Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Hidegkonyha

1 Hidegkonyha Tartalomjegyzék HIDEGKONYHA 1 Aszpikos készítmények, kocsonyák 5 A kocsonyakészítés alapjai 5 Aszpik (hús nélküli kocsonyalé) 6 Aszpik egyszerűen 7 Aszpik készítése 7 Aszpikos vitaminfalatok 9 Csirkekocsonya 10 Díszes kocsonya 10 Falusi kocsonya 11 Halkocsonya 12 Kapros sertéskocsonya 12 Kocsonya 13 Kocsonya disznókörömből 14 Kocsonyázott libamájpástétom 15 Kocsonyázott sonkahab 16 Kocsonyázott sonkatekercs 17 Kocsonyázott tojás Munkácsy-módra 18

Parasztos kocsonya 18 Sertéskocsonya 19 Sertéskocsonya 20 Szárnyaskocsonya 21 Tormakrémes sonkatekercs 22 Pástétomok 23 Boronkai marhahúspástétom 23 Burgonyapástétom 24 Csirkemájpástétom 25 Felafel (falafel) 25 Finom kenőmájas pástétom 26 Fűszeres falafel 27 Habos libamájpástétom 27 Izraeli májpástétom 28 Májpástétom 29 Májpástétom I. 29 Májpástétom II. 29 2 Nyelvpástétom 30 Nyúlpástétom

30 Sertésfejpástétom 33 Sertésmájpástétom 33 Teri néni húspástétoma 34 Vadnyúlpástétom 35 Saláták, töltött készítmények 36 Kaviáros töltött tojás 36 Áfonyával töltött alma 37 Ananásszal töltött jércemellfilé 37 Aszalt szilvás finom falatok 38 Aszpikos sonkatekercs 38 Bolgársaláta 39 Borjúnyelv hidegen 39 Brokkolis sonkatekercs 40 Burgonyasaláta majonézesen 40 Burgonyasaláta, ahogy mi szeretjük 41 Céklasaláta majonézzel 41 Citromos-fokhagymás ráksaláta 42 Csinos gyümölcsfalatkák

43 Csirkemájpástétom Dávid király módra 43 Dermesztett szárnyassaláta 44 Diós sajtkrémmel töltött póréhagyma 45 Elvarázsolt pulykamell mandulával 45 Epreskerti falatok 46 Erdőszéli gombás tojás 46 Falatkák kétfele sajttal 47 Falatkák pármai sonkával 47 Fokhagymás hústekercs 47 Friss tavaszi fűszerhab 48 Fürjtojásos falatkák 49 Füstölt lazac bazsalikomkrémmel 49 Füstölt sajttal töltött paradicsom 50 Garnélás falatok 50 Göngyölt fokhagymás csülök 51 Görög uborkasaláta 51 Gurmand-falatok 52 Gyömbéres sajthalmocskák

52 3 Halkrémmel töltött pritaminpaprika 52 Heringsalátával töltött uborka 53 Hideg húsos töltött alma 53 Hideg sonkás sajttekercs 54 Ízletes sajtgolyók 55 Jó falatok füstölt marhanyelvvel 55 Juhsajt fűszeres olajban 56 Kagylós falatok 56 Káposztalevelek töltve, hidegen 56 Karikás virslisaláta 57 Kaszinótojás 57 Kaviáros falatok 58 Kaviárral töltött tojás orosz módra 58 Kocsonyázott zöldség 59 Kolbásszal töltött sertéskaraj 59 Kolbásztöltelékes hústekercs 60 Kovászos uborka töltve 60

Körözöttel töltött zöldpaprika 61 Krémsajtpástétom 62 Krémsajttal töltött aszalt szilva 62 Kukoricasaláta Kaliforniából 62 Libamáj sütve 63 Magyaros falatok 63 Májjal töltött tojás 64 Majonézes zöldborsó 64 Májsajt Bajorországból 65 Marinált mozzarella 65 Mogyorós sonkagolyók 66 Mustáros lencsesaláta 67 Orosz hússaláta 67 Paradicsom szardíniával töltve 68 Paradicsomkosárkák 68 Póréhagyma rokfortkrémmel töltve 69 Pritaminos túrósajt 69 Pulykamellrolád májjal töltve

70 Rákkal töltött tojás 70 Remegős paradicsomhab 71 Rokfortkrém körtében tálalva 72 4 Rokfortos falatok 72 Sajtkrémmel töltött tojás 72 Sajtos kosárkák 73 Sonkakrémes jó falatok 74 Sonkapuding 74 Stefánia-vagdalt nagyi szerint 75 Svéd gombasaláta 75 Szardíniás falatkák 76 Szárzeller-hajócskák 76 Tartármártás 77 Tatár bifsztek 77 Tejszínes kukoricasaláta 78 Téliszalámis falatok 78 Tengerihal-saláta 79 Tojássaláta 79 Tormakrémmel

töltött tojás 80 Tormás hússalátával töltött cékla 80 Uborka túrókrémmel 81 Vendégváró sajtgolyók 81 Waldorf-saláta 82 Zellersaláta tojásos öntettel 82 Zöldfűszeres kecskesajt 83 Zöldpaprika fokhagymás juhtúróval töltve 83 Zöldségpürével töltött paradicsom 84 5 Aszpikos készítmények, kocsonyák A kocsonyakészítés alapjai Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 4, 5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma. A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet.

A fület négyfelé, az orrát két-három darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert amire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valókat a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon lefőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, akkor nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok levet öntenek rá. Van aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és kb. negyed óra hosszat hagyjuk higgadni, a tetejéről leszedjük a zsírt, levét átszűrjük, újra hagyjuk higgadni. Ezalatt a húsokat a tányérokra elosztva szétrakjuk

úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne tegyük közé (Van ahol kicsontozzák a megfőtt húsokat, de felesleges). A húsra ráöntjük a letisztult levet. Ha egy keveset hűlt, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk egy fél levesmerőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha egy negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját. A kész kocsonya hideg helyre, de sohasem a fagyra teendő, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell. 6 Aszpik (hús nélküli kocsonyalé) Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók: 3,5 kg vegyes kocsonyahús (bőrke, láb, csülök, fül), 12 dkg só, 2,5 dkg cukor, 15 dkg zöldség, 1 csipet szegfűbors, 1-2 babérlevél, 20 szem bors, 5 l víz, 15 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma.

A húsokat néhány napra páclébe tesszük (az 1. páclérecept szerint), azután tiszta vízben leöblítjük, és ha kell, lekaparjuk. Amikor a főzővíz forr, belerakjuk a húsokat, és egy negyed óráig főzzük, majd kivesszük és leöblítjük. Azután újból tiszta vízben, mérsékelt tűzön főzzük 5-6 óráig. Ha a tetején hab lenne, óvatosan szedjük le. Nem sokkal a főzés befejezése előtt beletesszük a zöldséget és a borsot, vöröshagymát, de vászonzacskóban, hogy a lé szép tiszta maradjon. Ha minden megpuhult, a fazekat levesszük a tűzről, egy kis ideig állni hagyjuk, majd merőkanállal leszedjük a zsírját. Ezután a levet egy másik edénybe szűrjük, félretesszük, és tálalás alkalmával díszítésre használjuk. Az aszpikkal előállított készítményeket hideg helyen is csak rövid ideig tárolhatjuk. Aszpik egyszerűen Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók: 5 dl húsleves, 5 dkg zselatin A húslevest lezsírozzuk, és finom

szűrőn átszűrjük. Hozzáadjuk a zselatint, és alaposan elkeverjük, néhány percig állni hagyjuk. A zselatinos húslevest kevergetve a kristályok föloldódásáig melegítjük (forralni nem szabad!), majd a tűzről levéve a receptnek megfelelően használjuk föl. A kihűlt aszpikot kenőtollal hűsszeletekre, pástétomra, zöldségre hordhatjuk föl két rétegben: ha megdermedt, szép fénye lesz. A keményre dermedt aszpikot kockára vágva hidegtálak díszítésére használhatjuk. Aszpik készítése Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók (1 kg kész aszpikhoz): 75 dkg borjú- vagy marhacsont, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zselatinpor, 3 nyerstojásfehérje, 3 dkg paradicsompüré, 1 dl 7 száraz fehérbor, só, szemes bors, 1-2 babérlevél, tárkonylevél, tárkonyecet ízlés szerint. A feldarabolt csontokat megmossuk, és annyi vízben tesszük fel főni, hogy jól ellepje. Ha forr, első levét leöntjük, a csontokat

ismét megmossuk, és felöntve tovább főzzük. Amikor ismét forrni kezd, leszedjük a habját, beletesszük a zöldséget, megsózzuk, és a fűszerekkel ízesítjük. Addig főzzük - lassú, egyenletes forrással -, amíg a leve kocsonyásodni nem kezd. Ezután a lét leszűrjük, fehér papírszalvétával leszedjük a zsírját, majd hozzátesszük a langyos vízben áztatott és elkevert zselatint. A tojásfehérjét egy kevés hidegvízzel, paradicsompürével és tárkonyecettel félig felverjük, és az aszpikléből egy keveset állandó keveréssel hozzáöntünk. Majd - állandó keverés mellett - hozzáadjuk a tojásfehérjét a tisztítandó aszpikléhez. Habverővel jól elkeverjük, felforraljuk és néhány percig egészen lassú forralással továbbfőzzük. A tűzről levéve ülepedni hagyjuk az aszpiklét, majd finomszövésű szűrőruhán vagy szűrőpapíron átszűrjük. Ha az aszpik homályos, akkor ismét papírszalvétával szedjük le a felületén

maradt zsírréteget. Ha kihűlt, hűtőszekrényben megdermesztjük. Aszpikot készíthetünk még zsírtalan húslevesből, szárnyascsontokból, borjúláb főzőlevéből, hal-, illetve vadcsontokból attól függően, hogy milyen célra használjuk. Szükség esetén csak vízből is főzhetünk aszpikot a zöldségekkel és ízesítőkkel jól kiforralva, de ilyenkor valamivel több zselatint adjunk hozzá. A jó aszpik kristálytiszta, enyhén savanykás ízű és szilárd, de nem túl kemény. Hűtőszekrényben 4-5 napig tárolható Az aszpikot különböző kockákra, szeletekre, más formára, valamint finomra vágva (gyöngyaszpik) használjuk. Mindig zsír- vagy hólyagpapíron, tiszta zsírtalan késsel vágjuk fel. Aszpikos vitaminfalatok Párkány Mihály: Családi hidegkonyha 8 Hozzávalók (8 adag): 40 dkg zeller, 40 dkg szezonális gyümölcs (lehet konzerv is), kb. másfél dl sűrű tartármártás, 30 dkg aszpik, 1 citrom, só, zellerzöld ízlés szerint. Az

aszpikkal bélelt őzgerincformát zellerlevelekkel a forma két oldalán, nem túl sűrűn feldíszítjük. Az idénynek megfelelő 2-3 féle gyümölcsöt kimagozzuk, illetve kockára vágjuk, egy kevés citromlével meglocsoljuk, és a formát kb. kétharmad részig egyenletesen elosztva - megtöltjük vele (Ne nyomkodjuk bele a gyümölcsöt, mert könnyen levet enged!) Olvasztott aszpikkal kiöntjük, és dermesztjük. Közben a zellert megtisztítjuk, finommetéltre vágjuk, sós, enyhén citromos vízzel leforrázzuk, majd leszűrjük. Ha kihűlt, a sűrű tartármártással összekeverjük, majd a gyümölcsre töltjük. A forma tetejét az ismert módon aszpikkal kiöntjük, és tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk, majd tálra borítjuk. Rendkívül mutatós és ízletes készítmény Mindig a vendégek előtt vágjuk fel! Csirkekocsonya Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 személyre: 1 nagy csirke (kb. 1,5 kg), 1 kg csirkeláb, 2 nagyobb sárgarépa, 1

petrezselyemgyökér, 1 zeller, só, 1 kiskanál bors, 3-4 ecetes uborka, 4 tojás A csirkét megtisztítjuk és a csirkelábakkal együtt annyi vízben, amennyi ellepi, föltesszük főni. Sóval, borssal ízesítjük, és lassú tűzön addig főzzük, míg a hűs a csontról leválik. Eközben a zöldségeket megtisztítjuk és egyórányi főzés után a fövő húshoz, adjuk. Ha megfőtt, kissé kihűtjük, a húst kiszedjük és kicsontozzuk, lebőrözzük. A levet leszűrjük A tojásokat keményre főzzük és az ecetes uborkával együtt vékony szeletekre, vágjuk. Egy hosszúkás formát fölfával kibélelünk Kevés levet öntünk bele. Ha megdermedt, főtt tojással és uborkaszeletekkel szépen kirakjuk, elrendezzük rajta a hűsdarabokat, majd a lével fölöntjük. Aki szereti, a hús közé a megfőtt zöldséget is belekeverheti. Legalább fél napig hűtőben dermesztjük, majd a formából kiborítva, felszeletelve tesszük tálra. Díszes kocsonya Szakál László

“Disznótoros receptek” 9 A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb darabokra, és szép formában tálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk egy ujjnyi megszűrt levet, és hagyjuk megalvadni. Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat szépen elrendezve, majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros céklát és savanyú uborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet Ha ez is megfagyott, rakjuk rá a felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki belőle), és öntsük rá a többi levet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy megfelelő nagyságú tálra borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel, uborkakarikákkal és ecetestormacsomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával, szépen felváltva rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép. Fogyasztáskor szeletekre vágjuk Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a kocsonya, akkor öntsünk egy nagyobb edénybe egy kevés forró vizet,

és egy pillanatra vigyázva mártsuk bele a formát, majd borítsuk a tálra. Falusi kocsonya Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só. A húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra) Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk. Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük. Halkocsonya Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók (8 adag): egy kb. 1,20 kg-os ponty, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom (télen lecsó), 20 dkg vöröshagyma, só, szemes bors, pirospaprika ízlés szerint. A megtisztított halat felszeleteljük, a fejből, farokrészből, uszonyokból és egyéb leeső részekből alaplevet főzünk. Ízesítésül a felszeletelt

vöröshagymát, zöldpaprikát és paradicsomot, valamint a fűszereket is hozzáadjuk. Lassú tűzön 10 addig főzzük, míg - kezünket a gőz fölé tartva - erősen ragadós nem lesz a tenyerünk. Ezután leszűrjük, és a lében a halszeleteket puhára főzzük, majd abból kiemelve hűlni hagyjuk. A visszamaradt alaplevet, ha kell, ülepítjük, majd szűrőruhán átszűrjük. Ha szükséges, tojásfehérjével deríthetjük (lásd: az aszpik készítése). A halszeleteket mélytányérokba, illetve tálakba tesszük, tetejét paprika- és paradicsomdarabokkal díszítjük. Az alaplé rászűrése és a dermesztés azonos a sertéskocsonyáéval. Ügyeljünk arra, hogy a halkocsonya teljesen zsírtalan legyen. Kapros sertéskocsonya Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 személyre: 1 kg kocsonyahús, 50 dkg sovány sertéscomb, 1 csokor kapor, 1 dl borecet, 2 dl száraz fehérbor, só, bors, 1 citrom A húsokat megtisztítjuk, és nagyabb darabokra vágjuk. A

borral, a borecettel és annyi vízzel, amennyi ellepi; föltesszük főni. Sóval, egy kiskanálnyi fekete borssal fűszerezzük és lassú tűzön puhára, főzzük. Ha megfőtt, kissé hűlni hagyjuk, majd leszűrjük, a húst vékonyan fölszeleteljük. Egy fóliával kibélelt őzgerincformába vékony citromszeleteket fektetünk, megszórjuk fölaprított kaporral, és kevés levet öntünk rá. Ha megdermedt, elrendezzük rajta a húsdarabokat, ráhintjük a maradék kaprot és kocsonyalével leöntjük. Legalább egy napra hűtőbe tesszük, majd a formából kiborítva fölszeleteljük. A kapros sertéskocsonya-szeleteket salátalevéllel bélélt tálra tesszük, majonézes saláta és ecetes uborka kíséretében. Kocsonya Hegedűs János: Egytál ételekből Hozzávalók: 1-1,5 kg vegyes, bőrös sertéshús (csülök, köröm, farok), 50 dkg sertéscomb, 15-20 szem szemes bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma,

ízlés szerint só, pirospaprika, őrölt erős paprika A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük), 11 majd feldaraboljuk. A színhúst megmossuk, 2-3 darabba vágjuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot teatojásba téve. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Kissé megsózzuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 2-3 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a teatojást, a hagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát, és a lé tetejéről a zsírt leszedjük. A színhúst feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb 1-1;5 óra elteltével a tetejét

ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A telje dermedéshez 2,5-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst és a feldarabolt színhúst egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva szétterítjük. Erre öntjük a leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. A dermedés után a kocsonya szépen szeletelhető lesz. Kocsonya disznókörömből Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók: 4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só. A körmöket megtisztítva kétfelé vágjuk, és hideg, sós, borsos, fokhagymás vízben feltesszük főni. Ha felforrt, szedjük le a habját, és ezután főzzük egyenletesen, amíg a leve legalább kétliternyire vagy még kevesebbre be nem főtt. Ha ekkor a hús mégsem lenne elég puha, egy kevés forró vizet lehet beleönteni. Mikor a hús megpuhult, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges, sózzuk meg. A húst

rakjuk ki tányérokra (két félköröm egy tányérra), a levet csak azután szűrjük a húsra. Aki a kocsonyát sok lével szereti, bőrkéket is főzzön a vízbe, akkor a több lé is megalszik. Kocsonyázott libamájpástétom Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók (8 adag): 40 dkg apró libamáj, 6 dkg vaj, 3 dkg zsír, 2 dl tejszín, 10 dkg besamelmártás, 1 fej vöröshagyma, 2 cl 12 brandy, 2 cl malagabor, 6 fürjtojás, fél fej saláta, 40 dkg aszpik, só, őrölt bors, pástétomfűszer, petrezselyemzöld ízlés szerint. A libamájat az epétől gondosan megtisztítjuk, a szívet eltávolítjuk. A májat kisebb szeletekre vágjuk Karikára vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a májat. Sóval, borssal fűszerezzük, megpároljuk A megpárolt májat szitán áttörjük, és hagyjuk kihűlni. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, a nem túl sűrű besamelmártást, és simára dolgozzuk. Célszerű a

keverőtálat jégkockák közé állítani, és egy kevés vizet is hozzáönteni. A pürét pástétomfűszerrel, konyakkal és borral ízesítjük, hozzákeverünk 10 dkg olvasztott aszpikot (kihűtve), és végül a keményre felvert tejszínhabbal lazítjuk. Őzgerinc- vagy sima hosszú formát az ismert módon aszpikkal bélelünk, cikkekre vágott kemény fürjtojással és a díszítésre félretett párolt libamájból vágott vékony szeletekkel, valamint apró petrezselyemlevelekkel díszítjük fel. Ezután a pástétomot a formába töltjük, és tetejét aszpikkal lezárva hűtőszekrényben dermesztjük. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, és a pástétomot hosszú üvegtálra kiborítjuk. Salátalevelekkel körbedíszítve, vékonyra szeletelve tálaljuk. Kocsonyázott sonkahab Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók (8 adag): 25 dkg gépsonka, 10 dkg besamel, 2 dl tejszín, 2 cl brandy, 3 kemény tojás, fél csomó

petrezselyemzöld, 30 dkg aszpik, só, őrölt fehér bors, szerecsendió ízlés szerint. Egy aszpikkal bélelt őzgerincformát az alján és oldalán félbevágott tojásszeletekkel - egymástól egyenlő távolságra és szimmetrikusan - kirakunk. A szeletek közé vagy mellé petrezselyemlevél-díszítés is kerülhet. A megdarált sonkát az áttört besamellel és habosra kevert vajjal simára keverjük, fűszerezzük, és brandyval ízesítjük. Végül az egész masszát keményre felvert tejszínhabbal fellazítjuk. (Óvatosan keverjük, nehogy a hab összetörjön.) A masszát betöltjük a díszített formába, habkártyával elegyengetjük, nehogy buborékok képződjenek. Tetejét 13 aszpikkal kiöntve, tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. A már ismertetett módon tálra borítjuk, és a vendégek előtt szeleteljük fel. Tartármártást is kínálhatunk hozzá Kocsonyázott sonkatekercs Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók (10 adag): 10 szelet

gépsonka, 2 doboz liba- vagy sertésmájkrém, 10dkg besamel, 10 dkg vaj, 2 kemény tojás, 1 csomó petrezselyemzöld, 30 dkg franciasaláta, 5 adag tartármártás, 40 dkg aszpik. A besamelt áttörjük, majd a vajjal és a májkrémmel együtt habosra keverjük. Ha szükséges, utánízesítjük A sonkaszeletek egyik végére - a szelet teljes hosszában vastag csíkot nyomunk a krémből, majd a szeleteket óvatosan felgöngyöljük. Simafalú, hosszúformát aszpikkal bélelünk, közepét végigrakjuk tojáscikkekkel vagy-szeletekkel, amelyek mindkét oldalára petrezselyemlevelet is tegyünk. A tekercseket sorbarakjuk a formában, egymás mellé, nem túl szorosan. Olvasztott aszpikkal kiöntjük a hézagokat, a formát a hűtőszekrénybe állítjuk. Utána a formát franciasalátával megtöltjük, és olvasztott aszpikkal a tetejét kiöntve lezárjuk. Tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. Tálaláskor a már leírt módon járunk el, és a készítményt tekercsenként

felszeleteljük. Tartármártást adunk hozzá. Kocsonyázott tojás Munkácsy-módra Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók (8 adag): 8 tojás, 10 dkg főtt gomba, 10 dkg főtt zeller, 10 dkg friss paradicsom, 10 dkg főtt tonhal, 3 adag remuládmártás, fél fejsaláta, 40 dkg aszpik, só, ecet, tárkonylevél. A tojásokat lobogva fövő sós, ecetes vízbe egyenként óvatosan beleütjük. A fehérje így bevonja a sárgáját Az utolsó tojás után a lángot elzárjuk, és 1-2perc állás után a tojásokat lapátkanállal kiemeljük, lecsepegtetjük, és széleit körbevágjuk. Aszpikkal bélelt őzgerinc- vagy sima forma alját tárkonylevelekkel díszítjük, és a bevert tojásokat sorba beletesszük. A hézagokat olvasztott aszpikkal kiöntjük, és a formát hűtőszekrénybe állítjuk. 14 Közben az apró kockára vágott főtt gombát, zellert, hámozott paradicsomot és halat remuládmártással összekeverjük, és a már megdermedt tojások

tetejére öntjük. A formát a már ismert módon olvasztott aszpikkal lezárjuk és megdermesztjük. Tálaláskor a kiborított kocsonyázott tojás köré salátaleveleket tegyünk díszítésül. Parasztos kocsonya Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók: 2,5 kg kocsonyahús bőrkével, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, só, néhány szem bors, pirospaprika. A megtisztított húsokat hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, és újból öntünk rá 2 litert. Ha forrni kezd, a habját leszedjük, beletesszük a hagymákat, a fűszereket, és lassan puhára főzzük. Ha a hús leválik a csontról, a levet leszűrjük, és hideg helyre tesszük, hogy zsírját könnyen leszedhessük. Majd újra megmelegítjük, és vászonruhán átszűrjük, közben a fejhúst leszedjük a csontról, a lábakat az ízületeknél elvágjuk, és mély tányérokba szétrakjuk. Rászedjük a leszűrt levet, és hűvös helyre tesszük. Ha

félig megdermedt, pirospaprikát szórunk a tetejére. Sertéskocsonya Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 1 kiló kocsonyahús (fej, köröm, bőrös csülök). Mivel ezek a részek csontosak, személyenként 20-25 dekát számítunk belőlük. 1 nagy fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 10-15 szem egészbors, 1--2 cseresznyepaprika, só. A megtisztított fejet, lábat, körmöt célszerű gázlángon jól átperzselni. A perzselés célja kettős: részben a vágóhídi forrázás után marad még néhány rejtett szőrcsomó a lábakon a körmök bevágásainál, a szem- és fülüregekben, részben a perzseléssel igen jó ízű lesz a kocsonya. A most már teljesen megtisztított kocsonyahúst jól megkaparjuk, és váltott friss vízben többször megmossuk. A fejből kivágjuk az orrcsontot és eldobjuk. Ezután a kocsonyahúst bőséges hideg vízben feltesszük főni. Ha felfőtt, megsózzuk és habját szűrőkanállal 15

leszedjük. Beletesszük az egészborsot, az egész fej megmosott vöröshagymát héjastól, és nem szorosan lefedjük, majd takaréklángon lassú, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ha már puhulóban van, beletesszük a finomra zúzott vagy reszelt fokhagymát és még fél óráig főzzük. Beletehetünk cseresznyepaprika helyett pirospaprikát. Ha már a hús megpuhult, levesszük a tűzről és 20-30 percig ülepedni hagyjuk, teljesen zsírtalanítjuk, majd óvatosan, kanállal meregetve a levet, ruhán átszűrjük. Ezután a megfőtt húsból kiszedjük a csontokat és tálkákba arányosan elosztva, leöntjük a langyos kocsonyalével, majd megdermesztjük. Sertéskocsonya Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók (kb. 8 adag): 1 kg sertésfej, -láb és -farok vegyesen, 1sertéscsülök vagy kb. 40 dkg sovány színhús, 3 fej vöröshagyma, 3-4gerezd fokhagyma, só, szemes bors, pirospaprika, babérlevél, paprikakrém ízlés szerint. A kocsonyahúst

éles késsel megtisztítjuk, szükség esetén perzseljük. Jól megmossuk, leforrázzuk, majd leszűrjük Ismét megmosva egy megfelelő méretű fazékba helyezzük, felöntjük hideg vízzel, hogy jól ellepje a kocsonyahúst, majd az egészet felforraljuk. Ekkor hozzáadjuk az ízesítőanyagokat, és mérsékelt tűzön puhára főzzük, vigyázva, hogy ne főjön szét. A húsokat a léből kiemeljük, a nagyobb csontokat eltávolítjuk (a kocsonya akkor jó, ha a nagyobb csontok maguktól elválnak a húsrészektől), és a húsokat kisebb darabokra vágjuk. A levet szűrőruhán átszűrjük, tetejéről fehér papírszalvétával leszedjük a felszínen úszó zsírfoltokat, és ha szükséges, a levet utánízesítjük. A feldarabolt anyagokat mélytányérokba, esetleg kisebb tálakba egyenletesen szétosztjuk, hogy mindenkinek egyaránt jusson a zsírosabb, bőrösebb és a sovány részekből is. A zsírtalanított és ízesített levet kétszerre öntsük rá, mert ha

egyszerre öntjük, akkor a húsdarabok könnyen feljönnek a lé tetejére. A jó kocsonya az edény mozgatásakor enyhén remegős. Íze tükrözi a benne főtt anyagok ízét. Tálaláskor kívánság szerint 16 ecetet, olajat adhatunk hozzá. Elsősorban ősszel és télen népszerű étel, de nyáron is igen üdítő hatású. Szárnyaskocsonya Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 1 tisztított csirke, 1 csomó vegyes zöldség, 1 nagy fejvöröshagyma, 5 dkg gomba, 5 dkg zöldborsó, kb. 3-4 dkg zselatin, só, szemes bors, babérlevél, ízlés szerint. A megtisztított és megmosott csirkét egészben feltesszük főni a zöldségekkel együtt - hasonlóan a leves készítéséhez. Ha a csirke puhára főtt, kiszedjük, csontjait még melegen eltávolítjuk, és hűlni hagyjuk. Az alaplevet leszűrjük, majd újból felfőzve hozzáadjuk a feloldott zselatint. Ha kell, a levet az aszpikkészítésnél leírt módon tojásfehérjével is deríthetjük.

Szűrőruhán átszűrjük, és a felszínén úszó apró zsírfoltokat papírszalvétával eltávolítjuk, majd hűlni hagyjuk. A kicsontozott szárnyashúst feldaraboljuk, a melle húsát ferdén, vékonyan felszeleteljük, és az előkészített tányérokba, egyenletesen szétosztjuk. Minden tálba nemcsak díszítésül, hanem "köretként" is ízlésesen elhelyezzük az előzetesen karikára, kockára vagy csíkokra vágott vegyeszöldséget, gombát és a zöldborsót. Továbbiakban a sertéskocsonyánál leírtak szerint járunk el. Tormakrémes sonkatekercs Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 8 szelet gépsonka, 1 pohár ecetes torma, 10 dkg besamel, 10 dkg vaj, 4 adag franciasaláta, 1 kemény tojás, 2 dl tartármártás, só, petrezselyemzöld ízlés szerint. Az áttört besamelt a habosra kevert vajjal, a levétől kinyomkodott ecetes tormával és egy kevés sóval simára keverjük. A sonkaszeleteket egymás mellé egy vágódeszkára

fektetjük, mindegyik szeletet egyenletesen megkenjük tormakrémmel, majd felgöngyöljük. Franciasaláta talapzatra helyezzük a tekercseket, tetejükre egy-egy szelet kemény tojást és petrezselyemzöldét teszünk díszítésül. Ha nem azonnal fogyasztjuk, a tekercseket fényezzük át. 17 Pástétomok Szakál László “Disznótoros receptek” A jó pástétomhoz jó minőségű hús kell. A fűszereket hozzáértéssel válogassuk össze, és apróra törve, óvatosan adagoljuk. A pástétom alapanyaga fiatal sertéshús, szalonna és egy kevés máj, 2 mm-es tárcsán megdarálva, és a kötőképességét tejjel vagy tojásfehérjével adjuk meg. Fűszerei: fehér bors, szerecsendió-virág, gyömbér. Vannak pástétomfélék, amelyeknél a jelleget adó anyagokat kockára vágva keverjük a pástétommasszába. A májpástétomok készítése különleges gondosságot igényel, mert a máj gyorsan romló anyag, és a készítmény aránylag laza állománya

különösen kedvez a baktériumok szaporodásának. A pástétomokat készítésük után azonnal kihűtjük, és plusz 3-10 ˚C közötti hőmérsékleten tartjuk. Tárolásuk alatt nedvesség ne érje. Nyáron 2 nap alatt fel kell használni, télen se tároljuk 4 napnál tovább. Boronkai marhahúspástétom Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 személyre: 60 dkg marhahús (felsál vagy hátszín), 50 dkg vegyes leveszöldség, 2 tojás keményre főzve, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 tojás, só, őrölt bors, 5 dkg liszt, 1 kiskanál curry, 20 dkg húsos, füstölt szalonna A leveszöldségeket megtisztítjuk és a nagyobb darabokra vágott marhahússal együtt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Kissé kihűtjük, majd a húst és a zöldséget a léből kiemeljük, lecsöpögtetjük, és a két főtt tojással meg a hagymával együtt ledaráljuk. (A léből aszpikot készíthetünk) Hozzáadjuk a két tojássárgáját, a lisztet, sóval; őrölt borssal

és curryvel fűszerezzük, végül beleforgatjuk a két tojásfehérjéből vert habot. A masszát vastagon kivajazott; hosszúkás formába simítjuk, a tetején hajszálvékony szalonnaszeletekkel egyenletesen beborítjuk. A formánvízzel telt tepsibe állítjuk és előmelegített sütőben 220~C-on 45-50 perig gőzöljük. Ha kissé kihűlt, hűtőben megdermesztjük. A formából kiborítva szeleteljük. 18 Burgonyapástétom Frank Júlia Izraeli konyha magyar módra Hozzávalók: 6 db nagy burgonya, 6 db tojás, 1 szál sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zöldborsó, 1 evőkanál ételízesítőpor (vegeta), 2 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 1 dkg margarin, fél teáskanál kurkuma. Három tojást keményre főzünk, lehűtjük, meghámozzuk és félbevágjuk. A megmosott, de héjában hagyott burgonyát és a megtisztított sárgarépát megfőzzük, majd meghámozzuk és lereszeljük, illetve karikára vágjuk. A reszelt burgonyát, a

zöldborsót, a fűszereket és a nagyon finomra metélt vöröshagymát összedolgozzuk a nyers tojásokkal, meg a karikára vágott, főtt sárgarépával. A margarinnal kikenünk egy tepsit vagy egy őzgerincformát és a fél tojásokat elhelyezzük benne. Erre rányomkodjuk a burgonyás masszát és előmelegített, forró sütőben legalább harminc percig sütjük. A formából kiborítva szeletekre vágjuk. Csirkemájpástétom Frank Júlia Izraeli konyha magyar módra Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj (szívek nélkül), 3,5 dl víz, 1 közepes nagyságú vöröshagyma, 4 kicsi vöröshagyma, 3 evőkanál konyak, fél doboz ajókagyűrű (ringli), fél mokkáskanál őrölt szegfűszeg, fél teáskanál szemes bors, a díszítéshez olajbogyó, só (ízlés szerint). A vizet felforraljuk, majd beletesszük a csirkemájakat, valamint a nagy fej, megtisztított vöröshagymát a szemes borssal együtt. Tizenöt perc főzés után leszűrjük Turmixgépbe rakjuk a meghámozott és

darabokra vágott hagymákkal, a konyakkal, az apróra vágott ringlivel és a szegfűszeggel, ízlés szerint annyi sóval, hogy kellemesen sós legyen. (Vigyázat, a ringli nagyon sós!) Egy őzgerincformát folpack fóliával kibélelünk, belenyomjuk a májas masszát és a tetejét is befedve legalább egy napig dermesztjük. Tálalás előtt a fóliát óvatosan lehúzzuk róla és olajbogyókkal bőven megrakva kínáljuk. Felafel (falafel) Frank Júlia Izraeli konyha magyar módra 19 Hozzávalók: 25 dkg hámozott csicseriborsó, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál sütőpor, 1 mokkáskanál Zahatar fűszerkeverék (grillfűszerrel és majoránnával helyettesíthető), só, olaj (a sütéshez). A csicseriborsót annyi vízben, amennyi bőven ellepi, puhára főzzük, majd leszűrjük. Ha már nem nagyon forró, ledaráljuk és összekeverjük a sütőporral, a megtisztított és összezúzott fokhagymával, sóval és a fűszerkeverékkel. Beledolgozunk 3 evőkanál olajat,

majd nedves kézzel kis, diónyi gombócokat formálunk belőle. Forró olajban szép barnára megsütjük és az olajat lecsurgatva róla, tálra tesszük. A falafelt fogyasztják magában, különféle mártásokkal, savanyított zöldséggel, de legfőképpen pitában (lepényszerű, "zsebes" kenyérbe téve, mártásokkal és salátákkal együtt eszik.) Hidegen is melegen is nagyon finom, bár nálunk teljesen ismeretlen étel. Finom kenőmájas pástétom Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók: 1 egész sertésmáj (kb. 1,7 kg), 40 dkg tokaszalonna, egy kevés zsír, 1 fej vöröshagyma, 4 dl nyers tej, só, bors, egy pici fahéj, egy parányi szegfűszeg. A hagymát zsírban meghervasztjuk, és a májjal együtt kétszer megdaráljuk, majd szitán áttörjük. A tokaszalonnát egy kevés sós vízben megabáljuk, apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk a májhoz, és kóstolgatva fűszerezzük, összekeverjük a tejjel, és lazán bélbe töltjük. A

két végét szorosan bekötjük, és egy fél óráig abáljuk. Hidegen felvágva fogyasztjuk Fűszeres falafel Frank Júlia Izraeli konyha magyar módra Hozzávalók: 2 csésze csicseriborsó, 2 csésze víz, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld, 1 evőkanál apróra vágott korianderzöld (helyette 1 mokkáskanál őrölt koriandermag), 1 teáskanál római kömény (vagy konyhakömény), 1 mokkáskanál törött feketebors, só (ízlés szerint), olaj (sütéshez). A csicseriborsót előző este beáztatjuk, másnap vízben megfőzzük, majd leszűrve hagyjuk kihűlni. Közben a vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A főtt borsót és a 20 hagymákat egy húsdarálón ledaráljuk, és az egészet belerakjuk a fűszerekkel együtt egy turmix poharába. Ráöntjük a vizet és addig keverjük, amíg sűrű, pépszerű massza nem lesz belőle. Ha kihűlt, nedves kézzel diónyi gömböket formálunk belőle és forró

olajban szép aranybarnára sütjük. A felesleges olajat lecsurgatjuk és salátákkal, pitával (lepénnyel) tálaljuk. Habos libamájpástétom Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 20 szelethez: 30 dkg pecsenyelibamáj, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejszín, 5 dkg mandula, 2 evőkanál konyak, 2 evőkanál zselatin, 1 evőkanál mustár, 1 kiskanál szárított kakukkfű; 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors A libamájat apró kockára vágjuk és a felhevített olajon, megsütjük, majd kihűtjük. A sült libamájkockákhoz hozzáadjuk a mustárt, a kakukkfüvet, a megtisztított vöröshagymát és fokhagymát, valamint egy deci tejszínt. Az egészet turmixgéppel pépesítjük. A májas masszát sóval, őrölt borssal, konyakkal ízesítjük; majd hozzáadjuk a kevés vízben meglangyosított zselatint, a mandulát és a tejszínhabbá vert másik felét. Fóliával kibélelt őzgerincformába simítjuk és legalább fél napra hűtőbe, tesszük. A

formából kiborítjuk, és felszeletelve rakjuk tálra. Izraeli májpástétom Frank Júlia Izraeli konyha magyar módra Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj (szívek nélkül), 4 tojás, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál majoránna, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött feketebors, só (ízlés szerint), 1 narancs a díszítéshez. A szétszedett csirkemájakat az olajon lepirítjuk, majd fűszerezzük a megtisztított és zúzott fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával, majoránnával és a mustárral. Hagyjuk kihűlni. Közben a tojásokat keményre főzzük, és melegen meghámozva kis kockákra vágjuk. A kihűlt csirkemájakat ledaráljuk és összekeverjük a keménytojás-kockákkal. Egy kuglófformát folpack fóliával kibélelünk, majd belenyomkodjuk a májas masszát. Ha teljesen kihűlt, akkor a tetejét is befedjük, és 21 hűtőszekrényben legalább egy napig dermesztjük. Tálalás előtt

kiborítjuk a formából, a fóliát óvatosan lehúzzuk róla, és meghámozott narancskarikákkal díszítve tesszük az asztalra. Májpástétom Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók: 1 kg máj, 10 dkg szalonna, 5 dkg mustár, ízlés szerint só, bors, szegfűszeg, majoránna. A májat enyhén sós vízben megfőzzük, majd kétszer megdaráljuk kis lyukú tárcsán. A megfőzött szalonnát csak egyszer daráljuk. Fűszerezzük és alaposan eldolgozzuk Májpástétom I. Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéshús, 1 zsemle, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, fűszerek, 1 evőkanál zsír. A sertésmáj felét a hússal együtt hagymás zsírban megpároljuk. A máj másik felét nyersen megdaráljuk. Megdaráljuk a párolt húst, a májat és vöröshagymát, teszünk bele áztatott zsemlét, tojást, sót, szegfűborsot, végül az apró kockákra vágott szalonnát. Kizsírozott

edényben vízfürdőben kifőzzük Májpástétom II. Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók: 12 dkg füstölt szalonna, 28 dkg sertésmáj, 4 kemény tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, pirospaprika, pástétomfűszer ízlés szerint. A májat és a szalonnát kockára vágjuk, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, pirospaprikát hintünk rá, beletesszük a májat és a szalonnát, pár percig pároljuk, majd háromszor átdaráljuk. Hozzákeverjük a villával összetört kemény tojásokat, megsózzuk, fűszerezzük, és kolbászformára összeállítva alufóliába tekerjük. Szendvicskrémnek, de felszeletelve is jó Nyelvpástétom Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 60 dkg főtt sertésnyelv, 30 dkg főtt marhapacal (borjúfodor), 30 dkg szalonna, 1 csapott evőkanál konyhasó, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors. 22 A húsokat felszeleteljük, és a megpárolt vöröshagymával 3

mmes tárcsán megdaráljuk, fűszerezzük, jól összegyúrjuk, és rövid, széles bélbe töltjük. Tűvel megszúrkáljuk, és 75 C-os vízben kb. 3 óra hosszat főzzük, hideg vízben lehűtjük. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk. Nyúlpástétom Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 1 nyúlgerinc és két comb, 1 tojás, 15 deka szalonna, 10 deka sonka, 10 deka libamáj, 20 deka friss sertéshús, fél deci konyak, töröttbors, só. A tésztához: 20 deka liszt, 6 deka vaj, 1 tojás, só. A pástétomtésztát a következőképpen készítjük el: a lisztet vajjal, tojással, kevés sóval és langyos vízzel összegyúrjuk, kinyújtjuk és hajtogatjuk. Hajtogatás után pihentetjük és ismét hajtogatjuk, majd felhasználásig hűvös helyre tesszük. Lehetőleg a használat előtti napon készítjük el. A pástétom elkészítésének módja: őzgerincformát vagy más hosszúkás formát pástétomtésztával jól kibélelünk.

Ujjainkkal kissé benyomjuk, hogy a nyers tészta felvegye a forma alakját. A kibélelt formákat jégre tesszük. Ezután a nyúl gerincét és a combokat kicsontozzuk, hártyáit lefejtjük róla, csíkokra vágjuk a szalonnát, a sonkát, a libamájat, és az egészet megsózzuk, töröttborssal és kevés konyakkal ízesítjük. Cserépedénybe vagy porcelántálba tesszük. Ezután a lapockákról és a többi részekről lefejtjük a húst, az inas részeket kivágjuk, a bőnyeget levágjuk róla, hozzávesszük a nyúl szívét és a máját, a nyers sertéshúst, a friss szalonnát, és az egészet finom húsőrlőn ledaráljuk. Utána szitán áttörjük Hozzáadjuk az egész tojást és jó simára elkeverjük. Sóval, töröttborssal és kevés konyakkal ízesítjük. Most elővesszük a kibélelt formákat és a következő sorrendben helyezzük el benne a pástétomokat: a forma aljára szalonnaszeleteket teszünk, ezt befedjük pástétommal, majd a csíkokra vágott

nyúlfiléből, majd megint a húspüréből rakunk. 23 Tetejére csíkokra vágott sonkát, libamájat és szalonnát helyezünk, erre ismét pástétommasszát teszünk. A formát úgy töltjük be, hogy tetejére pástétom kerüljön. Ha a forma tele van, nyers tésztával befedjük, tojással megkenjük, a tetejét különböző alakúra vágott pástétomtésztával díszítjük, majd az egészet ismét megkenjük. 3-4 helyen hurkapálcikával beleszúrunk és ezekbe a lyukakba pici papírtölcsért helyezünk el azért, hogy a sütés alatt keletkező gőzök ezeken a nyílásokon eltávozhassanak. Középmeleg sütőben lassan sütjük, kb. 2 órán át Ha megsült, hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, a hűtőbe tesszük. A hűtőből kivéve, a pástétom tetejéről leszedjük a papírtölcséreket és a nyíláson előzőleg olvasztott és lehűtött, vörösborral készített aszpikot töltünk be. Közben kissé az asztalhoz ütögetjük, hogy a beöntött aszpik

mindenütt betöltse a sütés közben keletkezett réseket. Visszatesszük a hűtőbe és jól kifagyasztjuk. Közvetlen a tálalás előtt a formából kiborítjuk. Meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük. A szeleteket franciasaláta-talapzatra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöld salátalevelekkel díszítjük. Tálaláskor külön mártásos csészében ribizke- vagy áfonyadzsemet, vagy valamilyen hideg mártást adunk hozzá. Sertésfejpástétom Szakál László “Disznótoros receptek” Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 90 dkg pácolt fejhús, 20 dkg sertésmáj, 15 dkg főtt marhapacal, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors, egy-egy csipet szegfűbors és szerecsendió. A pácolt fejhúst megfőzzük, hosszú szeletekre vágjuk, hasonlóan a pacalt és a leforrázott májat. A felszeletelt anyagokat a világosra pirított vöröshagymával együtt 3 mm-es tárcsán megdaráljuk. Fűszerezzük, majd újra megdaráljuk, jól eldolgozzuk. Sertés

vagy marha vastagbélbe töltjük, megszúrkálva légtelenítjük, majd 75 C-os vízben, egészen lassan, kb. 3 óra hosszat főzzük Kivéve hideg vízzel lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Kizsírozott formába téve sütőben is megsüthetjük, akkor nem kell bélbe tölteni. 24 A páclé készítése: 5 l vízhez adunk 20 dkg vegyes zöldséget és 2 fej vöröshagymát felaprítva, 5 dkg sót, 1 késhegynyi borsot, 23 babérlevelet és 1 citrom levét. Ezeket félpuhára főzzük, majd lehűtjük, hidegen a pácolandó húsra öntjük úgy, hogy ellepje. Három-hat napig hűvös helyen tároljuk. Ezalatt a páclében levő húst naponta megforgatjuk. Sertésmájpástétom Párkány Mihály: Családi hidegkonyha Hozzávalók: 1 sertésnyelv (kicsi), 30 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstarja, 10 dkgfüstölt szalonna, 5 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezdfokhagyma, 2 tojás, só, őrölt bors, majoranna, őrölt szekfűborsízlés szerint. A

sertésnyelvet megtisztítjuk, rövid lében sóval és fokhagymával megfőzzük. Asertésmájat szeletekre vágva a karikára aprított vöröshagymával zsírbanmegpirítjuk. A sertéshússal együtt kétszer egymás után finomra daráljuk, majdszitán áttörjük. A masszát tálba tesszük, hozzáadjuk a nyers tojásokat, az aprókockára vágott füstölt szalonnát, megfűszerezzük, és kb. fél decit ráöntünk anyelv főzőlevéből Az egészet habverővel simára keverjük. A főtt nyelv bőrétmég melegen lehúzzuk, húsát apró kockákra vágjuk, és a masszához adjuk. Vastagabb átmérőjű műbélbe töltjük a masszát, lekötözzük (ügyeljünk arra, hogybelül légbuborék ne maradjon), és lassú, egyenletes forralással 1 óra hosszatfőzzük. A pástétomot a vízből kivesszük, és két tálca közé helyezve gyengénlepréseljük, majd a hűtőszekrénybe tesszük. Ha a pástétom kifagyott, a bőrétlehúzzuk, és szorosan zsírpapírba csomagolva ismét

a hűtőszekrénybe helyezzük. Vékonyra felszeletelve, üvegtányéron tálaljuk. Teri néni húspástétoma Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 személyre: 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 50 dkg sertéscomb, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál ételízesítő por (Vegeta), 4 db burgonya, 4 db tojás, 2 evőkanál mustár, só, őrölt bors 25 A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a fölaprított vöröshagymát, és ütegesre pirítjuk, majd rádobjuk a kockára vágott sertéscombot, pirospaprikával és ételízesítő porral megszórva átforgatjuk. Kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. Közben a burgonyát héjában puhára; a tojást pedig keményre főzzük. A megpuhult húst kissé hűlni hagyjuk, majd a meghámozott burgonyákkal és a tojásokkal együtt finomra daráljuk: Ízesítjük mustárral, sóval, kevés őrölt borssal és jól kikeverjük. Vízzel kiöblített

hosszúkás formába nyomkodva hűtőbe tesszük. Legalább egy napig dermesztjük, majd a formából kiborítva szeleteljük. Vadnyúlpástétom Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 50 dkg vadnyúlból készült pörkölt, 10 dkg vaj, 1 közepes fej vöröshagyma, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg füstölt szalonna, 3 tojás, só, őrölt pirospaprika, 1 csokor friss kakukkfű A szokott módón készült pörköltből a csontokat eltávolítjuk, a hűst a füstölt szalonnával és a hagymával együtt finomra daráljuk. Hozzáadjuk a vajat, a zsemlemorzsát, a tojások sárgáját és kevés pörköltszaftot. Sóval; őrölt pirospaprikával és fölaprított kakukkfűvel ízesítjük, végül a tojások fehérjéből vert habot is beleforgatjuk. Kivajazott hosszúkás formába töltve vízzel telt tepsibe állítjuk. Előmelegített sütőben 220°C-on 4045 percig gőzöljük, majd a sütőből kivéve hűlni hagyjuk Hűtőbe téve legalább fél napig dermesztjük. A

formából kiborítjuk és fölszeletelve tesszük tálra, pikáns gyümölcsökkel körítve. Saláták, töltött készítmények Kaviáros töltött tojás (4 személyre) Hölgykonyha - Frank Júlia módra Hozzávalók: 4 keményre főzött tojás, 1 kis doboz fekete vagy piros kaviár, fél citrom leve, 5 dkg vaj (vagy margarin), 2 dl tej, 1 evőkanál liszt, 1 csokor snidling, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 40 dkg franciasaláta (lehet házilag készített vagy készen vásárolt is), ízlés szerint só. 26 Előkészítése: a főtt tojásokat hosszában félbevágom, sárgájukat óvatosan kiszedem. 2 dkg vajat habzásig hevítek a liszttel, majd a megmelegített tejjel felengedve, folytonos keverés közben olyan sűrűre főzöm, hogy elváljon az edény falától. Ha langyosra hűlt, habosra keverem az előzőleg megpuhított maradék vajjal. Hozzáadom a főtt tojássárgáját és a finomra metélt snidlinget. Citromlével, sóval, reszelt citromhéjjal tovább

keverem, amíg habos, sima massza nem lesz. A fél tojásfehérjéket púpozva töltöm meg a keverékkel A franciasalátát rákenem egy lapos tálcára vagy tálra, a megtöltött tojásokat szépen elhelyezem rajta, és a tetejükre halmozom a kaviárt. Elkészítési ideje: 20 perc, 1 adag: 369 kcal (1549 kJ), megfizethető, egyszerű Áfonyával töltött alma Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 db kisebb (savanykás) alma, 2 evőkanál citromlé, 30 dkg áfonyalekvár, 1 csokor friss citromfű Az almákat meghámozzuk, kettévágjuk, a magházat kiemeljük és citromlével ízesített vízben nem túl puhára főzzük, lecsöpögtetjük. A fél almákba a magház helyére egy-egy kanálnyi áfonyadzsemet halmozunk, és apróra vágott citromfűlevelekkel megszórjuk. Vadhúsból vagy libamájból készültpástétomok kísérőjeként tálaljuk. Ananásszal töltött jércemellfilé Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 60 dkg

jércemellfilé, 20 dkg ananászbefőtt, 5 dkg mandula darálva, 1 zsömle, 1 tojás, só, őrölt bors Az ananászbefőttet apróra vágjuk. Hozzáadjuk a beáztatott, jól kinyomkodott zsömlét; a darált mandulát és a tojással összedolgozzuk, sóval; őrölt borssal ízesítjük. A mellfiléből tenyérnyi, vékony szeleteket vágunk, kissé kiverjük, sóval meghintjük. Az ananászos tölteléket egy csíkban ráhalmozzuk Szorosan fölcsavarjuk és vajjal megkent alufóliába csomagoljuk. Tepsibe téve előmelegített sütőbéri 220 C-on 30- 27 -35 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve kissé hűlni hagyjuk, majd legalább fél . napra hűtőbe tesszük dermedni A fölfából kibontva, fölszeletelve tálra rakjuk; gyümölcsökkel körítjük. Aszalt szilvás finom falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 40 dkg aszalt szilva mag nélkül, 20 dkg tejszínes krémsajt, 1 kiskanál reszelt citromhéj, y 4 evőkanál tejszín, 4 kifli Az

aszalt szilva felét egy éjszakára langyos vízbe áztatjuk. A megpuhult szilvákat lecsöpögtetjük a másik felét finomra, daráljuk. Hozzáadjuk a tejszínes krémsajtot, a tejszínt; reszelt citromhéjjal ízesítjük, és simára keverjük. A kifliket fölkarikázzuk és az aszalt szilvás krémsajttal vastagon megkenjük, a tetejére pedig egy-egy puha aszalt szilvát tűzünk fogpiszkálóval. Tálra téve máris kínálhatjuk. Aszpikos sonkatekercs Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 vékony szelet gépsonka, 20 dkg juhtúró, 3 evőkanál reszelt ecetes torma; 40 dkg franciasaláta, 1 evőkanál zselatinpor, 3 dl húsleves (lehet kockából is) A zselatinport föloldjuk a húslevesben és megmelegítjük. Leszűrjük és egy hideg vízzel kiöblített forma aljába, öntjük fél centi vastagon. A juhtúrót simára keverjük az ecetes tormával, a krémet a sonkaszeletekre kenjük és fölcsavarjuk. A megtöltött sonkatekercseket a már megdermedt

aszpikra helyezzük. A maradék aszpikot, ha szükséges, meglangyosítjuk, és a franciasalátához keverjük, majd az egészet a sonkatekercsekre simítjuk. Hűtőbéri legalább egy napig dermesztjük, majd a formából kiborítva, zöldségekkel díszítve kínáljuk. Bolgársaláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 2 db nyers uborka (kb. 40 dkg), 4 db húsos zöldpaprika, 4 db kemény paradicsom, 1 közepes fej vöröshagyma, 10 dkg gomolyatúró, só, őrölt bors, 2 evőkanál citromlé; 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál olaj Az uborkát, a zöldpaprikát, a paradicsomot és a hagymát megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A citromlevet a 28 mustárral és az olajjal elkeverjük, sóval, borssal ízesítjük és a fölaprított zöldségfélékre öntjük. Óvatosan átforgatjuk, reszelt gomolyasajttal meghintve tálaljuk. Borjúnyelv hidegen Hegedüs János: Hidegtálak Hozzátolók 8 személyre: 2 db borjúnyelv, 2 evőkanál borecet, 1-1

kiskanál feketebors, koriander, 3-4 babérlevél, só, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál cukor A borjúnyelveket leforrázzuk, vastag bőrét lehúzzuk. Két liter vízbe beletesszük a fűszerekét, a borecetet, a cukrot, sót, a fölszeletelt vöröshagymát, fölforraljuk, és a nyelvekre öntjük. Két napig hűvös helyen pácoljuk, majd a páclében puhára főzzük. Lehűtjük, majd a léből kiemelve vékonyan fölszeleteljük A tálon aszpikkal megfényezhetjük. Brokkolis sonkatekercs Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 16 szelet gépsonka (kb. 30 dkg), 50 dkg brokkoli, 3 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej, só, őrölt bors és szerecsendió A brokkolit rózsáira szedjük és sós vízben puhára főzzük, majd burgonyatörővel pépesítjük. A megolvasztott vajon világosra pirítjuk a lisztet, tejjel fölöntjük és kevergetve sűrűre főzzük. A tűzről levéve sóval, őrölt borssal fűszerezzük, majd a brokkolipürét is

hozzákeverjük. A sonkaszeleteket egyenként megkenjük a kihűlt krémmel, fölcsavarjuk és behűtve kínáljuk. Burgonyasaláta majonézesen Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 80 dkg burgonya, 2 evőkanál borecet, 2 evőkanál cukor, 1 kiskanál só, 10 dkg majonéz, 2 dl kefir, 1 evőkanál mustár, 1-1 csokor petrezselyem és friss tárkony A burgonyát megmossuk, és héjában megfőzzük. Még melegen meghámozzuk, és apró kockára vágjuk. A borecetet a cukorral meg a sóval elkeverjük egy deci vízben és a burgonyakockákra öntjük. Egy fél órán át állni hagyjuk, eközben néhányszor átforgatjuk: A majonézt a kefirrel meg a mustárral simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és 29 tárkonyt, majd a burgonyakockákat is beleforgatjuk. Salátalevelekkel bélelt tálban szervírozzuk. Burgonyasaláta, ahogy mi szeretjük Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 személyre: 1 kg burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma,

5 dl húsleves (lehet kockából is), 4 evőkanál borecet, só, 4-5 db csemegeuborka, 2 csokor snidling; 20 dkg kolozsvári szalonna, 10 dkg majonéz, 1 dl tejföl A burgonyát megmossuk, és héjában megfőzzük. A húslevest megmelegítjük, hozzáadjuk a borecetet. A burgonyát még melegen meghámozzuk és karikára vágva az ecettel elkevert húslevesbe, tesszük. Legalább egy órán át állni hagyjuk, ezalatt a lé nagy részét a burgonya magába szívja. A vöröshagymát vékony karikákra vágjuk, a csemegeuborkát szintén fölszeleteljük és óvatosan a burgonya közé keverjük. A majonézt simára eldolgozzuk a tejföllel és a burgonyára öntjük, majd bőven megszórjuk a fölaprított snidlinggel. A szalonnát nagyon pici kockákra vágjuk, kisütjük és leszűrjük, majd a salátára hintjük. Tálalás előtt legalább két órára behűtjük, hogy az ízek jól összeérjenek. Céklasaláta majonézzel Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 1

kg cékla, 10 dkg majonéz, 3 evőkanál ecetes torma, 2 dl joghurt; só, őrölt bors, 4 tojás a díszítéshez A céklát kefével alaposan megtisztítjuk, és egészben puhára főzzük. Hideg vízben lehűtjük, meghámozzuk, és gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, majd az ecetes tormával összekeverjük. Hozzáadjuk a majonézt, a joghurtot, sóval, borssal ízesítjük. Néhány órára behűtjük, hogy az ízek jól összeérjenek. Közben a tojásokat keményre főzzük, és cikkekre vágva díszítésként a saláta tetejére helyezzük tálalás előtt. Citromos-fokhagymás ráksaláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 4 személyre: 1 fej saláta, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, só, őrölt fehérbors, 4-5 gerezd fokhagyma, 20 dkg 30 garnélarák (konzerv), 2 evőkanál étolaj, 2 közepes fej lilahagyma, 1 csokor citromfű A fölforrósított olajon az összezúzott fokhagymát megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a lecsöpögtetett garnélarákokat és néhány percig

együtt pirítjuk. A tűzről levéve meglocsoljuk citromlével, mustárral, majd sóval, őrölt fehérborssal fűszerezzük. Hozzákeverjük a fölaprított lilahagymát és citromfüvet, majd lefedve legalább egy fél napig érleljük a hűtőben. Tálalás előtt a salátát megmossuk, néhány szép, nagy levelet félreteszünk, a többit vékony csíkokra vágjuk és a ráksalátához keverjük. A citromos-fokhagymás ráksalátát salátaleveleken kínáljuk. Csinos gyümölcsfalatkák Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 2 db alma, 2 db kemény körte, 2 evőkanál citromlé,15 dkg mag nélküli aszalt szilva, 20 dkg ananászkonzerv,10 dkg cseresznyebefőtt,10 dkg meggybefőtt, 2 db narancs (kisebb) ­ Az almát és a körtét megtisztítjuk, a magházat eltávolítjuk, a gyümölcs húsát cikkekre vágjuk. Szűrőkanálba téve 1-2 percre forrásban lévő citromos vízbe mártjuk, lecsöpögtetjük. Az aszalt szilvát annyi, citromlével ízesített

vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Az ananász-, cseresznye- és meggybefőttet lecsöpögtetjük, a narancsot gerezdekre bontjuk. Az almacikkekre egy-egy aszalt szilvát tűzünk fogpiszkálóval, a körteszeletekre egy-egy narancsgerezdet és meggyet, az ananászkockákra pedig cseresznyét. A csinos gyümölcsfalatkákat ízlésesen elrendezve tálra tesszük, esetleg hozzáillő pástétom vagy húsféle mellé, amelynek pompás kísérője lehet. (Kifejezetten ajánljuk májjal töltött pulykamellroládhoz, a habos libamájpástétomhoz.) Csirkemájpástétom Dávid király módra Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 személyre: 50 dkg csirkemáj, 5 dkg füstölt szalonna, só, őrölt bors és szerecsendió, 0,5 dl konyak, 2 tojás fehérje, 5 dkg vaj A tálaláshoz: 30 dkg aszalt szilva (mag 31 nélkül), 4 dl vörösbor, szegfűszeg és fahéj, 2 dg savanykás alma, 1 evőkanál citromlé A májat megtisztítjuk és a füstölt szalonnával együtt

kétszer, ledaráljuk. Sóval, őrölt borssal és szerecsendióval bátran fűszerezzük, hozzáadjuk a konyakot és a két tojásfehérjével, jól kikeverjük. Egy hosszúkás, szögletes formát a vajjal vastagon bekenünk, belesimítjuk a májas masszát, és alufóliával lefedjük. Vízzel telt tepsibe állítjuk és előmelegített sütőben 200 C-on 5560 percig, gőzöljük: A sütőből kivéve lehűtjük, majd 2-3 órára a hűtőbe tesszük. Az aszalt szilvát a fahéjjal és szegfűszeggel ízesített vörösborban megfőzzük. Az almákat megtisztítjuk, a magházat eltávolítjuk, a gyümölcs húsát cikkekre vágjuk és citromos vízben nem túl puhára főzzük. A jól lehűtött májpástétomot a formából kiborítjuk, fölszeletelve tálra tesszük. Körülötte elrendezzük a lecsöpögtetett vörösboros aszalt szilvákat és a párolt almacikkeket. Dermesztett szárnyassaláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 30 dkg kész franciasaláta,

2 evőkanál zselatinpor; 40-50 dkg sült csirkecomb, 1 csokor petrezselyem A sült csirkecombok bőrét lehúzzuk, a csontot eltávolítjuk, a húst pedig csíkokra vágjuk és. a kész franciasalátával összekeverjük. Hozzáadjuk a fölaprított petrezselymet és a kevés vízben feloldott és meglangyosított zselatint. Fóliával kibélelt őzgerincformába simítjuk a szárnyassalátát és legalább fél napra hűtőbe tesszük. A formából kiborítva, fölszeletelve adjuk asztalra. Diós sajtkrémmel töltött póréhagyma Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 2 db vastag póréhagyma, 20 dkg krémsajt, 20 dkg darált dió, 5 dkg vaj, só, őrölt bors A krémsajtot a vajjal meg a darált dióval jól elkeverjük, sózzuk, borsozzuk. A póréhagymát alaposan megmossuk, á külső levelét eltávolítjuk, a gyökérét és az elágazó szárrészét levágjuk. Egy fakanál segítségével a belsejét kitoljuk; úgy, hogy 2-3 levélnyi vastag fala maradjon.

Az így kapott üreget diós sajtkrémmel megtöltjük és 3-4 órára behűtjük. (A póréhagyma 32 belsejét salátához használjuk föl.) Ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és a sajttálon kínáljuk. Elvarázsolt pulykamell mandulával Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 60 dkg pulykamellfilé, 20 dkg mandula darálva; 2 tojás, 1 zsemle, 1 dl tej, 1 kis fej vöröshagyma, só, őrölt bors A pulykamellfilét: finomra daráljuk. Hozzáadjuk a két tojást, a tejjel előzőleg leforrázott zsömlét elmorzsolva, az apróra vágott hagymát. Sóval, borssal ízesítjük és a daráit mandula felével együtt, jól összedolgozzuk. Egy őzgerincformát-vajjal vastagon bekenünk, a maradék mandulával beszórjuk és a húsos masszát, belesimítjuk. Fóliával letakarva előmelegített sütőbe tesszük és 220°C-on 35-40 perc alatt pirosra sütjük. A sütőből kivéve kissé lehűtjük, majd hűtőbe téve megdermesztjük. A formából kiborítva,

fölszeletelve, gyümölcsök társaságában kínáljuk. Epreskerti falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 40 dkg eper, 15 dkg vej, 2 evő-kanál porcukor, 4 kifli Az eperből a szép, kemény szemeket kiválogatjuk, félretesszük. A többi epret összetörjük (turmixolyuk) és a vajjal meg a porcukorral alaposan összekeverjük. Az epres vajat a vékony karikákra vágott kiflikre kenjük, egy-egy fél eperszemet tűzünk rá fogpiszkálóval és egy kerek tálra egymás mellé, állítgatjuk. Erdőszéli gombás tojás Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás; 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, só, őrölt bors, 1-1 csokor petrezselyem és kakukkfű, 2 evőkanál tejföl A tojásokat keményre főzzük, hideg vízben lehűtjük, majd meghámozzuk és kettévágjuk. A csiperkegombát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A vajat megolvasztjuk és a gombát addig pároljuk, míg a levét el nem főtte. A tűzről levéve kihűtjük,

majd a tojások sán3ájával meg a tejföllel összedolgozzuk, sóval, őrölt borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a fölaprított petrezselymet és 33 kakukkfüvet, majd a gombás töltetéket a fél tojásfehérjékbe halmozzuk. Franciasalátára vagy kukoricás salátára ültetve kínáljuk. Falatkák kétfele sajttal Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 kifli, 10 dkg vaj, 15 dkg gonda sajt, 15 dkg ementáli sajt, 1 kisebb jégretek, 20 dkg nagyon apró csemegeuborka A kifliket karikára vágjuk és vajjal vékonyan megkenjük. A sajtokat fél centi vastag szeletekre vágjuk, és pogácsaszaggatóval a kiflikarikákkal megegyező nagyságú korongokat szúrunk ki belőle. A jégretket meghámozzuk, és szintén fölkarikázzuk. A vajas kiflidarabokra előbb egy sajtkorongot, majd egy retekkarikát fektetünk. Beborítjuk a másik fajta sajtból való koronggal és fogpiszkálóval egy apró csemegeuborkát, tűzünk a tetejére. A többi sajtos falattal

vegyesen tálra tesszük. Falatkák pármai sonkával Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 kifli, 10 dkg vaj, 1 kisebb, édes sárgadinnye, 25 dkg párinai sonka, őrölt bors A kifliken karikára vágjuk, vajjal vékonyan megkenjük. A párinai sonkát hajszálvékonyan fölszeleteljük és minden kiflikarikára egy-egy darabot, hajtogatunk több rétegben. A sárgadinnyéből karalábévájóval kis gömböket. vágunk és fogpiszkálóval a sonkás falatkákra tűzzük. Őrölt borssal kicsit megszórva máris kínáljuk. Fokhagymás hústekercs Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 16 szelethez: 80 dkg-os dagadó, 1 fej fokhagyma, 2 evőkanál édes pirospaprika, 1 evőkanál só; 4 evőkanál olaj A dagadót úgy vágjuk föl, hogy egy nagy téglalapot kapjunk. A fokhagymát megtisztítjuk, összezúzzuk; a pirospaprikával, kevés sóval és 3-4 evőkanálnyi vízzel elkeverjük. A fokhagymás krémmel megkenjük a kissé kivert húst, fölcsavarjuk és

zsineggel átkötözzük. A felforrósított olajon megforgatjuk, megsózzuk és kevés vizet aláöntve, lefedve előmelegített 34 sütőbe tesszük. 220 C-on 30-35 perág pároljuk, majd fedő nélkül, locsolgatva még további 15-20 perc alatt megpirítjuk. A sütőből kivéve kihűtjük, majd hűtőben további 3-4 órán át hűtjük. Tálalás előtt a zsineget eltávolítjuk, a húst vékonyan fölszeletelve tálra tesszük különféle saláták kíséretében. Friss tavaszi fűszerhab Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 1 db uborka (kb. 30 dkg), 5 dkg vaj, 3 evőkanál joghurt, 2 evőkanál borecet, só, petrezselyem, snidling és bazsalikom, őrölt bors, 1-1 csokor kapor, 1 evőkanál zselatinpor, 1,5 dl tejszín Az uborkát meghámozzuk, és finomra reszeljük, megsózzuk. A puha vajat a joghurttal, a borecettel meg a fölaprított zöldfűszerekkel összekeverjük, őrölt borssal fűszerezzük, majd hozzáadjuk a kinyomkodott; reszelt uborkát.

A zselatinport kevés vízben föloldjuk, megmelegítjük és a habbá vert tejszínnel együtt a zöldfűszeres keverékhez, keverjük. Nyolc kis kosárkaformát (vagy alufólia tálkát) vízzel kiöblítünk, a masszát elosztjuk benne és legalább fél napig dermedni, hagyjuk. A formából kiborítva, salátaleveleken kínáljuk: Fürjtojásos falatkák Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 kifli, 2 evőkanál zöld bors, 1 kiskanál reszelt citromhéj, 15 dkg vaj, 1 csomó retek, 20 db fürjtojás, só A zöld borsot mozsárban kissé megtörjük; majd a puha vajjal, reszelt citromhéjjal és kevés sóval simára keverjük. A fürjtojásokat 8 perc alatt keményre főzzük, majd hideg vízben lehűtjük. A héját eltávolítjuk és a tojásokat félbevágjuk A retket megtisztítjuk és fölkarikázzák. A kifliket vékony karikára vágjuk, a zöld borsos vajjal megkenjük, majd egy-egy retekkarikát és egy fél fürjtojást tűzünk rá fogpiszkálóval.

Füstölt lazac bazsalikomkrémmel Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 szelet füstölt lazac (kb. 40 dkg), 3 nagy csokor bazsalikom, 2 evőkanál-citromlé, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál mustár, só, 2 dl tejföl 35 A bazsalikomot megmossuk, néhány levelet félreteszünk a díszítéshez, a többit felaprítjuk: Hozzáadjuk a citromlevet, cukrot, mustárt, kevés sót és a tejfölt, az egészet összeturmixoljuk, majd egy lapos tálba öntjük. A lazacszeleteket elrendezzük rajta, a félretett bazsalikomlevelekkel díszítve máris kínálhatjuk. Füstölt sajttal töltött paradicsom Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 db nagyabb, kemény paradicsom; 15 dkg juhtúró, 10 dkg reszelt, füstölt sajt, 1 dl tejföl, 1 evőkanál kapribogyó, l evőkanál mustár, só, őrölt bors, 1 csokor snidling A juhtúrót a tejföllel meg a mustárral simára keverjük, hozzáadjuk a reszelt, füstölt sajtot, a kapribogyót, sóval, őrölt

borssal ízesítjük. A paradicsomokat kettévágjuk, belsejüket kiskanállal kikaparjuk (ezt másra használjuk föl). A fél paradicsomokba halmozzuk a sajtos tölteléket, majd apróra vágott snidlinggel megszórjuk. Salátalevelekkel bélelt tálon kínáljuk. Garnélás falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 kifli, 2 doboz garnélarákkonzerv, 20 dkg krémsajt, 5 dkg vaj, 1 evőkanál citromlé, 1 csokor kapor, só, őrölt fehér bors A rákkonzervet lecsöpögtetjük, néhány szép rákocskát félreteszünk, a többit összetörjük. Hozzáadjuk a krémsajtot, a vajat, a citromlevet és pépesítjük, (turmixoljuk). Sóval, őrölt fehér borssal fűszerezzük, végül belekeverjük a kapor felét fölaprítva. A kifliket fölkarikázzuk és a garnélarákos sajtkrémet vastagon, rákenjük (még mutatósabb, ha nyomózsákba töltjük a krémet és a kiflikarikákra rózsát nyomunk belőle). A tetejét egyegy rákocskával és egy-egy

kaporágacskával díszítjük Kaviáros és szardíniás falatok társaságában kínáljuk. Göngyölt fokhagymás csülök Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 személyrés 2 nagyobb sertéscsülök (2,5-3 kg), 1 evőkanál, ételízesítő por, 1 fej fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 kiskanál só, kevés őrölt bors 36 A sertéscsülköt ételízesítő porral és 3-4 gerezd fokhagymával ízesített vízben olyan puhára főzzük (kb. 2 óra), hogy a csonton könnyedén ki tudjuk emelni belőle. A csülköt kicsontozzuk, a húst nagyobb darabokra vágjuk. A fokhagymát összezúzzuk és a többi fűszerrel együtt a: húsdarabok közé keverjük, majd az egészet egy kiterített fóliára halmozzuk egy csíkban. A fóliát szorosan fölgöngyöljük és legalább egy napra hűtőbe, tesszük. Tálaláskor a fóliából kibontva, fölszeletelve tesszük tálra. Burgonyasaláta, zöldséggel töltött paradicsom illik mellé. Görög uborkasaláta Hegedüs

János: Hidegtálak Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg uborka, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, só, 1 csokor kapor, 1 kiskanál cukor, 1 evőkanál borecet Az uborkát megmossuk, káposztareszelőn durvára reszeljük. Hozzáadjuk a tejfölt, az apróra vágott fokhagymagerezdeket, a sót; cukrot, a borecetet és a fölaprított kaprot. Az egészet jól összekeverjük, és néhány órára behűtjük. Gurmand-falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 db kifli, 40 dkg libamájas kenőmájas, 1 evőkanál konyak, 10 dkg áfonyabefőtt, őrölt szerecsendió A libamájas kenőmájast konyakkal és őrölt szerecsendióval izésítjük. A kifliket fölkarikázzuk és a libamájas krémet vastagon, rákenjük. Az áfonyabefőttet szitán lecsöpögtetjük, és minden falatka tetejére egy-egy kiskanálnyit halmozunk. Fogpiszkálót beletűzve tálra állítgatjuk a falatkákat. Gyömbéres sajthalmocskák Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 25

dkg reszelt trappista sajt, 15 dkg váj, 1, 5 dl joghurt, 1 kiskanál. só, 1 kiskanál gyömbérpor A puha vajat a reszelt sajttal, joghurttal, sóval és gyömbér porral összedolgozzuk. A masszát nyolc, vízzel kiöblített kis formácskába töltjük és egy napra hűtőbe, tesszük dermedni. A 37 formából kiborítva a sajttálon, vagy salátalevélen, gyümölcsök társaságában kínáljuk. Halkrémmel töltött pritaminpaprika Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 4 személyre: 4 db kisebb pritaminpaprika, 1 doboz olajos hering, 3 dkg liszt, 2 dl tej, só, őrölt bors, 1-1 csokor petrezselyem és snidling Az olajos halkonzervet fölnyitjuk, az olajt egy kis lábosba öntjük, a hal húsát villával összetörjük. A fölforrósított olajon világosra pirítjuk a lisztet, á tejjel fölöntjük és folyamatosan keven3etve sűrűre, főzzük. A tűzről levéve sóval, őrölt borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk az összetört halhúst meg a fölaprított

petrezselymet és snidlinget. A primatminpaprikák szárrészét, magházát és az esetleges hibás részeket eltávolítjuk, kiöblítjük. A sűrű halkrémet a paprikákba töltjük és 1-2 órára behűtjük. Petrezselyemlevélkével díszítve, burgonyasalátára ültetve tálaljuk. Heringsalátával töltött uborka Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 db kisebb uborka, 1 evőkanál kapribogyó, 1 csomó újhagyma, 1-1 csokor kakukkfű és kapor, só, őrölt bors, 2 evőkanál olívaolaj, 4 párolt heringfilé (ruszli) Az uborkákat hosszában elfelezzük, a belsejét kivájjuk. Az újhagymát megtisztítjuk és a zöldjével együtt karikára, vágjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott heringfilét. Megszórjuk a fölaprított kakukkfűvel és kaporral, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáöntjük á kapribogyót levével együtt és az olívaolajt. Óvatosan összekeverjük. Ezt a heringes salátát a fél uborkák üregébe halmozzuk és néhány őrára

behűtjük. Hideg húsos töltött alma Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 4 személyre: 4 db alma, 2“0 dkg konzerv vagdalt hús, 1 dl tejföl, 1 kiskanál mustár, csipetnyi só és őrölt bors, 1 evőkanál citromlé A tetejére: apróra vagdalt petrezselyemzöld A konzerv vagdalt húst villával összetörjük, a tejföllel és a mustárral jól eldolgozzuk, sózzuk, borsozzuk. Az almákat kettévágjuk; meghámozzuk, és a magházukat kivájjuk. Annyi; 38 citromlével ízesített vízben, amennyi ellepi, félig megfőzzük. (Kb. 3-4 perc) A megfőtt almákat lecsöpögtetjük és egy tálra állítjuk az üregükkel fölfelé. A vagdalt húsos krémet a magház helyére halmozzuk és legalább fél napa behűtjük, hogy az ízek jel összeérjenek. Petrezselyemmel meghintve kínáljuk előételnek vagy uzsonnára. Hideg sonkás sajttekercs Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók kb. 20 szelethez: 40 dkg trappista sajt, 5 dkg vaj, 20 dkg krémsajt, 2 tojás, l

evőkanál mustár, só, őrölt bors, 15 dkg gépsonka (vagy főtt, füstölt hús), 1 csokor petrezselyem A vajat a krémsajttal simára keverjük. Hozzáadjuk a két, villával összetört főtt tojást, a mustárt, sózzuk, borsozzuk. A sonkát nagyon apróra vágjuk és a fölaprított petrezselyemmel együtt a sajtkrémhez, keverjük. A trappista sajtot egy Darabban forró vízbe tesszük: Lassú tűzön addig főzzük, míg formálhatóan puha lesz. Ekkor óvatosan kiemeljük és sodrótóval vékony lappá, nyújtjuk. Rásimítjuk a sonkás krémet és fölcsavarjuk Behűtjük 2-3. övára, majd fölszeletelve tesszük tálra, más sajtfélék társaságában: Ízletes sajtgolyók Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók kb. 35 darabhoz: 25 dkg krémsajt, 10 dkg vaj, 25 dkg trappista sajt reszelve, 2 evőkanáltejföl; só; őrölt bors, l csokor petrezselyemzöld, 1 csokor snidling A. hempergetéshez: őrölt pirospaprika, 1 csokor petrezselyemzöld A krémsajtból, a

vajból, a reszelt trappista sajtból, kevés tejföllel, sóval, borssal fűszerezve jól formázható masszát gyúrunk: Hozzáadjuk a fölaprított snidlinget és petrezselyemzöldet majd diónyi gombócokat, formálunk belőle. A sajtgolyók egyik részét pirospaprikába, míg a többit apróra vágott petrezselyemzöldbe forgatjuk és színenként váltakozva tálra, tesszük. Tálalásig érleljük, sós keksz, vagy ropi társaságában kínáljuk. Jó falatok füstölt marhanyelvvel Hegedüs János: Hidegtálak 39 Hozzátolók 8 személyre: 4 kifli, 30 dkg füstölt, főtt marhanyelv, 10 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 1 üveg ecetes gyöngyhagyma (30 dkg) A juhtúrót a vajjal simára keverjük, majd megkenjük vele a karikára vágott kiflit. A marhanyelv vastag bőrét lehúzzuk és fölszeleteljük. A megkent kiflidarabokra egy-egy marhanyelvszeletet fektetünk, majd egy lecsöpögtetett gyöngyhagymát tűzünk rá fogpiszkálóval. Sonkakrémes jó falatokkal egy tálon

javasoljuk kínálni: Juhsajt fűszeres olajban Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 1 nagy üveghez: 50 dkg juhsajt, 2-3. chilipaprika, 1 ágacska rozmaring, 3-4 babérlevél, b-8 fokhagymagerezd, l kiskanál fekete bors, kb. 2-3 dl olívaolaj, 1 evőkanál só A juhsajtot 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd a fűszerekkel váltakozva egy megfelelő méretű, . jól záródó üvegbe tesszük Rászórjuk a sót, és az üveget föltöltjük olívaolajjal. Az üveget jól lezárva hűvös helyre tesszük. Négy-öt nap múlva már fogyaszthatóak az olajból kiemelt sajtkockák, amelyeket jól átjárt a fűszerek zamata. (Hűtőben 3-4 hétig is eltartható) Kagylós falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 kifli, 1 doboz kagylókonzerv (25 dkg), 20 dkg tejszínes krémsajt, l kígyóuborka, 1 citrom A kifliket karikára vágjuk és a tejszínes krémsajttal vastagon, megkenjük. Minden kiflidarabra egy-egy uborkaszeletet fektetünk, majd egy

lecsöpögtetett kagylót, tűzünk rá fogpiszkálóval. A citromot meghámozzuk, negyedeljük és a negyedeket vékony szeletekre vágva, ~ kagylók mellé tűzzük. Kaviáros és szardíniás falatok társaságában kínáljuk: Káposztalevelek töltve, hidegen Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 db savanyúkáposzta-levél, 50 dkg kész tatár bifsztek, 1 csokor friss tárkony A savanyú káposzta leveleit kettévágjuk, a torzsát kimetsszük. Az így kapott kis levélkékre tatár bifszteket halmozunk, 40 fölgöngyöljük, Jól behűtjük, majd tálalás előtt apróra vágott tárkonylevéllel megszórjuk. Karikás virslisaláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 pár virsli, 1 db póréhagyma, 4 evőkanál borecet, 2 evőkanál cukor, 1 kiskanál só, őrölt bors, 2 babérlevél; 1 evőkanál olívaolaj A borecetet a cukorral, sóval, olívaolajjal, kevés őrölt borssal, és két deci vízzel összekeverjük. A póréhagymát

megtisztítjuk, a virsli héját lehúzzuk és fölkarikázzuk. A virslit és a póréhagymát a borecetes salátalével összekeverjük, 2 babérlevéllel ízesítjük, majd lefedve legalább fél napig hűvös helyen érleljük. Kaszinótojás Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás, 1 evőkanál szardellapaszta, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál tejföl, só, őrölt bors, 2 dl tartármártás A tojásokat keményre főzzük, hideg vízzel lehűtjük, és a héjától megtisztítjuk. Az alsó, szélesebbik feléről egy szeletet levágunk, a sárgáját kiemeljük, és villával összetörjük. Hozzáadjuk a szardellapasztát, a mustárt, tejfölt, kevés őrölt borsot, és ha szükséges, sót. A jól kikevert krémet a tojásfehérjék üregébe töltjük és a megtöltött tojásokat franciasalátára ültetve, a tartármártással leöntve kínáljuk. Kaviáros falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre (kb. 40 darab): 4 db

kifli, 10 dkg vaj, 1 tojássárgája,10 dkg kaviár, 2 db ecetes uborka; 2 db főtt tojás, 1 citrom A puha vajat a tojássárgájával kikeverjük, majd óvatosan a kaviárt is beleforgatjuk. A kifliket fölkarikázzuk, és a kaviáros vajjal megkenjük. A kaviáros falatok egy részére egy-egy szelet ecetes uborkát tűzünk fogpiszkálóval, míg a többire tojáskarikát helyezünk. A citromot meghámozzuk, előbb karikára, majd cikkekre vágjuk és díszítésül a falatkák tetejére, tűzzük. 41 Kaviárral töltött tojás orosz módra Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás, 2 evőkanál kaviár (kb. 5 dkg), 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál tejfői, só, őrölt bors, 1 csokor snidling A mártáshoz: 2 dl tartármártás, 2 db nagyobb csemegeuborka, 1 evőkanál citromlé, 1-l csokor snidling és friss tárkony A tojásokat keményre főzzük, hidegvízben lehűtjük, majd héjától megtisztítjuk és kettévágjuk. A sárgájukat

kiemeljük, villával összetörjük, a mustárral és a tejföllel simára keverjük. Hozzáadunk egy evőkanálnyi kaviárt, egy csokornyi fölaprított snidlinget, sóval, borssal ízesítjük. A kaviáros tölteléket a fél tojásfehérjébe halmozzuk és a maradék kaviárral, megszórjuk. A csemegeuborkákat apró kockákra vágjuk, majd a tartármártással, citromlével és a fölaprított snidlinggel meg a tárkonnyal összekeverjük és egy lapos tálba, öntjük. Ráhelyezzük a megtöltött kaviáros tojásokat, és behűtve kínáljuk. Kocsonyázott zöldség Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 60 dkg vegyes, levesben főtt zöldség, 2-3 ecetes uborka, 2 tojás, 5 dl húsleves, 2 evőkanál zselatin A tejásókat keményre főzzük, meghámozzuk, és cikkekre vágjuk. A levesben főtt zöldséget gyufaszálnyi csíkokra vágjuk az ecetes uborkával együtt, majd egy kis kerek, gyűrű alakú formába (esetleg őzgerincformába) a tojáscikkel együtt

ízlésesen elrendezzük. A zselatinport a húslevesben simára keverjük, majd meglangyosítva föloldjuk és a zöldségekre öntjük. Hűtőben legalább egy napig dermesztjük, majd a formából kiborítva, fölszeletelve tálaljuk. Kolbásszal töltött sertéskaraj Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 személyre: kb. 80 dkg-os rövidkaraj, 1 evőkanál só, kb. 20 dkg füstölt kolbász (a karaj hosszúságának megfelelő), 4 evőkanál étolaj A húst megmossuk, leszárítjuk; majd hosszú; éles késsel hosszában fölszúrjuk. Akkora vágást készítünk, amelybe az 42 előzőleg megfagyasztott kolbászt bele tudjuk tolni. A megtöltött húst sóval bedörzsöljük, a felforrósított olajon átforgatjuk, majd kevés vizet aláöntve, lefedve forró sütőbe tesszük. 240°C-on 35-40 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve hűlni hagyjuk, majd legalább 4-5 órára hűtőbe tesszük. Éles késsel vékonyan fölszeletelve tálaljuk. Kolbásztöltelékes

hústekercs Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 70 dkg sovány sertéscomb, só, őrölt bors és kömény; 2 evőkanál pirospaprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj A húsból tenyérnyi, vékony szeleteket vágunk, és kissé kiverjük, megsózzuk. A leeső húsdarabokat ledaráljuk; sóval, őrölt borssal, köménnyel és az összezúzott fokhagymagerezdekkel ízesítjük, és jól összekeverjük. Az így kapott kolbásztölteléket a hússzeleteken egyenletesen elosztjuk, elsimítjuk, szorosan föltekerjük és hústűvel összetűzzük. A fölforrósított olajon a hústekercsek minden oldalát megpirítjuk, majd kevés vizet aláöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult, hűlni hagyjuk, majd a hűtőben legalább fél napig pihentetjük. Tálalás előtt a hústűt eltávolítjuk, a tekercseket vékonyan fölszeletelve tálra tesszük, savanyúságokkal díszítjük. Kovászos uborka töltve Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 4

személyre: 4 nagyobb; kemény kovászos uborka, 20 dkg krémsajt, 1 csokor friss kapor, 1 csomag újhagyma A krémsajtot a fölaprított kaporral összekeverjük. A kovászos uborkákat hosszában kettévágjuk, a belsejét kivájjuk. Az így keletkezett mélyedésbe a kapros krémsajtot halmozzuk, és a tetejét megszórjuk a vékony karikára vágott újhagymával. A töltött kovászos uborkákat franciasalátára vagy orosz hússalátára helyezzük és behűtve kínáljuk. Körözöttel töltött zöldpaprika Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 db húsos zöldpaprika, 20 dkg juhtúró, 10 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, só, őrölt bors, köménymag, 1 43 gerezd fokhagyma, 2-3-evőkanál sör A tálaláshoz: 1 doboz ringli A juhtúrót áttörjük, a vajjal simára keverjük. Hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, a mustárt, az összezúzott fokhagymagerezdeket; őrölt pirospaprikával,

sóval, borssal és köménymaggal fűszerezzük. Néhány evőkanálnyi sörrel jól kikeverjük. A zöldpaprikákat megmossuk, a szár felőli végét levágjuk, a magokat és az ereket kivágjuk, vízzel kiöblítjük és lecsöpögtetjük. A körözöttet jó szorosan a paprikákba nyomkodjuk és legalább fél napra, behűtjük. Tálaláskor a töltött paprikákat ujjnyi vastag szeletekre vágjuk minden szeletre egyegy ringlit helyezve salátalevelekkel bélelt tálra tesszük. Krémsajtpástétom Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 szelethez: 40 dkg juhsajt, 20 dkg tejszínes krémsajt; 2 dl tejföl, só, őrölt bors, 2 evőkanál citromlé, 1 csomag snidling, 4 levél zselatin A juhsajtot megreszeljük (ha nagyon puha, ledaráljuk) és a tejszínes krémsajttal meg a tejföllel simára keverjük. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük, majd a fölaprított snidlinget is hozzáadjuk. A zselatint beáztatjuk, kinyomkodjuk, és meglangyosítva jöl elkeverjük a

sajtkrémben. A masszát fóliával bélelt őzgerincformába töltjük és hűtőben legalább 4 órán át, dermesztjük. A formából kiborítva, fölszeletelve adjuk asztalra Krémsajttal töltött aszalt szilva Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 20 darabhoz: 20 db nagy szemű aszalt szilva (kb. 25 dkg), 20 dkg krémsajt, 5 dkg darált dió Az aszalt szilvát egy éjszakára langyos vízbe áztatjuk, majd a puha szilvákból óvatosan kinyomjuk a magot. A krémsajtot a darált dióval összekeverjük és nyomózsák segítségével a szilvákat, megtöltjük. Mindegyikbe egy-egy fogpiszkálót szúrva fűszeres pástétom vagy pecsenye mellé rakjuk. Kukoricasaláta Kaliforniából Hegedüs János: Hidegtálak 44 Hozzávalók 8 személyre: 40 dkg konzervkukorica, 1 nagy fej lilahagyma, 4 tojás, 2 pár virsli, 2 dl tejföl, l evőkanál mustár, 1 csokor petrezselyem, só, 1 kiskanál cukor A kukoricát lecsöpögtetjük és az apróra vágott lilahagymával,

összekeverjük. Hozzáadjuk a kockára vágott, főtt tojásokat meg a fölkarikázott virslit. A tejfölt a mustárral; kevés sóval és cukorral simára keverjük és a virslis kukoricára, öntjük. Fölaprított petrezselyemmel bőven megszórva adjuk asztalra. Libamáj sütve Hegedüs János: Hidegtálak Hozzáválók 8 személyre: 60 dkg libaháj, 40 dkg libamáj, só, 3-4 gerezd fokhagyma A libahájat 2x2 centiméteres kockára vágjuk, és zsírjára sütjük. A tűzről levéve a töpörtyűt szűrőkanállal kiszedjük, a zsírt megsózzuk, beletesszük a libamájat, a megtisztított fokhagymagerezdeket. Lassú tűzön, lefedve kb 20 percig sütjük, közben egyszer-kétszer megfordítjuk. A megsült libamájat a zsírból kiemelve egy megfelelő nagyságú tálba tesszük és nehezékkel lenyomva legalább egy napra behűtjük. Vékonyan fölszeletelve tesszük tálra. Magyaros falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 kifli, 10 dkg vaj, 15 dkg

csabai kolbász, 2 db húsos zöldpaprika, 5 db kisebb, kemény paradicsom, 2 kisebb lilahagyma, 5 db tojás A kifliket karikára vágjuk és megvajazzuk. A tojásokat keményre főzzük, hideg vízben lehűtjük, a héjától megtisztítjuk és fölszeleteljük. A kolbász héját lehúzzuk, és a megtisztított zöldségfélékkel együtt fölkarikázzuk. A vajas kiflidarabok mindegyikére előbb egy-egy főtt tojáskarikát, majd egy paradicsomszeletet fektetünk. Beborítjuk egy hagymakarikával és ráteszünk egy-egy szelet csabai kolbászt és zöldpaprikát. A falatkákat fogpiszkálóval átszúrva tálra állítgatjuk. Májjal töltött tojás Hegedüs János: Hidegtálak 45 Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás, 10 dkg kenőmájas, 2 evőkanál tejföl, 1 evőkanál mustár, só; őrölt bors, 1 csokor petrezselyemzöld, 2-3 db piros, retek A tojásokat keményre főzzük, hideg vízben lehűtjük, a héját leszedjük, kettévágjuk: A sárgáját kiemeljük, villával

összetörjük, majd a tejföllel meg a mustárral simára keverjük. Hozzáadjuk a kenőmájast, sóval, őrölt borssal és apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük. A jól kikevert májas tölteléket a fél tojásfehérjék üregébe halmozzuk, tetejét retekkarikákkal díszítjük és a megtöltött tojásokat franciasalátára vagy céklasalátára, ültetjük. Hűtve, kínáljuk Majonézes zöldborsó Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg zöldborsó, 10 dkg majonéz; 1 dl tejföl,1 evőkanál mustár, 1 kiskanál cukor, só, 1 csokor petrezselyem A zöldborsót sós vízben puhára főzzük, majd az edényből kivéve lecsöpögetjük. A majonézt a tejföllel és a mustárral simára keverjük. Sóval, cukorral ízesítjük Hozzáadjuk a lecsöpögtetett zöldborsót és apróra vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Májsajt Bajorországból Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 szelethez: 50 dkg sertésmáj, 25 dkg sertéslapocka,

20 dkg zsírszalonna, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 2 tojás, őrölt bors, majoránna, só A májat, a húst, a zsírszalonnát meg a hagymát nagyobb kockákra vágjuk, majd finomra daráljuk. Hozzáadjuk a vajat, a lisztet, a tojásokat, sóval, őrölt borssal, majoránnával fűszerezzük. Egy hosszúkás formát alufóliával kibélelünk, és vajjal vastagon megkenjük. A májas masszát belesimítjuk, a fóliát ráhajtjuk. A formát vízzel telt tepsibe állítjuk és előmelegített sütőbe tesszük. 220°C-on 80-85 percig gőzöljük A sütőből kivéve hűlni hagyjuk, majd 3-4 órám hűtőbe tesszük. Tálalás előtt a formából kiborítjuk, a fóliát lehúzzuk róla és vékony szeletekre vágva tálra, tesszük. 46 Marinált mozzarella Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 2 db mozzarellasajt (kb. 30 dkg), 1 evőkanál vörös bors, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál borecet, 4 evőkanál olívaolaj, 1-1

csokor friss oregánó és kakukkfű, 1 kicsi uborka, 1 kis fej radicciósaláta A mozzarellasajtot apró kockára vágjuk. A vörös borsot mozsárban durvára törjük, a fokhagymát összezúzzuk. A borecetet elkeverjük az olívaolajjal, hozzáadjuk a tört vörös borsot, az összezúzott fokhagymát meg a fölaprított oregánót és kakukkfüvet. Az egészet a sajtkockákra öntjük és egy órán át érleljük, közben néhányszor óvatosan átforgatjuk. Az uborkát a sajthoz hasonló nagyságúra daraboljuk és a marinált sajthoz, adjuk. A radicciósalátát megmossuk, lecsöpögtetjük A külső, nagyabb leveleket egymás mellé fektetjük és marinált sajttal, megtöltjük. A maradék, apróbb leveleket vékonyra szeljük, és a tetejére szórjuk. Behűtve kínáljuk Mogyorós sonkagolyók Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók kb. 25 darabhoz: 20 dkg párizsi, 20 dkg főtt, füstölt sonka, 20 dkg krémsajt, 1 evőkanál mustár, 1 kis fej vöröshagyma, 10 dkg

földimogyoró durvára törve A párizsit a sonkával és vöröshagymával együtt finomra daráljuk, majd a krémsajttal meg a mustárral alaposan összedolgozzuk. Egy jól félórára hűtőbe tesszük, majd vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle. A gombócokat durvára tört mogyoróban megforgatva tálra tesszük. Kínálhatjuk ügy is, hogy minden gombócba egy-egy ropit szúrunk. Mustáros lencsesaláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 30 dkg lencse, 4 tojás, 1 hagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 evőkanál mustár; 2 kanál borecet, 2 evőkanál cukor, só, őrölt bors, 1 nagy sárgarépa, 2 babérlevél A lencsét megtisztítjuk és sós, babérlevéllel ízesített vízben (megfőzzük, leszűrjük. A tojásokat 4 percig főzzük, majd lehűtjük, meghámozzuk és a még lágy tojásokat villával összetörjük. Hozzáadjuk a mustárt, a borecetét, cukrot; kevés 47 sót és őrölt borsot, majd a lencsével elkeverjük. A

póréhagymát és a sárgarépát megtisztítjuk, mindkettőt vékony szeletekre vágva a lencsesalátába forgatjuk. Fölaprított petrezselyemmel bőven megszórjuk és lefedve legalább 3-4 órán át hűtőben, érleljük. Orosz hússaláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 40 dkg sült sertéshús, 4 db csemegeuborka, 2 savanykás alma, 2 db nagyobb, héjában főtt burgonya, 10 dkg majonéz, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, só, ősölt bors, 1 kiskanál cukor, 1-1 csokor petrezselyem és friss tárkony A sült sertéshúst, a csemegeuborkát, a meghámozott almát és főtt burgonyát vékony csíkokra vágjuk és összekeverjük. A majonézt a tejföllel, a mustárral simára keverjük, sóval, őrölt borssal, cukorral ízesítjük, majd a zöldséges-húsos keverékre öntjük. Rászórjuk a fölaprított petrezselymet és tárkonyt, majd az egészet óvatosan átforgatjuk. Tálalás előtt néhány órára behűtjük. Paradicsom szardíniával

töltve Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 4 személyre: 4 db nagyobb, kemény paradicsom; 1 doboz olajos hal, 2 tojás keményre főzve, 1 dl tejföl, 1 evőkanál citromlé, só, őrölt bors, 1 csomag snidling A paradicsomokat megmossuk, a tetejét levágjuk, a belsejét kiskanállal kivájjuk. (Ezt másra használjuk fel) Az olajos halak gerincét eltávolítjuk, a halak húsát keményre főtt tojásokkal együtt villával összetörjük. Hozzáadjuk a tejfölt, a citromlevet, az apróra vágott snidlinget; sóval, őrölt borssal ízesítjük, és jól kikeverjük. A halas krémet a paradicsomokba töltjük, ráhelyezzük a kalapokat és jól lehűtve tálaljuk. Paradicsomkosárkák Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 db kisebb, kemény paradicsom,10 dkg füstölt sajt, 1 csomó retek, 1 csomó újhagyma, 1 csokor petrezselyem, só 48 A paradicsomokat kettévágjuk, a belsejüket kiskanállal kiszedjük (ezt másra használjuk föl). A füstölt

sajtot a megtisztított retekkel együtt, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk és összekeverjük a vékonyan fölkarikázott újhagymával, megsózzuk. A sajtos-zöldséges keveréket a fél paradicsomokba halmozzuk, fölaprított petrezselyemmel meghintjük. A megtöltött paradicsomkosárkákat salátalevéllel bélelt tálon kínáljuk, vagy pástétomok, fölszeletelt húsok mellé adjuk. Póréhagyma rokfortkrémmel töltve Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 2 db vastag póréhagyma, 20 dkg márványsajt, 15 dkg krémsajt, 10 dog vaj A márványsajtot lereszeljük és a krémsajttal meg a vajjal alaposan, kikeverjük. A póréhagymát jól megmossuk, a kül-ső levelét eltávolítjuk, a gyökerét és az elágazó szárrészét levágjuk. Egy fokánál nyelével a belsejét kitoljuk úgy, hogy 2-3 levélnyi vastag fala maradjon. Az így kapott üreget a márványsajtos krémmel megtöltjük és legalább 3-4 órára behűtjük. (A póréhagyma belsejét

salátához használjuk föl) Ujjnyi vastagon fölszeletelve tesszük a sajttálra. Pritaminos túrósajt Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 12 szelethez: 1 l tej, 1 tojás, 50 dkg túró, 10 dkg vaj, 3 evőkanál pritaminpaprika-krém, 1 kiskanál szódabikarbóna A tejbe belemorzsoljuk a túrót és lassú tűzön, addig főzzük, míg a savó kiválik belőle. Kissé hagyjuk hűlni, majd leszűrjük és a tojással, meg a vajjal összekeverjük. Hozzáadjuk a paprikakrémet és a szódabikarbónát, és addig keverjük, míg szép, egyszínű, rózsaszín krémet kapunk. Vízzel kiöblített őzgerincformába öntjük és legalább egy napig hideg helyen állni hagyjuk. Tálaláskor a formából kiborítjuk, fölszeletelve, zöldségfélék társaságában kínáljuk. Pulykamellrolád májjal töltve Hegedüs János: Hidegtálak 49 Hozzávalók 8 személyre: 60 dkg pulykamellfilé, 30 dkg csirkemáj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kiskanál só, őrölt bors, majoránna, 10

dkg margarin, 2 tojássárgája, 2 evőkanál zsemlemorzsa A fölaprított vöröshagymát a megolvasztott margarinon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, darabokra vágott csirkemájat, őrölt borssal és majoránnával meghintjük és megsütjük. A tűzről levéve kissé hűlni hagyjuk, majd ledaráljuk; sózzuk, és belekeverjük a két tojás sárgáját meg a zsemlemorzsát. A pulykamellfiléből tenyérnyi nagyságú, vékony szeleteket vágunk, megsózzuk, és egyenként megkenjük a májas töltelékkel. Fölgöngyöljük, és kivajazott alufóliába csomagoljuk, majd tepsibe téve forró sütőbe tesszük. 240°C-on 30-35 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd legalább fél napra hűtőbe tesszük. A fóliából kicsomagolva vékonyan fölszeleteljük és párolt gyümölcsökkel vagy csinos gyümölcsfalatkák társaságában a tálon szépen elrendezzük. Rákkal töltött tojás Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8

személyre: 8 db tojás, 1 kiskanál mustár, só, őrölt bors, 1 doboz rákkonzerv (15 dkg); 1 evőkanál citromié, 2 evőkanál tejföl, 1 csomag petrezselyemzöld A tojásokat keményre főzzek, hideg vízzel lehűtjük, megtisztítjuk és félbevágjuk. A tojások sárgáját egy tálba tesszük, és villával összetörjük. A mustárral, a citromlével és a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk a fölaprított rákhúst és petrezselyem zöldjét, sóval, borssal izésítjük. Az így elkészített tölteléket a fél tojásfehérjékbe halmozzuk. A megtöltött tojásokat majonézes burgonyasalátára vagy zellersalátára ültetjük, díszíthetjük citromszeletekkel. Remegős paradicsomhab Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 2 közepes, érett paradicsom, 5 dkg ketchup, só, őrölt fehér bors, 1 evőkanál cukor, 2 levél zselatin, 2 evőkanál húsleves, 1,2 dl tejszín 50 A paradicsomot földaraboljuk, és szitán áttörjük, majd a

kutchuppal elkeverjük, sóval, cukorral, őrölt fehér borssal fűszerezzük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, kinyomkodjuk, két evőkanálnyi húslevessel fölöntve megmelegítjük, majd a paradicsomos masszához adjuk. A tejszínt habbá verjük és azt is óvatosan beleforgatjuk. A masszát egy vízzel kiöblített tálcára simítjuk 2 centiméter vastagon és legalább fél napra, behűtjük. A megdermedt habból kekszkiszúróval különböző alakokat vágunk ki és késsel megemelve a hidegtálra, tesszük. A leeső maradékot késsel apróra vágjuk, és saláták díszítésére használjuk. Rokfortkrém körtében tálalva Hegedüs János: Hidegtálak Hozzátolók 4 személyre: 4 db érett körte, 20 dkg márványsajt, 5 dkg vaj, 2 evőkanál citromlé A körtéket meghámozzuk; kettévágjuk, a magházat kivájjuk. Citromos vízben puhára főzzük, lecsöpögtetjük és kihűtjük. A márványsajtot lereszeljük, a puha vajjal összedolgozzuk. A vajas márványsajt

krémet a fél körtékbe a magház helyére halmozzuk és behűtve előételként kínáljuk. Rokfortos falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 kifli, 15 dkg vaj, 20 dkg márványsajt, 20 szem dió A márványsajtot lereszeljük (összemorzsoljuk), a vajjal jól eldolgozzuk. A kifliket karikára vágjuk és a márványsajtos vajjal nem túl vékonyan, megkenjük. A diót óvatosan megtörjük, hogy a fél dióbelek egyben maradjanak, és minden kiflidarabkára egy-egy fél dióbelet fektetünk. A többi sajtos falatkával keverve tálra tesszük. Sajtkrémmel töltött tojás Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre:-8 db tojás,10 dkg vaj, 4 evőkanál tejföl, 20 dkg krémsajt, 4 dkg reszelt trappista sajt, só, bors, őrölt szerecsendió, 1 csokor snidling A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük és meghámozzuk, félbevágjuk, a, sárgáját kivesszük, és villával összetörjük. A 51 tejföllel meg a krémsajttal

összekeverjük, sóval, borssal, őrölt szerecsendióval fűszerezzük, majd hozzáadjuk a fölaprított snidlinget is. Az így kapott sajtos tölteléket a fél tojásfehérjékbe halmozzuk. A tetejére szórjuk a reszelt sajtot és a töltött tojásokat franciasalátára vagy majonézes zöldborsóra ültetve, kínáljuk. Sajtos kosárkák Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók kb. 30 darabhoz: 10 dkg vaj, 25 dkg liszti kb 1 dl tejföl, 2 dkg élesztő, 5 dkg reszelt trappista sajt, 2 tojás; A Töltelékhez: 30 dkg túr, l dl tejföl, 3 tojás,10 dkg reszelt, füstölt sajt, só őrölt bors A tetejére: 10 dkg reszelt, füstölt sajt A vajból, lisztből, tejfölből, sajtból, tojásokból kevés sóval és élesztővel jól nyújtható tésztát gyúrunk és 3-4 mm vastagra, nyújtjuk. Egy 8 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és minden tésztakoronggal kibélelünk egy-egy alufólia-formácskát vagy fém kosárformát. A túrót áttörjük, a tejföllel meg

a tojásokkal simára keverjük. Hozzáadjuk a reszelt sajtot, sózzuk, borsozzuk. A túrós-sajtos krémmel a kosárkákat megtöltjük, részelt sajttal megszórjuk, és tepsire állítjuk. Előmelegített sütőben 200°C-on 20-25 perc alatt pirosra sütjük. Ha kihűlt, a formákból kiborítva kínáljuk a sajttálon vagy pástétomok mellé. Sonkakrémes jó falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 db kifli, közepes fej vöröshagyma, 1 evőkanál vaj, 30 dkg füstölt, főtt sonka, 1 dl tejföl, 1 evőkanál almaecet, só, őrölt bors és szerecsendió, 4 db kemény paradicsom A hagymát fölaprítjuk és a vajon üvegesre, pároljuk. A sonkából 5 dekányit gyufaszálnyi csíkokra vágunk, a többit finomra daráljuk. A dinsztelt hagymát a sonkapéppel, a tejföllel és az almaecettel simára keverjük, majd hozzáadjuk a sót, őrölt borsot, szerecsendiót és a csíkokra vágott sonkát. A kifliket fölkarikázzuk, a sonkakrémmel vastagon

megkenjük. A falatok tetejére egy-egy kocka paradicsomot tűzünk fogpiszkálóval, majd tálra helyezzük. 52 Sonkapuding Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 20 dkg főtt; füstölt sonka, 1,5 dl tej, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 tojás, 1 kiskanál mástár, só, őrölt szerecsendió, 1 csokor petrezselyemzöld A zsemlemorzsára öntjük a tejet, majd a tojások sárgáját is hozzákeverjük. A sonkát finomra daráljuk és a tejes morzsához adják, mustárral, őrölt szerecsendióval, és ha szükséges, sóval ízesítjük, végül a fölaprított petrezselymet és a tojások fehérjéből vert kemény habot is beleforgatjuk. A masszát kivajazott őzgerincformába öntjük és vízzel telt tepsibe állítva előmelegített sütőbe toljuk. 220°C-on 35-40 percig gőzöljük, majd hűlni hagyjuk, végül hűtőben legalább fél napig dermesztjük. A formából kiborítva, fölszeletelve tesszük tálra Stefánia-vagdalt nagyi szerint Hegedüs János:

Hidegtálak Hozzávalók 12 személyre: 80 dkg sertéscomb. 4 zsemle, 6 tojás, 1 nagyfej vöröshagyma, 2 evőkanál pirospaprika, só, őrölt bors és kömény, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál zsemlemorzsa A zsemléket beáztatjuk. A sertéscombot a kinyomkodott zsemlékkel és a hagymával együtt ledaráljuk. Hozzáadunk két tojást, fűszerezzük pirospaprikával, sóval, őrölt borssal és köménnyel, összezúzott fokhagymával és az egészet jól összedolgozzuk. A másik négy tojást keményre főzzük, majd lehűtjük és megtisztítjuk. Egy hosszúkás formát vajjal vastagon bekenünk, zsemlemorzsával meghintjük: A fasírtmasszával félig töltjük, belefektetjük a főtt tojásokat; majd a massza másik felével betakarjuk. A tetejét elsimítjuk, fóliával letakarjuk és előmelegített sütőben 220°C-on 40-45 perc alatt pirosra sütjük. A sütőből kivéve kissé lehűtjük, majd hűtőben legalább fél napig dermesztjük. A formából kiborítva,

fölszeletelve adjuk asztalra Svéd gombasaláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 60 dkg csiperkegomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál étolaj, 3 dl ketchup, 1 csokor petrezselyem, só, 1 kiskanál reszelt citromhéj 53 A gombát megtisztítjuk, a hagymát fölaprítjuk, majd mindkettőt az olajon megpároljuk: A tűzről levéve megsózzuk, hozzáadjuk a ketchupot, a reszelt citromhéját és megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. Jól behűtjük: Aki szereti, citromszeletekkel is díszítheti. Szardíniás falatkák Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 db kifli, 2 doboz szardínia, 10 dkg vaj, 2 evőkanál kapribogyó, 1 evőkanál zöld bors, 1 csokor kapor Az olajos halakat szitára téve lecsöpögtetjük, a gerincét eltávolítjuk, a hal húsát összetörjük. Hozzáadjuk a puha vajat, és simára keverjük Végül az apróra vágott kapribogyót és zöld borsot is beleforgatjuk. A kiflit fölkarikázzuk és a

szardíniás krémmel vastagon, megkenjük. A tetejére egy-egy kaporlevelet tűzve tálra tesszük: Szárzeller-hajócskák Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 1 db nagyobb szárzeller; 10 dkg krémsajt, 10 dkg márványsajt, 10 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem, só, őrölt bors, 1 csokor snidling A szárzellert megtisztítjuk, a leveleket eltávolítjuk és a széles szárát kb. 8 centiméteres darabokra vágjuk A krémsajtot a vajjal simára keverjük, sóval, ónölt borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a megreszelt (összemorzsolt) márványsajtot meg a fölaprított petrezselymet. A sajtkrémet nyomózsákba töltjük és a szárzellerdarabokat megtöltjük. Apróra vágott snidlinggel meghintjük. Még látványosabb, ha a hajócskákra fogpiszkálóval egy-egy vékony szelet “sajtvitorlát" tűzünk: Tartármártás Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg majonéz, 0,5 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 kiskanál mustár, 1

kiskanál cukor, só A majonézt a tejföllel meg a borral simára keverjük, majd mustárral; kevés cukorral és sóval ízesítjük. A felhasználástól függően tovább fűszerezhetjük őrölt borssal, curryvel, ketchuppel, zöldfűszerekkel, stb. 54 Tatár bifsztek Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 60 dkg marhabélszín, 4 tojássárgája, 1 közepes fej reszelt vöröshagyma, só, őrölt pirospaprika és bors, mustár; ketchup, 8 dkg vaj A bélszínt finomra daráljuk, a tojások sárgájával meg a puha vajjal összedolgozzuk. Hozzáadjuk a nagyon apróra vágott vöröshagymát meg a fűszereket, és alaposan elkeverjük. Pirítós kenyérre kenve vagy savanyúkáposzta-levelekbe göngyölve kínáljuk. Adhatjuk úgy is, hogy a darált húst adagonként lapos pogácsává formázzuk, a közepébe mélyedést készítünk, és a tojássárgáját beleütjük. Köré szépen elrendezzük a hozzávalókat és a tányérján mindenki magának,

kikeveri. Tejszínes kukoricasaláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg konzerv (morzsolt) kukorica, 1 csokor petrezselyem, 2 dl tejszín, só, 1 kis fej saláta A kukoricát lecsöpögtetjük, a petrezselymet fölaprítjuk. A tejszínt habbá verjük, majd óvatosan beleforgatjuk a kukoricát; a petrezselymet és kissé megsózzuk. Megmosott salátalevelekkel bélelt tálba halmozva máris tálaljuk. Téliszalámis falatok Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 kifli, 20 dkg téliszalámi, 8 dkg vaj, 5 db kisebb (kemény) paradicsom, 4 db tojás, 10 dkg krémsajt, l evőkanál mustár, 2 evőkanál tejföl, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük, a héját eltávolítjuk. Villával összetörjük, majd a krémsajttal, a mustárral meg a tejföllel simára keverjük. Sóval, őrölt borssal ízesítjük és hozzáadjuk a fölaprított petrezselymet. A kifliket karikára vágjuk, vajjal

vékonyan megkenjük, és egy-egy paradicsomkarikát fektetünk rá. A hajszálvékonyra szelt téliszalámit a tojásos krémmel megkenjük, tölcséralakban összecsavarjuk és egy fogpiszkáló segítségével a kiflire tűzzük. Magyaros falatok társaságában tálra tesszük: 55 Tengerihal-saláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 10 dkg majonéz, 2 dl kefir, 1 evőkanál cukor, só, 1 evőkanál mustár, 0,5 dl fehérbor, 1 doboz olajos heringtörzs, 1 doboz kagyló,1 doboz tőkehalmáj, 2 evőkanál kapribogyó, 1 póréhagyma, 2 kisebb sárgarépa, 3-4 db csemege uborka A majonézt a kefirrel simára keverjük, sóval, cukorral, kevés mustárral és fehérborral ízesítjük: A póréhagymát vékony karikákra, a meghámozott sárgarépát és a7 uborkát gyufaszálnyi csíkokra vágjuk és a majonézes mártáshoz, keverjük. A kagylót és a tőkehalmájat lecsöpögtetjük, a heringtörzset apróbb darabokra vágjuk és óvatosan a salátába,

forgatjuk. Kapribogyóval megszórjuk és legalább 3-4 órára lefödve behűtjük, hogy az ízek jól összeérjenek. Tojássaláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzátolók 4 személyre: 8 db tojás, 2 dl tejföl, 2 evőkanál mustár, 2 tojás sárgája, só, 1 csokor snidling A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük, héját eltávolítjuk és nyolcadokba vágjuk. A tejfölt a mustárral meg a két tojás sárgájával simára keverjük, megsózzuk. Hozzáadjuk a fölaprított snidlinget, majd óvatosan a tojásdarabokat is beleforgatjuk. Egy-két órai hűtés után álaljuk Tormakrémmel töltött tojás Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás, 2p dkg tejszínes krémsajt, 4 evőkanál ecetes torma, 1 közepes alma, só, őrölt bors A tojásokat keményre főzzük, hideg vízben lehűtjük, meghámozzuk és kettévágjuk. A tojások sárgáját kiemeljük, villával összetörjük, majd a krémsajttal és az ecetes tormával simára keverjük.

Sóval, őrölt borssal ízesítjük, végül hozzáadjuk a meghámozott és finomra reszelt almát. A finom tormakrémet a fél tojásfehérjékbe halmozzuk, majd az így megtöltött `tojásokat franciasalátára állítjuk, és behűtve kínáljuk. Tormás hússalátával töltött cékla Hegedüs János: Hidegtálak 56 Hozzávalók 8 személyre: 8 db kicsi cékla, 25 dkg pulykasonka, 1-1 csokor petrezselyem és snidling, 2 evőkanál ecetes torma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál cukor, só, őrölt bors A céklákat alaposan megmossuk, majd puhára főzzük: Lehűtjük, a héját lehúzzuk. A céklák tetejéről egy szeletet levágunk, a belsejét karalábévájóval kivájjuk úgy; hogy kb. 1 cm vastag fala maradjon. (A céklaforgácsot például majonézes céklasaláta készítésére használjuk föl.) A tejfölt az ecetes tormával elkeverjük, cukorral, sóval, őrölt borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a fölaprított petrezselymet és snidlinget, valamint á

gyufaszálnyi csíkokra vágott pulykasonkát. A tormás húsos tölteléket a kivájt céklába töltjük, a kalapokat ráillesztjük, és jót behűtve kínáljuk. Az uborkákat megmossuk, hosszában félbevágjuk, a belsejét kivájjuk. A túrót áttörjük, a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk a fölaprított vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát, majd a nagyon apróra vágott piros húsú zöldpaprikát és a megreszelt sárgarépát. Sóval, mustárral, összevágott tárkonylevéllel ízesítjük. A túrós krémet a kivájt uborkákba töltjük és tálalásig behűtjük. Uborka túrókrémmel Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 4 kisebb uborka (kb. 60 dkg), 25 dkg túró, 2 evőkanál tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kisebb, piros húsú zöldpaprika,1 kisebb sárgarépa, 1 evőkanál mustár, 1 csokor friss tárkony, só Vendégváró sajtgolyók Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók kb. 35 darabhoz: 20 dkg

füstölt, főtt hős, 30 dkg tejszínes krémsajt, 5 dkg vaj, 20 dkg trappista sajt reszelve, só, őrölt- bors, 1 kiskanál mustár A füstölt hűst finomra daráljuk. A tejszínes krémsajttal, a vajjal, 5 dkg reszelt sajttál és a mustárral összedolgozzuk, sóval, őrölt borssal ízesítjük. A masszából vizes kézzel diónyi golyókat formálunk, reszelt sajtban megforgatjuk és (salátalevelekkel bélelt) tálra tesszük. Néhány órára behűtjük Sós kekszet kínálhatunk mellé. 57 Waldorf-saláta Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 1 nagyobb zeller, 2 db savanykás alma, 1 citrom leve, 5 dkg durvára darált dió, 25 dkg pulykasonka; 1 kis fej saláta, 1 dl tejföl, 10 dkg majonéz, 1 kiskanál cukor, só, őrölt bors A zellert és az almát megtisztítjuk, a zellert meghámozzuk, az alma magházát eltávolítjuk és mindkettőt vékony csíkokra, vágjuk. A citrom levével meglocsoljuk és hozzáadjuk a szintén csíkokra vágott

pulykasonkát. A tejfölt a majonézzel elkeverjük; cukorral, sóval, őrölt borssal ízesítjük, majd a zellerrel, almával és sonkával óvatosan összeforgatjuk. Néhány órára behűtjük, hogy az ízek jól összeérjenek, majd salátalevelekkel kibélelt tálba halmozzuk; darált dióval megszórva tálaljuk. Zellersaláta tojásos öntettel Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg zeller, 4 tojás, 2 dl kefir; 1 evőkanál porcukor, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál citromlé; 1 evőkanál apróra vágott zellerlevél A zellert meghámozzuk, és gyufaszálnyi csíkokra vágjuk. Tésztaszűrőbe téve 1-2 percre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd lecsöpögtetjük. A tojásokat keményre főzzük, majd a héjától megtisztítjuk, és villával összetörjük. Hozzáadjuk a kefirt, a porcukrot, a citromlevet, kevés sót és simára keverjük: A kihűlt zellercsíkokat óvatosan a kefires öntetbe forgatjuk, apró-a vágott zellerlevéllel

megszórjuk. Tálalás előtt 2-3 órára behűtjük, hogy az ízek jól összeérjenek. Zöldfűszeres kecskesajt Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 40 dkg kecskesajt; 1-1 csokor snidling, petrezselyem és bazsalikom A sajtot 2x2 centiméteres kockákra vágjuk, a zöldfűszereket fölaprítjuk. A sajtkockákat az apróra vagdalt fűszerfélékben megforgatjuk és fogpiszkálót szúrva bele a sajttálra helyezzük más sajtok kíséretében. Készíthetjük juhsajtból is Zöldpaprika fokhagymás juhtúróval töltve Hegedüs János: Hidegtálak 58 Hozzávalók 8 személyre: 4 db húsos zöldpaprika, 10 dkg juhtúró, 10 dkg krémsajt, 10 dkg vaj, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, őrölt bors A juhtúrót áttörjük, a krémsajttal meg a vajjal simára keverjük. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymagerezdeket, a fölaprított petrezselymet, sóval, őrölt borssal ízesítjük. A paprikák szár felőli végét levágjuk, a magokat

és az ereket eltávolítjuk. bő vízzel kimossuk és lecsöpögtetjük. A fokhagymás túrókrémet szorosan a paprikákba nyomkodjuk és legalább fél napra, behűtjük. Ujjnyi vastag szeletekre vágva, vagy hosszában negyedelve kínáljuk salátalevelekkel bélelt tálon. Zöldségpürével töltött paradicsom Hegedüs János: Hidegtálak Hozzávalók 8 személyre: 8 db kisebb, kemény paradicsom, 30 dkg vegyes, leveiben főtt zöldség, 3 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 1,5 dl tej, só. 1 csokor petrezselyem, 10 dkg reszelt trappista sajt A paradicsomok tetejéről egy szeletet levágunk, a belsejét kiskanállal kikaparjuk. (Ezt másra használjuk fel) A megolvasztott vajon világosra pirítjuk a lisztet, a tejjel fölöntjük és sűrűre főzzük. A tűzről levéve sózzuk; majd hozzáadjuk a pépesített zöldséget, a fölaprított petrezselymet és jól összekeverjük. A kihűlt krémet a paradicsomokba töltjük, reszelt sajttal meghintjük, majd a tetejére helyezzük a

kalapokat. Tálalásig hűtjük. 59