Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Konyhai tippek

Konyhai tippek A sertéshús ----------Comb, lapocka, rövid, és hosszúkaraj, tarja, oldalas, dagadó, csülök, fej, láb, farok. A comb részei: -------------Slussz (majdnem mindenre használható, az egyik legzaftosabb rész), frikando (eléggé száraz, kemény rész), dió, és felsál (nagyon sovány, száraz hús), nudli. A combot, általában egybesütni, pörköltnek, tokánynak, darálni szokták, de szeletnek is kiválóan alkalmas. Rántani, inkább a slussz részt, vagy aki a szárazabb húsokat szereti, a felsál javasolnám. A diója, egybesütni, de brassói aprópecsenyének, a szűzpecsenye után, a legkivalóbb. A nudli, és a hátsó csülök, nagyon finom sütni, pörköltnek, és még a székelykáposztának is fantasztikus ízt kölcsönöz. (ha combból akarunk szeletet készíteni, ajánlatos nagyobb mennyiséget vásárolni, mert ami a szeletekből leesik, még más alkalommal felhasználható!) A lapocka, zaftosabb, de eléggé rongyos, a combbal

ellentétben. Inkább (a vastagabb része) egybesütni, pörköltek, gulyások, vagdalt húsok, és töltelékek készítésére alkalmas. Szeletnek, nem igazan Rövid, és hosszúkaraj (borda. A rövidkaraj szárazabb Hosszában a rövidkarajon helyezkedik el a szűzpecsenye. Ez a sertés legnemesebb része Fantasztikus finom belőle a rántott hús. 3-4 cm vastagságúra kell elvágni, majd tenyérrel szétlapítani. Kiváló belőle a brassói aprópecsenye, a magyaros szűzérmék A karaj natúrszeleteknek, rántott húsnak, de göngyölni is nagyszerű (a hússzeleteket, mint a füzetlapot kettényitjuk), ezen kívül a bakonyi sertésbordának is ezt ajánlom. Na és a lényeg, lángolt, vagy parasztkolbásszal megtöltve, majd egyben megsütve, fantasztikus. A karaj csontja, az orjaleves kiváló alapanyaga. Tarja: -----Finom rántani is, de vigyázni kell vele, mert a panírt ledobja. Nagyszerű cigánypecsenyének, szabadtűzön grillezni, egyben megsütni, készíthetünk

belőle pörköltet, gulyást, aprópecsenyét, vagdalt húsnak is kiváló. A csontja, finom levesbe. (szinten orjaleves) Oldalas: -------Felcsíkozva, fokhagymásan lesütve az igazi. Főzelékekre, a legfinomabb feltét Sokan szokták savanyu káposztába is tenni, de én nem javaslom, mert szétfő! Dagadó: -----Nagyon sokan ezt veszik darálni. Szerintem, egy jelentéktelen húsrész De ha az oldalasról úgy vágjak le, hogy az oldalas porcogós része benne marad, akkor töltött húsnak megfelel. (Én, inkább vagy a tarját, esetleg a vastagabb oldalast, vagy combot szoktam tölteni!) Káposztába sem igen javasolom, mert mikor megfő, elveszik a káposztában. Fej, láb, farok és az első csülök: A legjobb kocsonya alap, de savanyu 1 káposztában is isteni. A fej, fokhagymásan megfőzve, majd bepaprikázva, legfőképpen télen, fantasztikus reggeli lehet. A sertéslábat megfőzve, majd mikor kicsontoztuk, beparírozva, és kirántva, majonézes krumplival,

fejedelmi étek. Ne feledkezzünk meg a csontokról sem! Minden csontot felhasználhatunk levesek, vagy főzelékek felöntésére is. A borjú és disznócsontokból talpaló erőlevest kapunk, de ezek rendesen zavarosak, ha bármennyire vigyázunk is, s így csak hamislevesek felöntésére, vagy ha egy kevés hússal együtt főzzük, rizs, vagy árpakása levesnek is használhatjuk. Ehhez megmossuk a kasát, vagy rizst egy-két vízben s aztán a már kész levessel, melyet zöldséggel éppen úgy készítettünk, mint a marhahúslevest, föltesszük lassan főni. Tálalás előtt a leveses tálban elkeverünk egykét kanál jó tejfelt egy-két tojássárgájával Aki szereti, apróra vágott snidlinget is keverhet hozzá (ez különben minden húsleveshez jó), Belekeverjük a megfőtt rizst, vagy kását s hozzászűrjük még a többi levest. A rizsleveshez reszelt parmezán sajtot adhatunk, a másikhoz citromot. Sertéshúsok A sertés sütésre alkalmas részei a karaj, a

comb, a lapocka, a tarja, a szűzpecsenye, a csülök és az oldalas. A hosszú és rövid karaj a legjobb rántva, párizsi és natúrszeletnek A tarjából készíthetjük a legjobb flekkent és nyársonsültet. Pörköltnek, székelygulyásnak, tokánynak, vagdalt húsoknak csülköt, oldalast, lapockát használunk. Fejből, csülökből, lábakból, farokból, bőrből kocsonyát készíthetünk. A különböző belsőségekből - májból, veséből, velőből, tüdőből - változatos és finom ételek készíthetők. Ezeket általában forrázva használjuk fel - a máj kivételével. Sonka A húsvéti ételek sorában először a sonka jut eszünkbe. Az igazi sonka, amely néhol parasztsonka névre hallgat, messziről megismerhető füstös-zamatos illatáról. Ugyan sonka névvel illetjük a kötözött sonkát, a combból hasított darabot és néha a füstölt tarját is, de aki egyszer is megkóstolta az igazit, tévedhetetlenül fölismeri azt. A világhírű pármai

sonkát egy kifejezett erre a célra tenyésztett, Észak- Itáliában kukoricán és korpán nevelt sertés kiváló minőségű húsából ma is ugyanúgy kézzel készítik, mint több száz évvel ezelőtt. Egy évig is eltart, amíg a nyers combból alaposan megtisztogatva, tengeri sóval bedörzsölve, pácolva, a sonkaházak teraszán, majd egyre sötétebb helyiségben szárítva, zsírral kenve elkészül a gitár alakú pármai sonka. A mi sonkánk ugyan nem örvend világhírnévnek, ám annál finomabb, s nekünk magyaroknak ez a legfinomabb. Az elmaradhatatlan húsvéti eledel készítéséhez hideg téli napokon fognak hozzá a gazdák, amikor a gonddal hizlalt sertés húsából kikanyarítják a szép, formás combot. A húsdarabot ezután sóval vagy fűszerekkel ízesített sókeverékkel dörzsölik be. A sonka sózásának, pácolásának módja családok féltett titka. Vannak olyan receptek melyek szerint különleges fűszerekkel - majoránna, kakukkfű,

koriander, borsikafű - kevert sóval bedörzsölt húst néhány napig állni hagyják. Az összegyűlt fűszeres léből sóval, babérlevéllel, fokhagymával, egy kevés vízzel páclevet készítenek. Fölforralják, aztán lehűtve öntik a sonkára A keverék nem nélkülözheti a salétromot, ami konzerválja a húsfélét. A három-öt hét alatt, amíg a fűszerek és a só jól átjárják a sonkát, jellegzetes aromát s tartósságot adva neki, naponta át kell forgatni, ügyelve, hogy a lé tökéletesen ellepje. A pácolás befejeztével egy-két napig fölakasztva szikkasztják, majd a füstre kerül. A kíméletes és megfelelő mértékű füstölés alkalmával néhol egy-egy maréknyi borókabogyót hintenek a 2 parázsra. A füstről levéve már csak néhány hónap, pihentetés szükséges - szellős, hűvös helyen - s húsvétra, az asztalra kerülhet a SONKA. A sonkafőzésnek is megvan a tudománya. Aki rászánja magát, nagy edényt válasszon,

amelyben a víz ellepi az egész hűsdarabot. Néhány jól megmosott tojást is beletehetünk a fazékba - különleges ízt kap majd a füstös létől. A főzés addig tart, míg a sonka bőrén a villa könnyen átszalad, s a csont lazán megfordul benne. Hagyjuk a lében kihűlni a sonkát! Aki kötözött sonkát vagy kisebb combdarabot főz az ünnepre, azzal is így járjon el. Ha hagyományosan akarnak étkezni húsvétkor, akkor: - nagycsütörtökön egyenek parajból készült ételeket, - nagypénteken tojást és halat, - nagyszombaton estig böjtölni kell, így napközben kalácsot fogyasszanak; este jöhet a sonka, tojás friss zöldségekkel, - húsvétvasárnap sült bárány kerüljön az asztalra, - húsvéthétfőn a locsolkodóknak sonka, piros tojás, aprósütemények és mértékkel kínált italféle dukál. A füstölt sonka főzése Veszek, egy kb. másfél-két kilós füstölt sonkát, vagy tarját (én a zaftosabb tarját jobban szeretem), előző este

hidegvízbe beáztatom. Mielőtt felteszem főni, szárazra törlöm, egy hosszúpengéjű késsel hosszában felszúrom (mint a karajt), és egy szál, előzőleg lefagyasztott parasztkolbásszal megtöltöm. Az áztató vízbe visszateszem, és kislángon elkezdem főzni A füstölt sonka főzése Füstölt kötözöttsonka, füstölt tarja, füstölt darabolt sonka. Az egész sonkát, hidegvízbe beáztatod, (ha esetleg nagyon sós, akkor az áztató lébe tegyél egy kávéskanál sót, és jól keverd össze, mert csak a sósvízben ázik ki a só, (de akkor az áztató levet, le kell róla önteni). Száradtságától függően, 3-24 órára, az úgynevezett vácum fóliás füstölt húsnak elegendő 1-2 órai áztatás, mivel az egyáltalán nincs kiszáradva. Ugyan ebbe a lébe, felteszed takaréklángon, letakarva főni. A főző lébe beletehetsz egy kisfej vöröshagymát, egy kisfej fokhagymát, néhány szem feketeborsot. Egész lassú tűzön elkezded főzni, hogy kb.

2-3 óra alatt, érje el a forráspontot Ez után, a lehető legkisebb lángon főzzed, hogy éppen csak forrjon, egy, legfeljebb másfél óra hosszat. Mikor elzárod alatta a hőforrást, (ha villany, elég egy óra), a fedővel letakarva hagyod kihűlni. 3-4 óra múlva kiveheted a főző léből és hidegvízbe téve teljesen, kihűtöd a sonkát, majd hűtőbe téve, megvárod, amíg teljesen megdermed. Így nem szárad ki, szépen szeletelhető lesz Nem kell attól félni, hogy nyers marad! A főzőlevet felhasználhatod káposztához, bableveshez és még sorolhatnám. Sonka főzése A sonkát langyos vízben tisztára mossuk, és nagy fazékban annyi hideg vízben készítjük fel, hogy a víz jól ellepje. Három-négy óra hosszat fôzzük Mikor elég puha, levesszük a tűzről, és levében hagyjuk kihűlni. Ekkor leöntjük a levét, s a sonkát hideg helyre tesszük A levét jól felhasználhatjuk levéskészítéshez, főzelékek ízesítéséhez. 3 Sonkafőzés A

sonkát, ha főzni akarjuk, langyos vízbe tisztára mossuk és kellő magasságú fazékban annyi hideg vízben feltéve, hogy jól ellepje - 3-4 óra hosszat fôzzük. Mikor elég puha, levesszük a tűzről, és a levében hagyjuk kihűlni. Ekkor leszűrjük a levét, s a sonkát tálon hideg helyre tesszük. A sonka akkor fôtt meg teljesen, ha a csontját ki tudjuk belőle fordítani. Levét - a zsírját leszedve - jól felhasználhatjuk kaszásleves készítéséhez, levesek, főzelékek feleresztéséhez. Ha a sonka vagy más füstölt hús túlságosan sózott vagy füstölt, az első levét - mikor már egy darabig forrott - leöntjük róla és másik vízben fôzzük tovább. A sonka főzése Jó ötlet, ha egy éjszakára hideg vízbe tesszük, így kiázik belőle a túl sok só. Mivel egy egész darab sonka még a legnagyobb étvágyú családoknak is sok lenne, általában négy részre osztják: a fartőre, a felsálra, a csülökre és a dióra. A zsíros réteget

lehetőleg ne távolítsuk el, mivel ez megakadályozza, hogy a hús kiszáradjon. A sonkát mindig csak lassan főzzük, tehát nem szabad hagyni, hogy felforrjon! A főzőlevet ízesíthetjük zöldségekkel, főszerekkel ízlés szerint, a főzés során ezek az ízek jól átjárják a húst. Sonka, sonka Magyarországon a húsvét elképzelhetetlen főtt sonka, főtt tojás, torma és kalács nélkül. Az asztalon megtalálhatók a friss tavaszi zöldségek, az újhagyma, a retek, uborka is. Az asztalt üde tavaszi virágokkal, nárcisszal, jácinttal, barkával, tulipánnal díszítjük. A disznóhús tartósítására a szükség vitte rá az embereket: muszáj volt a téli hónapokra is húst raktározniuk. A legjobb falatok húsvétkor kerültek elő a kamrából, így a sonka is ekkor kerül az asztalra. Sonka szénában Nem áprilisi tréfa: a széna különleges, aromás ízt kölcsönöz a húsnak, sőt régebben azt állították, hogy a hús puhább, omlósabb lesz

tőle. A hús, ha szénával főzzük, valamiféle édes-fűszeres ízt kap. Hozzávalók (egy nagycsalád részére): 1 füstölt sonka (kb. 3 kg), 25 dkg friss széna, 1 ágacska kakukkfű, 6 db szegfűszeg, 10 db borókabogyó. A sonkáról vágjuk le a csülköt, és csontozzuk ki. (Ezt lehetőleg a hentessel végeztessük el.) Tegyük a húst egy éjszakára hideg vízbe, hogy a felesleges só kiázzék belőle. Másnap tegyük egy fazék vízbe, úgy, hogy teljesen ellepje. Adjuk hozzá a szénát és a fűszereket, lassú tűzön egy órán átfőzzük. Ha megfőtt, vegyük le a bőrét, és forrón tálaljuk. Fogyaszthatjuk hidegen is. Száraz vörösbor illik hozzá. 4 Mit együnk a sonkához? A sonka utánozhatatlan jó ízét más ízekkel együtt élvezhetjük igazán. A sonkaszeletek mellé a megszokott kemény tojáson, tormán vagy mustáron kívül még igen sok finomságot adhatunk. Magyarországon, főleg régebben, kitüntetett szerepe volt a sonkához adott

különböző retkeknek, úgymint az üde látványt nyújtó piros hónapos reteknek, a jégcsapreteknek, a fekete reteknek, mely utóbbinak sokan gyógyerőt is tulajdonítanak. A retek szeletelve, sózva, pár szem köménymaggal meghintve, a fekete retek, pedig durvára reszelve adatik a sonka mellé. De ezzel még nincs vége a sonka sokféle tálalási lehetőségeinek. A régi magyar konyha gyakran adott a sonka mellé különböző gyümölcsöket, almát, körtét. Déli országokban előszeretettel kínálnak a sonka mellé durvára vágott vöröshagymát vagy felkarikázott újhagymát, melyeket gyakran színesítenek paradicsompürével, ketchuppal, különböző ecetekkel, fűszerolajakkal. Főleg északi országokban, de hazánkban is a németek, lakta területeken népszerű a húsvéti sonka mellé adott, kifliburgonyából készített, hidegen tálalt hagymás burgonyasaláta. Mediterrán térségekben eszik friss déligyümölcsökkel, sőt aszalt, porcukorban

megforgatott datolyával is. A világhírű pármai sonkát az olaszok előszeretettel fogyasztják sárgadinnyével. A lengyelek, akiknél szinte nemzeti eledelnek számít a sonka, gyakran eszik hideg babsalátával. Magyar jellegzetesség, hogy húsvétra kalácsot süt a háziasszony, amit más népeknél szokatlan, illetve nem ismert módon a sonka tálalásakor "törnek meg", és a sonkát ezzel eszik. Húsvéti különlegességek külföldön Olaszországban sonka helyett a Corallina nevű szalámit fogyasztják a főtt tojás mellé, és akárcsak karácsonykor, most is megsütik a híres kalácsot, a panettonét. Franciaországban inkább sült bárányt fogyasztanak, amely mellől nem maradhatnak el a kellemes vörösborok sem. Németországban kalácsot, tormás sonkát, csülköt és kemény tojást tesznek az ünnepi asztalra. És nem csak sört isznak, de húsvétkor divatosak a tojás- és mandulalikőrök is. Svédországban az ünnepi asztalt nemzeti

színekbe öltöztetik, gallyakat állítanak vázába, és azt kékre és sárgára festett tollpihével díszítik. A reggeli marcipánnal töltött, tejszínhabos zsemle. Az ünnepi étel, pedig Jansson megkísértése: ez sózott heringgel és hagymával lerakott burgonya tejszínnel sütve. Szüzek találkozója A szűzpecsenye a rövid karaj alsó oldalán, hosszan helyezkedik el, s késsel, egyben fejtik ki. A sertés legértékesebb része. Az egészben sütött szűzpecsenye látványnak sem utolsó Sertésszűzből készülnek a szűzérmék is. E nemes húsrész kedvelői tudják, hogy bátran eltérhetnek a hagyományos elkészítési módoktól, érdemes új fogásokat is kipróbálni vele. 5 Kásás sertéshús 1 kg sertéshús, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb hagyma, 1 ek. pirospaprika, só, fél kg köleskása A szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztva üvegesre pirítjuk rajta a felaprított hagymát és hozzákeverjük a sós vízben kifakasztott

köleskását. Egy másik lábosban a szalonna és a hagyma másik felére pirospaprikát szórunk, és félig puhára pároljuk rajta a kockákra vágott sertéshúst. Utána összevegyítjük a köleskásával, és még forrón megtöltjük vele a befőttesüvegeket, majd lassú tűzön másfél óráig sterilizáljuk. A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.) A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való

"cafatokat" is). A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsútosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.) Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat. Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át. Tudnivalók A húsokból célszerű (akinek fagyasztója van)

egyszerre nagyobb mennyiséget venni. Ez sokkal gazdaságosabb, különösen, ha valamilyen húsakció van. Szebben lehet szeletelni, a leeső darabokat apróhúsként tudjuk használni, pl. ragunak, pörköltnek, daráltnak Csak a friss húst érdemes megvenni. A vásárolt fagyasztott húsoknál nedvesség nem lehet a tálcán, vagy a zacskóban, mert az azt jelenti, hogy már egyszer felengedett. A húsokat a lehető leghamarabb dolgozzuk fel: főzzük meg, vagy pedig fagyasszuk le. A fagyasztóval rendelkezők még a nagy meleg beállta előtt töltsék fel hűtőjüket, hogy nyáron ne nagyon kelljen húst vásárolniuk. A zsírnakvalót is lehet fagyasztani. Fagyasztás előtt tisztítsuk meg, vágjuk akkora darabokra, amekkora tepertőt akarunk. Egy sütésre elegendőt tegyünk nylonzacskóba, felengedés nélkül kezdhetjük sütni. Így mindig annyi friss tepertőnk lesz, ami 1-2 fogyasztásra elegendő Leveshúsnak 1 személyre 10-15 dkg-ot, egyéb főételnek 20-25 dkg-ot

számítsunk. Egyben sült húsoknál inkább kicsit többet számítsunk 1-1 főre, mert nagyon összeesik. A csontról kérjük meg a hentest, hogy vágja le a húst. A csontot levesben hasznosíthatjuk A receptet mindig először érdemes végigolvasni. Akkor kiderül, hogy mit kell előre előkészíteni, mit lehet főzés közben megcsinálni. A nyersanyagokat mindenképpen készítsük elő egy helyre, vagy egy tálcára, hogy semmi se maradjon ki az ételből. A velős csont mindkét végét jól sózzuk be, mielőtt főzni kezdenénk, így nem fő ki a velő. A húsokat felhasználás előtt folyóvízben mossuk meg, ne áztassuk (fagyasztás előtt ne mossuk meg). 6 A húst otthon szeleteljük, fagyasztáshoz olyan mennyiséget tegyünk folpack közzétételével nylonzacskóba, amennyit egyszerre fel akarunk használni. Könnyebb a húst csíkokra vágni, vékonyra szeletelni, ha előtte kicsit fagyasztjuk. Különösen igaz ez a máj szeletelésénél. A rántani valót

kiverjük, panírozhatjuk is fagyasztás előtt. Először tálcán minden szelet közé folpackot téve, hogy megőrizze formáját, majd mikor átfagyott, áttesszük nylonzacskóba, a felhasználáskor nem kell előre felengedni, csak ki kell sütni. A darált húst is a felhasználandó mennyiség szerint fagyaszthatjuk. Bár ezeket a recepteket a sertéshúsnál szerepeltetjük, újabban a kevésbé zsíros pulykacomb nyesedékből készült darált húst részesítem előnyben. Esetleg keverem a húsokat Az igazi jó fasírt fele sertés- fele marhahúsból készül. A fasírtot is 1-2 hónapra elkészíthetjük, zsemlemorzsában megforgatjuk, és úgy fagyasztjuk egy tálcán, majd mikor kifagyott, akkor nylonzacskóban tároljuk. Ezt is fagyottan kezdjük sütni. Vendégváró, apró fasírtot úgy készíthetünk legkönnyebben, ha a vagdalt masszát egy deszkán 2 cm vastagra nyújtjuk, majd lisztezett pogácsaszaggatóval kis fasírtokat formálunk. Tálaláskor

fogpiszkálót szúrunk bele. A darált húsokhoz 1/4 mennyiségben szójagranulátumot lehet tenni. Jó töltött káposzta, töltött karalábé stb. tölteléknél A granulátum előkészítése úgy történik, hogy leforrázzuk ételízesítős, borsos vízzel, és legalább negyedórát állni hagyjuk. Utána a tésztaszűrőbe öntjük, ennek segítségével a felesleges levet kinyomjuk, majd a húshoz keverjük. A natúrszeletek szélét jó bevagdosni, úgy kevésbé ugrik össze sütés közben. Panírozás: Panírozás előtt a húsokat nem jó besózni, mert a nedvesség miatt a panír leválhat. A sorrend: liszt, sóval felvert tojás, zsemlemorzsa. Esetenként, a tojásba a són kívül, egy kis borsot is tehetünk. Rántott sajthoz: A lisztet, tojást ismét a liszt és a tojás követi, majd utána a zsemlemorzsa. Így vastagabb panír keletkezik, kevésbé olvad el a sajt; A tojás és morzsa maradékát nem érdemes tárolni. A kettőt összekeverve, kis pogácsát

lehet készíteni és azt kisütni, kis gyereknek ez az előleg. Sörtészta Orly-módon készülő ételekhez: Hozzávalók: tojássárgája, 1 dl világos sör, liszt, só, 2 evőkanál olaj, 2 tojásfehérje. Az összetevőket összekeverjük, legvégül a tojáshabot tesszük bele. Ebbe a sűrű keverékbe forgatjuk bele a húsokat, vagy a zöldséget. Előtte azonban lisztbe lehet mártani, hogy jobban tapadjon rá a sörtészta. Ízesíthető reszelt burgonyával, hagymával, durvára darált dióval, stb. Ilyenkor vigyázni kell, nehogy a hús nyers maradjon, a panír, pedig már megégjen. Mindig húzzuk le a tűzről az edényt, amikor a forró zsírhoz pirospaprikát adunk, pl. pörköltöknél, és tegyük bele a húst, vagy öntsük fel vízzel, és csak úgy tegyük vissza a tűzre, mert a paprika hamar megkeseredik. Hasonlóan vigyázni kell a fokhagyma forró zsírba tételénél is, ezzel már ne sokáig pirítsuk. A hagymát mindig apróra vágva, a fokhagymát zúzva

használjuk, ha másként nem jelöljük a receptben. A fűszerekből, ahol mennyiséget nem jelölünk, mindig egy késhegynyit használjunk. Később ízlés szerint lehet tovább ízesíteni. Amikor az étel felöntéséhez húslevest ír a recept, akkor legtöbbször valamilyen leveskockából készített léről van szó, nem igazi húslevesről. De megteszi annyi dl víz is, melybe ételízesítőt szórok, ez különösen a 7 vegetáriánus ételeknél hasznos. Vadas páclé: Karikára vágott sárgarépát, gyökeret, hagymát ecetes, sózott vízben, egész borssal, 5-6 babérlevéllel, fél citrom vékonyan hámozott héjával, tárkonnyal puhára főzünk, forrón öntjük a megtisztított vadhúsra. Legalább 24 órát hagyjuk benne állni, hideg helyen Páclé sült húsokhoz: Lásd sült csirkénél. (A sertéshús páclevét majoránna, fahéj és szegfűszeg nélkül, kevés kakukkfű és bazsalikom, valamint vörösbor hozzáadásával készítsük.) A húsokat

beletesszük a páclébe, jól lefedjük és fél napra a hűtőbe, tesszük. Többször megforgatjuk Sütés előtt hideg vízbe mártjuk a húst, kevés olajjal kikent sütőedénybe tesszük, és 30 percig sütjük. A sütés utolsó 5 percében kenjük meg a hús tetejét a páclével. Vigyázzunk, mert ekkor már hamar barnul! Az olajszagot csökkenti, ha egy szál petrezselymet dobunk az olajba. Nem fut ki az olaj, ha sót hintünk bele. Az olajsütőben elveszi az előzőleg sütött húsok szagát, ízét, ha utána az olajban krumplit sütünk. A kínai ételekhez kukoricaolajat használjunk. Igen egészséges, koleszterincsökkentő A húsok köreteként használt zöldségeket csak ressre pároljuk (maradjon ropogós), ne főzzük puhára. 8