állani hagyjuk, hogy megszálljon. A tojásfehérje és a tojáshéj oly szépen megtisztítja, hogy átlátszó, tiszta lesz, mint az üveg. Ekkor kanállal óvatosan leszedjük a tetejéről a zsírt, ami még rajta van és tiszta sűrű fehér vászonkendőn vigyázva átszűrjük. Azután hideg helyre tesszük, míg megfagy Ha piros aszpikot akarunk készíteni, piros zselatint teszünk bele. Aszpik: (Móra Ferencné) 4 drb disznóbőrke vagy borjuláb, 3 evőkanál ecet, 3 drb tojásfehérje, 2 lap zselatin A disznóbőrt, vagy a borjulábakat megtisztitva, feltesszük lassan főzni, gyenge sósvizbe. Ha a hus teljesen puha, ütünk bele 3 tojás fehérjét; ecetet és zselatint téve hozzá kicsit hagyjuk leüllepedni, és azután formákba vagy tálra, öntjük hol hideg helyre téve, hamarosan megalszik. Különféle szinüre lehet festeni Tovább is eltartható és

hideg halak diszitéséhez igen szép és jó. Aszpik csontokból: (1940) Aszpikot házilag borju-, sertés-, halcsontból, vagy egyszerüen zselatinnal is készithetüuk. A fontos az, hogy jóizü, tiszta és kemény legyen. Aszpik csontokból: Nyolc borjulábat és négy sertéslábat, melyet már tisztitva készen vásárolhatunk, két kg sertésszalonna bőrét egy nagy fazékba főni teszszük, legalább is annyi hideg vizzel, hogy a darabokra vagdalt lábakat két arasznyira ellepje a viz. Ha felforrt, leszedjük a habját és szép lassan forrni hagyjuk. Ha a viz már felényire elfőtt, akkor egy kevés sót, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, néhány -szál kaukfüvet, két babérlevelet és szemes fehérborsot adunk bele és tovább főzzük, mig a zöldség puhulni kezd. Ekkor próbát teszünk, vagyis egy keveset tányérra öntve, hideg helyre állitjuk. Ha azt látjuk, hogy megkeményedett, akkor leszürjük az egész mennyiséget és hagyjuk

megkocsonyásodni, miközben a zsirt az aszpik felszinéröl teljesen leszedjük. Ha teljesen lehalásztuk a zsirt, akkor langyosra, de nem forróra, felmelegitjiik, miközhen egy másik edényben négy tojúsfehérjét 12 pohár ecettel vagy asztali borral, habverő segitségével jól szétverünk, tovább folyton verve hozzákeverjük a langyos kocsonyához. Ekkor az egész folyadékot lassu forrásnak inditjuk, eleinte még egyszer-kétszer megkeverjük, hogy a tojásfehérje le ne ülepedhessen a fazék aljára. Ha megtisztult, akkor teljesen elhuzzuk a tűztől és ha kissé leülepedett, akkor óvatosan átszűrjük egy asztalkendön. Ha megszürtük, hidegre tesszük s ha megfagyott, tetszés szerint elhasználjuk. Aszpik zselatinnal készitve: (1940) Két liter teljesen zsírtalan, langyos hus- vagy csont levesbe kavarjunk bele 14 dkg hideg vizben megpuhitott zselatint és nyomban habarjunk bele a habverövel négy tojásfehérjét, melyet már előzőleg egy dl

borecettel egy másik edényben jól szétvertünk. Ezt is, mint a csontokból főtt aszpikot, eleinte, mig a folyadék kissé meg nem melegszik, egyszer-kétszer meg kell keverni, mert különben a zselatin leülepszik a fazék fenekére. A tűzhely szélén szép lassan felforraljuk s ha megtisztult, akkor asztalkendőn átszűrjük. Ha szines kocsonyát akarunk, akkor még mielőtt az aszpik megmelegedett volna, néhány csepp breton- vagy kárminfestékkel pirosra festjük, ha pedig égetett cukorfestéket teszünk bele, akkor sárga aszpikot nyerünk. Tejtermékek: Tejkocsonya 1 liter tej, 8 dkg cukor, fél rúd vanilia, 1 ek. zselatin A tejet felforralom a cukorral és a vaniliával, lehűtöm, majd belekeverem a langyos vízben feloldott zselatint. Tálkákba szűröm, majd a dermedés után gyömölcsökkel, tejszínhabbal, tortareszelékkel díszítem